Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty Vinaken potx

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP
Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại
công ty Vinaken
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
MỤC LỤC
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty Vinaken 1
MỤC LỤC 2
LỜI CẢM ƠN
Để có được những buổi thực tập rất bổ ích và hiệu quả tại nhà máy bia Vinaken thì
trước tiên nhóm thực tập của chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Ban giám đốc nhà máy bia Vinaken, các anh các chị ở phòng kỹ thuật và tập thể nhân
viên công ty, đặc biệt là bác Hiểu đốc công và bác Trần Anh Khuyến phó giám đốc nhà
máy.
Bên cạnh đó, nhóm thực tập chúng em cũng cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của thầy
Phan Vĩnh Hưng đã giúp đỡ chúng em hoàn thành bài báo cáo thực tập này.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
Trong quá trình thực tập, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo, khó tránh khỏi
sai sót. Rất mong các cô chú ở nhà máy bia Vinaken và thầy cô trong khoa bỏ qua và chỉ
dẫn tận tình thêm cho nhóm chúng em.
Nhóm thực tập xin chân thành cảm ơn!
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP

GVHD: Phan Vĩnh Hưng
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken





















Tp. Hồ Chí Minh, ngày… tháng……. năm….…
Người lãnh đạo của Công Ty
Ký tên
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

GVHD: Phan Vĩnh Hưng
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken

Tp. Hồ Chí Minh, ngày… tháng … năm … …
Ký tên
Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU Error: Reference source not found
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN Error: Reference source not
found
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty: Error: Reference source not found
1.2. Địa chỉ: Error: Reference source not found
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
1.3. Cơ cấu tổ chức: Error: Reference source not found
1.4. Hoạt động kinh doanh: Error: Reference source not found
1.5. Các sản phẩm chính của công ty: Error: Reference source not found
1.6. Sơ đồ bố trí mặt bằng: Error: Reference source not found
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CỦA NHÀ MÁY BIA VINAKEN Error:
Reference source not found
2.1. Sơ đồ quy trình Error: Reference source not found
2.2. Giải thích quy trình Error: Reference source not found
2.2.1 Nguyên liệu Error: Reference source not found
2.2.1.1 Malt đại mạch Error: Reference source not found
2.2.1.2 Gạo Error: Reference source not found
2.2.1.3 Hoa houblon Error: Reference source not found
2.2.1.4 Nước Error: Reference source not found
2.2.1.5 Nấm men Error: Reference source not found
2.2.2 Công đoạn nghiền Error: Reference source not found
2.2.2.1 Nghiền malt Error: Reference source not found
2.2.2.2 Nghiền gạo. Error: Reference source not found
2.2.2.3 Yêu cầu trong công đoạn nghiền Error: Reference source not found
2.2.3 Công đoạn nấu Error: Reference source not found

2.2.3.1 Mục đích Error: Reference source not found
2.2.3.2 Cách tiến hành Error: Reference source not found
2.2.4 Công đoạn lọc Error: Reference source not found
2.2.4.1 Mục đích Error: Reference source not found
2.2.4.2 Cách tiến hành Error: Reference source not found
2.2.5 Công đoạn nấu hoa houblon Error: Reference source not found
2.2.5.1 Mục đích : Error: Reference source not found
2.2.5.2 Cách tiến hành : Error: Reference source not found
2.2.6 Công đoạn lắng trong Error: Reference source not found
2.2.6.1 Mục đích Error: Reference source not found
2.2.6.2 Cách tiến hành Error: Reference source not found
2.2.7 Công đoạn làm lạnh nhanh Error: Reference source not found
2.2.7.1 Mục đích Error: Reference source not found
2.2.7.2 Cách tiến hành Error: Reference source not found
2.2.8 Công đoạn lên men Error: Reference source not found
2.2.8.1 Mục đích Error: Reference source not found
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
2.2.8.2 Cách tiến hành Error: Reference source not found
2.2.9. Công đoạn lọc trong bia sau lên men Error: Reference source not found
2.2.9.1 Mục đích Error: Reference source not found
2.2.9.2. Cách tiến hành Error: Reference source not found
2.2.10. Bão hòa CO
2
và tàng trữ Error: Reference source not found
2.2.10.1. Bão hòa: Error: Reference source not found
2.2.10.2. Tàng trữ: Error: Reference source not found
CHƯƠNG 3: HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Error: Reference source not found
3.1. Các phương pháp làm trong bia Error: Reference source not found

3.1.1. Lắng trong bia Error: Reference source not found
3.1.2. Ly tâm Error: Reference source not found
3.1.3. Lọc trong bia Error: Reference source not found
3.1.3.1. Cơ sở lí thuyết Error: Reference source not found
3.1.3.2. Vật liệu lọc ( môi trường lọc) Error: Reference source not found
3.1.3.3. Bột trợ lọc: Error: Reference source not found
3.1.3.4. Các tác nhân làm bền keo trong bia Error: Reference source not found
3.1.3.5. Thiết bị lọc bia Error: Reference source not found
3.2. Quá trình bão hòa CO
2
Error: Reference source not found
3.3. Quá trình chiết bia Error: Reference source not found
3.3.1. Nguyên tắc và một số hiện tượng xảy ra trong quá trình chiết bia Error: Reference
source not found
3.3.1.1. Sự oxy hóa Error: Reference source not found
3.3.1.2. Sự nhiễm khuẩn trong quá trình chiết bia Error: Reference source not found
3.3.1.3. Tổn thất CO
2
Error: Reference source not found
3.3.2. Bia hơi Error: Reference source not found
3.3.2.1. Thùng bock dạng hình trụ Error: Reference source not found
3.3.3. Bia chai Error: Reference source not found
3.3.3.1. Rửa chai. Error: Reference source not found
3.3.3.2. Kiểm tra chai sau khi rửa: Error: Reference source not found
3.3.3.3. Chiết bia vào chai. Error: Reference source not found
3.3.3.4. Dập nút chai. Error: Reference source not found
3.3.3.5. Thanh trùng bia Error: Reference source not found
3.3.3.6. Dán nhãn Error: Reference source not found
3.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm Error: Reference source not found
3.5. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục Error: Reference source not found

GVHD: Phan Vĩnh Hưng
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
3.5.1. Một số sự cố và cách khắc phục của hệ thống nấu Error: Reference source not found
3.5.1.1. Một số sự cố và cách khắc phục nồi nấu gạo và malt, nồi houblon: . . Error: Reference
source not found
3.5.1.2. Một số sự cố và cách khắc phục nồi lọc Error: Reference source not found
3.5.1.3. Một số sự cố và cách khắc phục của máy lọc bia Error: Reference source not found
3.5.1.4. Một số sự cố và cách khắc phục của công đoạn lên men Error: Reference source not
found
3.5.1.5. Một số sự cố và cách khắc phục của quá trình hoàn thiện sản phẩm. Error: Reference
source not found
CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. Error: Reference source not found
TÀI LIỆU THAM KHẢO : Error: Reference source not found
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
LỜI MỞ ĐẦU
Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng được
nâng cao. Đặc biệt trong lĩnh vực thực phẩm nhu cầu về chất lượng được đặt lên hàng
đầu. Trong bối cảnh đó, bia trở thành một loại thức uống có mặt trong đời sống hằng
ngày của chúng ta. Bia có độ cồn thấp từ 3 – 4.5%, hàm lượng CO
2
từ 2.8 – 4%, hương vị
thơm ngon, cùng một số chất bổ dưỡng.
Ở Việt Nam hiện nay thị trường tiêu thụ bia đã phát triển rộng khắp từ Bắc vào Nam,
từ thành thị tới nông thôn… bên cạnh những công ty bia lớn như : Bia Sài Gòn, Tiger
Bia, Heniken… các dòng bia tươi Đức còn những cơ sở sản xuất bia nhỏ với các loại bia
hơi, bia tươi đủ để đáp ứng mọi nhu cầu của thị trường.
Trong 10 năm trở lại đây, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành công nghệ

sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới, lượng bia sản xuất ngày càng
tăng, đội ngũ cán bộ ngày càng nhiều và số lượng người quan tâm đến bia càng nhiều
hơn. Nước ta đã và đang tiến hành xây dựng nhiều nhà máy sản xuất với quy mô từ vừa
đến lớn, quy trình công nghệ, thiết bị hiện đại và nhiều đội ngũ cán bộ kĩ thuật có tay
nghề để sản xuất ra nhiều loại bia có chất lượng cao, đáp ứng được nhu cầu của người
tiêu dùng và có thể cạnh tranh với các loại bia trên thế giới.
Bằng việc kết hợp việc sử dụng công nghệ hiện đại và nguồn nguyên liệu đạt chất
lượng tốt nhất, nhà máy bia VINAKEN đã thực sự tạo ra một sản phẩm bia mang đậm
phong cách mà người tiêu dung không thể nhầm lẫn với bất cứ một sản phẩm nào khác
trên thị trường.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty:
Đầu những năm 2000, cùng với sự phát triển của thành phố Hồ Chí Minh, ngày càng
có nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức những loại bia có chất lượng. Ông Dương
Vương Hải (Giám đốc công ty) đã sang nước ngoài tìm hiểu dây chuyền sản xuất Bia
tươi Đức, và nhập toàn bộ thiết bị về thành phố Hồ Chí Minh. Do đó, Nhà Máy Bia
Vinaken (thuộc công ty TNHH Tiến Đồng) được thành lập vào ngày 25/4/2005 và đặt tại
huyện Hóc môn, Tp.HCM với diện tích 3.000m
2
để sản xuất Bia với thương hiệu là BIG
MAN BEER.
Trong những năm gần đây, VINAKEN cho ra đời thương hiệu BIG MAN BEER được
sản xuất trên sơ đồ thiết bị hiện đại, sử dụng toàn bộ các nguyên liệu tuyển chọn, đặc biệt
từ các nước Châu Âu. Trong công nghệ sản xuất được chính các chuyên gia Đức nổi
tiếng đến từ vùng Bavaria đảm nhận.
Thật vậy, BIG MAN BEER và VINAKEN BEER còn được nổi tiếng cả ở sự phong
phú về màu sắc và hương vị: bia vàng, bia đen, bia đỏ mỗi màu có hương vị đặc trưng

riêng. Không chỉ có thế mà BIG MAN BEER và VINAKEN BEER còn không sử dụng
bất cứ một loại hoá chất nào trong quá trình sản xuất và chế biến, bảo quản; vì vậy nó đã
làm hấp dẫn mọi quý khách, mọi giới, mọi lứa tuổi, làm đắm say lòng người khi sử dụng
loại bia này.
Từ Huế trở vào đã có hơn 30 nhà hàng BIG MAN và hơn 1000 đại lý vinaken như :
 Nhà hàng điện ảnh phường II – Đường Phan Đình Giót – Quận Tân Bình – Tp.Hồ
Chí Minh
 Nhà hàng điện ảnh Tân Phú – 254 luỹ bán bích – phường 4 – Quận Tân Phú –
Tp.Hồ Chí Minh
 Nhà hàng mãi mãi – 11 Tôn Đức Thắng – Quận 1 – Tp.Hồ Chí Minh.
 Nhà hàng 350 Trường Chinh – Quận Tân Bình – Tp.Hồ Chí Minh.
Trong chương trình chiến lược phát triển, BIG MAN đang mở rộng địa bàn phục vụ
đến khu vực phía bắc nhằm mang lại niềm vui cho quý khách và tất cả mọi người cùng
được thưởng thức và sẽ mãi mãi liên tục được sử dụng loại sản phẩm bia tươi “thượng
hạng” có một không hai này.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
1.2 Địa chỉ:
32/21 Ấp Tiền Lân, Bà Điểm, Hóc Môn, Tp.Hồ Chí Minh.
Đt: (08) 425 4519
Fax:(08) 425 4520
Email:
Trụ sở chính:
554 Cộng Hoà, Phường 13, Quận Tân Bình, Tp.Hồ Chí Minh.
Đt: (08) 810 4192
Fax: (08) 810 045
Nhà máy bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
11

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
1.3 Cơ cấu tổ chức:
1.4
Hoạt động kinh doanh:
BIG MEN BEER và VINAKEN BEER là sản phẩm bia tươi nổi tiếng đã đi vào cuộc
sống và chiếm lĩnh thụ trường cho những người sành bia tại thành phố hồ chí minh. Loại
bia này sản xuất từ nguyên liệu nhập khẩu từ Đức và được hướng dẫn sản xuất kỹ thuật,
chuyển giao công nghệ bởi chuyên gia cao cấp của Đức và luôn được chuyên gia điều
hành từ xa cho quá trình phát triển để ổn định chất lượng sản phẩm lâu dài.
Sau một thời gian hoạt động, BIG MAN đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh thị trường
đến cả khu vực miền Trung.
Một số hoạt động kinh doanh của nhà máy:
 Sản xuất bia.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
12
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
ĐIỀU HÀNH
Quản đốc P. quản đốc
kỷ thuật
PHÓ GIÁM ĐỐC
KINH DOANH
Phòng kinh
doanh
Phòng kế
toán
Quản đốc
kinh doanh
Phòng vi sinh
Phòng CN-SX

Tổ nghiền Tổ lên menTổ nấu Tổ lọc Tổ TBF
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
 Phân phối bia.
 Nhà hàng.
1.5 Các sản phẩm chính của công ty:
Các loại bia Quy cách chiết Giá bán tại công ty
(VND/lít)
Bia tươi đen Bock 30 hoặc 50 lít 15.000
Bia tươi vàng Bock 30 hoặc 50 lít 16.000
Bia ly 3.200
Bia hơi 1.800
Bia lon Lon 5 lít
Bia thanh trùng Chai thuỷ tinh, chai pet 18.000

Hình 1.2 Các loại bia sản xuất tại nhà máy Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
13
a) Bia lon
b) Bia bock
c) Bia pet
d) Bia chai
MALT
NƯỚC GẠ
O
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
1.6 Sơ đồ bố trí mặt bằng:
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CỦA NHÀ MÁY BIA VINAKEN
2.1 Sơ đồ quy trình.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
14

P. bảo vệ Nhà để
xe
Kho chứa gạo,
malt và các bock
chứa bia hơi
Khu vực văn phòng
Khu vực xử lý
nước thải và bã
sau khi nấu
Kho chứa
nguyên liệu
đốt và lò đốt
Kho vật tư Khu vực
rửa chai
Khu vực bảo trì
máy móc
Nhà ăn
Khu
vực làm
lạnh
cồn
Khu
vực làm
lạnh co
2
Khu vực
thanh trùng
và chiết rót
Khu vực
lên men

và chứa
bia vàng,
bia đen
và nồi
lắng
Khu vực
lên men
và tàng
trữ bia
Khu vực tàng trữ
và chiết rót bia
hơi
Nhà
nấu, cô
đặc, lọc
dịch đã
nấu
xong
P.
KCS
P.
men
giống
Bồn nước
cung cấp
cho quá
trình nấu
và xay
Ngh
iền

nguy
ên
liệu
w.c
CaCl
2
BÃ
PHỐI TRỘN
HOUBLON HÓA
ĐẠM HÓA
LỌC-TÁCH BÃ
ĐƯỜNG HÓA
XỬ LÝ
HỒ HÓA
HÒA BỘT
NGHIỀN
ACID
LACTIC,
MALT LÓT
LẮNG TRONG
LÀM LẠNH
NẠP OXY
LÊN MEN
CHÍNH
B
Ã
NẠP VÀO TBF
BÃO HÒA CO
2
LÊN MEN PHỤ

LỌC TRONG
BIA
HÈ
M
NƯỚC
CẶ
N
NẤM
MEN
NHÂN GIỐNG
TRUNG GIAN
NHÂN GIỐNG
PHÒNG TN
XỬ LÝ NẤM MEN
THU HỒI NẤM
MEN
NẠP BÌNH CO
2
XỬ LÝ CO
2
THU HỒI CO
2
TÁI SỬ DỤNG
BỘT LỌC
DIATOMIT
NGHIỀN
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken

2.2. Giải thích quy trình.
2.2.1 Nguyên liệu

2.2.1.1 Malt đại mạch
Malt mà nhà máy đang sử dụng để sản xuất được nhập từ các nước như: Pháp, Đức…
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
Trong malt gồm có các thành phần chủ yếu sau đây:
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Tinh bột 58 – 60% Protein thô (N*6.25) 8 – 11%
Đường saccharose 3 – 5% Dạng hòa tan 2%
Đường khử 3 – 4% Gluten – protein 2%
Những đường khác 2% Acid amin và peptid 3 – 4%
Polysaccharide dạng gum 2 – 4% Acid nucleit 1 – 2%
Hemicellulose 6 – 8% Tro 0,2%
Cellulose 5% Những chất còn lại 2,2%
Lipid 2 – 3%
Yêu cầu của malt trong sản xuất:
Malt vàng Malt đen
Chi tiêu kiểm tra Mức quy định Chi tiêu kiểm tra Mức quy định
Tình trạng bao bì Tốt Tình trạng bao bì Tốt
Màu sắc Vàng rơm, vỏ óng
ánh
Màu sắc Nâu sẫm
Mùi Thơm đặc trưng,
không mùi lạ, mùi
mốc
Mùi Thơm đặc trưng,
không mùi lạ
Vị Ngọt dịu, không vị lạ Vị Có vị ngọt dịu
Độ sạch Sạch, ít tạp chất, tỉ lệ
gãy vỡ < 1%

Độ sạch Sạch, ít tạp chất, tỉ
lệ gãy vỡ < 2%
Độ ẩm < 5% Độ ẩm 13 – 15%
Độ hòa tan 76 – 80% Độ hòa tan 65 – 70%
Độ màu 3,0 – 4,5
0
EBC Độ màu 15 – 20
0
EBC
Hoạt lực amylase > 280
0
WK
Chỉ tiêu kiểm soát malt của nhà máy:
STT Chỉ tiêu kiểm soát Đơn vị Yêu cầu
1 Độ ẩm % 5 – 6
2 Độ hòa tan/chất khô xay nhuyễn % > 80
3 Chênh lệch: xay nhuyễn/xay khô % 1.2 – 1.5
4 Protein tổng % 9.5 – 10
5 Cỡ hạt > 2.5 mm % > 85
6 Cỡ hạt < 2.5 mm % < 1
7 Độ trong
0
EBC 2.5
8 Thời gian đường hóa hoàn toàn ở 70
0
C Phút 15
9 Tốc độ lọc Bình thường
10 Độ màu
0
EBC 3 – 4

11 pH 5.6 – 6
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
2.2.1.2 Gạo
Để hạ giá thành sản phẩm, cải thiện thành phần dịch chiết, cải thiện mùi vị của bia, và
để bảo quản được lâu dài trong quá trình sản xuất người ta thay thế một phần malt bằng
một số đại mạch chưa được nảy mầm hoặc các loại ngũ cốc khác thay thế nguyên liệu
nảy mầm. Nhờ thế mà ta thu được bia thành phẩm với giá rẻ hơn, chất lượng bia thành
phẩm giảm không đáng kể. Tuy nhiên lượng nguyên liệu thay thế chỉ được sử dụng ở một
tỉ lệ nhất định, không được quá nhiều nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và tính
chất đặc trưng của bia.
Do nước ta là nước nông nghiệp nên gạo là loại nông sản phổ biến và giá thành rẻ,
thành phần hóa học tương ứng với thành phần hóa học của malt, vì vậy nhà máy bia
Vinaken chọn gạo làm nguyên liệu thay thế một lượng malt.
 Yêu cầu về chất lượng của gạo:
- Các chỉ tiêu về cảm quan:
Đồng nhất về kích thước, màu sắc, không có hạt bị mốc, mối mọt, không có mùi hôi,
không có cát sạn.
- Tính chất vật lý:
+Độ ẩm: 12% - 14%
+Độ hòa tan: 80% - 85%
2.2.1.3 Hoa houblon
Houblon là nguyên liệu quan trọng, cho vào nhằm mục đích làm cho bia có vị đắng dịu
và hương thơm đặc trưng.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
Yêu cầu chất lượng của hoa houblon
Stt Thành phần Mức chi tiêu

1 Độ ẩm 10 – 13%
2 Chất đắng 12 – 21%
3 Acid đắng 6 – 8%
4 Đường 3%
5 Nhựa đắng 7 – 8%
6 Cellulose 12 – 14%
7 Tinh dầu thơm 0.3 – 1%
8 Tannin 2.5 – 6%
9 Este 4.4%
10 Protein 15 – 21%
11 Tro 5 – 10%
Hiện nay nhà máy đang sử dụng hai loại là hoa viên và hoa cao: khi hoa được nhập về
thì QC sẽ kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Hoa viên:
- Chỉ tiêu cảm quan:
o Màu sắc: màu xanh lá mạ hơi vàng.
o Mùi: thơm đặc trưng, không hắc, dễ nhận mùi.
o Vị: đắng dịu
o Hình dáng: viên đơn, không vỡ vụn.
- Chỉ tiêu hóa học:
Loại viên: 90 hàm lượng acid đắng 5%, loại viên 45 hàm lượng acid đắng 8%.
Có khả năng tạo kết lắng nhanh khi đun sôi với nước nha, làm trong nước nha, hương
thơm rõ rệt, có vị đắng dịu.
Hoa cao:
- Chỉ tiêu cảm quan:
o Màu sắc: dạng keo vàng hổ phách
o Mùi thơm: đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi
o Vị: vị đắng rõ rệt.
- Chỉ tiêu hóa học:
o Hàm lượng acid đắng 30%

o Tan hết và tạo kết lắng nhanh khi đun sôi với nước, hương thơm rõ rệt, có vị
đắng dịu.
2.2.1.4 Nước
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
- Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. Trong thành phần bia
nước chiếm từ 87-90%. Nước được dùng trong tất cả các công đoạn trong sản xuất
bia. Vì vậy mà thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm
cuối cùng là bia. Vì vậy mà nước dùng sản xuất bia đều phải xử lí dù lấy ở giếng
khoang hay từ hệ thống cấp nước sinh hoạt. Tùy theo công đoạn khác nhau mà yêu
cầu về chất lượng nước cũng khác nhau.
- Sự tồn tại của các muối chứa Ca
2+
và Mg
2+
sẽ quyết định đến độ cứng của nước.
Những chất quyết định đến chất lượng nước.
• Ca
2+
: thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO
3
)
2
, CaSO
4
. Muối bicacbonat tác
dụng với các muối phosphate của malt gây ảnh hưởng bất lợi vì chúng làm giảm
độ chua định phân của dịch cháo. Ngược lại muối sunphat của caxi lại làm tăng độ
chua định phân của dịch cháo, tác động này rất có lợi cho quá trình đường hóa.

Muối này có ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu bia, do làm giảm độ acid của hồ
malt và dịch đường hóa.
Ảnh hưởng của Ca
2+
tới chất lượng bia:
Ưu điểm Nhược điểm
Ổn định α-amylase Giảm tính đệm của dịch đường
Tăng khả năng tách cặn nóng và lạnh Giảm khả năng đồng phân α-acid đắng
Giảm màu dịch đường
Tăng độ hòa tan các chất chứa nitơ và
dịch đường
Giảm PO
4
3-
trong dịch đường
♦ Mg
2+
: magie có trong nguồn nước mặt với lượng ít hơn canxi. Các muối của
magie gây ảnh hưởng xấu hơn canxi và thường có vị đắng làm ảnh hưởng đến chất
lượng bia.
Ảnh hưởng của Mg
2+
đến chất lượng bia:
Ưu điểm Nhược điểm
Quá trình trao đổi chất tốt Giảm PO
4
3-
trong dịch đường
Tạo độ sánh cho bia Gây mùi vị khó chịu cho bia
♦ Fe

2+
: nếu hàm lượng sắt khá lớn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia.
Do đó người ta cho phép nồng độ Fe
2+
trong nước là không quá 0.2-0.5mg/l.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
Sắt ở dạng Fe
2+
sẽ chuyển thành dạng Fe
3+
tạo tủa không tan gây ảnh hưởng xấu đến
chất lượng bia.
Nếu dùng nước có chứa sắt để ngâm malt sẽ làm cho malt có màu xám.
Trong quá trình lên men, Fe
2+
chỉ với nồng độ 1mg/l cũng đã làm thoái hóa nấm
men.
SO
4
2-
: nếu hàm lượng sunphat quá cao trong nước sản xuất malt thì sẽ giảm tốc độ thấm
ướt và làm cho quá trình nảy mầm xảy ra không đồng đều, đồng thời sẽ làm cho bia có
vị đắng khó chịu không đặc trưng.
Các muối sunphat ảnh hưởng tới thủy phân protein, thủy phân tinh bột, tăng cường
việc làm trong dịch đường.
♦ Cl
-
: có thể ức chế khả năng lắng của nấm men.

Nếu nồng độ clorua nằm trong khoảng 75-150mg/l thì khả năng làm trong bia là tốt
nhất, chúng tạo vị hài hòa cho bia, dễ chịu. Nhưng nếu nồng độ clorua nhỏ hơn 300mg/l
thì có khả năng làm trong bia, độ bền keo và độ dịu được tăng lên. Nồng độ NaCl không
được quá 400mg/l nếu không bia sẽ trở nên sánh. Nếu NaCl khá nhiều sẽ gây khát khi
uống bia.
Nếu nồng độ Cl
-
> 500mg/l sẽ làm kéo dài thời gian nhân giống nấm men và gây khó
khăn trong quá trình làm trong bia.
Yêu cầu chất lượng nước:
Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: trong suốt.
Mùi vị: không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa học:
Độ cứng từ mềm đến trung bình: 4-5
0
D
Hàm lượng muối cacbonat: không quá 50mg/l
Hàm lượng muối clorua: 75-100mg/l
Hàm lượng muối magie: < 100mg/l
Hàm lượng CaSO
4
: 150-200mg/l
NH
2
và NO
2
: không có
Kim loại nặng: không có
Hàm lượng Fe

2+
: < 0.3mg/l
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
pH cho phép: 6.8-7
Chỉ tiêu vi sinh của nước
Chỉ tiêu vi sinh Không cho phép
Vi sinh vật gây bệnh Không cho phép
Số lượng vi sinh vật < 100 tế bào/l
E.coli Không có
Virut gây bệnh 0
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 0
Tổng số coliform, số vi khuẩn trong
100ml
< 22 khuẩn lạc/1ml
Riêng nước trong nồi hơi phải là nước mềm, có độ cứng toàn phần bằng không để
chống đóng cặn và giảm hệ số trao đổi nhiệt.
Để xử lí nước có thể dùng hệ thống trao đổi ion, lắng lọc tùy thuộc vào mức độ chất
lượng nước cho từng công đoạn mà ta có phương pháp xử lí sao cho phù hợp.
2.2.1.5 Nấm men
- Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces,
chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như
loại đường hòa tan, các hợp chất nitơ như acid amin, peptit, vitamin và các nguyên tố vi
lượng… qua màng tế bào. Sau đó hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá
trình trao đổi chất để chuyển hóa các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình
phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.
- Căn cứ vào đặc điểm trên và kết hợp với điều kiện khách quan, nhà máy chọn sử
dụng nấm men chìm Saccharomyces Carsbergensis để sử dụng lên men bia cho nhà máy.
Yêu cầu nấm men trước khi đưa vào lên men:

- Thuần khiết, và một đời men giống có thể dùng được 6-10 chu kì lên men.
- Số lượng tế bào từ 10.106 đến 20.106 tế bào/1ml dịch lên men.
- Tỉ lệ tế bào nảy chồi 15%-20%.
- Tỉ lệ men chết dưới 5%.
- Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng.
- Men giống không nhiễm vi sinh vật.
- Men khô được hoạt hóa trong thiết bị hoạt hóa có chứa dịch nha ở 14
0
C và được
sục khí liên tục trong 24 giờ.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
2.2.2 Công đoạn nghiền
2.2.2.1 Nghiền malt
Mục đích:
- Gíup giảm kích thước hạt nguyên liệu, tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự
xâm nhập của nước vào các thành phần chất nội nhũ nhanh hơn thúc đẩy quá trình
đường hóa và các quá trình thủy phân xảy ra thuận lợi và triệt để hơn.
- Có 3 phương pháp nghiền: nghiền ở trạng thái khô, nghiền có phun ẩm và nghiền
cùng với nước. Ở nhà máy bia Vinaken sử dụng phương pháp nghiền khô cho các
loại malt.
Nghiền malt khô:
- Vỏ của hạt có cấu tạo chủ yếu từ xenluloza, các hợp chất polyphenol và các chất
khoáng. Ngoài ra còn chứa thêm một ít pentozan, các chất màu và chất đắng.
- Nội nhũ của malt chứa chủ yếu tinh bột, dextrin và các chất khác. Các thành phần
này của nội nhũ là nguồn chính cung cấp chất hòa tan cho dịch đường. Trong quá
trình đường hóa chúng phải chịu tác động của enzym để chuyển hóa thành các hợp
chất thấp phân tử, dễ hòa tan bởi vậy sẽ rất hợp lý nếu những phân tử này của nội
nhũ được nghiền thật mịn. Nghiền mịn phần nội nhũ lại có phần bất lợi là phần

cháo trong dịch lọc sẽ nén chặt lại cản trở việc lọc dịch và đến lúc rửa bã malt sẽ
không thể nào chiết rút hết các thành phần dinh dưỡng ở trong đó.
- Trong quá trình nghiền malt, vỏ malt càng được giữ nguyên vẹn càng tốt, để tránh
không cho các chất chát, chất đắng hòa tan vào dịch đường gây khó chịu cho bia
đồng thời giúp cho quá trình lọc được hiệu quả hơn do vỏ trấu tạo độ xốp nhất định
cho màng lọc. Nếu nghiền malt quá nát sẽ gây tắc màng lọc khiến khả năng lọc kém
đi.
Thiết bị nghiền malt: được sử dụng là một máy nghiền trục.
Yêu cầu của malt sau khi nghiền:
- Vỏ malt càng nguyên vẹn càng tốt.
- Phần nội nhũ phải đạt yêu cầu sau:
o Hạt mảnh lớn 20%
o Hạt mảnh nhỏ 20%
o Hạt tạo thành bột 60%
- Tỉ lệ vỏ - tấm – bột:
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
o Vỏ 15 – 18%
o Tấm 42 – 50%
o Bột 25 -35%
2.2.2.2 Nghiền gạo.
Gạo sau khi nhập về nhà máy sẽ được lưu trữ ở kho sau đó được lấy ra sử dụng.
Gạo được nghiền búa, mục đích của quá trình nghiền gạo cũng giống như nghiền malt là
phá vỡ cấu trúc cơ học của hạt gạo và giúp cho quá trình thủy phân được tốt.
2.2.2.3 Yêu cầu trong công đoạn nghiền
- Khi nghiền phải cho nguyên liệu vào từ từ, không được cho quá nhiều làm tràn ra
khỏi máng gây tổn thất nguyên liệu, không cho vào quá ít để tránh hao tốn năng lượng.
- Vệ sinh công nghiệp an toàn lao động trong quá trình nghiền.
- Vệ sinh thiết bị trước và sau khi nghiền, vệ sinh sàn nhà, kiểm tra máy móc trước khi

vận hành. Bao chứa nguyên liệu phải là bao mới và nếu là bao cũ phải giữ sạch sẽ. Đối
với công nhân phải đeo khẩu trang và đội mũ trong quá trình vận hành. Giữ cho nền nhà
sạch sẽ và khô thoáng nơi nghiền nguyên liệu.
2.2.3 Công đoạn nấu
2.2.3.1 Mục đích
- Trích ly các chất chiết từ malt và gạo vào nước.
- Góp phần tạo màu cho bia.
- Thủy phân một số chất có phân tử lớn thành các chất phân tử lượng nhỏ để cung cấp
chất dinh dưỡng cho nấm men phát triển. Quá trình thủy phân này chủ yếu nhờ hệ
enzyme có sẵn trong malt, ngoài ra có thể bổ sung thêm một lượng nhỏ chế phẩm
enzyme.
2.2.3.2 Cách tiến hành
Gạo được bơm vào nồi nấu gạo, hỗn hợp gạo- nước chiếm thể tích khoảng 2/3 nồi
nấu. Hỗn hợp này được tăng nhiệt độ lên khoảng 70-72
0
C và giữ trong thời gian 20 phút
để thực hiện quá trình đường hóa, lúc này chủ yếu cho loại đường maltose và dextrin.
Tiếp tục tăng nhiệt độ lên đến 83-85
0
C và giữ trong thời gian 15 phút để thực hiện quá
trình hồ hóa bột gạo. Sau đó dịch gạo được hạ nhiệt độ xuống 72
0
C rồi bổ sung malt lót
vào, giữ trong khoảng 15-20 phút để dịch hóa hoàn toàn tinh bột gạo. Sau đó tăng nhiệt
độ lên 100
0
C trong 20 phút, rồi cho nước lạnh vào hạ nhiệt độ xuống khoảng 80
0
C.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng

23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
Trong thời gian nấu gạo, tạo dịch malt có nhiệt độ khoảng 52
0
C, giữ ở nhiệt độ
này khoảng 20 phút, sau đó cho dịch gạo vào nồi dịch malt ở nhiệt độ 52
0
C tạo ra hỗn
hợp nhiệt độ khoảng 64
0
C, giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 40 phút sau đó tăng nhiệt độ
lên 72
0
C, giữ trong 30 phút. Cuối cùng tăng nhiệt độ lên 76
0
C, giữ trong 5 phút rồi bơm
sang nồi lọc.
Quá trình chuyển các thành phần chính của malt hoặc nguyên liệu thay thế thành
những chất hòa tan vào trong nước được gọi là quá trình thủy phân. Trong đó quan trọng
nhất là các loại đường và các acid amin. Người ta gọi quá trình đường hóa thì vẫn chưa
đủ, vì khâu này không chỉ tinh bột biến thành đường mà còn protein trong nước nha và tỷ
lệ đó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bia sau này.
Quá trình thủy phân protein và đường hóa phụ thuộc vào nhiều nhân tố, đặc biệt là
nhiệt độ, pH và độ pha loãng hỗn hợp thủy phân. Người ta dựa vào các nhân tố này để
điều chỉnh quá trình thủy phân theo hướng nấu tốt nhất.
Thực ra quá trình thủy phân gồm 3 giai đoạn nhỏ:
- Quá trình hồ hóa.
- Quá trình đạm hóa.
- Quá trình đường hóa.
 Quá trình hồ hóa:

o Mục đích: Phá vỡ màng tế bào tinh bột để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
phân cắt các hệ enzyme có trong malt và gạo sau này. Thực chất của quá trình này là
thủy phân tinh bột thành glucozo, maltozo và các chất dextrin. Nhiệt độ thích hợp của
hồ hóa là 85
0
C-86
0
C.
o Cách tiến hành:
Gạo sau khi xay mịn sẽ được cân và vận chuyển đến thiết bị phối trộn để tiến hành trộn
với nước theo tỷ lệ 1:3, sau khi trộn xong ta bơm nước 32
0
C vào nồi hồ hóa rồi từ từ cho
hỗn hợp vừa trộn vào nồi đồng thời bật cánh khuấy. Trong khi đó ta thêm vào đó acid
lactic để điều chỉnh pH của nồi cháo cũng như của dịch đường sau này và 2/3 malt lót
nhằm để dịch hóa, tăng khả năng thủy phân các cao phân tử thành thấp phân tử để hòa
tan.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
Chú thích: Thời gian các giai đoạn gia nhiệt:
t
1
: 10 ÷ 20 (phút).
t
2
: 5 ÷ 7 (phút)
t
3
: 20 ÷ 30 (phút).

t
4
: 15 ÷ 30 (phút).
t
5
: 0 ÷ 10 ( phút)
t
6
: 20 ÷ 40 (phút).
t
7
: 10 ÷ 30 (phút).
Bơm sang lọc :
Bắt đầu lọc :
Kết thúc lọc :
Bắt đầu sôi :
Kết thúc sôi :
 Đun sôi nước nha 100
0
C trong thời gian ≥ 60 phút.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
25
Sơ đồ quy trình công nghệ nấu nước nha