hệ thống protein trong đậu tương

TRƯỜNG ĐH NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN _ LỚP 50 TP2
Nhóm 4
Chuyên đề:
GVHD: Nguyễn Thị Mỹ Trang

Thành viên nhóm:
•
Nguyễn Thị Hường
•
Nguyễn Thị Huyền
•
Võ Thị Huyền
•
La Anh Hùng
•
Lê Văn Hùng
•
Nguyễn Thị Hường
•
Ngô Thị Thuý Kiều
•
Lê Thị Lan
•
Nguyễn Thị Mỹ Linh
•
Đinh Thị Thu Huyền
•
Nguyễn Thị Lợi
•

Phạm Thị Mỹ Loan
•
Hồ Thị Thanh Lượng
•
Huỳnh Thị Trúc Ly

Các phần chính:
I. Giới thiệu chung.
II. Hệ thống protein trong đậu tương.
a. Cấu trúc của hạt đậu tương.
b. Thành phần hoá học.
III. Phân đoạn và đặc trưng.
1. Phân đoạn.
2. Đặc trưng của từng đoạn.
3. Tính chất của protein đậu nành.
IV. Kết luận.

I.Giới thiệu chung:

Protein là thành phần không thể thiếu được
của tất cả các cơ thể sống, là nền tảng về cấu
trúc và chức năng của cơ thể sinh vật.

Một số chức năng quan trọng của protein như:
xúc tác,vận tải,chuyển động, bảo vệ,điều hòa

Protein có nhiều trong thực phẩm đặc biệt là ở
đậu tương.



Protein có 2 axit
amin chính là:
methionin và
triptophan. Ngoài
ra còn có các axit
amin khác được thể
hiện qua bảng bên:

Trong protein đậu
nành có glubolin
chiếm 85-95%, một
lượng nhỏ abumin,
prolamin và
glutelin…
Các acid
amin
không thay
thế
Giá
trị
Tryptophan 1,1%

Leucine 8,4%

Isoleucine 5,8%

Valine 5,8%

Threonine 4,8%


Lysine 6,0%

Methionine 1,4%

Phenylalanin
e
3,8%

I.Giới thiệu chung:

II. Hệ thống protein trong đậu
tương:
a. Cấu trúc của hạt đậu tương:
gồm có 3 phần:
. Vỏ
. Các lá mầm
. Trụ dưới lá mầm


Các phần
của hạt
đậu
tương
% trọng
lượng
của
hạt
Thành phần, trọng lượng khô
Protein
(Nx

6.25)
lipit
gluxit
(kể cả
xơ)
tro
Hạt nguyên 100
40
20 35 4.9
Lá mầm 90 43 23 29 5
Vỏ 8 8.8 1 86 4.3
Trụ dưới lá
mầm 2 41 11 43 4.4
b. Thành phần hoá học:
Trongđócó40-45%protein,18-20%
lipid,30-35%gluxitvàgần5%tro.
II. Hệ thống protein trong đậu tương:

III. Phân đoạn và đặc trưng:
1. Phân đoạn:

Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở
PH kiềm nhẹ, các protein của đậu
nành có thể tách ra nhiều đoạn.

Gồm 4 đoạn ứng với các hệ số sa
lắng S20,W là 2, 7, 11, 15 (nhờ
phương pháp siêu li tâm).

2. Đặc trưng của từng đoạn:

a. Globulin 11S (glixinin) :
được cấu tạo từ 12 “tiểu
phần” tương đối ưa béo :

6 tiểu phần có tính axit (A)

6 tiểu phần có tính kiềm
(B)

Có thể coi glixinin được
cấu tạo từ 6 “tiểu phần”
AB.
III. Phân đoạn và đặc trưng:
Glixinin


Các đơn vị được sắp
xếp thành hai hình
sáu cạnh chồng lên
nhau tạo cho phân
tử có 1 hình thể cầu
rắn chắc.

Mỗi tiểu phần A sẽ
nằm gần 3 tiểu
phần B và ngược lại
Hình 1: Sơ đồ cấu trúc
của phân tử Glixinin
III. Phân đoạn và đặc trưng:

Hình 2: phân tử glixinin
MôhìnhcấutrúccủaGlobulin11S
hayglixinin.
III. Phân đoạn và đặc trưng:

b. Globulin 7S(β-conglixinin)

Ở pH từ 5-10, khi lực ion yếu
(M~0,1), β-conglixinin tạo thành 1
dime gồm 6 tiểu phần (M~370000).

Khi ở môi trường axit hoặc bazơ
hay khi thẩm tích ở lực ion 0,5 thì
phân tử sẽ tự phân li thành các tiểu
phần.
Hình3:Sơđồcáctiểuphầncủa7S
III. Phân đoạn và đặc trưng:


Trong đọan 7S còn có:
•
Các hemaglutinin(lectin).
•
Các chất kìm hãm proteaza.
•
Enzyme lipoxygenase.
Hình4:Phântửβ-conglixinin
III. Phân đoạn và đặc trưng:

C. Chuỗi 2S:

•
Chứa từ 8-22% prôtêin đậu nành và
bao gồm 1 số enzym. Phân tử lượng
trung bình 26.000.
•
Chứa chất ức chế trypsin, bên trong
có chứa nhiều systein.
•
Là 1 loại prôtêin có tính đối xứng cao.
•
Do có nhiều liên kết disunfit nên phân
tử prôtêin nhỏ này có cấu trúc vững
chắc, bền với nhiệt, khó bị biến tính.
III. Phân đoạn và đặc trưng:

3. Tính chất của Protein đậu
nành:
a. Sự phân li và sự tập hợp của protein
đậu nành:
β-conglixininloãng
100
o
C
pH~7,
lựcionyếu
Cáctiểuphần
(khôngkèm
theocáchiện
tượngtậphợp
phântử).

Khigianhiệtđến100
0
Cdungdịchglixinin
cónồngđộloãng(<1%P/V),ởPH=7-7,6và
lựcion0,2-0,4thìcácphântửcũngphânli
thànhcáctiểuphầnvàsauđóthìtậphợplại.


Khi đun nóng đến 80
0
C một dung dịch
vừa chứa glixinin và β-conglixinin có nồn
độ loãng (<1%P/V protein) ở PH =8 thì
các phản ứng phân li và tập hợp sẽ xảy ra.
b. Sự tạo gel của protein đậu tương:

Sự tạo gel:
Khi dung dịch protein có nồng độ đậm
đặc(>= 5% p/v) pH ~ 7, thì sẽ tạo gel.
Việc tạo thành gel phụ thuộc vào:
Sự cân bằng giữa liên kết protein-nước,
protein-protein.
3. Tính chất của Protein đậu nành:


Cách tạo gel:

Acid hoá dung dịch protein đậu tương
đến pH = 5.5.


Thêm Ca
2+
sẽ làm đông tụ protein thành
những cục. Nếu đun nóng các cục đã thu
được bằng kết tủa đẳng điện hoặc bằng
Ca
2+
sẽ làm chuỗi polypeptid bị giãn
mạch và tạo nên một mạng lưới protein
3 chiều có kết cấu của một gel thực thụ.

Kiềm hoá sau đó trung hoà.
3. Tính chất của Protein đậu nành:



Thêm dung môi có thể hoà tan với nước:
rượu, glycol.

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ cứng của
gel:
. Nồng độ NaCl: độ cứng của gel protein
đậu tương giảm cùng với nồng độ NaCl.
. Nhiệt độ: giảm khi nhiệt độ quá cao.
. Mạch cácbon của dung môi có thể hoà
lẫn với nước: rượu càng kỵ nước thì độ
cứng của gel càng lớn.
3. Tính chất của Protein đậu nành:

c.Ứngdụngcủasựtạogeltrong

sảnxuấtđậuphụ.
Dịch sữa đậu thô
Đậu nành Loại bỏ tạp chất
Ngâm
Na
2
CO
3
Đãi vỏ Xay ướt
H
2
O









Chất phá bọt
Lọc thô
Na
2
CO
3
Lọc tinh
Sữa đậu
Kết tủa

Ép thô
Hoa đậu
Nước
Ép
Bánh
đậu
phụ
Thức ăn gia súc
BãRữa bãNước
Lọc
Bã

Một số hình ảnh minh hoạ trong quá trình
làm đậu phụ.

Một số hình ảnh minh hoạ trong quá trình
làm đậu phụ.

IV. Kết luận:

Đậu nành là một
nguồn cung cấp
protein, dưỡng
chất rất tốt cho
hệ tim mạch,
giảm bớt lượng
cholesterol,
chống lại bệnh
ung thư và còn có
nhiều tác dụng

tốt cho phụ nữ.
Đậunành


Protein đậu nành
được coi là nguồn
protein thực vật
quan trọng nhất
chiếm 70% tổng số
protein, dùng cho
dinh dưỡng trên
phạm vi toàn cầu.
Sữađậunành
IV. Kết luận:


Protein đậu nành có
tính năng cải thiện cấu
trúc hay tạo cấu trúc
trong các dạng sản
phẩm khác nhau (dạng
gel, nhũ tương ), có
khả năng giữ nước,
liên kết các thành phần
chất béo,
protein nhanh chóng
nên được đưa vào trực
tiếp trong quá trình
tạo nhũ tương.
Đậuphụ

IV. Kết luận:

Dựavàonhữngđặc
điểmvềcấutrúc,
thànhphần,hàm
lượngprotein…của
đậunànhmàngườita
đãchếbiếnrađược
trên600sảnphẩm
khácnhau.
Sauđâylàmộtsố
mónănvềđậuphụ.
IV. Kết luận:
Mónăn