đồ hộp thực phẩm

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
XÚC XÍCH ĐÓNG HỘP
GVHD: Th.s Nguyễn Lệ Hà
LỚP : DHTP4LT
SVTH : Phạm Thị Cẩm Chinh
Nguyễn Hiệp
Hoàng Trần Tuấn Kiệt
Nguyễn Đăng Châu

NỘI DUNG BÁO CÁO
•
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
•
NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG
XÚC XÍCH ĐÓNG HỘP
•
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
•
MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG
SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐÓNG HỘP

Xúc xích heo
Halal - Jordan
Xúc xích gà
Vienna – U.S.A
CHƯƠNG 1: Một số sản phẩm xúc
xích đóng hộp trên thị trường

Xúc xích sốt cà -

Vissan
Xúc xích heo
Vienna – U.S.A

Xúc xích hun khói
– Hoa Kỳ
Xúc xích cá hồi -
Alaska

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG
TRONG XÚC XÍCH ĐÓNG HỘP

Nguyên liệu chính:
Thịt heo
Mỡ heo
Da heo

Nguyên liệu phụ:
Protein đâu nành
Tinh bột bắp biến tính
Nước đá vảy
Purê cà chua


Gia vị:
Bột ngọt (mono sodium glutamat)
Bột tiêu đen
Tỏi
Muối tinh
Đường

Dầu thực vật

Phụ gia:
Polyphaotphat
Vitamin C

Bao bì
Vỏ bọc xúc xích
Hộp sắt

2.1. Nguyên liệu chính
Có giá trị dinh dưỡng cao
Cung cấp nhiều vitamine: A, B2, B6, PP
Tạo cấu trúc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
Thịt heo

Mỡ heo
•
Công dụng: Tăng độ dính, độ béo và độ bóng
Tăng giá trị cảm quan
Giảm giá thành sản phẩm
•
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit
•
Cung cấp một nguồn năng lượng lớn cho cơ
thể, tạo sự ngon miệng
•
Là chất giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa
tan trong chất béo như: A, D, E, F

Da heo
•
Tác dụng:
Tăng khả năng kết dính
Tăng độ dai
Giảm giá thành sản phẩm

2.2. Phụ liệu
•
Protein đậu nành có tính năng tạo cấu
trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau
•
Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có
giá trị dinh dưỡng cao
•
Giá thành rẻ và có các tính năng công
nghệ ưu việt khác
Protein đậu nành

Tinh bột bắp biến tính
•
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai …cho
những thực phẩm khác nhau
•
Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho
gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích
có độ đàn hồi rất đặc trưng.
•
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu
trắng mịn, tơi.

Nước đá vảy
•
Tác dụng:
Giữ nhiệt độ cần thiết trong quá trình xay
Là dung môi hoà tan các chất phụ gia
Tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm xúc xích
Tăng trọng lượng sản phẩm

Purê cà chua
- Là loại phụ gia phổ biến nhất trong các sản
phẩm đóng hộp
- Purê cà chua có độ khô khoảng 12 - 15%
- Chứa rất nhiều nguyên tố khoáng, đường và
vitamin (A,C)
•
Tác dụng:
Dùng để làm nước sốt, tạo màu sắc và hương vị
đặc trưng cho sản phẩm

2.3. Gia vị
•
Tạo vị ngọt gần giống như vị ngọt thịt
•
Liều lượng tối đa sử dụng là 10mg/1kg
nguyên liệu.
Bột ngọt

Bột tiêu đen: Vị cay nồng, hương
thơm đặc biệt, tạo sự hấp dẫn.

Tỏi: Vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính
chất cảm quan.
Dầu thực vật: là loại gia vị để nấu sốt.
Sử dụng dầu nành đã tinh luyện.

Muối tinh (NaCl)
•
Tác dụng:
Tạo vị mặn
Tăng khả năng kết dính của actin và myosin
Có tính sát khuẩn nhẹ

Đường
•
Tác dụng:
Tạo vị ngọt, làm dịu vị muối và làm mềm thịt
Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm
thấu, kiềm hãm vi sinh vật khi bảo quản

2.4. Phụ gia
•
Tác dụng:
- Cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng
giữ nước của thịt trong quá trình chế biến
- Làm ổn định pH thịt
- Tạo độ giòn, dai cho xúc xích
- Ức chế vi sinh vật
- Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu
Polyphotphat

Vitamin C
•
Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế
biến, bảo quản
•
Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu
khí (chiếm lấy O
2
trong không khí)

2.4. Bao bì
•
Vỏ bọc xúc xích: gồm 3 loại
- Bao bì tự nhiên: ruột heo
- Colagen
- Bao bì tổng hợp: PE, PVC
•
Hộp sắt

CHƯƠNG 3:
QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
V = 80 cây 70 g/phút hoặc 110 cây 40g/phút

MÁY
XAY
THÔ
CHƯƠNG 4: MỘT SỐ THIẾT BỊ
TRONG SẢN XUẤT

MÁY CUTTER (XAY NHUYỄN)

MÁY ĐỊNH HÌNH XÚC XÍCH