Giáo trình phân tích khả năng ứng dụng lập trình dòng nhiệt riêng do làm bay hơi nước châm p9 doc

- Nhiệt độ dàn lạnh/không khí: -43/-40
o
C
- Thời gian cấp đông rất ngắn
Hệ thống cấp đông I.Q.F siêu tốc có đặc điểm là nhiệt độ không
khí làm việc rất thấp -40
o
C và tốc độ lu động không khí mạnh và tiếp
xúc 2 mặt trên và dới sản phẩm nên thời gian cấp đông rất ngắn.
+ Tôm vỏ 16/20 Không quá 5 phút
+ Tôm luộc 31/40 Không quá 3 phút
- Môi chất lạnh NH3 có dùng bơm dịch tuần hoàn.
Tỷ lệ hao hụt sản phẩm rất bé. Ví dụ, đối với tôm các loại ở dạng sơ
chế, tỷ lệ hao hụt khi cấp đông khoảng 0,6 ữ 0,9%, nghĩa là không
vợt quá 1%.

Bảng 4-20: Thời gian cấp đông và hao hụt nớc

Cấp đông phẳng Cấp đông xoắn Sản phẩm
Thời
gian
Độ mất
nớc
Thời gian Độ mất nớc
- Thị heo, lát, khô (60
o
) 50 giây < 0,3%
- Tôm 16/20 (tôm thịt)
4ữ5 phút
< 1%
20ữ25 phút

Khoảng 1,5%
- Tôm 26-30 (tôm còn vỏ)
3ữ4 phút
< 1%
18ữ20 phút
Khoảng 1,5%
- Tôm luộc (cỡ 30/40
51/60)
2ữ3 phút
< 0,9%
10ữ15 phút
Khoảng 1,5%
- Cá fillet (tuỳ theo cỡ)
2ữ6 phút
< 0,9%
20ữ40 phút
Khoảng 1,5%
- Bánh kem xốp
4ữ5 phút
< 1%
20ữ30 phút
Khoảng 1,5%
- Bánh pizza
4ữ5 phút
< 0,5%
20ữ30 phút
Khoảng 1,5%
- Xúc xích, thịt heo 2 phút < 1%
15ữ20 phút
Khoảng 1,5%

4.5.4.2 Thông số kỹ thuật một số buồng cấp đông siêu tốc

Bảng 4-21: Thông số buòng cấp đông I.Q.F siêu tốc của
SEAREFICO

MODEL S-IQF-500IP S-IQF-320IP
Công suất cấp đông kg/h 500 320
Công suất lạnh kW 115.000 80.000
Sản phẩm cấp đông Tôm (PTO, HLSO)
Nhiệt độ sản phẩm vào/ra
O
C + 10 / -18
Nhiệt độ không khí trong buồng
O
C
-41 ữ -43

204
Phơng pháp cấp dịch Bơm dịch
Môi chất lạnh NH
3
/ R
22
Vật liệu băng chuyền Thép không rỉ
Chiều rộng băng tải mm 1200
Chiều dày cách nhiệt vỏ buồng mm 150
Chiều dài buồng cấp đông mm 11.000 7.000
Chiều rộng buồng cấp đông mm 3.400
Chiều cao buồng cấp đông mm 3.200

Thời gian cấp đông Phút
2,0 ữ14,0
Phơng pháp xả băng Bằng nớc hoặc môi chất nóng
Nguồn điện 3Ph/380V/50Hz



Hình 4-21 : Bố trí thiết bị bên trong buồng cấp đông siêu tốc

* Buồng cấp đông siêu tốc FRIGOSCANDIA Thụy Điển.
Hiện nay ở nớc ta sử dụng tơng đối phổ biến buồng cấp đông siêu
tốc của hãng FRIGOSCANDIA Thụy Điển. Băng chuyền dạng thẳng
của FRIGOSCANDIA (Thụy Điển) ứng dụng công nghệ va chạm
(Impingement), công nghệ hiện đại nhất trong các trong các kiểu máy
cấp đông băng chuyền thẳng hiện có trên thị trờng. Đó là kiểu máy
ADVANTEC
TM
Dới đây là thông số kỹ thuật hệ thống cấp đông siêu tốc kiểu
ADVANTEC 500 kg/h
- Kiểu máy ADVANTEC
TM
1M-1250-1 của FRIGOSCANDIA
1. Kích thớc
- Kích thớc phủ bì : 6410 x 3700 x 3000mm (LxWxH)
- Chiều cao đầu nạp liệu : 950mm
- Chiều cao đầu ra liệu : 950mm
- Chiều rộng băng tải : 1250mm, khổ hữu dụng 1220mm
2. Công suất cấp đông

205

- Sản phẩm cấp đông : Tôm, cá các loại, đặc biệt phù hợp dạng
rời không bao gói.
- Nhiệt độ sản phẩm đầu vào: +10
o
C ữ +15
o
C
- Nhiệt độ sản phẩm đầu ra : - 18
o
C
- Nhiệt độ dàn lạnh/không khí : -43/-40
o
C
- Công suất sản phẩm
+ Tôm vỏ 16/20 450 kg/h
+ Tôm luộc 31/40 550 kg/h
- Thời gian cấp đông
+ Tôm vỏ 16/20 Không quá 5 phút
+ Tôm luộc 31/40 Không quá 3 phút
3. Thông số về nhiệt
- Công suất lạnh yêu cầu cho sản lợng 500 kg/h là ; 90 kW
- Môi chất lạnh NH3 có dùng bơm dịch tuần hoàn đạt nhiệt độ bay
hơi ở dàn lạnh là t
o
=- 43
o
C
4. Thông số về điện
- Công suất băng tải
Loại 01 băng tải đơn : 01 mô tơ 0,75 kW/380V/3Ph/50Hz

- Công suất điện cho quạt : 02 quạt với mô tơ có công suất 9 kW
- Công suất tiêu thụ điện của thiết bị : 22 kW
- Công suất điện tối đa : 27 kW
5. Hệ thống xả đá dàn lạnh
- Lu lợng nớc tối đa cần thiết : 400 Lít/phút dùng để xả đá dàn
lạnh
- Ngoài ra còn cần lợng nớc có dung lợng 100 Lít/phút để phục
vụ rửa belt qua hệ thống vòi phun trong khoảng 5 phút.
6. Vật liệu cấu tạo
- Quạt gió : cánh quạt bằng hợp kim nhôm đặc biệt do Frigoscandia
chế tạo
- Băng tải : bằng inox dạng lới có kích cỡ M8 x 2,5 với mắt lới có
bớc 8mm & cọng inox cỡ 2,5mm.
- Khung sàn đỡ băng tải và các cơ cấu đi kèm : Bằng inox
- Vỏ panel bao che : Bằng P.U dày 100mm . phủ sơn nhựa thực
phẩm màu trắng .

206
- Cấu tạo dàn lạnh và các tấm tản nhiệt : Bằng inox & các cánh tant
nhiệt bằng nhôm có bớc cánh đặc biệt để tăng hiệu quả truyền nhiệt
và vệ sinh dễ dàng.
- Phơng pháp vệ sinh các băng tải : bằng nớc có áp lực do ngời
sử dụng đấu vào hệ thống bec phun để rửa belt & hệ thống xả tuyết để
làm sạch dàn. Các bọ phân bên trong máy có thể xịt rửa thủ công bằng
nớc có pha hoá chất phù hợp.
7. Hao hụt sản phẩm
Đối với tôm các loại ở dạng sơ chế : Tỷ lệ hao hụt khi cấp đông
khoảng 0,6 ữ 0,9%. Nghĩa là không vợt quá 1%.

4.5.5 Các băng chuyền thờng đi kèm các buồng cấp đông I.Q.F

4.5.5.1 Thiết bị hấp
Thiết bị hấp có cấu tạo dạng băng chuyền, sử dụng hơi nớc nóng
để hấp chín thực phẩm trớc khi đa vào cấp đông, đóng gói. Cấu tạo
gồm băng tải, hệ thống phun hơi và kết cấu bao che. Nhìn bên ngoài
trông giống băng chuyền cấp đông thẳng. Sản phẩm hấp đặt trực tiếp
trên băng tải hoặc trên khay. Tốc độ chuyển động băng tải có thể điều
chỉnh vô cấp nhờ bộ biến tần tuỳ theo loại sản phẩm.
Hình 4-22 là băng chuyền hấp thực phẩm, đợc chế tạo bằng vật
liệu inox
Cấu tạo dễ dàng vệ sinh bên trong. Hơi đợc hút xả ra ngoài nhờ
kênh gió và quạt hút, áp lực trong khoang hấp là áp lực âm, tránh rò
hơi ra khu vực chế biến.
- Nhiệt độ hơi hấp 100
o
C (p = 1 at).
- Hệ thống cấp hơi có van điều chỉnh lu lợng cho phép khống chế
lu lợng hơi.
- Cấu tạo dễ rửa vệ sinh bên trong.
- áp suất hơi ở lò : 5 ữ 8 bar

207

Hình 4-22: Băng chuyền hấp
4.5.5.2 Thiết bị làm mát sau hấp
Bộ phận chính của thiết bị làm mát sau hấp là một băng tải bằng
inox hoặc nhựa đặc biệt và một bể nớc bằng inox. Thiết bị làm mát
đợc bố trí nối tiếp ngay sau thiết bị hấp để làm mát sản phẩm nhằm
đảm bảo chất lợng, mùi vị sản phẩm và tỉ lệ hao hụt thấp. Sản phẩm
sau hấp đợc đa lên băng tải của thiết bị làm mát, trong quá trình
băng tải chuyển động, sản phẩm đợc nhúng nớc lạnh trong bể và

đợc làm nguội. Sản phẩm sau khi ra khỏi mặt nớc đợc rửa lại bằng
nớc lạnh phun. Nớc phun là nớc lạnh đợc lấy từ nớc chế biến với
nhiệt độ cỡ + 3ữ5
o
C.
Hệ thống đờng ống cấp nớc cho bể và nớc phun là các ống inox.
Nớc trong bể có thể đợc làm lạnh trực tiếp bằng dàn lạnh NH
3

đặt ngay trong bể.

208