CÀ TÍM NHỒI THỊT TRONG NƯỚC SỐT CÀ CHUA

NHÓM 6: CÀ TÍM NHỒI THỊT TRONG NƯỚC SỐT CÀ CHUA
1. DƯƠNG THỊ TUYẾT HẠNH – 0851100087
2. HỒ XUÂN LIÊN – 0851100141
3. NGUYỄN THỊ THANH DUNG – 0851100060
4. ĐẶNG THỊ TÂM – 0851100244
5. LÊ THỊ THANH – 107110383
6. HUỲNH NHƯ Ý – 107110492
7. PHẠM THỊ BÍCH TUYỀN - 0851100343
I . Giới thiệu chung
Với sự phát triển của xã hội hiện đại, cuộc sống con người từng bước nâng cao, từ đó những nhu cầu về thức ăn
cũng thay đổi. Thức ăn đó không những ngon, đầy đủ dinh dưỡng, hấp dẫn, dễ chế biến để phù hợp với nhịp
sống hối hả hiện nay. Và thực phẩm đóng hộp đã đáp ứng được những nhu cầu này
và một trong những sản phẩm đó là: “Cà tím dồn thịt trong nước sốt cà chua”
Ưu điểm của sản phẩm: sản phẩm là sự kết hợp giữa các nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng gồm
Cà tím là loại rau quả gần gũi với người Việt Nam trong các bữa ăn gia đình. Bên cạnh hương vị thơm ngon, cà
tím còn chứa nhiều chất dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể và có tác dụng phòng- chữa bệnh.
1. Phòng ngừa bệnh ung thư
Theo một số kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản, cà tím có khả năng phòng ngừa bệnh ung thư
vì trong nó chứa nhiều chất chống ôxy hóa có tác dụng tiêu diệt các gốc tự do gây hại cho cơ thể.
2. Giảm thiểu cholesterol trong máu
Cà tím chứa nhiều nước và chất xơ có tác dụng duy trì sự trao đổi chất trong cơ thể, giúp giảm thiểu cholesterol
trong máu.
3. Giúp không tăng cân
Cà tím không làm bạn tăng cân vì nó chứa rất ít calo và cung cấp rất ít năng lượng cho cơ thể. Bạn có thể ăn
nhiều cà tím theo sở thích mà không sợ bị tăng cân. Một điều đáng lưu ý là bạn không nên chế biến món cà tím
với nhiều dầu ăn và sốt mayonnaise.
4. Nâng cao hệ miễn dịch
Cà tím chứa nhiều vitamin và muối khoáng sẽ giúp bạn không còn lo ngại mắc bệnh thiếu máu. Thêm vào đó, cà
tím chứa nhiều nước và potassium có khả năng kích thích nhịp tim hoạt động tốt. Ngoài ra, magiê và canxi cùng
với vitamin A và C trong cà tím có tác dụng cải thiện cấu trúc xương giúp tăng cường hệ miễn dịch.
5. Chống lại cảm giác bồn chồn, lo lắng

Cà tím chứa nhiều magiê có tác dụng phòng ngừa và điều trị chứng mất ngủ và sự bồn chồn lo lắng.
Đây là phương pháp điều trị bệnh mất ngủ tự nhiên, đơn giản và hiệu quả.
cà chua :
Cà chua là loại quả giàu vitamin, chất xơ và chất chống ôxy hóa, nhưng lượng calo lại không nhiều. Chính vì
vậy nó không chỉ là thực phẩm tốt mà còn góp phần giúp bạn giảm cân, tránh được nhiều bệnh tật
Thịt heo: cung cấp đạm cho cơ thể
Hàm lượng dinh dưỡng mà thịt lợn cung cấp đối với tất cả chúng mình thật xứng đáng cho vị trí quan trọng của
anh bạn này. Protein trong thịt heo có tới hơn 20 loại các acid amin không thay thế được. Thậm chí, các axit
amin này còn tham gia vào quá trình tổng hợp, hình thành tế bào mới trong cơ thể chúng ta.
Ngoài ra, trong anh bạn này còn chứa các chất chiết xuất tan trong nước (creatin, glycogen, glucoza, acid
latic…) có mùi vị đặc biệt, kích thích tiết dịch vị mạnh, tốt cho hệ tiêu hóa của chúngta. Không nhưng thế,
protein của thịt heo cũng rất cần thiết để tạo mô và phục hồi các tế bào đã mất đồng thời, chúng tham gia tạo
enzym, hormone và các thể miễn dịch cho cơ thể phát triển hoàn thiện hơn.
Sự kết hợp giữa các nguyên liệu đã làm nên điểm đặc biệt của sản phẩm.
Cách sử dụng sản phẩm: sản phẩm mua về có thể dùng ngay, hoặc hâm nóng lại trước khi sử dụng. Sản phẩm
thường ăn kèm với cơm và dùng như một món chính trong bữa ăn.
Câu hỏi của người tiêu dùng:
Sản phẩm có hợp khẩu vị không?
Giá thành sản phẩm như vậy có hợp lý không?
Sản phẩm này có khác gì so với các sản phẩm đồ hộp khác không?
II. Tổng quan về nguyên liệu
1. Cà tím
Cà tím là loại quả rất giàu dinh dưỡng, trong thành phần của cà tím có 92% nước, 5,5%
glucid, 1,3% protid, 0,2% lipid. Các khoáng chất (tính theo mg/100g) gồm: kali 220, phốt
pho 15, magiê 12, calcium 10, lưu huỳnh 15, clor 15, sắt 0,5, mangan 0,2, kẽm 0,2, đồng
0,1, iod 0,002. Các vitatmin B1, B12, PP rất ít, nhiều chất nhầy.
2. Thịt heo
Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan
trọng. vì vậy, sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng rất cao và là
nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu trong hoạt dộng sống của con

người
Thịt cung cấp các loại khoán chất có giá trị 0.8 – 1% , thit còn chứa
các nguyên tố vi lượng cần cho cơ thể Cu, Mn … còn có các vitamin như B1
(0.76 – 0.94%), B6 (0.42 – 0.5mg%), vitamin PP, còn có hàm lượng chất
trích ly chứa nitơ từ 10 – 26% so với toàn bộ các hợp chất chứa nitơ vô cơ
Thành phần của thịt gồm có: nước, protein, Glicid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng,
vitamin và enzyme… tuy nhiên giá trị cả thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Đặc biệt, protein trong thịt là loại
protein hoàn thiện chứa thất cả các acid amin cho cơ thể. Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng
quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương
vị thơm ngon của thịt. các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa. Tóm lại,
hai thành phần protein và lipit chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt.
Bảng Thành phần dinh dưỡng của thịt
Loại thịt
Thành phần hóa học ( g/100g)
Nước protein lipit khoáng Tro
Heo mỡ 47.5 15.5 37.5 0.7 4.06
Heo ½ nạc 60.9 16.5 31.5 1.1 268
Heo nạc 73.0 19.0 7.0 1.0 143
Bảng Chỉ tiêu cảm quan của thịt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
Bề mặt khô sạch, không dính lông và tạp
chất
Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để
lại dấu ấn trên bề mặt khi bỏ tay ra
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
Bảng Chỉ tiêu hóa lý của thịt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ pH 5,5 – 6,2
Phản ứng định tính H
2
S Âm tính
Hàm lượng amoniac, mg/100g không lớn hơn 35
3. Nấm mèo
Tên khoa học: pezeza aurantia, thuộc họ nấm tai mèo.
Nấm mèo là loại thực phẩm có giá trị tương đối cao. Giàu chất khoáng và các vitamin A, B, C, D. Protein
trong nấm mèo không những bằng protein các loại thịt mà sự hấp thụ protein của loại này đối với người cũng rất
lớn. Hàm lượng acid amin không thay thế khá cao, phổ biến là leucine, lysine. Đặc biệt trong nấm mèo có
vitamin B12 cao gấp 10 lần so với gạo, bột mì và các loại rau khác. Chất khoáng cũng cao hơn từ 4 – 10 lần so
với các loại rau. Hàm lượng sắt trong nấm mèo cao gấp 100 lần so với thịt.
Ngoài giá trị dinh dưỡng nấm mèo còn đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh như : hạ
huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột.
Nấm mèo dùng chế biến chả giò ở dạng khô, vì vậy phải ngâm nước cho trương nở trước khi đưa vào chế
biến.
Bảng Thành phần hóa học của nấm mèo
Thành phần ( % ) Tươi Khô
Độ ẩm 87.1 13
protein 7.7 9.7
Lipid 0.8 1.2
Cacbonhydrat 87.6 84.2
Tro 3.9 6.7
Bảng Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Trạng thái ban đầu Dạng khối, khô, đường kính > 3cm
Trạng thái sau khi ngâm Nở đều các tai nấm, giòn
Màu sắc Nâu đến nâu sậm
Mùi vị Không có mùi vị lạ

Tạp chất Không có tạp chất lạ, sâu mọt, côn trùng, cho phép dính phần
gốc tai nấm < 5%
Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của bộ Y tế
4. Hành
Hành lá và hành khô là loại rau củ ngon từ các gia đình nhà tỏi tây (Allium), và có mặt tại hầu hết các quốc gia
trên thế giới. Cả hành lá và hành khô đều có những lợi ích sức khỏe đáng ngạc nhiên vì bản thân chúng chứa
chất chống oxy hóa, vitamin, khoáng chất và chất xơ. Nếu có một nhược điểm, hành lá có mùi tương tự như
hành tây và hành khô và tỏi. Góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.Trong củ hành ta có
lượng tinh dầu trên 0.015%. Trong tinh dầu hành thànhphần chủ yếu là allin – disulfur , các chất inulin, manic-
manose maltose, một số enzim, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit.
5. Tỏi.
Tỏi có tên khoa học là: Allium sativum L. Thuộc họ Alliaceae. Tỏi chứa các thành phần
chính sau: saponin steroid, flavonoid, axít amin, chất béo, đường khử, polysacharid,sterol
và tinh dầu .
Tỏi có vị hăng cay, mùi thơm đặc trưng của tỏi. Hoạt chất allicin tong tỏi có tính
kháng khuẩn. Khi tỏi được đập dập (nghiền/ xay), chất aliin được chyển hóa thành
Allicin nhờ enzyme allinase, dưới tác dụng của nhiệt, chuyển thành diallythiosulfonate
tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Tỏi dùng trong sản phẩm có tác dụng:
- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
- Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vật nhờ
hoạt chất allicin, tốt cho quá trình bảo quản.
- Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu tốt
cho sức khỏe con người.
6. Tiêu
Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp hoa học: Piper nigrum) là một loài cây
leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường
dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.
Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ
tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.

Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin
là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng
chữa một số bệnh.
Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn
ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.
8. Muối.
Muối là một khoáng chất được con người sử dụng như là một gia vị cho vào thức ăn. Có rất nhiều dạng muối
ăn : muối thô, muối tinh và muối iot.
Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là Natri Clorua (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác
(khoáng chất vi lượng).
Vai trò của muối :
- Muối tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Muối có tính sát khuẩn nhẹ ( nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh ).
- Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm.
- Là chất cố định màu gián tiếp
- Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển
- Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.
- Trích ly proteinmyophibrilla làm tăng độ hòa tan của protein.