luận văn công nghệ sản xuất nước gừng có gas

Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 1





PHẦN I:

Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 2



CHƯƠNG 1.




Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 3

Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 4

Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 5

1.1. Nguồn gốc và sự phát triển cây gừng trên thế giới:

Gừng có tên khoa học là Zingiber officinale rosc thuộc họ gừng Zingiberaceae
là một cây gia vò , cây thuốc phổ biến có nguồn gốc ở vùng Nam Á . Gừng có rất
nhiều chi và loài khác nhau. Ở châu Á có 43 loài, riêng khu vực các nước Đông Dương
có 13 loài, trong đó Việt Nam có 11 loài. Gừng là cây trồng phổ biến ở tất cả các
nước Đông Nam Á, Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản… Ở Trung Quốc gừng được biết
đến từ năm 400 trước công nguyên . Sau đó gừng được di thực sang trồng ở Jamaica,
Thái Lan, Sirerra Leone, Brazil…[4]
Cây gừng được sử dụng ở nhiều nơi trên thế giới với các tên gọi khác nhau Bảng 1.1
trình bày tên gọi cây gừng ở một số nước trên thế giơi
/>
The names of ginger in most languages derive (via Prakrit singabera) ultimately from Sanskrit shringavera "shaped
like a deer's antlers (horn)", from shringan "horn". Thence Greek ziggiberis and Latin zingiber (vulgar Latin
gingiber), whence the forms in the modern European tongues are formed. The Old and Middle English forms
gingifer and gingivere relate to Old French gingivie.
pharm

Rhizoma Zingiberis


Amharic

Zinjibil,Zanjabil

Assami

Ada


Bengali

Ada


Burmese

Gin, Gyin sein, Khyen
-
seing


Chinese

Jeung, Sang keong, San geung, Chiang, Jiang, Keong, Shen jiang, Gan jinang, Shengjiang

Danish

Ingefỉr


Dutch

Gember


English

Ginger

Esperanto

Zingibro

Estonian

Harilik ingver


Ewe

Nkrawusa, Nkrama, Nkrabo, Agumetakui

Fant
e

Akakadur, Tsintsimir, Tsintsimin

Farsi

Jamveel, Zanjabil


Finnish

Inkivääri


French

Gingembre

Ga
-
Dangme
Kakaotshofa, Odzahui

German

Ingwer


Gujrati

Adhu

(fresh),
Sunth, Shuntya

(dried)

Hausa

Chitta, Afu

Hebrew

Zangvil


Hindi

Adi,
Adrak

(fresh),
Sonth

(dried)

Hmong

Kai

Hungarian

Gmbér


Icelandic

Engifer


Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 6

Indonesian

Jahé, Aliah, Jae, Lia

Italian

Zenzero


Japanese

Shouga
;
Myoga

(
Z. mioga
)

Kannada

Alla

(fresh),
Sunthi

(dried)

Khmer

Khnehey, Khnhei phlung

Laotia

n

Khing

Malay

Halia, Atuja, Jahi


Malayalam

Inchi


Marathi

Alha, Aale

(fresh),
Sunth, Shuntya

(dried)

Norwegian

Ingefỉr

Nzema

Sinziminli

Oriya

Ada, Adraka


Portuguese

Gengibre


Romanian

Ghimbir


Russian

Imbir


Sanskrit

Adraka

(fres
h),
Shunthi

(dried),

Shringaveran, Sringaaran, Nagara


Singhalese

Inguru

Spanish

Jengibre


Swahili

Tangawizi


Swedish

Ingefära


Tagalog

Luya

Tamil

Ingee

Telugu

Allam


Thai

Kinkh, Khing
-
daen


Tibetan

Gamug, Sga smug, Sman
-
sga


Turkish

Zencefil


Twi

Akakaduru, Kakaduru

Urdu

Adraka

Vietnamese
Gung, Sinh khuong



Ở nước ta, theo ‘’ Lónh nam chích quái’’ chép thì gừng đã được biết đến từ đời
Hồng Bàng (2879-257 trước công nguyên). Thời đó tổ tiên ta đã biết dùng gừng để ăn
với cá thòt cho dễ tiêu, hay dùng gừng làm gia vò, làm thuốc phòng bệnh hàng ngày và
việc đó đã trở thành tập quán trong nhân dân mãi đến ngày nay.[2]
Theo các sách viết về thảo mộc Việt Nam thì gừng đã đựơc biết đến từ thế kỷ 2
trước công nguyên cùng với hàng trăm vò thuốc khác như: quả giun, sắn dây, cây sen,
quế, thông… Theo các tác giả Lê Khả Kế, Vũ Văn Chuyên và các cộng sự thì ở Việt
Nam gừng có 11 loài khác nhau phân bố rải rác từ Bắc vào Nam. Tuy nhiên gừng có
Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 7

bao nhiêu loài vẫn là vấn đề chưa được thống nhất trong các tài liệu phân loại thực
vật. (5)
1.2-Đặc điểm sinh lý thực vật: (2), (5)
Đặc điểm thực vật của các cây thuộc họ gừng được các tài liệu phân loại mô tả
thống nhất như sau:
Các cây họ gừng thuộc thân thảo, sống nhiều năm. Thân rễ khỏe, nạc, nằm
ngang hoặc một đốt nhăn, rễ phình lên thành củ, có xơ khi già. Lá có hình mác, hẹp
hay thuỗn, có gân bậc hay chếch song song, bẹ lá chẻ theo một đường dọc đối diện
với phiến có lưỡi bẹ hoặc hoàn toàn hình ống hoặc chia thùy có hình lưỡi quay về
phiến lá. Cụm hoa mọc từ gốc mang trên một trục ngắn có vảy và không có lá. Các lá

bắc lợp chồng lên nhau dày đặc. Đài hoa hình ống, tràng hoa có những thùy thuôn dài,
nhọn và thùy lưng thường rộng hơn. Bao phấn tận cùng bởi một phần phụ cuộn lại
thành một ống mảnh dài bằng chiều dài các ngăn chứa vòi nhụy. Nhụy không có hoặc
không rõ, dính liền với cánh môi thường tạo thành hai thùy bên có màu sắc khác nhau.
Quả nang, nạc, không mở hạt hoàn toàn, bò bao bọc bởi một lớp áo hạt.

1.3. Giới thiệu một số loài gừng ở Việt Nam: (4), (5)
Ở Việt Nam gừng gồm 11 loài:
ã Gừng – Zingiber Officinale Rose:
Cây cao 0.5¸1m. Thân rễ vàng, thơm, cay, phát hoa ở đất, hình bầu dục trên một cọng
dài 5¸10cm. Lá hoa xanh sau ngả sang đỏ. Hoa vàng, cánh môi to 2cm, có sọc đỏ,
noãn sào không lông được trồng khắp ba miền Bắc, Trung, Nam để làm mứt, gia vò,
thuốc chữa bệnh đường ruột.
ã Gừng gió – Zingiber Zerumbet:
Cây cao chừng 1m hoặc hơn, thân rễ có dạng củ có nhánh, màu vàng nhạt sau ngả
sang màu trắng ngà, vò đắng, mùi thơm nồng. Cụm hoa mọc ở gốc, hình trứng hay hình
trụ. Lá bắc lợp lên nhau hình mắc chim, thường có màu lục, khi già chuyển sang màu
hồng. Cây mọc dại ở nhiều nơi khắp nước ta, được nhân dân dùng làm thuốc lọc máu
cho phụ nữ sau khi sinh nở.
ã Gừng nhọn – Zingiber accuminlatum Vateton:
Cây cao đến 3,5m. Phát hoa ở gốc, hình thoi nhọn trên một cọng ngắn. Cây mọc ở
trong rừng miền Trung và cao nguyên.
ã Gừng Eberhardt - Zingiber eberhardii Gragnep:
Cây cao 1m, thân rễ có u. Phát hoa hình thoi dài trên một trục ngắn, lá hoa đỏ. Cây
mọc tự nhiên ở thác Angkroet, Đà Lạt.
Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 8

ã Gừng Nam Bộ – Zingiber cochinchinensis Gagn:

Cây cao 0,2¸0,4m. Thân rễ nằm ngang màu vàng, phát hoa ở gốc, hình bắp, lá hoa kết
hợp, xanh. Cây được phân bố đều ở Côn Sơn.
ã Gừng lúa – Zingiber gramineum B1:
Cây cao 1,5m, dạng vừa gừng vừa trúc. Thân rễ vàng thơm, rễ to. Phát hoa trên trục,
hình chùy tròn. Lá hoa dài đến 6cm, có lông tơ dày, xanh rồi đỏ. Cây phân bố ở Biên
Hòa, Châu Đốc và dùng để bó nơi trặc.
ã Gừng trà – Zingiber purpureum Rose:
Cây cao đến 2m. Thân rễ màu vàng cam, vò nóng đắng thơm. Phát hoa ở gốc, hình
xoan hay bầu dục, lá hoa đỏ.
ã Gừng đỏ – Zingiber rubens Roxb:
Cây cao 0,6¸1m. Thân rễ dày, phát hoa trên một cọng nằm, lá hoa đỏ tươi. Phân bố ở
Đà Lạt.
ã Gừng một lá – Zingiber monophylum Gagnep:
Cây cao đến 1,1m. Gần như không thân, lá thường chỉ có một ít khi hai, cuống rất dài
phát hoa hình chùy giữa các bẹ lá. Các lá bắc lợp lên nhau, dày đặc. Hoa màu trắng
hồng. Cây được phân bố ở Hà Nam Ninh, rừng Ba Vì, rừng Cúc Phương.
ã Gừng bọc da – Zingiber pellitum Gagnep:
Cây cao đến 1m phát hoa ngang ở ngọn. Lá hoa có lông tơ. Cây mọc tự nhiên ở An
Lộc, Bà Ròa Vũng Tàu.
ã Gừng lông hung– Zingiber rufopilosum Gagnep:
Cây cao 1¸1,3m. Lá có phiến thon, to cứng, bìa và đáy có lông hung. Phát hoa hình
thoi ở ngọn. Lá hoa dưới gốc có lông. Cây được phân bố đều ở Ba Vì.
1.4- Thành phần hóa học của gừng
:
Tùy từng loại gừng sẽ có các thành phần hóa học khác nhau, theo các tài liệu tham
khảo ta có các thành phần hóa học như sau:
Bảng 2. Thành phần hóa học trong 100g gừng tươi.

STT Thành phần hóa học Hàm lượng
Tài liệu 1

Hàm lượng
Tài liệu 2
Hàm lượng

Tài liệu 3

Năng lượng (kcal)

-

37

25


Nước ml

82

90,3

90


Protein g

2,5

1.1

0,4


Lipid

0,8 g

0.8


Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 9


Carbonhydrat

11 g

7

5,8


Xơ g

2

1

3,3


Ca mg

20

32

60


P (mg)


28

8,0


Na


6



K

264



Fe

2,5 mg




Thiamin

0,02
mg

0,04



Riboflavin

0,04 mg

0,04



Nicotinaminde

1,0 mg

0,6



Acid acorbic

3
-
5 mg

4



1
Nguồn cung cấp: please visit our stand No.4741 at vitafoods international expo in
Geneva, switzerland to be held from13-15 May2003.
2
Nguồn cung cấp: Food and nutrition Research Center.Food Compositon Table.
Recommended National Science Development Board,Handbook I 1968 For Use in the
Philippine, National Institute of Science and Fechnology.
3
(Nguồn cung cấp: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – Viện dinh dưỡng – Bộ
Y Tế – Nhà xuất bản Y học 1995).
Từ các số liệu trên ta thấy: Glucid trong gừng chiếm khoảng 60-70 %, trong đó tinh
bột chiếm khoảng 60%, xơ 2-4%… Ngoài ra trong củ gừng còn chứa các thành phần
khác như dầu béo 3-4%; protein2-3%. Còn lại là các vitamin, các acid đắng, cellulose,
khoáng…(1), (14).

§ Hương thơm đặc trưng củ gừng là do hàm lượng tinh dầu bay hơi chứa trong củ,
từ 2¸3% (tính trên trọng lượng chất khô). Theo tài liệu cổ, tinh dầu gừng đã
được xác đònh gồm một số hợp chất: n-decylandehyt, n-nonylandehyt, d-
camphen, cineol, geraniol, linalol, zingiberen, d-borneol, các axetat và caprylat,
citral, zingiberon (1),(13)
§ Vò hăng của gừng là do thành phần nhựa dầu gồm có gingerol, zingerol và
shogaol hỗn hợp của phenolic và xêton như zingerone có khoảng 3¸4% (tính
trên trọng lượng chất khô).(1), (14)
Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 10

§
Bảng 3 Một số tính chất vật lý của dòch trích gừng bằng nước ở các pH khác nhau
[ ]

p
H

Trạng thái

Độ
trong
Vò

Hương

Màu sắc

2,64

Dòch phân chia thành 2
pha lỏng rắn
Trong
suốt
Cay
nồng
Đặc
trưng
Màu hồng

3,56

Dòch phân chia thành 2
pha lỏng rắn
Trong
suốt
Rất cay

Ít đặc
trưng
Màu hồng
nhạt
4,36

Dòch phân c
hia thành 2
pha lỏng rắn
Trong

Cay

Ít đặc
trưng
Màu vàng

5,46

Dạng huyền phù

Hơi
trong
Cay


Màu vàng

6,67

Dạng huyền phù

Đục

Ít cay


Màu vàng

7,58

Dạng huyền phù


Ít cay


Màu vàng đặc
trưng của
gừng
8,70

Dạng huyền phù


Ít
cay


Màu vàng đặc
trưng của
gừng

Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 11

Nguồn cung cấp: Journal of Food and Drug Analysis, Vol.10, No.3, 2002.

Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 12


Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 13

1.5- Thu hái – chế biến:
Trong đông y gừng thường được sử dụng ở các dạng sau:
Gừng tươi hay còn gọi là sinh khương là thân rễ của củ gừng được thu hái vào mùa hạ
và mùa thu. Muốn giữ gừng tươi lâu phải đặt vào chậu, phủ đất kín lên, khi dùng, đào
lên, rửa sạch.
Gừng khô hay can khương là những thân rễ già, cắt bỏ lá và rễ con, rửa sạch, phơi
khô.
Ngoài ra còn dùng tiêu khương: gừng khô thái lát dày sao sém vàng. Bào khương là
gừng khô đã bào chế. Thán khương (gừng than) là gừng khô thái lát dày, sao cháy.
- Ngoài các loại gừng trên dùng trong đông y, trên thò trường quốc tế gừng được tiêu
thụ dưới hai loại gọi là gừng xám và gừng trắng.
+ Gừng xám là loại gừng còn để nguyên vỏ hay cạo vỏ ở những chỗ phẳng rồi phơi
khô.
+ Gừng trắng là loại gừng đã được cạo lớp vỏ ngoài có chứa nhiều nhựa dầu, rồi mới
phơi khô.Thường người ta ngâm gừng già vào nước một ngày rồi mới cạo vỏ hoặc làm
trắng bằng canxi hypoclorit hay ngâm nước vôi hoặc xông hơi SO
2
.
1.6- Công dụng của gừng:(2),(3),(7),(8)
1.6.1. Trong y dược
:
- Theo các tài liệu về thuốc nam thì gừng tươi có vò cay, tính hơi ôn có tác dụng tán
hàn, ôn trung. Gừng khô có vò cay, tính ôn có tác dụng ôn trung, tán hàn, hồi dương

thông mạch. Có tác dụng tiêu đờm, trừ lạnh, kích thích tiêu hóa, trò cảm, đau bụng …
- Theo tây y, cao chiết gừng khô, gingerol và shogaol có tác dụng ức chế thần kinh
trung ương, tăng thời gian gây ngủ, làm giảm sốt, chống co thắt. Hai thành phần có vò
cay của gừng là 6- shogaol và 6-gingerol có tác dụng ức chế co bóp dạ dày do đó có
thể chống loét đường tiêu hóa. Zigniberen và 6-gingerol là thành phần quan trọng
trong thuốc làm giảm tiêu có gừng.
- Gừng có phổ hoạt tính kháng nấm tương đối hẹp, ức chế sự phát triển hệ sợi nấm của
Epidermophyton floecosum, Mierosporum gypseum…Ngoài ra cinneol trong gừng còn
có tác dụng diệt khuẩn trên nhiều vi khuẩn.
- Ở các nước Âu Mỹ hiện nay các sản phẩm bào chế từ gừng rất được chuộng vì ngoài
tác dụng trò bệnh, chữa nhức mỏi cơ thể, nó còn là một dược liệu chống lão hóa.
Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 14

1.6.2- Trong công nghiệp thực phẩm:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ GỪNG NGÂM MUỐI,GIẤM
Nguyên liệu

(gừng 3
¸
4 tháng
Ngâm, rửa sạch
Xắùt mỏng

Ngâm trong dung
dòch muối 10%

Chần ở 80
o

C

(trong 5 phút)


Để ráo nước

Ngâm trong dung dòch
dấm, muối


SẢN PHẨM

Nước
dd muối
muối

dd giấm

Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 15



QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BIA GỪNG

Gừng
Ngâm, rửa sạch
Sản phẩm

Giã nhỏ
Hòa tan với nước
cốt chanh và đường
Để nguội ở 70
o
C

Đậy kín lên men trong
24 h trong
Nước

Nước cốt
chanh
Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 16



QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THU TINH DẦU GỪNG

Download full theo link






Gừng củ tươi

Thái lát

Sấy
Nghiền
Gừng lát khô

Bột gừng

Trích ly
Oleoresin gừng
(dầu gừng)
Cồn