ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO pot

I. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN
XUẤT BÁNH KẸO
1.Định nghĩa
Phụ gia là những chất thêm vào thực
phẩm trong quá trình chế biến có thể có
hoặc không có giá trị về mặt dinh dưỡng,
nhằm mục đích tăng hương, vị, màu sắc,
thay đổi các tính chất lý học, hóa học để
tạo điều kiện dễ dàng trong quá trình chế
biến hoặc kéo dài thời gian bảo quản thực
phẩm.

Theo cách mà chất phụ gia được sử dụng
trong quá trình chế biến, mỗi quốc gia có
các định nghĩa khác nhau.

Liều lượng sử dụng thường là rất ít và
được quy định rất nghiêm ngặt đối với
từng loại chất phụ gia được sử dụng
tương ứng với loại thục phẩm nhất định.
Hiện có tới 280 chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng

2.Phân loại chất phụ gia trong sảm xuất bánh kẹo.

Chất phụ gia cấu trúc:

Pectin

Gelatin


Albumin

Carageenan

Đây là những chất tạo keo đông

Chất phụ gia tạo màu

Hương liệu

Acid thực phẩm

Chất phụ gia bảo quản

Thuốc nở…

II. CÁC LOẠI CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN
XUẤT BÁNH KẸO
1.CHẤT PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC( chất tạo đông)

Đây là những chất háo nước, dễ hút ẩm, trương nở và tăng thể
tích.

Tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dai, dẻo và đàn hồi.
1.1 PECTIN
a) Nguồn gốc:
- Có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và
lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và
sự vững chắc của trái cây.

- Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong nước và có
nhiều trong mô trái cây còn xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự
thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl
hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin taọ
thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid.


b)Cấu tạo :
- Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic
-Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng
liên kết 1,4-glucoside.
Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân
tử pectin M= 10000-100000.


c)Tính chất của pectin:
- Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
- Tan trong nước, không tan trong ethanol.
- Có khả năng tạo gel bền.
- Điều kiện tạo gel

Ph 3,1-3,4

Nồng độ đường 65-70%

Pectin 1%
d) Khả năng tạo gel:
- Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả
năng hydrat hóa cao.
- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn

nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân
tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng
lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi
pectin và mức độ methoxyl hóa.
•
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid,
hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.

c) Cấu tạo:
- Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer
- carrageenan, cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-
galctose. Các gốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3
luân phiên nhau. Các gốc D-galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao.
Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hóa
1.2 CARAGEENAN
a) Tên gọi khác:
Irish moss gelose (từ Chondrus spp.); Eucheuman (từ Eucheuma
spp.); Iridophycan (từ Iridaea spp.); Hypnean (từ Hypnea spp.);
Furcellaran or Danish agar (từ Furcellaria fastigiata); INS No. 407.
b) Nguồn gốc:
- Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc
theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island.
- Chiết xuất Carrageenan bằng nứoc nóng dưới điều kiện khá kiềm,
sau đó cho kết tủa hay cô đặc

Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi
vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.
d) Tính chất tạo gel

Gel carrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có
nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau.
Gel này ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt
độ tạo gel từ 5 –12 độ C thì gel có thể chảy ra. Khi làm lạnh sẽ tạo
gel lại.

1.3 ALBUMIN

Là lòng trắng trứng khô, dùng làm
chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản
xuất kẹo trái cây.

Cô đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7
đến 1/7,5 thể tích ban đầu sẽ được
lòng trắng trứng khô

Khi sử dụng lòng trắng trứng khô
ngầm vào nước sẽ trở lại trạng thái
ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3-
4 lần lượng albumin, thời gian ngâm
là 8 giờ

Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo.

1.4 GELATINE

Thu được từ collagen(protein liên kết trong động vật ) trong da,
trong xương của động vật

Là một hợp chất protein-cacbon-hydrat hoặc có thể thu được

băng cách đun sôi sụn trong nước

Vai trò:

Giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi

Kẹo có tính đàn hồi, chịu được biến dạng tương đối
( nồng độ >10% tạo ứng lực 2kg/cm
2
)

Thường được sử dụng trong sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo.

Chống hồi đường

Tính chất:

ở nhiệt độ thường không tan, hút nước trương nở

Nóng chảy ở 27-34
o
C hóa lỏng ở 50-55
o
C. Khi hạ nhiệt độ
xuống 10-15
o
C thì đông tụ tạo dung dịch keo có độ nhớt cao…

Nếu gia nhiệt lâu cường độ đông tụ giảm

1.5 CÁC LOẠI GUM

ARABIC GUM
Arabic gum: là nhựa của cây acaxia,
là một polysacarrit có chứa các
ion K+, Ca2+, Mg2+.
•
Phương pháp sử dụng: là
tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo
bọt, ổn định, được sử dụng trong
sản xuất nước chấm, món ăn
nhà bếp, kem, bánh kẹo…
•
Liều dùng: không quá 0,5-
0,75% khối lượng sản phẩm.


XANTHAN GUM
•
Theo FDA USA HHS-21 CFR Ch. 8 (4-1-97 Edition). Xanthan
gum (polysaccharide gum) là dẫn xuất thu được trong quá
trình lên men của vi sinh vật chủng Xanthomonas campestris
và tinh khiết bằng cồn isopropyl (năm 1940 tại Mỹ).
•
Xanthan gôm có cấu trúc phức tạp bao gồm sự liên kết của
đường D-glucose, D-maltose và D-glucuronic acid. Chủng vi
sinh vật Xanthomonas campestris là chủng không gây độc cho
cả người và súc vật.
•
Tiêu chuẩn tinh khiết dùng cho thực phẩm là dư lượng cồn

isopropylic không được vượt quá 750ppm. Dung dịch chứa
1% gôm và 1% KCl quấy trộn trong 2h đạt độ nhớt tối thiểu
(viscosity) tại nhiệt độ 750F là 600 centipolaes trên máy đo độ
nhớt Brookfield Viscometer LVF…
•
Phương pháp sử dụng: Phụ gia được dùng trong chế biến
thực phẩm tạo ổn định, tạo nhũ tương, tăng độ dày, tăng bọt,
chịu được nhiệt.

Xanthan gum (INS: 415)
Hình 11: Cấu tạo của Xanthan gum
Xanthomonas campestris

2.THUỐC NỞ

Vai trò:

Tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm

Sử dụng trong quá trình nhào bột

Có thể sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp các loại khác nhau

Các loại thuốc nở thường sử dụng

Natribicarbonat (NaHCO
3
)

Amonicarbonat (NH

4
HCO
3
)

3,HƯƠNG LIỆU

4. PHẨM MÀU
4.1 Chất mầu tự nhiên

chia làm 3 nhóm chính:
- Antoxian có mầu đỏ và mầu xanh lam.
- Carotenoit có mầu vàng.
- Clorofin sắc tố xanh lá cây.
Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được
tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật.
Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản,
chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những
cách khác nhau.
Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp, sau khi
chế biến mầu sắc sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi mất mầu hẳn.
Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp
dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ bị kém.
Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc

4.1.a) ANTOXIAN

Nguồn gốc

Chất antoxyan màu đỏ có nhiều trong thực vật như các loại

rau quả có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím,
lá tía tô, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ

Tuỳ vào số lượng và tỷ lệ khác nhau trong rau quả, hoa và
các bộ phận khác nhau của thực vật làm cho chúng cho nhiều mầu
sắc khác nhau.


Tính chất
Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose,
glactose kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin).
Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô tả trong hình 1.
Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3,5,7; thường được gắn
vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường
vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit.


Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxyan là
nhiệt độ, độ pH, oxy, các ion kim loại, axit ascobic và những chất
khác. Tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ
thuộc vào pH môi trường.

Gam màu của antoxyan
• Thông thường, pH<7 có màu đỏ; pH > 7 có màu xanh.VD:
rubrobraxianin clorua là antoxian của bắp cải đỏ, là một triglucozit
của xianidin.
• pH = 1-3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam
đến đỏ.
• pH = 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không
màu.

• pH= 6 dung dịch có màu tím
• pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.
• pH=10-11 dung dịch có màu xanh lá cây
Muốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường axit,
hoặc phải axit hóa chúng trong quá trình nhuộm màu.

4.1.b)CAROTENOIT

Tính chất:

Các carotenoit (mầu vàng và da cam) là các hợp chất hữu cơ
nằm trong nhóm các hyđrocabon không no mạnh. Các hợp chất
này không tan trong nước nhưng lại tan trong dung môi hữu cơ.
Các carotenoit bền với sự thay đối pH của môi trường và các
chất khử, nhưng không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng vì
vậy không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá
trình sản xuất phải qua giai đoạn xử lý nhiệt.
Nhóm carotenoit gồm khoảng 65 - 70 các chất màu thực vật.


RIBOFLAVIN
•
Riboflavin (lactoflavin) hoặc vitamin B2, có
mầu vàng da cam. Người ta thu được chất
này từ nấm me, nấm lúa mì, trứng và gan
động vật.
•
Riboflavin được dùng trong sản xuất các
sản phẩm sữa, kem, làm bánh ngọt, mứt
kẹo.


Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể.
POLIPHENOL
•
Poliphenol đã bị oxy hoá có mầu nâu đậm,
chất này được tổng hợp từ chè đen, nó là
một hỗn hợp nhiều chất trong đó chủ yếu là
teaflavil (TF) và tearubigin (TR), tỷ lệ
TF/TR < 1/12.
•
Chất mầu này được dùng cho nhiều sản
phẩm như nước uống, thịt, cá, bánh, kẹo.

Liều dùng: không hạn chế tuỳ thuộc vào
mầu sắc của sản phẩm mà người ta điều
chỉnh hàm lượng cho phù hợp.

4.1.C) CHLOROPHYL

Clorofil có hai dạng :
- Clorofil A có công thức là : C55H72O5N4Mg
- Clorofil B có công thức là : C55H70O6N4Mg có màu nhạt hơn clorofil
A.
Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng 3:1
Cấu tạo của clorofil A và B
A : X là CH3 ; B : X là CHO


Tính chất
 Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và

sẽ cho các màu khác nhau:
- Với Fe sẽ cho màu nâu.
- Với Sn và Al sẽ cho màu xám.
- Với Cu sẽ cho màu xanh sáng.

Chlorophyll: E110

Chlorophyll derivative: E141

Chất màu tự nhiên
STT TÊN GỌI MÀU SẮC LƯỢNG DÙNG
(mg/kg Trọng lượng cơ thể)
1 Chlorophill Xanh lá cây 15
2 Antoxian Đỏ và xanh lam 0.1
3 Curcumin Vàng da cam 0.1
4 Riboflavin Vàng da cam 0.5
5 Caramen Nâu đen 2.5
6 Acid cacminic Đổ tươi 100
7 Polyphenol bị
oxy hóa
Nâu đậm Không hạn chế

4.2.CHẤT MÀU TỔNG HỢP
Chất mầu nhân tạo là chất mầu được tổng hợp hữu cơ từ các nguyên
liệu tự nhiên.
Ưu điểm
- Bền mầu.
- Đa dạng về mầu sắc: mầu vàng. mầu đỏ, mầu xanh, mầu đen
- Có thể phối mầu để tạo mầu thích hợp với thị hiếu, có 3 phương
pháp phối mầu

 Phương pháp cơ học.
 Phương pháp kinh nghiệm.
 Phương pháp điện tử.
 Nhược điểm: phần lớn các chất mầu tổng hợp đều có thể gây ung
thư và có tác động không tốt đối với con người nên khi sử dung
phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật. Điều này đã được
các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979.