SỨC KHỎE MÔI TRƯỜNG part 8 pdf

221
Ảnh hưởng lên cơ thể. Sốt, viêm màng kết, sổ mũi, viêm phế
quản, các vết đốm trên má. Sự phát ban tấy sốt có màu hơi đỏ
xuất hiện vào ngày thứ 3 và thứ 7.

Thời gian ủ bệnh: Khoảng 10 ngày, Thay đổi từ 8 đến 13
ngày, thời gian đầu sốt, khoảng 14 ngày sau đó xuất hiện phát
ban.

Chuỗi lan truyền: Động vật nhạy cảm
→
tác nhân gây bệnh
→ người

Các biện pháp kiểm soát
• Dùng vác xin, cách ly và giáo dục.
Bệnh tinh hồng cầu
Tác nhân gây bệnh: Streptococcus pyogenes.
Các phương thức lan truyền
• Tiếp xúc trực tiếp hay gần gũi với bệnh nhân hoặc vật mang
bệnh.

• Tiếp xúc gián tiếp với bệnh nhân, qua các vật thể hay tay.
Ảnh hưởng lên cơ thể. Sốt, viêm họng (có thể ảnh hưởng đến
tim nếu ), viêm amiđan, viêm họng, tăng bạch cầu.

Thời gian ủ bệnh: từ 1 đến 3 ngày.
Chuỗi lan truyền: Động vật nhạy cảm
→
tác nhân gây bệnh

→
người
→
đồ vật
→
thực phẩm hay sữa.
Các biện pháp kiểm soát
• Chuẩn bị các phòng thí nghiệm thuận lợi cho việc nhận biết
các khuẩn cầu duỗi hemolytic nhóm A.

• Giáo dục cộng đồng các phương thức lan truyền bệnh.
• Đun sôi và tiệt trùng sữa bị nhiễm trùng.
• Tẩy uế giường chiếu, khăn bị bẩn.

222
Ho gà
Tác nhân gây bệnh: Bondetella Pertussis.
Các phương thức lan truyền: Chủ yếu là tiếp xúc với đờm
của người nhiễm bệnh, tiếp xúc qua không khí, dưới dạng các
giọt nhỏ và tiếp xúc gián tiếp. Bệnh ho gà là một bệnh phổ biến
nhưng phạm vi ảnh hưởng sẽ giảm nếu sử dụng vác xin D.P.T.

Ảnh hưởng lên cơ thể. Ho rát, viêm họng.
Thời gian ủ bệnh: Thường 7 ngày, hầu như không thay đổi
trong vòng 10 ngày.

Chuỗi lan truyền: Động vật nhạy cảm
→
tác nhân gây bệnh
→

người
→
không khí hay các vật vô tri.
Các biện pháp kiểm soát
• Sự miễn dịch có hiệu quả đối với một loại vác xin.
• Giáo dục cộng đồng, đặc biệt là cha mẹ của trẻ và người có
con nhỏ.

• Kiểm tra các vật vô tri và không khí trong nhà.
Bệnh đậu mùa
Đến những năm 1960 đó là thột vấn đề đối với toàn cầu.
Bệnh đậu mùa là một trong những bệnh được xoá bỏ nhờ sử
dụng công nghệ y học.

Bệnh viêm phổi
Tác nhân gây bệnh: Diplococcus pneumonỉae và một virus.
Các phương thức lan truyền. tiếp xúc dưới dạng giọt, tiếp xúc
trực tiếp hay gián tiếp qua đường tiêu hoá, hít phải những vật
phẩm bị nhiễm bẩn. Nhà cửa bệnh viện bị ô nhiễm. Việc chôn
cất người chết do già yếu, bệnh tật.

Ảnh hưởng lên cơ thể: ớn lạnh, sốt, đau ngực, ho "khàn" sinh
ra đờm.


223
Thời gian ủ bệnh: Khoảng 1 đến 3 ngày.

Chuỗi lan truyền: Động vật nhạy cảm
→

tác nhân gây bệnh
người
→
không khí hay đồ vật.
Các biện pháp kiểm soát
• Tránh ớ những nơi đông đúc đặc biệt ở cơ quan, doanh trại
hay trên tàu xe.

• Kiểm tra hơi thở của bệnh nhân.
• Vệ sinh cá nhân và nơi làm việc.
Bệnh cúm
Tác nhân gây bệnh: một virus.
Các phương thức lan truyền: Tiếp xúc trực tiếp, nhiễm dưới
dạng giọt, tiếp xúc với mũi, đờm hay nắm vào núm cửa mà đã bị
nhiễm bệnh.

Ảnh hưởng lên có thể. Sốt, ớn lạnh, đau đầu, đau cơ và kiệt
Thời gian ủ bệnh: Từ 24 đến 72 giờ.

Chuỗi lan truyền: Động vật nhạy cảm
→
tác nhân gây bệnh
→
người
→
không khí hay các vật vô tri.
Các biện pháp kiểm soát
• Chăm sóc sức khoẻ và vệ sinh cá nhân thật tốt.
• Tẩy uế các đồ dùng và vật dụng ăn uống bị nhiễm bẩn bởi
bài tiết và sự bài tiết của bệnh nhân.

• Tránh tiếp xúc các vật dụng và khu vực bị nhiễm hoặc vừa
bị nhiễm.

Các bệnh gây ra bởi động vật
Bệnh dại
Tác nhân gây bệnh: Lyssavirus dạng 1 (virus gây bệnh thần
kinh nhiệt đới).


224
Các phương thức lan truyền
• Bị cắn bởi động vật dại, có khi bởi nước bọt của động vật
tiếp xúc với vết xước trên da.

• Sự lan truyền từ con dơi sang người (có thể trong các hang
nơi dơi cư trú).

Ảnh hưởng lên cơ thể. Ban đầu có cảm giác sợ hãi, đau đầu,
sốt, khó chịu và thay đổi cảm giác không rõ ràng. Bệnh chuyển
sang liệt nhẹ hay tê liệt, co cơ, khó nuốt. Tiếp theo là mê sảng và
co giật. Chết do liệt đường hô hấp, và các bệnh dại thì hầu như
như một trận định không thay đổi đối với bệnh viêm não cấp
tính.

Thời gian ủ bệnh: Thường từ 4 đến 6 tuần, có khi ít hơn hoặc
dài hơn phụ thuộc vào độ rộng của vết thương và các nhân tố
khác.
Chuỗi lan truyền: Động vật nhạy cảm
→

tác nhân gây bệnh
→
chó cắn
Các biện pháp kiểm soát: Điều bị bởi vác xin, sử dụng trong
14 ngày liên tục. Vác xin thường được bổ sung bởi huyết thanh
miễn dịch.

Các biện pháp đề phòng
• Nếu con vật đó được xác định và giam giữ thì theo dõi
trong 10 ngày, phải tiêm vác xin khi con vật có biểu hiện bệnh
dại.
• Nếu con vật không biết rõ nguồn gốc, và khu vực có hiện
tượng của bệnh dại thì phải đi tiêm ngay lập tức.

• Nếu vết cắn nghiêm trọng, đặc biệt ở vùng đầu, mặt và cổ
mà có thể con vật đó bị dại thì phải tiêm ngay một liều lượng

225
huyết thanh, tiếp theo phải tiêm vác xin đầy đủ.

• Không được tiêm vác xin dại trừ khi da bị chảy máu hoặc
xước, nếu không sẽ có thể gây ra chứng viêm não.

• Rửa vết thương bị cắn bởi động vật dại hay động vật nghi
ngờ bằng xà phòng ngay lập tức, khi đó huyết thanh có thể thâm
nhiễm dưới vùng bị cắn.

• Giáo dục mọi người cần tiên phòng các con vật nuôi trong
gia đình, phải chăm sóc chu đáo nếu bị cắn, phải giam giữ và
quan sát chúng và báo lại việc xảy cho cơ quan chức năng ra

ngay lập tức.

• Giam giữ các con vật chưa tiêm phòng mà bị các con vật
dại khác cắn.
• Mọi con chó phải được đăng ký, cấp giấy phép và tiêm vác
xin. Các con chó bị lạc thì phải được tập trung và tiêu diệt.

Bệnh do vi khuẩn ở trâu, bò (sốt ởrucella)
Tác nhân gây bệnh: Brucella melitensis; Brucella abortus;
Brucella suis.
Các phương thức lan truyền: Do tiếp xúc với các mô và chất
bài tiết của động vật nhiễm bệnh hay do tiêu hoá sữa và các sản
phẩm liên quan đến sữa của những động vật nhiễm bệnh.

Ảnh hưởng lên cơ thể
• Bước đầu có thể là cấp tính hoặc tiềm ẩn, sốt cách nhật, đau
đầu, cơ thể yếu, nhiều mồ hôi, ớn lạnh, đau khớp.

• Bệnh này có thể kéo dài vài ngày, vài tháng, thậm chí vài
năm, thường thì hồi phục, rủi ro khoảng 2% hoặc ít hơn.

• Thời gian ủ bệnh: thời gian thay đổi cao, thường từ 5 đến
21 ngày, đôi khi một vài tháng.


226
Chuỗi lan truyền: Động vật nhạy cảm
→
tác nhân gây bệnh
→

chất lưu hay mô của động vật bị bệnh.
Các biện pháp kiểm soát
• Giáo dục các nông dân và công nhân nhà mổ, cách đóng gói
trong nhà máy và các cửa hàng bán thịt, bản chất của bệnh và
mức độ nguy hiểm của việc đóng gói xác xúc vật hay đóng gói
các sản phẩm động vật nhiễm bệnh.

• Nghiên cứu các động vật truyền nhiễm nhờ phản ứng dính
và loại bỏ những động vật này bằng cách cho chúng cách ly:
• Chủng ngừa trong khu vực gây bệnh.

• Tiệt trùng sữa và các sản phẩm từ sữa bò, cừu hay dê; đun
sôi sữa trước khi dùng.

Bệnh lao ở bò
Tác nhân gây bệnh: Mycobacterium tuberculosis.
Các phương thức lan truyền: Từ việc tiêu hoá sữa chưa tiệt
trùng hay các sản phẩm sữa từ các con bò nhiễm bệnh lao, từ
chuồng trâu bò và từ việc đóng gói các sản phẩm động vật
nhiễm bệnh.

Ảnh hưởng lên cơ thể. Mệt mỏi, sốt và giảm cân; việc truyền
nhiễm có thể lan tới bất cứ phần nào trên cơ thể nhờ bạch huyết
và dòng máu trong cơ thể sau đó nó gây ảnh hưởng tới khu vực
cụ thể.
Thời gian ủ bệnh: khác nhau, từ một vài tuần thậm chí nhiều
năm.

Chuỗi lan truyền
Động vật nhạy cảm

→
tác nhân gây bệnh → chất lưu hay mô
của động vật nhiễm bệnh.


227
Các biện pháp kiểm soát

• Giáo dục sức khoẻ cộng đồng về tầm quan trọng của sữa
tiệt trùng.

• Tiêm chủng B.C.G những người không bị nhiễm bệnh.
• Loại trừ bệnh lao trong động vật lấy sữa nhờ việc nghiên
cứu vi trùng lao.

• Kiểm soát lò mổ các động vật đã chết.
• Tiệt trùng sữa và các sản phẩm từ sữa.
Sốt Q
Tác nhân gây bệnh: Rickettsia burnetti (Coxiella burnetti).
Các phương thức lan truyền: Thông thường nhờ trùng rận
hay gần các khu vực ô nhiễm, hay trong quá trình chế biến các
động vật nhiễm bệnh hay các sản phẩm và tại nơi mổ tử thi.
Cũng có thể là từ sữa bò chưa tinh chế, tiếp xúc trực tiếp với
động vật lây nhiễm hay các nguyên liệu ô nhiễm khác.

Ảnh hưởng lên cơ thể. Cảm giác ban đầu là lạnh đột ngột, đau
phía sau cầu mắt, cơ thể yếu, khó chịu và chảy nhiều mồ hôi.
Trong một số trường hợp, viêm phổi cùng với ho nhẹ, có đờm,
đau ngực, những phát hiện về sức khoẻ tối thiểu và không nhiều
hoặc không bao hàm hô hấp.

Thời gian ủ bệnh: từ 2 đến 3 tuần.
Chuỗi lan truyền: Động vật nhạy cảm
→
tác nhân gây bệnh
→
chất lưu, mô hay lông của động vật đã chết
Các biện pháp kiểm soát
• Phòng ngừa cho các công nhân trong phòng thí nghiệm và
các đối tượng lao động ngoài trời.

•Tiệt trùng sữa bò, dê, cừu để khổ hoạt tính của trùng rận.

228
• Giáo dục cộng đồng về các nguồn lây nhiễm và tầm quan
trọng của việc khử trùng sữa.

• Kiểm soát sự lây nhiễm nhờ tiêm phòng vác xin và điều
chỉnh các hoạt động của các vật nhiễm bệnh.

Bệnh than
Tác nhân gây bệnh: Brucella anthracis (sinh vật hình thành từ
bào tử).

Các phương thức lan truyền
• Nhiễm qua da nhở tiếp xúc với các lông, da và các sản
phẩm bị nhiễm, như bàn cạo lông, hay tiếp xúc trực tiếp với các
mô bị nhiễm.

• Do hít phải các bào tử.

• Do việc ăn phải tự bị nhiễm chưa chín.
Ảnh hưởng lên cơ thể
• Ảnh hưởng lên da: Đầu tiên xuất hiện mụn nước và các nốt
sần tại nơi lây nhiễm sau đó phát triển thành vảy màu đen, tiếp
theo là sưng phồng sâu hơn và gần các mô. Sự đau đớn không
thường xuyên. Nếu không được điều trị thì truyền nhiễm có 'thể
lan tới các u bạch huyết và máu, sau đó nhiễm máu nhiều nơi và
dẫn đến tử vong.

Ảnh hưởng do hít phải: Triệu chứng ban đầu nhẹ và thanh
quản không có gì đặc biệt, nhưng sau đó xuất hiện triệu chứng
khó thở, tiếp đó là sốt và sốc từ 3 đến 5 ngày, sau đó chết từ 7
đến 25 giờ. Tỷ lệ rủi ro rất cao.

Thời gian ủ bệnh: Trong phạm vi 7 ngày, thường là 4 ngày.
Chuỗi lan truyền: Động vật nhạy cảm
→
tác nhân gây bệnh
→
tiếp xúc với mô của động vật nhiễm bệnh.

229
Các biện pháp kiểm soát

• Chủng ngừa vác xin các tế bào tự do, đặc biệt cho bác sỹ và
cho những người đóng hàng bị ô nhiễm.

• Giáo dục vệ sinh cá nhân, giáo dục các phương thức lây
lan, bảo vệ da.

• Tránh xước chân tay đối với những người đóng gói các vật
phẩm.

• Kiểm tra nồng độ bụi và sự thông thoáng thích hợp trong
các ngành công nghiệp độc hại.

• Giám sát các công nhân, nhắc họ quan mm chăm sóc những
vùng da có biểu hiện nghi ngờ.

• Có đầy đủ thiết bị tẩy rửa sau khi làm việc, rửa, tẩy uế hay
khử trùng kỹ càng.

• Lông, da nên được tẩy rửa cẩn thận trước khi chế biến thực
phẩm.

Da của động vật bị nhiễm bệnh than thì không được bán và
sử dụng.

•Có các bài tập về khám nghiệm xác chết của động vật do
mắc phải bệnh than.

• Tránh làm bẩn đất hay làm bẩn môi trường do làm rớt máu
hay các mô bị nhiễm.

• Hoả táng, hay phủ vôi lên rồi chôn sâu các xác động vật.
• Cách ly và điều trị các động vật nghi ngờ mắc bệnh than .
• Chủng ngừa hàng năm khi cần thiết.

Bệnh trùng xoắn móc câu: (bệnh Weiels, bệnh xuất huyết
vàng da).

Tác nhân gây bệnh: Hơn 80 kiểu huyết thanh Leptospira.

230
Các phương thức lan truyền

• Tiếp xúc với nước bẩn hay tiếp xúc với nước tiểu của động
vật nhiễm bệnh trong khi bơi, ngẫu nhiên hay trong công việc.
• Tiếp xúc trực tiếp với động vật nhiễm bệnh, việc lây nhiễm
có thể do thâm nhập qua da bị trầy xước hay qua màng nhầy, có
thể qua tiêu hoá.

• Ảnh hưởng lên cơ thể: Sốt cấp tính, đau đầu, lạnh, khó
chịu, nôn mửa, đau cơ, kích thích màng:não và viêm màng kết.
ít khi vàng da, bệnh thiếu máu xuất huyết dưới da và có màng
nhầy. Bệnh kéo dài từ 1 đến 3 tuần, rủi ro thấp.

Thời gian ủ bệnh: từ 4 đến 19 ngày
Chuỗi lan truyền: Động vật nhạy cảm → tác nhân gây bệnh
→
nước tiểu của động vật.
Các biện pháp kiểm soát
• Trang bị ủng và găng tay cho các công nhân làm việc trong
ngành công nghiệp độc hại.

• Giáo dục cộng đồng các phương thức lây lan bệnh, các điều
cần biết trong khi bơi hay lội trong nước nhiễm bẩn.

• Kiểm soát bộ gặm nhấm và các thói quen của con người
trong vui chơi giải trí.

• Cách ly các động vật trong gia đình và ngăn cản sự lây
nhiễm tại nơi sống và làm việc bởi nước tiểu của động vật nhiễm
bệnh.

Bệnh vi khuẩn Xanmon
Tác nhân gây bệnh: Salmonella typhimurium, S. heidelberg,
S. newport, S.oranienburg, S. infantis, S. enteritidis và S. derby.

Các phương thức lan truyền: Nhờ thực phẩm: bánh patê thịt,

231
các sản phẩm chế biến từ gia cầm, xúc xích sống, các thực phẩm
vừa chín tới như trứng và các sản phẩm từ trứng, sữa và các sản
phẩm từ sữa chưa được tiệt trùng, thực phẩm bị nhiễm phân của
các loại gặm nhấm hay người đóng gói thực phẩm bị nhiễm,
thậm chí nhờ các vật dụng, bề mặt làm việc mà trước
đã chứa
đựng các thực phẩm nhiễm như các sản phẩm từ trứng.

Ảnh hưởng lên cơ thể. Thời gian đầu thấy đau bụng, tiêu chảy
và buồn nôn, thường xuất hiện hiện tượng sốt, ít khi gặp tử
vong, xuất hiện chứng biếng ăn và yếu ruột xuất hiện trên lực
trong một vài ngày.
Chuỗi tan truyền: Động vật nhạy cảm → tác nhân gây bệnh
→
động vật, trứng, thịt
Các biện pháp kiểm soát
• Đun nấu kỹ tất cả các loại thực phẩm bắt nguồn từ nguồn
gốc động vật.

• Hạn chế sự lây nhiễm trở lại sau khi đun nấu.
• Không nên ăn trứng gà sống.
• Thực phẩm phải được ướp lạnh trước khi sử dụng.
• Thông báo tính cần thiết sự lây nhiễm bởi các loài gặm
nhấm và côn trùng cho những người đóng gói thực phẩm và các
người nấu ăn.

• Làm lạnh thực phẩm.
• Rửa tay trước và sau khi ăn.
• Kiểm tra khuẩn san mon các động vật trong gia đình.
Campylobacteriosis
Tác nhân gây bệnh: Campylobacter jejuni, Campylobacter
fetus, Campylobacter con, C. Cinaedi, C. fennelliae.


232
Các phương thức lan truyền .

• Đã tìm thấy trong phân người và trong các hồ chứa nước.
• Tìm thấy trong gia súc, gia cầm, chó con, mèo con, các con
vật nuôi khác, cừu, bộ gặm nhấm và chim
• Lây nhiễm bởi tiêu hoá các cơ thể, sữa và nước chưa được
tiệt trùng

• Tiếp xúc với các vật nuôi bị nhiễm, các động vật hoang dại,
người bị nhiễm

• Trẻ bị nhiễm có thể truyền sang chó con và mèo con mà
cũng có thể truyền sang đứa trẻ khác.

Ảnh hưởng lên cơ thể. ốm vi khuẩn cấp tính được biểu thị
bởi: tiêu chảy, đau bụng, khó chịu, sốt, buồn nôn và nôn mửa.
Đối với tuổi trưởng thành bệnh có thể kéo dài, tái phát có thể
xảy ra. C.jejuni, C. fetus, và C. coli thường dẫn đến nguyên nhân
tiêu chảy ở con người, chúng có thể tác động tới ruột và gây ra
bệnh kiết lỵ. C. cinaedi, C. fennelliae và nhiều yếu tố khác gây
ra bệnh tiêu chảy ở nh
ững người tình dục đồng giới. Tác động
lên cơ thể dưới nhiều dạng truyền nhiễm, tuy nhiên không có
triệu chứng bệnh.
Thời gian ủ bệnh: Thường từ 3 đến 5 ngày với phạm vi có thể
từ đến 10 ngày

Các biện pháp kiểm soát
• Nấu kỹ các thực phẩm bắt nguồn từ nguồn gốc động vật,
đặc biệt là gia cầm

• Tiệt trùng sữa, ảo hoá các nguồn cung cấp nước.
• Nhận biết, ngăn cản, kiểm soát sự lây nhiễm các động vật
và vật nuôi trong gia đình (ví dụ: phải cách ly chó con, mèo con

233
đã mắc bệnh tiêu chảy).

• Rửa tay sau khi tiếp xúc với động vật.
• Hạn chế tiếp xúc với gia cầm và phân của chúng, phải rửa
tay nếu chạm vào.

• Việc cho ăn hàng loạt và vệ sinh tồi có thể là nơi phát sinh
ra bệnh.

5.5 Các bệnh đi kèm với thực phẩm bị nhiễm khuẩn
Các bệnh đi kèm với thực phẩm có hai loại chính: Nhiễm
khuẩn do thực phẩm mang lại và ngộ độc thực phẩm. Đối với
nhiễm khuẩn do thực phẩm mang lại, một vi sinh vật sẽ xâm
nhập vào mô của vật chủ. Thông thường, thường có sốt kèm
theo sự nhiễm khuẩn do thực phẩm mang lại.

Một số bệnh đi kèm với thực phẩm phổ biến nhất sẽ được
thảo luận chi tiết. Để tăng cường sự hiểu biết, các nhân tố gây
bệnh, triệu chứng, giai đoạn ủ bệnh, thời gian xảy ra, tác động
lên cơ thể, môi trường truyền bệnh, và phương pháp phòng
chống sẽ được đưa ra.
Các bệnh đi kèm với thực phẩm bao gồ
m nhiễm khuẩn
Salmonella, sốt thương hàn, bệnh tả, lỵ amip, nhiễm khuẩn
Shingella và nhiễm khuẩn Brucella.

Nhiễm khuẩn Salmonella
Nhân tố gây bệnh: Các vi khuẩn thuộc giống salmonella phổ
biến ở toàn thế giới. Có tới 2000 nòi hay kiểu huyết thanh khác
nhau của loại sinh vậy này và một số đang được đều đặn phát
hiện ra thêm. Là loại vi khuẩn cỏ hình que, gram âm.

Triệu chứng. Sốt, đau bụng từng cơn, buồn nôn và nôn, chán
ăn, yếu và mất nước.

Thời gian ủ bệnh: Các triệu chứng xuất hiện 6 đến 48 giờ sau

234

khi ăn vào. Bệnh thường diễn biến trong khoảng 12 đến 24 giờ.
Có thể kéo dài từ 3 ngày đến 3 tuần.

Thời gian xảy ra: Loại bệnh này xảy ra quanh năm, với số
lượng lớn thường được báo cáo là giữa tháng 7 và 9.

Vị trí tác động vào cơ thể. chúng thường xâm nhập và cư trú
ở hệ thống tiêu hóa (dạ dày và ruột). Trong những trường hợp
trầm trọng chúng có thể xâm nhập vào các hệ thống cơ quan
khác gây ra viêm phổi, viêm màng não, viêm màng trong tim và
viêm màng ngoài tim.

Môi trường truyền bệnh: Các động vật đóng vai trò là nguồn
lây nhiễm chính bao gồm chó cảnh, rùa cảnh, và các động vật
cung cấp thịt làm thức ăn như gà và gà tây. Những thức ăn thúc
đẩy sự tăng trưởng và nhân lên của salmonella là toàn bộ các
phần của trứng và các sản phẩm từ trứng, thịt và các sản phẩm
từ thịt, các loại thịt gia cầm, bánh nướng nhân ngọt, xúc xích,
sữa và các sản phẩm t
ừ sữa không được tiệt trùng. Thức ăn và
thức ăn hỗn hợp cho động vật (làm từ các sản phẩm phụ bị loại
ra của động vật là nguồn lây sơ cấp của salmonella).

Phương pháp phòng chống
• Nấu kỹ tất cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật.
• Tránh làm bẩn thức ăn sau khi đã nấu.
• Tránh ăn trứng bị vỡ, bị bẩn, còn sống hoặc nấu chưa chín.
• Khử trùng sữa và các sản phẩm từ sữa. .
• Giữ lạnh các thực phẩm.
• Hướng dẫn những người chế biến thực phẩm và những

người nội trợ về tầm quan trọng của việc làm lạnh thức ăn một
cách đầy đủ, rửa tay trước khi chế biến thức ăn, duy trì khu vực
để thức ăn được vệ sinh, bảo vệ thực phẩm khỏi bị gặm nhấ
m và

235
côn trùng làm ô nhiễm.

• Thịt gia súc gia cắm được kiểm tra bởi các nhân viên đã
được huấn luyện với sự giám sát đôn đốc của các lò mổ, cũng
như sự giám sát ở cấp độ liên bang với các động vật (gia súc,
cừu, ngựa, dê, lợn), vận tải liên bang với mục đích loại trừ các
động vật bị bệnh và kiểm soát vận chuyển thịt.

• Thức ăn cho động vật nên được nấu hoặc xử lý nhiệt. Bảo
vệ thức ăn không bị lộ ra cho chuột hoặc những con ruồi nhà
tiếp xúc

Sốt thương hàn
Tác nhân gây bệnh: Vi khuẩn Salmonella typhi. Mô tả: có
khả năng vận động, có roi, vi khuẩn hình que, gram âm.

Triệu chứng: sốt, mệt lừ đừ, chán ăn, mạch đập chậm, sưng lá
lách, ỉa chảy hoặc táo bón.

Thời gian ủ bệnh: từ 1 - 3 tuần, nhưng thường là 2 tuần sau
khi ăn hoặc uống thực phẩm bị nhiễm bệnh. Người bệnh thải ra
vi khuẩn thương hàn trong phân của họ kể từ tuần đầu tiên bị
bệnh cho đến khi hồi phục. Thông thường người mang bệnh có
thể có những thời điểm không có vi khuẩn thương hàn trong

phân, sau những thời gian này họ sẽ bắt
đầu rũ bỏ được chúng.
Thời gian xảy ra: Vào năm 1900, 350000 ca được thông báo
thì có 35000 tử vong. Vào năm 1933, 65000 ca được thông báo
và tỷ lệ 10% số ca đó tử vong. Ngày nay thỉnh thoảng có một vài
ca bệnh hoặc có một vu dịch bùng phát trong giới hạn hẹp ở một
số vùng. Hiện nay, thật may là với một vài ca bệnh thương hàn
xảy ra, số người mang bệnh không tăng lên đến số lượng lớn đủ
để thay thế số người bị bệnh lâu h
ơn đã chết. Vào cuối thế kỷ
này, nếu các ca bệnh thương hàn và các' vụ dịch tiếp tục được

236
kiểm soát và ngăn chặn, tất cả những người mang bệnh mãn tính
sẽ chết, vì thế nguồn lây cuối cùng của bệnh sẽ bị loại trừ ở đất
nước này.
Vị trí tác động trên cơ thể. Vào giai đoạn sớm của bệnh, vi
khuẩn thương hàn được tìm thấy trong máu. Chúng xuất hiện ở
phân, đôi khi ở nước tiểu sau tuần đầu tiên.

Môi trường truyền bệnh: thực phẩm sống hoặc nấu chưa chín,
hoặc các thức ăn yêu cầu không được nấu như rau sống và hoa
quả tươi salads, bánh ngọt, sữa không tiệt trùng và các sản phẩm
từ sữa chưa tiệt trùng và động vật hai mảnh vỏ ở những vùng bị
ô nhiễm bởi chất thải. Sự làm ô nhiễm thức ăn thường là do tay
dính phân của người mang bệnh. Nh
ững con ruồi cũng là một
nguồn khác để phát tán bằng cách mang vi khuẩn thương hàn từ
rác rưởi ô nhiễm tới thức ăn. Sự cung cấp nước, đặc biệt là từ
những nguồn nước bị ô nhiễm bởi các hố đựng rác ở gần chứa vi

khuẩn là thủ phạm gây ra những vụ dịch. Con người cũng là một
nguồn lây.
Phương pháp phòng chống

Xử lý vệ sinh các chất bài tiết của con người. Khử trùng bằng
thlorine đối với các nguồn nước cấp. Kiểm soát ruồi một cách
thích đáng bằng cách loại trừ những nơi sinh sản của ruồi như là
những nơi có rác thải lộ thiên.

Khử trùng sữa và các sản phẩm từ sữa.
Cần có sự giám sát các giai đoạn và đôn đốc việc làm vệ sinh
của các cơ sở chế biến, sản xuất và phục vụ thực phẩm.

Hướng dẫn các bệnh nhân và người bệnh mãn tính trong vệ
sinh cá nhân với việc nhấn mạnh vào việc làm vệ sinh các chất
bài tiết và rửa tay sau khí đi đại tiện.


237
Phát hiện và giúp đỡ các bệnh nhân thương hàn mãn tính;
không cho phép họ làm việc ở những nơi chế biến thức ăn. Giáo
dục sức khoẻ cộng đồng nói chung và với những người chế biến
thực phẩm về các bệnh đi kèm vôi thực phẩm, các nguồn gây
nhiễm khuẩn và mô hình truyền bệnh.

Tiêm chủng cho những người nghiên cứu tiếp xúc với bệnh
tật một cách không bình thường.

Bệnh tả
Nhân tố gây bệnh: Vi khuẩn Vibrrio cholerae. Mô tả: vi

khuẩn hình que, có dạng dấu phẩy.

Các triệu chứng. Khởi đầu bất ngờ bằng việc tiêu chảy dữ
dội, nôn mửa, bị chuột rút, nhiệt độ xuống dưới mức bình
thường, mất nước nghiêm trọng và suy xụp chức năng tuần
hoàn. Mức độ tử vong từ 30 đến 80% và sự tử vong thỉnh thoảng
xảy ra trong vòng vài giờ sau khi khởi đầu các triệu chứng.

Thời gian ủ bệnh: Bệnh tả có thời gian ủ bệnh ngắn, từ vài
giờ cho đến 3 ngày

Thời gian xảy ra: vào thời điểm dịch lớn của thế kỷ 19, bệnh
tả lại lan ra từ quê hương của nó ở Bengal và một số nơi khác
của ấn Độ cho tới hầu hết các phần của thế giới. Từ năm 1960
bệnh này được công nhận là một vấn đề dịch tễ đặc thù và tăng
lên nghiêm trọng ở nhiều quốc gia Nam Á và Tây Thái Bình
Dương. Ng
ười dân sống ở những khu vực đặc thù này thường
đạt được sự miễn dịch đối với bệnh tả nhờ những sự nhiễm
khuẩn nhỏ biểu hiện không rõ ràng. Các bệnh nhân nên được
cách ly trong giai đoạn nghiêm trọng của bệnh tả.

Vị trí tác động vào cơ thể. Bệnh tả là một bệnh đường ruột
nghiêm trọng.


238
Nguồn lây nhiễm: Bệnh lây lan khó phân hoặc chất nôn của
các bệnh nhân hoặc các bệnh nhân đang hồi phục làm ô nhiễm
thức ăn, sữa và nước, nước đóng vai trò chính của sự lây nhiễm.

Hoa quả và rau được rửa bằng nước bị nhiễm khuẩn cũng có thể
truyền bệnh khi được ăn. Bệnh còn có thể phát tán do tiếp xúc
trực tiếp với bệnh nhân hoặc do ruồi.

Biện pháp phòng chống (tương tự đối với sốt thương hàn) .
• Xử lý vệ sinh phân và chất nôn của bệnh nhân.
• Bảo vệ và làm trong sạch nguồn cung cấp nước.
• Khử trùng sữa và các thực phẩm khác.
• Kiểm soát ruồi, nhặng.
• Giáo dục cộng đồng về vệ sinh cá nhân (đặc biệt là với việc
rửa tay) .

Bệnh lỵ amip
Nhân tố gây bệnh: Entamoeba histolyrtica, một loại động vật
nguyên sinh.

Triệu chứng. Bệnh có thể không có triệu chứng hoặc không
gay gắt với việc khó chịu, sưng to ở bụng, ỉa chảy luân phiên với
táo bón. Trong những trường hợp dữ dội, tiêu chảy có thể có
thêm nhiều máu và dịch nhầy, mất máu và mất nước.

Thời gian ủ bệnh: từ 5 ngày cho tới vài tháng, thường là 2
đến 4 tuần.

Địa điểm xảy ra: Bệnh lỵ xảy ra ở những người sống trong
điều kiện dịch tễ nghèo nàn, ở các tổ chức từ thiện, bệnh viện
mm thần, nhà trẻ mồ côi và nhà tù. Ở nhiều nơi, bệnh lỵ amip có
thể xảy ra trong bất cứ nhóm người nào nhưng tỷ lệ mắc bệnh
cao nhất là ở các cùng nông thôn, trong số các nhóm có điều
kiện kinh tế - xã h

ội thấp hơn và ở các khu vực đông đúc.

239
Nơi tác động vào cơ thể. Lỵ amip là bệnh ở ruột già (đại
tràng).

Môi trường truyền bệnh: Tìm thấy ở các chất bài tiết của
người. Lây lan bởi sự ô nhiễm thực phẩm do tay có dính phân
tươi. Cũng do nước bị nhiễm bẩn bởi phân người. Ruồi nhặng
cũng có thể phát tán bệnh.

Phương pháp phòng chống
• Xử lý vệ sinh các loại phân.
• Bảo vệ nguồn cung cấp nước công cộng phòng ngừa và xử
lý việc nhiễm bẩn do phân.

• Giáo dục sức khoẻ cho cộng đồng nói chung cũng như
những người chế biến thực phẩm về vấn đề vệ sinh như là rửa
tay sau khi đi đại tiện và trước khi chuẩn bị thức ăn.

• Giám sát và đôn đốc các hoạt động làm vệ sinh ở các cơ sở
ăn uống công cộng.

• Bảo vệ thực phẩm khỏi bị ruồi nhặng làm ô nhiễm.
Shigellosis (Bệnh ly do vi khuẩn hình que)
Tác nhân gây bệnh: Shigella bacilli
Triệu chứng: Là một bệnh nhiễm trùng nặng đối với ruột; gây
ỉa chảy, sốt, nôn mửa, chuột rút (cố gắng không thành trong việc
đi đại tiện). Trong các trường hợp nặng, phân có thể chứa máu,
dịch nhầy và mủ.

Giai đoạn ủ bệnh: 1 đến 7 ngày, thường dưới 4 ngày.
Địa điểm xảy ra: ở tất cả mọi nơi trên thế giới. Thường xảy
ra nhất ở vùng nhiệt đới và thường gặp ở những nơi mật độ
người quá đông đúc, điều kiện vệ sinh thấp và dinh dưỡng kém.
Sự bùng phát dịch thường diễn ra ở các hội từ thiện cho trẻ em,
nhà tù, viện điều trị mm thần, căn cứ
quân sự và các vùng đất

240
dành riêng.

Nơi tác động vào cơ thể: ở ruột, gây hậu quả như bệnh ly
Môi trường truyền bệnh: Con người là nhân tố truyền bệnh,
các động vật nuôi có thể là nơi trung chuyển và reo rắc mầm
bệnh. Có thể truyền bệnh từ phân tới miệng của người đã nhiễm
bệnh. Truyền gián tiếp bởi các đối tượng bị nhiễm bẩn bởi phân;
bởi ăn ph
ải các thực phẩm nhiễm bệnh hay uống phải đồ uống
và nước nhiễm bệnh; có thể lây qua ruồi nhặng, cũng có thể lây
do tiếp xúc trực tiếp.

Biện pháp phòng chống
• Xử lý vệ sinh phân người.
• Bảo vệ và làm trong sạch các nguồn nước
• Khử trùng sữa và các sản phẩm sữa.
• Đôn đốc việc làm vệ sinh trong quá trình chế biến, chuẩn bị
và phục vụ thức ăn.

• Giáo dục các bà mẹ về vệ sinh trong việc cho con bú và

việc chuẩn bị các công thức với sự nhấn mạnh vào việc phải đun
sữa và nước.

• Rửa tay sau khi đi đại tiện và trước khi chuẩn bị thức ăn,
ngăn chặn và kiểm soát ruồi nhặng.

Sự nhiễm khuẩn Streptococcus ở thức ăn
Tác nhân gây bệnh: Streptococcus faecalis (ở bộ máy tiêu
hóa) và Streptococcus pyogenes (ở bộ máy hô hấp, viêm họng,
bệnh tinh hồng nhiệt).

Triệu chứng. với S. faecalis - buồn nôn, nôn mửa, ỉa chảy và
chuột rút cơ bụng, với S. pyogenes - viêm họng, đau đầu, đau
toàn thân.

Thời gian ủ bệnh: với S. faecalis - 2 đến 18 giờ; với

241
S.pyogenes là 1 đến 3 ngày; có thể lây truyền trong khoảng 10
ngày.

Địa điểm xảy ra: xảy ra trên khắp thế giới. Có nhiều kiểu
S.pyogenes khác nhau nên một người có thể mắc bệnh đi mắc
bệnh lại.

Nơi tác động vào cơ thể. S. faecalis gây bệnh ở bộ máy tiêu
hóa, S. pyogenes ở bộ máy hô hấp.
Môi trường truyền bệnh: S. feacalis - ở các thức ăn như
khoai tây chiến thịt bò, xúc xích, giăm bông, gà tây nấu, bánh
kem dừa, kem đánh bông. S. pyogen - lây truyền vào hệ hô hấp

bằng tiếp xúc thân mật với người bệnh hoặc người mang mầm
bệnh, do hít phải các hạt nhỏ chứa vi khuẩn, hoặc do uống sữ
a
hay ăn các thực phẩm khác. Con người là nguồn bị lây.

Phương pháp phòng chống:
• Giáo dục cộng đồng về mô hình lây truyền của chúng và
quan hệ với các biện chứng.

• Nếu sữa chưa tiệt trùng, cẩn đun sôi lên.
• Sữa từ những con bò bị viêm vú không nên dùng. Những
người chế biến thực phẩm hoặc ai khác bị nhiễm khuẩn đường
hô hấp hoặc các nhiễm khuẩn khác nên bị loại khỏi việc chuẩn
bị và phục vụ thức ăn.

• Những thức ăn kích thích sự sinh trưởng của các vi khuẩn
Streptococcus (như là trứng nướng) nên được chuẩn bị ngay
trước khi ăn hoặc nên được làm lạnh ở 41
0
F hoặc thấp hơn.
Bệnh tiêu chảy do Escherichia coli
Tác nhân gây bệnh: Escherichia coli
Triệu chứng. Tiêu chảy nặng, đau bụng, buồn nôn, nôn mửa
và đôi khi bị sốt. Tỷ lệ tử vong có tiềm năng cao (gần tới 40%).

242
Bệnh kéo dài từ 1 đến 3 ngày.

Thời gian ủ bệnh: 12 đến 72 giờ sau khi bị nhiễm.
Địa điểm xảy ra: Tác động lên các du khách thường là trong

vài ngày khi họ tới một khu vực mới (được biết tới như là bệnh
"tiêu chảy của khách du lịch"). Xảy ra trên toàn cầu, đặc biệt đối
với những người du lịch tới các quốc gia Mỹ Latinh.

Nơi tác động vào cơ thể: hệ tiêu hóa
Môi trường truyền bệnh: E. coli là hệ sinh vật tự nhiên ở
trong hệ tiêu hóa của con người và động vật. Những công nhân
chế biến đóng gói thịt bị gây nguy hiểm bởi gia súc và lợn. Sự
bùng nổ nhiễm bệnh ở thức ăn và nước uống xảy ra ở những
cộng đồng không có sự vệ sinh đầy đủ thông qua sự ô nhiễm
thức ăn và nước do phân.
Phương pháp phòng chống: Các cách ng
ăn chặn cũng giống
như với sốt thương hàn và các bệnh khác lây truyền qua con
đường phân - miệng.
Nhiễm khuẩn Brucella (sốt cách nhật)
Nhân tố gây bệnh: Nhân tố gây nhiễm khuẩn bao gồm vài
loài thuộc giống Brucella. Loài phổ biến nhất là: Brucella
abortus (ở gia súc), Brucella suis (ở lợn) và Brucella melitensis
(ở dê và cừu).
Triệu chứng. Các triệu chứng bao gồm sốt ở các giai đoạn
khác nhau, suy nhược, đau đầu, chán ăn, ớn lạnh, đổ mồ hôi, đau
nhức và chảy máu.

Thời gian ủ bệnh: Sự khởi đầu có thể là đột ngột hay âm ỉ vì
thời gian ủ bệnh của nó là từ 5 đến 21 ngày, đôi khi tới vài tháng
Địa điểm xảy ra Trên toàn thế giới, đặc biệt là các quốc gia
vùng Địa Trung Hải của Châu Âu, Bắc Phi, Nga, Mexico và

243

Nam Mỹ. Sự cưỡng bức phải khử trùng các sản phẩm sữa. Và
sữa bán theo hình thức thương mại là biện pháp làm giảm số
người mác bệnh này tại một số nơi.

Nơi tác động vào cơ thể. Theo giới thiệu về Brucella, trong
dòng máu, chúng ở lại trong vòng 24 giờ ở các hạch bạch huyết,
gan, lách và tủy xương.

Môi trường truyền bệnh: Là bệnh nghề nghiệp của những
người làm việc với các động vật nuôi bị nhiễm bệnh như là gia
súc, cừu, dê, lợn và ngựa. Những con bò bị nhiễm bệnh sẽ phát
toàn khác nhau cũng bị nhiễm và kéo theo là sự xảy thai. Phôi,
nhau và các vật thải ra khác chứa đầy các vi khuẩn hình que có
khả năng sống và sinh sôi tấn công vào con người thông qua
những vết xây xát trên da. Cũng vậy, tác nhân lây nhiễm ở bò
th
ường khu trú tại bầu vú đo đó các vi khuẩn hình que Brucella
có thể được tiết ra trong sữa.
Phương pháp phòng chống

• Giáo dục nông dân, người vắt sữa và công nhân ở lò thổ,
thiết bị đóng gói và cửa hàng thịt về bản chất của bệnh và mối
nguy hiểm của việc tiếp xúc với xác chết hay các sản phẩm từ
động vật.
• Khử trừng sữa và các sản phẩm từ sữa lấy ở bò, cừu, đê:
Nếu không thể khử trùng thì đun sôi sữa lên.

• Kiểm soát các loại thịt và xử phạt việc vận chuyển và sử dụng
thịt lợn có mang bệnh.
Tularemia (sốt do ruồi nai hoặc ruồi thỏ đốt)

Tác nhân gây bệnh: Francisella tularems. Mô tả: vi khuẩn
Gram âm, hiếu khí, không tự di chuyển và không tạo bào tử.
Triệu chứng. Sự khởi đầu của bệnh đến bất ngờ với sự ớn

244
lạnh, sốt, đau lưng, đổ mồ hôi, nôn và đau nhức toàn thân. Tổn
thương xuất hiện ở chỗ bị côn trùng đất và các hạch bạch huyết
làm tiêu hao các vùng đó đi trở thành mỏng manh và bị chai
cứng lại.

Thời gian ủ bệnh. 1 đến 10 ngày, thường là 3 ngày.
Địa điểm xảy ra: ở toàn bộ Bắc Mỹ, ở nhiều phần của lục địa
Châu Âu, Nga và Nhật Bản. Xảy ra ở Mỹ quanh năm, nhất là
vào mùa thu khi giữa mùa đi săn thỏ.

Nơi tác động vào cơ thể. Có 1 vết loét xuất hiện ở nơi vi
khuẩn hình que xâm nhập vào và các hạch bạch huyết vùng đó
bị sưng phồng lên và trở nên mỏng manh và thường mừng mủ.

Môi trường truyền bệnh: Những con thỏ hoang bị nhiễm
bệnh là nguyên nhân trực tiếp gây ra hơn 90% ca người bị
nhiễm ở Mỹ. Các động vật hoang dã khác có thể truyền bệnh
cho người là: sóc Đất sóc cây, con Cù Lần, thú có túi Opot, gấu
trúc Bắc Mỹ, chồn Hôi, hải ly, cáo, chuột Chù, sóc, chuột Bắc
Mỹ, chuột Lang, hươu và nhiều loại chuột khác. Sự nhiễm bệnh
cũng được thấy ở gà Gô Trắng, chim cun cút, cú và móng biể
n.
Các vật nuôi như chó, mèo, cừu bê con cũng thấy bị nhiễm
bệnh. Bệnh được truyền cho các động vật chủ yếu do vết cắn
của những con bọ cạp hoặc côn trùng hút máu đã nhiễm bệnh,

như là bọ chét hoặc ruồi nai. Bệnh Tularemia có thể truyền cho
người do một trong các cách sau:
Sự nhiễm vào thông qua chỗ da bị trầy xước ở tay với máu và
mỡ của động vật bị
nhiễm bệnh trong khi lột da hoặc nấu thức
ăn.
Nhiễm trực tiếp bởi vết cắn của các động vật chân khớp hay
côn trùng như là bọ chét hoặc ruồi nai đã nhiễm bệnh.


245
Ăn vào các loại thịt nấu chưa kỹ của những con thỏ bị nhiễm
bệnh.

Uống nước bị nhiễm khuẩn
Hít phải bụi từ đất hay cỏ bị nhiễm bẩn
Bị nhiễm khuẩn ở phòng thí nghiệm.
Phương pháp phòng chống.
• Giáo dục cộng đồng phòng tránh để ruồi, muỗi, bọ chét cắn,
những loại nước uống chưa được khử trùng ở những vùng có
bệnh thì không nên dùng.

• Nấu kỹ thịt của thỏ rừng và các động vật khác có thể truyền
bệnh.

• Đeo găng tay cao su khi lột da và nấu thịt thọ rừng.
• Tay của những người tiếp xúc với thỏ tránh đưa lên mắt.
• Khi mổ thỏ nên kiểm tra gan lách và phổi. Sự xuất hiện các
chấm nhỏ màu trắng có thể chỉ ra rằng con vật đã nhiễm
Tularemia. Xác nào bị nhiễm bệnh cần đem đốt hoặc chôn.

Nhiễm khuẩn Staphylococcal (nhiễm độc thức ăn)
Nhân tố lây nhiễm: Staphylococcal aureus. Tạo ra một chất
độc bền với nhiệt độ (không bị phá. hủy hoặc biến đổi do tác
đụng của nhiệt).

Triệu chứng. Buồn nôn dữ dội, chuột rút, nôn mửa, tiêu chảy
và kiệt sức, thường. có nhiệt độ thấp dưới mức bình thường và
thỉnh thoảng huyết áp bị tụt đáng kể, ít khi bị tử vong. Thời gian
bệnh từ 1 - 2 ngày.
Thời gian ủ bệnh: Khoảng thời gian từ khi ăn thức ăn Vào
đến khi bắt đầu có các triệu chứng là 1 - 6 giờ, thường là 2 - 4
gi
ờ
Địa điểm xảy ra: Với diện tích rộng và tương đối thường