BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 10 pot

Ví dụ: Quy trình chế biến và tên các quy phạm sản xuất (GMP) của mặt hàng « Phở ăn liền »

















2.7. Chương trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) (hoặc
GHP- Good Hygiene Pratices - Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh).
2.7.1. Vai trò, tầm quan trọng của SSOP
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
-
-
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả
của kế hoạch HACCP.
Mối quan hệ và sự phân biệt SSOP, GMP và HACCP (xem hình và bảng )

91
Hình : Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP

1. Nguyên liệu
(Bột mì, nước, muối, phẩm màu TP)
GMP.1.1
2. Nhào tr
ộ
n
GMP.1.2
3. Cán mỏn
g
, cắt thành sợi
p
hở
GMP.1.3
4. Hấ
p
GMP.1.4
5. Cắt đo
ạ
n
GMP.1.5
6. Chiên
GMP.1.6

7. Làm n
g
uội
GMP.1.7
8. Kiểm tra
,
chỉnh
p
hở
GMP.1.8
10. Chế
g
ia v
ị
GMP.1.10
12. Đón
g

g
ói
GMP.1.12
13. Nh
ập
kho
GMP.1.13
9. Hỗn hợp gia vị
(muối, mì chính,
tỏi, ớt, hạt tiêu)
11. Giấy OPP
GMP.1.11

GMP.1.9
HACCP
GMP
SSOP
Bảng : Phân biệt SSOP, GMP và HACCP
TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP
1 Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất
Các điểm kiểm soát tới
hạn (trọng yếu)
2 Mục tiêu kiểm soát
- CP
- Quy định các yêu cầu vệ
sinh chung và biện pháp
ngăn ngừa các yếu tố ô
nhiễm vào thực phẩm do
điều kiện vệ sinh kém.
- CP
- Là các quy phạm vệ
sinh dùng để đạt được
các yêu cầu vệ sinh
chung của GMP.
- CCP
- Là các quy định để
kiểm soát các mối nguy
tại các CCP.
3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản lý.
4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc
Bắt buộc với thực phẩm
nguy cơ cao.
5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP

Sau hoặc đồng thời với
GMP và SSOP.
6 Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh
Phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm tới hạn.
2.7.2. Phạm vi kiểm soát của SSOP
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần
tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP
quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm
do điều kiện vệ sinh kém.
Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa
là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
2.7.3. Nội dung và hình thức của quy phạm vệ sinh - SSOP:
2.7.3.1. Nội dung quy phạm vệ sinh - SSOP:
- Các lĩnh vực cần xây dựng:
- An toàn của nguồn nước.
- An toàn của nước đá
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Vệ sinh cá nhân.
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
- Sử dụng, bảo quản hoá chất
- Sức khoẻ công nhân.
- Kiểm soát động vật gây hại.

92
- Chất thải.
Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau.

Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm
soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải
xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.
2.7.3.2. Hình thức SSOP
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:
Các thông tin về hành chính:
- Tên, địa chỉ công ty.
- Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
- Số và tên quy phạm vệ sinh.
- Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.
Phần chính: bao gồm 4 nội dung:
- Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các
quy định của cơ quan có thẩm quyền.
- Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu
gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có)
- Các thủ tục cần thực hiện.
- Phân công thực hiện và giám sát: Biểu mẫu ghi chép; Cách giám sát; Phân công
người giám sát; Tần suất giám sát; Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.
Hình thức cụ thể như sau:









2.8. Hệ thống SQF (Safe Quality Food – Hệ thống quản lý CL thực phẩm an toàn)
SQF là hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm an toàn theo tiêu chuẩn quốc tế do Australia

xây dựng và áp dụng từ 1995. Hệ thống này gồm 2 quy trình:
SQF 1000
CM
áp dụng trong
lĩnh vực nuôi, trồng và SQF 2000
CM
áp dụng trong lĩnh vực bảo quản và chế biến.
SQF bao gồm 2 phần. Phần cứng là những nguyên tắc hành xử mang tính bắt buộc chung
và phần mềm là sự cụ thể hóa cho từng giống cây trồng vật nuôi ở từng quốc gia, địa

93
Tên công ty:
Địa chỉ:
Quy phạm vệ sinh- SSOP
• (Tên sản phẩm: …)
• (SSOP số:…)
• (Tên quy phạm:…)
1. Yêu cầu/ mục tiêu:
2. Điều kiện hiện nay:
3. Các thủ tục cần thực hiện:
4. Phân công thực hiện và giám sát:

Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
phương. Theo đó, người nuôi, trồng phải áp dụng biện pháp canh tác đạt tiêu chuẩn an toàn
vệ sinh thực phẩm với năng suất tối hảo theo quy định khép kín từ giống, phân bón, thức
ăn đến liều lượng và kỹ năng sử dụng thuốc phòng trừ bệnh, môi trường nuôi và biện pháp
thu hoạch, bảo quản. Nói cách khác là tăng hàm lượng chất xám và khoa học kỹ thuật trong
sản phẩm. Làm được điều này, chúng ta sẽ thay đổi vị thế trên thị trường quốc tế. Từ chỗ
chạy tìm người để bán sẽ trở thành người chọn lựa người mua để bán với giá cao nhất.

94

BÀI ĐỌC THÊM
Vì sao thực phẩm ở Việt Nam chưa an toàn
TS Nguyễn Quốc Vọng, Kiều bào Úc
Đó là vấn đề mà NVX đã trao đổi với Tiến sĩ Nguyễn Quốc Vọng, thành viên Hội đồng tư vấn Chính phủ
Úc, Cơ quan Nghiên cứu & Phát triển nông nghiệp Úc châu, từng là chuyên gia nghiên cứu rau quả ngoại
hạng, ngạch IV, Bộ Kỹ nghệ Cơ bản NSW, Gosford, NSW.
Hiện nay TS Nguyễn Quốc Vọng đã trở về quê hương và đang làm việc tại Viện Khoa học Nông nghiệp Việt
Nam. Là người đại diện cho phía Việt Nam trực tiếp tham gia vào dự án “Cải thiện và Kiểm soát an toàn
nông sản và thực phẩm” do Chính phủ Canada tài trợ.
TS có nhận xét gì trước tình hình thực phẩm tại Việt Nam đang báo động về tính an toàn?
TS Nguyễn Quốc Vọng bức xúc: "Trong mấy tháng gần đây an toàn thực phẩm lại trở thành một vấn đề lớn
của Việt Nam: rau muống nhiễm chì cực cao (báo Saigon Tiếp Thị, 27/5/2007), nước tương chứa 3-MCPD
cao gấp ngàn lần ngưỡng cho phép MRL (Thanh Niên, 30/5/2007), cúm gia cầm H5N1 bộc phát trên 16 tỉnh
thành (Thanh Niên 10/6/2007), dịch lợn tai xanh lây lan ở miền trung (VnEconomy 27/7/2007).
Đối với thị trường nước ngoài, Nga đã lưu ý Việt Nam về độ tồn lưu thuốc kháng sinh trong cá basa
(VnEconomy 13/3/2007), hơn hai triệu bao cà phê (60kg/bao) bị trả vì chất lượng kém (VnEconomy
6/6/2007), và ngày 25/6/2007, Đại sứ đặc mệnh toàn quyền Nhật Bản Norio Hattori đã gửi đến Bộ trưởng Bộ
Thủy sản Việt Nam lưu ý vấn đề tồn dư kháng sinh trong thủy hải sản xuất khẩu sang Nhật: "Từ năm ngoái
đến năm nay, liên tiếp tìm thấy chất kháng sinh bị cấm theo Luật vệ sinh thực phẩm của Nhật trong mực và
tôm xuất khẩu từ Việt Nam. Nếu trong thời gian tới cũng tiếp tục phát sinh các trường hợp vi phạm thì cơ
quan phụ trách kiểm dịch của Nhật Bản bắt buộc phải xem xét áp dụng biện pháp cấm nhập khẩu".
Thống kê từ Bộ Thuỷ sản cho biết trong 6 tháng đầu năm nay, xuất khẩu thuỷ sản đã đạt khoảng 1,64 tỷ
USD, tăng gần 17% so với cùng kỳ năm ngoái. Trong đó, các thị trường chính là EU 24,4%; Hoa Kỳ 18,3%
và Nhật Bản 17%. Việc Nhật Bản cảnh báo cấm nhập khẩu hàng thuỷ sản là một báo động nghiêm trọng, nếu
không cương quyết giải quyết nhanh và dứt điểm, không những Việt Nam mất đi hàng tỷ đô la xuất khẩu,
thương hiệu và uy tín của mặt hàng thủy sản "Made in Viet Nam” bị thương tổn, mà phản ứng “dây chuyền”
kéo theo những mặt hàng nông sản xuất khẩu khác như gạo, cà phê, trà, hạt điều, tiêu… vốn là những mặt

hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam, chiếm đến 20% tổng kim ngạch xuất khẩu của cả nước, mới là những
hậu quả cực kỳ nghiêm trọng".
Vậy theo TS, tại sao nông sản Việt Nam chưa an toàn, mà cũng có thể nói là không an toàn?
TS Nguyễn Quốc Vọng: Trong những năm gần đây, Việt Nam đã được giới thiệu, tập huấn và ứng dụng một số
quy trình thực hành nông nghiệp tốt để bảo vệ tính an toàn của nông sản và thực phẩm. Xuyên suốt trong dây
chuyền thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn (from farm to table), mỗi một khâu sản xuất đều có một quy trình sản
xuất tốt để kiểm soát an toàn vệ sinh, ví dụ như trong khâu sản xuất rau quả trái cây tươi ta có qui trình sản xuất tốt
GAP (Good Agricultural Practice), khâu chăn nuôi có qui trình thú y tốt GVP (Good Veterinarian Practice), khâu
chế biến có qui trình chế biến tốt GMP (Good Manufacturing Practice), qui trình vệ sinh tốt GHP (Good Hygienic
Practice), trong phân phối có quy trình phân phối tốt GDP (Good Distribution Practice), và trong thị trường Việt
Nam cũng đã nói đến quy trình mua bán tốt (Good Trading Practice).

95
Có thể nói không có chương trình thực hành tốt về an toàn vệ sinh liên quan đến nông sản và thực phẩm nào
mà Việt Nam không biết tới, không nói tới. Như vậy về văn kiện Việt Nam có đầy đủ, không thiếu một thứ
nào. Nhưng tại sao nông sản và thực phẩm của Việt Nam lại vẫn chưa an toàn? Theo tôi do những yếu tố sau:
1. Thiếu đồng bộ trong việc ứng dụng các qui trình thực hành nông nghiệp tốt ở dây chuyền SX TP:
Trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, bắt đầu từ khi nông sản là cây/con được nuôi trồng cho đến lúc thu
hoạch, giết mổ, chế biến, và sau đó được nằm trên bàn ăn, thực phẩm đã đi qua rất nhiều khâu: bao bì, giao
thông, bày bán. Cho nên có thể đã làm tốt khâu này nhưng lại chưa tốt ở khâu kế tiếp, nên mối nguy ô nhiễm
vẫn phát sinh. Ví dụ đã làm tốt khâu nuôi trồng nhưng lại thiếu cơ sở vật chất để làm tốt khâu sau thu hoạch:
mối nguy nhiễm khuẩn sẽ bắt đầu từ đó. Hoặc đã làm tốt khâu chế biến nhưng lại làm không tốt khâu bảo
quản, phân phối, bày bán: mối nguy nhiễm khuẩn cũng sẽ từ đó mà ra.
Nói chung cần phải làm tốt đồng bộ và liên tục từng khâu, không ngắt đoạn. Việt Nam chỉ mới làm tốt từng
khâu nhỏ, chưa làm tốt dây chuyền sản xuất tổng hợp. Thêm vào đó, việc ứng dụng quy trình sản xuất tốt
cũng còn rất chậm. Trong tổng số 766.900 ha cây ăn quả và 635.800 ha rau, vùng sản xuất được công nhận là
vùng an toàn hãy còn rất ít. Số nông dân được tập huấn về qui trình nông nghiệp tốt GAP cũng chưa nhiều.
Mặc dù đã có một vài doanh nghiệp xuất khẩu ứng dụng quy trình sản xuất tốt của nước ngoài kiểu như
EUREPGAP, VN vẫn chưa có quy trình GAP, GVP, GHP, GMP… cấp quốc gia cho từng ngành hàng.
2. Mạng lưới kiểm tra dư lượng quá mỏng:

Để xác nhận nông sản là an toàn, phải kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nitrate, kim loại nặng và các
loại vi khuẩn hiện diện trong nông sản. Để định tính và định lượng các mối nguy này, cần phải có phòng thí
nghiệm để phân tích kiểm tra. Việt Nam chỉ mới có 11 cơ sở phân tích cấp quốc gia tương đối đầy đủ máy
móc dụng cụ để kiểm tra dư lượng. Nhưng phần lớn các cơ sở này lại đặt ở thành phố Hà Nội và TP. Hồ Chí
Minh trong khi vùng sản xuất lại ở các địa phương. Như vậy ta chỉ mới chú ý theo dõi phần ngọn, lúc các mặt
hàng đã ra đến chợ, hay đã đến bàn ăn mà không theo dõi phần gốc, tức là nơi sản xuất để chỉnh lý kịp thời
nếu có sự cố xảy ra.
Tỉnh Lâm Đồng có đến 32.000 ha, sản xuất đến gần một triệu tấn rau, nhưng Chi cục Bảo vệ thực vật ở Đà
Lạt chỉ được trang bị có một dụng cụ định tính giản dị, đo nhanh xem thử có hay không dư lượng mà thôi.
Còn muốn biết chi tiết cụ thể để ghi hồ sơ, thì phải gởi mẫu về thành phố Hồ Chí Minh. Mạng lưới kiểm tra
chất lượng để xác nhận rau quả sạch, (nhất là chứng minh việc ứng dụng qui trình sản xuất tốt GAP đã thực
sự sản xuất rau quả sạch, an toàn) còn quá mỏng khiến gây nên tình trạng vàng thau lẫn lộn, làm giới tiêu thụ
mất niềm tin vào rau quả bày bán ở chợ. Một khi nỗ lực sản xuất rau quả an toàn của nông dân không được
đền bù xứng đáng, việc tổ chức vùng rau an toàn do đấy chắc chắn sẽ gặp trở ngại, dễ bị phá sản!
3. Tổ chức quản lý và thanh tra phức tạp, chồng chéo:
Chính phủ giao cho Bộ Y tế quản lý an toàn thực phẩm. Như vậy trên nguyên tắc Bộ Y tế có trách nhiệm
quản lý an toàn thực phẩm. Nhưng trong thực tế đã có đến 4 bộ tham gia vào việc quản lý này. Bộ Nông
nghiệp & Phát triển Nông thôn (hoặc Bộ Thuỷ sản lúc chưa nhập vào Bộ Nông nghiệp) chỉ có trách nhiệm
quản lý ở khâu sản xuất nuôi trồng. Qua đến khâu chế biến lại thuộc trách nhiệm của Bộ Công nghiệp. Đến
khi mặt hàng nông sản/thực phẩm được phân phối, bày bán ở thị trường thì các Bộ Y Tế và Bộ Thương Mại
lại có trách nhiệm quản lý. Nhiều bộ chịu trách nhiệm như vậy nên mạng lưới quản lý rất phức tạp, có khi
chồng chéo nhau, có khi lại thiếu chặc chẽ, không rõ trách nhiệm thuộc về ai. Đấy là chưa nói trong mỗi bộ,
việc tổ chức lại chồng chéo giữa các Vụ, Cục, Viện làm việc quản lý và thanh tra vốn đã phức tạp nay lại
càng rối rắm thêm.
4. Thanh tra chưa được trao hết trách nhiệm:

96
Thanh tra/kiểm sát là một công tác không phải chỉ thanh tra để biết thực phẩm có an toàn vệ sinh hay không,
mà còn phải xử lý nếu gặp tình huống xấu. Ví dụ như khi phát hiện thấy mặt hàng không an toàn như luật
định, thanh tra có quyền bắt ngưng ngay tức khắc việc buôn bán để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng. Thanh

tra Việt Nam chưa được phép phát huy hết vai trò của mình như vậy. Thanh tra Việt Nam chỉ thanh tra. Còn
kết quả thanh tra thì phải báo cáo cho cấp trên. Việc tuyên bố, xử lý, giải quyết như thế nào thì do cấp trên
quyết định. Có trường hợp nếu cơ sở sản xuất thuộc cấp trung ương thì địa phương không có quyền và cũng
không có trách nhiệm quản lý…
“Bây giờ nếu đóng cửa (những công ty nước tương mất vệ sinh) thì được đấy nhưng còn con người, gia đình,
công ăn việc làm của hàng trăm cơ sở sản xuất như thế nào” (Tuổi trẻ 28/1/2007). Phát biểu của Viện phó
Viện Vệ sinh Y tế Công cộng thành phố Hồ Chí Minh vào tháng giêng năm 2007 nói lên phần nào sự lỏng
lẻo về trách nhiệm của cơ quan quản lý an toàn vệ sinh của thành phố. Ở những nước tiên tiến, Viện Vệ sinh
Y tế Công cộng không được phát biểu như vậy. Vì an toàn của hàng triệu người tiêu dùng, không cơ quan
nhà nước nào có quyền xem trọng sự tồn tại của cơ sở sản xuất không tuân thủ nghiêm chỉnh luật an toàn vệ
sinh do Chính phủ đưa ra. Báo chí phanh phui vụ nước tương chứa 3-MCPD cao gấp ngàn lần ngưỡng cho
phép MRL (Thanh Niên, 30/5/2007) của nhiều cơ sở sản xuất ở thành phố HCM vào tháng 5 năm 2007 là hệ
quả tất yếu của hệ thống thanh tra bất cập của Việt Nam.
Giải pháp nào để thực phẩm Việt Nam an toàn ?
“Nếu Việt Nam biết lợi dụng thời gian hiếm hoi còn lại để chỉnh đốn việc sản xuất an toàn nông sản và thực
phẩm, ứng dụng nghiêm chỉnh các qui trình sản xuất tốt GAP, GVP, GMP… thì Việt Nam không những tiếp
tục bảo vệ thị trường xuất khẩu mà sẽ có trước mặt một thị trường rộng lớn hơn” – TS Nguyễn Quốc Vọng
khẳng định như vậy.
Theo hiểu biết và kinh nghiệm của TS, thì nên có những giải pháp nào cho Việt Nam?
1. Xây dựng mô hình sản xuất an toàn từ a đến z:
Việt Nam đã có những mô hình sản xuất rau quả sạch, an toàn theo đúng tiêu chuẩn GAP, nhưng chưa có mô
hình sản xuất toàn bộ từ a đến z bảo đảm tính an toàn vệ sinh của cả dây chuyền sản xuất thực phẩm. Như
vậy xây dựng một mô hình ứng dụng thực hành đồng bộ, gồm sản xuất tốt GAP cho khâu giống, cây con,
canh tác, thu hoạch, sơ chế, sau thu hoạch. Tiếp theo, ứng dụng thực hành khâu chế biến tốt GMP cho chế
biến, bao bì, xuất hàng, và ứng dụng thực hành vệ sinh tốt GHP cho khâu chuyển vận, siêu thị với những hệ
thống bảo quản, vệ sinh… sẽ là một dây chuyền khép kín, bảo đảm tính an toàn vệ sinh của nông sản và thực
phẩm. Mô hình này cũng sẽ ứng dụng cho xuất khẩu.
2. Tăng cường năng lực về kiểm tra chất lượng và an toàn thực phẩm:
Xây dựng thêm hoặc nâng cấp cơ sở đo lường ở những vùng sản xuất trọng điểm để theo dõi và đánh giá dư
lượng trong nông sản, đồng thời tăng cường năng lực của cán bộ phòng thí nghiệm về nghiệp vụ phân tích, đo

lường. Dụng cụ đo đạc hiện đại, phương pháp lấy mẫu thống nhất và cán bộ có trình độ nghiệp vụ cao ở các
phòng thí nghiệm là yếu tố cần thiết, tạo uy tín cho kết quả phân tích. Cơ sở phân tích đo lường - dù thuộc Bộ
nào quản lý, cũng phải thống nhất phương pháp luận, tránh kiểu một mẫu vật có hai kết quả khác nhau.
3. Thống nhất tổ chức Quản lý an toàn thực phẩm:

97
Một tổ chức quản lý thống nhất về an toàn thực phẩm sẽ tăng tính hiệu quả trong công tác quản lý vốn rất
nhiêu khê, phức tạp. Đây là một việc rất cần thiết và nên làm càng sớm càng tốt để quản lý xuyên suốt khâu
an toàn toàn thực phẩm. Nếu cần phải kết hợp nhiều chuyên gia của các Bộ/ngành lại với nhau, một Trung
tâm Xuất sắc về an toàn thực phẩm có lẽ sẽ kết hợp được các chuyên gia này để họ cùng làm việc theo kiểu
phân công trách nhiệm, nhưng vẫn ở ngay nhiệm sở Bộ/ngành của mình mà không bị cơ chế Bộ/ngành ràng
buộc. Một Trung tâm Xuất sắc về an toàn thực phẩm cũng sẽ là một tổ chức hoạt động đồng bộ, xuyên suốt
nhưng độc lập, không sợ phải “đụng chạm” với doanh nghiệp nào dù cấp trung ương hay địa phương.
4. Thanh tra an toàn thực phẩm:
Tăng quyền hạn để nhân viên thanh tra có khả năng kiểm tra, xử lý những tình trạng vi phạm trong công tác
quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm. Tuy nhiên cũng phải kiểm soát chặt chẽ hệ thống thanh tra, tránh việc
lợi dụng chức quyền nhũng nhiễu doanh nghiệp, làm tê liệt sự phát triển của kỹ nghệ sản xuất thực phẩm,
vốn là một ngành kinh tế quan trọng của Việt Nam.
5. Thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng:
Thị trường là động lực mạnh nhất buộc các doanh nghiệp, nhà sản xuất và nông dân sản xuất nông sản, thực
phẩm sạch, an toàn. Thị trường tẩy chay mặt hàng không an toàn sẽ làm các nhà sản xuất phải sản xuất thực
phẩm sạch, an toàn. Cho nên phải thường xuyên giáo dục để người tiêu dùng biết được mình có trong tay một
vũ khí mạnh nhất để luôn đòi hỏi thực phẩm phải an toàn. Chính phủ có trách nhiệm đối với giới tiêu thụ,
bằng cách một mặt tuyên truyền, giáo dục các quy trình sản xuất tốt cho giới sản xuất, mặt kia xây dựng hệ
thống thanh tra/kiểm sát tốt để buộc nhà sản xuất phải nghiêm chỉnh tuân thủ hệ thống sản xuất thực phẩm an
toàn do Nhà nước đề ra.
Để đào tạo nhân lực chuyên sâu, theo TS, Việt Nam có cần mở trường đào tạo?
Cần đưa môn học “An toàn thực phẩm” ( Curriculum in Food Safety ) vào trường đại học.
Trong mấy năm qua, một số doanh nghiệp Việt Nam đã ứng dụng quy trình sản xuất tốt EUREPGAP để xuất
khẩu trà, thanh long và rau tươi đi Âu châu. Đây là quy trình sản xuất tốt của Âu châu. Để có chứng chỉ

EUREPGAP, phía Việt Nam đã phải chi trả khá cao cho dịch vụ này vì phải mời chuyên gia thanh tra/kiểm
sát EUREPGAP từ nước ngoài. Đã đến lúc Việt Nam phải tự mình có chuyên gia an toàn toàn thực phẩm,
bằng cách mau chóng đưa chương trình đào tạo “An toàn thực phẩm” vào đại học.
Vì an toàn thực phẩm cũng là một kiến thức vô cùng quan trọng cho ngành hàng nông nghiệp và thực phẩm, cũng như
sức khoẻ của cả toàn dân Việt Nam, đề nghị xây dựng môn học “An toàn thực phẩm - Food Safety” cho cấp đại học ở
các trường đại học nông nghiệp Việt Nam. Môn học “An toàn thực phẩm” sẽ là môn học bắt buộc (compulsory
curriculum) cho cấp bằng kỹ sư về Nông học (Agronomy), Chăn nuôi Thuỷ sản (Animal and Aquacultural Sciences),
Thú y (Veterinary Medicine), Thực phẩm và Công nghệ chế biến (Food Science and Technology).
Đối với các Khoa khác như Tài nguyên Đất đai và Môi trường (Faculty of Land Resources and
Environment), Khoa Cơ khí Nông nghiệp (Faculty of Agricultural Engineering), Khoa Kinh tế và Phát triển
Nông thôn (Faculty of Economics & Rural Development), Khoa Chính trị và Khoa học Xã hội (Faculty of
Political and Social Sciences) thì môn học an toàn thực phẩm có thể là môn được lựa chọn (elective
curriculum).
Lộ trình môn học sẽ là: trong thời gian đầu “an toàn thực phẩm” là một tín chỉ ở cấp đại học, nhưng sau đó sẽ
triển khai thành một chuyên đề để đào tạo Kỹ sư An toàn Thực phẩm (Bachelor in Food Safety), làm tiền đề
cho lớp Thạc sỹ An toàn Thực phẩm (Master of Food Safety; MSc Food Safety) được xây dựng và triển khai
trong tương lai. Các chương trình hợp tác quốc tế của Australia, New Zealand, Canada, Âu châu, Nhật, Hoa
Kỳ với một số chuyên gia Việt kiều như GSTS Nguyễn Văn Chuyển (Nhật), TS Nguyễn Trọng Bình (Hoa
kỳ) v.v… sẽ giúp Việt Nam triển khai chương trình này, đào tạo nhiều chuyên viên an toàn thực phẩm, phục
vụ hiệu quả cho rất nhiều ngành nghề liên quan đến sản xuất thực phẩm và dịch vụ với trình độ quốc tế. Đại
học Nông nghiệp Hà Nội đang triển khai môn học này, và chúng tôi rất mong các chuyên gia Việt kiều nói
trên liên lạc với chúng tôi để cùng xây dựng tốt một môn học cơ bản cho Việt Nam.

98
Philip Kotler, cha đẻ của ngành marketing, đã gợi ý Việt Nam có thể là “nhà bếp của thế giới”. Nếu như thế,
chuyên viên An toàn Thực phẩm sẽ là thành phần chủ lực giúp “nhà bếp Việt Nam” được thăng hoa.
Trong tầm quốc tế, ở giai đoạn tới, có vấn đề gì chúng ta cần đặc biệt lưu ý?
Nhân đây tôi cũng xin nêu thêm một vấn đề, đó là tại Hội nghị APEC tháng 9 năm 2007 vừa qua ở Australia,
lãnh đạo APEC đã thảo luận một đề tài mới: “Khủng bố thực phẩm” (Food terrorism). Qua đó, có lẽ thế giới
sẽ ban bố những hình thức trừng phạt mới đối với những quốc gia, những doanh nghiệp nào sản xuất nông

sản và thực phẩm không an toàn, có nguy hại đến sức khoẻ con người. Luật “Khủng bố thực phẩm” sẽ là
bước chuyển biến mới khắc khe hơn đối với những doanh nghiệp làm ăn cẩu thả, quen với "nền văn hoá
phong bì” để lọt qua hàng rào kiểm tra chất lượng. Những doanh nghiệp này nếu trước đây chỉ bị tẩy chay
hoặc bị trả hàng vì vi phạm vấn đề an toàn thực phẩm thì nay sẽ có khả năng bị đưa ra toà án quốc tế theo
luật hình sự. Đây chính là một mối lo mới của Việt Nam.
Nếu Việt Nam biết lợi dụng thời gian hiếm hoi còn lại để chỉnh đốn việc sản xuất an toàn nông sản và thực
phẩm, ứng dụng nghiêm chỉnh các qui trình sản xuất tốt GAP, GVP, GMP…thì Việt Nam không những tiếp
tục bảo vệ thị trường xuất khẩu mà sẽ có trước mặt một thị trường rộng lớn hơn.

99
Cơ quan Kiểm soát Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) mới đây đã loan báo sẽ kiểm tra tất cả các lô
hàng thuỷ sản của Trung Quốc khi nhập khẩu vào Hoa Kỳ (báo Lao Động 12/7/2007). Đấy không phải là
thêm một cơ hội lớn cho xuất khẩu nông sản/thực phẩm Việt Nam đó sao? Tố Phương

100