Tiểu luận: An toàn thực phẩm - Độc tố trong sắn doc

AN TOÀN THỰC
PHẨM
Nhóm 8

Nguyễn Thị Bích Thủy

Đặng Thị Hồng Thúy

Nguyễn Ngô Thị Ngọc Thúy

Nguyễn Văn Trưởng

Trần Thanh Tùng

Trần Anh Vũ

Phan Đình Dân

Phan Văn Tùng

Nguyễn Thị Hồng Hạnh
ĐỀ TÀI:
KHẢ NĂNG GÂY MẤT AN TOÀN
THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ TỰ
NHIÊN
“ĐỘC TỐ TRONG SẮN”
Nội dung:
I. Độc tố của sắn.
II. Độc tính và triệu chứng.
III. Cơ chế tác dụng.
IV. Tình hình ngộ độc sắn.

V. Biện pháp phòng ngừa.

Khoai mì giàu tinh bột,
protein, khoáng chất,
vitamin A, vitamin nhóm
B và vitamin C. Lá khoai
mì chứa nhiều protein
hơn nhưng lại thiếu một
loại amino acid thiết yếu
là methionine. Lá khoai
mì cũng rất ưa dùng để
làm thực phẩm nhưng
chủ yếu cho gia súc.

Ăn khoai mì hoặc lá khoai mì rất dễ ngộ độc (gần đây
là 15 người ở Kon Tum phải đi cấp cứu do ăn lá
khoai mì) vì củ và lá khoai mì có chứa hợp chất
cyanogenic glucosides. Hợp chất này nếu ở hàm
lượng nhiều sẽ gây ngộ độc cyanide cấp tính, có thể
gây tử vong cho người và động vật nuôi.
I. Độc tố của sắn.

Độc tính của củ sắn (khoai mì) là do sự hiện diện một
chất đường có cyanide (CN) (cyanoglucoside) tên là
linamarin. Qua quá trình tiêu hóa, cyanoglucoside thải ra
hydrogen cyanide (HCN) gây ngộ độc.

Dựa vào hàm lượng glucozid ta có:
− Sắn đắng: 6-15mg/100g glucozid
− Sắn thường: 2-3mg/100g glucozid


Glucozid phân bố không đồng đều trong củ sắn:
− Ở lớp vỏ, lõi và hai đầu củ thường có hàm lượng cao
nhất (15-20mg%)
−Ruột sắn phần ăn được (9mg%)

Khoai mì độc có đặc điểm trong, dẻo, có vị đắng.
Độc chất có nhiều trong đầu củ, vỏ lụa và trong
cuống lá. Khoai mì cao sản dùng trong công nghiệp
chế biến bột ngọt, mì ăn liền, glucose, phụ gia dược
phẩm, rượu , có cọng lá dầy màu xanh ánh vàng,
đọt lá màu tím, đặc biệt củ nhỏ, tròn, dài, có vỏ lụa
màu trắng, hàm lượng cyanogenic glucoside (60 -
150mg/ kg) nhiều hơn khoai mì thường (20 - 30mg/
kg).

Liều ngộ độc ở người
lớn là 20 mg/kg, ở trẻ
em liều tử vong là
1mg/ kg. Cyanogenic
glucoside cũng gặp
trong một số thực vật
khác như măng, hạt
một số quả táo, lê,
mận, đào, mơ.

Thường gặp ngộ độc
sắn ở vùng sâu, vùng
xa. Ngộ độc nặng hơn
ở trẻ em, người suy

dinh dưỡng đặc biệt là
ăn sắn khi đói và ăn
nhiều.
II.Độc tính và triệu chứng.
1. Độc tính

Trong cơ thể, Cyanide tác động lên chuỗi hô hấp tế
bào bằng cách làm bất hoạt các Enzym sắt của
Cytocromoxydase hoặc Warburgase, là nguyên
nhân gây tình trạng thiếu ôxy tế bào và toan chuyển
hóa nặng.

Xyanide chứa trong thực phẩm dể bị phá hủy bởi
nhiệt độ, đun sôi trong 20 phút đã giảm gần 70%, dể
bốc hơi bay đi hay được rữa sạch bằng nước.

Một trong những đặc tính quan trọng của Cyanide là
bị bất hoạt bởi đường glucose nhờ tạo ra hợp chất
C7H13O6N ít độc.

Các thực phẩm chứa Xyanide nếu được chế biến
kỹ như luộc sôi ở nhiệt độ cao. Thời gian đun sôi
kéo dài, thái thực phẩm ra lát mỏng đem phơi
khô, ngâm ủ gần như có thể loại bỏ hoàn toàn
chất độc chết người này.
2.Triệu chứng
Triệu chứng lâm sàng và diễn tiến bệnh:
Ngộ độc cấp khoai mì diễn tiến qua 3 giai đoạn:


- Giai đoạn đầu: vài giờ sau khi ăn xuất hiện triệu chứng
ói, nhức đầu, chóng mặt, sau đó thở nhanh, khó thở, rối
loạn nhịp tim.

- Giai đoạn 2: xuất hiện triệu chứng co giật, da ẩm và
lạnh, mạch yếu và nhanh, tăng trương lực cơ.

- Giai đoạn muộn: hôn mê, hạ huyết áp, loạn nhịp tim
phức tạp, phù phổi, trường hợp nặng sẽ tử vong trong
tình trạng co giật.
1 Hấp thu và phân bố độc chất:

HCN có trọng lượng phân tử thấp, kém ion hóa. Hấp
thu vào cơ thể sẽ được chuyển hóa qua gan, phần lớn
HCN tích đọng trong hồng cầu và chỉ một tỷ lệ nhỏ đến
não, tim, thời gian bán hủy của HCN khoảng 1 giờ.
Nồng độ độc trong máu là > 0,2(g/ml) và ở nồng độ >
3(g/ml) có thể tử vong.
2 Đào thải:

Phần lớn HCN chuyển hóa thành Thiocyanate nhờ
Thiosulfate (Rhodanese) sau đó được thải qua nước
tiểu, một lượng nhỏ HCN được bài tiết qua phổi do kết
hợp với cystine và hydroxocobalamin.
III.Cơ chế tác dụng.
3 Sinh bệnh học:

Trong cơ thể HCN có tác dụng độc trên nhiều cơ quan.


- Tiêu hóa: HCN kích thích tại chỗ, gây nôn và buồn nôn,
có thể nôn máu, tăng tiết nước bọt và đau thượng vị.

- Hô hấp: HCN tác dụng trên hóa thụ thể ở thể cảnh và
trung tâm hô hấp làm tăng nhịp thở. Sau đó tác dụng trực
tiếp trên cơ tim gây suy thất trái, tăng áp phổi biểu hiện
phù phổi cấp.

- Thần kinh trung ương: não là cơ quan bia của HCN, thiếu
oxy não, giảm ATP và toan máu do tăng acid lactic sẽ dẫn
đến tình trạng rối loạn tri giác.

- Tim mạch: HCN có ít nhất 2 tác dụng: khởi đầu là tác
dụng trên những thụ thể gây rối loạn nhịp tim, sau đó giảm
co bóp cơ tim, trong trường hợp nặng, HCN tác dụng trực
tiếp trên mạch máu và hệ thần kinh tự động gây trụy mạch.

IV. Tình hình ngộ độc sắn mì.
Ngày 9 tháng 3 năm 2005, tại đảo Manibi, Phi líp pin, xảy ra một thảm
kịch bi đát: 27 trẻ em chết vì ngộ độc do ăn khoai mì, 100 trẻ khác phải
nằm nhà thương.
Từ 1997 - 1999, tại BV. Nhi đồng 1 tổng số ngộ độc thức ăn không do
vi trùng: 23
· Khoai mì: 12
· Hạt bã đậu: 5
· Hạt dầu mè: 3
· Hạt cam thảo bắc: 1
· Nấm: 1
Tình hình ngộ độc tại các bệnh viện.
Bệnh viện Số ca Tử vong

BV. Nhi đồng 1 (1977 - 1982) 34 2
BV. Hải Phòng (1989 - 1993) 12 0
BV. Nhi đồng 1 (1997 - 1999) 12 1
V. Biện pháp phòng ngừa.
Khoai mì là một loại cây lương thực phổ biến, do vậy cần
tuyên truyền rộng rãi các biện pháp phòng ngừa ngộ độc
khoai mì như:

- Không ăn khoai mì cao sản, khoai mì lâu năm,khoai mì có
vị đắng, đọt khoai mì.

- Chế biến đúng cách để làm giảm lượng HCN trong koai mì:
bỏ vỏ, cắt bỏ đầu củ là phần độc, bào hoặc băm nhuyễn và
ngâm lâu trong nước để hòa tan độc chất, giúp làm giảm
HCN, khi nấu mở nắp nồi cho bay hơi có độc chất.

- Chỉ nên ăn lá khoai mì non và luộc thật chín. Củ khoai mì
cũng không được ăn sống mà phải nấu thật chín. Khi ăn
không ăn nhiều quá, đặc biệt ở trẻ em cần thận trọng vì dễ
ngộ độc và bị nặng hơn người lớn.

Video minh họa
The end.
Cảm ơn cô và các bạn đã theo
dõi!


Câu hỏi:

1: Tại sao độc tố trong sắn lại tập trung chủ yếu ở lõi

và hai đầu củ sắn?

2: Thu hoạch sắn non hay già có ảnh hương gì đến
độc tố của sắn không?
Nhóm tìm nhưng không tìm được tài liệu để trả lời hai
câu hỏi trên. Mong cô và các bạn giúp nhóm trả lời.