Luận văn bếp: Khách sạn Metropole Hà Nội

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TC KTCN NGUYỄN BỈNH KHIÊM
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
LẦN II
Đơn vị thực tập : Khách sạn Metropole Hà Nội
Họ tên học sinh : Nguyễn Đình Đạt
Lớp : K6 - Khóa học: 2010-2013
Hà Nội - 2013
1
Câu 1: Kể tên các chức danh trong bộ phận nhà bếp và nhiệm vụ từng vị trí
chức danh đó?
Câu 2: Vẽ sơ đồ mặt bằng bếp, một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị
thực tập?
Câu 3: Cách làm một số món ăn đặc biệt tại đơn vị thực tập và cách tính
định lượng của món ăn đó?
Bài làm
Câu 1: Kể tên các chức danh trong bộ phận nhà bếp và nhiệm vụ từng vị trí
chức danh đó?
* Executive Chef (Oliver Piganiol)
Bếp trưởng của các bếp.
- Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên bếp.
- Ra các món ăn mới.
* Executive Sous Chef (Nguyễn Thạnh Vân)
Bếp phó
- Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên cùng với bếp trưởng.
- Ra các món ăn mới cùng bếp trưởng.
* Personal Asst to Excutive (Lê Thị Minh Hảo)
Chịu trách nhiệm
- Làm lịch giữ phòng nhân sự của bếp.
- Làm các giấy tờ đơn đặt hàng của bếp.

* Spices Kitchen Asst Mgr (Lê Thị Hoa)
Trợ lý của bếp trưởng.
- Giám sát công việc của nhân viên hàng ngày.
- Giám sát các món ăn khi phục vụ khách.
* Spices Garden Ketchen Sup (Lê Dũng)
Giám sát viên bếp Á
- Chịu trách nhiệm các món xào.
2
* Spices Garden Kitchen Sup (Vũ Thị Hà)
Giám sát viên bếp nguội Á
- Chịu trách nhiệm các món nguội.
* Spices Garden Kitchen Sup (Đào Giáng Hương)
Giám sát viên bếp Á
- Chịu trách nhiệm buổi sáng.
- Phân lịch cho nhân viên bếp Á.
* Spices Garden Kitchen Sup (Dương Đại Đoàn)
Giám sát viên bếp Á
- Chịu trách nhiệm các món chiên và hấp.
* Spices Garden Kitchen Sup (Nguyễn Thị Kim Bình)
Giám sát viên bếp Á
- Chịu trách nhiệm đọc order các món ăn và ra order.
* Butcher Assistant Mgr (Nguyễn Minh Tuấn)
Trợ lý của bếp trưởng.
- Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên butcher các công việc của butcher.
* Pastry Sup (Lê Quốc Công)
Giám sát viên bếp bánh
- Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên bếp bánh ra các món bánh mới.
* Banquet Kitchen Sup (Đặng Minh Đức)
Giám sát viên của bếp tiệc.
- Chịu trách nhiệm các món ăn của tiệc.

* Spices Garden Kitchen Staff (Phan Kim Anh)
Nhân viên bếp nguội.
- Làm ca chiều.
- Chịu trách nhiệm các món nguội ca chiều.
* Spices Garden Kitchen Staff (Vũ Minh Hải)
Nhân viên nóng.
- Làm ca gẫy.
3
- Chịu trách nhiệm các món nấu.
4
* Spices Garden Kitchen Staff (Nguyễn Thị Hậu)
Nhân viên bếp nguội.
- Làm ca sáng, chịu trách nhiệm salat buffe sáng và trưa các món nguội.
* Spices Garden Kitchen Staff (Nguyễn Thị Hương)
Nhân viên nguội.
- Làm ca chiều.
- Chịu trách nhiệm các món nguội buổi chiều.
* Spices Garden Kitchen Staff (Lê Thị Lan)
Nhân viên nguội.
- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm các món điểm tâm buổi sáng.
* Spices Garden Kitchen Staff (Trần Văn Thắng)
Nhân viên nóng.
- Làm ca gẫy.
- Chịu trách nhiệm các món xào.
* Spices Garden Kitchen Staff (Nguyễn Thị Thêu)
Nhân viên nguội.
- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm các món điểm tâm buổi sáng.
* Spices Garden Kitchen Staff (Chử Ngọc Lâm)

Nhân viên nóng.
- Làm ca chiều.
- Chịu trách nhiệm các món nướng.
* Spices Garden Kitchen Staff (Phạm Bình An)
Nhân viên nóng.
- Làm ca chiều.
- Chịu trách nhiệm các món nấu.
* Spices Garden Kitchen Staff (Bùi Xuân Chiến)
Nhân viên nóng.
5
- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm các món ăn nóng buổi sáng.
* Spices Garden Kitchen Staff (Lê Duy Thanh)
Nhân viên nóng.
- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm các món nem trong ngày.
* Pastry Staff (Nguyễn Thị Thu Thúy)
Nhân viên bếp bánh Á.
- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm các món bánh, hoa quả ca chiều.
* Pastry Staff (Trịnh Thu Quyên)
Nhân viên bếp bánh Á.
- Làm ca chiều.
- Chịu trách nhiệm các món bánh, hoa quả ca chiều.
* Pastry Staff (Đào Thị Nhung)
Nhân viên bếp bánh Á.
- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm các món bánh, hoa quả ca sáng.
* Butcher (Phạm Tuấn Cường)
Nhân viên butcher.

- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm cắt, thái, tẩm ướp các món ăn cho bếp.
* Butcher (Lê Đình Dương)
Nhân viên butcher.
- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm cắt, thái, tẩm ướp các món ăn cho bếp.
* Butcher (Nguyễn Tùng Lâm)
Nhân viên butcher.
- Làm ca chiều.
- Chịu trách nhiệm chuyển các thực phẩm đã tẩm ướp, cắt thái cho bếp khi
khách order.
* Butcher (Nguyễn Văn Thịnh)
Nhân viên butcher.
6
- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm cắt, thái, tẩm ướp của bếp.
7
Câu 2: Vẽ sơ đồ mặt bằng bếp, một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị thực
tập?
* Sơ đồ mặt bằng bếp tại đơn vị thực tập:
Kho
thủy hải sản
Kho
rau củ quả tươi
Kho
các loại thịt tươi
Lối vào
>
Nước
Hàng khô

Bàn nguyên liệu
Các bếp chế biến
Cửa ra
<
Tủ bát đĩa
Cửa ra
<
Bàn ra đồ
* Một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị thực tập
Dao Bàn Kẹp
Dĩa Ghế Giấy ăn khô
Thìa Khăn ăn Khăn ướt
Đũa Khăn trải bàn Phiếu lấy yêu cầu
Bát Lọ hoa Hóa đơn
Đĩa Lọ muối tiêu Tủ lạnh
Tách trà Đèn Bếp
8
Ấm trà Quạt Cây cảnh trang trí
Thìa cà phê Điều hòa …
Ly rượu Thực đơn …
Gối đũa thìa Xô ngâm rượu …
9
Câu 3: Cách làm một số món ăn đặc biệt tại đơn vị thực tập và cách tính định
lượng của món ăn đó?
* Một số món ăn đặc biệt tại nhà hàng:
- Xúp cua măng tây.
- Bún thang.
- Vịt nấu cam.
- Gà tần hạt sen.
- Chả cá Lã Vọng.

* Cách làm và cách tính định lượng các món ăn trên:
MÓN SÚP CUA MĂNG TÂY
1. Nguyên liệu (10 suất)
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Nước dùng cá 2,0 lít Bột đao 150 gam
Thịt cua 300 gam Muối 10 gam
Lòng trắng trứng 02 quả Tiêu 3 gam
Măng tây 300 gam Rau ngổ 1 mớ
2. Quy trình chế biến:
- Măng tây sơ chế loại bỏ phần già, rửa sạch thái vát mỏng.
- Trứng gà lấy lòng trắng đánh kỹ.
10
- Đun sôi nước dùng, thả thịt cua và măng tây vào đun sôi, hớt bỏ bột,
nêm vừa gia vị, hòa bột đao với nước, xuống bột từ từ vào xoong súp đun cho
chín.
- Xuống lòng đỏ trứng. Quấy nhẹ tay cho vân hoa nổi.
- Bắc ra rắc hạt tiêu và rau ngổ thái nhỏ.
- Trang trí măng tây cắm vào bát.
3. Yêu cầu cảm quan:
Súp sánh vừa, không vữa. Màu trắng, nổi vân hoa, mùi thơm của cua bể,
cải rau ngổ, không tanh, có vị mát.
11
MÓN BÚN THANG
1. Nguyên liệu (10 suất):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Bún 1,5kg Mắm tôm 20g
Thịt gà 300 gam Tiêu bột 3g
Thịt vịt 300 gam Hành hoa 50 g
Giò lụa 100 gam Cà cuống một ít
Xương lợn 100g Rau mùi, răm 2 mớ

Trứng vịt 2 quả Gừng 20g
Trứng muối 3 quả Chanh quả 3 quả
Nước mắm 20 ml Ớt tươi 3 quả
Nước dùng gà 3 lít Muối 20g
2. Quy trình chế biến:
- Thịt gà, vịt cho vào nước dùng luộc chín vớt ra thái chỉ.
- Giò lụa thái chỉ.
- Tôm khô một nửa ngâm cho mềm, để ráo nước, rang chín giã bông.
- Trứng muối chín bỏ lòng trắng, lòng đỏ thái khoanh mỏng.
- Trứng đánh tan trứng mỏng thái chỉ để riêng.
- Hành răm rửa sạch thái rối.
- Xương cho vào nồi nấu lấy nước dùng trong, cho nốt số tôm khô nõn
vào nấu cùng nước dùng.
12
- Gừng hành nướng chín vàng, thơm. Sau đó đập dập cho vào nước dùng
nêm vị nước mắm, muối, đun sôi.
- Bún chần qua nước nóng khoảng 70-80
O
C vớt ra để ráo nước.
- Bày bún vào bát. Phía trên bày thịt gà, thịt vịt, giò lụa, tôm khô, trứng
mỏng thái chỉ. Mỗi thứ 1 góc. Chính giữa bày 1 lòng đỏ trứng muối luộc chín.
Rắc rau mùi lên trên. Tran nước dùng sôi lên trên.
- Ăn nóng. Thêm chanh, ớt, mắm tôm, nước mắm có tinh dầu cà cuống.
3. Yêu cầu cảm quan:
Bát bún nhân có màu sắc đẹp, hài hòa. Nước dùng trong, mùi thơm vị các
nguyên liệu chín mềm, không nát.
13
MÓN VỊT NẤU CAM
1. Nguyên liệu (10 suất):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng

Vịt bầu 1,5kg Dầu 50ml
Gan vịt 150g Hành củ 200g
Cam sành 10 quả Củ ấu 200g
Thịt nạc mông 100g Muối 10g
Bột đao 50 gam Tiêu bột 3 gam
Tôm tươi nõn 100g Nước mắm 10ml
2. Quy trình chế biến:
- Vịt làm sạch, lọc lấy thịt, thái hạt lựu, ướp tiêu, muối, mỳ chính, hành
thái nhỏ.
- Thịt nạc vai, tụm, gan vịt, cỏ tất cả gió nhỏ rồi viờn như quả táo.
- Củ ấu luộc chớn lấy nhõn.
- Phi thơm hành cho thịt vịt vào xào lăn, chế nước dùng xăm xắp, đun sôi
nhỏ lửa cho thịt chín mềm. Sau đó, cho thịt viên và củ ấu vào.
- Cam khoét mũ, lấy nước cho vào nồi thịt, nêm vừa gia vị. Sau đó múc
đầy nhân vào vỏ quả cam, đậy mũ lại rồi lấy lá canh xanh để trang trí.
3. Yêu cầu cảm quan:
Cam đều quả, lành lặn, nổi vị thơm của cam, vị hơi ngọt, béo của vịt.
MÓN CHẢ CÁ LÃ VỌNG
14
1. Nguyên liệu (10 suất):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Cá lăng 2kg Đinh lăng 20g
Bún 500g Húng láng 50g
Lạc rang 100g Mẻ 100g
Dầu ăn 100ml Mắm tôm 50g
Chanh 2 quả Nghệ 30g
Thìa là 100g Hạt tiêu 5g
Hành hoa 50g Muối 10g
Hành khô 50g Tinh dầu cà cuống 5ml
Ớt tươi 3 quả

Giềng
vừa đủ
2. Quy trình chế biến:
- Cá lọc lấy thịt, lạng bỏ da, thái miếng vừa ăn.
- Thịt cá ướp mẻ, tiêu, giềng, nghệ, mắm tôm, hành để ngấm.
- Rau thơm các loại rửa sạch để ráo nước.
- Xếp cá vào nẹp tre tươi, nướng trên than hoa. Khi nướng tưới ít dầu vào.
Cá se vàng là được.
- Bày chảo mỡ nóng và lò than hoa ở giữa bàn. Khách tự nhúng những
cặp cá vào chảo kèm hành hoa, thìa là cắt khúc nhỏ.
- Khi ăn bày bún, rau thơm, lạc rang, hành khô chấm mắm tôm, chanh, ớt
hoặc nước mắm cà cuống.
3. Yêu cầu cảm quan:
Cá vàng nguyên miếng, không khô, vị ngon ngọt của cá, trình bày đẹp.
15
MÓN GÀ TẦN HẠT SEN
1. Nguyên liệu (01 âu):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Gà 1kg Gừng 20g
Hạt sen 100g Rượu 50ml
Nước dùng 1,5 lít Muối 10g
Nấm hương 10g Tiêu bột 3g
Mỡ nước 100ml Rau mùi 2 mớ
Hành củ tươi 50g
2. Quy trình chế biến:
- Gà làm sạch, mổ moi ướp tiêu, muối, rượu, nước gừng để ngấm, rán qua
vàng và bằng nước lạnh cho hết mỡ.
- Nấm hương ngâm nước, bỏ chân, rửa sạch.
- Hạt sen luộc chín thông bỏ tâm.
- Xếp gà vào liễn cùng hạt sen, nấm hương chế nước dùng xâm xấp đung

cách thủy từ 2 đến 3 tiếng đến khi gà chín mềm là được.
- Khi gần ăn nêm vừa gia vị cho hành củ tươi rắc rau mùi ăn nóng.
3. Yêu cầu cảm quan:
Gà chín mềm, nước dùng trong, mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn.
16
XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

















17