Bước đầu nghiên cứu quy trình trích ly gamma oryzanol từ cám gạo để chế biến thực phẩm chức năng

Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHOÁ LUẬN
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
“BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TRÍCH LY GAMMA
ORYZANOL TỪ CÁM GẠO ĐỂ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG”
Sinh viên thực hiện: VŨ THU QUYÊN
Lớp: BQCBBK52
Giáo viên hướng dẫn: 1. ThS. NGUYỄN ĐỨC TIẾN
Viện Cơ điện nông nghiệp và Công
nghệ sau thu hoạch
2. TS. NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY
Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch
Hà Nội – 2011
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
1
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận
này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận
này đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã
được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, tháng 5 năm 2011
Vũ Thu Quyên
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
i
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52

LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp này được thực hiện tại Viện Cơ điện Nông nghiệp
và Công nghệ sau thu hoạch dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Đức Tiến -
Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và TS. Nguyễn Thị
Bích Thủy – Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Nông nghiệp
Hà Nội.
Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS. Nguyễn Thị Bích
Thủy cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình hoc tập và làm khóa luận.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với sự hướng dẫn tận tình, chu
đáo của Th.S. Nguyễn Đức Tiến cùng tất cả cán bộ Phòng Tận dụng phế phụ
phẩm – Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã tạo mọi
điều kiện giúp tôi hoàn thành khóa luận này.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình và bạn bè đã quan
tâm, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, tháng 5 năm 2011
Sinh viên
Vũ Thu Quyên
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
ii
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
MỤC LỤC
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU viii
Viết tắt Đọc là viii
HSTL Hiệu suất trích ly viii
Phần I MỞ ĐẦU 1

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU 2
1.2.1. M c íchụ đ 2
1.2.2. Yêu c uầ 2
Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. GIỚI THIỆU VỀ CÁM GẠO 3
2.1.1. Th nh ph n hóa h c c a cám g oà ầ ọ ủ ạ 3
2.1.2. Công d ng c a cám g oụ ủ ạ 7
Theo phân tích khoa h c, trong cám g o ch a r t nhi u các vitamin nh ọ ạ ứ ấ ề ư
B1, B6, PP v axít folic Cám g o c dùng b sung vitamin B, cà ạ đượ để ổ đặ
bi t l B1 v b sung axít folic cho kh u ph n n c a ph n có thai, ệ à à ổ ẩ ầ ă ủ ụ ữ
giúp cho s phát tri n h th n kinh c a thai nhi. L ng ch t béo trong ự ể ệ ầ ủ ượ ấ
cám g o r t cao (15-22%), th ng dùng chi t xu t d u cám; ch t m ạ ấ ườ ế ấ ầ ấ đạ
trên 12%, ch t s t trên 14%. Do ó cám có th cung c p nhi u ch t dinhấ ắ đ ể ấ ề ấ
d ng, t t cho s c kh e con ng i [14].ưỡ ố ứ ỏ ườ 7
Vitamin E – tocopherol v tocotrienol, gamma oryzanol v phytosterol à à
giúp b o v ch ng l i ung th , có ch a các ch t t nhiên có th ch ng l iả ệ ố ạ ư ứ ấ ự ể ố ạ
các g c t do l nguyên nhân c a ung th , có hi u qu nh duy trì h ố ự à ủ ư ệ ả ư ệ
th n kinh v kh n ng não. Vitamin E trong cám g o có th b o v v ầ à ả ă ạ ể ả ệ à
ch ng l i b nh alzheimer, i u ch nh h th ng n i ti t t cho ng i gi .ố ạ ệ đề ỉ ệ ố ộ ế ố ườ à 7
Nhi u nghiên c u trên th gi i ch ng minh s d ng cám g o có l i cho ề ứ ế ớ ứ ử ụ ạ ợ
s c kh e: ch ng lão hóa, n nh huy t áp, t ng s c kháng, cân b ng ứ ỏ ố ổ đị ế ă ứ đề ằ
ng huy t, i u ch nh h th ng n i ti t t cho ng i gi , h n ch c đườ ế đề ỉ ệ ố ộ ế ố ườ à ạ ếđượ
s phát tri n c a t b o ung th Qureshi v c ng s t i Vi n nghiên ự ể ủ ế à ư… à ộ ự ạ ệ
c u Y h c t i Madison Wisconsin cho th y b ng cách tiêu th 20 gam ứ ọ ạ ấ ằ ụ
cám g o tinh ch / ng i m i ng y, trong 60 ng y, c hai lo i b nh ái ạ ế ườ ỗ à à ả ạ ệ đ
tháo ng Type I v Type II, b nh nhân ti u ng ã có th gi m m c đườ à ệ ể đườ đ ể ả ứ
ng huy t c a h xu ng 30% v 20%.đườ ế ủ ọ ố à 8
2.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GAMMA ORYZANOL 8
2.2.1. Khái niệm Gamma oryzanol 9

2.2.2. Tác d ng c a Gamma oryzanolụ ủ 11
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
iii
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
2.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ VÀ NGHIÊN CỨU GAMMA
ORYZANOL TỪ CÁM GẠO TRÊN THẾ GIỚI 13
2.4. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ VÀ NGHIÊN CỨU GAMMA
ORYZANOL TỪ CÁM GẠO TRONG NUỚC 15
2.7. CÁC PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY HOẠT CHẤT [1] 17
2.8. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY CÁM GẠO
19
2.8.1. S l ng dung môiố ượ 19
2.8.2. Lo i dung môiạ 19
2.8.3. M t c a cám g oậ độ ủ ạ 19
2.8.4. mĐộẩ 19
2.8.5. Nhi t ệ độ 20
Phần III ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU21
3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU, ĐỊA ĐIỂM & THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 21
3.1.1. i t ng nghiên c uĐố ượ ứ 21
3.1.2. V t li u nghiên c uậ ệ ứ 21
3.1.3. a i m v th i gian nghiên c uĐị để à ờ ứ 22
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 22
3.2.1. Nghiên c u quy trình trích ly Gamma oryzanol t cám g oứ ừ ạ 22
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.3.1. Bố trí thí nghiệm 23
3.3.1.1. X lý cám g o nguyên li u tr c khi trích lyử ạ ệ ướ 23
3.3.1.2.Xác nh lo i dung môi nh h ng n hi u su t trích lyđị ạ ả ưở đế ệ ấ 23
Quá trình trích ly nh h ng r t nhi u y u t công ngh : lo i dung môi ả ưở ấ ề ế ố ệ ạ
trích ly, n ng dung môi, nhi t , t l dung môi, th i gian trích ly ồ độ ệ độ ỷ ệ ờ …
M t trong s nh ng y u t nh h ng ó l lo i dung môi n o có nh ộ ố ữ ế ốả ưở đ à ạ à ả

h ng t i hi u su t trích ly gamma oryzanol. Nh ng dung môi dùng ưở ớ ệ ấ ữ để
chi t xu t d u c n ph i có m t i m sôi t ng i th p v không d ế ấ ầ ầ ả ộ để ươ đố ấ à ễ
cháy, không c trong c hai ch t l ng v h i n c. Tuy nhiên, c n ch n độ ả ấ ỏ à ơ ướ ầ ọ
lo i dung môi an to n cho s c kh e ng i s d ng, r ti n, không có ạ à ứ ỏ ườ ử ụ ẻ ề
nguy c cháy n .ơ ổ 23
3.3.1.3. Xác nh n ng trích ly nh h ng n hi u su t trích lyđị ồ độ ả ưở đế ệ ấ 24
3.3.1.4.Xác nh nhi t trích ly nh h ng n hi u su t trích lyđị ệ độ ả ưở đế ệ ấ 25
3.3.1.6. Xác nh th i gian trích ly n hi u su t trích lyđị ờ đế ệ ấ 26
27
3.3.2. Các ch tiêu nghiên c uỉ ứ 28
3.3.2.1. Xác nh h m m c a cám g o nguyên li u theo ph ng pháp đị à ẩ ủ ạ ệ ươ
s y khô n kh i l ng không iấ đế ố ượ đổ 28
Do cám g o tr ng thái x p, t b o phá v , có h enzym lipase n i t i, ạ ở ạ ố ế à ỡ ệ ộ ạ
cùng s xâm nh p c a môi tr ng, nên ph n ng th y phân v oxi hóa ự ậ ủ ườ ả ứ ủ à
c a d u trong cám phát tri n nhanh. S th y phân d u t o ra các acid ủ ầ ể ự ủ ầ ạ
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
iv
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
béo t do cao l m cho cám b ôi h ng, chua khét không thu n l i cho ự à ị ỏ … ậ ợ
quá trình ch bi n sau n y. Chính vì v y, t ng tr cám g o cho ch ế ế à ậ để à ữ ạ ế
bi n c ng nh chi t xu t gamma oryzanol c n có ph ng pháp b o qu n ế ũ ư ế ấ ầ ươ ả ả
cám g o cho trích ly gamma oryzanol b ng ph ng pháp s y khô n ạ ằ ươ ấ đế
kh i l ng không i.ố ượ đổ 28
* Cách ti n h nhế à 28
Cân 100 g cám nguyên li u trong h p nhôm ã bi t tr c tr ng l ng. ệ ộ đ ế ướ ọ ượ
t h p nhôm có ch a m u v o t s y nhi t 105oC. Sau 3 gi em Đặ ộ ứ ẫ à ủ ấ ở ệ độ ờđ
i l m ngu i trong bình hút m v cân. Ti p theo l i t h p cùng m u đ à ộ ẩ à ế ạ đặ ộ ẫ
v o t s y v s y ti p kho ng t 30 – 60 phút r i l i em l ngu i trongà ủ ấ à ấ ế ả ừ ồ ạ đ à ộ
bình hút m. Sau ó em cân l i, n u sai s gi a hai l n cân không quá ẩ đ đ ạ ế ố ữ ầ
0.01 g thì quá trình s y xem nh k t thúc.ấ ư ế 28

* Cách tính 28
H m m c a nguyên li u c tính theo công th c sau:à ẩ ủ ệ đượ ứ 28
W = 100% 28
Trong ó:đ 28
a: Kh i l ng h p nhôm c ng nguyên li u tr c khi s y (g)ố ượ ộ ộ ệ ướ ấ 28
b: Kh i l ng h p nhôm ch a nguyên li u sau khi s y (g)ố ượ ộ ứ ệ ấ 28
c: Kh i l ng h p nhôm khô không ch a nguyên li u (g)ố ượ ộ ứ ệ 28
3.3.2.2. Xác nh h m l ng gamma oryzanolđị à ượ 28
3.3.3. Ph ng pháp x lý s li uươ ử ố ệ 30
Phần IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31
4.1. X LÝ CÁM G O NGUYÊN LI U TR C KHI TR CH LYỬ Ạ Ệ ƯỚ Í 32
4.1.1. Nghiên c u xác nh ph ng pháp x lý cám nguyên li u cho ứ đị ươ ử ệ
trích ly gamma ozyzanol t cám g oừ ạ 32
Dung môi ho tan các ch t c n trích ly v gi l i các t p ch t, dung để à ấ ầ à ữ ạ ạ ấ
môi có nh h ng l n t i ch t l ng c a d ch chi t v th nh ph m, vì ả ưở ớ ớ ấ ượ ủ ị ế à à ẩ
v y vi c l a ch n dung môi thích h p l h t s c quan tr ng. D a trên ậ ệ ự ọ ợ à ế ứ ọ ự
tính ch t v t lý ( nh t, s c c ng b m t, phân c c) v c tính hòa ấ ậ độ ớ ứ ă ề ặ độ ự àđặ
tan ch n l c c a dung môi i v i ho t ch t l a ch n dung môi. ọ ọ ủ đố ớ ạ ấ để ự ọ
Nh ng dung môi dùng chi t xu t d u c n ph i có m t i m sôi t ng ữ để ế ấ ầ ầ ả ộ để ươ
i th p v không d cháy, không c trong c hai ch t l ng v h i n c.đố ấ à ễ độ ả ấ ỏ à ơ ướ
Tuy nhiên, c n ch n lo i dung môi an to n cho s c kh e ng i s d ng, ầ ọ ạ à ứ ỏ ườ ử ụ
r ti n, không có nguy c cháy n . Ngo i ra qua t i li u cho bi t gamma ẻ ề ơ ổ à à ệ ế
oryzanol l h p ch t không phân c c nên chúng tôi ti n h nh thí à ợ ấ ự ế à
nghi m kh o sát v i các lo i dung môi không phân c c: n – hexan, ệ ả ớ ạ ự
isopropyl alcohol, c n ethanol 96o.ồ 34
B ng 4.2. nh h ng c a lo i dung môi n hi u su t trích lyả Ả ưở ủ ạ đế ệ ấ 34
43
- Dịch trích ly thu được đem đi lọc qua vải màn và qua giấy lọc bản to, để loại
bỏ hết bã cám gạo, tạp chất và còn xót lại trong dịch. Sau đó đưa vào hệ thống
cô chân không, thu hồi dung môi quy mô 70 lít/mẻ. Thu được dịch gamma

oryzanol cô tới khối lượng không đổi chính là dầu thô gamma oryzanol và thu
hồi cồn ethanol 45
Phần V 46
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
v
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46
5.1. KẾT LUẬN 46
Sau thời gian thực hiện nội dung của đề tài chúng tôi rút ra kết luận sau: 46
1. Xử lý cám gạo nguyên liệu thích hợp cho quá trình trích ly diệt men lipase ở
100 – 150oC/ 10 phút, sau đó sấy ở 60o/ 2 giờ đạt hàm ẩm 5.3% rồi đem trích
ly 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48
14. Hegsted, M., and M.M. Windhauser, Reducing Human Heart Disease
Risk with Rice Bran, Louisiana Agriculture (1993) 49
15. Nicolosi, R.J., L.M. Ausman, and D.M.Hegsted, Rice Bran Oil
Lowers Serum Total and Low Density Lipoprotein Cholesterol and Apo B
Levels in Nonhuman Primates, Atherosclerosis (1991) 49
16. Rukmini, C., Chemical, Nutritional and Toxicological Studies of Rice
Bran Oil, Food Chem (1988) 49
17. Sharma, R.D., and C. Rukmini, Rice Bran Oil and
Hypocholesterolemic in Rats, Lipids 21:715-717 (1986) 50
Dầu thô trích ly từ cám gạo 51
51
Quá trình kết tinh Gamma oryzanol 51
Ảnh hưởng của thời gian sấy tới chất lượng cám sau sấy 54
DANH MỤC BẢNG
B ng 2.1. Th nh ph n x v giá tr dinh d ng c a các nguyên li uả à ầ ơ à ị ưỡ ủ ệ
4
B ng 2.3. Th nh ph n c a d u cám g o thôả à ầ ủ ầ ạ 5

B ng 4.1. nh h ng th i gian s y n ch t l ng cám g o sau s yả Ả ưở ờ ấ đế ấ ượ ạ ấ . 33
B ng 4.3. nh h ng n ng dung môi c n ethanol nả Ả ưở ồ độ ồ đế 36
hi u su t trích lyệ ấ 36
B ng 4.4. Nhi t trích ly nh h ng n hi u su t trích lyả ệ độ ả ưở đế ệ ấ 38
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
vi
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
B ng 4.5. nh h ng c a t l dung môi c n ethanol 96o n hi u ả Ả ưở ủ ỷ ệ ồ đế ệ
su t trích lyấ 39
B ng 4.6. Th i gian trích ly nh h ng t i hi u su t trích lyả ờ ả ưở ớ ệ ấ 41
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
vii
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. S l p cám g o trong h t lúa Hình 2.2. Cám g oơđồ ớ ạ ạ ạ 4
Hình 2.3. C u trúc phân t gamma oryzanolấ ử 9
Hình 2.4. C u trúc phân t c a 24-methylene cycloartenyl ấ ử ủ
ferlulate 10
Hình 2.5. C u trúc phân t c a ferlulate cycloartenylấ ử ủ 10
Hình 2.6. C u trúc phân t c a ferlulate campesterylấ ử ủ 10
Hình 2.7. Gamma oryzanol 15
th 4.1. nh h ng th i gian s y n ch t l ng cám g o sau s yĐồ ị Ả ưở ờ ấ đế ấ ượ ạ ấ
52
th 4.2. nh h ng c a lo i dung môi n hi u su t trích lyĐồ ị Ả ưở ủ ạ đế ệ ấ 52
53
th 4.4. nh h ng c a nhi t n hi u su t trích lyĐồ ị Ả ưở ủ ệ độđế ệ ấ 53
th 4.5. nh h ng c a t l dung môi c n ethanol 96o nĐồ ị Ả ưở ủ ỷ ệ ồ đế 54
hi u su t trích lyệ ấ 54
th 4.6. nh h ng c a th i gian trích ly n hi u su t trích lyĐồ ị Ả ưở ủ ờ đế ệ ấ
54

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
Viết tắt Đọc là
HSTL Hiệu suất trích ly
LHCT Lượng hoạt chất tinh
LHCNL Lượng hoạt chất có trong nguyên liệu
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
viii
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
ix
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
Phần I
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là một nước có nền nông nghiệp lâu đời gắn liền với nền văn
minh lúa nước nên từ lâu cây lúa đã trở thành cây lương thực chủ yếu có ý
nghĩa quan trọng trong đời sống và nền kinh tế xã hội nước ta. Trong những
năm gần đây, nước ta đã trở thành một trong ba nhà xuất khẩu gạo hàng đầu
thế giới. Quá trình chế gạo đã tạo ra một lượng lớn phế phụ phẩm là cám gạo.
Cám gạo có giá thành thấp thường được người dân sử dụng làm thức ăn chăn
nuôi, chưa khai thác được hết tiềm năng về giá trị vốn có của nó. Nếu để lâu
sẽ bị ôi hỏng, gây lãng phí lớn. Cám gạo có chứa nhiều chất dinh dưỡng quý
giá như protein, lipit, glucocide, vitamin… nhưng không nhiều người biết
rằng cám gạo chứa nhiều chất chống oxi hóa đặc biệt quan trọng là gamma
oryzanol có lợi cho sức khỏe để chữa bệnh và được sử dụng làm mỹ phẩm có
giá trị kinh tế cao. Gamma oryzanol có trong cám gạo, thóc nảy mầm, cám đại
mạch, ngô nảy mầm… nhưng chỉ trong cám gạo mới có hàm lượng gamma
oryzanol nhiều hơn cả, còn ở cám đại mạch, ngô nảy mầm… có lượng gamma
oryzanol rất thấp.
Hiện nay chế phẩm gamma oryzanol được sử dụng cho sản xuất các sản

phẩm thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm chứa gamma oryzanol đều phải nhập
khẩu. Ở Việt Nam hầu như chưa có công trình nghiên cứu nào về tách chiết
gamma oryzanol từ cám gạo, nguyên liệu này phần lớn vẫn còn nhập khẩu từ
Trung Quốc và các nước khác. Do vậy việc nghiên cứu sử dụng cám gạo để
sản xuất gamma oryzanol để phục vụ cho công nghệ thực phẩm, chế biến thực
phẩm chức năng là hết sức quan trọng.
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
1
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
Nhận thấy được sự cần thiết của vấn đề nêu trên, được sự đồng ý của Viện
Cơ điện nông nghiệp – Công nghệ sau thu hoạch và bộ môn Công nghệ sau thu
hoạch – Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội, chúng
tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Bước đầu nghiên cứu quy trình trích ly gamma
oryzanol từ cám gạo để chế biến thực phẩm chức năng”.
1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Xây dựng quy trình trích ly và thu nhận gamma oryzanol từ cám gạo để
chế biến thực phẩm chức năng.
1.2.2. Yêu cầu
- Nghiên cứu chế độ xử lý cám gạo nguyên liệu trước khi trích ly.
- Xác định loại dung môi, nồng độ dung môi đến hiệu suất trích ly
gamma oryzanol từ cám gạo.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian trích ly đến hiệu suất
trích ly gamma oryzanol.
- Xây dựng quy trình trích ly gamma oryzanol từ cám gạo.
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
2
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
Phần II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. GIỚI THIỆU VỀ CÁM GẠO
2.1.1. Thành phần hóa học của cám gạo
Cám gạo là phụ phẩm chính thu được từ lúa sau khi xay xát và thường
chiếm khoảng 10% trọng lượng lúa. Cám gạo được hình thành từ lớp vỏ nội
nhũ, mầm phôi của hạt, cũng như một phần từ tấm. Cám gạo có màu sáng và
mùi thơm đặc trưng. Tỷ lệ protein trong cám gạo mịn có thể đạt 12 – 14 %.
Lượng protein thô ở cám gạo cao hơn so bắp hạt. Lượng chất béo trong cám
gạo rất cao (15 – 22 %), thường dùng chiết xuất dầu cám, chất đạm trên 12%,
chất sắt trên 14 %. Trong cám gạo ngoài những thành phần có giá trị dinh
dưỡng như protein, lipit, glucocide, vitamin … trong cám gạo còn chứa hỗn
hợp chất đặc biệt quan trọng đó là gamma oryzanol. Gamma oryzanol có
trong cám gạo, thóc nảy mầm, cám đại mạch, ngô nảy mầm… chỉ trong cám
gạo mới có hàm lượng gamma oryzanol nhiều hơn cả (1.0 – 4.0 % trọng
lượng), còn ở cám đại mạch, ngô nảy mầm… có hàm lượng gamma oryzanol
rất thấp [7,15, 19].

Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
3
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
Hình 2.1. Sơ đồ lớp cám gạo trong hạt lúa Hình 2.2. Cám gạo
Bảng 2.1. Thành phần xơ và giá trị dinh dưỡng của các nguyên liệu
Chỉ tiêu Bắp
Cám gạo
nguyên
dầu
Cám gạo
Trích
dầu
Lúa mì
Cám lúa

mì
Bột mì
Protein (%) 8 13 15 12 16 16
DE (Kcal/kg) 3.525 3.100 2.250 3.350 2.520 2.965
Xơ thô (%) 2,2 8 11 2,5 11 9
Xơ tổng số (%) 9,5 19 27 10,5 44 27
NSP tổng số (%) 9 15 21 9,5 38,2 23,5
Cellulose (%) 2,0 5 7 2,5 11 8
Lignin (%) 0,5 4 6 1 5,8 3,5
Arabinoxylan (%) 3,7 9 11 5,5 21 15
(% không hoà tan) (94) (96) (97) (77) (99) (97)
(nguồn: Gene và cộng sự, 2002)
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của cám gạo
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
4
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
Thành phần Cám Cám trắng
Protein thô (% N.6,25) 12,0 – 15,6 11,8 – 13,0
Chất béo thô (%) 15,0 – 19,7 10,1 – 12,4
Sợi thô (%) 7,0 – 11,4 2,3 – 3,2
Carbohydrate (%) 31,1 – 52,3 51,1 – 55,0
Tro thô (%) 6,6 – 9,9 5,2 – 7,3
Chất khoáng
Canxi (mg/g) 0,3 – 1,2 0,5 – 0,7
Magie (mg/g) 5,0 – 13,0 6,0 – 7,0
Photpho (mg/g) 11,0 – 25,0 10,0 – 22,0
Phytin photpho (mg/g) 9,0 – 11,0 12,0 – 17,0
Silica (mg/g) 6,0 – 11,0 2,0 – 3,0
Kẽm (mg/g) 43,0 – 25 17,0 – 90,0
Vitamin

Vitamin B1 12,0 – 24,0 3,0 – 19,0
Vitamin B2 1,8 – 4,3 1,7 – 2,4
Niaxin 267 – 499 224 – 389
Bảng 2.3. Thành phần của dầu cám gạo thô
Thành phần Phần trăm (%)
Lipid có thể hóa xà phòng 90 – 96
Trung hòa lipit 88 – 89
Chất béo Diglycerides 3 – 4
Chất béo Monglycerides 6 – 7
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
5
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
Acid béo tự do 2 – 4
Các loại sáp 3 – 4
Glycolipids 6 – 7
Phospholipid 4 – 5
Chất không xà phòng hóa lipid 4,2
Phytosterol 43
Este sterol 10
Rượi Triterphene 28
Hydrocacbon 18
Tocopherols 1
(nguồn: Cheruvanky và cộng sự, 2003)
Theo bảng 2.2, cám gạo có lượng dinh dưỡng rất cao với lượng chất
béo chưa bão hòa cao, vitamin nhóm E, nhóm B, phylate, kẽm, canxi, kali đều
rất cao. Ngoài ra trong cám còn có chất béo Omega 3 khá cao. Thành phần
của cám gạo có nhiều vitamin và chất béo, cân đối và có nhiều xơ dễ tiêu rất
tốt cho con người. Tuy nhiên, cám thường được dùng làm thức ăn cho các
loại gia súc và thủy sản chứ không dùng cho người. Nguyên nhân là do cám
có một số enzym nội tại hoạt động rất mạnh mẽ làm oxi hóa các chất béo và

cám gạo bi ôi hóa có mùi khó chịu. Thêm vào đó, do công nghệ xay xát gạo
chưa cao lại ít được đầu tư theo hướng thu cám sạch nên cám thường lẫn rất
nhiều tạp chất (vỏ trấu, sạn đá…). Vì những lý do trên mà hầu hết lượng cám
gạo thu được thường được nông dân sử dụng để nuôi các loại gia súc, gia
cầm. Hàng năm trên thế giới có khoảng 40 – 45 triệu tấn cám được sản xuất
và 90% là ở châu Á.
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
6
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
Cám gạo cũng như các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật khác thường
chứa hàm lượng phốt pho khá cao ở dạng phytate. Mặc khác, gốc phốt phát từ
phytate thường tạo liên kết với các chất như axít amin và chất khoáng làm
giảm sự tiêu hóa các dưỡng chất này khi bổ sung vào khẩu phần. Thông
thường có khoảng 2/3 hàm lượng phốt pho có trong những loại nguyên liệu
thô được sử dụng làm thức ăn gia súc. Cám gạo có lượng phốt pho khá cao
nhưng trên 50% là ở dạng phytate. Động vật có dạ dày đơn khó tiêu hóa chất
này do không sản xuất đủ lượng enzyme phytase nội sinh cần thiết.
Mặc dù nhiều báo cáo khoa học cho thấy khẩu phần xơ cao mang nhiều
tiện lợi như làm giảm sự loét dạ dày và phát triển vi sinh vật, giúp thỏa mãn
cơn đói (đối với lợn nái trong thời kỳ mang thai), sản xuất nhiều acid béo bay
hơi đặc biệt là acid acetic được tổng hợp thành mỡ sữa và cung cấp sữa năng
lượng cao hơn, xơ còn là chất độn giải quyết khối lượng vật chất khô trong
khẩu phần, kích thích tiêu hóa thức ăn và bài thải chất độc hại ra ngoài cơ thể,
kích thích sự phát triển của ống tiêu hóa.
2.1.2. Công dụng của cám gạo
Theo phân tích khoa học, trong cám gạo chứa rất nhiều các vitamin như
B1, B6, PP và axít folic Cám gạo được dùng để bổ sung vitamin B, đặc biệt
là B1 và bổ sung axít folic cho khẩu phần ăn của phụ nữ có thai, giúp cho sự
phát triển hệ thần kinh của thai nhi. Lượng chất béo trong cám gạo rất cao
(15-22%), thường dùng chiết xuất dầu cám; chất đạm trên 12%, chất sắt trên

14%. Do đó cám có thể cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe con
người [14].
Vitamin E – tocopherol và tocotrienol, gamma oryzanol và phytosterol
giúp bảo vệ chống lại ung thư, có chứa các chất tự nhiên có thể chống lại các
gốc tự do là nguyên nhân của ung thư, có hiệu quả như duy trì hệ thần kinh và
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
7
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
khả năng não. Vitamin E trong cám gạo có thể bảo vệ và chống lại bệnh
alzheimer, điều chỉnh hệ thống nội tiết tố cho người già.
Nhiều nghiên cứu trên thế giới chứng minh sử dụng cám gạo có lợi cho
sức khỏe: chống lão hóa, ổn định huyết áp, tăng sức đề kháng, cân bằng
đường huyết, điều chỉnh hệ thống nội tiết tố cho người già, hạn chế được sự
phát triển của tế bào ung thư… Qureshi và cộng sự tại Viện nghiên cứu Y học
tại Madison Wisconsin cho thấy bằng cách tiêu thụ 20 gam cám gạo tinh chế /
người mỗi ngày, trong 60 ngày, cả hai loại bệnh đái tháo đường Type I và
Type II, bệnh nhân tiểu đường đã có thể giảm mức đường huyết của họ xuống
30% và 20%.
Đã từ rất lâu cám gạo được coi là một bí quyết sắc đẹp của người phụ
nữ Á Đông nói chung, người Nhật Bản, Hàn Quốc và đặc biệt là người Việt
Nam nói riêng. Điều làm nên điều kì diệu của cám gạo là ở gamma oryzanol,
một chất chống oxi hoá hàng đầu, giúp ngăn ngừa quá trình lão hoá trong cơ
thể. gamma oryzanol là thành phần đặc biệt của cám gạo, có được từ chiết
xuất dầu thô của cám gạo (vỏ lụa của hạt gạo). Người ta biết đến gamma
oryzanol đầu tiên từ những năm 1950 và vào đầu những năm 1960, người
Nhật đã biết sử dụng gamma oryzanol như một loại thuốc chữa bệnh.Công
dụng nổi bật nhất của gamma oryzanol là chất chống oxi hoá mạnh, giúp làm
chậm đáng kể quá trình lão hoá của cơ thể. Mặc dù vitamin E nổi tiếng là một
chất chống oxi hoá hiệu quả nhưng các nghiên cứu gần đây đã chứng minh
gamma oryzanol còn có tác dụng gấp 4 lần vitamin E trong việc ngăn chặn

các mô bị oxi hoá. Ngoài ra, gamma oryzanol còn bảo vệ cơ thể khỏi tia cực
tím, do đó người ta còn sử dụng gamma oryzanol trong các loại mỹ phẩm như
kem chống nắng, giúp bảo vệ làn da khỏi các hư tổn do oxi hoá gây ra dưới
tác động của môi trường bên ngoài [12].
2.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GAMMA ORYZANOL
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
8
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
2.2.1. Khái niệm Gamma oryzanol
Gamma oryzanol có công thức phân tử là: C
40
H
55
O
4
, trọng lượng phân
tử 602,89 g/mol, bị nóng chảy ở nhiệt độ 135 – 137
o
C, gamma oryzanol bao
gồm 2 phần, phần mạch dài là sterol và phần còn lại là axit ferulic [4].
Hình 2.3. Cấu trúc phân tử gamma oryzanol
Trạng thái vật lý: gamma oryzanol ở dạng bột, không mùi, hòa tan
trong nước, ít tan trong ete diethyl và heptane. Tan nhiều trong isopropyl và
hòa tan trong clorofom. gamma oryzanol có màu trắng hoặc vàng.
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
9
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
Hình 2.4. Cấu trúc phân tử của 24-methylene cycloartenyl ferlulate
Hình 2.5. Cấu trúc phân tử của ferlulate cycloartenyl
Hình 2.6. Cấu trúc phân tử của ferlulate campesteryl

Ba trong số các phần phân đoạn, cycloartenyl ferulate, 24-
methylenecycloartenyl ferulate và campesteryl ferulate, là thành phần chính
của gamma oryzanol [4, 8].
Gamma oryzanol là chất chống oxi hóa mạnh mẽ chỉ tìm thấy trong
cám gạo. Gamma oryzanol không phải là một chất chống oxy hóa đơn nhưng
là hỗn hợp của 20 thành phần có tính chất chống oxi hóa.
Trong cám gạo ngoài những thành phần có giá trị dinh dưỡng như
protein, lipit, glucocide, vitamin …, trong cám gạo còn chứa hỗn hợp chất đặc
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
10
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
biệt quan trọng đó là gamma oryzanol. Gamma oryzanol có trong cám gạo,
thóc nảy mầm, cám đại mạch, ngô nảy mầm … chỉ trong cám gạo mới có hàm
lượng gamma oryzanol nhiều hơn cả (1,0 – 4,0 % trọng lượng), còn ở cám đại
mạch, ngô nảy mầm … có lượng gamma oryzanol rất thấp [8].
2.2.2. Tác dụng của Gamma oryzanol
Khoa học hiện đại đã khám phá gamma oryzanol - vi chất nằm ở lớp
màng bao quanh hạt gạo - có tác dụng giảm cholesterol thừa trong cơ thể. Đây
được xem là một phát hiện quan trọng góp phần ngăn ngừa nguy cơ bệnh tim
mạch.
Từ những năm 1950, nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng bí ẩn
của hạt gạo lứt nằm ở chính lớp màng gạo bao quanh nó, vốn chứa một lượng
lớn vitamin, khoáng chất, chất béo có lợi và cả vi chất gamma oryzanol - có
tác dụng làm chậm quá trình lão hóa của tế bào, xây dựng cơ bắp, chống trầm
cảm Bác sĩ nổi tiếng người Nhật Sakurazawa Nyoichi còn đề ra hẳn phương
pháp thực dưỡng - chữa bệnh bằng gạo lứt, sau này được Tổ chức Y tế thế
giới (WHO) công nhận là một phương pháp phòng và chữa bệnh hiệu quả.
Đến những năm 1980, giới khoa học khám phá gamma oryzanol trong
lớp màng gạo thậm chí còn có khả năng giảm cholesterol thừa trong máu, bảo
vệ cơ thể khỏi bệnh tim mạch. Phát hiện mới này thật sự có ý nghĩa với cộng

đồng bởi thừa cholesterol đang là thực trạng đáng báo động chung trong cuộc
sống hiện đại. Theo điều tra mới nhất của Viện Dinh dưỡng quốc gia vừa
công bố tại hội thảo "Tình trạng cholesterol cao ở người Việt Nam và giải
pháp dự phòng" gần đây, bình quân tỷ lệ người Việt Nam có lượng
cholesterol cao là 29,1%, trong đó tỷ lệ này ở người dân thành thị lên tới
44,3% [10].
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
11
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
2.2.2.1. Tác dụng giảm cholesterol thừa của gamma oryzanol
Thừa cholesterol xếp vào nguy cơ hàng đầu gây ra bệnh tim mạch, và
từng có nghiên cứu cho thấy giảm cholesterol thừa trong cơ thể sẽ giảm được
30% tỷ lệ tử vong do bệnh động mạch vành. Điều trị thừa cholesterol trong
máu sẽ giúp hạn chế sự hình thành và tiến triển của các mảng vữa xơ, từ đó
giảm các tai biến và tử vong do bệnh lý tim mạch.
Nhiều nghiên cứu lâm sàng trên thế giới đã khẳng định gamma
oryzanol có khả năng ngăn chặn ruột hấp thu cholesterol từ thức ăn và
cholesterol do gan tiết ra, sau đó đào thải chúng khỏi cơ thể. Các chuyên gia
tim mạch trên thế giới cũng khuyên người thừa cholesterol nên dùng thực
phẩm chứa gamma oryzanol như một cách tự nhiên để đưa cholesterol về mức
"chuẩn", ngăn ngừa nguy cơ bệnh tim mạch. Đây là một biện pháp đơn giản
và an toàn, dễ thực hiện. Các nghiên cứu lâm sàng cho thấy để có hiệu quả
giảm cholesterol thừa thì một người nên dùng ít nhất 50 mg gamma
oryzanol/ngày [11].
2.2.2.2. Tác dụng ngăn ngừa quá trình lão hóa của gamma oryzanol
Lợi ích của gamma oryzanol, bí quyết ngăn ngừa quá trình lão hóa
trong dầu gạo gamma oryzanol, thành phần đặc biệt của dầu gạo, có được từ
chiết xuất dầu thô của cám gạo (vỏ lụa của hạt gạo). Người ta biết đến gamma
oryzanol đầu tiên từ những năm 1950 và vào đầu những năm 1960, người
Nhật đã biết sử dụng gamma oryzanol như một loại thuốc chữa bệnh. Ban

đầu, gamma oryzanol được dùng để chữa trị cho các bệnh nhân có biểu hiện
lo lắng. Đến cuối những năm 1980, trị liệu gamma oryzanol được công nhận
cho phép dùng trong việc chữa trị các những trường hợp bị cholesterol trong
máu cao [13].
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
12
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
2.2.2.3. Tác dụng chống oxi hóa của gamma oryzanol
Gần đây, nhiều nghiên cứu cho thấy công dụng nổi bật nhất của gamma
oryzanol là chất chống ôxy hóa mạnh, giúp làm chậm đáng kể quá trình lão
hóa của cơ thể. Mặc dù Vitamin E nổi tiếng là một chất chống ôxy hóa hiệu
quả nhưng các nghiên cứu gần đây đã chứng minh gamma oryzanol còn có
tác dụng gấp 4 lần Vitamin E trong việc ngăn chặn các mô bị ôxy hóa. Ngoài
ra, gamma oryzanol còn bảo vệ cơ thể khỏi tia cực tím, do đó người ta còn sử
dụng gamma oryzanol trong các loại mỹ phẩm như kem chống nắng, giúp bảo
vệ làn da khỏi các hư tổn do ôxy hóa gây ra dưới tác động của môi trường bên
ngoài [15, 17, 18].
Ngoài những công dụng tốt cho sức khỏe, gamma oryzanol có trong
dầu gạo còn có tác dụng dễ tiêu hóa và giúp ngon miệng khi trộn với salad;
tạo hương vị nhẹ nhàng đặc biệt thích hợp cho món rán, nướng mà không làm
thay đổi mùi vị của thực phẩm sau khi nấu. Dầu gạo có sức chịu nhiệt và điểm
bốc khói rất cao (khoảng 246
o
C), do vậy rất phù hợp để rán, chiên, xào mà
không làm thức ăn trở nên khô cứng, dầu bị bốc khói, hay sủi bọt. Loại dầu
gạo có thể tìm thấy trên thị trường là Neptune 1:1:1 [3].
2.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ VÀ NGHIÊN CỨU GAMMA
ORYZANOL TỪ CÁM GẠO TRÊN THẾ GIỚI
Hiện nay trên thế giới như: Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ, Thái
Lan, công nghệ sản xuất gamma oryzanol đã tạo ra chế phẩm gamma

oryzanol thương mại, làm nguyên liệu cho chế biến thực phẩm, dược phẩm và
mỹ phẩm. Đã có nhiều công trình nghiên cứu về gamma oryzanol cũng như
về hoạt chất sinh học của nó, về khả năng sử dụng gamma oryzanol trong việc
bảo vệ, phòng chống một số bệnh tật cho con người. Gamma oryzanol có tác
dụng chống oxy hoá, chống viêm loét, đặc biệt là viêm loét dạ dày, làm giảm
lượng mỡ trong máu, có hoạt tính giống như proestrogen, gamma oryzanol
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
13
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
còn có khả năng làm tăng việc lưu thông máu, giảm cholesterol trong máu,
giảm mỡ trong cơ thể, là hoạt chất có tác dụng chống acid hóa, ngăn chặn
được sự xâm nhập của tia cực tím, cản trở hoạt động bài tiết sắc tố melanin
trong biểu bỡ, có tác dụng phòng chống nám da…Hiện nay oryzanol từ cám
gạo được ứng dụng làm nguyên liệu trong dược phẩm, mỹ phẩm, sản xuất sản
phẩm thực phẩm bổ sung để chống lão hóa cho phụ nữ, làm đẹp, làm mịn
màng da, làm giảm các triệu chứng bốc hỏa và căng thẳng, sự thay đổi bất
thường của phụ nữ ở thời kỳ mãn kinh và thời kỳ sau đó (viên gamma
oryzanol thực phẩm bổ sung, sữa dưỡng da, kem chăm sóc da…) [7, 14, 18].
Sản phẩm gamma oryzanol chế từ cám gạo dạng thức ăn của hãng
Sunfarmnhi – Australia và một số hãng khác trên thế giới đã được bán rộng
rãi tại thị trường Tây âu. Các nước không trồng được lúa nước hiện đang nhập
khẩu cám gạo để sản xuất các chế phẩm có giá trị cao. Như vậy rõ ràng cám
gạo đã trở thành một mặt hàng có giá trị. Công trình khoa học của Ishibaski
Kyohide (Nhật Bản) đã nghiên cứu dùng gamma oryzanol để sản xuất mỹ
phẩm bôi da có chứa 3% gamma oryzanol chống viêm da và chống lão hoá da
cũng là bằng chứng nữa để nói lên ứng dụng rộng rãi của gamma oryzanol
cám gạo đối với sản xuất và đời sống [16].
Hiện nay đã có hơn 40 bằng sáng chế về chiết xuất gamma oryzanol cám
gạo đã đưa ra từ các nước sản xuất lúa gạo như Trung Quốc, Mỹ, Nhật bản, Ấn
Độ, Thái Lan. Những hiệu ứng sinh lý học đã được chỉ ra liên quan đến gamma

oryzanol làm giảm hàm lượng colesteron, sự kết tụ tiểu cầu, sự tổng hợp sinh học
cholesteron và sự hấp thụ cholesteron. Gamma oryzanol đã cũng được sử dụng để
tăng sự bài tiết axit trong mật và trong điều chỉnh sự không cân bằng dây thần
kinh và những sự mất cân bằng của thời kỳ mãn kinh.
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
14
Khóa luận tốt nghiệp Vũ Thu Quyên – BQCBBK52
Trên thị trường hiện nay gamma oryzanol được bán dưới dạng viên
nang dạng dầu hoặc bột xuất xứ chủ yếu từ Nhật Bản có tên thương mại gama
oryzanol, gama-O 32…[7].

Hình 2.7. Gamma oryzanol
2.4. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ VÀ NGHIÊN CỨU GAMMA
ORYZANOL TỪ CÁM GẠO TRONG NUỚC
Hiện nay chế phẩm gamma oryzanol được sử dụng cho sản xuất mỹ
phẩm, dược phẩm và các sản phẩm thực phẩm chứa gamma oryzanol đều phải
nhập khẩu. Sự thay đổi về lối sống, chế độ ăn uống đã khiến người dân phải đối
mặt nhiều hơn với các bệnh mãn tính như tim mạch, ung thư, tiểu đường… Chế
độ dinh dưỡng nhiều chất béo, giảm chất xơ cùng với sự ô nhiễm môi trường
ngày càng tăng lên là nguyên nhân làm cho cơ thể của chúng ta dễ gặp phải các
nguy cơ bệnh tật. Mặt khác, do nền kinh tế phát triển, người dân, đặc biệt là
người dân thành phố Hà Nội có mức sống cao nên họ không chỉ quan tâm đến
các sản phẩm làm đẹp, thực phẩm tăng cường sức khoẻ, hoặc có tác dụng đối
với chức năng nào đó với cơ thể. Chính vì vậy, với những sản phẩm được
quảng cáo là “chữa bách bệnh”, “kéo dài tuổi thanh xuân”, như nước uống
Noni, được người tiêu dùng rất hưởng ứng mặc dù các loại thực phẩm này có
Trường Đại học Nông NghiệpHN Khoa Công nghệ thực phẩm
15