Giáo trình - Kiểm nghiệm thú sản - chương 7 pptx

Chuong 7 Thit dong vat nuoi 1
Chương 7
TH
Ị
T
ĐỘ
NG V
Ậ
T NUÔI
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 2
I. Nhận thức chung về thịt
• Thực phẩm có gtrị ddưỡng cao, sử
dụng rộng rãi, chứa đầy đủ các chất
ddưỡng cần thiết cho cơ thể.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 3
Nhận thức chung về thịt…
Định nghĩa:
–Quan điểm sx: là toàn bộ phần thân thịt
sau khi đã bỏ da, đầu, ptạng và móng giò.
–Quan điểm hàng hóa: toàn bộ phần thân
thịt gsúc giết mổ dùng làm TĂ: cơ, mỡ,
xương, mạch quản, lâm ba, lưỡi, não,
ptạng
–Quan điểm thực phẩm (nhà bếp): là tổ
chức cơ (nạc).
4
B1. S
ả
n l
ượ
ng th

ị
t (thân th
ị
t các lo
ạ
i)
c
ủ
a m
ộ
t s
ố
qu
ố
c gia (FAO, 2001)
1,334New Zealand27
1,437Iran26
1,530Vietnam25
1,614Korea, South24
1,709Thailand23
………
3,911Mexico10
4,061Italy9
4,355Spain8
4,604India7
4,953Russia6
6,069Germany5
6,533France4
12,184Brazil3
35,085United States2

53,747China1
Khối lượng (triệu tấn)Nước
STT
5
B2. S
ả
n l
ượ
ng th
ị
t (thân th
ị
t các lo
ạ
i)
bình quân
đầ
u ng
ườ
i (FAO, 2001)
17,3124Turkey84
18,0929Macedonia83
18,3155Vietnam82
18,3978Uzbekistan81
18,5071Cuba80
………
107,706France10
107,955Spain9
108,247Austria8
118,637United States7

166,003Australia6
168,033Uruguay5
174,56Netherlands4
244,273Ireland3
330,607New Zealand2
350,515Denmark1
Khối lượng/người/năm (kg)Nước
STT
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 6
B3. Tiêu thụ thịt lợn một số khu vực
(USDA, 2006)
-98.9
Tổng cộng
-12.2
Các khu vực
khác
19.82.5
Nhật
5
18.12.6Nga4
29.09.0
Mỹ
3
43.920.1
EU (25 nước)
2
40.052.5
Trung Quốc
1
Kg/người/năm

Triệu tấn
Khu vực
STT
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 7
II. Thành phần hóa học của thịt
• Rất phức tạp, phụ thuộc nhiều yếu tố
như giống, loài, lứa tuổi, chế độ nuôi
dưỡng, độ béo gầy, kỹ thuật giết thịt
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 8
B4. Tphần hóa học của thịt nạc
0,8-1,2Khoáng6
0,9-1,2Chiết chất không đạm5
1,7-2Chiết chất có đạm4
1-3Lipít3
18-21Prôtít2
73-77Nước1
Tỷ lệ (%)Thành phầnSTT
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 9
1. Nước
 Tồn tại ở 2 dạng: tự do và kết hợp.
 Hlượng phụ thuộc trạng thái sinh lý của
cơ thể, cường độ TĐC.
 Lượng nước vừa phải tạo cho thịt tính
mềm dẻo, dễ nấu chín.
 Mô mỡ và mô chống đỡ hlượng nước
thường thấp hơn so với mô cơ.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 10
2. Prôtít
 Thành phần qtrọng qđịnh gtrị ddưỡng của
thịt,

 Cung cấp năng lượng 4,1 cal/g,
 Sự đồng hóa của Pr phụ thuộc nhiều yếu
tố như: tính chất lý hóa của Pr, k/n t/hóa
của cơ thể.
 Đánh giá clượng thịt căn cứ vào hệ số
t/hóa của Pr. Thí dụ, Bê: 62%; bò: 69%;
Lợn: 74%
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 11
3. Li pít
 Nguồn cung cấp n/lượng chính của cơ thể:
đốt cháy hoàn toàn 1g Lipít  9,3 cal (hơn
gấp đôi so với Pr và gluxit).
 Thịt xen mỡ có vân thạch, có mùi thơm
ngon đặc trưng.
 Thịt chứa nhiều mỡ có hệ số t/hóa thấp.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 12
Li pít…
• Thành phần h/học: mỡ là este của gly-xê-
rin và a xít béo (no: panmitic, stearic; 0 no:
oleic).
• Tỷ lệ a-xít béo no/0 no qđịnh t/c lý hóa của
mỡ. VD: mỡ lợn mềm, lỏng, dễ t/hóa hơn
mỡ bò, nđộ nóng chảy 30-40
0
C; mỡ bò có
nđộ nóng chảy 40-46
0
C bởi vì tỷ lệ a-xít
béo no/0 no ở mỡ lợn là 41,5/58,5, mỡ bò
là 53,6/45,4.

Chuong 7 Thit dong vat nuoi 13
B5. Hlượng a xít béo trong mỡ một số
ĐV (%)
0,2-0,30,4-0,53-436-461-425-3220-28Cừu
0,4-2,00,5-0,73-1241-510,7-1,112-1626-32Lợn
0,1-0,30,3-0,71-539-482-5,518-2924-33Bò
ArachidonicLinoleicLinolenicOleicMiristicStearicPamitic
A xít béogsúc
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 14
4. Chiết chất có đạm và không
đạm (1)
C/chất có đạm:
• Những chất dễ tách ra khi hòa tan trong
nước như carnozin, creatin, ure, xantin,
hypoxantin, a-xít amin (Glutamic), ATP,
ADP, AMP
• Phần lớn là SP trung gian và cuối cùng của
q/trình TĐC,
• có t/dụng k/thích h/động của tuyến dạ dày
và tăng trương lực thần kinh.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 15
4. Chiết chất có đạm và không
đạm (2)
• C/chất không đạm: gồm glycogen, gluco,
a.lactic
2 c/chất này tạo mùi vị thơm ngon, kích
thích tiết dịch t/hóa.
• Thịt giai đoạn toan hóa tạo ra nhiều 2
c/chất này.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 16

5. Chất khoáng
• Thịt có nhiều các nguyên tố đa lượng (K,
Na, Mg, Fe, P, Ca ) và nguyên tố vi lượng
(Cu, Co, Ni, Mo, I ),
• Là nguồn cung cấp khoáng qtrọng cho con
người,
• Có ý nghĩa sinh lý lớn vì chúng tham gia
c/tạo nên men, hoóc môn, tham gia mọi
h/động của cơ thể.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 17
6. Vitamin (1)
 Vit. hòa tan trong nước (nhóm B, C, H,
PP )
 Vit. hòa tan trong mỡ (A, D, E ).
 h/lượng B
1
trong thịt rất cao, hơn hẳn
các SPĐV khác và SP thực vật.
 Thịt là nguồn chính cung cấp B
2
cho cơ
thể (thiếu B
2
sẽ gây bệnh da và mắt).
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 18
Vitamin (2)
H/lượng vit. phụ thuộc nhiều yếu tố, đặc biệt cách
chế biến:
• đồ hộp mất nhiều vit. nhất;
• bquản lạnh mất ít nhất;

• luộc mất nhiều hơn rán và quay (10-15% vit.
chuyển vào nước luộc);
• thịt muối hay hun khói B
1
mất 25%, B
6
mất 40-
55%.
• Các loại vit. B
12
, G (B
2
; riboflavin), H (B
7
; biotin)
rất bền vững.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 19
B6. Hàm lượng vitamin trong một số
SP (mg%)
01,5-30,400,3Bánh m
ỳ
0,01(có v
ế
t)0,2600,05B
ơ
100100,551,960,52Th
ậ
n l
ợ
n

50190,332,70,52Gan l
ợ
n
017,50,7330,38Gan bò
1,580,610,241-2Th
ị
t l
ợ
n
37,50,40,260,23Th
ị
t bò
HPPB
6
B
2
B
1
Vitamin
Sản
phẩm
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 20
7. Men (1)
Thịt có nhiều loại men: lipaza, pepxin,
proteaza, peptidaza, amilaza, maltaza,
catalaza, peroxydaza
Lipaza phân giải Li  glyxerin + a.béo,
Proteaza và peptidaza h/động mạnh ở nđộ
40
0

C, pH 8-8,7 (thường gặp khi thịt mổ
xong xếp chồng chất không thông thoáng)
 h/tượng tự giải của thịt.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 21
7. Men (2)
Men phosphokinaza đóng vai trò qtrọng
trong qtrình thành thục của thịt.
Men phosphopheraza, carboxylaza thúc
đẩy qtrình TĐC để tạo ra c/chất có đạm và
0 đạm.
Miozin và miozen vừa là men vừa là
nguyên liệu cơ bản trong tổ chức cơ.
Men có t/chất ô-xi hóa hoàn nguyên như
catalaza, peroxydaza dùng để xđịnh độ
tươi của thịt.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 22
III. Hình thái học của thịt gia súc
Các thành phần:
mô cơ,
mô mỡ,
mô liên kết,
xương,
thần kinh,
máu và lâm ba.
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 23
1. Mô cơ (1)
• Là thành phần chủ yếu của thịt, chiếm 50-
60% k/lượng thân thịt,
• Màu sắc, mùi, vị: phụ thuộc giống loài,
lứa tuổi, chế độ chăm sóc nuôi dưỡng,

chế độ làm việc, thuốc điều trị và cách
chế biến.
VD: thịt gsúc già và gsúc làm việc nhiều có
màu sẫm hơn; thịt gsúc già, đực giống,
thịt dê cừu có mùi đặc trưng
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 24
Mô cơ (2)
• Cấu tạo: gồm nhiều bó sợi thịt, là các
tế bào nhiều nhân hợp lại. Mỗi sợi TB
có màng bọc (sarcolema) cấu tạo từ
collagen và elastin, bên trong là bào
tương (cytoplasma) có các sợi ngang
(myofibrin) và tương dịch
(sarcoplasma).
Chuong 7 Thit dong vat nuoi 25
Cấu tạo cơ vân