LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG
GVHD : Ths. Lê Vân Anh
SVTH : Vũ Văn Thi
MSSV : 104110185
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008
SVTT: Vũ Văn Thi
Lời cảm ơn GVHD: Ths.Lê Vân Anh
SVTT: Vũ Văn Thi
LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công
nghệ Tp.Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy cho em những kiến thức quý
báu trong những năm học vừa qua, để em có được nền tảng kiến thức
ban đầu.
Được sự hướng dẫn tận tình của Cô Lê Vân Anh; sự giúp đỡ của
Cô Trưởng phòng Kỹ thuật Công nghệ Chất lượng Công ty Cổ phần
Nước giải khát Chương Dương, sự giúp đỡ nhiệt tình của anh chị
phòng nghiên cứu sản phẩm mới, phòng kiểm nghiệm vi sinh, phòng
kiểm tra hóa lý bán – thành phẩm của Công ty Cổ phần Nước giải
khát Chương Dương; sự giúp đỡ của Thầy cô phụ trách phòng thí
nghiệm Hóa lý, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm của trường
Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh; sự giúp đỡ của những
cảm quan viên nên đồ án “Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà
xanh chanh muối gừng” mới hoàn thành.
Em chân thành cảm ơn Cô Lê Vân Anh, cảm ơn tất cả mọi người.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 10 năm 2008
Vũ Văn Thi

Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh
MỤC LỤC
trang
Trang bìa
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn
Mục lục i
Danh sách hình ảnh iv
Danh sách bảng biểu v
Lời mở đầu 1
Chương 1 TỔNG QUAN 2
1.1. Nước giải khát 2
1.2. Trà 3
1.2.1. Phân loại cây trà 4
1.2.2. Thành phần hóa học 5
1.2.3. Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận 8
1.3. Chanh 10
1.3.1. Cây chanh 10
1.3.2. Thành phần hóa học 10
1.3.3. Phân loại 12
1.3.4. Công dụng 12
1.4. Gừng 12
1.4.1. Giới thiệu cây gừng 12
1.4.2. Phân loại 13
1.4.3. Đặc điểm hình thái 14
1.4.4. Thành phần hóa học 14
1.4.5. Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch 15
1.4.6. Công dụng gừng được biết đến 15
1.4.7. Các loại sản phẩm từ gừng 16
1.5. Nước 17

1.6. Đường 18
1.7. Chất phụ gia, hóa chất và bao bì 19
1.7.1. Axít thực phẩm 19
SVTT: Vũ Văn Thi
i
Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh
1.7.2. Hương liệu 21
1.7.3. Bao bì 21
1.7.4. Hệ vi sinh vật 22
1.8. Một số quá trình kỹ thuật công nghệ 23
1.8.1. Lọc 23
1.8.2. Thanh trùng 23
1.8.2.1. Phân loại các dạng thanh trùng 24
1.8.2.2. Chọn thời gian thanh trùng 25
1.8.2.3. Áp suất đối kháng 25
1.8.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng 26
1.8.2.5. Thiết bị thanh trùng 27
1.9 Các dạng hư hỏng của thực phẩm 28
Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu 31
2.1.1. Nước 31
2.1.2. Lá trà xanh 31
2.1.3. Củ gừng 31
2.1.4. Chanh muối 31
2.1.5. Đường 31
2.1.6. Phụ gia 32
2.2. Một số yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu 32
2.3. Phương pháp nghiên cứu 34
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu 34
2.3.2. Qui trình thử nghiệm 38

2.3.3. Thiết bị sử dụng 40
2.3.4. Các phương pháp phân tích 40
2.3.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm 40
2.3.4.2. Xác định tỷ lệ thu hồi chất khô trong dịch trích 41
2.3.4.3. Xác định độ khô hòa tan 41
2.3.4.4. Xác định pH 42
2.3.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng axít toàn phần 42
SVTT: Vũ Văn Thi
ii
Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh
2.3.4.6. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 43
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45
3.1. Khảo sát nguyên liệu 45
3.2. Khảo sát trích ly các nguyên liệu 45
3.2.1. Trích ly trà 45
3.2.2. Trích ly gừng 49
3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu, phụ gia 51
3.3.1. Xác đinh tỷ lệ phối trộn dịch trích trà xanh, chanh muối, gừng, nước 52
3.3.2. Xác đinh tỷ lệ phối trộn đường, axít citric 53
3.3.3. Xác đinh tỷ lệ phối trộn hương liệu trà xanh 55
3.3.5. Xác đinh tỷ lệ phối trộn natrbenzoat 55
3.4. Xác định chế độ thanh trùng cho các loại bao bì 56
3.4.1. Xác định chế độ thanh trùng cho chai thủy tinh 57
3.4.2. Xác định chế độ thanh trùng cho lon thép 59
3.4.3. Thanh trùng nước trà xanh chanh muối gừng và chiết nóng vào chai PET 60
3.5. Kết quả phân tích thành phần hóa lý, vi sinh, cảm quan sản phẩm 60
3.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý 60
3.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 61
3.5.3 Kết quả kiểm nghiệm tại trung tâm kiểm nghiệm phân tích thí nghiệm 61
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64

4.1. Kết luận 64
4.2. Kiến nghị 65
SVTT: Vũ Văn Thi
iii
Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh
DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Búp chè 4
Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh 9
Hình 1.3: Hình quả chanh 10
Hình 1.4: Cây gừng 13
Hình 4.1: Sản phẩm nước trà xanh chanh muối gừng 64
DANH SÁCH SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 34
Sơ đồ 2.2: Qui trình công nghệ thử nghiệm sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng 38
SVTT: Vũ Văn Thi
iv
Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi 5
Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý của nước 18
Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm 19
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 19
Bảng 1.5: Chỉ tiêu axít citric 21
Bảng 3.1: Kết quả xác định chỉ tiêu hàm ẩm lá trà xanh và gừng; chanh muối 35
Bảng 3.2: Kết quả xác định một số chỉ tiêu nước chanh muối 35
Bảng 3.3: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với các tỷ lệ lá trà xanh:nước 46
Bảng 3.4: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những nhiệt độ khác nhau 47
Bảng 3.5: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những thời gian khác nhau 48
Bảng 3.6: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với các tỷ lệ gừng:nước 49
Bảng 3.7: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những nhiệt độ khác nhau 50

Bảng 3.8: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những thời gian khác nhau 51
Bảng 3.9: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của trà 52
Bảng 3.10: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của gừng 52
Bảng 3.11: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng nước chanh muối 53
Bảng 3.12: Khảo sát độ đường và axít citric cho vào dịch phối trộn 54
Bảng 3.13: Khảo sát độ đường và axít citric đã chọn ở trên trong khoảng nhỏ hơn khi
cho vào dịch phối trộn 54
Bảng 3.14: Tỷ lệ hương với nước trà xanh chanh muối gừng 55
Bảng 3.15: Kết quả phân tích vi sinh cho khảo sát tỷ lệ natribenzoat cho vào nước trà
xanh chanh muối gừng 55
Bảng 3.16: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian thanh trùng 10 phút 58
Bảng 3.17: Kết quả vi sinh ở những thời gian khác nhau trong thanh trùng ở nhiệt độ 83
o
C 58
Bảng 3.18: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian 10 phút gia nhiệt
thanh trùng cho việc chiết rót nóng vào chai PET 60
Bảng 3.19: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 60
Bảng 3.20: Kết cho diểm thị hiếu 61
Bảng 3.21: Kết quả kiểm nghiệm kim loại nặng 61
Bảng 3.22: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 62
SVTT: Vũ Văn Thi
v
Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh
Bảng 3.23: Kết quả kiểm nghiệm một số chỉ tiêu khác 62
Biểu đồ 3.1: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh 46
Biểu đồ 3.2: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh 47
Biểu đồ 3.3: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh 48
Biểu đồ 3.4: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khôtrích ly từ gừng 49
Biểu đồ 3.5: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô tríchly từ gừng 50
Biểu đồ 3.6: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ gừng 51

Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa
sản phẩm đem đi thanh trùng 56
Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa
sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong chai thủy tinh, cũng như thời gian
thanh trùng 57
Biểu đồ 3.9: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa
sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong lon thép, cũng như thời gian
thanh trùng 59
SVTT: Vũ Văn Thi
vi
Lời mở đầu GVHD: Ths.Lê Vân Anh
LỜI MỞ ĐẦU
Nước giải khát là thức uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người.
Ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi
chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể các chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng,… để
bù đắp cho những hao hụt về năng lượng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con
người. Vì vậy, nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc
sống của con người.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng
nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế
truyền thống (pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO
2
và một số loại hóa chất khác) sang sử
dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axít amin, vitamin, muối
khoáng, các chất chống oxy hóa, được sản xuất từ các loại trái cây, thảo mộc có lợi cho sức
khỏe. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21.
Nhằm tạo ra sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và cũng là yêu cầu của
Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương (phát triển sản phẩm mới từ trà), tôi thấy
việc nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng là cần thiết và có ý
nghĩa thiết thực.

Mục tiêu trong của đồ án này là:
─ Tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu để tạo ra một sản phẩm mới.
─ Khảo sát chế độ thanh trùng cho các loại bao bì.
SVTT: Vũ Văn Thi
1
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Nước giải khát [7] [10]
Nước giải khát là thức uống. Ta có thể phân loại nước giải khát theo nhiều cách dựa trên thành
phần nguyên liệu gồm có:
─ Theo độ cồn có: đồ uống có cồn và đồ uống không cồn (thường gọi là nước giải khát);
─ Theo lượng đường có: nước giải khát có đường và nước giải khát không đường;
─ Theo tính “tự nhiên” của nguyên liệu có: nước ép trái cây 100%, dịch chiết thảo mộc; nước
giải khát pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO
2
và một số loại hóa chất tạo mùi vị tự
nhiên và loại thứ ba là trung gian giữa hai loại trên.
Nước giải khát (đồ uống không cồn) có thể là nước giải khát có đường hoặc nước giải khát
không có đường, có hoặc không có các chất phụ gia, có hoặc không có bổ sung CO
2
; có thể là
nước ép trái cây ở dạng nguyên chất hoặc có pha thêm nước, có thể là nước được phối trộn từ
các dịch trích từ thảo mộc,… tạo ra một thức uống để giải khát. Sự đa dạng sản phẩm phụ
thuộc vào yếu tố công nghệ chế biến và các thành phần cơ bản đem phối trộn.
Loại nước giải khát đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc,
chanh và một ít mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc
quyền bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa
học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas. Năm 1770, nhà hóa học
Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể sản xuất nước giải khát có gas từ đá

vôi bằng cách sử dụng axít sulfuric, cho phép sản xuất loại với số lượng lớn.
Trên thế giới, ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng
loại và sản lượng. Thị trường Việt Nam: nước giải khát nói chung tăng 7,1%, nước dinh dưỡng
tăng 15,8%, nước giải khát có gas từ hương liệu giảm 1,5% (nguồn Takasago International
Singapore, 27/10/2007 gởi tới Chương Dương, Việt Nam).
Nước giải khát và người tiêu dùng hiện nay: (nguồn Euromonitor 2007)
─ Nước giải khát pha chế từ hương liệu chỉ thuần túy để giải khát đang phát triển chậm lại.
─ Người tiêu dùng mong muốn có sản phẩm có năng lượng thấp, ít đường, không đơn thuần
là nước giải khát mà còn có tính năng dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe.
Những điều trên tạo ra các ý tưởng:
SVTT: Vũ Văn Thi
2
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
─ Nước giải khát giảm: đi từ thấp, rồi giảm, đến không (chất béo, đường, phụ gia, chất bảo
quản).
─ Nước giải khát cộng: thêm khoáng chất, vitamin, có tính chức năng (có các chất có lợi cho
sức khỏe), hoàn toàn tự nhiên.
Xu hướng thị trường đối với dòng sản phẩm nước giải khát:
─ Không chỉ mang tính chất giải khát mà còn:
+ Đem lại lợi ích về sức khỏe cho người sử dụng như: tăng sức đề kháng, chống lại sự oxy
hóa bằng các chất có nguồn gốc tự nhiên.
+ Đem lại cảm giác tươi mát của sản phẩm làm từ nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên như:
mùi vị, hương, màu sắc, trạng thái chất lỏng.v.v.
+ Sản phẩm phải đem lại yếu tố mới lạ (mà trước đây chưa từng có ở sản phẩm cùng loại
hay có nhưng không đem lại ấn tượng, sự nổi bật nào).
─ Có những đặc tính của sản phẩm nước giải khát mới:
+ Có màu sắc, hương vị tự nhiên
+ Sản phẩm có thể bổ sung các vi lượng thiết yếu như: nhóm vitamin, chất khoáng, chất
chống oxy hóa, chống lại sự lão hóa.
+ Bổ xung chất xơ giúp giảm Cholesterol trong máu, hỗ trợ tiêu hóa và giúp hấp thu tốt các

dưỡng chất.
+ Trạng thái sản phẩm: phụ thuộc vào dòng sản phẩm mà có độ nhớt tương ứng đem lại
cảm giác nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên.
Nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Liên Bang Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung
Quốc đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ trà; từ các loại
trái cây: cam, dứa, xoài, sơri, ổi, táo,lê, dâu, mơ, nho, vải có chất lượng rất cao đã mau chóng
chiếm lĩnh được thị trường.
Nhận thấy dòng nước giải khát cộng đã phát triển rất mạnh trên thế giới, còn Việt Nam chỉ mới
bắt đầu nhưng thị trường nước giải cộng đã nhanh chóng sôi động, nên việc tạo ra sản phẩm
nước giải khát mới kết hợp trà xanh, chanh muối, gừng đã hình thành.
1.2. Trà [3] [10]
Ngành Angiospermae Hạt kín
Lớp Dicotylednae Song tử diệp
Bộ Theales Chè
SVTT: Vũ Văn Thi
3
Hình 1.1: Búp chè
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
Họ Theaceae Chè
Chi Camellia (Thea) Chè
Loài C.sinensis
Cây trà hay còn gọi là cây chè có tên khoa học là Camellia
sinensis hay là Thea sinensis (1935-hội nghị Quốc tế về thực vật);
các danh pháp khoa học cũ còn có tên là Thea bohea và Thea
viridis; là cây trồng nhiệt đới và cận nhiệt đới; có nguồn gốc ở vùng rừng mưa nhiệt đới Tây
Tạng và ở Bắc Đông Dương (tên gọi sinensis trong tiếng Latinh có nghĩa là "Trung Quốc").
Nhưng ngày nay, trà được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới như: Trung Quốc, Việt
Nam, Ấn Độ, Srilanca, Úc, Nam Mỹ, Châu Phi,… Lá và chồi được dùng để pha nước uống (sử
dụng để sản xuất trà). Cây trà là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ; có rễ
cái dài; thân đơn trục (có 3 loại: thân gỗ, thân nhỡ-bán gỗ và thân bụi); lá mọc cách trên cành,

mỗi đốt có một lá, hình dạng, kích thước thay đổi tùy theo giống, dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–
5 cm, có gân rõ, rìa lá có hình răng cưa; hoa màu trắng với nhiều nhị vàng dài, mỗi hoa có 7
cánh, đường kính từ 2,5–4 cm; hạt có thể được dùng để gieo trồng và ép lấy dầu.
1.2.1. Phân loại cây trà
─ Cây trà Assam (Assam tea plant)-Camellia assamica (Masters): là loại cây nhỡ (thân đơn)
với lá to; lá dài 8-20 cm, mỏng và mềm, có màu xanh đậm; hoa mọc đơn lẻ hay thành từng
đôi; không chịu được rét hạn, năng suất và phẩm chất tốt. Cây trà Assam được phát hiện năm
1823 là một trong hai cây trà gốc và phần lớn trà được sản xuất từ cây trà Assam. Trà Assam
tạo ra hương vị ngọt của đồ uống, không giống như hương vị của các loại trà Trung Quốc
khác.
─ Cây trà Trung Quốc (China tea plant): C. sinensis sinensis là loài cây lá nhỏ, nhiều thân mọc
thành bụi rậm cao tới 4-5 mét. Đây là loại trà đầu tiên được phát hiện, ghi chép lại và sử dụng
để sản xuất trà có từ hơn 3000 năm trước, nó dùng để sản xuất nhiều loại trà nổi tiếng.
─ Cây trà Nam Indo (Indochina): Nhóm đặc biệt của Camellia assamica. Cây nhỏ hình chóp;
lá của chúng về kích thước nằm giữa kích thước của lá trà Assam và lá trà Trung Quốc, khi lá
còn non có màu lam vàng và bóng, chuyển sang màu lam hồng hay đỏ hồng vào cuối mùa.
Đôi khi người ta coi biến thể này là sản phẩm lai ghép của trà Assam và Trung Quốc.
SVTT: Vũ Văn Thi
4
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
1.2.2. Thành phần hóa học
Trong lá trà có khoảng: 75-80% là nước, còn lại là hàm lượng chất khô (db).
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi
Thành phần %db Thành phần %db
Tổng Polyphenols 25-30 Lignin 5-6
Polysaccharides 14-22 Monosaccharides 4-5
Protein & Enzyme 14-17 Axít amin 4-5
Flavanols Lipids 3-5
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG) 8-12 Caffein 3-4
(-) Epicatechin gallate (ECG) 3-6

Flavonols & flavonol
glycosides
3-4
(-) Epigallo catechin (EGC) 3-6 Polyphenolic axít 3-4
(+) Gallocatechin (GC) 3-4 Leuco anthocyanins 2-3
(+) Catechin (C) 1-2
Chlorophylls & hợp chất
màu khác
0,5-0,6
(-) Epicatechin (EC) 1-3 Axít hữu cơ 0,5-0,6
Cellulose & Hemicellulose 4-7 Theophylline 0,5
Khoáng 5-6 Theobromine 0,2
Pectin 5-6 Hợp chất bay hơi 0,01-0,02
∗ Nước
─ Là thành phần chủ yếu, khi tuổi thọ của cây càng cao, vỏ tế bào chứa nhiều chất kỵ nước
và do vậy hàm lượng nước cũng giảm dần.
─ Hàm lượng nước phụ thuộc sự phân bố địa lý, phương pháp canh tác và thời điểm thu
hoạch.
─ Vai trò:
+ Thành phần cấu trúc của các cơ quan.
+ Là môi trường để diễn ra các phản ứng trong quá trình chế biến trà đồng thời cũng là chất
tham gia phản ứng.
SVTT: Vũ Văn Thi
5
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
+ Liên quan đến các quá trình biến đổi sinh hóa ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng của cây trà
và ảnh hưởng chất lượng sản phẩm trà.
+ Trong quá trình chế biến cần kiểm soát chặt chẽ sự bay hơi nước.
∗ Các hợp chất phenol
Chiếm khoảng 30% hàm lượng chất khô của lá trà tươi, tạo vị chát. Flavonoids là thành phần

tanin quan trọng trong lá trà xanh. Thành phần chính flavonoids được tìm thấy trong lá trà
tươi là catechins và flavonols. Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá trà tươi, nhưng chỉ
hiện diện với hàm lượng nhỏ trong nước trà do tính tan trong nước kém. Flavonols khác như
quercetin, kaempfrol, myrincetin và những glycosides của chúng trong các loại trà chiếm
khoảng 5-15 mg/tách trà. Trong quá trình chế biến, các flavonoids có những biến đổi sâu sắc
bới các phản ứng enzym hóa, hiện diện với các thành phần khác nhau trong các loại trà và tạo
nên những hương vị và màu sắc đặc trưng của mỗi loại trà.
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG) là catechin có tỉ lệ cao trong hầu hết trà xanh, đen và
Oolong.
Các hợp chất phenol là thành phần đặc trưng của các chất có lợi cho sức khỏe con người có
trong trà như: kháng khuẩn, chống oxy hóa, cầm máu, chống ung thư…
∗ Protein và axít amin
─ Chiếm khoảng 15% khối lượng chất khô của lá trà tươi, thay đổi tùy thuộc vào giống trà.
─ Axít amin cơ bản trong lá trà: Aspartic, Glutamic, Serine, Glutamine, Tyrosine, Valine,
Phenylalanine, Leucine, Isoleucine Và Theanine. Theanine chiếm 60% tổng hàm lượng
axít amin.
─ Vai trò:
+ Điều hòa vị trà, làm vị trà hài hòa, có hậu vị ngọt;
+ Tạo hương.
Glycine Formaldehyde Isoleucine 2-methylbutanol
Alanine Acetaldehyde Methionine Methional
Valine Isobutyraldehyde Phenyl alanine Phenylacetaldehyde
Leucine Isovaleraldehyde
∗ Chất xơ
Thành tế bào của lá trà chứa những vật chất cellulose được bao quanh bởi hemi-cellulose và
chất kết dính lignin có tính chất vảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân.
SVTT: Vũ Văn Thi
6
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
∗ Carbonhydrate

─ Đường tự do được tìm thấy trong tôm của lá trà xanh là glucose, fructose, sucrose,
raffinose và stachyose.
─ Những hợp chất pectic chứa galactose, arabinose, galacturonic axít và ribose.
─ Vai trò:
+ Đường tự do liên quan đến sự tổng hợp caffeine trong tôm trà;
+ Tạo hương thơm;
+ Một trong những tiền thân của những hợp chất polyphenol.
∗ Lipid và axít béo
─ Hàm lượng chất béo trung tính, glycol và phospholipid cũng như các axít béo của chúng
thay đổi tùy vào các loại trà khác nhau.
─ Các thành phần axít béo chính có trong trà là: linolenic, linoleic, oleic và palmitic.
∗ Polysaccharide
─ Gồm chủ yếu là cellulose, hemi-cellulose, pectin và lignin
─ Hàm lượng polysaccharide không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp
∗ Pectin
─ Gồm có 3 loại: protopectin, pectin, axít pectic.
─ Pectin là chất háo nước, làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho việc bảo
quản trà và do đó dẫn đến việc giảm chất lượng của trà.
∗ Sắc tố
─ Anthocyanidins
+ Deelphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm thấy trong lá trà.
+ Trong trà xanh, sự có mặt của hợp chất này sẽ làm xấu màu nước trà, làm tăng vị đắng.
─ Carotenoids: có 14 loại được tìm thấy trong lá trà. Những thành phần chính gồm:
xanthophylls, β -carotene, violaxanthine và neoxanthine.
─ Chlorophylls: đây là màu quyết định của trà xanh.
∗ Caffein
─ Là dẫn xuất của purine và có tên gọi theo cấu tạo là 1,3,5-tri methyl xanthine
─ Chiếm khoảng 2,5-5,5% hợp chất khô
─ Caffeine tạo vị đắng
─ Có đặc tính kích thích và làm giảm sự mệt mỏi tinh thần

SVTT: Vũ Văn Thi
7
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
─ Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeine trong lá không biến đổi hoặc chỉ thay đổi
trong một giới hạn nhỏ.
∗ Chất khoáng
─ Trà chứa khoảng 5% khoáng
─ Thành phần chính là kali (50%)
─ Một vài lá trà chứa fluorine với hàm lượng cao (0,015-0,03%)
∗ Vitamin
Trong lá trà tươi gồm nhiều loại vitamin:
─ Tan trong chất béo: A, D, E, K…
─ Tan trong nước: B, PP, C…
∗ Enzyme:
Gồm các enzyme: polyphenol oxydase, phenylalanine ammonia-lyase, proteinases,
chlorophyllases, pectin methylesterase.
1.2.3. Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận
─ Chống oxy hóa;
─ Ngăn ngừa ung thư;
─ Làm giảm cholesterol;
─ Làm giảm huyết áp;
─ Làm giảm lượng đường trong máu;
─ Giảm nguy cơ đột quỵ;
─ Ngăn ngừa bệnh loãng xương;
─ Giảm hư hỏng DNA;
─ Làm chậm các dấu hiệu tuổi già;
─ Ngăn ngừa sự nguy hiểm do máu đông cục;
─ Ngăn ngừa sự suy thoái tim mạch;
─ Ngăn ngừa hơi thở hôi;
─ Làm giảm mệt mỏi và căng thẳng;

─ Tiêu chảy, kiết lị, béo phì, hen suyễn;
─ Ngăn ngừa sâu răng.v.v.
SVTT: Vũ Văn Thi
8
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

Nước trà xanh Bột trà xanh
Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh
∗ Một số loại trà (sản phẩm trà): khi được trồng để lấy lá, cây trà thông thường được xén tỉa
sao cho thấp hơn 2 mét. Lá non và còn các lá có màu xanh lục nhạt; các lá già có màu lục sẫm.
Mặt bên dưới của lá còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng thì được thu hoạch để sản xuất trà. Các
độ tuổi khác nhau của lá trà tạo ra các sản phẩm trà khác nhau về chất lượng, do thành phần
hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có tôm (lá chồi) và 2 đến 3 lá mới
mọc được hái để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến
2 tuần.
SVTT: Vũ Văn Thi
9
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
─ Trà xanh: trà xanh là loại trà không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc chần
để ngăn quá trình lên men. Thành phần polyphenol không bị oxy hóa nên nước trà có màu
vàng xanh, vị đắng chát.
─ Trà đen: trà đen chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thị trường trà thế giới (ở Việt Nam năm 1999, trà
đen chiếm khoảng 65%). Trà đen được tạo thành chủ yếu là do quá trình oxy hóa các hợp
chất phenol bởi các enzyme polyphenoloxidase (thường gọi là quá trình lên men). Đó là quá
trình quan trọng trong công nghệ sản xuất trà đen vì nó tạo ra các hợp chất quan trọng quyết
định chất lượng của trà về màu sắc, hương, vị, hậu vị… Nước trà đen có màu đỏ tươi, vị dịu,
thơm đặc trưng,
─ Trà Oolong: trà Oolong là sản phẩm trung gian của loại trà xanh và trà đen, được tạo thành
bằng cách lên men không hoàn toàn lá trà tươi. Trà Oolong còn gọi là Hồng Trà. Theo sách
vở thì kỹ thuật ủ và sấy để làm Hồng Trà chỉ có từ thế kỷ thứ 18 đến nay. Hồng Trà khởi

nguồn từ vùng Quế An, tỉnh Phúc Kiến của Trung Quốc. Sau này, Hồng Trà theo chân quân
Quốc Dân Đảng sang Đài Loan nên một số địa danh của đảo này cũng đã gắn liền cùng Hồng
Trà.
1.3. Chanh [10]

Chanh Chanh
Hình 1.3: Hình quả chanh
1.3.1. Cây chanh: cây chanh có tên khoa học là Citrus Limonia Osbeck, thuộc họ cam quýt
Rutaceae. Chanh là một loại cây nhỡ, cao từ 1m đến 3m; thân có gai; lá hình trứng, dài từ 5,5
đến 11cm, rộng 3,5cm đến 6cm, mép lá có hình răng cưa. Hoa trắng, mọc đơn độc hay từng
chùm 2 đến 3 hoa. Vỏ quả có màu xanh, màu xanh chuyển vàng khi quả chín. Quả chia làm
nhiều múi. Dịch quả rất chua. Vỏ quả và lá chanh có nhiều tinh dầu. Cây chanh được trồng
khắp nơi ở nước ta. Nhân dân thường trồng chanh để lấy quả ăn hoặc làm gia vị. Y học dân
gian sử dụng vỏ quả, lá và rễ cây để làm thuốc.
SVTT: Vũ Văn Thi
10
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
1.3.2. Thành phần hóa học
Trong 100gr thịt quả chanh có 90% nước, 8,2g carbohydrate, 5,4g tro, 0,8g protein, 0,5g chất
béo, 0,6g chất xơ, 33mg calcium, 15mg phosphor, 3mg sodium, 0,5mg sắt, 137mg potassium,
52mg vitamin C, 12mg vitamin A, 0,5mg thiamin (B1), 0,02mg riboflavin (B2) và 0,1mg
niacin.
Vỏ quả chiếm 13-24% trọng lượng của quả, chứa pectin, pectat Ca (26,2% vỏ), hợp chất
flavonoid (0,55-0,75% vỏ) gồm hesperidin, naringin, neohesperidin, diosmin; có vị đắng, cay,
mùi thơm, có tác dụng kích thích tiêu hóa, chữa đầy bụng, khó tiêu, nôn mửa, ho nhiều đờm.
Vỏ quả chanh còn là nguyên liệu để sản xuất tinh dầu. Dịch chanh chiếm 23-95% trọng lượng
quả, chứa axít citric (6,56-7,84% dịch chanh), đường tổng (0,26-4,13% dịch chanh), protein,
dầu béo, muối khoáng, vitamin B1, vitamin C. Dịch chanh còn là nguyên liệu để chế axít citric.
Hạt chanh chiếm 5-7% trọng lượng quả, chứa dầu béo gồm các axít palmitric, stearic, oleic,
linoleic và chất đắng lemonin. Lớp vỏ ngoài của quả chanh và lá chanh có chứa nhiều tinh dầu

có mùi thơm dễ chịu. Thành phần của tinh dầu của chanh gồm citral (4-6%), D-limonen,
camphen, α-terpinen, γ-phelandren, linalol, linalyl acetat, cadinen có mùi thơm của chanh tươi;
kích thích nhẹ đường tiêu hóa, tăng cường nhu động ruột, đẩy mạnh sự tiết dịch tiêu hóa giúp
bài hơi và có tác dụng khử đờm. Tinh dầu chanh dược dùng phải có ít nhất 3% citral.
∗ Để tận dụng hết giá trị của quả chanh và để có chanh sử dụng quanh năm, ta có thể bảo
quản chanh theo những cách sau đây:
─ Làm Chanh muối: 47% chanh, 7% muối, 46% (đường, nước, chất phụ gia)
+ Cách 1: Chanh → chọn lựa → Xử lý sơ bộ → Rửa sạch, để ráo → Mối chanh → phơi ra
nắng mỗi ngày → Chanh muối.
Giải thích: 1kg chanh tùy chọn loại nào cũng được, ngắt cuống, rửa sạch, để ráo + 1kg muối
bột + 5g cam thảo khô bào mỏng. Dùng hũ (lọ) miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo với
muối, sắp vào đáy lọ một lớp muối, trải lên một lớp chanh, phủ đầy muối lên lớp chanh rồi lại
làm tiếp một lớp chanh khác, rồi lại một lớp muối Không sắp đầy hũ, phải chừa cách miệng
hũ chừng 5cm. Dùng nan thanh tre mỏng hoặc một dĩa sành sứ nặng, bỏ lọt miệng hũ, dằn lên
trên mặt chanh sao cho khi trong hũ dậy nước, chanh sẽ không nổi lên mặt nước muối. Đậy kín
nắp hũ, phơi ra nắng mỗi ngày cho đến khi muối và chanh dậy nước, dâng đầy hũ, tùy thời tiết,
trong khoảng muời ngày sau khi muối trong hũ tan hết vào nước, thăm chừng chanh trở màu
vàng nâu úa, phần vỏ thấy thơm vị chanh muối và thấm mặn là được. Cách làm này đơn giản,
SVTT: Vũ Văn Thi
11
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
thời gian muối tương đối lâu, trái chanh muối không phồng tròn, nước và vỏ chanh ửng sắc
vàng nâu cho vị chanh muối rất đậm đà. Để càng lâu trái chanh sẽ trở thành nâu đen, tóp hẳn
lại và có vị thơm rất đậm đà nhưng dịu chứ không gắt.
+ Cách 2: Chanh → Chọn lựa → Làm thầu vỏ → Rửa, để ráo → Xả chanh → Muối chanh →
Phơi nắng → Chanh muối.
Giải thích: dùng cho chanh giấy, vỏ chanh mỏng. Chọn chanh vỏ mỏng, thật tươi. Mài đều trái
chanh lên một bề mặt nhám như xi măng, đá mài, bàn bào trong khi mài, rắc muối bọt lên
mặt nhám mài, mài cho đến khi chanh mòn nhẵn đều và màu xanh bên ngoài vỏ gần như trở
thành trắng, xâm sâu đều vào mỗi trái chanh nhiều lần. Xả chanh nhiều lần với nước lạnh rồi

để ráo. Pha nước phèn với lượng: 1 lít nước + 1 muỗng cà phê phèn chua, ngâm chanh vào
trong khoảng 1 giờ rồi đem phơi nắng chừng một đến hai giờ. Khi thấy chanh khô, pha nước
phèn khác rồi lại ngâm, phơi nắng làm hai hoặc ba lần cho đến khi vỏ chanh có màu trắng.
Xả chanh lại nhiều lần bằng nước. Nấu nước muối với lượng: 1 lít nước + 250g muối (sử dụng
muối nên lưu ý muối khô ít mặn hơn muối ướt ), nấu tan muối để nguội. Sau đó cho vào hũ đã
sắp chanh vào, thả thêm 5g cam thảo bào mỏng, châm nước muối vào đầy, dùng nan tre mỏng,
dĩa sứ nặng dằn cho chanh chìm hẳn dưới mặt nước muối, đậy nắp hũ. Tùy thời tiết, thăm
chừng cho đến khi mếm thử thấy chanh thấm vị mặn được. Cách làm này nhanh hơn, cho trái
chanh muối căng tròn, trắng đẹp, vỏ chanh dòn do tác dụng của phèn chua nhưng vị chanh
muối lạt và ít thơm.
─ Chanh ướp đường: Quả chanh rửa sạch, để ráo nước, đem trộn với đường với tỷ lệ 1/1, cứ
một lớp chanh lại một lớp đường.
─ Làm cao chanh: vắt lấy dịch chanh, lọc qua vải màn để loại bỏ hạt và tép, đem đổ vào khay
(đĩa) thành một lớp mỏng để làm tăng diện tích bốc hơi. Đem phơi nắng cho đến khi được
một chất đặc như keo và có màu xám đen.
1.3.3. Phân loại: chanh là một loại quả rất phổ biến, có nhiều loại: chanh giấy, chanh tứ thời,
chanh núm, chanh miền nam, chanh đào
1.3.4. Công dụng
Cây chanh thuộc nhóm 54 cây thuốc có giá trị dược liệu cao nhất trong một danh mục hơn
7.300 loài thực vật được tổ chức Plants For a Future ở Anh phân loại và xếp hạng căn cứ vào
giá trị dinh dưỡng cũng như dược liệu. Bên cạnh giá trị của một loại gia vị và nước uống giải
khát phổ thông được ưa chuộng do nó làm cho ta thấy sảng khoái, tỉnh táo, nhất là khi lao động
SVTT: Vũ Văn Thi
12
Hình 1.4 Cây gừng
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
mệt mỏi; chanh còn là nguồn quan trọng cung cấp axít citric, vitamin C, B1, B2, PP, đường,
canxi, phốtpho, sắt trong múi chanh và một loại tinh dầu hương chanh ở vỏ và những chất
chống oxy hóa thuộc nhóm Flavonoids có chức năng giải độc, bảo vệ thành mạch, tăng cường
hệ miễn nhiễm, làm chậm sự lão hóa và hạ huyết áp. Các thành phần trong chanh có tác dụng

kích thích dạ dày tiết dịch để phân giải thức ăn, tăng nhu động dạ dày ruột, giúp hấp thụ tiêu
hóa tốt hơn, bảo vệ thành mạch, tăng cường hệ miễn dịch và hạn chế tác hại của những gốc tự
do để làm chậm sự lão hóa, tăng cường chuyển hóa để làm giảm lượng cholesterol xấu trong cơ
thể. Mùi hương chanh còn giúp tạo cảm giác thư thái, dễ chịu. Vị chua của chanh có tác dụng
tạo ra nước bọt làm giảm khát, giải nhiệt.
1.4. Gừng [9] [10]
1.4.1. Giới thiệu cây gừng (tên, nguồn gốc, phân loại, khu vực phân bố)
Gừng có tên khoa học là Zingiber officinale Roscoe, tên thông thường Ginger, thuộc họ Gừng
(Zingiberaceae). Ngoài ra, gừng còn được gọi bằng nhiều tên khác nhau trong các quốc
gia.Trung Quốc gọi là Jeung. Ấn Độ, gừng có rất nhiều tên, Aadu trong vùng Gujarati, Shoonti
trong vùng nói tiếng Karnataka, Allam trong vùng Telugu, Inji trong vùng Tamil và
Malayalam, Alay trong vùng Marathi, Adrak trong vùng Hindi và Urdu. Indonesia gọi là Jahe
hay Djahe. Thái Lan gọi là Kinkh. Arabic gọi là Zanjabil.
Pháp gọi là Gingembre. Đức gọi là Ingwer. Việt Nam còn có
tên Khương (Sinh khương-Gừng tươi, Can khương-Gừng
khô).
Cây gừng được tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới. Nó gắn liền
với sự hình thành và phát triển với lịch sử văn hóa, được biết
đến như những cây có đặc tính chữa bệnh cũng như cây thực
phẩm, phổ biến đầu tiên ở Trung Quốc sau đó đến Ấn Độ, khu
vực Đông Nam Á, Đông Phi và Caribean. Hai nước Trung
Quốc, Ấn Độ đã trồng và phát triển cây gừng từ rất sớm.
1.4.2. Phân loại
Trên thế giới, gừng được chia thành các loại sau:
– Zingiber officinale – Zingiber mioga
– Zingiber spectabilis – Zingiber malaysiannum
– Zingiber zerumbet – Zingiber cassumuar
SVTT: Vũ Văn Thi
13
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh

– Zingiber purpureum
Ở Việt Nam, hiện có ba loại gừng phổ biến:
─ Gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale), trong sản xuất lại chia làm hai loại:
+ Gừng trâu: củ to, ít sơ, thích hợp cho xuất khẩu.
+ Gừng dé: được gây trồng phổ biến, cho củ to hơn, vị cay và nhiều sơ hơn, hiện được bán
nhiều ở thị trường trong nước, cũng như các nướp khác trong khu vực.
─ Gừng dại (Zingiber cassumuar): củ khá to, nhiều sơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu
vàng xanh; được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên.
─ Gừng gió (Zingiber zerumbet): ngải xanh, ngải mặt trời, cũng có mùi thơm, chất đắng; mọc
rộng khắp nước Việt Nam, Án Độ, Indonesia, Malayxia; ít được gây trồng, chỉ làm dược
liệu.
Cây gừng mặc dù được phổ biến ở nhiều nơi nhưng thích hợp ở vùng nhiệt đới, có mùa khô
ngắn, nhiệt độ trung bình 21-27
o
C, lượng mưa từ 1500-2500mm, độ cao so với mặt nước biển
từ vài mét tới 1500m, ở vùng cao hơn không khí lạnh và nhiều sương mù nên không phù hợp.
Theo bản đồ phân bố khu vực trồng gừng năm 2005, cho ta thấy rằng gừng chủ yếu được trồng
ở vùng nhiệt đới, cận ôn đới. Một số nước như Ấn Độ, Trung Quốc, Brazin trồng gừng với qui
mô lớn, có nhà máy chế biến tại chỗ. Ở Việt Nam, gừng được trồng khá phổ phiến từ Bắc vào
Nam, nhưng chủ yếu trồng với qui mô nhỏ trong các hộ gia đình, năng suất thấp, tiêu thụ chủ
yếu tại chỗ hoặc thị trường nội địa; cũng một số cơ sở trồng gừng để suất khẩu ra nước ngoài,
trồng chuyên trên ruộng rãy có trảng nắng.
1.4.3. Đặc điểm hình thái
Gừng được xếp vào cây thường niên, thân thảo. Thông thường cây cao từ 0,5 đến 1m (ở một số
nơi điều kiện tốt có cây cao tới 1,5m), thân ngầm phình to chứa dưỡng chất gọi là củ và lâu
dần hình thành sơ, xung quanh củ có rễ tơ. Củ và rễ chỉ phát triển tập trung ở lớp đất mặt (sâu
0-15cm). Lá gừng màu xanh đậm, mặt bóng nhẵn, gân giữa trắng nhạt, dài khoảng 15-20cm,
vò có mùi thơm, hoa gừng có ba cánh, mỗi cánh dài khoảng 2cm, mép hoa và nhị hoa màu tím.
Số lượng chồi nằm ở củ không nhiều.
Cây gừng có nhu cầu chất dinh dưỡng khá cao (đặc biệt là chất đạm sau đó là kali, lân), đất có

độ pH = 5,5-6 là thích hợp. Lớp trồng gừng dày 20-40cm, không bị ngập úng và đất phải tơi
xốp, có nhiều mùn. Gừng là cây ưa sáng nhưng có khả năng chịu rợp, nên ở Việt Nam thường
bố chí trồng với các loại cây cao; tuy nhiên, dưới tán che khoảng 70-80% của cây cao thì cây
SVTT: Vũ Văn Thi
14
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
gừng sẽ giảm năng suất của giống chỉ còn khoảng một nửa, cũng như chất lượng của gừng so
với việc khi trồng giống đó nơi trảng nắng.
1.4.4. Thành phần hóa học
─ Trong củ gừng tươi, hàm lượng các chất hóa học thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện
canh tác, điều kiện bảo quản, nhưng nhìn chung chúng gồm:
+ Nước: 80%
+ Bột đường, xơ 17,5%
+ Chất béo 2%
+ Khoáng, vitamin 0,5%
─ Vitamin: Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), axít Pantothenic (B5), Vitamin B6,
Folate (B9), Vitamin C. Khoáng: Calcium (Ca), Iron (Fe), Manesium (Mg), Phosphorus
(P), Potassium (K), Zinc (Zn).
─ Nhựa cây, tinh dầu dễ bay hơi chủ yếu là Zingiberence, phellandrene, citral, cồn thơm.

Chất cay: Zingeron, Zingerol và Shogaola.

(NguồnUSDA Nutrient datase)
1.4.5. Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch
Hiện nay, các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật trồng gừng, thu hoạch, bảo quản gừng sau thu hoạch
là ít và chưa đầy đủ. Do đặc thù canh tác trồng trọt ở nước ta thì khác nhau giữa các vùng, địa
phương; vì vậy đã hình thành các dạng trồng và chăm sóc cây gừng như: trồng thành ruộng,
rãy, trồng xen kẽ với các loại rau, cây rừng và trồng gừng nổi (trồng trong các túi nhựa đen).
SVTT: Vũ Văn Thi
15

CH
2
-CH
2
-COCH
3
OH
OCH
3
CH
2
-CH
2
-CO-CHOH-(CH
2
)-CH
3
OH
OCH
3
Zingerol
Zingeron
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
Khi trồng gừng ta phải xem xét đến nhiều yếu tố: thời vụ, chuẩn bị giống, chuẩn bị đất trồng,
kỹ thuật trồng, chăm sóc (tưới nước, làm cỏ, vun gốc, bón phân), phòng trừ sâu bệnh. Khi gừng
tới thời điểm thu hoạch, ta tiến hành thu hoạch, tồn kho và bảo quản.
1.4.6. Công dụng gừng được biết đến: ngoài việc dùng gừng làm gia vị, vị thuốc trị bệnh
(Đông y) thì những năm gần đây, các nghiên cứu dược lý đã phát hiện một số tác dụng đặc biệt
khác của củ gừng mà trước đây ít ai nghĩ đến:
─ Thứ nhất là tác dụng chống lão hóa qua việc chống lại sự oxy hóa có khả năng ức chế sự

sinh sản của tế bào ung thư và làm giảm bớt các tác dụng phụ của các thứ thuốc chống ung
thư, giảm đau, diệt khuẩn, chống đau răng. Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật
Bản cho thấy những thành phần tạo ra cảm giác cay trong củ gừng có tác dụng chống oxy
hóa rất mạnh đối với chất mỡ có trong thịt, cá. Tác dụng này còn mạnh hơn cả các thứ
thuốc chống oxy hóa nổi tiếng như BHA, BHT, vitamin E.
─ Thứ hai là tác dụng phòng sỏi mật. Các nghiên cứu cũng của các nhà khoa học Nhật cho
biết các loại tinh dầu thơm trong gừng có tác dụng ức chế sự hình thành prostagladen, do
đó làm giảm hàm lượng muxin trong dịch mật phòng ngừa bệnh sỏi thận (muxin + canxi +
bilirubin, bilirubin một loại protein tạo thành sỏi mật).
─ Thứ ba là cải thiện thành phần máu. Các nghiên cứu gần đây của nhiều nước cho biết trong
gừng có một chất đặc biệt, có cấu tạo gần giống với axít salicylic trong thuốc Aspirin. Các
nhà bào chế dược đã sử dụng axít salicylic chế thành một loại thuốc hòa loãng máu để
chống lại sự đông máu; thuốc này có tác dụng làm giảm mỡ trong máu, hạ huyết áp, đặc
biệt có thể phòng ngừa chứng huyết áp khối và chữa trị bệnh nghẽn tắc cơ tim mà không hề
gây tác dụng phụ.
─ Cuối cùng, chúng ta không thể quên một số tác dụng “kinh điển” như: giã gừng tươi vắt
nước bôi bên ngoài da có tác dụng tiêu thũng, phù; gừng giã với muối, bó vào chỗ bong
gân, có tác dụng chữa khỏi; nước gừng nóng hay nhai gừng tươi có thể tiêu trừ chứng
chướng bụng, chống mệt mỏi, giúp sảng khóai, chống say xe.
1.4.7. Các loại sản phẩm từ gừng
Các sản phẩm gừng rất phong phú, chúng có mặt rất sớm như gia vị cho vào các món ăn, thuốc
trị bệnh, rồi đồ uống, rượu bia, bánh kẹo, mứt, mỹ phẩm,…Chính vì vậy, gừng phổ biến trong
nhiều nước bằng các dòng sản phẩm đã qua chế biến hoặc xử lý sơ bộ.
∗ Gừng sử dụng như gia vị: gừng tươi, gừng khô, bột gừng hay dầu gừng được cho trực tiếp
vào các món ăn, sản phẩm thực phẩm.
SVTT: Vũ Văn Thi
16
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
∗ Gừng được dùng như một vị thuốc trị bệnh: là vị thuốc đã được sử dụng từ lâu trong dân
gian. Đông y cũng như Y học cổ truyền Việt Nam nói rằng: gừng là cây thuốc giúp tiêu đàm,

chống và cầm nôn, giúp ra mồ hôi, sát trùng các vết thương, giải độc, chống chán ăn, tạo
hưng phấn,…. Còn Y học hiện đại thông qua các nghiên cứu nhận thấy: các chất tự nhiên
trong củ gừng có khả năn chống oxy hóa, kháng sinh, giảm đau,… được cơ thể hấp thu rất tốt
khi mà con người tiêu thụ trực tiếp gừng cũng như các chế phẩm từ gừng có mặt trên thị
trường hiện nay, và cũng khuyến các nên sử dụng.
∗ Gừng sử dùng làm đồ uống
─ Trên thế giới có nhiều loại thức uống gừng nổi tiếng mamg đậm nét truyền thống văn hóa
của một số khu vực, khí hậu. Do tính cay và dược tính của gừng nên từ gừng chúng ta đã
sản xuất nhiều loại thức uống, chúng xuất hiện từ rất lâu như thức uống gừng nóng, trà
gừng, cà phê gừng, vang gừng, bia gừng, mật gừng.
─ Sản phẩm đồ uống: các sản phẩm dạng lỏng rất đa dạng, phong phú về chủng loại được
sản xuất trong nhiều nước và rất nổi tiếng như:
+ Trà gừng: có hai dạng, dạng hoà tan và dạng trích ly (hoà trong tách). Trà gừng rất nổi
tiếng tại Nhật, các nước Ả rập, Anh, Trung Quốc và Việt Nam cũng đã có dòng sản phẩm
này. Trà gừng hoà tan là dạng bột hoà tan, được làm từ dịch trích gừng, bột gừng, tinh dầu
gừng với trà. Trà gừng trích ly ở dạng lát gừng khô với trà khô. Dòng sản phẩm này đang
dần chiếm lĩnh được lòng yêu thích của người tiêu dùng do tính cay, thơm, chát cũng như
công dụng của nó (làm hết nôn, tiêu đờm, giải độc).
+ Đồ uống nước gừng (không cồn): có hai dòng sản phẩm nổi bật của Trung Quốc và Châu
Âu, Mỹ. Ở Trung Quốc thường là dịch gừng cô đặc đã được phối chế (khi sử dụng tuỳ theo
sở thích của mỗi người mà pha loãng với nước) hay dạng dịch gừng đã phối chế đem cô
đặc rồi sấy khô thành dạng bột (khi sử dụng hoà tan vào nước nóng thành nước gừng). Còn
ở các nước Châu Âu, Mỹ đã được phối chế thành nhiều loại nước giải khát đựng trong chai
nhựa, chai thuỷ tinh, lon. Ngoài ra còn có một số sản phẩm phối chế khác mang tính địa
phương như nước mật gừng (sốt mật gừng) ăn kèm với món thịt, thức uống của người
Trung Đông.
+ Đồ uống có cồn: gồm có bia gừng, vang gừng. Bia gừng xuất hiện vào thập niên 70 của thế
kỷ trước ở nước Anh, được phổ biến rộng vào những năm 90. Ban đầu, thành phần nguyên
liệu làm bia gừng gồm gừng, chanh, đường, nước nhưng hiện nay chỉ có gừng, đường và
SVTT: Vũ Văn Thi

17