Giáo trình hướng dẫn sơ bộ về bộ dàn ngưng không khí đối cưỡng bức phần 9 ppt

342
9.2.3 Qui trình chế biến sữa và sản phẩm từ sữa.
* Lạnh đông sữa: Để bảo quản sữa lâu dài cần phải làm lạnh đông ở
nhiệt độ thấp từ 0ữ-35
o
C. Quá trình làm lạnh đông sữa cần tiến hành
nhanh, nếu tiến hành chậm thì phần mỡ sẽ bị tách ra, các chất tan nh
đờng, muối tập trung vào tâm khối sữa, do đó khi làm tan giá nó sẽ
không trở lại trạng thái ban đầu nh sữa tơi. Vì vậy phải tiến hành
làm lạnh đông nhanh theo từng lớp mỏng thì mới hạn chế sự phá vỡ
hệ phân bổ tự nhiên của các thành phần trong sữa. Sữa qua lạnh đông
đợc bảo quản ở 20
o
C.
* Lạnh đông pho mát : Các loại pho mát là sản phẩm chứa nhiều
prôtêin của sữa. Trớc đây pho mát chỉ đợc làm lạnh đông trong các
thùng lớn và đông chậm do nhiệt độ làm lạnh đông chỉ khoảng
20
o
C, khi đem sử dụng pho mát bị vón cục. Khi làm lạnh đông ở
30
o
C trong các hộp nhỏ, thời gian làm lạnh đông khoảng 5 đến 14 giờ
tuỳ thuộc và phơng pháp cấp đông, kích thớc hộp pha mát. Nhiệt độ
tâm pha mát sau cấp đông đạt 18
o
C, đợc bảo quản trong các kho ở
nhiệt độ 18ữ-20
o
C, với nhiệt độ này thời gian bảo quản có thể đạt

đợc 1 năm.
Pho mát muối có thể làm lạnh đông nhanh và trữ đến 1 năm, tuy
nhiên ngời ta thờng trữ ở nhiệt độ trên điểm đóng băng một ít để vừa
bảo quản trên 6 tháng vừa cho pho mát chín thêm mà vừa sử dụng
tiện lợi.
* Lạnh đông bơ
Trớc khi đem lạnh đông cần phải khử trùng bơ ở nhiệt độ
95ữ98
o
C, trong thời gian 20 giấy, sau đó làm nguội đến 3ữ5
o
C .
Bơ đợc lạnh đông đến 18
o
C và bảo quản dới dạng gói nhỏ hay
từng mảng lớn. Nó có khả năng chịu đựng đợc nhiệt độ thấp. Để có
chất lợng bơ tốt, sau khi sản xuất và đóng gói phải đa đi làm lạnh
nhanh ngay, sau đó giữ ở nhiệt độ thấp trong quá trình bảo quản tạm
thời, vận chuyển cho tới khi đa vào kho bảo quản. Chế độ bảo quản
bơ phải liên tục và khép kín. Trong quá trình bảo quản bơ có thể biến
đổi không có lợi, vì vậy phải duy trì tốt nhiệt độ bảo quản và phải lọc
không khí trong phòng để loại trừ mùi lạ hoặc vi sinh vật.
* Chế biến các loại kem sữa.
Các loại kem sữa đợc sử dụng phục vụ giải khát và ăn tráng miệng,
có hơn 100 loại kem sữa khác nhau: Kem sữa, kem mỡ sữa, kem trái

343
cây vv đợc sản xuất từ các hổn hợp pha chế theo những công thức
và qui trình sản xuất nhất định. Hổn hợp sau khi pha chế xong đợc
quấy tròn đều, đồng hoá kỹ trong thiết bị lạnh đông, để kem xốp ngời

ta sục khí vào hổn hợp. Sau khi làm lạnh đông hổn hợp kem đến
6ữ-8
o
C ở thiết bị làm lạnh nhanh , kem sữa đợc chuyển sang bộ phận
tạo hình và làm cứng thêm gọi là bộ phận tôi kem. Sau khi kem đạt
nhiệt độ 18
o
C đợc đua đi đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ -18ữ-
25
o
C từ 1 đến 2 tháng. Trong quá trình bảo quản cần duy trì nhiệt độ
đều đặn tránh làm cho nhiệt độ dao động vì nh vậy sẽ có hiện tợng
tái lập tinh thể làm giảm chất lợng kem và cảm quan bị giảm.

9.2.4 Qui trình chế biến các loại rau quả
Khác với sản phẩm thịt, cá là sản phẩm của sinh vật đã chế, nên
quá trình làm lạnh đông là kìm hãm các quá trình biến đổi không có
lợi của thực phẩm đã mất hoạt động sống dới sự hoạt động của các vi
sinh vật; còn ở rau quả là kìm hãm các hoạt động sống của tế bào rau
quả. Vì vậy bảo quản rau quả phải duy trì tính chất tơi sống của rau
quả và chỉ nh vậy mới đảm bảo duy trì các sinh tố, thành phần vi
lợng, giá trị cảm quan của rau quả.
Có hai phơng pháp chế biến rau quả : Bảo quản lạnh và chế biến
lạnh đông.

9.3 Quy hoạch Mặt bằng nhà máy chế biến thuỷ
sản
9.3.1 Các căn cứ để qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực
phẩm
Việc bố trí mặt bằng quy trình công nghệ đợc căn cứ vào :

- Yêu cầu cơ bản khi quy hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực
phẩm.
- Quy trình công nghệ sản xuất của từng mặt hàng. Đối với yêu cầu
này cần lu ý:
+ Bố trí theo từng nhóm mặt hàng có qui trình sản xuất tơng tự : ở
đây sẽ phân các mặt hàng theo nhóm qui trình công nghệ nhằm bố trí
mặt bằng sản xuất đáp ứng đầy đủ đòi hỏi nghiêm ngặt của qui trình
vệ sinh trong sản xuất các mặt hàng cao cấp, xuất khẩu sang các thị
trờng khó tính nhất nh EU, Mỹ, Nhật. Mặt khác phải đảm bảo chi

344
phí xây dựng thấp và hiệu quả sử dụng cao, đạt hiệu quả kinh tế chung
của dự án.
+ Bố trí dây chuyển chế biến các mặt hàng theo nhóm có các qui
trình công nghệ hoặc công đoạn chính tơng tự nhau và có mức độ vệ
sinh giống nhau. Mặt hàng trong cùng nhóm nếu không đủ qui mô sản
lợng để bố trí sản xuất riêng thì có thể thiết kế sử dụng chung từng
công đoạn, hoặc dùng xen kẽ có điều kiện trên cùng một mặt bằng.
Ví dụ các nhóm mặt hàng có quy trình công nghệ tơng tự nhau tại
khu vực chế biến nh nhau:
1. Các sản phẩm đông block, IQF nguyên liệu từ tôm
2. Sản phẩm đông block và IQF: nguyên liệu từ mực, cá , ghẹ.

345
9.3.2 Một số số liệu về qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm

Bảng 9-1: Thông số xây dựng các kho lạnh mẩu của MYCOM

Công suất bảo quản (Tấn) 100 200 300 500 800 1000
Công suất cấp đông (Tấn/ngày) - 5 10 15 20 20
Diện tích
nền
( m
2
)
- Kho lạnh
- Phòng chờ
- Buồng cấp đông

- Buồng chờ cấp đông
- Buồng máy
- Buồng chế biến
- Văn phòng
- Phòng ăn và nghỉ ngơi
Tổng cộng
132
33,1
-
-
33,1
49,6
-
-
247,8
231,5
54,5
23,2
-
46,3
66,1
-
-
421,6
283,5
69,5
40,5
23,2
52,9
66,1

26,4
21,5
583,6
443,5
84,5
63,6
36,4
59,5
92,5
33,1
24,8
837,6
698,0
99,2
89,3
39,7
109,0
158,5
59,5
44,6
1297,8
978,0
132,0
89,3
39,7
129,0
158,5
59,5
44,7
1630,7

Cách
nhiệt
(mm)
- Kho lạnh
- Buồng cấp đông
- Phòng chờ
- Vật liệu cách nhiệt
150
200
100
Styrofor
150
200
100
150
200
100
150
200
100
150
200
100
150
200
100
Công suất
máy nén
lạnh
(Kcal/h)

- Kho lạnh
- Buồng cấp đông
- Phòng chờ
Tổng cộng
34.780
-
2.720
37.500
68.040
44.150
3.930
116.120
76.200
88.300
7.560
172.060
102.720
132.750
7.860
244.330
141.220
177.810
10.280
329.290
194.440
177.810
11.490
383.740

346

Máy nén piston
N4A
1 Cụm
N4A
1 Cụm
N6A
2 Cụm
N8A
2 Cụm
N4B
N6B
2 Cụm
N6B
2 Cụm
Máy nén
MYCOM
Máy nén trục vít
N100L
1 Cụm
N125L
1 Cụm
N160S
1 Cụm
N125L
2 Cụm
N160S
2 Cụm
N160S
N160L

Trên bảng 9-1 và 9-2 trình bày các thông số xây dựng của một số nhà máy chế biến bảo quản lạnh
và sản xuất, bảo quản đá mẩu của MYCOM dùng tham khảo

Bảng 9-2: Thông số xây dựng khu vực sản xuất và bảo quản đá của MYCOM

Năng suất bể đá (Tấn/Ngày) 10 15 20 30 50 100
Kho bảo quản đá (Tấn) 600 700 1100 1500 2000 2800
Diện tích
sàn (m
2
)
- Buồng sản xuất đá
- Kho chứa đá
- Phòng đợi bảo quản
- Phòng máy
- Trạm điện
- Văn phòng hành
chính
- Nhà ăn, hành lang,
nghỉ ngơi
Tổng cộng
87,0
178,5
49,6
49,6
-
24,8
-

359,7

148,5
218,0
26,8
69,5
-
28,9
-

491,3
178,5
294,0
33,1
79,4
-
46,3
-

631,3
231,0
397,0
33,1
66,2
-
39,7
26,4

793,4
377,0
535,0
39,7

89,3
19,8
52,9
36,4

1150,1
755,0
775,0
99,0
139,0
33,1
52,9
62,8

1917,0