chế biến phô mai phần 4 pps

SVTH: Phạm Thị Sinh 31 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh

Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
3. Giai đoạn nhân giống cấp 3
4. Giai đoạn nhân giống trung gian
























* Cấu tạo:
1- Hệ thống điều hòa

2- Bình nhân giống trung gian
3- Thiết bị nhân giống
4- Hệ thống lọc tách bụi và
Hình 3.13 Các giai đoạn nhân giống
Sữa/ canh trường giống
Không khí
Hơi
Hình 3.14 Thiết bị nhân giống vi khuẩn lactic
SVTH: Phạm Thị Sinh 32 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh

Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
vi sinh vật
5- Valve
6- Bộ phận lọc hơi
7- Bộ phận đo pH
Thiết bị nhân giống vi sinh vật trên môi trường lỏng thường có dạng hình trụ đứng và
được chế tạo bằng thép không rỉ. Bên trong thiết bị có hệ thống cánh khuấy. Trong
thiết bị nhân giống có hệ thống sục khí được bố trí dưới đáy thiết bị. Xung quanh thiết
bị là lớp vỏ áo cho tác nhân điều nhiệt để ổn định nhiệt độ canh trường trong quá trình
nhân giống. Phần trên nắp thiết bị có các cửa với nhiều chức năng khác nhau: cửa
thông cánh khuấy gắn với motor, cửa nạp giống, cửa vào và ra cho không khí, cửa nạp
chất phá bọt, cửa nạp chất điều chỉnh pH… Cửa nạp môi trường và tháo canh trường
ra khỏi thiết bị thường được bố trí ở phần đáy.
Trong thực tế sản xuất, thiết bị nhân giống thường được thiết kế dạng vô trùng. Đó là
những thiết bị kín và có thể chịu được áp lực cao.
* Nguyên tắc hoạt động:
Giống từ bình nhân giống trung gian(2) được chuyển vào thiết bị nhân giống(3), môi
trường dinh dưỡng được bơm vào thiết bị nhân giống (3) từ phía đáy thiết bị. Bên
trong thiết bị nhân giống có hệ thống cánh khuấy khuấy đảo liên tục giúp cho lượng
giống đi vào thiết bị được phân chia đều trong môi trường. Phần trên nắp thiết bị có hệ

thống lọc không khí trước khi cấp khí vào thiết bị nhân giống, chú ý chỉ cung cấp oxy
với một lượng nhỏ đủ để vi khuẩn lactic sinh tổng hợp sionh khối, nếu nhiều quá sẽ
gây độc cho tế bào. Giống vi sinh vật sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng có trong môi
trường để sinh trưởng và phát triển đạt số lượng theo yêu cầu.[1 – Trang165]
3.2.8. Thiết bị lên men:
* Cấu tạo:
Thiết bị lên men có hình dáng và cấu tạo
tương tự như thiết bị nhân giống vi sinh vật,
thường có dạng hình trụ đứng và được chế tạo
bằng thép không rỉ. Bên trong thiết bị có hệ
thống cánh khuấy và các đầu dò nhiệt độ, pH…
Để có thể theo dõi trực tiếp các thông số công
SVTH: Phạm Thị Sinh 32 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh

Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
nghệ trong quá trình lên men. Motor cho cánh
khuấy thường được đặt phía trên nắp thiết bị. Còn
cửa nạp và tháo môi trường được bố trí phía đáy.
Ngoài ra thiết bị còn có cửa quan sát, van lấy mẫu…
* Nguyên tắc hoạt động:
Sau khi nhân giống, ta cấy vi khuẩn lactic này vào sữa theo tỉ lệ: 1-3% (v/v) và bắt
đầu khuấy trộn canh trường đạt đến mức độ đồng nhất để thực hiện quá trình lên men.
Tiến hành lên men ở: 20-22
0
C, sau 1-2h khi pH của sữa giảm xuống còn 5,8 ta bơm
hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzym vào để đông tụ casein.[1 – Trang179]
3.2.9. Thiết bị đông tụ và tách huyết thanh:
Chọn thiết bị Tetra Tebel O-Vat [7 - Trang 301]
+ Năng suất 1 000 kg/h
+ Số dao cắt 4

+ Kích thước dao cắt 200 x 100 mm
+ Tốc độ cắt 10 vòng /phút
+ Lượng hơi sử dụng 60 kg/h
+ Công suất động cơ điện 6,8 kW
+ Kích thước thiết bị
D= 1 500 mm,H= 2 500 mm
* Cấu tạo:
Ở đây sử dụng thiết bị đông tụ sữa thế hệ mới: Là thiết bị có dạng hình trụ, nằm
ngang và được đặt trên bốn chân đỡ. Xung quanh thiết bị là lớp vỏ áo chứa tác nhân
điều nhiệt, trên trục chính của thiết bị bố trí cánh khuấy và dao cắt, hệ thống được
xoay nhờ motor trong quá trình sử dụng. Bộ phận tách huyết thanh sữa là một ống
hình trụ có đục lỗ nhỏ, nhờ đó các khối đông được giữ lại còn huyết thanh sữa sẽ được
bơm đưa ra ngoài. Ngoài ra thiết bị còn có đầu phun giúp đưa chất tẩy rửa vào vệ sinh
thiết bị theo chế độ tự động và nắp đậy có thể tháo rời để quan sát và phục vụ cho việc
vệ sinh thiết bị khi cần.
1. Dụng cụ khuấy và cắt
2. Lọc nước sữa
3. Mô tơ quay
4. Lớp vỏ trong khi xử lý nhiệt
5. Nắp đậy
6. Đầu phun vệ sinh thiết bị
Hình 3.16 Thiết bị đông tụ sữa thế hệ mới
Hình 3.15 Thiết bị lên men
SVTH: Phạm Thị Sinh 1 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh

Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
* Nguyên tắc:
Môtor(3) sẽ Làm xoay trục trong quá trình sử dụng. Các bộ phận tách huyết thanh
sữa là một ống hình trụ có đục lỗ nhỏ, nhờ đó các khối đông sẽ được giữ lại trong thiết
bị, còn huyết thanh sữa sẽ đi vào ống(2) nhờ bơm thoát ra ngoài. Đầu phun(6) sẽ đưa

chất tẩy rửa vào vệ sinh thiết bị theo chế độ tự động. Nắp đậy(5) có thể tháo rời để
quan sát và phục vụ cho việc vệ sinh thiết bị khi cần.[1 – Trang147]
3.2.10. Thiết bị ép định hình:
Chọn thiết bị Fasta Filato[7 - Trang 309]
+ Năng suất: 1 200kg/h
+ Công suất động cơ: 1,3 kW
+ Chiều dài bể ổn định nhiệt:
900 mm
+ Thể tích bể ổn định: 1,5 m
3

+ Vận tốc vít tải: 1,2m/s
+ Khối lượng: 530 kg
+ Kích thước thiết bị:
1 500 x 900 x 1 200mm
* Cấu tạo
1. Phễu nạp liệu
2. Bể ổn định nhiệt
3. Vít tải
4. Bộ phận ép tạo thành

* Nguyên tắc hoạt động
Khối đông sau khi đã được tách huyết thanh cho vào phểu nạp liệu(1) sau đó được vít
tải(3) vừa tách bớt một phần huyết thanh vừa vận chuyển đến bộ phận ép(4). Tại đây
khối đông được định hình thành những bánh phomai thành phẩm.
3.2.11. Thiết bị ƣớp muối:
Chọn thiết bị hoạt động tự động của hãng Tetrapak [16]
+ Năng suất 500 kg/h
+ Chiều dài thiết bị 600 mm
+ Chiều rộng thiết bị 500 mm

+ Chiều cao thiết bị 1 800 mm
+ Áp lực bơm 0,2-0,3 bar
Hình 3.17 Thiết bị ép định hình
SVTH: Phạm Thị Sinh 35 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh

Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
Hình 3.18 Thiết bị ướp muối
* Cấu tạo:
1. Thùng chứa dung dịch muối
2. Thùng chứa
3. Thiết bị lọc
4. Phân hủy của nước muối
5. Bơm để phân phối nước muối

* Nguyên tắc hoạt động:
Có nhiều phương pháp ướp muối như: phương pháp ngâm khối đông trong dung
dịch nước muối, phương pháp rắc muối khô trực tiếp lên bề mặt khối đông. Trong dây
chuyền sản xuất này em chọn phương pháp ngâm khối đông trong dung dịch nước
muối.
Các khối phomai sau khi được định hình, được đưa vào các thùng chứa của thiết bị
ướp muối, nối liền thùng chứa(2) là bộ phận: phân hủy, hiệu chỉnh nồng độ muối và
có thiết bị lọc(3) để loại bỏ các tạp chất thô rồi được bơm qua thùng chứa(2) để ngâm
khối phomai.

SVTH: Phạm Thị Sinh 36 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh

Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream







KẾT LUẬN

Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, mức sống của người
dân ngày càng được nâng cao, thêm vào đó là những nhu cầu về dinh dưỡng thực
phẩm càng trở nên quan trọng trong đời sống mỗi con người. Để đáp ứng nhu cầu đó,
trên thị trường đã có đa dạng các sản phẩm thực phẩm khác nhau nhưng trong đó các
sản phẩm được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ
các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người: protid, gluxid, lipid, chất
khoáng, vitamin, Tiêu biểu là phomai.
Phomai là sản phẩm chế biến từ sữa sử dụng quá trình lên men lactic có giá trị
dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu, và đang được người tiêu dùng ngày càng quan
tâm. Không những thế phomai còn có ý nghĩa lớn trong việc mang lại hiệu quả kinh tế

cho đất nước.
Qua đồ án đã giúp em hiểu biết hơn về các công đoạn sản xuất, thành phần dinh
dưỡng cũng như các giá trị ứng dụng của phomai trong đời sống hàng ngày.
Với trang thiết bị hiện đại và công nghệ tiên tiến “dây chuyền công nghệ sản xuất
phomai” như trên chắc chắn sẽ tạo ra được sản phẩm phomai có chất lượng cao đáp
ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường.





SVTH: Phạm Thị Sinh 37 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh

Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream







TÀI LIỆU THAM KHẢO

A. Tài liệu tiếng việt
1. Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, (Tập I),
Nhà xuất bản Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
2. Nguyễn Đức Lượng(2003), Công nghệ vi sinh vật tập 3 – Thực phẩm lên men
truyền thống, Nhà xuất bản Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
3. TS. Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản
phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

4. Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa và các sản
phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
5. Trần Thị Thanh(2003), Công nghệ vi sinh, Nhà xuất bản giáo dục.
6. PTS Trần Xoa, PTS Nguyễn Trọng Khuông, KS Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay quá
trình và thiết bị công nghệ hoá chất (Tập I), NXB Khoa học và Kỹ thuật.
B. Tài liệu tiếng anh
7. Bylund G (1995), Dairy processing handbooks, Tetrapak processing systems
AB publisher, Lund.
8. Danh mục thiết bị Invensys.
9. Saravacos G. E, Kostraroalos A. M (2003), Mandbook of milk processing
equipment, Kluwer New York.
C. Internet
10. Http://www.Bacbaphi.com.vn(25/3 /2009).
11. www.Cannhapkhau.com(12/5/2009)
12. Http://www.Monngonvietnam.com(10/4/2009).
13. www.Sanphammoi.com.vn (25/3/2009).
SVTH: Phạm Thị Sinh 38 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh

Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
14. WWW.Thucphamvadoisong.vn(21/3/2009)
15. Http://www.Toquoc.gov.vn.
16. Http: www.Tetrapakprocessing.com.
. 17. Http://www.Vocw.edu.vn(14/4/2009).
18. Http://www.Vinamaso.net (6/5/2009)