VSATTP trong thủy sản

1
Chµo mõng bµ con tham dù kho¸ tËp huÊn
2
biÕn ®æi chÊt l îng
cña Thñy s¶n sau khi chÕt
PhÇn 1:
3
Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản
sau khi chết
Tác dụng của vi khuẩn
Tác dụng tự phân giải
TrớctêcứngSống têcứng Mềmhóa Thốirữa
Rấttơi Tơi Kémtơi
Bắtđầuchết Bắtđầuthối
4
Nh÷ng biÕn ®æi vÒ c¶m quan
Kh¸I qu¸t qu¸ tr×nh biÕn ®æi chÊt l îng
Thñy s¶n sau khi chÕt
T¸c nh©n
Men bªn trong c¬ thÓ
(tù ph©n gi¶i)
Vi khuÈn g©y
¬n háng
Qu¸ tr×nh biÕn ®æi
Tr íc tª cøng
Tª cøng
MÒm ho¸
Thèi r÷a
TiÕptôcph©ngi¶i
hîpchÊth÷uc¬
Phân giải các

thành phần
dinh dưỡng
5
Nh÷ng biÕn ®æi
tù ph©n gi¶I do men bªn trong c¬ thÓ
•


•




Đạm)
Đạm)


•


6
Nh÷ng BiÕn ®æi do
vi khuÈn g©y ¬n háng



 !!"
 !!"




#$%&'
#$%&'









(!%)*+)
(!%)*+)
,-.
,-.
7
Trªn da
10
2
- 10
7
cfu/cm
2
L îng vi khuÈn ë thñy s¶n sèng
Trong mang, néi t¹ng
10
3
- 10
9

cfu/g
8
•
(/.0'12%3*.'4
(/.0'12%3*.'4
%'4-5*167*,8
%'4-5*167*,8
!
!
Sù x©m nhËp cña vi khuÈn
9
Tóm tắt Những biến đổi cơ bản của
thủy sản sau khi chết

9/:;.$
9/:;.$



9/:;.<
9/:;.<
!&
!&
Biếnđổicơhọc
(trạngtháibênngoài,
cấutrúcthịt).
Suygiảmvềchấtl
ợngcủasảnphẩm.
10
Tóm tắt những nguyên nhân

gây ơn hỏng thủy sản
Nguyên nhân
Dấu hiệu
ơn hỏng
Vi sinh
vật
Oxy
hoá
Tự
phân
giải
Vật lý
Mùi/vịkhóchịu + + + -
Trạngtháinhớtthayđổi + - - -
Sinhkhí + - - -
Mấtmàu (+) + + +
Thayđổicấutrúc (+) - + +
11
Biến đổi bên ngoài
Giai đoạn 2
Biếnmàu
Dịchnhớttrắng
đục
Biếnmàu
Dịchnhớtmờ
nhạt
Nhạtmàu
Hơicódịchnhớt
Màusáng
Khôngcódịch

nhớt
Mang
Lõm.Giácmạc
trắngđục.Đồng
tửxám.
Dẹt.Giácmạc
trắngđục.Đồng
tửmờđục
Hơilồi.Giácmạc
hơiđục,đồngtử
đen,mờđục
Lồi.Giácmạc
trongsuốt.Đồng
tửđen,sáng
Mắt
Dabiếnmàu
Dịchnhớtmờ
đục
Dabiếnmàu
Dịchnhớttrắng
đục
Sáng,khôngbóng
láng.
Dịchnhớthơiđục
Sáng,tựnhiên
Dịchnhớttrong
suốt
Da
Giai đoạn 4Giai đoạn 3Giai đoạn 1
VỡbụngMềmnhão,có

vẻtrơnglên,hậu
mônlồi
HơimềmSănchắc
Bụng
Những biến đổi cảm quan
12
biến đổi cấu trúc
Quátrìnhthốirữatiếpdiễnlàmcơthịtmủnnát,
thủysảnbịơnthối.
Giai đoạn 4
Môcơtrởvềtrạngtháiduỗi,thâncámềmtrở
lại.Cơthịtmờđục,mấttínhđànhồi.
Giai đoạn 3
Cácmôcơcolạilàmthâncátêcứng.Môcơdễ
nứtgãy.Vếtcắtcómàuhơibiếnđổi.ítđànhồi
hơn
Giai đoạn 2
Giai đoạn 1
Cơcáduỗihoàntoàn,cámềmvàdễuốn.Cơ
cấuthịtchắc,đànhồi.Vếtcắtcómàutrongmờ,
nhẵnsáng
Những biến đổi cảm quan
13
Cáơnvàthốira
Giai
đoạn 4
Códấuhiệuchớmơnvớimùilạ.Mùitừtanhđến
chua,khai,thối,ôikhé.Vịchuyểntừhơichuađến
đắngnhẹ,ngọtnồng.
Giai

đoạn 3
Đãmấtmùivàvịđặctrng.Thịtcátrungtínhnhng
chacómùilạ.
Giai
đoạn 2
Cárấttơi,cómùivàvịđặctrngtheoloài.
Giai
đoạn 1
biến đổi mùi, vị
Những biến đổi cảm quan
14
C¸c yÕu tè vËt lý t¸c ®éng lªn biÕn ®æi chÊt
l îng cña thñy s¶n sau khi chÕt
NhiÖt®é Ánhn¾ngmÆttrêi
C
¸
c
h

®
¸
n
h

b
¾
t
/
t
h

u

h
o
¹
c
h
,

b
¶
o

q
u
¶
n
.
.
15
Thêi h¹n b¶o qu¶n thñy s¶n ë c¸c
nhiÖt ®é kh¸c nhau
sè ngµy
16
an toàn thực phẩm cho thuỷ
sản tại công đoạn đánh bắt,
thu MUA và bảo quản
Phần 2:
17
thÕ nµo lµ thùc phÈm an toµn vÖ sinh?

=$%'*>!?*$%
@7!A 'B!Củ
.D

Nguyªn nh©n vµ t¸c h¹i cña nh ng yÕu tè Ữ
g©y mÊt an toµn vÖ sinh
18
thực phẩm an toàn vệ sinh
Tại sao phải đảm bảo nguyên liệu thuỷ
Tại sao phải đảm bảo nguyên liệu thuỷ
sản an toàn vệ sinh?
sản an toàn vệ sinh?

ảm bảo sức khoẻ ng ời sử dụng

Tránh thiệt hại về kinh tế do
không bán đ ợc hàng, giảm giá
hàng

Nâng cao chất l ợng sản phẩm

Nâng cao giá bán

Mở rộng thị tr ờng
19
mối nguy gây mất an toàn vệ sinh cho thuỷ sản
<&?EF
<&?EF

#747
#747


=7F
=7F




G
G
%?74
%?74
HHHHHH
HHHHHH




:4
:4


=I
=I
JKF
JKF

L
L
M%?73
M%?73


(C'
(C'


(C'
(C'
HHHHHH
HHHHHH
L="1!
L="1!




(+
(+


(+
(+

NO%4!,
NO%4!,


J!'%
J!'%


D'
D'




M!=#@5
M!=#@5


M!
M!




%%*
%%*

NO%4!,
NO%4!,




PQ?'4'=#@5
PQ?'4'=#@5


M!
M!




MRR!!4
MRR!!4


! =#@5
! =#@5




=*:6"N#
=*:6"N#

#4P#S0T5
#4P#S0T5




(U4=.
(U4=.


V
V
#KF
#KF
V
V




ME!W
ME!W




<#<X!YT
<#<X!YT

<#<X!YT
<#<X!YT


<#<
<#<
X!YT
X!YT




<
<


<#<?0%
<#<?0%




<#<?0%
<#<?0%


<#<0%Z%
<#<0%Z%

<#<>
<#<>
'X@R5
'X@R5


Bảo quản
nguyên liệu
Công đoạn
nuôi/ khai
thác
Chế
biến
Tiêu thụ
20
Các yếu tố
gây mất an toàn vệ sinh
Vật cứng, s c,
nh n
Vi trùng tả, vi trùng th ơng hàn, vi trùng kiết lị, vi rút gây viêm gan
Mảnh kim loại,
mảnh thuỷ tinh,
M u gỗ, tăm tre,
Chloramphenicol, Nitrofuran,
Urê, Hàn the, Sunfit,
Hoá chất,
kháng sinh
Vi sinh vật gây bệnh

21
Nguyên nhân vật cứng, vật rắn có
trong thuỷ sản
Vật
cứng,
vật
rắn
Ph ơng pháp
khai thác, thu hoạch
Xử lý, vận chuyển,
Bảo quản
Cố tình đ a vào
-
Nhiễm từ dụng cụ bảo
quản bị gỉ sét; mảnh
thuỷ tinh rơi vào thuỷ
sản do bóng đèn, kính
bị bể vỡ
-
Do muốn tăng trọng
l ợng, kích cỡ nguyên
liệu đã cố tình nhét
đinh, chì, vào nguyên
liệu thuỷ sản hoặc
cố tình găm tăm tre
vào tôm đã bị long
đầu, giãn đốt.
22
Tác hại của các vật rắn, vật cứng có trong thuỷ sản
Gây tổn th ơng

hệ thống tiêu hoá
Nhim VSV gõy bnh vo
sn phm
Lm dp nỏt, h
hng sn phm
23
Nguyên nhân hoá chất, kháng sinh độc hại có
Nguyên nhân hoá chất, kháng sinh độc hại có
trong thuỷ sản
trong thuỷ sản
- Do thiếu hiểu biết hoặc do tiết kiệm đá đã sử dụng
kháng sinh hoá chất độc hại, nh : Chloramphenicol,
Nitrofurans, hàn the, urê, sunfit để bảo quản thuỷ
sản.
- Do nhiễm từ kem bôi tay của công nhân (trong thành
phần có chứa kháng sinh cấm Chloramphenicol)
- Do cố tình sử dụng trong quá trình sơ chế (công đoạn
ngâm nhúng, tẩy trắng,)
24
Tác hại của một số hoá chất, kháng sinh độc hại
Hoá chất, kháng
sinh
Tác hại
Chloramphenicol
Gây suy tuỷ, còi cọc, ung th
máu, nhờn thuốc
Nitrofuran
Gây độc trên gen di chuyền, gây
ung th , nhờn thuốc
Sunfit

Gây dị ứng
Hàn the
Gõy ri lon tiờu húa, suy dinh
dng, gim trớ nh, tn
thng v h hi t bo gan,
Urê
Gõy nh hng n h thn
kinh
25
Nguyên nhân vi sinh vật gây bệnh
có trong thuỷ sản
Do nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ:
+ Dụng cụ , ph ơng tiện chứa thuỷ sản
không sạch.
+ Gian dối đã tiêm chích (n ớc, tạp chất)
vào nguyên liệu thuỷ sản
+ Sử dụng n ớc không sạch để rửa, bảo
quản nguyên liệu thủy sản
+ Dùng n ớc đá không an toàn vệ sinh
+ Nhiễm từ công nhân mang mầm bệnh