BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 2 ppsx

1.1.1.5. Salmonella
Đặc điểm:
- Salmonelleae thuộc họ
Enterobacteriaceae. Các loại
gây bệnh có thể kể đến như
Salmonella typhimurium,
Salmonella cholera và
Salmonella ententidis. Đây là
những trực khuẩn Gram âm,
hiếu khí tuỳ nghi, di động,
không tạo bào tử, có kích
thước khoảng 0,4-0,6 x 2-3μm.
Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Hình: S. typhimurium
- Nhiệt độ phát triển từ 5-45ºC, thích hợp ở 37ºC, pH thích hợp = 7,6 nhưng nó
có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với pH > 9 hoặc < 4,5 vi khuẩn có thể bị
tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50ºC trong 1 giờ, ở 70ºC
trong 15 phút và 100ºC trong 5 phút. Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng
phương pháp Pasteur có tác dụng tốt. Các cách chế biến thức ăn thông thường
như: xào, nấu, luộc rán hoặc làm chua như ngâm giấm có thể diệt khuẩn tốt.
- Ở nồng độ muối 6-8%, vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 8-19%
sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc thức
ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Như
vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi
khuẩn Salmonella.
Nguồn lây nhiễm:
- Nguồn truyền nhiễm chủ yếu là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà
ỉa phân trắng Bệnh viêm ruột phó thương hàn ở trâu, bò thường do
Salmonella typhimurium và Salmonella-enteritidis. Chim câu, chuột nhắt, chuột
cống cũng là nguồn truyền nhiễm. Nguồn nguy hiểm thứ hai là súc vật khỏe về
lâm sàng nhưng có mang và đào thải vi khuẩn ra ngoài theo phân, đôi khi theo
nước tiểu. Với người bệnh sau khi khỏi còn tiếp tục đào thải vi khuẩn sau vài

chục ngày nữa có khi kéo dài tới 10-12 tháng. Nguồn đào thải vi khuẩn nguy
hiểm là gà, vịt, ngan, ngỗng

11
- Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc
gia cầm. Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và 88% ở Pháp,
ngoài ra có thể ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều.
- Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao, pH không axít, đặc biệt là
thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như món đông, pate, xúc xích, dồi tiết
các sản phẩm này thường là nguyên nhân của những vụ ngộ độc thức ăn do
Salmonella. Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella sớm ngay từ bào thai cho đến khi
được tiêu thụ, đặc biệt là trứng các loại gia cầm như trứng vịt, trứng ngan, trứng
ngỗng do khả năng nhiễm khuẩn rất sớm, vì vậy đối với loại trứng này phải được
chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn dưới dạng sống hoặc nửa sống nửa chín
như trứng gà. Người ta đã xét nghiệm trên 200 quả trứng vịt thấy có Salmonella
typhi murium trong 10 mẫu lòng trắng và 21 mẫu lòng đỏ. Vi khuẩn từ phận, đất,
nước dễ dàng đột nhập vào quả trứng vì vỏ trứng xốp và luôn ẩm ướt.
Cơ chế gây bệnh:
- Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng và hầu hết là do ăn phải thức
ăn bị nhiễm như thực phẩm, sữa, nước uống…. Sau khi xuyên qua hàng rào
acid dạ dày, vi khuẩn di động về phía ruột non và sinh sản ở đó, tiếp tục chui
qua màng nhày và vào thành ruột. Các tế bào Paneth của niêm mạc ruột tiết ra
một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh.
- Salmonella có ba loại kháng nguyên bề mặt (kháng nguyên thân O, kháng
nguyên lông H và kháng nguyên độc).
Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:
- Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của
Salmonella yếu.
- Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc
nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Ðiều này giải thích hiện tượng nhiều

người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người
không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng Thông thường thì những người
già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn.

12
- Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển. Một số khác đi vào hệ bạch
huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Vì Salmonella là VK ưa môi trường ruột
nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn
bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng loạn
tiêu hóa nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường,
không để lại di chứng. Ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong.
Biểu hiện bệnh:
- Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các dấu
hiệu đầu tiên là: bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt
tăng lên ít (37-38ºC) sau đó xuất hiện nôn mửa, đi tiêu ngoài nhiều lần, phân toàn nước,
đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại
bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.
- Ngoài các triệu chứng trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh
thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40ºC, mệt mỏi toàn thân, đau ở
vùng thắt lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ
hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn.
Phòng ngừa:
- Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.
- Sử dụng ướp lạnh khi bảo quản thức ăn và nguyên liệu.
- Ðun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và có hiệu quả.
Ðiều trị: Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa thức
ăn bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn Nếu bệnh nhân bị
mất nước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi cần thiết.
Người bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt (theo
hướng dẫn của thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh nhân trở lại bình thường.

(Bài đọc thêm)
1.1.1.6. Shigella
Shigella là tác nhân gây ra bệnh lỵ trực khuẩn ở người.
Đặc điểm : Shigella là trực khuẩn Gram âm,
không sinh bào tử, không có tiên mao, vì vậy
không có khả năng di động.
Shigella lên men glucose không tạo hơi, lên men
manitol (trừ Shigella dysenteriae không lên men
manitol). Hầu hết Shigella không lên men lactose,
chỉ có Shigella sonnei lên men lactose nhưng
chậm. Không sinh H
2
S. Urease âm tính. Phản ứng
indol thay đổi. Phản ứng đỏ metyl dương tính.
Phản ứng VP âm tính. Phản ứng citrat âm tính.
Shigella có kháng nguyên thân O, không có kháng
nguyên H. Căn cứ vào kháng nguyên O và tính
chất sinh hóa, người ta chia Shigella ra làm 4 nhóm: H rực khuẩn Shigella ình: T

13
- Nhóm A (Shigella dysenteriae): Không lên men manitol, có 10 type huyết thanh được
- 1
-
- men manitol, lên men lactose chậm, chỉ có 1
Các Shigel ố. Riêng trực khuẩn Shigella shiga còn có thêm ngoại độc tố
cấu tạo như kháng nguyên thân, có độc tính mạnh nhưng tính kháng
c tố ruột của Vibrio
trực khuẩn thường gặp nhất là nhóm B (Shigella
hóa, do ăn uống phải các thức ăn, nước uống
ười, đây là một bệnh truyền nhiễm

ào tế bào biểu mô của niêm mạc ruột và nhân
nhân, khử trùng phân và nước thải, phát hiện và
tiêu diệt vi khuẩn, việc chọn kháng sinh thích hợp dựa vào kết quả
ký hiệu bằng các chữ số Ả Rập từ 1 - 10. Type 1 (Sh. dysenteriae 1) có ngoại độc tố.
Nhóm B (Shigella flexneri): Lên men manitol, có 6 type huyết thanh. Các type này có
kháng nguyên nhóm chung và mỗi một type huyết thanh lại có 1 kháng nguyên đặc hiệu.
Nhóm C (Shigella boydii): Lên men manitol, có 15 type huyết thanh, mỗi type
có kháng nguyên đặc hiệu type.
Nhóm D (Shigella sonnei): Lên
type huyết thanh.
la đều có nội độc t
bản chất là protein .
Nội độc tố Shigella
nguyên yếu. Tác dụng chính của nội độc tố là gây phản ứng tại ruột.
Ngoại độc tố của trực khuẩn Shigella shiga không giống như độ
cholerae 01 và ETEC, hoạt tính sinh học chủ yếu của ngoại độc tố trực khuẩn Shigella
shiga là tác dụng độc đối với tế bào.
Ở Việt Nam, Shigella gây bệnh lỵ
flexneri) và nhóm A (Shigella dysenteriae).
Nguồn lây bệnh: Bệnh lây theo đường tiêu
bị nhiễm khuẩn. Ruồi là vật chủ trung gian truyền bệnh. Người lành mang vi khuẩn và
người bệnh đóng vai trò quan trọng gây dịch. Dịch thường xảy ra vào mùa hè. Tỉ lệ tử
vong thấp, nhưng khi đã mắc bệnh thì rất khó chữa trị.
Biểu hiện bệnh: Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn ở ng
có thể gây thành các vụ dịch địa phương. Thương tổn đặc hiệu khu trú ở ruột già, trên lâm
sàng biểu hiện bằng hội chứng lỵ với các triệu chứng: đau bụng quặn, đi ngoài nhiều lần,
phân có nhiều mũi nhầy và thường có máu.
Shigella gây bệnh bằng cơ chế xâm nhập v
lên với số lượng lớn trong tổ chức ruột.
Phòng ngừa: Chủ yếu là cách ly bệnh

điều trị người lành mang vi khuẩn, áp dụng các biện pháp vệ sinh và kiểm tra dịch tể đối
với nguồn nước, thức ăn
Điều trị: Dùng kháng sinh để

14
kháng sinh đồ. Việc sử dụng kháng sinh bừa bãi, thiếu thận trọng sẽ có nguy cơ làm tăng nhanh các
chủng có sức đề kháng đối với kháng sinh và tăng nguy cơ bị loạn khuẩn với tất cả các hậu quả
nghiêm trọng của nó.
(Bài đọc thêm)
1.1.1.7. Staphylococcus aureus
ững vi khuẩn hình cầu hoặc
- ở môi

- hủ yếu
- un sôi 30 phút cũng không bị phá hủy, chịu được
- enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong chẩn
- ây bệnh của tụ cầu là do vi khuẩn phát triển và lan tràn rộng rãi
- lúc phát triển ở nồng độ
A, B thường gây ngộ độc thức ăn
Đặc điểm :
- Đây là nh
hình thuẫn, đường kính 0,8-1µm,
thường tụ thành từng cụm như chùm
nho. Là loại vi khuẩn Gram dương,
không di động, không sinh bào tử,
thường không có màng nhày.
Vi khuẩn phát triển dễ dàng
trường thông thường, hiếu khí hoặc
kỵ khí tùy ý, mọc tốt ở 37
0

C nhưng
tạo sắc tố tốt ở 20
0
C.

Tụ cầu chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố. Tụ cầu gây ngộ độc thức ăn c
Hình: Staphylococcus aureus
là độc tố ruột. Nếu chỉ toàn vi khuẩn sống mà không có độc tố ruột thì cũng
không thể gây ngộ độc được.
Độc tố ruột chịu được nhiệt. Đ
môi trường acid (pH : 5). Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì được tính
độc trên hai tháng.
Tụ cầu có hệ thống
đoán là: catalase (phân biệt với liên cầu), S. aureus có coagulase (tiêu chuẩn
quan trọng để phân biệt tụ cầu vàng với các tụ cầu khác). Tụ cầu lên men chậm
nhiều loại đường, tạo axít nhưng không sinh hơi, S. aureus lên men đường
mannit. Tụ cầu tương đối chịu nhiệt và thuốc sát khuẩn hơn những vi khuẩn
khác, chịu độ khô và có thể sống ở môi trường nồng độ NaCl cao (9%), nhạy
cảm thay đổi với kháng sinh, nhiều chủng đề kháng với penicillin và các kháng
sinh khác.
Khả năng g
trong mô cũng như tạo thành nhiều độc tố và enzyme.
Độc tố ruột do một số chủng tụ cầu tạo thành, đặc biệt

15
CO
2
cao (30%) và môi trường đặc vừa. Nó đề kháng sự đun sôi trong 30 phút
cũng như tác động của enzyme ở ruột. Có 5 typ huyết thanh A, B, C, D, E; typ
Nguồn gốc

- cầu có nhiều nhưng độc tố ruột thì phần lớn là
hân viên công tác trong ngành thực phẩm mắc
-
thức ăn.
ì
Bản
19-20
0
C 35-36
0
C
nhiễm bệnh và biểu hiện bệnh:
Nguyên nhân thực phẩm nhiễm tụ
do vi khuẩn từ người và bò. Công n
bệnh đường hô hấp cấp tính hoặc viêm da nhiễm khuẩn có mủ là nguồn gây nhiễm
thức ăn chủ yếu. Bò bị viêm vú thì trong sữa có tụ cầu sinh độc tố ruột.
Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt
độ, điều kiện vệ sinh, thời gian, tính chất và thành phần dinh dưỡng của
- Ở nhiệt độ 12-15
0
C, vi khuẩn phát triển chậm; ở 20-22
0
C, vi khuẩn phát triển
nhanh gấp nhiều lần; ở 37
0
C thì phát triển rất nhanh. Thời gian càng kéo dài th
lượng vi khuẩn tăng lên gấp bội. Ở nhiệt độ thích hợp, tụ cầu phát triển nhanh
nhưnng muốn hình thnàh độc tố nhanh thì phải có một số yếu tố nhất định
(thực phẩm có hàm lượng nước cao, nhiều tinh bột như cơm, cháo, sữa…). Thời
gian hình thành độc tố cũng phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ càng cao thì thời

gian hình thành độc tố ruột càng rút ngắn) (bảng). Cần chú ý là thức ăn nhiễm
tụ cầu ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài cũng không làm thay đổi trạng thái
cảm quan, cũng không gây ngộ độc.
g: Thời gian hình thành độc tố ruột theo nhiệt độ
Loại thực phẩm 5-6
0
C
Khoai tây nghiền
18 ngày
Chư ố
5 giờ
4 giờ 18 ngày
18 ngày
a sinh độc t
8 giờ
8 giờ
4 giờ
5 giờ

Cháo
Sữa
Phòng ngừa:
- Muốn đ ng ngộ đ u, i khống chế sự phát triển của
uẩn và sự hình thành độc tố ruột.
t cách nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị
-
ất giữ trong tủ lạnh và nấu lại trước khi ăn.
Điều tr
kháng sinh đồ. (Bài đọc thêm)
ề phò ộc thức ăn do tụ cầ cần phả

vi kh
- Khi bò bị viêm vú, phải vắt hết sữa và không được dùng để ăn. Quá trình vắt
sữa phải tuân theo yêu cầu vệ sinh mộ
nhiễm tụ cầu lan rộng.
Thức ăn từ khâu chế biến đến tiêu thụ phải được bảo quản lạnh hoặc để chỗ
mát. Thức ăn thừa phải c
- Những người lành mang trùng được khuyến cáo không nên làm việc ở phòng
sinh, phòng trẻ sơ sinh, phòng mổ hoặc các xí nghiệp thực phẩm.

16
ị: Nhiều chủng tụ cầu kháng với nhiều kháng sinh nhất là penicillin nên cần làm
1.1
ng tự nhiên cũng
là nguồ dịch.
ật ven
ể
y; 3-30 ngày trong nước giếng khơi, 17-19
ồ ao; 4-47 ngày trong nước biển; 2-3 tuần
guồn gốc từ vùng nước
.
i kỳ khởi phát, thường đột ngột, với triệu chứng đầy bụng thoáng qua,
ra tiếng, mất nước, rối loạn điện giải nhanh, có
Phòng ngừ
-
- g. Ăn chín, uống sôi.
ng thời điểm dễ bùng phát dịch, hạn chế, hoặc tránh dùng các thực phẩm
.1.8. Vibrio cholerae
Vibrio cholera gây nên dịch ở người. Ngoài
ra, sự tồn tại vi khuẩn này tro
n duy trì bệnh giữa các vụ

Đặc điểm: Vibrio cholera là phẩy khuẩn, di
động nhanh nhờ có một tiên mao mọc ở đỉnh,
có thể tồn tại nhiều năm trong động v
biển. Vi khuẩn này dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ
và chất diệt khuẩn thông thường (như Cloramin B). Trong môi tr
tồn tại thời gian dài: từ 4-40 ngày trong nước má
ngày trong nước sông; 3-30 ngày trong nước h
trong ruồi; tới 25 tuần trong đất. Đặc biệt nguy hiểm là trong thực phẩm như cá, cua, hàu
mầm bệnh có thể sống tới 40 ngày; trong bánh mì, mắm tôm, mắm tép, nem chạo, nem
chua từ vài ngày đến hàng tuần. Mầm bệnh rất ưa mặn và kiềm. Chúng có thể tồn tại ở
nồng độ muối từ 5-20% và độ pH 8,5-9,5 có thể sống tới 40 ngày.
Nguồn lây bệnh: Về đường lây bệnh, quan trọng nhất là từ người sang người qua trung
gian nước uống, hay thức ăn chế biến từ nước bị nhiễm vi trùng. Rất hiếm trường hợp lây
trực tiếp sau khi tiếp xúc với người bệnh. Ngoài ra, thức ăn có n
ường, mầm bệnh có th
mặn có chứa vi trùng như: nghêu, sò, cua, ốc cũng là nguồn lây quan trọng.
Biểu hiện bệnh:
- Thời kỳ ủ bệnh của bệnh tả có thể từ 6-48 giờ và tối đa khoảng 5 ngày, tùy từng
người. Ở giai đoạn này, người bệnh không có biểu hiện triệu chứng
- Đến thờ
rồi nhanh chóng đi tiêu phân lỏng vài lần - lúc này người bệnh không sốt,
không đau bụng, không nôn ói.
- Sang thời kỳ toàn phát, bệnh nhân nhanh chóng bị tiêu chảy ồ ạt (phân nước
trong, hoặc đục như nước vo gạo) và có mùi tanh Người bệnh đi tiêu, nôn ói
liên tục, người mệt lả, nói không
thể dẫn đến suy tuần hoàn, suy thận cấp, trụỵ tim mạch, dẫn đến tử vong, nếu
không được chữa trị kịp thời.
a
Rửa tay trước, sau khi ăn và sau khi đi vệ sinh
Đảm bảo vệ sinh trong ăn uốn

17
- Tro
như rau sống, các loại sò, đồ biển chưa qua nấu chín. Vi trùng tả rất ưa môi
ì không loại được vi trùng
-
Điều trị: cần phải cách ly bệnh nhân; bù nước và điện giải nhanh chóng và đầy đủ; dùng
kháng h
nhẹ, giai đo ặc
huộc loại vi
h bào tử (kích
o tử lớn hơn kích thước tế
- i
guy hiểm, gây chết người do tác động lên
hường thấy ở Châu Mỹ, type B thường thấy ở
-
nếu 120
o
C phải 4’
trường mặn, do vậy rau sống rửa bằng nước muối th
tả; hạn chế ăn uống nơi đông người; cần phải đại tiện vào bồn tiêu, để tránh làm
phát tán mầm bệnh
Ngoài ra, cần thực hiện nghiêm ngặt các biện pháp cách ly bệnh nhân ở buồng
riêng; xử lý phân và chất thải bằng Cloramin B tỷ lệ 1:1 hoặc vôi bột.
sin để diệt vi khuẩn. Bù nước bằng đường uống: áp dụng cho những trường hợp
ạn đầu chưa mất nước nhiều và giai đoạn hồi phục. Có thể áp dụng tại nhà ho
ở các cơ sở y tế. Các loại dịch dùng đường uống như: Oresol (gồm NaCl 3,5g, NaHCO3
2,5g, KCl 1,5g và glucose 20g) pha với một lít nước đun sôi để nguội. Hoặc có thể tự pha
dịch thay thế bằng 8 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê muối, pha trong 1 lít nước;
hoặc nước cháo nấu từ 50g gạo và một nhúm (độ 3,5g) muối; hoặc dùng nước dừa non pha

với một ít muối. Nên cho người bệnh tiêu chảy cấp uống theo nhu cầu.
1.1.2. Nhóm vi khuẩn sinh bào tử
1.1.2.1. Cl. botulinum
Đặc điểm:
- Clostridium botulinum t
khuẩn kỵ khí, sin
thước bà
bào nên khi mang bào tử tế bào
thường bị biến dạng thành hình thoi
hay hình dùi trống), gặp nhiều trong
đất (do nhiều loại côn trùng sống
trong đất mang vi khuẩn). Đây là
loại vi khuẩn có độc lực rất cao. Vũ
khí gây bệnh là ngoại độc tố.
Khi phát triển trên thực phẩm, Cl. botu
A, B và E thuộc loại gây ngộ độc và n
hệ thống thần kinh.Type A t
linum tiết độc tố. Có 6 loại nhưng 3 loạ

18
Châu Âu và type E thường thấy ở Nhật Bản.
Sức đề kháng của bào tử rất mạnh. Trong thực phẩm càng nhiều bào tử, càng
khó bị tiêu diệt. Với nhiệt độ 100
o
C, phải 360’ mới diệt được bào tử, 105
o
C
phải 120’, 110
o
C phải 30’, 115

o
C phải 12’ và
- Đối với từng type vi khuẩn, nhiệt độ thích nghi để phát triển và hình thành độc
tố cũng không giống nhau, dao động từ 15-55
0
C, thích hợp nhất từ 25-37
0
C.
Dưới 15 và trên 550C, vi khuẩn không thể phát triển và hình thành độc tố được.
ại độc tố của các vi khuẩn khác, độc lực mạnh gấp 7 lần
-
rằng, cần phải nâng nhiệt độ lên 80
0
C trong
Nguồn lây
hoặc chế bi
đảm bảo yê
hụ thuộc vào rất nhiều điều kiện như
ế biến phải dùng những nguyên liệu còn tươi, chất lượng
sạch phải theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất.
-
iệt độ 100
o
C
trong 1 giờ.
- Nồng độ muối 6-10% có thể ức chế sự phát triển cuả vi sinh vật và sự hình
thành độc tố. pH thấp (<4.5), sức chịu đựng của nha bào giảm đi rõ rệt và dễ bị
tiêu diệt hơn.
- Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Cl. botulinum ở nhiệt độ thích hợp, thiếu không
khí (thực phẩm chất đống), vi khuẩn vẫn phát triển và sinh độc tố. Độc tố này

độc hơn tất cả các lo
độc lực của vi khuẩn uốn ván.
Đặc điểm của độc tố là chịu được men tiêu hóa (trypsin, pepsin) và môi trường
acid nhẹ trong dạ dày, chịu được nhiệt độ thấp nhưng lại mất tác dụng bởi kiềm
và nhiệt độ cao. Một số tác giả cho
30 phút mới có thể phá hủy được độc tố.
bệnh: Các thực phẩm dễ bị nhiễm Cl. botulinum thường là rau quả ướp muối,
ến mứt tại gia đình, các bán thành phẩm từ thịt, cá hoặc một vài đồ hộp không
u cầu vệ sinh khi chế biến và khử khuẩn.
Biểu hiện bệnh: Thời kỳ ủ bệnh thường là 12-36 giờ nhưng cũng có thể từ 2 giờ đến 8
ngày với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt có khi nhìn
đôi, khó nuốt, khó thở Ngộ độc Cl. botulinum còn p
yếu tố môi trường, đặc tính thực phẩm, biện pháp bảo quản, tập quán sinh hoạt và ăn uống
của nhân dân mà nguồn thực phẩm gây ngộ độc cũng khác nhau. Ở Nga, ngộ độc chủ yếu
do cá, ở Mỹ do đồ hộp rau quả, ở Đức do ăn các thức ăn làm bằng thịt chế biến sẵn, ăn
nguội, dăm bông, xúc xích
Phòng ngừa:
- Đề phòng ngộ độc, cần phải hạn chế sự phát triển vi khuẩn và sự hình thành độc
tố. Trong sản xuất ch
tốt,

19
Với thành phẩm phải để nơi thoáng, sạch, tránh nhiệt độ cao, ẩm.
Trong sản xuất đồ hộp phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách thật nghiêm
ngặt. Những hộp phồng rất dễ gây ngộ độc nguy hiểm, cần phải đặc biệt chú ý.
Thực phẩm khả nghi, phải đun lại tốt nhất là đun liên tục ở nh
1.1.2.2. Clostridium perfringens
gens là trực khuẩn yếm khí Gram dương, gây ra nhiều thể bệnh khác nhau ở
ia súc, gia cầm. Vi khuẩn này thường nhiễm thịt bò và thịt gà, vịt. Đặc tính gây
i khuẩn liên

Cl. perfrin
người, và g
bệnh của v quan tới 4 loại độc tố chính do chúng sinh ra là Alpha, Beta,
Epsilon goại bào enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm ở
B. cereus là trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, kích thước bào tử không vượt quá kích
Bào tử B. cereus thường có mặt ở trên ngũ cốc và có thể sống sót khi đun nấu không kỹ.
Trực kh ển sẽ sinh độc tố. Sau khi nấu, đối với thực phẩm ướt, nếu
ylococcus aureus cũng có khả
hẩm ngũ cốc, nước sốt, xôi, cơm đĩa.
1.2. Virus trong thực phẩm
y
iêm gan.
nước được chia ra thành ba nhóm tùy theo loại
bệnh gây ra.
và Iota; ngoài ra còn có độc tố n
người. Cl. perfringens có 5 type căn cứ vào khả năng sản sinh các loại độc tố là type A, B,
C, D và E.Người bị nhiễm vi khuẩn Cl. perfringens có thể bị tiêu chảy trong vòng 8 đến 16
giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn.
Ở các nước phương Tây, nhiễm Cl. perfringens là nguyên nhân thứ ba về ngộ độc thực
phẩm, phần lớn là do thực phẩm nấu chưa chín.
1.1.2.3. Bacillus cereus
thước tế bào nên khi sinh bào tử tế bào không bị biến dạng.
uẩn còn sống sót phát tri
ướp lạnh không đủ độ cũng làm vi khuẩn tăng nhanh.
Vi khuẩn này có khả năng gây viêm ruột (vi khuẩn Staph
năng gây viêm dạ dày ruột). Người bị phơi nhiễm vi khuẩn có thể bị viêm ruột trong vòng
1 đến 6 giờ, và dẫn đến tiêu chảy, ói mửa, và đau bụng trong vòng 6 đến 24 giờ.
Thực phẩm có nguồn gốc gây bệnh cho người là sản p
Ở Mĩ, cơm chiên được xem là một trong những nguyên nhân hàng đầu của nhiễm vi khuẩn
B. cereus. Chính vì thế mà có người còn gọi hội chứng cơm chiên (Fried rice syndrome).

Virus gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng
nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều
kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus, các loại virus trong các thực phẩm nà
thường là các virus gây bại liệt, v

20
Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào
thực phẩm. Với một lượng rất nhỏ virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở
người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.
Các virus lây nhiễm qua thực phẩm và qua