Đề tài ô nhiễm kim loại nặng trong chế biến thực phẩm môn vệ sinh an toàn thực phẩm

Đề Tài :
“ Vấn đề ô nhiễm kim loại nặng trong thực
phẩm ”
I. Đặt vấn đề.
II. Nội dung.
III. Kết luận.
Tài liệu tham khảo.
Mục Lục:
3
I, Đặt vấn đề: 5
II, Nội dung: 7
1. Các khái niệm chung: 7
2. Tìm hiểu về kim loại nặng và ô nhiễm
kim loại nặng trong thực phẩm: 7
3. Nguyên nhân gây ra ô nhiễm kim loại
nặng trong thực phẩm: 10
4. Một số kim loại nhiễm vào thực phẩm
và ảnh hưởng của chúng: 17
5. Các loại thực phẩm dễ bị nhiễm kim
loại nặng: 26
6.Biện pháp khắc phục sự ô nhiễm kim
loại nặng trong thực phẩm: 27
III. Kết luận: 30
Tài liệu tham khảo: 33
I, Đặt vấn đề:
4
Thực phẩm và sử dụng thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mọi người, mọi
nhà, mọi lúc, mọi nơi và mọi thời đại. Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố cần
thiết để bảo vệ sức khỏe người dân, vì thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến
sức khỏe và tính mạng của mỗi người, tác động đến sự phát triển kinh tế,
thương mại, du lịch và an sinh xã hội, ảnh hưởng đến tuổi thọ, đến chất lượng

cuộc sống và về lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, dân tộc.
Trong những năm qua, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở thế giới nói
chung và Việt Nam nói riêng đang diễn biến rất phức tạp và đứng trước nhiều thách
thức . Nhiều vụ ngộ độc cấp tính đã xảy ra trong các bữa ăn gia đình và tập thể làm
xôn xao dư luận và xã hội. Rất nhiều loại thực phẩm không bảo đảm vệ sinh,
không an toàn đang được lưu hành trên thị trường, ảnh hưởng không tốt đến sức
khỏe người tiêu dùng như sữa nhiễm melamine, rượu chứa nhiều methanol, ô mai,
xí muội nhiễm chì (Pb), thịt đông lạnh nhập khẩu không rõ nguồn gốc, nhiễm vi
sinh vật và có nhiều tạp chất, hết hạn sử dụng vẫn tiêu thụ trên thị trường; việc giết
mổ và chế biến các loại gia súc, gia cầm không bảo đảm điều kiện vệ sinh; việc sử
dụng hóa chất ngoài danh mục cho phép trong sản xuất chế biến thực phẩm, tình
trạng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh trong nông nghiệp không
đúng quy định còn khá phổ biến.
Trong một cuộc khảo sát giữa năm 2010 tại một làng nghề chuyên sản xuất
miến, bún khô, phở khô ở Hà Nội cho thấy : 15% các cơ sở sản xuất đều có chuồng
heo nằm kế bên; 100% sản phẩm được phơi bằng phên tre bên lề đường bụi bặm và
gần cống rãnh thoát nước thải không có nắp đậy; 60% nguyên liệu sản xuất được
nhập khẩu từ Trung Quốc với mùi khó chịu đều được chứa trong các bao tải và chất
đống mất vệ sinh; hơn 50% hộ dùng chất tẩy trắng bột bằng Natri hydro sulphat,
axit Clohydrit (HCl), thuốc tím và 50% số hộ dùng phèn chua để làm dai bột; tất cả
người sản xuất trong làng nghề này đều chưa được tập huấn qua lớp vệ sinh an toàn
thực phẩm; rất ít người đi khám sức khoẻ định kỳ theo quy định trong khi đó sự
hiểu biết của người dân còn hạn chế, tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm
Tại hội thảo về an toàn thực phẩm được tổ chức vào ngày 23/10/2010, Tổ chức Y tế
thế giới (WHO) đã công bố thống kê mới nhất: hàng năm Việt Nam có hơn 3 triệu
trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Còn khảo sát
của Hội Ung thư TP HCM cho thấy: Vào những năm cuối thập niên 1990, số mắc
bệnh ung thư mới được chẩn đoán là 4.500 ca/năm và tới năm 2005 đã là 5.500 ca.
Xu thế đó không bị khống chế mà ngược lại đang gia tăng nhanh hơn trong 3 năm
trở lại đây với con số cực kỳ đáng sợ - 150 ngàn bệnh nhân ung thư mới trong một

năm.
5
Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, trong giai đoạn 2000 - 2006 đã
có 174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc
thực phẩm tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với 9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ
độc thực phẩm trong các trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc thực phẩm và 2 cháu
bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố với 7.688 người mắc và 7
người chết. Năm 2010, do đã thực hiện hàng loạt các biện pháp thanh kiểm tra,
chấn chỉnh tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước, nên số vụ ngộ độc
thực phẩm trong cả nước đã giảm hẳn. Thống kê mới nhất, trong quí 4 năm 2011,
cả nước chỉ có 18 vụ ngộ độc, giảm 3 vụ so với cùng kỳ năm ngoái, bên cạnh đó, số
người cần đến bệnh viện cấp cứu vì ngộ độc cũng như số người mắc cũng giảm rõ
rệt so với các năm trước.
Trên địa bàn Tiền Giang, trong năm 2010 đã xảy ra 11 vụ ngộ độc thực
phẩm, tử vong 02 người, trong đó có 02 vụ mà số người mắc trên 50 người. Điển
hình là vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty TNHH Một thành viên Dream Mekong -
huyện Cái Bè với 583 người mắc không rõ nguyên nhân và vụ ngộ độc thực phẩm
tại xã Vàm Láng, huyện Gò Công Đông với 57 người mắc, do ăn món nham hải sản
và bò kho bị nhiễm vi sinh. Đặc biệt, tại xã Tân Đông, Gò Công Đông có 01 người
ăn cá nóc, ngay sau đó đã tử vong và tại phường Tân Long, thành phố Mỹ Tho 02
người ăn cá nóc tự nấu trên ghe lúc đánh bắt ngoài biển, tử vong 01 người.
Tuy nhiên, những phát hiện đó mới chỉ là phần nổi của vấn đề ngộ độc thực
phẩm. Còn phần chìm chính là tình trạng ngộ độc mãn tính do thức ăn bị nhiễm các
hoá chất, các kim loại nặng tích lũy, gây hại trong cơ thể mà chưa ai lường hết được
hậu quả của nó. Nó luôn âm ỉ , hủy hoại dần dần con người chúng ta mà chúng ta
không hề hay biết , đó mới là vấn đề đáng lo ngại nhất .
Càng ngày ngộ độc thực phẩm do các kim loại nặng càng được quan tâm
nhiều hơn bởi những tác hại khôn lường của nó đối với sức khỏe người tiêu dùng và
bởi sự gia tăng của loại nguy cơ ô nhiễm này trong cuộc sống. Hiện tại có nhiều
nguyên tố kim loại nặng có thể là nguồn gây ô nhiễm thực phẩm, nhưng những

nguyên tố hay được nhắc đến nhất là chì, thủy ngân, cadimi, Arsen hay còn gọi là
thạch tín…. Chúng ta cùng đi sâu tìm hiểu về vấn đề này.
II, Nội dung:
1. Các khái niệm chung.
a. Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì ?
6
- Vệ sinh thực phẩm : Là khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa
vi sinh vật gây bệnh và không chứa các độc tố .
- An toàn thực phẩm : Được hiểu như khả năng không gây ngộ độc của
thực phẩm đối với con người. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm
không chỉ chứa các vi sinh vật mà còn được mở rộng ra do các chất hóa
học , các yếu tố vật lý .
 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm được hiểu như sau :
Tổ chức FAO và WHO đã định nghĩa ,vệ sinh an toàn thực phẩm là
việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe , tính mạng
người sử dụng , đảm bảo thực phẩm không bị hỏng , không chứa các
tác nhân vật lý , hóa học , sinh học , hoặc tạp chất quá giới hạn cho
phép , không phải là sản phẩm của động vật , thực vật bị bệnh có thể
gây hại cho sức khỏe người sử dụng .
b. Ngộ độc thực phẩm là gì ?
- Ngộ độc thực phẩm là khái niệm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi
các mầm bệnh có trong thực phẩm .
- Ngộ độc thực phẩm chia ra làm 3 nguyên nhân chính :
+ Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học .
+ Ngộ độc thực phẩm do tác nhân hóa học .
+ Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng .
2. Tìm hiểu về kim loại nặng và ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm:
a. Như thế nào được gọi là kim loại nặng ?
Kim loại nặng bao gồm những kim loại có nguyên tử lượng lớn hay khối
lượng riêng lớn ( > 5g /cm

3
) như : Vàng ( Au) , platin hay bạch kim ( Pt ) , chì
( Pb), thủy ngân (Hg), Asen ( As ) ,đồng ( Cu ) , kẽm ( Zn ) , thiếc ( Sn ) , selen
(Se ) vv
b. Như thế nào được gọi là ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm ?
Kim loại nặng ( Hg, Cd, Pb, As, Sb, Cr, Cu, Zn, Mn, v.v ) thường không
tham gia hoặc ít tham gia vào quá trình sinh hoá của cơ thể sinh vật và con người ,
chúng thường được tích luỹ trong cơ thể sinh vật và con người nếu ăn phải , uống
phải . Vì vậy, chúng là các nguyên tố độc hại với sinh vật và con người .
Một số kim loại như : đồng ( Cu ) , sắt ( Fe ) , selen (Se ) vv bất cần thiết
cho chuyển hóa bình thường của cơ thể , nhưng tồn tại với số lượng cực kỳ ít ,
thường được một phần triệu gam cho một gam trọng lượng ướt , và sẽ trở nên độc
nếu có nồng độ cao trong cơ thể . Một số kim loại khác như : chì và thủy ngân là
những chất lạ đối với cơ thể , và theo lý thuyết thì chúng có thể gây độc với bất cứ
nồng độ nào trong cơ thể .
7
 Ô nhiễm kim loại nặng biểu hiện ở nồng độ cao vượt quá mức cho phép
của các kim loại nặng trong thực phẩm mà khi con người hay các sinh vật khác ăn
phải thực phẩm đó thì các kim loại đó tích lũy trong cơ thể và gây ra ngộ độc thực
phẩm , hoặc hơn nữa có thể dẫn đến tử vong .
c. Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng .
Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn

hay trúng thực ,là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện
tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm
khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu,
có chất bảo quản, phụ gia nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là
kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm.

Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu

hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau
bụng Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử
vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.
Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng cũng sẽ có các biểu hiện tương tự
như những ngộ độc thực phẩm thông thường . Nhưng ngộ độc thực phẩm do kim
loại nặng không có biểu hiện ngay sau khi ăn , uống phải , mà nguy hiểm là ,nó cứ
tích lũy dần dần trong cơ thể ,hủy hoại dần dần các bộ phận ,ảnh hưởng đến các quá
trình chuyển hóa ,vận động trong cơ thể mà con người không hề hay biết , đến một
mức nào đó mới phát hiện ra , , nó có thể gây ra các biến chứng bệnh tật khác như :
ung thư , tai biến não , cao huyết áp ,phá hủy chức năng các bộ phận ( tim , gan ,
thận…) vv…
d. Phân loại kim loại nặng.
_ Kim loại nặng được chia ra làm 2 nhóm :
+, Nhóm 1: Các kim loại nặng có khối lượng riêng >5 g/cm
3
và < 10 g/cm
3
Ví dụ : Fe , Mn , Cr , Zn ,Cu, Sn ……
Các kim loại nặng trong nhóm này ,có một số đóng vai trò là nguyên tố vi lượng
cần thiết cho sinh vật và con người , chúng cũng được coi như chất khoáng và
vitamin , nhưng chỉ với hàm lượng rất rất nhỏ ( Fe , Zn ). Nếu tồn tại nhiều quá
trong cơ thể thì sẽ không còn có lợi mà ngược lại gây độc cho cơ thể .
+, Nhóm 2 : Các kim loại nặng có khối lượng riêng >10 g/cm
3
.
Ví dụ : Mo , Pt , Pb , Pd , Hg ………
Các kim loại nặng trong nhóm này hầu hết đều không cần thiết cho cơ thể .Khi tồn
tại ở mức độ cho phép trong cơ thể thì nó không gây nên độc hại gì , nhưng nếu
vượt quá mức cho phép đó thì tác hại lại vô cùng lớn ( Pb , Hg ) .
Có một số là kim loại quý hiếm và giá trị như Au , Pt ….

 Nhóm 2 chính là nhóm chính gây ô nhiễm trong thực phẩm .
Bảng phân loại kim loại
8
3. Nguyên nhân gây ra ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm:
a. Hàm lượng kim loại nặng cho phép có trong thực phẩm .
Theo “ QCVN 8-2:2011/BYT do Ban soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ
sinh an toàn thực phẩm biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt và
được ban hành theo Thông tư số 02 /2011/TT-BYT ngày 13 tháng 01 năm 2011 của
Bộ trưởng Bộ Y tế ”.
QUY ĐỊNH CHUNG như sau :
• Phạm vi điều chỉnh
H He
Li Be B C N O F Ne
Na Mg Al Si P S Cl Ar
K Ca Sc Ti V Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn Ga Ge As Se Br Kr
Rb Sr Y Zr Nb Mo Tc Ru Rh Pd Ag Cd In Sn Sb Te I Xe
Cs Ba La * Hf Ta W Re Os Ir Pt Au Hg Tl Pb Bi Po At Rn
Fr Ra Ac ** Rf Db Sg Bh Hs Mt Ds Rg Cn

* Ce Pr Nd Pm Sm Eu Gd Tb Dy Ho Er Tm Yb Lu
** Th Pa U Np Pu Am Cm Bk Cf Es Fm Md No Lr
Kim loại nhẹ < 5 g/cm³ Kim loại nặng < 10 g/cm³ Kim loại nặng > 10 g/cm³
9
Quy chuẩn này quy định mức giới hạn an toàn cho phép đối với các kim loại nặng ô
nhiễm trong thực phẩm và các yêu cầu quản lý có liên quan.
• Đối tượng áp dụng
Quy chuẩn này áp dụng đối với:
- Các tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh các sản phẩm thực phẩm
có nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng.
- Tổ chức, cá nhân có liên quan.

• Cụ thể :
Giới hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm arsen (As), cadmi (Cd), chì (Pb),
thuỷ ngân (Hg), methyl thuỷ ngân (MeHg), thiếc (Sn) trong thực phẩm
TT Tên sản phẩm Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Arsen
(As)
Cadmi
(Cd)
Chì (Pb)
Thuỷ
ngân
(Hg)
Methyl thuỷ
ngân (MeHg)
Thiếc
(Sn)
1 Sữa và các sản phẩm sữa 0,5 1,0 0,02 0,05 - -
2 Thịt và các sản phẩm thịt 1,0 - - 0,05 - -
3 Thịt trâu, bò, lợn, cừu, gia cầm - 0,05 0,1 - - -
4 Thịt ngựa - 0,2 - - - -
5
Gan trâu, bò, lợn, cừu, gia cầm,
ngựa
- 0,5 - - - -
6
Thận trâu, bò, lợn, cừu, gia cầm,
ngựa
- 1,0 - - - -
7
Phụ phẩm của trâu, bò, lợn, gia

cầm
- - 0,5 - - -
8
Các loại thịt nấu chín đóng hộp
(Thịt băm, thịt đùi lợn, thịt vai lợn),
Thịt bò muối, Thịt chế biến đóng
hộp


Đối với sản phẩm trong hộp tráng
thiếc
- - - - - 200

Đối với sản phẩm trong các loại
hộp không tráng thiếc
- - - - - 50
9 Dầu và mỡ động vật 0,1 - 0,1 - - -
10 Bơ thực vật, dầu thực vật 0,1 - 0,1 - - -
11 Rau họ thập tự (cải) - 0,05 0,3
(1)
- - -
12 Hành - 0,05 0,1 - - -
13 Rau ăn quả - 0,05
(2)
0,1
(3)
- - -
10
TT Tên sản phẩm Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Arsen

(As)
Cadmi
(Cd)
Chì (Pb)
Thuỷ
ngân
(Hg)
Methyl thuỷ
ngân (MeHg)
Thiếc
(Sn)
14 Rau ăn lá - 0,2 0,3
(4)
- - -
15 Rau họ đậu - 0,1 0,2 - - -
16 Rau ăn củ và ăn rễ - 0,1
(5)
0,1
(6)
- - -
17 Rau ăn thân - 0,1 - - - -
18 Nấm - 0,2 0,3 - - -
19 Ngũ cốc 1,0 0,1
(7)
0,2 - - -
20 Gạo trắng - 0,4 - - - -
21 Lúa mì - 0,2 - - - -
22
Các loại trái cây nhiệt đới, ăn
được vỏ

- - 0,1 - - -
23
Các loại trái cây nhiệt đới, không
ăn được vỏ
- - 0,1 - - -
24 Quả mọng và quả nhỏ khác - - 0,2 - - -
25 Quả có múi - - 0,1 - - -
26 Nhóm quả táo - - 0,1 - - -
27 Nhóm quả có hạt - - 0,1 - - -
28 Mứt (mứt quả) và thạch - - 1,0 - - -
29 Các loại rau, quả khô 1,0 - 2,0 - - -
30 Các loại rau, quả đóng hộp - - 1,0 - - 250
31 Nước ép rau, quả (mg/l) - - 0,05
(8)
- - -
32 Chè và sản phẩm chè 1,0 1,0 2,0 0,05 - -
33 Cà phê 1,0 1,0 2,0 0,05 - -
34
Cacao và sản phẩm cacao (gồm
sôcôla)
1,0 0,5 2,0 0,05 - -
35 Gia vị (trừ bột cà ri) 5,0 1,0 2,0 0,05 - -
36 Bột cà ri 1,0 1,0 2,0 0,05 - -
37 Nước chấm (mg/l) 1,0 1,0 2,0 0,05 - -
38 Muối ăn 0,5 0,5 2,0 0,1 - -
39 Đường 1,0 1,0 2,0 0,05 - -
40 Mật ong 1,0 1,0 2,0 0,05 - -
41 Dấm (mg/l) 0,2 1,0 0,5 0,05 - -
42
Cá cơm, cá ngừ, cá vền hai sọc,

cá chình, cá đối mục, cá sòng
Nhật Bản, cá Luvar, cá mòi, cá
trích
0,1 - - - -
11
TT Tên sản phẩm Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Arsen
(As)
Cadmi
(Cd)
Chì (Pb)
Thuỷ
ngân
(Hg)
Methyl thuỷ
ngân (MeHg)
Thiếc
(Sn)
43
Cá vây chân, cá da trơn, cá ngừ,
cá chình, cá sơn, cá tuyết, cá bơn
lưỡi ngựa, cá cờ, cá bơn buồm,
cá phèn, cá nhông lớn, cá tuyết
nhỏ, cá nhám góc, cá đuối, cá vây
đỏ, cá cờ lá, cá hố, cá bao kiếm,
cá vền biển, cá mập, cá thu rắn,
cá tầm, cá kiếm
- - - 1,0 - -
44 Cơ thịt cá kiếm - 0,3 - - - -
45 Cơ thịt cá - - 0,3 - - -

46
Các loại cá (không bao gồm các
loại cá ăn thịt)
- - - - 0,5 -
47
Các loại cá ăn thịt (như cá mập,
cá kiếm, cá ngừ, cá măng và các
loại khác)
- - - - 1,0 -
48
Giáp xác (trừ phần thịt nâu của
ghẹ, đầu và ngực của tôm hùm và
các loài giáp xác lớn)
- 0,5 0,5 0,5 - -
49 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ - 2,0 1,5 - - -
50
Nhuyễn thể chân đầu (không nội
tạng)
- 2,0 1,0 - - -
51
Thủy sản và sản phẩm thủy sản
khác
- 0,05 - 0,5 - -
52 Nước khoáng thiên nhiên (mg/l) 0,01 0,003 0,01 0,001 - -
53 Nước uống đóng chai (mg/l) 0,01 0,003 0,01 0,006 - -
54 Rượu vang (mg/l) - - 0,2 - - -
55 Đồ uống đóng hộp (mg/l) - - - - - 150
56
Thức ăn công thức cho trẻ sơ
sinh và trẻ nhỏ (ăn liền)

- - 0,02 - - -
57 Thực phẩm chức năng 3,0 0,1 - -
Thực phẩm chức năng nguồn gốc
từ rong biển khô hoặc sản phẩm
từ rong biển
- 3,0
Thực phẩm chức năng không có
nguồn gốc từ rong biển khô hoặc
sản phẩm từ rong biển
- 1,0
58
Các loại thực phẩm đóng hộp (trừ
đồ uống)
- - - - - 250
Ghi chú:
12
(-) Không quy định
(1) Không bao gồm cải xoăn
(2) Không bao gồm cà chua, nấm
(3) Không bao gồm nấm
(4) Bao gồm rau ăn lá họ cải nhưng không bao gồm rau bina
(5) Không bao gồm khoai tây chưa gọt vỏ, cần tây
(6) Bao gồm khoai tây đã gọt vỏ
(7) Không bao gồm lúa mì, gạo, cám, mầm
(8) Bao gồm necta, uống liền

b. Nguyên nhân gây ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm .
_ Có 2 nguyên nhân chính dẫn đến ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
,đó là :
- Nguyên nhân gián tiếp: do tích lũy theo thời gian.

+ Qua đất trồng trọt .
+ Qua nguồn nước .
- Nguyên nhân trực tiếp : Qua các vật liệu va chạm trong quá trình sản xuất
và đóng gói .
Nguồn gây ô nhiễm kim loại nặng:
* Gián tiếp :
Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có
nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp. Những nhà
máy, xí nghiệp này trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại nặng trong quá
trình sản xuất hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người. Nước thải của các khu
công nghiệp, các nhà máy hóa chất, các cơ sở in hoặc dưới dạng bụi trong khí thải
của các khu công nghiệp hóa chất, các lò cao, khí thải của các loại xe có động cơ
xăng sau khi phát tán vào môi trường, chúng bám dính vào các bề mặt, tích lũy
trong đất và gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt, đó là căn nguyên chính dẫn đến
tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm. Rau quả cũng sẽ bị ô nhiễm nếu trồng trên đất có
chứa KLN và dùng nước ô nhiễm để tưới rau. Cá, tôm, thủy sản nuôi trong ao, hồ,
sông cũng thường bị nhiễm độc. Gia súc, gia cầm nuôi bằng thức ăn bị ô nhiễm
(rau, cỏ) và uống nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm khó tránh khỏi ô nhiễm KLN.
13
Nguồn nước, đất bị ô nhiễm là 2 tác nhân chính dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm.
Các loại rau quả sẽ bị ô nhiễm nếu được trồng trên nguồn đất ô nhiễm kim loại
nặng hoặc được tưới nước bị ô nhiễm. Những loại cá, tôm, thủy sản được nuôi
trong nguồn nước bị ô nhiễm cũng trở thành những loại thực phẩm có chứa kim loại
nặng. Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn bị ô nhiễm hoặc được uống nguồn
nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũng khó tránh khỏi ô nhiễm các kim loại nặng.
• Trực tiếp :
Thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng một cách trực tiếp do thực phẩm
bị tiếp xúc với các vật liệu dễ thôi nhiễm kim loại nặng trong quá trình sản xuất và
bao gói chứa đựng thực phẩm, thực phẩm cũng có thể bị ô nhiễm do việc sử dụng
các nguyên liệu chế biến không tinh khiết, kể cả các phụ gia thực phẩm, có hàm

lượng kim loại nặng vượt mức cho phép.
+, Do sử dụng chất phụ gia, các chất độn trong sản xuất thực phẩm (trong quá
trình chế biến bún, đậu chả, giò… người sản xuất thường thêm phụ gia có nguồn
gốc từ kim loại nhằm tăng chất lượng sản phẩm )
+, Nguyên liệu dùng trong chế biến là các loại hóa chất không đủ tiêu chuẩn
dùng trong thực phẩm. Thí dụ trong chế biến nước mắm, người ta dùng acid
Clohydric để thủy phân protein. Nếu dùng acid công nghiệp thì thường có nhiều
chì, asen. Các kim loại nặng khác làm cho nước chấm cũng bị nhiễm kim loại này,
khi người ăn vào sẽ bị trúng độc.
+, Các kim loại cũng có thể bị nhiễm lẫn vào thức ăn, do kỹ thuật sản xuất chưa
tốt. Thí dụ trong ghép mí đồ hộp, nếu đường ghép không kín thì chì, thiết sẽ nhiễm
lẫn vào thức ăn trong đồ hộp. Nếu là thức ăn động vật có H2S sẽ hình thành chì
sunfur màu đen, dễ nhận thấy bằng mắt thường
+, Các kim loại cũng có thể nhiễm bẩn bằng thức ăn trong quá trình nấu nướng,
chứa đựng, bảo quản trong dụng cụ bằng kim loại.
+, Do ô nhiễm môi trường, các nhà máy hóa chất thải chất độc hại vào môi
trường cây trồng vật nuôi hấp thu.
+, Do sử dụng nước giếng khoan ở tầng sâu nhiễm kim loại độc hại thiếu sự
kiểm tra dùng lâu ngày sẽ gây ngộ độc.
+, Các bình chứa, ly tách, dụng cụ nấu ăn bằng kim loại hoặc có chứa một phần
các kim loại như nhôm, đồng, kẽm, chì đều có khả năng gây nhiễm độc để chúng
tiếp xúc với các loại thức ăn, thức uống có độ acid cao, như nước chanh, rượu vang,
các món ăn chua nhất là khi ngâm chúng trong một thời gian lâu trước khi dùng
đến.
14
+, Các loại hóa chất diệt côn trùng, thuốc trừ sâu có thể nhiễm độc kim loại mà
không biết, vì thường là phải tích tụ nhiều ngày, đặc biệt là các kim loại như asenic,
kẽm
xâm xâm
nhập nhập

Dinh tưới dinh
dưỡng tiêu dưỡng
15
Đất trồng trọt
Nguồn nước
kim loại nặng
chuỗi
thức chuỗi
ăn
thức
ăn
chuỗi thức ăn
4, Một số kim loại nhiễm vào thực phẩm và ảnh hưởng của chúng:
• Chì (Pb ).
_ Chì có thể xâm nhập qua đồ uống và thức ăn như sau :
- Đồ uống :
+, Nước bị nhiễm do hệ thống dẫn .
+, Rượu vang bị nhiễm do việc xử lý nho bằng chì arseniat , do tồn trữ và
đóng chai.
_ Thức ăn :
+, Thức ăn có nguồn gốc thực vật : bám bụi từ môi trường .
+, Thức ăn có nguồn gốc động vật : Chăn nuôi gần đường cao tốc .
+, Từ dụng cụ nấu và đựng thức ăn , các vật dụng bằng sứ tráng men , bao
bì kim loại ….
_ Độc tính : Kim loại nặng chì ở dạng muối như axetat chì, cacbonat chì… rất
nguy hiểm bởi độc tính của chúng rất cao. Ngoài việc dùng các muối chì để tạo ra
các màu đẹp trong pha sơn, pha xăng dầu, dùng làm chất màu trong công nghiệp sứ,
nhuộm giấy màu… chì còn được dùng để hàn các lon đựng đồ hộp. Chính chất thải
16
Sản phẩm từ trồng trọt

Nuôi trồng thủy sản
Sản phẩm từ chăn nuôi
Con người
của công nghiệp sản xuất chì đã làm ô nhiễm đất, nước và không khí, rồi gây nhiễm
độc cho người qua dây chuyền lương thực và thực phẩm.
Nhiễm độc chì: Chì là một chất rất độc trong môi trường. Các mỏ quặng chì, bãi
thải của các nhà máy, cơ sở sản xuất pin, ắc quy, chất dẻo tổng hợp, sơn, hoá chất
khói bụi của động cơ dùng nhiên liệu có pha chì, ống dẫn nước trước đây làm bằng
hợp kim pha chì là nguồn gây ô nhiễm chủ yếu. Chì xâm nhập vào người qua
đường hô hấp, thức ăn, nước uống, qua da. Sữa của người mẹ bị nhiễm chì cũng là
nguồn gây nhiễm độc cho trẻ bú mẹ. Chì tích đọng trong xương và hồng cầu, gây
rối loạn tuỷ xương, đau khớp, đau bụng, viêm thận, cao huyết áp vĩnh viễn, liệt, tai
biến não, tạo viền đen ở lợi quanh chân răng, gây nhiễm độc thần kinh trung ương
và ngoại biên, góp phần phá vỡ hồng cầu gây thiếu máu, làm rối loạn chức năng
thận. Phụ nữ có thai và trẻ em là nhóm rất dễ bị tác động ảnh hưởng của chì. Chì có
thể làm giảm chỉ số thông minh, gây sẩy thai, hoặc tử vong ở trẻ sơ sinh.
Mọi sinh vật đều không có nhu cầu về chì .
- Chì tác động lên hệ thống tổng hợp hem của hemoglobin.Giai đoạn đầu
và cuối của quá trình tổng hợp diễn ra trong ty thể và các giai đoạn trung
gian diễn ra trong tế bào chất . 5 enzym tham gia xúc tác ở các giai đoạn
khác nhau trong quá trình tổng hợp rất nhạy cảm với chì là : Delta –
aminolevulinic – dehydrotase ( DLAD ) , heme synthetase , delta –
aminolevulinic synthetase , uroporphyrinogen – decarboxylase và
coproporphyrinogen oxidase ( CPOX ) .
- ALAD bị kìm hãm khi nồng độ chì trong máu cao hơn 10 mg/dl. Khi mà
nồng độ chì > 50 mg/dl sẽ gây ran guy cơ mắc triệu chứng thiếu máu ,
thiếu sắc tố da , màng hồng cầu kém bền vững .
- Khi nồng độ chì ở ngưỡng 44 mg/dl máu kìm hãm enzyme pyrimidin
– 5 – nucleoxydase gây ra chứng thiếu máu do thiếu sắt.
- Với nồng độ chì cao hơn 80 mg/dl máu xảy ra các bệnh về não do

việc gây tổn thương đến các tiểu động mạch và moa mạch não phù
não , tang áp suất dịch não tủy , thoái hóa các nơron thần kinh .
Các biểu hiện lâm sang như : mất điều hòa , vận động khó khăn , giảm ý
thức , ngơ ngác , hôn mê và co giật . Khi phục hồi thường kèm theo các di
chứng như động kinh , sự đần độn, một vài trường hợp bị bệnh thần kinh
về thị giác và mù.
- Ở trẻ em , tác động này xảy ra khi nồng độ chì trong máu là 70 mg/dl .
Ngoài ra trẻ còn bị triệu chứng hoạt động thái quá , thiếu tập trung và
giảm chỉ số IQ.
17
- Chì gây ung thư thận thông qua việc thay đổi hình thái và chức năng của
các tế bào ống thận giảm chức năng vận chuyển năng lượng
tiểu đường , tiểu đạm .
- Chì ảnh hưởng đến chức năng sinh sản , do độc tính của nó với giao tử
đực và cái gây vô sinh , sảy thai và chết sơ sinh .
- Các hợp chất hữu cơ của chì như : tetraethyl , tetrametyl chì dễ xâm nhập
vào cơ thể qua đường hô hấp xâm nhập hệ thần kinh gây ra các
bệnh về não .
• Các yếu tố ảnh hưởng đến độc tính của chì .
- Khả năng hòa tan của chì .
- Hệ số xâm nhập qua đường ruột : 25 – 30 % được hấp thụ , 70 – 75 % bị
đào thải ra ngoài cơ thể qua đường phân .
- Tuổi tác : Trẻ em 3 – 8 tháng tuổi tỉ lệ hấp thụ là 53 % . còn với người
trưởng thành tỷ lệ là 10 % .
- Giới tính : đàn ông là 18,7 % , phụ nữ là 26,9 % .
- Điều kiện sinh lý : tình trạng nhịn ăn làm tăng sự hấp thụ chì tới 70 % .
- Dạng vật lý của thực phẩm .
- Thành phần của thực phẩm : Thức ăn giàu canxi , photphat giảm lượng
chì . Thức ăn giàu lactose ,giàu chất béo làm tăng sự hấp thụ chì.
• Cadmi ( Cd ).

- Các sản phẩm của thực vật như ngũ cốc , rau quả vì cây hút cadmi có
trong đất bị nhiễm , hoặc do bám bụi cadmi do khí thải từ máy bay , động
cơ , khói thuốc lá ( 1,5 – 2 µg/điếu ) ….
- Gan , thận của vật nuôi .
- Động vật chuyển thể .
- Nhiễm do dụng cụ nấu nướng thực phẩm .
Độc tính: Kim loại nặng cadmi, cũng như các kim loại nặng khác, xâm nhập vào
các hệ sinh thái đất, nước, không khí từ nhiều nguồn khác nhau: khói bụi, nước thải
của các xí nghiệp sản xuất chì, thiếc, sắt, thép…, nước thải trong ngành đúc điện,
trong phân lân bón cho cây trồng, trong bùn thải của các trạm làm sạch nước, trong
sự bào mòn lốp xe ô tô (cadmi làm xúc tác sự lưu hoá), trong các nhiên liệu diesel
làm ô nhiễm lương thực, thực phẩm và nước uống.
- Gắn kết với metalo thionein - là protein có trọng lượng phân tử thấp ,
giàu thiol ( - SH ) .
Metalo thionein có mặt nhiều ở gan và thận , và cadmi thì cũng tập trung
chủ yếu ở gan và thận ( 50 – 60 % ).
Lúc đầu cadmi ở gan , sau đó được vận chuyển đến thận nhờ protein này ,
gây tích tụ cadmi trong thận , gây chứng bài tiết ra phức protein – Cadmi
trong nước tiểu bệnh thận .
18
- Cadmi gây các bênh về xương như : loãng xương , tạo ra các vết nứt ở cổ
xương đùi do rối loạn quá trình chuyển hóa canxi , xảy ra ở phụ nữ sau
khi mãn kinh , gây đau dữ dội ở xương chậu và hai chân.
- Cadmi làm rối loạn tiêu hóa .
- Nếu mà hít phải cadmi , sẽ làm hỏng các tế bào phế nang , gây ra phù phổi
và các bệnh về phổi .
- Gây tăng huyết áp , ung thư ( ung thư tinh hoàn , ung thư tiền liệt tuyến ,
ung thư phổi )
• Thủy ngân ( Hg ) .
- Một số loài thực vật có khả năng hấp thụ hơi thủy ngân qua lá trong quá

trình hô hấp , đặc biệt là thuốc lá .
- Nấm ăn có khả năng hấp thụ thủy ngân qua môi trường cơ chất qua hệ sợi
nấm nên cần phải kiểm soát tốt các cơ chất nuôi trồng nấm .
- Các cơ quan nội tạng của động vật tích lũy hàm lượng thủy ngân cao nhưu
: gan , thận ( 20ppb – 40ppb ).
- Trứng cũng có hàm lượng thủy ngân thấp ( 2 – 20 ppb).
- Cá và các sản phẩm chuyển thể có chứa hàm lượng thủy ngân cao ( 200 –
1000 µg/kg ).
+, Độc tính :
- Là nguyên tố có tính tích lũy.
- Tác động lên hệ thần kinh ( nói , viết ) và thận ( viêm ống thận , tăng ure
huyết do sự hoại thư ống thận .
- Hơi thủy ngân : khi tiếp xúc phát sinh bệnh viêm phế quản cấp tính và
bệnh phế nang .
- Tác động mãn tính là tác động lên hệ thần kinh trung ương với các biểu
hiện lâm sàng như run rẩy , phình tuyến giáp , tim đập nhanh , nổi mề
đay , sưng lợi .
- Muối thủy ngân ( HgCl
2
) có tính ăn mòn cao co cứng cơ bụng , đi
ngoài chảy máu , viêm loét , hoại tử dạ dày và ruột , kèm theo trướng
bụng tác động lên thận , làm giảm chức năng thận , tăng ure huyết
- Hg
2
Cl
2
ít độc hơn , nhưng gây ra đau đầu , giãn mạch dưới da , tăng sừng
hóa , tăng tiết tuyến mô hôi .
- Metyl thủy ngân : gây hiệu ứng độc thần kinh , độc thai nhi ( quái thai , dị
tật ở trẻ sơ sinh ) . Biểu hiện lâm sàng bao gồm :

+ Liệt nhẹ : nhược cơ , tê cóng và cảm giác ngứa ran ở xung quanh miệng,
môi và các đầu chi .
+ Vận động khó khăn .
+ Suy nhược thần kinh : Cảm giác mệt mỏi , không có khả năng tập trung.
+ Mất khả năng nghe và nói .
19
+ Có thể hôn mê và chết .
• Asen ( As) (Thạch tín)
- Asen tích lũy trong cơ thể có thể do kết quả của bệnh nghề nghiệp, hoặc
do thức ăn, thức uống bị nhiễm asen trong quá trình chế biến công nghiệp.
- Độc tính :
Asen không được coi như một vi khoáng cần thiết. Hợp chất vô cơ của asen với
liều lượng cao, rất độc.
Asen là chất rất độc, thâm nhập vào cơ thể con người chủ yếu qua đường hô hấp
và tiêu hoá, có thể gây tử vong với liều rất nhỏ. Asen có sẵn trong tự nhiên (chủ yếu
trong khoáng vật Arsenopyrít và nằm trong mạng tinh thể pyrít, khi hai khoáng vật
này bị ô xy hoá, chúng sẽ giải phóng Asen). Asen thường xuất hiện dưới dạng hợp
chất hoà tan trong nước ngầm ở tầng nông. Trong công nghiệp, Asen xuất hiện
trong chất thải của công nghiệp luyện kim, đốt than đá, sản xuất gốm và thuỷ tinh,
sản xuất thuốc trừ sâu, chất bảo quản gỗ, sản xuất a xít sulfuric (H2SO4).
Con ngưòi có thể bị nhiễm độc Asen theo kiểu cấp tính (nhiễm một liều lớn)
hay nhiễm độc trường kỳ (từng chút một). Khi nhiễm độc cấp tính, lúc đầu là sự
khó thở, ho, tức ngực sau đó là đau đầu, mất thăng bằng. Nếu liều đủ lớn có thể gây
tử vong trong vòng 20 phút. Nếu liều lượng nhỏ có thể gây nôn mửa, đau bụng trên,
đi ngoài, đau cơ
Nhiễm độc trường kỳ bắt đầu bằng biểu hiện bệnh lý ngoài da: đau sưng tấy da,
đi lại khó khăn, có những vệt trắng ở móng tay. Tiếp theo có thể là đau bụng trên,
nôn mửa, viêm kết mạc, viêm mũi, viêm họng, viêm thanh quản, thủng sụn mũi, xơ
cứng gan bàn chân, ung thư da, rối loạn mạch máu ngoại vi, chân răng chuyển màu
đen, suy yếu chức năng gan, ung thư nội tạng, sạm da, mất sắc tố da, chai cứng da,

trường hợp kéo dài dẫn đến tử vong.
Triệu chứng ngộ độc cấp tính: bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay sau
khi ăn phải asen. Nạn nhân nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch
đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí đái, chết sau 24 giờ.
Ngộ độc mãn tính: Do tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian dài, có
triệu chứng: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về
sự di động bị rối loạn, có asen trong nước tiểu yếu dần, gày còm, kiệt sức, chết sau
nhiều tháng hay nhiều năm.
● Ô nhiễm nhôm:
_ Ô nhiễm nhôm luôn là một vấn đề ám ảnh các nhà môi trường và các nhà y
học trên thế giới. Sự xâm nhập của nhôm vào cơ thể trong một thời gian dài đã làm
xuất hiện và phát triển sự suy thoái trí tuệ do lão suy não theo kiểu bệnh Alzheimer
(bệnh lú lẫn người già). Ở trạng thái tự nhiên, phần lớn các loại thực phẩm thường
chứa dưới 5mg nhôm/kg. Tuy nhiên, một số thực phẩm như các loài ốc, rau húng,
20
rau bina, đậu lăng… là những thực phẩm chứa nhiều nhôm, đặc biệt như chè có thể
chứa hàm lượng nhôm lên đến 2g/kg. Từ những kết quả được tiến hành phân tích
trên 200 loại thực phẩm, bộ môn Môi trường và Y tế cộng đồng của Khoa Y học
Nancy (Pháp) đã tính toán rằng việc đưa lượng nhôm trung bình hàng tuần vào cơ
thể là 30mg/kg thể trọng (bằng khoảng 7% liều hàng tuần được phép dung nạp –
theo WHO).
Hậu quả gây ra khi thực phẩm bị ô nhiễm kim loại nặng .
_ Khi thực phẩm đã bị ô nhiễm kim loại nặng mà con người ăn phải thì có thể
gây ra hậu quả nghiêm trọng .
Có 2 trường hợp có thể xảy ra :
- Cấp tính:Ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm có thể gây lên những
hậu quả khôn lường cho sức khỏe, ô nhiễm nặng thường gây những biểu
hiện ngộ độc cấp tính, đặc hiệu, gây tử vong
- Mãn tính: Đây là tình trạng nguy hiểm và thường gặp hơn do ăn phải thức
ăn có hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng cao; chúng nhiễm và tích

lũy dần dần rồi gây hại cho cơ thể. Nơi tích lũy thường là gan, thận, não,
đào thải dần qua đường tiêu hóa và đường tiết niệu.
Một số ví dụ điển hình về hậu quả của vấn đề ô nhiễm kim loại nặng trong
thực phẩm
• Ô nhiễm cadmi .
Năm 1946 , ở vùng Funchen thuộc quận Toyoma ( Nhật Bản ) xuất hiện một hội
chứng có đặc điểm là biến dạng xương , dễ gãy xương , đau cơ , rối loạn thận nhất
là ở phụ nữ lớn tuổi sinh đẻ , làm hàng trăm người chết đã thu hút sự chú ý của giới
y học trong vùng . ngưới bệnh thường bị dằn vặt bởi những cơn đau nên người Nhật
gọi là bệnh Itai – Itai ( bệnh đau đớn ). Những nhà nghiên cứu đã phát hiện , các
bệnh nhân hấp thụ mỗi ngày 600 mg cadmi do ăn gạo nhiễm nước song Jinsu bị ô
nhiễm bởi quặng và xỉ từ một nhà máy chế biến cadmi.
Cũng ở nhật bản , vùng đồng bằng Phusan vào năm 1931 công ty khoáng sản
khai thác mỏ kẽm mở xí nghiệp luyện kim trên thượng lưu Sentony , nước thải của
xí nghiệp chứa nhiều kẽm và cadmi làm nước của sông này bị ô nhiễm nặng . Các
loài cá ở đây chứa hàm lượng cadmi cao , gây nhiễm độc cho người ăn phải . Năm
1955 ở huyện Phusan cũng xuất hiện bệnh lạ : Ban đầu bệnh nhân thấy đau lương ,
đau khớp xương , sau đó là đâu toàn thân , nhát là đau ở vùng xương chậu và hai
chân , ngay cả khi thở , hay ăn uống ( bệnh itai – itai ) . Tiếp đó , xương trong cơ
thể của bệnh nhân bị gãy và dẫn đến tử vong . Kết quả khám nghiệm cho thấy bộ
xương bị gãy ở 70 chỗ , cơ thể co ngắn lại 30 cm. Sauk hi nghiên cứ , các nhà khoa
21
học cũng phát hiện ra nguyên nhân nhiễm độc cũng là do cadmi . Từ năm 1963 –
1977 , huyện Phusan đã có 287 người bị chết vì bệnh này .
Ở Hà Lan có ít nhất 7.000 khu vực bị ô nhiễm bởi cadmi, natri phosphat. Các
loại rau trồng trong các khu vực đó đã tích tụ cadmi với hàm lượng cao, làm mỗi
người dân ở đây phải hấp thụ đến 150 - 350 microgam (tiêu chuẩn vệ sinh cho phép
của Tổ chức Y tế thế giới là 60 – 70 microgam/ngày).
Viện Quốc tế Quản lý nước (IWMI) đã tiến hành khảo sát đất và tài nguyên
nước tại vùng PhraThat Phadaeng và Mae Tao ở khu vực lòng chảo Huay Mac Tao

(thuộc huyện Mac Sot, tỉnh Tak, Thái Lan) và kết luận: vùng này bị ô nhiễm cadmi
hết sức nặng nề. IWMI cho biết trên 154 ruộng lúa của 8 làng trong khu vực đều bị
nhiễm cadmi cao (trên 94 lần so với tiêu chuẩn an toàn quốc tế). Cụ thể, gạo ở khu
vực này đã chứa từ 0,1 đến 44mg/kg, cao hơn nhiều lần tiêu chuẩn an toàn lương
thực là 0,043mg/kg gạo. Ngoài ra, tại khu vực này, các loại rau như tỏi, đậu nành
cũng đều chứa hàm lượng cadmi cao hơn từ 16 đến 126 lần so với tiêu chuẩn vệ
sinh cho phép. Theo Cục Kiểm soát ô nhiễm của Thái Lan, trong 1.180 triệu tấn gạo
sản xuất tại huyện MacSot có đến 91% bị tích tụ cadmi, trong đó có 130 triệu tấn là
không an toàn lương thực. Bộ trưởng Bộ Tài nguyên và Môi trường Thái Lan đã
công bố loại gạo nổi tiếng Hương Lài (Jasmine) của vùng Phra That Phadaeng
thuộc huyện Mac Sot, tỉnh Tak của nước này (từng đoạt giải thưởng trong nước các
năm 2002-2003), đã chứa hàm lượng cadmi ở mức không thể chấp nhận được.
IWMI dự báo nạn ô nhiễm gạo bởi cadmi đã ảnh hưởng đến 50.756 cư dân thuộc 8
làng trong khu lòng chảo nói trên và 106.413 cư dân ở huyện Mac Sot - những
người trực tiếp tiêu thụ lương thực, thực phẩm từ các làng nói trên. Giám đốc Bệnh
viện Sae Sol (Thái Lan) cho biết: qua hai vòng xét nghiệm, trong tổng số 1.850 cư
dân địa phương, đã xác định 142 người bị nhiễm cadmi quá quy định, trong đó, 5
người có vấn đề về bệnh thận. Đến ngày 17/1/2004, tờ báo The Nation của Thái
Lan lại tiếp tục đưa tin là Viện Quản lý nước của quốc gia này đã cho biết ở tỉnh
Tak có 110.000 người có nguy cơ bị nhiễm độc cadmi.
* Ô nhiễm thủy ngân .
Ở Nhật Bản , vào năm 1939 nhà máy Chisso đã đổ xuống vịnh Minamata một
khối lượng chất xúc tác , phế thải chứa thủy ngân và kim loại nặng . Khối lượng
chất phế thải này bị dìm xuống đáy vịnh không bị biến đổi , làm cho nước vịnh và
thủy hải sản sống trong vịnh bị ô nhiễm thủy ngân nặng. Trong kho đó , con người ,
động vật và chim ở đây không hay biết vẫn ăn hải sản rất nhiều từ vịnh . Đầu tiên
vào năm 1950 , người ta quan sát những con chim hải âu khi đang bay tự nhiên đâm
đầu vào tường nhà hay dây điện , rồi xuất hiện những con mèo có dáng đi như nhảy
múa và có những cơn điên. Its sau hiện tượng đó , một căn bệnh quái ác xảy ra
22

trong cộng đồng dân cư sống trong vịnh Minamata : những em bé sinh ra bị dị dạng
.Chính những thực phẩm từ vịnh đã ảnh hưởng đến sự sinh sản của con người .
Thủy ngân metyl đã tích tụ ở tổ chức thần kinh , làm tổn thương chức năng não ,
gây ra rối loạn hành vi mà người Nhật gọi là bệnh Minamata gây xôn xao dư luận
thế giới . Từ năm 1975 , ở vịnh Minamata đã có 3500 người mắc bệnh đó , những
năm sau đã tăng tới 10.000 người và vẫn chưa dừng lại.
Vùng biển Hồng Kông của Trung Hoa bị ô nhiễm nặng thuỷ ngân, cadmi và chì
là do chất thải của các nhà máy công nghiệp và hải sản ở đây chứa hàm lượng thủy
ngân cao. Việc ăn các loại hải sản của vùng biển bị ô nhiễm nặng được xem là
nguyên nhân dẫn tới sự tăng hàm lượng thuỷ ngân trong máu của cư dân địa
phương. Khi nghiên cứu trên 150 cặp vợ chồng bị vô sinh và 26 cặp vợ chồng bình
thường, các chuyên gia Trường Đại học Trung Hoa ở Hồng Kông đã rút ra được kết
luận: hàm lượng thuỷ ngân trong máu của những cặp vợ chồng vô sinh khá cao, dẫn
đến nguy cơ rối loạn sự sinh sản. Người ta nhận thấy hàm lượng thuỷ ngân đặc biệt
cao ở loài cá ngừ và cá kiếm cũng như vây cá của các loài cá sống ở biển Hồng
Kông. Dầu cá lấy từ cá sống ở vùng này cũng bị ô nhiễm bởi thuỷ ngân. Hồ nước
ngọt rộng nhất ở vùng đồng bằng phía Bắc Trung Quốc Baiyangdian (cách Bắc
Kinh 100km), được gọi là “Viên ngọc sáng của Bắc Trung Quốc” cũng là nạn nhân
của thuỷ ngân, asen và crôm. Hồ và các loài thuỷ sản ở đây bị ô nhiễm kim loại
nặng do sự phát triển của công nghệ ở vùng này.
Một sự kiện ở Canada đã tác động và làm xáo trộn đời sống người da đỏ ở đây
là dự án Hydro - Québec với những nhà máy bột giấy khổng lồ dùng thuỷ ngân
mêtin để sản xuất, tẩy trắng giấy. Hậu quả của nó là làm cho các con sông ở vùng
người da đỏ sinh sống bị nhiễm độc thuỷ ngân. Các loài cá, kiến đen - nguồn thức
ăn chính của họ bị nhiễm độc. Họ bị mắc bệnh run và rụng tóc. Một tờ báo ở
Lisbon - Bồ Đào Nha đã tiết lộ: “Tóc của các bà mẹ và trẻ em ở Camara de Labos,
trên đảo Madeira, có nồng độ thuỷ ngân vượt quá xa ngưỡng được quốc tế chấp
nhận…”. Người ta biết rằng thuỷ ngân là một chất độc đối nguy hiểm với hệ thần
kinh, hệ sinh sản của con người.
• Nhiễm độc chì

Ở vùng Địa Trung Hải thuộc Tây Ban Nha đã phát hiện 31 loài cá, nhuyễn thể,
giáp xác có chứa hàm lượng chì, cadmi và thuỷ ngân tăng lên 30 lần từ mùa hè năm
1994 và có thể gây nhiễm độc cho người qua dây chuyền thực phẩm. Khi phân tích
các lớp trầm tích ở các hồ tại Thụy Điển, người ta đã thấy sự gia tăng lớp chì ở đáy
hồ xảy ra vào thế kỷ XIX và tăng nhanh trong thế kỷ XX do việc sử dụng xăng pha
chì đạt mức cao nhất vào năm 1970. Vì vậy, nước hồ và các loại thuỷ sản ở đây đã
bị ô nhiễm bởi chì.
23
Vào đầu thập kỷ 80, nhiều trẻ em ở Paris (Pháp) mắc một chứng bệnh rất
giống nhau mà các bác sĩ nghi ngờ là do hội chứng rối loạn tiêu hoá. Kết quả kiểm
tra dịch tễ học thực hiện tại Bệnh viện Troussean năm 1985 đã phát hiện một hiện
tượng đáng sợ: hàm lượng chì trong máu của 2.600 trẻ em cao gấp nhiều lần tiêu
chuẩn cho phép của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO). Nguyên nhân nhiễm độc chì ở
trẻ em Pháp là do các em hay ăn những mảnh sơn tường nhà bị bong ra có vị ngọt.
Bởi, sơn tường nhà chứa những hạt trắng, đó là axetat chì. Cứ ăn một mảnh sơn
tường nhà hơi ngọt cơ thể các em sẽ hấp thụ 5.000mg chì mà khi vào ruột, dưới tác
động của dịch vị, chúng sẽ chuyển thành clorua và gây nhiễm độc. Ở thành phố
Pritsbone của Australia, nhiều trẻ em bị nhiễm độc chì do ăn phải sơn tường cũng
đã được xác nhận. Ở Mỹ, theo điều tra, có đến 42 triệu nhà quét sơn tường có pha
chì. Cuộc xét nghiệm tiến hành trong các năm 1976 đến 1980 cho biết mỗi năm
người ta phát hiện thêm 40.000 trẻ em (từ 6 tháng tuổi đến 6 tuổi) bị nhiễm độc chì
với hàm lượng cao hơn 3.000 microgam/lít máu do ăn những mảnh sơn tường.
Tác động gây nhiễm độc của chì qua nước uống đã được biết rõ. Ở Lyon
(Pháp), trong năm 1989, nhiều ca nhiễm độc chì đã được chẩn đoán ở những ngôi
nhà vẫn còn sử dụng hệ thống ống dẫn nước bằng chì. Nhiều ca nhiễm độc chì như
vậy cũng đã xảy ra ở Anh, nhất là ở đô thị Glasgow. Năm 1991, ở nước Mỹ vẫn còn
32 triệu người được cấp phát nước bởi 130 - 660 hệ thống dẫn nước mà hàm lượng
chì trong nước uống vượt tiêu chuẩn cho phép là 15ppb gây ra nhiều trường hợp
nhiễm độc.
Ở nước ta, hầu hết các thành phố vẫn còn sử dụng một phần hệ thống dẫn

nước bằng chì.
Theo kết quả kết quả điều tra của Viện Dinh dưỡng Quốc gia (tháng 4/2011) về
khẩu phần ăn của trẻ 24 - 36 tháng tuổi tại 4 quận nội thành Hà Nội, có 12 loại thực
phẩm được sử dụng thường xuyên là gạo, sữa, cam, thịt lợn nạc, trứng gà, thịt gà,
thịt bò, tôm rảo và rau muống Kết quả phân tích cho thấy, tình trạng ô nhiễm chì
cao nhất ở rau muống và thịt lợn (5/8 mẫu nhiễm chì); gạo (5/12 mẫu); 1/4 số mẫu
tôm rảo, cam và quýt vượt quá tiêu chuẩn cho phép về hàm lượng chì. Điều này dẫn
đến , số trẻ em bị nhiễm độc chì ngày càng gia tăng và phải nhập viện ngày càng
nhiều . Ngộ độc chì ảnh hưởng rất nhiều đến sự phát triển của trẻ , làm suy giảm thể
chất và trí tuệ của trẻ sau này.
• Nhiếm độc nhôm:
Một công trình nghiên cứu được công bố trên Tạp chí New Scientist vào tháng
11/1993 tại Mỹ, cho biết tên 416 người già trên 65 tuổi hàng ngày được ăn bằng
thức ăn nấu bằng chảo nhôm có nguy cơ bị gãy xương háng và cổ xương đùi cao
hơn hai lần do hiện tượng mất chất khoáng trong các xương đó. Đến thập kỷ 70 của
thế kỷ trước, hiện tượng này cũng được quan sát thấy ở những người bị ô nhiễm
24
nhôm mà máu phải được làm sạch kim loại bằng phương pháp thẩm tích. Các
nghiên cứu đã cho thấy, sau khi hấp thụ vào cơ thể, nhôm ưu tiên cố định trong
xương với tỷ lệ 39% và loại trừ canxi gây ra chứng loãng xương. Trong cơ, nhôm
cũng chiếm tỷ lệ 39%, trong phổi 12% và trong não, máu, gan, tim, lách, thận, ống
tiêu hoá chiếm tỷ lệ 1%. Tuy nhôm xâm nhập vào não chỉ 1% nhưng đã gây ra sự
suy thoái não ở người lớn tuổi (bệnh lão suy não kiểu Alzheimer).
Bệnh nhân bệnh lão suy não kiểu Alzheimer ban đầu có những khó khăn trong
diễn đạt rồi xuất hiện những cử chỉ không kiểm soát được và những cơn động kinh.
Không đầy 18 năm sau khi xuất hiện các triệu chứng đầu tiên, kết cục bi thảm
không tránh khỏi đã xảy ra. Ở những bệnh nhân này, người ta thấy những rối loạn
của chức năng thận, máu chứa tỷ lệ nhôm cao gấp 20 lần so với bình thường, nghĩa
là 20 microgam/lít. Trong thập kỷ 70 của thế kỷ trước, người ta nhận thấy những
người bị thiểu năng thận và máu bị nhiễm độc nhôm thì mắc bệnh lão suy não kiểu

Alzheimer. Bệnh này ngừng lại khi máu được lọc bằng phương pháp thẩm tích, khi
làm cho hàm lượng nhôm từ 30mg/lit giảm xuống còn 10mg/lit.
Ô nhiễm nhôm cho người cũng có thể thông qua sữa. Một phóng viên y học của
tuần báo Anh The Observer (Người quan sát) ngày 20/11/1998 khẳng định rằng ở
Anh sữa bột dùng cho trẻ em đã bị ô nhiễm nhôm, đôi khi nhiều hơn sữa mẹ 100 lần
làm cho trẻ sơ sinh hấp thụ một lượng nhôm cao. Rất có thể sự tiếp xúc sớm và lâu
dài kim loại nhôm trong nhiều năm đầu tiên của đời sống đã ảnh hưởng đến sự suy
thoái nhanh chóng trí tuệ vào những năm cuối đời, nghĩa là dễ mắc bệnh Alzheimer.
Vào cuối năm 1993, các nhà chức trách Anh đã cho tiến hành một cuộc điều tra về
sự ô nhiễm nhôm trong thực phẩm của trẻ em và đã phát hiện ra hàm lượng nhôm
rất cao trong một số loại sữa bột; trong đó, có một số trường hợp cao gấp 500 lần
so với hàm lượng trong sữa mẹ.
5. Các loại thực phẩm dễ bị nhiễm kim loại nặng:
1, Các loại nông sản trồng trên vùng đất bị ô nhiễm kim loại nặng, sử dụng
nguồn nước tưới tiêu không đảm bảo, nước thải thừ khu dân cư, nhà máy xí
nghiệp… Sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật có nguồn gốc là kim loại nặng…
2, Các loài cá, sò ốc là những thực phẩm dễ nhiễm kim loại nặng (thủy ngân,
thạch tín) nhất. Nếu sử dụng hải sản trong 1 thời gian dài sẽ dẫn đến sự tích tụ các
kim loại nặng và chất độc hại có hại cho sức khỏe.
3, Thuốc bắc ít có tác dụng phụ vì vậy nhiều người thường coi đó là thuốc bổ để
cải thiện sức khỏe. Tuy nhiên một số loại thuốc bắc có tác dụng dùng độc trị độc
như hùng hoàng (có asen) và chu sa (có thủy ngân). Nếu sử dụng trong thời gian dài
sẽ dẫn đến tích lũy thủy ngân và asen trong cơ thể.
25
4, Nội tạng động vật thường là nơi tích tụ kim loại nặng nếu thức ăn cho chúng
có nguồn gốc không rõ ràng, bị ô nhiễm.
5, Thực phẩm được chứa đựng trong các bao gói có màu sắc sặc sỡ, các loại hộp
chứa, bảo quan trong các dụng cụ kim loại dễ bị thôi, gỉ…
6, Thực phẩm có màu sắc sặc sỡ do nhuộm phẩm màu, các loại bánh kẹo sản
xuất trái phép tại các cơ sở không dảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng nhưng

các laoij hóa chất phụ gia không rõ nguồn gốc xuất sứ.
7, Các loại thực phẩm ướp sẵn, để lâu, hoặc có nguồn gốc từ các vùng nghi bị ô
nhiễm kim loại nặng.
6. Biện pháp khắc phục sự ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm .
_ Như vậy, vấn đề phòng ô nhiễm và ngộ độc kim loại nặng là rất cần thiết. Việc
đề phòng phải gắn liền với các giải pháp xử lý chất thải, bảo vệ môi trường, đất,
nước và không khí khỏi nguy cơ ô nhiễm. Cần tiến hành việc điều tra khảo sát và
thông báo rõ nguy cơ ô nhiễm này cho cơ quan chức năng, để kịp thời tìm kiếm các
giải pháp khắc phục cho những vùng bị ô nhiễm. Mặt khác, cần tăng cường công
tác kiểm tra chỉ tiêu kim loại nặng trong các thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị chế
biến, bao gói, đồ chứa đựng để đảm bảo các thực phẩm, đồ dùng không gây thôi
nhiễm vào thức ăn. Ngoài ra, người dân cũng cần cẩn thận hơn khi sử dụng thực
phẩm để đảm bảo sức khỏe cho chính mình và gia đình.Vấn đề phòng ô nhiễm và
ngộ độc kim loại nặng là rất cần thiết. Việc đề phòng phải gắn liền với các giải pháp
xử lý chất thải, bảo vệ môi trường, đất, nước và không khí khỏi nguy cơ ô nhiễm.
Cần tiến hành việc điều tra khảo sát và thông báo rõ nguy cơ ô nhiễm này cho cơ
quan chức năng, để kịp thời tìm kiếm các giải pháp khắc phục cho những vùng bị ô
nhiễm. Mặt khác, cần tăng cường công tác kiểm tra chỉ tiêu kim loại nặng trong các
thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị chế biến, bao gói, đồ chứa đựng để đảm bảo
các thực phẩm, đồ dùng không gây thôi nhiễm vào thức ăn. Ngoài ra, người dân
cũng cần cẩn thận hơn khi sử dụng thực phẩm để đảm bảo sức khỏe cho chính mình
và gia đình.
+, Đối với các sản phẩm nông sản:
Tránh trồng cây trên các loại đất bị ô nhiểm kim loại nặng, đất nhiễm sắt, trì, đất
gần các khu nhà máy hóa chất độc hại…
Sử dụng nguồn nước tưới dảm bảo an toàn, không sử dụng nước thải thừ khu
dân cư, các nhà máy xí nghiệp, cơ khí, bệnh viện…
Sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật có nguồn gốc sinh học, nhanh phân
hủy…
Sử dụng các loại hóa chất đảm bảo an toàn ví người sử dụng, được nhà nước

cấm phép và không có trong danh mục cấm…
+, Đối với các sản phẩm chăn nuôi:
26
Nên sử dụng nguồn ước sạch trong chăn nuôi, các loại thủy sản nên nuôi bằng
nguồn nước đảm bảo vệ sinh, tránh nuôi trong các ao tù, hồ chứa nước thải sinh
hoạt, công nghiệp…
Sử dụng các loại thức ăn hợp vệ sinh, có nguồn gốc rõ ràng, sử dụng thuốc kích
thích đảm bảo an toàn, nhanh phân hủy và chứa ít kim loại nặng… Với gia súc ăn
cỏ, chăn thả cách xa khu công nghiệp, cơ khí có nguồn chất thải chứa kim lại nặng
nguy hiểm như chì, thủy ngân do nguy cớ nhiễm độc gián tiếp qua cỏ rất cao…
Hạn chế sử dụng các loại thủy sản sống dưới đấy ao hồ nhiễm bẩn, các loại cá
gần nhà máy hóa chất…
+, Đối với các thực phẩm chế biến:
Tránh sử dụng hóa chất bảo quản có chứa kim loại nặng, sử dụng các loại giấy
bọc an toàn, tránh sử dụng các loại bao, thùng chá kim loại bị gỉ, hỏng, không đảm
bảo an toàn…
Ướp thực phẩm bằng các loại phụ gia có nguồn gốc xuất sử rõ ràng,có thành
phần không chứa kim loại nặng vượt quá mức cho phép…
_ Các cơ sở sản xuất tạo ra nguồn ô nhiễm chì phải xử lý chất thải theo quy định
của Luật Bảo vệ môi trường. Cộng đồng dân cư tốt nhất là không cư trú trong vùng
chịu ảnh hưởng của các cơ sở sản xuất có phát thải chì. Khi phải cư trú làm việc hay
đi qua vùng chịu ảnh hưởng ô nhiễm chì, có thể hạn chế phần nào sự thâm nhập của
chì vào cơ thể bằng cách hạn chế để da trần tiếp xúc với bụi chì, đeo khẩu trang khi
đi đường, kiểm soát vệ sinh nước uống, lương thực thực phẩm, thực hiện khám định
kỳ để phát hiện và chủ động xử lý sớm các bệnh do ảnh hưởng của ô nhiễm chì gây
nên.
_ Nguồn gây nhiễm Asen thường gặp là nước chảy ra từ mỏ có chứa Arsenopyrít
và Py rít hoặc từ các nhà máy sản xuất axit sulfuric. Ngoài ra nước ngầm trong các
giếng khoan nông cũng có thể bị nhiễm Asen vì khi bơm hút, mực nước trong giếng
hạ thấp, tầng nước bị tác động của o xy làm cho các khoáng vật chứa Asen bị o xy

hoá, giải phóng Asen. Những nơi sử dụng giếng khoan nông cần hết sức cảnh giác
với hiểm hoạ này. ở những vùng có nguy cơ chịu ảnh hưởng ô nhiễm Asen cần phải
được sử dụng nguồn nước đảm bảo an toàn.
_ Cách phòng tránh hữu hiệu nhất là không lưu chứa thức ăn trong các dụng cụ
nhôm, đặc biệt là các thức ăn có vị chua, mặn vì chua hay mặn đều là điều kiện tốt
cho Nhôm tan vào thức ăn.
27