Báo cáo nghiên cứu khoa học: " NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG MÀNG BAO CHITOSAN ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT HOÁ LÝ CỦA TRỨNG GÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN" ppt

TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 5(34).2009

81
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG MÀNG BAO CHITOSAN ĐẾN MỘT SỐ
TÍNH CHẤT HOÁ LÝ CỦA TRỨNG GÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
A RESEARCH INTO THE EFFECT OF CHITOSAN COATING ON
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF CHICKEN EGG
DURING THE STORAGE PROCESS
Nguyễn Thị Lan
Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng
Huỳnh Thái Nguyên
Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm
Tp.HCM
TÓM TẮT
Bài báo này trình bày nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan để bảo quản trứng gà
tươi. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chitosan màng bao đến chất lượng trứng trong quá trình
bảo quản. Trong nghiên cứu này, chúng tôi thay đổi nồng độ chitosan trong màng bao từ 1%
đến 1.6%, sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng (hao hụt khối lượng, hàm lượng
protein hoà tan, hàm lượng amoniac) trong 30 ngày bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy: có
thể dùng màng chitosan nồng độ 1÷1.6% để làm giảm đáng kể sự biến đổi chất lượng trứng gà
tươi khi bảo quản ở nhiệt độ thường.
ABSTRACT
This study presents the research into to using chitosan coatings to preserve fresh
chicken eggs, investigates the effect of the coating chitosan concentration on the quality of eggs
during the storage process. In this research, we changed the chitosan concentration of coating
from 1% to 1.6%. Then, we analyzed the quality criteria of eggs (weight loss, dissolvable
protein content, ammoniac content) during 30 days. The research results shows that it is
possible to use chitosan coatings with concentration 1÷1.6% to remarkably reduce the change
of quality of fresh chicken eggs preserved at the normal temperature.
1. Đặt vấn đề
Trứng gà có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng trên toàn thế giới [2]. Thêm

vào đó, trứng gà cũng được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm với
các tính chất công nghệ như tạo bọt, tạo liên kết, chất làm đặc, chất màu, nhũ hoá và
kiểm soát quá trình kết tinh [8]. Nước ta, một đất nước nhiệt đới có điều kiện khí hậu
nóng ẩm nên trứng dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản [6] do tác động của hiện
tượng tự phân huỷ, hoạt động của vi sinh vật, trao đổi nước, không khí [2].
Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản trứng như bảo quản lạnh, bảo quản
bằng nước vôi, bảo quản bằng khí trơ và bảo quản bằng màng (silicate, parafin,
chitosan). Trong đó, màng bao làm từ chitosan, phế phẩm của động vật thuỷ sản, có tính
kháng khuẩn, kháng nấm, không thấm nước, hạn chế mất nước nên thường được nghiên
cứu ứng dụng bảo quản rau quả, trứng gia cầm [8].
Kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả đã chỉ ra rằng: màng bao chitosan, trong
quá trình bảo quản, ảnh hưởng tích cực đến chất lượng của trứng gà tươi. Theo Su Hyun
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 5(34).2009

82
Kim [3], Cenzig Caner [1], trứng được bảo quản bằng màng bao chitosan hạn chế đáng
kể sự hao hụt khối lượng, tăng chỉ tiêu chất lượng lòng trắng (Haugh units), lòng đỏ
trứng (Yolk index). Nghiên cứu của Xian De Liu và cộng sự [8] cho thấy: sử dụng
màng bao chitosan kết hợp với chiếu xạ giúp cải thiện chất lượng trứng gà tươi trong
thời gian bảo quản. Ở nước ta, tác giả Trần Thị Luyến, Lê Thanh Long [6] cũng đã
nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan kết hợp với phụ gia để bảo quản trứng gà tươi.
Tuy nhiên, trong các nghiên cứu trên, chưa có nghiên cứu nào đánh giá sự biến động
các chỉ tiêu hoá lý của trứng gà, như hàm lượng protein hoà tan, hàm lượng amoniac,
khi ứng dụng màng bao chitosan để bảo quản trứng.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng
chitosan trong màng bao đến một số tính chất hoá lý của trứng gà tươi trong 30 ngày
bảo quản ở nhiệt độ thường. Từ đó, đánh giá toàn diện hơn chất lượng của trứng khi ứng
dụng màng bao chitosan bảo quản trứng tươi.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trứng gà tươi thu mua tại tỉnh Bình Dương, đạt chất lượng tốt (không nứt, vỡ,

dính phân) và còn tươi (không quá 24h sau khi đ ẻ). Chitosan dạng vảy, màu trắng ngà, độ
tinh khiết 95%; độ deacetyl: 86 ÷ 90%, do trư ờng Đại học Thuỷ sản Nha Trang cung cấp.
Xử lý và lựa chọn trứng
Loại bỏ những quả trứng nứt, vỡ, dính nhiều phân. Dùng khăn khô, sạch lau để loại
bụi bẩn, rơm, rác bám dính trên vỏ trứng.
Chuẩn bị dung dịch tạo màng
Chitosan được hoà tan trong dung dịch acid acetic 0.6% ở các mức nồng độ từ
1% đến 1.6%. Để ổn định dung dịch trong 12h sau khi pha. Tiến hành lọc, dung dịch
sau lọc thu được chính là dung dịch dùng để tạo màng.
Tiến hành tạo màng
Trứng gà tươi sau khi lựa chọn và làm sạch, đem nhúng ngập vào dung dịch
chitosan đã chuẩn bị như trên trong 15 giây rồi vớt ra, làm khô tự nhiên. Sau khi vỏ
trứng đã khô, tiếp tục nhúng trứng lần hai tương tự như lần một.
Bảo quản
Sau khi trứng đã khô hoàn toàn, đem đi bảo quản ở nhiệt độ phòng. Trong suốt
thời gian bảo quản (30 ngày), cứ 5 ngày thì tiến hành phân tích chất lượng trứng (hao
hụt khối lượng, hàm lượng protein hoà tan, hàm lượng amoniac).
Phương pháp phân tích
Xác định protein hoà tan bằng phương pháp quang phổ với thuốc thử Biure [7].
Xác định NH
3
Xác định hao hụt khối lượng bằng phương pháp cân [6].
bằng phương pháp chưng cất kéo hơi nước [7].
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 5(34).2009

83
Ngày
3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Kết quả nghiên cứu được trình bày trong bài báo bao gồm các nội dung
sau:

Khảo sát hao hụt khối lượng trứng
Sau khi tạo màng trên vỏ trứng và đem bảo quản ở nhiệt độ thường (phòng) theo
như mô tả ở trên, chúng tôi tiến hành xác định khối lượng trứng cứ sau 5 ngày bảo quản.
Kết quả độ hao hụt khối lượng trứng trong 30 ngày bảo quản biểu diễn ở bảng 1 và hình 1.
Bảng 1. Hao hụt khối lượng trứng (%) theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan
Nồng độ
chitosan (%)
Thời gian bảo quản (ngày)
0 5 10 15 20 25 30
0.0 0 0.970 2.185 3.053 4.446 5.843 8.240
1.0 0 0.937 1.976 2.674 4.015 4.858 7.352
1.2 0 0.915 1.878 2.447 3.768 4.334 5.991
1.4 0 0.836 1.453 2.317 3.330 4.132 5.599
1.6 0 0.732 1.371 2.101 3.175 3.964 4.750
Từ kết quả thí nghiệm thu được ở bảng 1 và biểu diễn ở hình 1, chúng tôi nhận
thấy rằng: trong 5 ngày đầu bảo quản độ hao hụt khối lượng trứng có tạo màng (0.732%
đối với nồng độ chitosan 1.6%) không có sự khác biệt lớn với trứng không tạo màng
chitosan (0.970%). Nồng độ chitosan tạo màng cũng không ảnh hưởng lớn đến độ hao
hụt khối lượng trứng trong khoảng thời gian này. Điều này có thể được giải thích: do
trong thời gian đầu, khi màng bao tự nhiên của vỏ trứng chưa bị phân huỷ nên còn khả
năng kháng vi sinh vật, hạn chế sự trao đổi khí và nước với môi trường bảo quản.

0
1
2
3
4
5
6
7

8
9
0 10 20 30 40





Hao hụt khối lượng (%)
Hình 1. Hao hụt khối lượng trứng (%) theo thời gian bảo quản
bằng màng chitosan
Không sử dụng màng chitosan ( ), Màng chitosan nồng độ 1% ( ), 1.2% ( ),
1.4% ( ) và 1.6% ( )
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 5(34).2009

84
Ngày

Tuy nhiên, khi thời gian bảo quản càng dài thì ảnh hưởng của màng bao đến hao
hụt khối lượng trứng càng rõ nét hơn. Sau 30 ngày, tr ứng được bảo quản bằng màng
chitosan nồng độ 1.6% chỉ hao hụt 4.750%, trong khi đó mẫu đối chứng lên tới 8,240%.
Khảo sát sự biến đổi hàm lượng protein trong trứng
Bên cạnh xác định độ hao hụt khối lượng trứng, chúng tôi còn theo dõi sự biến
đổi hàm lượng protein trong trứng, thông qua thí nghiệm xác định hàm lượng protein
hoà tan. Kết quả thí nghiệm được tổng hợp ở bảng 2 và hình 2.
Bảng 2. Biến đổi hàm lượng protein hoà tan theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan

Nồng độ
chitosan (%)
Thời gian bảo quản (ngày)

0 5 10 15 20 25 30
0 12.500 8.636 5.803 2.589 0.428
1 12.500 11.499 10.856 9.042 8.812 8.682 5.554
1.2 12.500 11.658 11.048 9.871 9.188 9.023 8.861
1.4 12.500 11.919 11.385 10.552 10.005 9.526 9.076
1.6 12.500 12.121 11.647 11.152 10.332 9.926 9.574

Kết quả cho thấy: sau 30 ngày bảo quản, hàm lượng protein hoà tan của mẫu đối
chứng giảm rõ rệt (sau 20 ngày bảo quản đã giảm 0.428%). Điều này có thể lý luận
rằng: trong thời gian bảo quản, sự trao đổi khí, ẩm với môi trường bên ngoài, tạo điều
kiện cho sự xâm nhập vi sinh vật làm cho các phản ứng thuỷ phân, phân huỷ protein
diễn ra mãnh liệt tạo thành acid amin tự do, NH
3
, H
2
Với các mẫu trứng được bảo quản bằng màng chitosan thì sự biến đổi hàm
lượng protein hoà tan ít hơn. Nồng độ chitosan màng bao cũng ảnh hưởng đến hàm
lượng protein hoà tan. Sau 30 ngày, hàm lượng protein hoà tan trong trứng vẫn còn
9.574% (đối với nồng độ chitosan 1.6%).
S.

0.000
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000
14.000
0 10 20 30 40

Hình 2. Biến đổi hàm lượng protein hoà tan
theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan
Protein hoà tan (%)
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 5(34).2009

85
Nồng độ chitosan (%)
Không sử dụng màng chitosan ( );
Dùng màng chitosan nồng độ 1% ( ); 1.2% ( ); 1.4% ( ); 1.6% ( )
Khảo sát hàm lượng amoniac trong trứng
Ngoài định lượng độ hao hụt khối lượng, hàm lượng protein hoà tan, chúng tôi
cũng tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng amoniac (NH
3

) trong trứng. Kết quả
hàm lượng amoniac sau 30 ngày bảo quản thể hiện ở bảng 3 và hình 3.

Bảng 3. Hàm lượng NH
3

(%) sau 30 ngày bảo quản bằng màng chitosan
Nồng độ chitosan
(%)
NH
3
(%)
0 0.064
1 0.042
1.2 0.03

1.4 0.025
1.6 0.021




Hình 3. Hàm lượng NH
3

(%) sau 30 ngày bảo quản bằng màng chitosan
Qua hình 3, chúng tôi thấy rằng hàm lượng NH
3
tăng nhiều sau 30 ngày bảo
quản. Mẫu đối chứng có hàm lượng cao nhất (0.064%). Trong khi đó, mẫu trứng được
bảo quản bằng màng nồng độ chitosan 1.6% có hàm lượng NH
3
thấp nhất (0.021%).
0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0

1

1.2

1.4

1.6

Nồng độ chitosan (%)
Hàm lượng NH
3
(%)
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 5(34).2009

86
4. Kết luận
Nghiên cứu này cho thấy màng bao chitosan ảnh hưởng nhiều đến chất lượng
trứng gà tươi (hao hụt khối lượng, hàm lượng protein hoà tan, hàm lượng amoniac).
Nồng độ chitosan trong dung dịch cũng ảnh hưởng đến phẩm chất của trứng, tuy nhiên
không có sự khác biệt lớn. Do vậy nồng độ chitosan thích hợp trong dung dịch có thể
thay đổi từ 1÷1.6%. Với những kết quả khi ứng dụng màng bao chitosan bảo quản trứng
mà các tác giả khác đã nghiên cứu, cũng như những kết quả đã chỉ ra bài báo này, cho
thấy: hoàn toàn có thể sử dụng màng bao chitosan để bảo quản trứng ở qui mô thương
mại và công nghiệp.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Cenzig Caner, Özge Cansiz, “Chitosan coating minimises eggshell breakage and
improves egg quality”, Journal of the Science of Food and Agriculture, số 88,
2007, 56 –61.
[2] S. Bhale, h.k. No, W. Prinyawiwatkul, a.j. Farr, k. Nadarajah, and s.p. Meyers,
“Chitosan Coating Improves Shelf Life of Eggs”, Journal of food science, số 68,
2003.
[3] Su Hyun Kim, Hong Kyoon No, and Witoon Prinyawiwatkul, “Effect of molecular
weight, type of chitosan, and chitosan solution pH on the shelf-life and quality of
coated eggs”, Journal of food science, số 72, 2007.
[4] S.h. Kim, h.k. No, and w. Prinyawiwatkul, “Plasticizer Types and Coating Methods
Affect Quality and Shelf Life of Eggs Coated with Chitosan”, Journal of food
science, số 73, 2008.
[5] Su Hyun Kim , Dal Kyoung Youn, Hong Kyoon No, Sang Won Choi, Witoon
Prinyawiwatkul
International Journal of Food Science & Technology
, “Effects of chitosan coating and storage position on quality and
shelf life of eggs”, , số 44,
2009, 1351 – 1359.
[6] Trần Thi Luyến, Lê Thanh Long, “Nghiên cứu bảo quản trứng gà tười bằng màng
bọc chitosan kết hợp phụ gia”, Tập chí Khoa học-Công nghệ Thuỷ sản, số 1, Đại
học Nha Trang, 2007.
[7] Nguyễn Văn Mùi, Thực hành Hoá sinh, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, 2001
[8] Xian De Liu, Aera Jang, Dong Hun Kim, Bong Duk Lee, Mooha Lee


and Cheorun
Jo, “Effect of combination of chitosan coating and irradiation on physicochemical
and functional properties of chicken egg during room-temperature storage”,
Radiation Physics and Chemistry, số 78, 2009, 589–591.