Bài giảng môn ĐIỀU HÀNH NHÀ HÀNG - BAR - Chương 5 doc

60 1
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
I. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN
VIỆC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN:

Loại nhà hàng.

Phân loại theo hình thức thiết kế:

Nhà hàng trong nhà

Nhà hàng ngòai trời

Nhà hàng sân vườn

ảnh hưởng đến tính chất của thực đơn .
60 2
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Theo mức độ sang trọng:

Nhà hàng cao cấp (sang
trọng)

Nhà hàng trung lưu

Nhà hàng bình dân


Phân loại theo sao:

Nhà hàng từ 1-5 sao

ảnh hưởng đến giá và mức
độ tính chất của thực đơn .
60 3
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Vị trí của nhà hàng:

Trung tâm

Gần trung tâm

Xa trung tâm

ảnh hưởng đến giá cả
thực đơn .
60 4
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Đối tượng đặt tiệc:

Khách thượng lưu


Khách trung lưu

Khách bình dân

ảnh hưởng đến số
lượng món ăn, cách
thể hiện thực đơn .
60 5
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Tính chất của buổi tiệc:

Tiệc quan trọng

Tiệc bình thường

Thời gian tổ chức tiệc:

Sáng

Trưa

Tối .
60 6
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN


Số lượng người dự
tiệc:

Số lượng lớn

Số lượng trung bình

Số lượng ít

Giá cả thị trường:

Sự tăng hoặc giảm của
giá cả nguyên liệu thực
phẩm .
60 7
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Loại tiệc:

Phân theo hình thức tổ chức:

Tiệc đứng

Tiệc ngồi

Phân theo mục đích của buổi
tiệc:


Tiệc cưới

Tiệc chiêu đãi

Tiệc sinh nhật

…
60 8
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
II. PHƯƠNG PHÁP VÀ
NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ
THỰC ĐƠN:
1. Khái niệm về thực đơn:

Là bản danh mục các món
ăn, đồ uống được sắp xếp
theo một trình tự nhất định
có các loại như sau:

Thực đơn của một bữa ăn

Thực đơn bữa tiệc

Thực đơn cho nhà hàng .

Seafood Pan Roast
Shrimp, scallops and fish

in our own Creole
seasonings.
$7.95

Santa Fe Ravioli
Smoked chicken with
southwestern
seasonings.
$7.95
60 9
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
2. Cách thức thể hiện
thực đơn:

Thực đơn có ghi giá

Thực đơn không có
ghi giá

Được ghi bằng một
hay nhiều loại ngôn
ngữ khác nhau.

Baked Clams (choice of preparation)
Casino - Topped with sweet peppers, apple
wood smoked bacon and scallions.
Diablo - Topped with hot sauce and cheese.
Rockefeller - Topped with spinach, herbs,

Pernod and Parmesan cheese.

Baked Oysters (choice of preparation)
Casino - Topped with sweet peppers, apple
wood smoked bacon and scallions.
Diablo - Topped with hot sauce and cheese.
Rockefeller - Topped with spinach, herbs,
Pernod and Parmesan cheese.
$5.95
60 10
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
3. Cách trình bày
thực đơn:

Dạng thiếp

Dạng bảng

Dạng quyển .
60 11
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
III. PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN:
1. Căn cứ vào mực đích nuôi dưỡng:

Thực đơn theo lứa tuổi: cho trẻ em, thanh niên,
người già


Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động:
lao động phổ thông, lao động trí óc

Thực đơn đặc biệt: bệnh lý, tôn giáo, vận động.
60 12
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
2. Thực đơn theo thời gian:

Thực đơn theo ngày, tuần, tháng
3. Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh:

Thực đơn thông dụng

Thực đơn đặc sản

Thực đơn giải khát .
60 13
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
4. Thực đơn theo chi phí:

Thực đơn theo bữa ăn thường

Thực đơn tiệc:

Tiệc nhỏ


Tiệc trung bình

Tiệc lớn .
60 14
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
5. Theo cách sử dụng thực đơn:

Thực đơn tự chọn

Thực đơn áp đặt

Thực đơn tiệc .
60 15
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Thực đơn tự chọn (alacarte):

Là bản danh mục các món ăn mà doanh nghiệp
nhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho du
khách

Được trình bày dưới nhiều dạng như: bìa, bảng,
sách hoặc tờ rơi

Có thể di chuyển hoặc dán cố định nơi dễ nhìn.

60 16
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Tự phục vụ tại chỗ mà không cần sự giúp đỡ
của nhân viên

Để tăng doanh thu các doanh nghiệp du lịch
thường sử dụng thực đơn dạng áp phích nhằm
quảng cáo.
60 17
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Thực đơn áp đặt (menu table de hotel):

Loại thực đơn này khách không có quyền lựa chọn
hoặc thay theo sở thích của mình

Thực đơn này dành cho khách có số tiền giống nhau
và món ăn giống nhau

Thường dùng vào các bữa tiệc lớn với số lượng
khách đông, ăn vào một thời điểm tập trung như:
giao thừa, lễ, tết…

Khách có thể lựa chọn một số thực đơn khác nhau có
cùng số tiền .

60 18
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Thực đơn tiệc (menu banquet):

Được sắp xếp theo trình tự và được thỏa thuận
giữa khách và doanh nghiệp

Có kết cấu món ăn rõ ràng và chất lượng cao

Khách có thể lựa chọn và thay đổi theo sở thích
trên cơ sở giá của nhà hàng

Giá được tính vào thời điểm đặt tiệc.
60 19
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
IV. VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN:
1. Vai trò quảng cáo:

Là cơ sở cho khách chọn món

Quy mô thực đơn có thể biết được
khả năng phục vụ của nhà hàng

Đối với khách ăn tại nhà hàng có thể
dùng thực đơn dạng bảng hoặc dạng

sách

Đối với khách ở xa có thể dùng thực
đơn dạng tờ rơi.
60 20
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
2. Vai trò của thực đơn trong
quản lý, giám sát:

Dựa vào thực đơn đã được
duyệt, quản lý có thể kiểm tra
món ăn trước khi đưa ra phục
vụ

Là cơ sở của khách hàng kiểm
soát uy tín của nhà hàng trên
cơ sở món ăn thật và thực đơn

Là một bằng chứng để giám sát
việc sản xuất bán hàng và
doanh thu.
60 21
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
3. Vai trò trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ:

Căn cứ vào thực đơn, các bộ phận liên quan như tiếp

phẩm, kho, nhà bếp và phục vụ bàn có cơ sở để
chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị cho việc phục vụ.
4. Vai trò trong hạch toán:

Căn cứ vào giá thành, số lượng món ăn và tiêu chuẩn
ăn để tính toán chi phí, để biết được lãi gộp, thực
lãi…
60 22
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
V. CÁC BỮA ĂN TRONG
NGÀY:
1. Bữa ăn sáng:

Nhằm bù đắp năng
lượng cho 12 tiếng vào
ban đêm và 4 tiếng vào
buổi sáng.

Thường các món ăn đơn
giản, không cầu kỳ và có
một số loại như sau:
60 23
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Ăn sáng theo kiểu Á:


Khoảng từ 6h-8h sáng

Các món ăn được chế biến
từ thực phẩm động vật và
các loại tinh bột, nhiều
nước như: bún, cháo,
miến, xôi, …

Thức uống thường là trà
hoặc café

Là bữa ăn phụ đối với
người châu Á .
60 24
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Ăn sáng kiểu Âu:

Khoảng thời gian từ 7h-
9h

Các món ăn khô như:
bánh mì, bơ, mứt, giăm
bông, trứng, …

Thức uống thường là trà,
café, sữa.


Được xem là bữa ăn
chính đối với người châu
Âu .
60 25
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Các bữa ăn sáng trong các khách sạn quốc tế:

Continental breakfast ( kiểu lục địa):

Sử dụng các món ăn đã được chế biến sẵn

Ở trạng thái nguội như: bánh mì, bánh ngọt, bơ, mứt,
giăm bông, hot dog,…

Không có trứng

Thức uống thường là: nước uống trái cây tươi hoặc
hộp, trà, café

Có trái cây tráng miệng .