BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 4 ppsx

được thu hoạch và bảo quản trong điều kiện độ ẩm cao hoặc bị ẩm. Ở những vụ thu hoạch
được tiến hành cẩn thận, khi sấy khô và lưu kho cũng như bảo quản, ngũ cốc sẽ không bị
nhiễm nấm mốc kho. Độc tố phổ biến của loại nấm mốc Aspergillus và Penicillium trong
thực tế là aflatoxine và ochratoxin A. Aflatoxine gây nhiễm độc gan. Triệu chứng thường
gặp là bệnh về gan làm cho gan có màu xám xanh. Ochratoxine gây ra các tổn thương ở
thận, làm mất chức năng lọc nước trong cơ thể vật nuôi. Như đa số các loại độc tố nấm
mốc khác, hại loại độc tố nấm mốc kho làm giảm giá trị dinh dưỡng của thức ăn và giảm
sự tăng trưởng cũng như làm suy yếu hệ miễn dịch.
Nhiều năm trước, người ta cho rằng, độc tố nấm mộc ở mỗi nơi thì khác nhau do điều kiện
địa lý của từng khu vực. Chẳng hạn như aflatoxin thì thường được tìm thấy ở khu vực nhiệt
đới, trong khi đó thì zearalenon thường tìm thấy ở xứ ôn đới. Tuy vậy, ngày nay nguyên
liệu thức ăn (khô dầu đậu tương, ngô, dầu cọ ) được mua bán, chuyên trở từ khu vực này
đến khu vực khác. Vì thế, cộng hưởng của các loại mycotoxin là điều dễ hiểu.
Với khu vực châu Ân, quy định gắt gao về mức mycotoxin không những đã ảnh hưởng rất
lớn đến các thành viên trong Liên minh châu Âu, ngành chế biến thức ăn gia súc và ngành
thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến các quốc gia mà hiện nay đang nhập khẩu các sản phẩm
nông nghiệp vào châu Âu. Mycotoxin không những hiện diện trong các hạt ngũ cốc, các
loại hạt mà còn chuyển qua thịt, sữa, trứng và các sản phẩm từ nuôi trồng thủy sản như
tôm, cá. Thiệt hại kinh tế do mycotoxin gây ra có thể lên đến hàng triệu USD mỗi năm và
ảnh hưởng nhiều nhất cho các nhà chăn nuôi, sản xuất thức ăn gia súc và thực phẩm cho
con người.
Tóm lại, tác hại của mycotoxin bằng đơn chất hay kết hợp sẽ gây ra hiện tượng sau (đôi
khi thể hiện nhiều hiện tượng trên 1 cá thể).
- Giảm lượng thức ăn vào, giảm năng suất
- Suy yếu hệ thống miễn nhiễm (giảm lượng kháng thể trong cơ thể)
- Gia tăng mức độ nhạy cảm đối với bệnh tật
- Hư hại các cơ quan nội tạng (gan, thận, bộ phận sinh dục)
- Năng suất sản xuất kém (giảm tỷ lệ thụ thai, sẩy thai, âm hộ sưng to, động dục giả)
- Mối nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng khi thực phẩm có nhiễm
mycotoxin
- Có khả năng phân hủy sinh học khi loại thải (theo phân vật nuôi).

Các độc tố nấm mốc được đề cập đến nhiều là aflatoxin, ochratoxin, patulin,
trichothecenes, fumonisin, zearalenone.

31

1.4.1.1. Aflatoxins
Aflatoxins, liên quan tới các bệnh khác nhau ở gia súc, vật nuôi trong nhà cũng như con
người, là loại độc tố nấm mốc được nghiên cứu rộng và sâu nhất trên toàn thế giới.
A. flavus Khuẩn lạc A. flavus A. flavus trên ngô
Năm 1960, chúng được phát hiện liên quan tới
sự bùng nổ của bệnh được gọi là “Turkey X
disease” ở các trang trại gia cầm tại Anh và đă
giết chết hàng ngàn con gà tây, gà lôi và vịt.
Aflatoxins được sản sinh chủ yếu từ nấm mốc
Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus,
nhưng chúng cũng có liên quan tới loại
Aspergillus nomius và Aspergillus niger, đặc
biệt ở các vùng nóng ẩm. Có 4 loại Aflatoxins
chính là AFB1, AFB2, AFG1 và AFG2 cùng
với hai sản phẩm chuyển hoá thêm vào
(AFM1 và AFM2), sản phẩm duy nhất từ sữa
của gia súc nuôi con.

Các sản phẩm có thể nhiễm aflatoxin
Các hạt ngũ cốc Ngô, thóc, gạo, lúa mỳ…
Hạt có dầu Lạc, bông, dừa, đậu tương, hướng dương
Củ Sắn, khoai tây
Sữa Sữa tươi, phomat
Thuỷ sản Cá, tôm
Sản phẩm lên men Rượu, vang, bia, nước giải khát

32
Tất cả các loại gia súc được coi là nhạy cảm với aflatoxin, mặc dù sự nhạy cảm có sự khác
nhau lớn ở mỗi loại gia súc. Gia súc thông thường như lợn và chó nhạy cảm hơn đại gia
súc. Gia súc non nhạy cảm hơn gia súc trưởng thành. Biểu hiện lâm sàng khi nhiễm
aflatoxin là các thương tổn ở gan, vàng da, rối loạn hoạt động chức năng dạ dầy-ruột, thiếu
máu, năng suất giảm, khả năng sinh sản giảm, sử dụng thức ăn và hiệu quả sử dụng thức ăn
giảm, chết thai, di truyền dị hình (nhược điểm khi sinh), hình thành khối u và lấn át chức
năng của hệ miễn dịch, thậm chí cả khi hàm lượng độc tố nấm mốc thấp. Gia súc non có thể
phải chịu ảnh hưởng của aflatoxin chuyển hoá vào trong sữa mẹ.
Biểu hiện nhiễm độc tố aflatoxin lâm sàng ở người đă được thống kê từ khắp nơi trên thế
giới. Triệu chứng đặc trưng là nôn oẹ, đau bụng, phù phổi, hôn mê và chết do phù năo và
chất béo cuốn vào gan, thận và tim. Từ mối tương quan rõ ràng giữa việc sử dụng thức ăn
nhiễm độc tố AFB1 và tỷ lệ ung thư gan tăng lên ở một vài nước Châu Á và Châu Phi, cơ
quan nghiên cứu ung thư Quốc tế đă phân chia AFB1 thành nhóm 1A carinogen.
Phương pháp hạn chế aflatoxin
- Xử lý nhiệt với muối amoni, monomethylamin, NaOH, NaClO, H2O2.
- Sử dụng khí quyển điều chỉnh. Tăng CO2 từ 0.5% (không khí) tới 100%; O2
giảm từ 5-1%
- Giảm Aw <0.85
- Sử dụng biện pháp kiểm soát sinh học (chất chống nấm, thuốc bảo vệ thực vật
1.4.1.2. Trichothecenes
Trichothecenes thuộc nhóm 150 hợp chất có cấu trúc tương tự được sản sinh chủ yếu từ Fusarium
sp. , một loại nấm mốc phân bổ rộng răi trong các loại ngũ cốc trên toàn thế giới

Do đặc tính hoá học và sự hình thành nấm mốc, chúng có thể được phân chia thành 4 nhóm căn
bản, với loại A và loại B ảnh hưởng tiêu cực đối với chăn nuôi gia súc
Trichothecenes loại A (sản sinh chủ yếu từ Fusarium sporotrichioides) bao gồm các loại độc tố
khác nhau T-2 toxin, HT-2 toxin, neosolaniol (NEO) và diacetoxyscirpenol (DAS). Trichothecenes

loại B (sản sinh chủ yếu từ Fusarium culmorum và F. graminearum ) gồm các loại deoxynivalenol
(“vomitoxin” or DON) và 3-acetyl cùng với 15-chất dẫn xuất của nó.

33
Fusarium culmorum Fusarium avenaceum
Fusarium crookwellense

Triệuc chứng gây ra bởi Trichothecenes
- T-2 toxin ức chế sự tổng hợp protein và làm suy yếu sự hoàn thiện của tế bào
máu trong tuỷ xương và ngăn chặn hệ miễn dịch.
- Rối loạin chức năng ribosom, ức chế sự tổng hợp protein ở ty thể
- Gây nên thương tổn cho tuyến nhày của hệ dạ dầy và ruột dẫn tới hậu quả là
xuất huyết diện rộng và viêm toàn bộ.
- Triệu chứng phức tạp của T-2 toxicosis thường được miêu tả như là ảnh hưởng
chiếu xạ và hậu quả là gia súc nhạy cảm hơn khi nhiễm độc tố lần thứ 2.
- DON, giống như các trichothecenes khác, gây ức chế miễn dịch làm cho gia súc
nhạy cảm hơn khi nhiễm độc tố DON. Dấu hiệu khi nhiễm độc tố là bỏ ăn và
nôn oẹ, tên thông thường dùng để gọi độc tố này là "độc tố nôn oẹ".
Phương pháp hạn chế Trichothecenes
- Trichothecenes rất bền với các tác động môi trường và bền với nhiệt, không bị
phân giải ở nhiệt độ dưới 230
o
C, độc tố này bền vững trong không khí và ánh
sáng hàng tuần lễ.
- Có thể xử lý hoàn toàn trichothecenes ở 600
o
C/10 phút trong dung dịch NaOH
- Trichothecenescó thể dễ dàng được loại bỏ phần lớn bằng nước
- Trichothecenes mất hoạt tính khi kết hợp với một số tác nhân như bentonit và
đất sét trắng

- Trichothecenesbị vô hoạt trong dung dịch NaHSO
3
3-5%




34
Type B-trichothecenes

DON (R1 = OH, R2 = H, R3 = OH, R4 = OH)
NIV (R1 = OH, R2 = OH, R3 = OH, R4 = OH)
Type A-trichothecenes


T-2: (R1 = OAc)
HT-2 (R1 = OH)
1.4.1.3. Ochratoxins
Ochratoxins là chất dẫn xuất isocoumarin. Nó
chủ yếu được sinh ra từ nấm mốc Aspergillus
ochraceus và Penicillium viridicatum , nhưng
cũng có khi từ loại nấm mốc khác. Độc tố này
xuất hiện trong quá tŕnh lưu kho khi nấm mốc
nhiễm vào ngũ cốc và đỗ, đặc biệt ở tiết lạnh
và ôn đới. Độc tố được sản sinh mạnh nhất và
nhiều nhất ở 20 tới 25°C. Trong số các
ochratoxin, ochratoxin A (OTA) có độc tính
mạnh nhất.
Cơ quan nghiên cứu ung thư Quốc tế đă phân chia OTA thành nhóm 2B carinogen
Trong chăn nuôi, thương tổn do nhiễm độc ochratoxin A xuất hiện chủ yếu ở gia cầm và

heo. Tuy nhiên, tất cả các gia súc phòng thí nghiệm đă qua thử nghiệm đều rất dễ bị thương
tổn khi ăn thức ăn có độc tố ochratoxins. Khi tiêu thụ thức ăn chứa khoảng vài trăm ppb
độc tố ochratoxins A dẫn tới sự chuyển hóa thức ăn kém, tỷ lệ tăng trưởng giảm và phát
triển kém, kèm theo là giảm sức đề kháng chống lại các vi khuẩn và virus.
Đặc điểm nổi bật khi nhiễm độc ochratoxin A là tiêu thụ nước tăng và đi tiểu nhiều do sự
thương tổn thận. Đi tiểu tăng ở heo làm cho nền chuồng luôn ẩm ướt và cần phải vệ sinh
hàng ngày. Khi mổ heo, có thể thấy thận thường to và màu xám với bề mặt vỏ thận không
nhẵn nhụi và xơ vỏ thận. Các thương tổn cũng có thể thấy rõ ở gan.
Xác định không có sự nhiễm OTA trên sữa đối với động vật nhai lại nhưng thấy có xuất
hiện đối với sữa cuả ĐV monogastrique
Tới nay chưa có tiêu chuẩn cho OTA. Các khuyến cáo cho rằng ngưỡng hấp thu hàng ngày
cho phép đối với OTA là 1.2-1.4 mg/kg/ngày. Nước quả và vang nho là 0.2-1 mg/kg
Biện pháp hạn chế lượng OTA
- Sử dụng khí quyển điều chỉnh. Tăng CO2 =30% ức chế hoàn toàn sự tạo thành
OTA
- OTA rất bền vững với các xử lý nhiệt và hoá chất. Gia nhiệt 250oC trong 40
phút chỉ giảm 76%
- Hiện nay chưa có biện pháp hiệu quả nào để phân huỷ các độc tố nấm loại này.
Mọi biện pháp góp phần làm giảm và hạn chế hình thành OTA trong sản phẩm
là điều cần được quan tâm

35
1.4.1.4. Fumonisins
Fumonisins, nhóm bao gồm sáu loại
độc tố khác nhau (FB1, FB2, FB3,
FB4, FA1 và FA2). Chúng được sản
sinh từ Fusarium moniliforme,
Fusarium proliferatum và Fusarium
sp., đặc biệt khi khí hậu ấm và ôn hòa. Fumonisins được thấy chủ yếu trong ngô và các sản
phẩm từ ngô, do vậy đây là vấn đề khó khăn trên toàn thế giới. Fumonisin B1, độc tố nhiều

nhất và phổ biến nhất trong nhóm
Triệu chứng
Fumonissin B1 là độc tố có độc tính mạnh nhất, gây nên nột số triệu chứng như:
- Viêm não bạch cầu hoặc tổn hại gan ở ngựa và một số ĐV máu nóng
- Ung thư gan ở chuột
- Bệnh phổi ở chuột
- Tổn thương gan, thận, tim, phổi, thậm chí gây ức chế sinh trưởng và gây chết ở gà
- Ung thư thực quản ở người
Loại trừ:
Do Fumonisin bền nhiệt, chỉ bị phá huỷ khi tác đọng nhiệt độ >200oC. Các biện
pháp thuỷ phân không làm giảm mà ngược lại làm tăng cường độc tính.
Biện pháp hiệu quả nhất là phân lọai và lựa chọn nguyên liệu
1.4.1.5. Zearalenone
Zearalenone (ZON) là sản phẩm duy nhất của loại
nấm mốc Fusarium phát triển trong điều kiện độ
ẩm cao (ví dụ F. roseum, F. culmorum, F.
graminearum ). Nó có tác dụng tương tự hoóc
môn động dục giống cái và gây ra động dục giả
(hiện tượng tương tự động dục). Heo được coi là
loại gia súc nhậy cảm nhất. Hình: Zearalenone
Triệu chứng:
Dấu hiệu lâm sàng chung là giảm hiệu quả thức ăn, thay đổi trọng lượng của các cơ quan,
sinh sản giảm và thay đổi hoạt động. Ở gia súc cái, độc tố zearalenone dẫn tới sự sưng tấy
tuyễn vú, phù nề cơ quan sinh sản, sa trực tràng, teo dạ con và buồng trứng, giảm số lượng
con trong lứa đẻ, sẩy thai và vô sinh. Ở gia súc đực, các triệu chứng chủ yếu là sưng tấy
tuyến vú, phù nề ở cơ quan sinh sản, teo tinh hoàn và chất lượng tinh dịch kém

36
Fumonisin B1
Biện pháp chung phòng ngừa độc tố nấm mốc

- Thu hoạch kịp thời và bảo quản hợp lý là hai nhân tố có tính chất quyết định đối với nguy
cơ nhiễm nấm mốc cũng như khả năng tránh sự hình thành độc tố nấm mốc. Sự loại bỏ hoàn
toàn độc tố nấm mốc ngay cả ở các nhà máy tốt nhất là điều không thể thực hiện được.
- Việc áp dụng các phương pháp làm sạch, bỏ vỏ hay chọn lọc khi nguyên liệu chỉ nhiễm
độc tố nấm mốc một lần thì cũng hầu như không có kết quả. Phương pháp này thực sự chỉ
có thể loại bỏ một tỷ lệ rất nhỏ độc tố nấm mốc và lượng độc tố chủ yếu vẫn còn lại trong
thức ăn chăn nuôi.
- Xử lý bằng hóa học thực sự cũng phần nào loại bỏ được độc tố nấm mốc. Tuy vậy, mặt
bất lợi của phương pháp này là phải thực hiện ở điều kiện áp suất và nhiệt độ thích hợp và
bên cạnh đó nó để lại tồn dư hóa học (độc tố) hoặc các sản phẩm do các phản ứng hóa học
trong thức ăn chăn nuôi. Phương pháp này quá phức tạp về mặt kỹ thuật và chi phí tốn kém
khi ứng dụng vào thực tế.
- Phương pháp khác được ứng dụng rộng rãi là bổ sung chất liên kết độc tố nấm mốc (chất
hấp thụ) vào thức ăn chăn nuôi, mà trong quá trình tiêu hóa chất này có thể hấp thụ trực tiếp
các độc tố nấm mốc trong hệ tiêu hóa. Khi độc tố nấm mốc đi qua hệ tiêu hóa, nó sẽ bị liên
kết chặt với các chất hấp thụ này và như vậy có thể làm mất khả năng gây độc của chúng.
Một số loại độc tố nấm mốc, ví dụ như Trichothecene hay Zearalenon, liên kết rất kém
hoặc thậm chí không liên kết với các loại chất hấp thụ. Khi đó các sinh phẩm (men) sẽ được
bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Các chất này có thể chuyển hóa độc tố thành các sản phẩm
không có độc tính và vô hại. Đây là phương pháp mới và duy nhất để giải quyết vấn đề độc
tố nấm mốc.

1.4.2. Ngộ độc do thực vật có chất độc
1.4.2.1. Ngộ độc do khoai tây mọc mầm
Hợp chất ancaloid (solanin và chaconin) trong khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ đã chuyển
sang màu xanh, có tác dụng gây độc.
Solanin phân bố không đều, ở vỏ nhiều hơn ruột, trung bình ở ruột có 0.04-0.07g/kg, vỏ
0.3-0.55g/kg. Khoai tây mọc mầm có thể chứa 1.34g/kg. Khi củ tiếp xúc nhiều với tia cực
tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng solanin tăng lên rất cao.

37
Liều lượng 0.2-0.4g/kg thể trọng có thẻ gây chết nguời. Triệu chứng nhẹ là đau bụng đi
ngoài rồi táo bón. Nặng hơn nữa là giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân. Biện pháp phòng
chống là tránh ăn khoai tây mọc mầm, trường hợp muốn ăn phải khoét bỏ hết chân mầm.
1.4.2.2. Ngộ độc do sắn, măng
Cyanua (CN) sẵn có nhiều trong sắn, măng Sắn, măng, khi gặp men tiêu hoá sẽ tạo thành
HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính. Liều tử vong đối với người là 1mg/kg thể
trọng. Trẻ em, người già, người ốm yếu nhạy cảm hơn.
Ngộ độc cấp tính có triệu chứng nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn. Đường hô hấp bị kích
thích sau đó tê đi. Dần dần thấy có hiện tượng rối loạn thần kinh, sợ hãi, co giật, giãn đồng
tử, mạch không đều, sắc mặt tím tái. Có thể chết sau 30 phút. Nếu chữa trị kịp thời không
để lại di chứng gì khác, thỉnh thoảng chỉ nhức đầu, chóng mặt.
Triệu chứng của ngộ độc chậm là nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, mệt toàn thân, mắt đỏ,
khô cổ họng và mũi.
Biện pháp khắc phục tại chỗ: Gây nôn, rủa dạ dày hoặc cho uống dung dịch KMnO
4
0.2%.
Tiêm tĩnh mạch 50 ml xanh metylen 1% trong dung dịch glucose 25%.
HCN là chất bay hơi, hoà tan trong nước, có thể oxy hoá thành acid cyanic không độc, kết
hợp với đường thành chất không độc. Dựa trên các tính chất đó để có biện pháp chế biến
phù hợp, tránh ngộ độc.
1.4.2.3. Ngộ độc do ăn đậu tương sống
Đậu tương là loại thức ăn phổ biến, tuy nhiên sử dụng đậu tương sống là điều nguy hiểm.
Đối với người và động vật dạ dày một túi, đậu tương sống gây bướu cổ, tổn thưong gan,
kiềm chế sự phát triển.
Nhiệt độ và độ ẩm (nấu có nước) có thể tránh được các tác hại trên và làm tăng thêm giá trị
dinh dưỡng của đậu tương.
Nhiệt độ có tác dụng:
- Diệt các yếu tố có tính chất kìm hãm sự hoạt động của enzym. Ví dụ chống sự
hoạt động cuả men trypsin

- Điều chỉnh tốc độ thuỷ phân của các acid amin, nhất là các acid amin chứa S
vốn đã có ít trong đậu tương, làm cho các acid amin này được giải phóng
- Diệt soyin, một albumin có độc tính trong đậu tương, kìm hãm sự phát triển của
cơ thể động vật.
1.4.1.4. Ngộ độc do nấm độc

38
Nấm độc là nấm có độc tố, không ăn được. Có loại nấm chứa độc tố gây chết người
(Amatina phalloides, A.verna ). Một số loại nấm ăn vào gây nhiều bệnh về tiêu hóa, gan,
thận, thần kinh , nếu ăn nhiều, không được điều trị kịp thời dễ gây tử vong. Có một số
nấm tiết độc tố ra môi trường sinh trưởng như đất, phân, nước Các loại rau, củ trồng trên
môi trường đó cũng sẽ bị nhiễm độc.
Phân biệt nấm độc và nấm ăn
Không ăn nấm có màu sắc sặc sỡ, có mùi thơm hấp dẫn vì nấm này thường là nấm độc.
Không ăn các loại nấm hoang dại lúc còn non (vì lúc còn non chúng rất giống nhau).
Không ăn loại nấm khi cắt, vết cắt có rỉ ra chất trắng như sữa. Không ăn nấm quá già, nấm
có nghi ngờ, không rõ địa chỉ Cũng có những loại nấm độc giống nấm ăn (nấm trồng), rất
khó phát hiện nhưng nếu quan sát kỹ sẽ thấy gốc có bao và có vòng cổ.
1.4.3. Ngộ độc do động vật có chất độc
1.4.3.1. Ngộ độc do nhuyễn thể
Một số lọai hào có chứa chất độc là mytilotoxin, gây hiện tượng chóng mặt, buồn nôn, đi ngoài,
buồn tay chân, không điều khiển được các cơ, tay chân nặng, tê liệt bộ máy hô hấp. Ngoài ra còn có
chất độc mytilocongestin gây đi ngoài, xung huyết ở niêm mạc dạ dày và ruột.
1.4.3.2. Ngộ độc do ăn cóc
Chất độc ở cóc bao gồm các chất bufotoxin, phrynin, phrynolysin… gần giống cấu tạo của
glucozit trợ tim được dùng trong y học để điều trị bệnh ngất khi kết hợp với một số dược
liệu khác. Nọc của cóc có ở các tuyến:
- Tuyến sau hai mắt
- Tuyến lưng (tuyến sần sùi tiết nọc sánh như kem, tính acid, đắng, khô ngay khi
ra ngoài không khí, gây uốn ván, ngừng tim nhanh)

- Tuyến bụng, tiết nọc loãng, không màu, không vị, trung tính hay kiềm, kích
thích niêm mạc, gây hắt hơi, tác động chậm hơn và gây tê liệt
- Nọc độc của cóc còn có ở trong các phủ tạng, chủ yếu trong gan. Khi cóc có
trứng, chất độc tập trung ở trứng.
Thịt cóc không độc, thường được dùng để chữa bệnh cam cho trẻ. Khi sử dụng phải loại bỏ
hết da và nội tạng.
1.4.3.3.Ngộ độc cá nóc

39
Ngộ độc do ăn cá nóc có tỷ lệ tử vong cao: trên thế giới là 40%-60%, Việt Nam là 44,4%
(theo thống kê của Cục Quản lý chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2001); ngộ độc
gặp nhiều nhất ở các tỉnh miền Trung như: Phú Yên, Quy Nhơn, Quảng Ngãi, Hà Tĩnh,
ngoài ra còn gặp ở Hải Phòng và thậm chí ngay tại Hà Nội.
Cá nóc hay còn gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà, sống ở nước mặn nhiều hơn nước
ngọt. Cá nóc thuộc họ Tetraodontidae với hàng trăm loài trong đó ở Việt Nam có hơn 20
loài. Chất độc của cá nóc có tên là tetrodotoxin, tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh
hoàn và nhiều nhất ở trứng cá, vì vậy, con cái độc hơn con đực và đặc biệt mùa cá đẻ trứng.
Tetrodotoxin tan trong nước, không bị nhiệt phá hủy (nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất
vẫn tồn tại) nhưng có thể bị phân hủy trong môi trường kiềm hay acid mạnh. Ðây là chất
độc thần kinh mạnh nhất, chất độc này còn thấy ở da và nội tạng con sagiông, kỳ nhông,
bạch tuộc vòng xanh
Cơ chế gây độc: ức chế hoạt động bơm Na và K qua màng tế bào thần kinh cơ, ngừng dẫn
truyền thần kinh - cơ gây liệt cơ xương, cơ hô hấp
Sau khi ăn cá có chất độc này, nó được hấp thụ nhanh qua đường ruột, dạ dày trong 5-15
phút, đạt nồng độ đỉnh trong máu sau 20 phút và thải tiết qua nước tiểu sau 30’ tới 3-4 h.
Ăn cá có chứa Tetrodotoxin từ 4-7 giờ gây ra triệu chứng ngộ độc. LD50 cho chuột =
10mg/kg.
Triệu chứng sớm: sau ăn 5-10 phút đến 3 giờ xuất hiện: tê lưỡi, mồm, môi, tê ngón, bàn
tay, chân, đau đầu, vã mồ hôi; đau bụng, buồn nôn và nôn, tăng tiết nước bọt.
Triệu chứng nặng: khó nói, mất phối hợp, yếu cơ, mệt lả, liệt cơ tiến triển, tím, liệt hô hấp,

ngừng hô hấp, mạch chậm, hạ huyết áp và hôn mê.
Tử vong 4 - 24 giờ sau khi ngộ độc, cao nhất là 6 giờ đầu. Các triệu chứng có thể xuất hiện:
hạ huyết áp do liệt và giãn mạch; tăng huyết áp do thiếu oxy hoặc ở bệnh nhân đã bị tăng
huyết áp từ trước; co giật.
Hướng dẫn xử trí: hồi sức hô hấp là cơ bản nhất.
Tại nhà và nơi ăn cá: ngay khi có dấu hiệu đầu tiên (tê môi, tê tay, vẫn còn tỉnh)
- Gây nôn: dễ nguy hiểm vì bệnh nhân có thể suy hô hấp đột ngột do liệt cơ hô hấp

40
- Than hoạt tính 30g than hoạt + 250ml nước sạch quấy đều, uống hết một lần, ở trẻ
1-12 tuổi uống 25g pha với 100-200ml nước, trẻ dưới 1 tuổi 1g/kg pha với 50ml nước.
Uống than hoạt sớm trước 1 giờ sau khi ăn cá sẽ có hiệu quả cao loại bỏ chất độc, chống
chỉ định khi bệnh nhân đã hôn mê hay rối loạn ý thức.