Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên các khách sạn tại Hà Nội.doc.DOC

lời nói đầu
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quốc tế dân
sinh vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà còn
liên quan đến đến phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi địa phơng, mỗi
quốc gia.
Vấn đề bảo vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang đợc rất nhiều nớc
kể cả những nớc đã và đang phát triển quan tâm đặc biệt là các nớc khu vực
châu á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội. Sự tập
trung ngày càng cao các khu vực dân c tại các đô thị, thành phố công nghiệp
đang đợc hiện đại hoá cũng nh sự mở rộng giao lu quốc tế, đã đòi hỏi từng nớc
không những phải tăng số lợng lơng thực thực phẩm sản xuất mà còn phải đảm
bảo chất lợng an toàn và có giá trị dinh dỡng cao đối với thực phẩm tiêu dùng
nội địa và xuất khẩu.
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dới nhiều hình thức
ngày càng gia tăng ở nhiều nớc càng làm cho nhiều ngời lo ngại: sự kiện thịt bò
điên ở Anh năm 1996; thịt gà bị nhiễm chất độc dioxin ở Bỉ và Pháp tháng 6
năm 1999 làm tình trạng càng thêm nghiêm trọng. Ngay ở những nớc công
nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, những rủi ro
vẫn thờng xảy ra: năm 1997 ở Nhật Bản có 1.960 vụ ngộ độc thực phẩm với
39.989 ngời mắc, ở úc mỗi năm có tới 11.500 ngời mắc các bệnh cấp tính do ăn
uống gây ra. Đầu năm 2000 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xông
khói ở Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 ngời đã xôn xao khắp Châu
Âuở nớc ta, những năm gần đây ngộ độc thức ăn cũng thờng xuyên xảy ra,
có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm ngời mắc trong các bữa ăn cỗ bàn,
liên hoan tiệc cới, lễ hội Theo Cục Quản lý chất l ợng vệ sinh an toàn thực
phẩm Bộ Y tế, hàng năm có tối thiểu 1,5 triệu ngời bị mắc bệnh truyền
nhiễm qua thực phẩm, chi phí cho các thiệt hại tới trên 100 tỷ đồng. Vì vậy, bảo
1

đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang là vấn đề rất bức xúc nhất là

trong trong các khách sạn, nhà hàng phục vụ khách du lịch.
Nghiên cứu thực trạng và các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm tại các khách sạn phục vụ khách du lịch trong giai đoạn hiện nay đã trở
nên hết sức cấp thiết, nh một điều kiện để phát triển du lịch.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn là một khoa học nghiên
cứu những ảnh hởng của thực phẩm đến sức khoẻ của du khách, tìm cách loại
bỏ hoặc hạn chế những yếu tố những yếu tố xấu do thực phẩm gây ra đến sức
khỏe và khả năng lao động, đồng thời tận dụng những điều kiện thuận lợi để
phục vụ nhằm phục hồi thể lực, tăng cờng sức khoẻ cho du khách.
Vệ sinh an toàn thực trong các khách sạn du lịch hớng vào các biện pháp
cung cấp cho du khách những thực phẩm an toàn đáp ứng đợc các yêu cầu vệ
sinh và cũng yêu cầu chấp hành nghiêm ngặt các quy định vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Do đó, với mong muốn tìm hiểu và làm rõ hơn về an toàn thực phẩm nhất
là trong các khách sạn nên tôi đã chọn đề tài
((
Thực trạng và giải pháp nhằm
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà
Nội)
)
để thực hiện khoá luận tốt nghiệp.
Nội dung chính của đề tài bao gồm 3 chơng chính:
Chơng 1. Cơ sở khoa học về vệ sinh an toàn thực phẩm
Chơng 2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên
địa bàn Hà Nội
Chơng 3. Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong
các khách sạn trên địa bàn Hà Nội
2

Chơng 1

Cơ sở khoa học về vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1 Một số khái niệm cơ bản.
- Thực phẩm: là những sản phẩm mà con ngời ăn, uống ở dạng tơi, sống
hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Với cách hiểu trên, mọi dạng đồ uống (bia, rợu,
nớc giải khát đều là thực phẩm)
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết
để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi con ng-
ời.
- Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể,
nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm
có chứa chất độc.
- Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dỡng đợc bổ
xung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đống gói, vận
chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đó của
thực phẩm.
- Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác
nhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hởng đến sức khoẻ của ngời
tiêu dùng.
- Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào
thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâm nhập
hay ảnh hởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hởng của độc tố.
- Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng
trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch thực
phẩm.
3

Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm. Để tăng lợi thế
cạnh tranh trên thị trờng thơng mại quốc tế, thực phẩm không những cần đợc
sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn

không đợc chứa các chất hoá học tổng hợp hay tự nhiên vợt quá mức quy định
cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hởng đến sức khoẻ ngời
tiêu dùng.
1.2 Tính tất yếu của vệ sinh an toàn thực phẩm và vai trò của nó
trong đời sống x hội.ã
Con ngời muốn tồn tại và phát triển đòi hỏi phải ăn. Một đời ngời trung
bình đã ăn 10 tấn gạo, 25 tấn thực phẩm gồm : rau, củ, quả, đậu, lạc, thịt, cá,
trứng, đờng sữa
Mọi ngời chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ăn uống.Ăn uống là nhu
cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, bức thiết. Ăn không chỉ chống cảm giác đói
mà ăn còn đem lại niềm thích thú, gắn liền với phát triển và gắn liền với sức
khoẻ. Ngay từ trớc Công nguyên, các nhà y học đã cho rằng ăn uống là một ph-
ơng tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ.
Thực phẩm cung cấp các chất dinh dỡng nh chất đạm, đờng, béo, các sinh
tố và các muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ của con ngời, đồng thời cũng có thể
là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn đến tử vong.
Không một thức ăn nào đợc coi là có giá trị dinh dỡng nếu nh nó không
bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo Hải Thợng Lãn Ông, thức ăn phải có
phải có các chất bổ dỡng cho cơ thể chứ không đợc là nguồn gây bệnh. Thực
phẩm đợc an toàn sẽ cải thiện đợc sức khoẻ của con ngời, an toàn thực phẩm
đóng góp cho sức khoẻ, năng suất và cung cấp một nền tảng hiệu quả cho sự
phát triển và xoá đói giảm nghèo.
Mọi ngời ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩn gây
bệnh và các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm. Hàng tỷ ngời đã bị mắc
và nhiều ngời đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn. Hơn 1/3 dân số
4

của các nớc phát triển bị ảnh hởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm
và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nớc đang phát triển (trong đó có
Việt Nam)

Bảng 1 : Ngộ độc thực phẩm ở một số nớc
TT Đối tợng Ngộ độc thực phẩm Chi phí
1 Mỹ - 5 % dân số/ năm (>10 triệu ngời)
- 175 ca / 1000 dân
- Mỗi năm chết 5000 ngời
1531USD/ca
2 Nhật 20- 40ca / 100.000 dân
3 Anh 190ca / 1000 dân 789 bảng Anh/ca
4
úc
4.2 triệu ca / năm 1679 AUS/ca
5 Canada 1100 USD/ca
6
Trung Quốc
Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm đợc
thống kê
7 WHO
- Các nớc phát triển : 10% bị ngộ
độc thực phẩm
- Các nớc kém phát triển : cao
hơn nhiều
- Các nớc có quy định báo cáo :
chỉ đạt 1% số bị NĐTP
Nguồn : Cục quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 1997- 2003
Năm Số vụ Số mắc Số chết
1997 585 7000 46
1998 226 6700 41
1999 327 7576 71
2000 213 4233 59

2001 245 3901 63
2002 218 4984 71
2003 162 5509 32
Cộng 1976 48903 383
Số liệu thống kê tại cục quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm
5

Thực phẩm đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn không những làm giảm tỷ
lệ bệnh tật mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp
sống văn minh của một dân tộc. Thực phẩm không những có vai trò quan trọng
đối với sức khoẻ của con ngời mà còn đóng vai trò quan trọng trong nhiều
ngành kinh tế. Chất lợngvệ sinh an toàn là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm.
Tăng chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cũng với lợi nhuận
lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng nh dịch vụ du
lịch và thơng mại. Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lợc, thực phẩm đảm
bảo chất lợng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm có tính
cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trờng thế giới.
Thực phẩm còn ảnh hởng đến nòi giống của dân tộc. Khi bàn đến tác động
của vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi những
nỗ lực lớn hơn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó là ảnh hởng của
thực phẩm ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh an toàn gây ngộ độc nguy hiểm cho
con ngời. Trẻ suy dinh dỡng, bà mẹ có thai, ngời già yếu, ngời dân ở vùng sau
thiên tai nh : lụt, bão , ng ời dân phải sổng trong tình trạng thiếu thốn thực
phẩm hàng ngày, điều kiện vệ sinh môi trờng kém, những ngời có sức đề kháng
kém hoặc đang có bệnh thờng dễ bị ngộ độc thực phẩm hơn, hậu quả là tình
trạng sức khoẻ lại càng tồi tệ, đôi khi lại còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác
do tích luỹ các chất độc hại trong cơ thể. Sử dụng thực phẩm không vệ sinh an
toàn trớc mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu trứng ồ ạt dễ nhận thấy,
nhng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ
phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị

dạng cho các thế hệ mai sau.
Những bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hởng nghiêm trọng đối với sức
khoẻ và cuộc sống của con ngời. Nhiều ngời đã bị mắc bệnh, thậm chí tử vong
do ăn phải các thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu, quan hệ trực tiếp
6

đến sức khoẻ của toàn nhân loại. Theo ớc tính của Tổ chức Y tế thế giới, tại một
số nớc đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3
tổng số trờng hợp tử vong. ở Việt Nam, trên thị trờng vẫn còn nhiều hàng thực
phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực
phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến các
vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng và các dịch bệnh lây theo đờng ăn
uống còn khá phổ biến. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt với hàng trăm
ngời mắc thỉnh thoảng vẫn xảy ra. Hiện nay, suy dinh dỡng liên quan đến tiêu
chảy là một trong những vấn đề mà thế giới đang phải quan tâm. Trẻ em rất
nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thờng bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy,
nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảng hởng đến toàn bộ
tình trạng dinh dỡng. Hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy dinh dỡng, tăng
tính nhạy cảm với bênh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh
tiềm ẩn khác.
ảnh hởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể gây
nên tình trạng suy nhợc, ảnh hởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình trạng dinh d-
ỡng sau này. ở ngời trởng thành, ngộ độc thực phẩm làm giảm sức lao động,
nếu tái diễn nhiều lần có thể gây thiếu máu, thiếu sắt. Một số trờng hợp đã ảnh
hởng âm ỉ đến sức khoẻ và có thể là nguyên nhân của những bệnh khác. Chẳng
hạn, nhiễm Listeria có thể liên quan đến sảy thai, thai chết lu hoặc nhiễm
Toxoplasma liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh
Những bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ làm ảnh hởng đến sức khoẻ,
tính mạng, giống nòi con ngời mà còn gây thiệt hại kinh tế đối với cá nhân ngời

mắc bệnh, với bản thân gia đình họ, với cộng đồng và đất nớc, làm ảnh hởng tới
quan hệ của quốc gia. Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng cho ngành Y tế và
làm giảm hiệu quả kinh tế của đất nớc.
Theo Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế cho biết:
Mỗi ngày ở Đác ca (Băng-la-des) ít nhất 100 ngời phải vào viện vì ngộ độc
7

thức ăn bán trên đờng phố. Ngay cả các nớc công nghiệp phát triển có hệ thống
quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì tình trạng ngộ độc thức
ăn vẫn thờng xảy ra.
Cũng từ Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, ở Nhật
Bản năm 1997 có 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 ngời mắc; ở úc mỗi
ngày có tới 11500 ngời mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Thống kê của
Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật (CDC) ở Mỹ mỗi năm có tới 76
triệu trờng hợp ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325000 ca phải nhập viện và
5000 tử vong. Chi phí hàng năm cho 3,3 đến 12 triệu ca ngộ độc thực phẩm do
7 loại tác nhân gây bệnh và khoảng 6,5 đến 35 tỉ USD. Chi phí cho 11500 ca
ngộ độc thực phẩm xảy ra ở úc là 2,6 tỉ USD úc mỗi năm.
Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nớc EU những
năm vừa qua. Thực phẩm bị nhiễm dioxin ở các nớc Châu Âu do hãng Venkest
sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng đều bị nhiễm hoá chất độc hại
này. Đầu năm 2002 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xông khói bị
nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 ngời đã gây xôn xao khắp các nớc ở Châu Âu.
Sữa tơi loại béo đóng hộp của hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùng váng xảy ra tại
6 tỉnh của Nhật Bản; nớc tơng, xì dầu bị phát hiện ra chất gây ung th, thuỷ sản
bị ô nhiễm chất độ; thịt gia cầm, gia súc còn tồn d quá mức các chất kháng sinh,
hoóc môn; dụng cụ ăn uống bằng sứ tráng men của Trung Quốc phóng ra lợng
chì quá mức đợc phát hiện ở Hồng Kông, thực phẩm biến đổi gien.
Những tình trạng trên không những ảnh hởng đến uy tín lãnh đạo, niềm tin
của ngời dân đối với Chính phủ và các nớc còn phải chịu một khoản chi phí rất

lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu và
điều trị. Ngoài ra còn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu, giảm lợng
khách du lịch. Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng chi phí cho
việc thu hồi thực phẩm và bồi thờng thiệt hại chi phí cho bảo hiểm xã hội, vệ
sinh cơ sở và quan trọng hơn là mất khách hàng, mất thị trờng. Đối với ngời tiêu
8

dùng, phải chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do sự nghỉ việc, chi phí cho khám
bệnh, phục hồi sức khoẻ
Qua đó, chúng ta có thể thấy ảnh hởng trầm trọng của ngộ độc thực phẩm
tới sức khoẻ cũng nh chi phí của từng cá thể. Đối với nền nông nghiệp, ngộ độc
thực phẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khoẻ của ngời lao động giảm và có thể dẫn tới
thất nghiệp. Đối với công nghiệp thực phẩm, trong trờng hợp có sản phẩm gây
ngộ độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản xuất, sản phẩm thu hồi để tái
chế hoặc thu hồi vào có thể gây hậu quả lớn đến sức khoẻ cộng đồng. Đối với
ngành du lịch, trờng hợp các khách sạn nhà hàng có những món ăn, đồ uống
gây ngộ độc thì khách sạn, nhà hàng sẽ mất uy tín đối với khách hàng dẫn tới
hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm sút trong thời gian dài. Sự tăng trởng kinh
tế của các nớc có thể bị ảnh hởng bởi ngộ độc thực phẩm do không đáp ứng đợc
yêu cầu của sự phát triển luôn đòi hỏi sức lao động khoẻ mạnh.
Từ những ví dụ trên chúng ta có thể nói rằng:
- Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lợng vệ sinh an toàn
thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi ngời
dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia.
- Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy, bảo
vệ và giữ gìn vệ sinh môi trờng, an toàn thực phẩm là vô cùng quan trọng,
đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia nhất là các nớc chậm phát
triển.
- Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào
sản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công nghiệp

chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng đợc tham gia nhiều vào
quá trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực phẩm, càng tạo
ra nhiều nguy cơ vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. Chính vì vậy, xã hội
ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ sinh môi trờng, an toàn thực
phẩm càng phải đợc coi trọng.
9

1.3. Nguy cơ gây ô nhiễm, ngộ độc thực phẩm và nguyên nhân
Hiện nay trên toàn thế giới nói chung và ở nớc ta nói riêng sự tăng trởng
kinh tế và đời sống ngày càng đợc cải thiện làm cho mọi ngời quan tâm hơn đến
vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dỡng của thức ăn. Ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm
do nguyên nhân vi sinh vật, hoá học, các độc tố có sẵn trong thực phẩm vẫn
đang là một trong những vấn đề trọng điểm có ý nghĩa tới sức khoẻ cộng đồng.
Bảo vệ sức khoẻ ngời tiêu dùng, duy trì và phát triển nòi giống thông qua tìm
hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm và cách phòng là vấn đề rất cấp bách.
- Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học
Ngộ độc thc phẩm do tác nhân sinh học thờng chiếm tỷ lệ khá cao. Thực
phẩm đợc xác định là con đờng lan truyền chủ yếu các vi sinh vật gây tiêu chảy
và các bệnh khác nh Brucella, viêm gan A, bệnh nhiễm Listeria và ngộ độc
Clostridium botulinum. Tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc
bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh vật.
- Vi khuẩn
Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm cấp
tính, có nhiều ngời mắc và gây ảnh hởng không nhỏ tới sức khoẻ. Một số vi
khuẩn thờng gặp là:
+ Ngộ độc do vi khuẩn thơng hàn Salmonella
Thực phẩm có khả năng gây độc: 70 - 90% là do thực phẩm động vật nh
trứng, sữa, thịt, cá gây nên, những loại thực phẩm này thờng có giá trị dinh d-
ỡng cao.
+ Ngộ độc thức ăn do độc tố của Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) là

bệnh đứng hàng đầu trong các bệnh ngộ độc thức ăn.
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: nói chung Staphylococcus
aureus có thể phát triển trên các loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột, đờng,
protein, nhng có chỉ sinh độc tố ở một số thực phẩm nhất định. Ví dụ : sữa và
10

sản phẩm của sữa, một số sản phẩm chế biến từ thịt, cá, tim, gan và một số đồ
hộp.
- Ngộ độc do độc tố của Clotridium botulimun:
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: Clotridium botulimun thờng
phát hiện trên cá muối, cá ớp lạnh, đồ hộp, xúc xích
- Virus: virus ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc
tiêu chảy. Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những nguyên
nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dỡng ở trẻ dới 5 tuổi.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể nh loài
hàu, trai, sò ch a nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh.
- Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc tố
vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hởng của những độc tố này khác nhau.
Chẳng hạn ung th gan do aflatoxin ở các nớc miền nhiệt đới, suy thận do
ochratoxin ở các nớc Bắc Âu độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ chức
cơ thể khác nhau.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc : thờng là các thực phẩm từ
thực vật nh ngô, đỗ, lạc
- Ký sinh vật (ký sinh trùng)
Đa số các trờng hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém, thực
phẩm cha nấu chín hoặc rau quả ăn sống cha rửa sạch. Giun sán có thể sống ở
bất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nhng thờng hay gặp nhất là ở ruột.
- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân chứa các độc tố tự nhiên
+ Ngộ độc do thực vật có chất độc
Một số loại nh khoai tây mọc mầm, măng, sắn, nấm rừng bản thân có

chứa chất độc. Trong khách sạn, nhà hàng, khoai tây là loại thờng đợc sử dụng.
ở khoai tây đã mọc mầm có chất solanin, với liều lợng 0,2 0,4 g/kg thể trọng
có thể gây chết ngời. Vì vậy, không nên sử dụng những củ khoai tây đã bị mọc
mầm để chế biến món ăn.
11

+ Ngộ độc động vật có chất độc
Có những loại động vật mà bản thân chúng có chúa chất độc, khi ăn phải
sẽ gây ngộ độc, thậm chí tử vong. Chẳng hạn nh cóc, cá nóc, cá mặt ngựa, cá
mặt quỷ,nhuyễn thể đều là loại có chứa chất độc.
+ Ngộ độc do hoá chất, kim loại lẫn vào thực phẩm
Các hoá chất lây nhiễm vào thực phẩm từ nhiều đờng khác nhau nh : hoá
chất bảo vệ thực vật còn d trên rau quả sau khi thu hoạch do sử dụng không
đúng kĩ thuật; các kim loại nặng có trong đất, nớc ngấm vào cây, quả,rau, củ
hoặc thuỷ sản, để lại tồn d trong thực phẩm. Thực phẩm ô nhiễm hoá học có thể
gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính ở nhiều thể loại khác nhau nh ung th, bệnh
thần kinh, suy nhợc cơ thể
Các thực phẩm dễ nhiễm hoá chất gây ngộ độc: rau quả thờng nhiễm hoá
chất bảo vệ thực vật, thuỷ sản dễ nhiễm kim loại nặng, thực phẩm chế biến (giò,
chả ) dễ nhiễm các chất phụ gia quá mức; thịt gia súc, gia cầm có d lợng
kháng sinh, hoocmôn.
1.4 Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm
1.4.1. Khái quát mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm
Vệ sinh là tổng hợp các điều kiện nhằm đảm bảo các yếu tố về an toàn
thực phẩm.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau bởi chúng
ảnh hởng trực tiếp đến trực tiếp đến cuộc sống của con ngời. Nếu thực phẩm mà
không đợc vệ sinh sạch, an toàn khi con ngời sử dụng sẽ gây ảnh hởng đến sức
khoẻ vì khi không đợc vệ sinh trong thực phẩm chứa rất nhiều vi sinh vật gây
bệnh. Vệ sinh là nền tảng để thực phẩm đợc an toàn.

Cuộc sống của con ngời trên toàn nhân loại đều cần đến thực phẩm để
duy trì cuộc sống. Chính vì vậy đã có rất nhiều quốc gia trên thế giới đã có
những biệm pháp rất nghiêm ngặt để bảo đảm vệ sinh thực phẩm cho ngời dân
nớc họ vì vệ sinh là một khoa học về bảo vệ và tăng cờng sức khoẻ của con ngời
12

Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn luôn có sự tác động
theo hai chiều là tích cực hoặc tiêu cực.
- Theo chiều tích cực
Nếu tất cả các sản phẩm đều đợc vệ sinh sạch sẽ và an toàn trớc khi đa
vào sử dụng phục vụ nhu cầu của con ngời thì nó sẽ tạo cho con ngời luôn có
sức khoẻ tốt, ít bệnh tật và đảm bảo vệ sinh.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm không những làm giảm bệnh tật, tăng cờng
sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá xã hội và thể hiện
nếp sống văn minh của nớc đó.
- Tác động tiêu cực
Tuy nhiên ngợc lại nếu nh thực phẩm mà không đợc vệ sinh sạch sẽ thì sẽ
gây ra nguy hiểm vì thực phẩm cũng có thể là một yếu tố truyền bệnh nguy
hiểm. Nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại ở thực phẩm một thời gian
khá dài, một số còn có khả năng sinh sản và phát triển rất mạnh ở đó. Các loại
thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao lại là môi trờng thuận lợi cho nhiều vi sinh
vật phát triển. Khi thực phẩm bị ôi ơn, biến chất còn tạo ra những chất gây độc
hại cho cơ thể.
1.4.2 Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong
khách sạn
Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong khách sạn
là mối quan hệ đảm bảo vệ sinh của môi trờng khách sạn cũng nh đảm bảo vệ
sinh của các bộ phận trong khách sạn nh : vệ sinh không gian khách sạn, vệ
sinh khu vực phòng ở, vệ sinh khu vực phòng ăn, vệ sinh khu vực bar, vệ sinh
khu vực bếp, vệ sinh khu vực kho để đảm bảo một môi tr ờng trong sạch,

thoáng mát cũng nh đảm bảo an toàn thực phẩm khi phục vụ du khách.
- Vệ sinh không gian khách sạn.
13

Vệ sinh không gian khách sạn là một điều cần thiết và bắt buộc đối với
các khách sạn nhằm tạo ra điều kiện an toàn vệ sinh để bảo vệ và tăng cờng sức
khoẻ cho du khách và nhân viên khách sạn.
Đảm bảo vệ sinh không gian khách sạn có ý nghĩa to lớn về các mặt :
kinh tế, văn hoá, chính trị. Điều đó gắn liền với việc phải đảm bảo vệ sinh
không gian khách sạn bên trong cũng nh bên ngoài phải hoàn toàn sạch, an toàn
bởi vì mỗi điều kiện và hiện tợng môi trờng bên trong hay bên ngoài khách sạn
đều có tác sự tác động với mức độ nhất định đến sức khoẻ của du khách
Và điều này cũng gắn liền với vấn đề an toàn thực phẩm trong khách sạn
bởi vì ngày nay ô nhiễm môi trờng ngày càng trở nên trầm trọng hơn thì việc
thực hiện những biệm pháp vệ sinh nhằm loai trừ những yếu tố khó chịu, độc
hại, nguy hiểm trong môi trờng khách sạn nh : nóng, ẩm, hơi khói, khí độc, vi
khuẩn gây bệnh, bức xạ càng trở nên khó khăn. Những yếu tố này ảnh h ởng
lớn tới các thực phẩm phục vụ du khách. Các khí độc, bụi, chất độc rất dễ
thâm nhập và bám vào thực phẩm đặc biệt là các thức ăn tơi sống.
Do vậy vệ sinh không gian khách sạn rất quan trọng để đảm bảo vệ sinh
nói chung cũng nh đảm bảo vệ sinh toàn thực phẩm nói riêng.
- Vệ sinh trong các khu phục vụ của khách sạn.
+ Vệ sinh phòng ở
Buồng (hay phòng ở) khách sạn là nơi du khách nghỉ ngơi, phục hồi sức
khoẻ và cũng là nơi du khách sinh hoạt, làm việc, ăn uống Điều kiện phòng ở
có ảnh hởng trực tiếp đến sức khoẻ của du khách.
Không gian bên trong phòng ở tơng đối hẹp nhng lại chứa rất nhiều trang
thiết bị và đồ đạc nh : Tủ lạnh, tủ quần áo, ga, gối, thùng đựng rác
Ga, gối, chăn màn, rèm cửa, riđô là những loại dễ hút ẩm gây hoen ố,
hôi mốc. Yêu cầu vệ sinh đối với các loại này là phải, khô, không bụi, không

hoen ố hoặc hôi mốc và nên dùng màu sáng để phát để dễ phát hiện vết bẩn. Ga,
14

vỏ gối, phải đựơc thay giặt hàng ngày; chăn, màn, rèm thay giặt định kỳ; đối với
đệm tối thiểu một tháng một lần phơi và đập hết bụi.
Các loại dụng cụ ấm, chén, ly, cốc, bình nớc lọc phải đ ợc đánh rửa sạch
hàng ngày. Phòng ngủ phải có thùng rác nắp đạp chân, bên trong có túi lót và
hàng ngày làm vệ sinh sạch sẽ.
Tủ lạnh phải sạch, không có mùi hôi. Các loại hoa quả, đồ uống đảm bảo
vệ sinh.
Phòng ở phải luôn đợc đảm bảo vệ sinh và nhiệt độ trong phòng phải phù
hợp với điều kiện để đảm bảo sức khoẻ cho du khách.
Cho nên cần phải chú ý đến tính hợp vệ sinh trong phòng ở để đảm bảo
sức khoẻ cũng nh thực phẩm khi phục vụ khách tại phòng ngủ.
+ Vệ sinh phòng ăn
Ơ phòng ăn là nơi các món ăn, đồ uống đợc khách trực tiếp tiêu dùng mà
không qua khâu chế biến nào nữa.
Phòng ăn phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, không có bụi,
khói, không có ruồi, gián, kiến.
Các loại khăn ăn, khăn bàn, khăn phục vụ phải sạch, khô, không có mùi
hôi, không bị hoen ố. Sau khi dùng xong đợc giặt tẩy và là phẳng diệt khuẩn
hoặc tẩm tinh dầu thơm. Các loại dụng cụ bát, đĩa, thìa dĩa, dao, cốc, ly phải
sạch bóng, khô, không có vết sứt, vết tay cũng nh không có vết dầu mỡ, tinh
bột. Các loại dụng cụ ăn uống phải đợc chế tạo từ những vật liệu hợp vệ sinh,
không ảnh hởng đến chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm và phải dễ tháo lắp, cọ
rửa, diệt khuẩn.
Các món ăn đợc chế biến từ nhà bếp đa lên phục vụ khách phải đảm bảo
các yêu cầu vệ sinh thực phẩm. Trớc khi nhận món ăn phải kiểm tra dụng cụ và
có khăn lót tay. Khi nhận thức ăn phải kiểm tra chất lợng món ăn đảm bảo tinh
khiết.

15

Đồ uống, nớc giải khát, rợu, các loại sản phẩm chế biến sẵn (bánh, kẹo,
đồ hộp ) đảm bảo chất l ợng và thời gian sử dụng mới đem ra phục vụ du
khách.
+ Vệ sinh khu quầy bar.
Quầy bar với chức năng vừa pha chế, vừa phục vụ khách chủ yếu là các
loại đồ uống, khu vực bar cần đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh chung, đặc biệt
yêu cầu về dụng cụ, nguyên liệu pha chế cũng nh yêu cầu vệ sinh các loại đồ
uống.
Khu vực bar phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, bụi
Các dụng cụ ly, cốc, đĩa, thìa, dĩa phải sạch, khô, bóng không có vết
bẩn và dấu tay đợc xếp úp trên giá, tủ và có khăn phủ. Có tủ sấy dụng cụ. Các
dụng cụ pha chế nh: máy xay sinh tố, bộ lọc hoa quả, bình shaker dùng xong
rửa sạch ngay, lau khô, không có mùi hôi, để đúng nơi quy định.
Tủ lạnh hàng ngày phải đợc lau chùi và vệ sinh sạch sẽ và chất xếp thực
phẩm hợp lý. Các loại khăn để trải và phục vụ khách phải luôn đảm bảo đợc vệ
sinh. Khi phục vụ khách, tuyệt đối không dùng tay để kẹp ly, cốc mà phải dùng
khay để bê, và chỉ cầm các dụng cụ ở chân ly, đáy cốc, dùng cặp để cặp đá.
Cũng tại quầy bar, để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách nên khi pha
chế các đồ uống có thể sử dụng các nguyên liệu pha chế nh các loại rợu nền,
các chất bổ trợ, các nguyên liệu trang trí. Tất cả các nguyên liệu sử dụng phải
đều đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm.
Nớc dùng để pha chế hoặc làm đá phải là nớc đã qua đun sôi. Các loại
hoa quả dùng để pha chế hay trang trí sản phẩm phải tơi, mới, đợc rửa sạch, lau
khô và kiểm tra đủ tiêu chuẩn mới đợc pha chế hoặc phục vụ khách. Các loại đồ
hộp nh sữa, nớc hoa quả, côca, pepsi, bánh kẹo có nhãn mác và đúng hạn
dùng, đã đợc đăng ký chất lợng, lau sạch trớc khi đa đa ra phục vụ khách. Đồ
uống không có alcol phải có màu sắc và mùi vị đặc trng, không bị phân lớp;
không có tạp chất nh các muối kim loại nặng, chất bảo quản, nấm mốc. Các loại

16

rợu bia dùng để uống trực tiếp hoặc pha chế phải trong, không có mùi lạ vì nh
vậy chứng tỏ rợu bia cha bị biến chất, h hỏng.
+ Vệ sinh khu bếp
Bếp là nơi có nhiều điều kiện thuận lợi cho sự phát triển các vi sinh vật
đặc biệt là những vi sinh vật làm h hỏng thực phẩm gây bệnh cho ngời ăn, nhất
là về mùa hè. Những thao tác kỹ thuật và sử dụng gia vị không đúng đắn cũng
mang lại cho sản phẩm các chất có hại đối với ngời tiêu dùng.
Khu vực bếp phải thoáng, sáng và thoát nớc tốt. Có đủ hệ thống hút thoát
khói, hơi khí độc.
Do ở khách sạn phục vụ nhu cầu ăn uống của khách đa dạng và phục với
số lợng ngời lớn cho nên tại khu vực bếp cần đợc trang bị đầy đủ máy móc,
dụng cụ thiết bị cần thiết, các dụng cụ này phải đợc làm từ vật liệu không độc,
chống ăn mòn, dễ cọ rửa. Các dụng cụ thiết bị đợc quy định dùng cho thực
phẩm sống, chín riêng (có ký hiệu đánh dấu) và phải cọ rửa sạch. Các chai lọ
đựng gia vị có ký hiệu, nắp đậy.
Khu vực bếp phải có đủ hệ thống cấp nớc sạch, có các thùng đựng chất
thải theo từng loại, có nắp đậy, không để vơng vãi và các chất thải ra ngoài.
Thùng rác phải để cách nơi chế biến thức ăn, hàng ngày phải chuyển đi một hay
nhiều lần tuỳ lợng rác.
Sàn bếp phải dễ thông thoát, không gây ứ đọng nớc. Nơi rửa bát đũa dụng
cụ cũng nh nguyên liệu phải có đủ hệ thống cấp nớc nóng lạnh và hệ thống
thoát nớc.
Tất cả các món ăn trớc khi phục vụ du khách tiêu dùng đều phải sơ chế
và chế biến ở bếp (sơ chế nhằm phục vụ mục đích loại bỏ những phần không ăn
đợc, bỏ những chất có hại cho cơ thể hoặc không thích hợp cho chất lợng sản
phẩm chế biến. Chế biến thực phẩm nhằm tạo tính chất cảm quan hấp dẫn, làm
cho thực phẩm trở nên dễ tiêu hoá, hấp thụ, diệt khuẩn và bảo quản thực phẩm
lâu hỏng). Nơi sơ chế thực phẩm phải bố trí gần kho thực phẩm và phải phân

17

riêng nơi sơ chế thịt cá, nơi rửa rau quả, nơi vo đãi gạo. Nơi sơ chế thực phẩm
phải đủ nớc rửa, đủ các dụng cụ cần thiết. Các dụng cụ chứa rác theo từng loại
và đợc thu gom thờng xuyên.
- Hoạt động của khách sạn ảnh hởng đến chất lợng vệ sinh trong
khách sạn.
+ Việc sử dụng năng lợng
Tiêu thụ năng lợng là một nhân tố ảnh hởng rất lớn đến môi trờng. Để
cung cấp năng lợng cần phải sử dụng các nguồn tài nguyên thiên nhiên nh than,
dầu lửa, khí đốt Việc khai thác những nguồn tài nguyên này làm suy thoái
môi trờng tự nhiên. Do vậy tiết kiệm năng lợng không chỉ có ý nghĩa về mặt
kinh tế mà còn là một biệm pháp góp phần bảo vệ môi trờng.
Trong các cơ sở lu trú du lịch, năng lợng chủ yếu đợc sử dụng dới dạng
điện năng hoặc nhiên liệu để thắp sáng, làm lạnh, vận hành các thiết bị, đun nớc
nóng và chế biến món ăn. Lợng năng lợng tiêu thụ trong các cơ sở lu trú du lịch
thờng lớn, đợc thể hiện qua tỉ lệ chi phí cao về năng lợng trong tổng chi phí vận
hành tiêu hao của mỗi cơ sở lu trú du lịch.
Năng lợng đợc tiêu thụ nhiều nhất trong các hoạt động chính nh: Khu vực
buồng ngủ, nhà hàng, chế biến món ăn và các khu vực bổ trợ. Trong cơ sở lu trú
du lịch có nhiều thiết bị sử dụng năng lợng điện nh: máy điều hoà nhiệt độ, thiết
bị chiếu sáng, kho lạnh, thiết bị văn phòng, thang máy, máy giặt và sấy Một
số trang thiết bị sử dụng nhiên liệu nh: lò hơi, bếp than, bếp ga, máy phát điện.
Nh vậy khi du lịch phát triển, số lợng khách tăng lên, hệ thống các nhà
hàng, các cơ sở lu trú đợc mở rộng thì mức độ tiêu thụ năng lợng ngày càng
nhiều để phục vụ khách. Việc tiêu thụ năng lợng trong các cơ sở lu trú du lịch
đã gây tác động không nhỏ đến vệ sinh môi trờng.
Để góp phần làm giảm tác động tiêu cực đến môi trờng, nhiều cơ sở lu
trú du lịch đã tập trung nghiên cứu, áp dụng các biện pháp nâng cao hiệu quả sử
dụng năng lợng nh: xây dựng ý thức tiết kiệm năng lợng, sử dụng các thiết bị kỹ

18

thuật với công nghệ mới, tăng cờng các biện pháp quản lý tiết kiệm năng l-
ợng . Đây chính là một trong những biện pháp hữu hiệu về ý thức bảo vệ môi
trờng trong lĩnh vực tiêu thụ năng lợng.
* Việc sử dụng nớc
Nớc rất cần thiết trong đời sống hàng ngày của con ngời. Nhng nớc cũng
có thể là môi trờng truyền các bệnh nguy hiểm và đa chất độc vào cơ thể con
ngời.
Dù là khách sạn nhỏ hay lớn thì lợng nớc cần thiết cho một du khách
trong một ngày phải đảm bảo 24 giờ / ngày.
Nớc dùng trong khách sạn đợc cung cấp từ nhiều nguồn khác nhau nhng
chủ yếu là nớc máy và nớc giếng. Các nguồn nớc khác nhau về tính chất lý,
hoá, sinh học do vậy đều phải qua kiểm tra thờng xuyên của chuyên môn, đảm
bảo các tiêu chuẩn mới đợc đa vào sử dụng.
Nếu nh khi đa nớc vào sử dụng để phục vụ các nhu cầu của du khách mà
không đợc kiểm tra sẽ gây ảnh hởng đến sức khoẻ của du khách bởi vì trong n-
ớc chứa rất nhiều nguyên tố gây độc hại: nếu nh hàm lợng NO quá quá cao
trong nớc (> 10 mg / lít) sẽ gây nguy hiểm đối với trẻ sơ sinh vì nó gây bệnh
metheglobin ở máu. Hoặc là nếu hàm lợng sắt trong nớc quá cao mà dùng nớc
chứa nhiều sắt để chế biến thực phẩm sẽ làm ảnh hởng đến chất lợng sản phẩm
(nấu cơm, luộc rau bằng nớc có chứa nhiều sắt thì cơm và rau sẽ có màu xám.
Nếu pha trà, trà sẽ mất hơng vị).
Mặt khác, trong nớc không đợc chứa nhiều ion Ca
++
, Mg
++
vì khi chế biến
thực phẩm chứa nhiều protein thì sẽ xảy ra sự kết hợp protein với các muối kiềm
Canxi và Magiê thành các hợp chất không tan do vậy sẽ làm mất nhiều chất

dinh dỡng trong thực phẩm (trong các khách sạn có rất nhiều loại thực phẩm
chứa nhiều protein). Những loại đậu đỗ (có chất phitin) khi nấu trong nớc có
nhiều Canxi và Magiê sẽ bị cứng lại và kém ngon. Điều này ảnh hởng rất nhiều
đến sức khoẻ của du khách đặc là những du khách nhạy cảm với thức ăn.
19

Trong các khách sạn lợng nớc thờng với khối lợng lớn, do vậy gây tác
động trên cả hai khía cạnh: khối lợng nớc sạch cần đợc cung cấp và vấn đề nớc
thải.
Lợng nớc thải ra từ các khách sạn chứa nhiều chất có hại cho môi trờng,
nhất là từ các hoá chất để tảy rửa, giặt giũ và từ quá trình chế biến thực phẩm.
Nếu không có quy hoạch cụ thể và tiết kiệm thì dễ ảnh hởng đến môi trờng
xung quanh đặc biệt là ảnh hởng đến các thực phẩm vì trong nớc thải chứa rất
nhiều các vi sinh vật gây bệnh. Sự nguy hại do các vi sinh vật có khả năng
truyền bệnh sang cơ thể chủ yếu qua đờng nớc là nhiều (qua nớc uống và những
dạng tiếp xúc khác với nó cũng nh sự nguy hại gây ra do các côn trùng truyền
bệnh).
Chính vì vậy sự cung cấp nớc đầy đủ, sạch cho khách sạn là một trong
những điều kiện cơ bản để đảm bảo tránh ô nhiễm môi trờng, ô nhiễm thức ăn và
bảo vệ sức khoẻ của du khách cũng nh bảo vệ sức khoẻ cho các nhân viên.
* Việc sử các năng lợng khác
Các năng lợng nh: điện, gas, than, dầu...đợc sử dụng rất nhiều trong các
khách sạn nh để sử dụng vào các thiết bị làm lạnh, các máy điều hoà nhiệt độ và
từ các lò đốt bằng nhiên liệu (gas, than). Các năng lợng này thải ra một lợng
đáng kể khí thải độc hại đặc biệt là khí CFC làm thủng tầng ôzôn của trái đất,
gây hiệu ứng nhà kính.
Giảm đợc lợng khí thải độc hại cần đợc coi là mục tiêu quan trọng đối với
công tác bảo vệ môi trờng trong lĩnh vực kinh doanh cơ sở lu trú du lịch.
Việc sử dụng các năng lợng này phải hết sức tiết kiệm và an toàn. Nếu
không sẽ tạo ra sự lãng phí nhiên liệu của chính bản thân khách sạn và sẽ tạo

cho không gian bên trong khách sạn một sự ngột ngạt, ô nhiễm.
+ Chất thải của khách sạn.
ở khách sạn, các chất thải bỏ trong quá trình sản xuất chế biến và phục vụ
cũng nh tiêu dùng của du khách có khối lợng lớn, thành phần đa dạng. Sự tồn
20

đọng của các chất thải sẽ tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật phát triển và
gây ô nhiễm môi trờng khách sạn, ô nhiễm thực phẩm, ô nhiễm nguồn nớc.
Chất thải của khách sạn bao gồm chủ yếu : Chất thải rắn, chất thải lỏng và
chất thải khí
* Chất thải rắn
Chất thải rắn trong các khách sạn chủ yếu là các vỏ chai, vỏ hộp, túi nilon,
giấy tờ các loại đến các chất thải độc hại gây ô nhiễm môi trờng chủ yếu phát
sinh từ khu vực buồng ngủ, nhà hàng ăn uống, văn phòng, kho chứa thực phẩm,
bộ phận kỹ thuật, khu vực bếp
Các loại rác thải này ảnh hởng rất lớn đến vệ sinh môi trờng vì rác thải rắn
bao gồm rất nhiều loại khó có thể xử lý theo cách có lợi cho môi trờng. Mặt
khác, việc sử dụng không hợp lý nguồn vật t nguyên liệu và thải ra nhiều rác
của mỗi cơ sở lu trú du lịch còn làm lãng phí nguồn tài nguyên để làm ra các
vật liệu đó. Nh vậy cũng góp phần làm huỷ hoại môi trờng sống, môi trờng tự
nhiên và nhất là môi trờng xung quanh cơ sở lu trú du lịch.
* Chất thải lỏng trong khách sạn
Chất thải lỏng trong khách sạn chủ yếu là những chất thải do chất thải n-
ớc sinh hoạt của du khách và nớc thải phục vụ sản xuất các dịch vụ của khách
sạn. Nớc thải là một loại nớc rất bẩn và có nhiều côn trùng, sinh vật gây bệnh.
Nếu để nớc thải ứ đọng mà đờng thoát kém, dò dỉ thì sẽ gây nên sự ô nhiễm môi
trờng trầm trọng (sự bốc mùi khó chịu). Do vậy không những ảnh hởng đến tâm
lý, sức khoẻ của du khách mà còn ảnh hởng vấn đề an toàn thực phẩm của
khách sạn (các vi sinh vật qua đờng nớc thải dễ dàng xâm nhập vào các thực
phẩm có trong khách sạn) đặc biệt khi nớc thải tồn đọng lâu trong khu chế biến,

khu bếp, khu kho của khách sạn.
Trong các khách sạn lợng nớc thờng với khối lợng lớn, do vậy gây tác
động trên cả hai khía cạnh: khối lợng nớc sạch cần đợc cung cấp và vấn đề nớc
thải.
21

* Chất thải khí và bụi trong khách sạn
Khí và bụi là tập hợp của nhiều hạt nhỏ bay trong không khí có kích thớc
trọng lợng nhỏ và thành phần khác nhau. Có loại bụi hữu cơ (bụi vi khuẩn, bụi
thực vật, bụi tro ), bụi nhân tạo (nhựa, cao su), bụi kim loại (đồng, sắt), bụi
vô cơ (silic, amiăng).
Bụi, hơi, khói, khí độc có ảnh hởng đến sức khoẻ của con ngời, cây cối và
vật liệu.
ở khách sạn các chất thải khí và bụi chủ yếu chủ yếu là do việc đốt các
nhiên liệu hoá thạch để đun nấu, sởi tạo khói có CO, CO
2
, SO
2
, NO
2
, Pb Sử
dụng điều hoà nhiệt độ và các thiết bị lạnh tạo CFC, các vật liệu sơn phủ, thuốc
chống mối mọt đều có các phân tử bay hơi. Sự tạo mùi khó chịu từ các chất thải
xú uế, hoạt động sinh lý của con ngời tạo CO, mồ hôi, các sản phẩm tiêu hoá.
Ngoài ra bụi, hơi, khói, khí độc có thể từ môi trờng bên ngoài đa vào khách
sạn.
Các chất khí và bụi này sẽ tạo cho môi trờng khách sạn một sự ngột ngạt,
hơn thế nữa các chất bụi này còn ảnh hởng đến thực phẩm của khách sạn (cả
thực phẩm tơi sống lẫn thực phẩm đã chế biến) vì các khí độc này rất dễ bám
vào thực phẩm, sẽ gây độc hại, khi con ngời hít phải sẽ ảnh hởng đến sức khoẻ,

tinh thần và ảnh hởng đến sự nghỉ ngơi thoải mái tại khách sạn.
Môi trờng khách sạn là một môi trờng lý tởng để nghỉ ngơi và th giãn của
du khách khi đi tham quan, công tác. Do vậy nhu cầu và đòi hỏi của họ thờng
rất cao. Để thu hút khách, một trong những tiêu chuẩn hàng đầu là môi trờng
trong sạch, lý tởng. Muốn đợc nh vậy thì vấn đề là làm thế nào để có môi trờng
trong sạch, làm thế nào để các chất thải ít bị tồn đọng và gây sự khó chịu cho
du khách ? Do vậy các nhà quản lý khách sạn phải luôn luôn chú ý đến công
tác xử lý các nguồn chất thải sao cho hợp lý và hợp vệ sinh nhất.
22

1.5 Vai trò quản lý nhà nớc về vệ sinh an toàn thực phẩm ở nớc ta
Là một nớc nông nghiệp lạc hậu phát triển theo hớng công nghiệp hoá,
hiện đại hoá trong khi cha có Luật thực phẩm vì vậy bảo đảm vệ sinh an toàn
thực phẩm đang là một vấn đề cần đợc hết sức quan tâm. Bảo vệ nòi giống và
sức khoẻ lâu dài của nhân dân trong cộng đồng các dân tộc là sự nghiệp chung
và là trách nhiệm của toàn dân. Đặc biệt là vai trò quản lý nhà nớc của các cấp
chính quyền từ trung ơng đến cơ sở về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong những
năm qua, đợc sự quan tâm đầu t của Chính phủ, chính quyền các cấp cũng nh
các Bộ, Ngành, các Tổ chức xã hội, công tác quản lý Nhà nớc về chất lợng vệ
sinh an toàn thực phẩm đã có rất nhiều cố gắng, đẩy lùi từng bớc tình trạng ngộ
độc thực phẩm, đem lại hiệu quả rõ ràng. Quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực
phẩm là một quá trình sử dụng hợp lý các nguồn lực kinh tế xã hội (nhân
lực, vật lực, tài lực và thông tin) để thực hiện chức năng quản lý là:
- Lập kế hoạch
- Tổ chức thực hiện kế hoạch
- Giám sát kiểm tra
- Đánh giá thực hiện kế hoạch nhằm đạt kết quả tối đa về an toàn thực phẩm
và giảm tới mức tối thiểu tình trạng ngộ độc thực phẩm.
Rõ ràng là công tác quản lý Nhà nớc về vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vai
trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế, xã hội và bảo vệ nòi giống, sức khoẻ

cộng đồng. Để khắc phục tình trạng buông lỏng quản lý chất lợng vệ sinh an
toàn thực phẩm, nâng cao vai trò quản lý Nhà nớc về vệ sinh an toàn thực phẩm,
ngày 15/4/1999 Thủ tớng Chính phủ đã ký văn bản số 08/1999/CT-TT về công
tác đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, chỉ thị nêu rõ:
- Từ năm 1999, hàng năm tổ chức Tháng hành động về vệ sinh an toàn thực
phẩm do Bộ Y tế tổ chức để huy động mọi lực lợng toàn xã hội tham gia
phòng chống ngộ độc thực phẩm.
23

- Giao Chủ tịch UBND các tỉnh, thành phố có trách nhiệm thờng xuyên thực
hiện các việc sau:
+ Tổ chức tuyên truyền, phổ biến các quy định của pháp luật về chất lợng
vệ sinh an toàn thực phẩm tới từng cơ sở và cá nhân kinh doanh dịch vụ ăn uống
trên địa bàn. Huy động các phơng tiện thông tin đại chúng và các hình thức
tuyên truyền thích hợp để giáo dục, hớng dẫn nhân dân cách phòng ngừa ngộ
độc thức ăn và các dịch bệnh do ăn uống gây ra.
+ Chỉ đạo các Sở Y tế chủ trì, phối hợp với thanh tra, kiểm tra việc thực
hiện các điều kiện đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở
sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống. Xử lý nghiêm khắc các vi phạm pháp luật
về đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Xã hội hoá các hoạt động vì chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm bằng
nhiều hình thức huy động lực lợng các cơ quan Nhà nớc, các tổ chức kinh tế xã
hội, đoàn thể quần chúng tham gia các hoạt động vì chất lợng vệ sinh an toàn
thực phẩm tại địa phơng. Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để ngời tiêu dùng
phát huy tinh thần tự bảo vệ mình cùng với cơ quan y tế phát hiện và đấu tranh
kịp thời với các biểu hiện vi phạm về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm của
các tổ chức và cá nhân kinh doanh các dịch vụ ăn uống.
Thủ tớng Chính phủ cũng giao trách nhiệm cho các Bộ, Ngành:
- Bộ Y tế có trách nhiệm:
+ Là đầu mối phối hợp với các Bộ, Ngành, Tổ chức chính trị, kinh tế xã hội

trong việc chỉ đạo triển khai thực hiện và duy trì kết quả hoạt động Tháng hành
động vì chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm. Hớng dẫn xây dựng kế hoạch
hành động, tổ chức kiểm tra, thanh tra và tuyên truyền giao dục chất lợng vệ
sinh an toàn thực phẩm. Chủ trì tổng kết, đánh giá và báo cáo kết quả lên Thủ t-
ớng.
+ Chỉ đạo Cục Quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm phối hợp với
các cơ quan quản lý chất lợng các Bộ, Ngành liên quan kiểm tra, thanh tra
24

chuyên ngành về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của pháp
luật.
+ Chủ trì phối hợp với các Bộ, Ngành hữu quan xây dựng kế hoạch hàng
năm và 5 năm về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm. Kế hoạch và kinh phí
hàng năm của hoạt động này đợc bổ sung vào nhiệm vụ thờng xuyên hàng năm
của Bộ Y tế.
+ Cùng với việc giao trách nhiệm cho Bộ Y tế, Thủ tớng Chính phủ giao
trách nhiệm cụ thể cho các Bộ Văn hoá-Thông tin, Bộ Công an, Bộ Thơng Mại,
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Tài
chính .
Hệ thống tổ chức về quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm từ trung -
ơng đến địa phơng đợc kết nối một cách hợp lý những mối quan hệ ngành dọc
và liên ngành hữu quan khá chặt chẽ bởi hệ thống của những văn bản pháp quy.
- Tổng Cục Du lịch có trách nhiệm:
Trên thực tế từ ngày thành lập lại Tổng Cục Du lịch là cơ quan quản lý
Nhà nớc trong lĩnh vực du lịch có trách nhiệm trớc Chính phủ nh các Bộ, Ngành
khác. Thực hiện Chỉ thị 08/1999/CT-TT ngày 15 tháng 4 năm 1999 của Thủ t-
ớng Chính phủ về tăng cờng công tác đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực
phẩm, Tổng Cục Du lịch có trách nhiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
trong quá trình sản xuất thực phẩm tại các cơ sở thuộc ngành quản lý; chủ trì
phối hợp với các Bộ, Ngành hữu quan thực hiện. Với nội dung chủ yếu:

+ Xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lợc, chính sách, quy hoạch, kế
hoạch về vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật về chất l-
ợng vệ sinh an toàn thực phẩm, các quy định và tiêu chuẩn về vệ sinh môi trờng
và an toàn thực phẩm (Quy chế bảo vệ môi trờng trong du lịch).
+ Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch phòng ngừa, khắc phục ngộ độc
thực phẩm và bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm.
25