biax

Mở đầu.
Theo các tài liệu cổ, loài người đã biết uống bia từ thiên niên kỉ thứ 5 trước công nguyên và những người
cổ ở khu vực Iran ngày nay là những người đầu tiên biết đến loại nước uống phổ biến này. Nhờ hương
thơm, vị nồng do sự hòa quyện tinh tế giữa các nguyên liệu và những xúc cảm sảng khoái mà bia mang
đến, loại thức uống này vẫn giữ nguyên thứ “ma thuật” chinh phục khẩu vị người dùng khắp thế giới bất
chấp thời gian.
Bia – nói một cách tổng thể là một loại đồ uống có độ cồn thấp, được làm từ 4 nguyên liệu chính: nước,
nấm men, hoa houblon và mạch nha. Sự kết hợp khác nhau của các loại nguyên liệu sẽ làm thay đổi hương
vị của bia. Đối với các nhà nấu bia chuyên nghiệp, quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa
khoa học ( để điều khiển phản ứng hóa học giữa mạch nha, nước, hoa bia, men bia) và nghệ thuật ( để tinh
tế chọn lựa các nguyên liệu thích hợp và tưởng tượng nên mùi vị của bia thành phẩm).
-Mạch nha được xem là thành phần cơ bản của bia. Để có mạch nha người ta thường sử dụng loại ngũ cốc
giàu amylase như lúa mạch, ngâm trong nước ở nhiệt độ 12-15 độ C nhằm kích thích hạt nảy mầm và
chuyển hóa đường.
-Nước chiếm 95% thành phần bia nên những đặc tính hóa học của nước như độ cứng, độ mềm và các
khoáng chất bên trong đóng vai trò quan trọng qui định đặc tính và phong cách riêng biệt của từng loại bia.
-Gia vị chính của bia là hoa bia, không chỉ có tác dụng tạo vị đắng để cân bằng vị ngọt của mạch nha mà
còn duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn.
-Nhưng chính men bia mới là thành phần xúc tác diệu kì, là “chìa khóa” tạo nen sự lôi cuốn kì lạ cho
bia.Nấm men được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống
Saccharomyces, có 2 loại nấm men nổi và nấm men chìm. Chất lượng bia được xem như là kết quả từ các
hoạt động của nấm men. Vì thế đối với người học công nghệ nấu bia trước hết phải hiểu rõ quá trình nấu
bia nói chung va quá trình len men bia nói riêng. Sau đây là phần tìm hiểu về quá trình lên men bia của em.
Chương 1: Công nghệ lên men bia
1.1 Định nghĩa lên men bia :
Lên men bia là quá trình chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia dưới tác động của nấm men thong
qua hoạt động sống của chúng.
1.2 Mục đích:
Nhờ tác động của các enzym trong nấm men chuyển các chất có trong dịch lên men thành rượu, co2 cùng
với các sản phẩm khác góp phần tạo nên mùi, vị đặc trưng cho bia.
1.3Cơ sở khoa học của quá trình lên men bia:

Khi tiến hành lên men dịch đường houblon hóa,một lượng lớn cơ chất, chủ yếu là đường và dextrin bậc thấp bị
nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic, khí CO2 và các sản phẩm phụ. Ngoài các gluxit bị tác động
mạnh,các thành phần khác của dịch đường cũng chịu những sự thay đổi lớn. Một phần trong đó bị nấm men
đồng hoá và bị biến đổi thành những hợp chất khác nhau ,còn một số khác thì chuyển đổi thành trạng thái không
hoà tan và bị tách ra ngoài dưới dạng kết lắng. Tất cả những điều đó dẫn đến một sự thay đổi lớn về lượng và
biến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tử hợp thành chất hoà tan của dịch đường.
1.4 Sơ đồ công đoạn lên men và thuyết minh qui trình:
a.sơ đồ:
b.Thuyết trình công đoạn:
*Quá trình lên men chính: thường xảy ra ở nhiệt độ 6-8
0
C, trong 7-12 ngày đối với bia
vàng và khoảng 12-18 ngày đối với bia đen. Nhưng theo công nghệ hiện đại thì quá
trình lên men chính diễn ra nhanh hơn. Ở quá trình này thì men hấp thụ đường dextrin
và chuyển hóa thành rược etylic, khí cacbonic và các sản phẩm phụ khác, sản phẩm
của quá trình này là bia non.
- Mục đích của quá trình này là chuyển các chất đường và các dextrin có phân tử thấp thành rượu
êtylic, co2 và một số sản phẩm khác tạo thành bia theo yêu cầu kỹ thuật và chất lượng bia thành phẩm.
Trong nước đường khi đưa vào quá trình lên men có đầy đủ chất dinh dưỡng cho nấm men như:
hidrocacbonat, protein, các viamin và muối khoáng. Sau khi chuyển men giống vào trong quá trình lên
men, qua thời gian ngắn của thời kì tiềm phát, nấm men sẽ nảy nổi và phát triển mạnh mẽ, lúc này tế
bào tăng len rõ rệt, vừa phát triển vừa lên men, tạo các sản phẩm của quá trình lên men.
- Quá trình lên men chính thường xảy ra qua 4 giai đoạn:
+Giai đoạn đầu: tạo bọt trắng và mịn chung quanh bề mặt dịch lên men, men đâm chồi
+Giai đoạn thứ 2: Giai đoạn tạo bọt thấp, giai đoạn này xuất hiện nhiều bọt đặc và trắng
+Giai đoạn thứ 3: giai đoạn bọt cao, giai đoạn này quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ nhất
+Giai đoạn cuối: ở giai đoạn này bọt xẹp xuống dần, bề mặt dịch đường phủ một lớp bọt màu nâu.
- Kết thúc quá trình lên men chính, sả phẩm thu được lúc này gọi là bia non
*Quá trình lên men phụ là: quá trình tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi đã lên men chính, làm
tăng mùi và hương vị cho bia, bão hòa co2, làm ổn định chất lượng bia để thu được một loại nước uống bão

hòa co2, tạo cho người uống dễ chịu và có hương thơm .
Men giống
Lưu mẫu
Dịch đường trong làm
lạnh
Lên men chính
Lưu mẫu
Lên men phụ
Men tái sử dụng
+Trong quá trình lên men phụ ở nhiệt độ thấp diacetyl sẽ giảm dần, diacetyl là sản phẩm phụ trong quá
trình lên men, gây cho bia có hương vị khó chịu.
+Trong suốt quá trình nổi bọt, co2 góp phần đẩy o2 ra làm giảm hiện tượng oxy hóa khử: hạn chế các vi
sinh vật hiếu khí phát triển làm giảm chất lượng bia
+Quá trình “chín bia” khi mùi vị của bã hèm biến mất, vị ngọt sẽ biến mất khi đã lên men hết chất khô
còn lại. vị đăng ngắt sẽ mất dần do tác dụng tương hỗ giữa protein và tannin hình thành chất phức và kết tủa.
Nấm men sẽ lắng xuống đáy khi quá trình lên men kết thúc.
- Yêu cầu khi kết thúc quá trình lên men phụ:
+Màu sắc vàng, trong suốt
+Bia không lẫn những vật lạ
+Bọt trắng mịn, xốp, dày và có độ bền ngọt
+ Có mùi thơm đặc trưng của bia.
- Kết thúc quá trình lên men, men bia sẽ được thu hồi về bộ phận thu hồi men, để được tận dụng nấu những mẽ tiếp
theo, men sẽ được tận dụng nấu 4-5 lần. Men sẽ được kiểm tra tế bào chết bằng kính hiển vi, khi lượng tế bào chết vượt
quá mức qui định thì men bia sẽ bị loại bỏ.
Chương 2: Thiết bị lên men:
3
6
5
1
2

4
7
CO
2
8
2.1 Thiết bị lên men chính:
Thùng lên men chính bằng kim loại có thân hình trụ, đáy hình côn, tư thế đứng. Kích thước của thùng tùy
thuộc năng suất của nhà máy.
a. Cấu tạo:
1. Cửa vệ sinh
2.Cuống để lấy áp kế
3. Cuống van an toàn
4.Van nạp bia và nấm men
5. Áo lạnh
6. Đường cấp lạnh
7.Đường chất lạnh ra
8. Van thu sữa men và bia non
b. Nguyên tắc hoạt động:
Dịch đường được đưa vào thiết bị theo đường ống 4. Sau khi lên men, bia non tạo thành lấy ra từ đường ống
8. Trong quá trình lên men việc giữ nhiệt và hạ nhiệt được thực hiện nhờ hệ thống áo lạnh. Cặn và men lắng
trong thiết bị được tháo ra ở đáy.
Áp kế
Van an toàn
Van nạp và xả bia
2.2 Thiết bị lên men phụ:

Kết luận
Ngày nay, bia là thức uống đặc biệt quan trọng trên khắp thế giới đặc biệt với các nước Châu Âu –
có truyền thống sản xuất bia độc đáo và lâu bền với lịch sử của riêng họ, các phương pháp sản xuất bia đặc
trưng và nhiều loại bia khác nhau. Riêng ở Việt Nam, trong những thời điểm kinh tế khó khăn, doanh số

bán hàng vẫn tăng. Điều này cho thấy nhu cầu tiêu dùng bia của Việt Nam rất khủng khiếp. Đây là một
thuận lợi lớn cho ngành công nghiệp bia Việt Nam. Tuy nhiên, thực tế cho thấy, trong những năm qua, đã
có khoảng chục nhà máy bia địa phương được đầu tư xây dựng để rồi thua lỗ, không hoạt động vì sản
phẩm không tìm được chỗ đứng trên thị trường. Vì vậy muốn phát triển ngành công nghiệp bia, ta cần
năng cao chất lượng của sản phẩm bằng cách tuyển chọn các nguyên liệu,các loại men bia đạt chất lượng
cao cũng như hiện đại hóa dây chuyền sản xuất, học hỏi kinh nghiệm trong quá trình nấu bia của các nước
tiên tiến trên thế giới.
Tài liệu tham khảo:
1.Malt và Bia - GS.TS Nguyễn Thị Hiền
2.Bài giảng : Công nghệ lên men–Ths. Trần Xuân Ngạch,Ths. Phan Bích Ngọc
3. />4. />