AN TOÀN LAO ĐỘNG - PHẦN 3 Nhận thức chung về HACCP doc

NH
NH
Ậ
Ậ
N TH
N TH
Ứ
Ứ
C CHUNG
C CHUNG
V
V
Ề
Ề
HACCP
HACCP
NĂM
NĂM
2006
2006
I. C
I. C
Á
Á
C Đ
C Đ
Ị
Ị
NH NGH
NH NGH
Ĩ

Ĩ
A
A


Đ
Đ
ị
ị
nh ngh
nh ngh
ĩ
ĩ
a:
a:
HACCP l
HACCP l
à
à
vi
vi
ế
ế
t t
t t
ắ
ắ
t ti
t ti
ế

ế
ng Anh c
ng Anh c
ủ
ủ
a c
a c
á
á
c ch
c ch
ữ
ữ
:
:
Phân t
Phân t
í
í
ch m
ch m
ố
ố
i nguy v
i nguy v
à
à
đi
đi
ể

ể
m ki
m ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t t
t t
ớ
ớ
i h
i h
ạ
ạ
n
n
(Hazard Analysis and Critical Control Point)
(Hazard Analysis and Critical Control Point)
I. C
I. C
Á
Á
C Đ
C Đ
Ị
Ị
NH NGH

NH NGH
Ĩ
Ĩ
A
A


Đ
Đ
ị
ị
nh ngh
nh ngh
ĩ
ĩ
a:
a:


Đi
Đi
ể
ể
m ki
m ki
ể
ể
m so
m so
á

á
t t
t t
ớ
ớ
i h
i h
ạ
ạ
n (
n (
CCP):
CCP):
đi
đi
ể
ể
m,
m,
công đo
công đo
ạ
ạ
n ho
n ho
ặ
ặ
c qu
c qu
á

á
tr
tr
ì
ì
nh
nh
t
t
ạ
ạ
i đ
i đ
ó
ó
c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
ti
ti
ế
ế
n h
n h
à

à
nh ki
nh ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t v
t v
à
à
c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
ngăn ng
ngăn ng
ừ
ừ
a, lo
a, lo
ạ
ạ
i b

i b
ỏ
ỏ
ho
ho
ặ
ặ
c gi
c gi
ả
ả
m thi
m thi
ể
ể
u đ
u đ
ế
ế
n m
n m
ứ
ứ
c ch
c ch
ấ
ấ
p nh
p nh
ậ

ậ
n đư
n đư
ợ
ợ
c m
c m
ố
ố
i nguy ATTP
i nguy ATTP


M
M
ố
ố
i nguy: t
i nguy: t
á
á
c nhân sinh h
c nhân sinh h
ọ
ọ
c, ho
c, ho
á
á
h

h
ọ
ọ
c hay v
c hay v
ậ
ậ
t lý c
t lý c
ó
ó
th
th
ể
ể
l
l
à
à
m cho th
m cho th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m không an to
m không an to
à

à
n khi s
n khi s
ử
ử
d
d
ụ
ụ
ng
ng
C
C
á
á
c lo
c lo
ạ
ạ
i m
i m
ố
ố
i nguy
i nguy
-
-
M
M
ố

ố
i nguy v
i nguy v
ậ
ậ
t lý
t lý
-
-
M
M
ố
ố
i nguy ho
i nguy ho
á
á
h
h
ọ
ọ
c
c
-
-
M
M
ố
ố
i nguy sinh h

i nguy sinh h
ọ
ọ
c
c
I. C
I. C
Á
Á
C Đ
C Đ
Ị
Ị
NH NGH
NH NGH
Ĩ
Ĩ
A
A
I. C
I. C
Á
Á
C Đ
C Đ
Ị
Ị
NH NGH
NH NGH
Ĩ

Ĩ
A
A
* M
* M
ố
ố
i nguy v
i nguy v
ậ
ậ
t lý:
t lý:
-
-
Đ
Đ
ị
ị
nh ngh
nh ngh
ĩ
ĩ
a: C
a: C
á
á
c d
c d
ị

ị
v
v
ậ
ậ
t c
t c
ó
ó
h
h
ạ
ạ
i thông thư
i thông thư
ờ
ờ
ng v
ng v
ố
ố
n không c
n không c
ó
ó
trong th
trong th
ự
ự
c ph

c ph
ẩ
ẩ
m. VD: thu
m. VD: thu
ỷ
ỷ
tinh, kim lo
tinh, kim lo
ạ
ạ
i, ch
i, ch
ấ
ấ
t d
t d
ẻ
ẻ
o
o
-
-
T
T
á
á
c h
c h
ạ

ạ
i: t
i: t
ổ
ổ
n thương h
n thương h
ệ
ệ
tiêu ho
tiêu ho
á
á
:
:
đau
đau
, h
, h
ó
ó
c, r
c, r
á
á
ch da
ch da
-
-
Lo

Lo
ạ
ạ
i b
i b
ỏ
ỏ
m
m
ố
ố
i nguy v
i nguy v
ậ
ậ
t lý b
t lý b
ằ
ằ
ng c
ng c
á
á
ch l
ch l
ọ
ọ
c, dò kim lo
c, dò kim lo
ạ

ạ
i
i
…
…
I. C
I. C
Á
Á
C Đ
C Đ
Ị
Ị
NH NGH
NH NGH
Ĩ
Ĩ
A
A
* M
* M
ố
ố
i nguy ho
i nguy ho
á
á
h
h
ọ

ọ
c:
c:
-
-
Ho
Ho
á
á
ch
ch
ấ
ấ
t c
t c
ó
ó
s
s
ẵ
ẵ
n trong t
n trong t
ự
ự
nhiên: lactose, n
nhiên: lactose, n
ấ
ấ
m m

m m
ố
ố
c
c
-
-
Ho
Ho
á
á
ch
ch
ấ
ấ
t ch
t ch
ủ
ủ
ý cho v
ý cho v
à
à
o:
o:
vitamin,
vitamin,
hương li
hương li
ệ

ệ
u, ph
u, ph
ẩ
ẩ
m
m
m
m
à
à
u
u
-
-
Ho
Ho
á
á
ch
ch
ấ
ấ
t vô t
t vô t
ì
ì
nh cho v
nh cho v
à

à
o: ch
o: ch
ấ
ấ
t t
t t
ẩ
ẩ
y r
y r
ử
ử
a, kh
a, kh
á
á
ng sinh,
ng sinh,
thu
thu
ố
ố
c BVTV
c BVTV
I. C
I. C
Á
Á
C Đ

C Đ
Ị
Ị
NH NGH
NH NGH
Ĩ
Ĩ
A
A
* M
* M
ố
ố
i nguy ho
i nguy ho
á
á
h
h
ọ
ọ
c:
c:
-
-
T
T
á
á
c h

c h
ạ
ạ
i c
i c
ủ
ủ
a m
a m
ộ
ộ
t s
t s
ố
ố
m
m
ố
ố
i nguy ho
i nguy ho
á
á
h
h
ọ
ọ
c:
c:
-

-
Ch
Ch
ấ
ấ
t m
t m
à
à
u: gây d
u: gây d
ị
ị
ứ
ứ
ng cho ngư
ng cho ngư
ờ
ờ
i nh
i nh
ạ
ạ
y c
y c
ả
ả
m
m
-

-
Vitamin A :
Vitamin A :
đ
đ
ộ
ộ
c
c
ở
ở
n
n
ồ
ồ
ng đ
ng đ
ộ
ộ
cao
cao
-
-
Ch
Ch
ấ
ấ
t kh
t kh
á

á
ng sinh: gây nh
ng sinh: gây nh
ờ
ờ
n thu
n thu
ố
ố
c
c
ở
ở
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
-
-
Aflatoxin: t
Aflatoxin: t
á
á
c nhân gây ung thư
c nhân gây ung thư
-
-
…

…


I. C
I. C
Á
Á
C Đ
C Đ
Ị
Ị
NH NGH
NH NGH
Ĩ
Ĩ
A
A
* M
* M
ố
ố
i nguy ho
i nguy ho
á
á
h
h
ọ
ọ
c:

c:
-
-
Không th
Không th
ể
ể
lo
lo
ạ
ạ
i b
i b
ỏ
ỏ
m
m
ố
ố
i nguy ho
i nguy ho
á
á
h
h
ọ
ọ
c ra kh
c ra kh
ỏ

ỏ
i th
i th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m khi b
m khi b
ị
ị
nhi
nhi
ễ
ễ
m,
m,
ch
ch
ỉ
ỉ
c
c
ó
ó
th
th
ể

ể
ngăn ng
ngăn ng
ừ
ừ
a b
a b
ằ
ằ
ng:
ng:
-
-
Ki
Ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t ngu
t ngu
ồ
ồ
n (ch
n (ch
ứ
ứ
ng ch

ng ch
ỉ
ỉ
c
c
ủ
ủ
a ngư
a ngư
ờ
ờ
i b
i b
á
á
n, ki
n, ki
ể
ể
m tra NL đ
m tra NL đ
ầ
ầ
u v
u v
à
à
o
o
-

-
Chương tr
Chương tr
ì
ì
nh v
nh v
ệ
ệ
sinh, m
sinh, m
ứ
ứ
c đ
c đ
ộ
ộ
cho ph
cho ph
é
é
p ho
p ho
á
á
ch
ch
ấ
ấ
t trong TP

t trong TP
-
-
Ch
Ch
ỉ
ỉ
đ
đ
ị
ị
nh g
nh g
.
.
đo
đo
ạ
ạ
n c
n c
ấ
ấ
m cho thu ho
m cho thu ho
ạ
ạ
ch đ
ch đ
ể

ể
ki
ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t ho
t ho
á
á
ch
ch
ấ
ấ
t
t
-
-
D
D
á
á
n nhãn cho s
n nhãn cho s
ả
ả
n ph

n ph
ẩ
ẩ
m c
m c
ó
ó
ch
ch
ứ
ứ
a ch
a ch
ấ
ấ
t gây d
t gây d
ị
ị
ứ
ứ
ng
ng
-
-
…
…
I. C
I. C
Á

Á
C Đ
C Đ
Ị
Ị
NH NGH
NH NGH
Ĩ
Ĩ
A
A
* M
* M
ố
ố
i nguy sinh h
i nguy sinh h
ọ
ọ
c:
c:
-
-
Vi khu
Vi khu
ẩ
ẩ
n c
n c
ó

ó
h
h
ạ
ạ
i
i
-
-
Virus c
Virus c
ó
ó
h
h
ạ
ạ
i
i
-
-
Đ
Đ
ộ
ộ
ng v
ng v
ậ
ậ
t nguyên sinh c

t nguyên sinh c
ó
ó
h
h
ạ
ạ
i
i
I. C
I. C
Á
Á
C Đ
C Đ
Ị
Ị
NH NGH
NH NGH
Ĩ
Ĩ
A
A
* M
* M
ố
ố
i nguy sinh h
i nguy sinh h
ọ

ọ
c:
c:
T
T
á
á
c h
c h
ạ
ạ
i:
i:
-
-
Vi sinh gây h
Vi sinh gây h
ạ
ạ
i: c
i: c
ú
ú
m, bu
m, bu
ồ
ồ
n nôn,
n nôn,
đau b

đau b
ụ
ụ
ng,
ng,
đi ngo
đi ngo
à
à
i, s
i, s
ố
ố
t,
t,
đau
đau
đ
đ
ầ
ầ
u
u
-
-
Vi rus: s
Vi rus: s
ố
ố
t, r

t, r
ố
ố
i lo
i lo
ạ
ạ
n tiêu ho
n tiêu ho
á
á
, ch
, ch
ứ
ứ
ng v
ng v
à
à
ng da, viêm gan
ng da, viêm gan
-
-
Ký sinh tr
Ký sinh tr
ù
ù
ng: ki
ng: ki
ế

ế
t l
t l
ỵ
ỵ
, tiêu ch
, tiêu ch
ả
ả
y,
y,
đau b
đau b
ụ
ụ
ng,
ng,
đ
đ
ầ
ầ
y hơi
y hơi


I. C
I. C
Á
Á
C Đ

C Đ
Ị
Ị
NH NGH
NH NGH
Ĩ
Ĩ
A
A
* M
* M
ố
ố
i nguy sinh h
i nguy sinh h
ọ
ọ
c:
c:
Phương th
Phương th
ứ
ứ
c lây nhi
c lây nhi
ễ
ễ
m v
m v
à

à
o TP:
o TP:
-
-
Ngư
Ngư
ờ
ờ
i b
i b
ì
ì
nh thư
nh thư
ờ
ờ
ng, n
ng, n
gư
gư
ờ
ờ
i b
i b
ị
ị
b
b
ệ

ệ
nh
nh
-
-
Mang virus th
Mang virus th
ả
ả
i khi ngư
i khi ngư
ờ
ờ
i đi nh
i đi nh
à
à
v
v
ệ
ệ
sinh v
sinh v
ề
ề
-
-
CN ch
CN ch
ế

ế
bi
bi
ế
ế
n khi không r
n khi không r
ử
ử
a tay, s
a tay, s
á
á
t tr
t tr
ù
ù
ng
ng
-
-
Qui ph
Qui ph
ạ
ạ
m v
m v
ệ
ệ
sinh k

sinh k
é
é
m (thi
m (thi
ế
ế
t b
t b
ị
ị
, nh
, nh
à
à
xư
xư
ở
ở
ng, d
ng, d
ụ
ụ
ng c
ng c
ụ
ụ
…
…
)

)
-
-
T
T
ừ
ừ
đ
đ
ộ
ộ
ng v
ng v
ậ
ậ
t gây h
t gây h
ạ
ạ
i (chu
i (chu
ộ
ộ
t, chim, ru
t, chim, ru
ồ
ồ
i
i
…

…
)
)
-
-
…
…
I. C
I. C
Á
Á
C Đ
C Đ
Ị
Ị
NH NGH
NH NGH
Ĩ
Ĩ
A
A
* M
* M
ố
ố
i nguy sinh h
i nguy sinh h
ọ
ọ
c:

c:
M
M
ộ
ộ
t s
t s
ố
ố
bi
bi
ệ
ệ
n ph
n ph
á
á
p ki
p ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t m
t m
ố
ố
i nguy:

i nguy:
-
-
Thanh tr
Thanh tr
ù
ù
ng, ti
ng, ti
ệ
ệ
t tr
t tr
ù
ù
ng
ng
-
-
L
L
à
à
m l
m l
ạ
ạ
nh, c
nh, c
ấ

ấ
p đông
p đông
-
-
Lêm men, ki
Lêm men, ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t pH
t pH
-
-
Th
Th
ự
ự
c hi
c hi
ệ
ệ
n t
n t
ố
ố
t qui ph

t qui ph
ạ
ạ
m v
m v
ệ
ệ
sinh
sinh
-
-
…
…
.
.
II. GI
II. GI
Ớ
Ớ
I THI
I THI
Ệ
Ệ
U CHUNG V
U CHUNG V
Ề
Ề
HACCP
HACCP



L
L
ị
ị
ch s
ch s
ử
ử
:
:
-
-
Kh
Kh
ở
ở
i đ
i đ
ầ
ầ
u t
u t
ừ
ừ
năm
năm
1960 do công ty Pillsbury cung c
1960 do công ty Pillsbury cung c
ấ

ấ
p th
p th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m cho
m cho
chương tr
chương tr
ì
ì
nh v
nh v
ũ
ũ
tr
tr
ụ
ụ
M
M
ỹ
ỹ
nghiên c
nghiên c
ứ

ứ
u
u
á
á
p d
p d
ụ
ụ
ng
ng
-
-
Á
Á
p d
p d
ụ
ụ
ng cho ng
ng cho ng
à
à
nh th
nh th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ

ẩ
m
m
II. GI
II. GI
Ớ
Ớ
I THI
I THI
Ệ
Ệ
U CHUNG V
U CHUNG V
Ề
Ề
HACCP
HACCP
-
-
HACCP l
HACCP l
à
à
h
h
ệ
ệ
th
th
ố

ố
ng phòng ng
ng phòng ng
ừ
ừ
a đ
a đ
ể
ể
ki
ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t m
t m
ố
ố
i nguy
i nguy
-
-
HACCP l
HACCP l
à
à
phương ph

phương ph
á
á
p qu
p qu
ả
ả
n lý d
n lý d
ù
ù
ng đ
ng đ
ể
ể
b
b
ả
ả
o v
o v
ệ
ệ
th
th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ

ẩ
m
m
ch
ch
ố
ố
ng l
ng l
ạ
ạ
i c
i c
á
á
c m
c m
ố
ố
i nguy
i nguy
II. GI
II. GI
Ớ
Ớ
I THI
I THI
Ệ
Ệ
U CHUNG V

U CHUNG V
Ề
Ề
HACCP
HACCP
-
-
T
T
ầ
ầ
m quan tr
m quan tr
ọ
ọ
ng c
ng c
ủ
ủ
a h
a h
ệ
ệ
th
th
ố
ố
ng HACCP:
ng HACCP:
-

-
Tr
Tr
á
á
nh đư
nh đư
ợ
ợ
c nguy hi
c nguy hi
ể
ể
m cho ngư
m cho ngư
ờ
ờ
i tiêu d
i tiêu d
ù
ù
ng, tr
ng, tr
á
á
nh vi
nh vi
ệ
ệ
c m

c m
ấ
ấ
t uy t
t uy t
í
í
n, ki
n, ki
ệ
ệ
n
n
t
t
ụ
ụ
ng t
ng t
ổ
ổ
n th
n th
ấ
ấ
t vi
t vi
ệ
ệ
c s

c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m b
m b
ị
ị
hư h
hư h
ỏ
ỏ
ng
ng
-
-
Th
Th
ú
ú
c đ
c đ
ẩ
ẩ
y thương m
y thương m
ạ

ạ
i nh
i nh
ờ
ờ
đ
đ
ộ
ộ
tin c
tin c
ậ
ậ
y v
y v
ề
ề
an to
an to
à
à
n v
n v
ệ
ệ
sinh TP, nhi
sinh TP, nhi
ề
ề
u kh

u kh
á
á
ch
ch
h
h
à
à
ng đòi h
ng đòi h
ỏ
ỏ
i nh
i nh
à
à
SX ph
SX ph
ả
ả
i c
i c
ó
ó
ch
ch
ứ
ứ
ng ch

ng ch
ỉ
ỉ
HACCP
HACCP
-
-
Nâng cao ch
Nâng cao ch
ấ
ấ
t lư
t lư
ợ
ợ
ng s
ng s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m do thi
m do thi
ế
ế
t b
t b
ị

ị
đư
đư
ợ
ợ
c v
c v
ệ
ệ
sinh s
sinh s
ạ
ạ
ch s
ch s
ẽ
ẽ
,
,
á
á
p d
p d
ụ
ụ
ng
ng
quy ph
quy ph
ạ

ạ
m s
m s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t t
t t
ố
ố
t GMP, h
t GMP, h
ệ
ệ
th
th
ố
ố
ng t
ng t
à
à
i li
i li
ệ
ệ
u, quy tr

u, quy tr
ì
ì
nh t
nh t
ố
ố
t, c
t, c
ó
ó
h
h
à
à
nh đ
nh đ
ộ
ộ
ng
ng
kh
kh
ắ
ắ
c ph
c ph
ụ
ụ
c khi c

c khi c
ó
ó
s
s
ự
ự
c
c
ố
ố
II. GI
II. GI
Ớ
Ớ
I THI
I THI
Ệ
Ệ
U CHUNG V
U CHUNG V
Ề
Ề
HACCP
HACCP
-
-
N
N
ề

ề
n t
n t
ả
ả
ng xây d
ng xây d
ự
ự
ng h
ng h
ệ
ệ
th
th
ố
ố
ng HACCP:
ng HACCP:
-
-
Đi
Đi
ề
ề
u ki
u ki
ệ
ệ
n tiên quy

n tiên quy
ế
ế
t: nh
t: nh
à
à
xư
xư
ở
ở
ng, d
ng, d
ụ
ụ
ng c
ng c
ụ
ụ
, thi
, thi
ế
ế
t b
t b
ị
ị
-
-
Nh

Nh
à
à
xư
xư
ở
ở
ng: cây c
ng: cây c
ố
ố
i, r
i, r
á
á
c th
c th
ả
ả
i ph
i ph
ả
ả
i c
i c
á
á
ch xa nh
ch xa nh
à

à
SX; t
SX; t
ì
ì
nh tr
nh tr
ạ
ạ
ng nh
ng nh
à
à


xư
xư
ở
ở
ng t
ng t
ố
ố
t,
t,
đư
đư
ợ
ợ
c thi

c thi
ế
ế
t k
t k
ế
ế
t
t
ố
ố
t đ
t đ
ể
ể
d
d
ễ
ễ
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh
-
-
Thi
Thi
ế

ế
t b
t b
ị
ị
, d
, d
ụ
ụ
ng c
ng c
ụ
ụ
: thi
: thi
ế
ế
t k
t k
ế
ế
, ch
, ch
ế
ế
t
t
ạ
ạ
o ph

o ph
ù
ù
h
h
ợ
ợ
p v
p v
ớ
ớ
i SX TP,
i SX TP,
đư
đư
ợ
ợ
c l
c l
ắ
ắ
p đ
p đ
ặ
ặ
t,
t,
b
b
ả

ả
o tr
o tr
ì
ì
t
t
ố
ố
t
t
II. GI
II. GI
Ớ
Ớ
I THI
I THI
Ệ
Ệ
U CHUNG V
U CHUNG V
Ề
Ề
HACCP
HACCP
-
-
N
N
ề

ề
n t
n t
ả
ả
ng xây d
ng xây d
ự
ự
ng h
ng h
ệ
ệ
th
th
ố
ố
ng HACCP:
ng HACCP:
-
-
Đi
Đi
ề
ề
u ki
u ki
ệ
ệ
n v

n v
ề
ề
nhân s
nhân s
ự
ự
:
:
-
-
Lãnh đ
Lãnh đ
ạ
ạ
o:
o:
quan tâm đ
quan tâm đ
ế
ế
n chương tr
n chương tr
ì
ì
nh HACCP, c
nh HACCP, c
ó
ó
ki

ki
ế
ế
n th
n th
ứ
ứ
c v
c v
ề
ề
HACCP
HACCP
v
v
à
à
qu
qu
ả
ả
n lý ch
n lý ch
ấ
ấ
t lư
t lư
ợ
ợ
ng, cung c

ng, cung c
ấ
ấ
p m
p m
ọ
ọ
i ngu
i ngu
ồ
ồ
n l
n l
ự
ự
c c
c c
ầ
ầ
n thi
n thi
ế
ế
t cho vi
t cho vi
ệ
ệ
c xây
c xây
d

d
ự
ự
ng,
ng,
á
á
p d
p d
ụ
ụ
ng, ki
ng, ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t h
t h
ệ
ệ
th
th
ố
ố
ng HACCP
ng HACCP
-

-
Đ
Đ
ộ
ộ
i ng
i ng
ũ
ũ
qu
qu
ả
ả
n lý:
n lý:
đ
đ
ủ
ủ
v
v
ề
ề
s
s
ố
ố
lư
lư
ợ

ợ
ng, c
ng, c
ó
ó
tr
tr
ì
ì
nh đ
nh đ
ộ
ộ
v
v
à
à
đư
đư
ợ
ợ
c đ
c đ
à
à
o t
o t
ạ
ạ
o

o
-
-
Đ
Đ
ộ
ộ
i ng
i ng
ũ
ũ
công nhân
công nhân
:
:
đ
đ
ủ
ủ
v
v
ề
ề
s
s
ố
ố
lư
lư
ợ

ợ
ng v
ng v
à
à
đư
đư
ợ
ợ
c đ
c đ
à
à
o t
o t
ạ
ạ
o
o
II. GI
II. GI
Ớ
Ớ
I THI
I THI
Ệ
Ệ
U CHUNG V
U CHUNG V
Ề

Ề
HACCP
HACCP
-
-
N
N
ề
ề
n t
n t
ả
ả
ng xây d
ng xây d
ự
ự
ng h
ng h
ệ
ệ
th
th
ố
ố
ng HACCP:
ng HACCP:
-
-
Chương tr

Chương tr
ì
ì
nh tiên quy
nh tiên quy
ế
ế
t
t
-
-
Th
Th
ự
ự
c h
c h
à
à
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t t
t t
ố

ố
t (GMP)
t (GMP)
-
-
Quy ph
Quy ph
ạ
ạ
m v
m v
ệ
ệ
sinh chu
sinh chu
ẩ
ẩ
n (SSOP)
n (SSOP)
II. GI
II. GI
Ớ
Ớ
I THI
I THI
Ệ
Ệ
U CHUNG V
U CHUNG V
Ề

Ề
HACCP
HACCP
7 nguyên t
7 nguyên t
ắ
ắ
c HACCP
c HACCP
1. Ti
1. Ti
ế
ế
n h
n h
à
à
nh phân t
nh phân t
í
í
ch m
ch m
ố
ố
i nguy v
i nguy v
à
à
x

x
á
á
c đ
c đ
ị
ị
nh bi
nh bi
ệ
ệ
n ph
n ph
á
á
p
p
phòng ng
phòng ng
ừ
ừ
a
a
2. X
2. X
á
á
c đ
c đ
ị

ị
nh c
nh c
á
á
c đi
c đi
ể
ể
m ki
m ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t t
t t
ớ
ớ
i h
i h
ạ
ạ
n (CCP)
n (CCP)
3. Thi
3. Thi
ế

ế
t l
t l
ậ
ậ
p c
p c
á
á
c gi
c gi
ớ
ớ
i h
i h
ạ
ạ
n t
n t
ớ
ớ
i h
i h
ạ
ạ
n
n
4. Gi
4. Gi
á

á
m s
m s
á
á
t c
t c
á
á
c CCP
c CCP
II. GI
II. GI
Ớ
Ớ
I THI
I THI
Ệ
Ệ
U CHUNG V
U CHUNG V
Ề
Ề
HACCP
HACCP
7 nguyên t
7 nguyên t
ắ
ắ
c HACCP

c HACCP
5
5
. X
. X
á
á
c l
c l
ậ
ậ
p ho
p ho
ạ
ạ
t đ
t đ
ộ
ộ
ng s
ng s
ử
ử
a đ
a đ
ổ
ổ
i c
i c
ầ

ầ
n ti
n ti
ế
ế
n h
n h
à
à
nh khi gi
nh khi gi
ớ
ớ
i h
i h
ạ
ạ
n t
n t
ớ
ớ
i
i
h
h
ạ
ạ
n b
n b
ị

ị
vi ph
vi ph
ạ
ạ
m
m
6. Thi
6. Thi
ế
ế
t l
t l
ậ
ậ
p h
p h
ệ
ệ
th
th
ố
ố
ng lưu gi
ng lưu gi
ữ
ữ
h
h
ồ

ồ
sơ
sơ
7. Thi
7. Thi
ế
ế
t l
t l
ậ
ậ
p c
p c
á
á
c th
c th
ủ
ủ
t
t
ụ
ụ
c th
c th
ẩ
ẩ
m tra
m tra
III. GMP

III. GMP
Đ
Đ
ị
ị
nh ngh
nh ngh
ĩ
ĩ
a:
a:
GMP (Go
GMP (Go
od Manufacturing Practices):
od Manufacturing Practices):
Chương tr
Chương tr
ì
ì
nh th
nh th
ự
ự
c h
c h
à
à
nh
nh
s

s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t t
t t
ố
ố
t.
t.
L
L
à
à
h
h
ệ
ệ
th
th
ố
ố
ng đ
ng đ
ả
ả
m b

m b
ả
ả
o đi
o đi
ề
ề
u ki
u ki
ệ
ệ
n ch
n ch
ấ
ấ
t lư
t lư
ợ
ợ
ng
ng
Ph
Ph
ạ
ạ
m vi
m vi
á
á
p d

p d
ụ
ụ
ng:
ng:
C
C
á
á
c y
c y
ế
ế
u t
u t
ố
ố
ả
ả
nh hư
nh hư
ở
ở
ng đ
ng đ
ế
ế
n qu
n qu
á

á
tr
tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t t
t t
ừ
ừ
khâu ti
khâu ti
ế
ế
p nh
p nh
ậ
ậ
n
n
nguyên li
nguyên li
ệ

ệ
u đ
u đ
ế
ế
n v
n v
ậ
ậ
n chuy
n chuy
ể
ể
n v
n v
à
à
phân ph
phân ph
ố
ố
i s
i s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m

m
III. GMP
III. GMP
C
C
á
á
c qui đ
c qui đ
ị
ị
nh:
nh:
-
-
C
C
á
á
c chương tr
c chương tr
ì
ì
nh v
nh v
ệ
ệ
sinh nh
sinh nh
à

à
xư
xư
ở
ở
ng, thi
ng, thi
ế
ế
t b
t b
ị
ị
…
…
-
-
Ki
Ki
ể
ể
m tra thi
m tra thi
ế
ế
t b
t b
ị
ị
, ki

, ki
ể
ể
m đ
m đ
ị
ị
nh, hi
nh, hi
ệ
ệ
u ch
u ch
ỉ
ỉ
nh
nh
-
-
V
V
ậ
ậ
n h
n h
à
à
nh thi
nh thi
ế

ế
t b
t b
ị
ị
-
-
Ki
Ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t nguyên li
t nguyên li
ệ
ệ
u
u
-
-
Ki
Ki
ể
ể
m so
m so
á

á
t th
t th
à
à
nh ph
nh ph
ẩ
ẩ
m
m
-
-
Ki
Ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t v
t v
ậ
ậ
t li
t li
ệ
ệ
u bao g

u bao g
ó
ó
i
i
-
-
Bao g
Bao g
ó
ó
i v
i v
à
à
ghi nhãn
ghi nhãn
-
-
V
V
ậ
ậ
n chuy
n chuy
ể
ể
n v
n v
à

à
phân ph
phân ph
ố
ố
i s
i s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m
m
-
-
H
H
ệ
ệ
th
th
ố
ố
ng an to
ng an to
à
à
n, PCCC

n, PCCC
IV. SSOP
IV. SSOP
Đ
Đ
ị
ị
nh ngh
nh ngh
ĩ
ĩ
a:
a:
SSOP: Quy ph
SSOP: Quy ph
ạ
ạ
m thao t
m thao t
á
á
c v
c v
ệ
ệ
sinh chu
sinh chu
ẩ
ẩ
n

n
(Sanitation Standard Operating Procedures)
(Sanitation Standard Operating Procedures)
L
L
à
à
quy tr
quy tr
ì
ì
nh l
nh l
à
à
m v
m v
ệ
ệ
sinh v
sinh v
à
à
th
th
ủ
ủ
t
t
ụ

ụ
c ki
c ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t t
t t
ạ
ạ
i x
i x
í
í
nghi
nghi
ệ
ệ
p
p
IV. SSOP
IV. SSOP
C
C
á
á
c qui đ

c qui đ
ị
ị
nh:
nh:
-
-
An to
An to
à
à
n c
n c
ủ
ủ
a ngu
a ngu
ồ
ồ
n nư
n nư
ớ
ớ
c,
c,
nư
nư
ớ
ớ
c đ

c đ
á
á
,
,
hơi nư
hơi nư
ớ
ớ
c
c
-
-
C
C
á
á
c b
c b
ề
ề
m
m
ặ
ặ
t ti
t ti
ế
ế
p x

p x
ú
ú
c v
c v
ớ
ớ
i th
i th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m
m
-
-
Ngăn ng
Ngăn ng
ừ
ừ
a ô nhi
a ô nhi
ễ
ễ
m ch
m ch
é

é
o
o
-
-
V
V
ệ
ệ
sinh c
sinh c
á
á
nhân
nhân
-
-
B
B
ả
ả
o v
o v
ệ
ệ
s
s
ả
ả
n ph

n ph
ẩ
ẩ
m không b
m không b
ị
ị
nhi
nhi
ễ
ễ
m b
m b
ẩ
ẩ
n
n
-
-
S
S
ử
ử
d
d
ụ
ụ
ng v
ng v
à

à
b
b
ả
ả
o qu
o qu
ả
ả
n ho
n ho
á
á
ch
ch
ấ
ấ
t
t
-
-
S
S
ứ
ứ
c kho
c kho
ẻ
ẻ
c

c
ủ
ủ
a công nhân
a công nhân
-
-
Ki
Ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t đ
t đ
ộ
ộ
ng v
ng v
ậ
ậ
t gây h
t gây h
ạ
ạ
i
i
-

-
Ki
Ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t ch
t ch
ấ
ấ
t th
t th
ả
ả
i
i
V.
V.
CHƯƠNG TRÌNH HACCP T
CHƯƠNG TRÌNH HACCP T
Ạ
Ạ
I HANOIMILK
I HANOIMILK
Đ
Đ
ả

ả
m b
m b
ả
ả
o ghi ch
o ghi ch
é
é
p đ
p đ
ầ
ầ
y đ
y đ
ủ
ủ
,
,
Ki
Ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t t
t t
à

à
i li
i li
ệ
ệ
u, h
u, h
ồ
ồ
sơ
sơ
GMP 06
GMP 06
BB đưa v
BB đưa v
à
à
o SX đ
o SX đ
ạ
ạ
t ch
t ch
ấ
ấ
t
t
lư
lư
ợ

ợ
ng, ATVS
ng, ATVS
Ki
Ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t bao b
t bao b
ì
ì
(
(
tương t
tương t
ự
ự
đ
đ
ố
ố
i v
i v
ớ
ớ
i ki

i ki
ể
ể
m
m
so
so
á
á
t NVL)
t NVL)
GMP 05
GMP 05
Đ
Đ
ả
ả
m b
m b
ả
ả
o th
o th
ự
ự
c hi
c hi
ệ
ệ
n s

n s
ả
ả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t đ
t đ
ú
ú
ng qui tr
ng qui tr
ì
ì
nh
nh
Ki
Ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t SX (
t SX (
QĐ vi

QĐ vi
ệ
ệ
c th
c th
ự
ự
c hi
c hi
ệ
ệ
n SX, v
n SX, v
ệ
ệ
sinh, x
sinh, x
ử
ử
lý SP KPH, ki
lý SP KPH, ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t m
t m
ố

ố
i nguy,
i nguy,
ki
ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t SP, gi
t SP, gi
á
á
m s
m s
á
á
t SX)
t SX)
GMP 04
GMP 04
Đ
Đ
ả
ả
m b
m b
ả

ả
o NVL đưa v
o NVL đưa v
à
à
o
o
s
s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t c
t c
ó
ó
ch
ch
ấ
ấ
t lư
t lư
ợ
ợ
ng t
ng t
ố

ố
t,
t,


đ
đ
ả
ả
m b
m b
ả
ả
o v
o v
ệ
ệ
sinh
sinh
Ki
Ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t NVL (
t NVL (
qui đ

qui đ
ị
ị
nh vi
nh vi
ệ
ệ
c v
c v
ậ
ậ
n chuy
n chuy
ể
ể
n,
n,
b
b
ả
ả
o qu
o qu
ả
ả
n, s
n, s
ử
ử
d

d
ụ
ụ
ng NVL t
ng NVL t
ạ
ạ
i kho v
i kho v
à
à
nơi SX
nơi SX
,
,
ki
ki
ể
ể
m so
m so
á
á
t v
t v
ệ
ệ
sinh kho)
sinh kho)
GMP 03

GMP 03
Đ
Đ
ả
ả
m b
m b
ả
ả
o c
o c
á
á
c d
c d
ụ
ụ
ng c
ng c
ụ
ụ
,
,
thi
thi
ế
ế
t b
t b
ị

ị
d
d
ù
ù
ng s
ng s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t s
t s
ạ
ạ
ch
ch
v
v
à
à
đư
đư
ợ
ợ
c th
c th
ự

ự
c hi
c hi
ệ
ệ
n trong
n trong
môi trư
môi trư
ờ
ờ
ng s
ng s
ạ
ạ
ch
ch
V
V
ệ
ệ
sinh kh
sinh kh
ử
ử
tr
tr
ù
ù
ng nh

ng nh
à
à
xư
xư
ở
ở
ng, thi
ng, thi
ế
ế
t b
t b
ị
ị
s
s
ả
ả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t (
t (
qui đ
qui đ
ị

ị
nh c
nh c
á
á
ch th
ch th
ứ
ứ
c,t
c,t
ầ
ầ
n su
n su
ấ
ấ
t v
t v
ệ
ệ
sinh
sinh
nh
nh
à
à
xư
xư
ở

ở
ng: tr
ng: tr
ầ
ầ
n,
n,
tư
tư
ờ
ờ
ng, s
ng, s
à
à
n, c
n, c
ử
ử
a
a
k
k
í
í
nh
nh
…
…
,thi

,thi
ế
ế
t b
t b
ị
ị
, d
, d
ụ
ụ
ng c
ng c
ụ
ụ
s
s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t)
t)
GMP 02
GMP 02
Thi
Thi
ế

ế
t k
t k
ế
ế
nơi SX đ
nơi SX đ
ể
ể
gi
gi
ả
ả
m
m
thi
thi
ể
ể
u, ho
u, ho
ặ
ặ
c d
c d
ễ
ễ
lo
lo
ạ

ạ
i b
i b
ỏ
ỏ
c
c
á
á
c
c
m
m
ố
ố
i nguy
i nguy
Yêu c
Yêu c
ầ
ầ
u v
u v
ề
ề
nơi s
nơi s
ả
ả
n xu

n xu
ấ
ấ
t (
t (
qui đ
qui đ
ị
ị
nh v
nh v
ề
ề
nh
nh
à
à


xư
xư
ở
ở
ng, thi
ng, thi
ế
ế
t b
t b
ị

ị
, d
, d
ụ
ụ
ng c
ng c
ụ
ụ
, p
, p
hương ti
hương ti
ệ
ệ
n v
n v
ệ
ệ
sinh
sinh
GMP 01
GMP 01
M
M
ụ
ụ
c đ
c đ
í

í
ch
ch
N
N
ộ
ộ
i dung
i dung
GMP
GMP