Dinh dưỡng cho người béo phì

Trường đại học Bách Khoa Tp HCM
Khoa kĩ thuật hóa học – Bộ môn công nghệ thực phẩm

Báo cáo:
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
Đề tài:
 Cô: Trần Thị Thu Trà
 Nhóm:
Lê Trần Thủy
Phan Thúy An
Phạm Thị Cẩm Vân
MỞ ĐẦU
MỞ ĐẦU
Hiện nay tình hình thừa cân và béo phì đang tǎng lên với một tốc độ báo động
không những ở các nước phát triển mà ở cả các nước đang phát triển. Đây thật sự
là mối đe doạ tiềm ẩn trong tương lai. ở các nước đang phát triển béo phì tồn tại
song song với thiếu dinh dưỡng, gặp nhiều ở thành phố đang phát triển béo phì
tồn tại song song với thiếu dinh dưỡng, gặp nhiều ở thành phố hơn ở nông thôn. ở
Việt nam tỷ lệ thừa cân và béo phì khoảng 4% ở Hà nội (1995) và thành phố Hồ
Chí Minh (2000)10,7% ở lứa tuổi 15-49 và 21,9% ở lứa tuổi 40-49.
Tỷ lệ béo phì ở trẻ học sinh tiểu học Hà nội là 4,2% (1996), và 12,2% ở thành
phố Hồ Chí Minh (1997).
I. Béo phì là gì?
Béo phì là một tình trạng sức khoẻ có nguyên nhân dinh dưỡng. Thường
thường một người trưởng thành khoẻ mạnh, dinh dưỡng hợp lý, cân nặng của họ
đứng yên hoặc giao động trong giới hạn nhất định. Hiện nay Tổ chức Y tế thế giới
thường dùng chỉ số khối có thẻ (BMI) để đánh giá tình trạng gây bệnh của cơ thể.
Cân nặng (kg)
BMI = --------------------
Chiều cao
2

(m)
Người ta coi chỉ số BMI bình thường nên có ở giới hạn 20-25, trên 25 là thừa
cân và trên 30 là béo phì.(HÌNH)
Bảng phân loại thừa cân, béo phì ở người lớn theo BMI của Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO) và của IDI&WPRO cho các nước châu Á như sau:
Phân loại
WHO BMI
(kg/m²)
IDI&WPRO
BMI (kg/m²)
Cân nặng thấp
(gầy)
< 18,5
Bình thường 18,5 - 24,9 18,5 - 22,9
Thừa cân 25 23
Tiền béo phì 25 - 29,9 23 - 24,9
Béo phì độ I 30 - 34,9 25 - 29,9
Béo phì độ II 35 - 39,9 30
Béo phì độ III 40
Việc đánh giá sự phân bố mỡ thừa trong cơ thể cũng rất quan trọng trong dự báo
các nguy cơ bệnh lý về tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường...
- Nếu mỡ phân bố đều toàn thân: mặt, cổ, vai, ngực, bụng, mông, đùi thì gọi là
béo phì toàn thân.
- Nếu mỡ tập trung nhiều ở vùng eo thắt lưng và bụng thì gọi là vóc người có dạng
“hình quả trứng”, đây là kiểu béo phì “trung tâm”, béo phì “phần trên” hay béo
kiểu “đàn ông”, kiểu béo phì này có nhiều nguy cơ bệnh tật.
- Nếu mỡ tích tụ nhiều ở vùng quanh mông, háng và đùi thì gọi là béo kiểu “quả
lê” hay béo phì “phần thấp” kiểu “đàn bà”. Kiểu béo phì này ít gây nguy cơ bệnh
tật hơn.
Người ta dùng chỉ số eo/mông hay Waist Hip Ratio (WHR) để đánh giá sự phân bố

mỡ trong cơ thể:
WHR = Vòng eo (cm) / Vòng mông (cm).
Vòng eo: đo ngang rốn.
Vòng mông: đo ngang qua điểm phình to nhất của mông.
Vì vậy, bên cạnh theo dõi chỉ số BMI nên theo dõi thêm tỷ số vòng bụng/ vòng
mông, khi tỉ số này vượt quá 0,9 ở nam giới và 0,8 ở nữ giới thì các nguy cơ tǎng
huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đường đều tǎng lên rõ rệt
II. Nguyên nhân béo phì
Có 3 nguyên nhân chính gây béo phì:
1. Gene
Có người rất dễ bị tăng cân, trong khi có trường hợp chẳng cần lo giữ gìn mà
trọng lượng vẫn không thay đổi trong nhiều năm. Gene là yếu tố tạo ra sự khác
biệt này.
Các nhà khoa học đã nhận dạng nhiều loại gene làm tăng hoặc giảm cảm giác
thèm ăn, khiến một số người chóng đói hơn người khác, hoặc cần phải ăn nhiều
hơn thì mới đủ no. Đó chính là nguyên nhân gây ra hiện tượng ăn quá nhiều và
tăng cân.
2. Chế độ ăn uống
Những người hay lựa chọn thực phẩm nhiều chất béo hoặc giàu năng lượng (dù
chỉ là khẩu phần nhỏ) sẽ dễ bị tăng cân hơn so với những người có đĩa thức ăn
đầy nhưng rất ít năng lượng như bánh mỳ, khoai tây và rau xanh. Ăn quá nhiều
đồ béo còn làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
Một số người lại có thói quen nhấm nháp thứ gì đó khi thấy mệt mỏi, buồn bã
hoặc xúc động. Tiêu thụ đồ ăn nhanh, kể cả khi không thực sự thấy đói, cũng
khiến bạn nhanh chóng rơi vào tình trạng tăng cân khó kiểm soát. Những lúc như
thế, hãy thử tìm cách cải thiện tinh thần như gọi điện cho bạn bè, đi bộ... bất kỳ
việc gì có thể gạt bỏ ý nghĩ ăn uống ra khỏi đầu.
3. Vận động cơ thể
Những người có cuộc sống năng động thường ít bị tăng cân hơn người ngồi lì trước
máy tính, TV, hoặc lái ôtô cả ngày. Năng tập thể dục có thể giúp kiểm soát cân

nặng và cải thiện vóc dáng, đồng thời làm giảm nguy cơ phát triển các bệnh tim
mạch và tiểu đường.
Trọng lượng thay đổi theo từng ngày, do đó bạn cần theo dõi và duy trì cân nặng
theo từng tuần. Nếu thấy kim bàn cân chếch sang phải nhiều, hãy tìm cách ổn
định trước khi nó trở thành vấn đề nghiêm trọng. Hãy bắt đầu kiểm soát bằng
cách giảm chất béo trong bữa ăn và luyện tập 20-30 phút mỗi ngày.
Ngoài ra, các nguyên nhân sau cũng cần được xem xét một cách cẩn thận
bởi sự tương tác, ảnh hưởng lẫn nhau của chúng sẽ làm chứng béo phì trở nên
trầm trọng và việc thay đổi chế độ ăn hay luyện tập không mang lại hiệu quả như
mong đợi. TS Allison và các cộng sự đã đưa ra 10 nguyên nhân có thể dẫn tới béo
phì và được đăng tải trên Tạp chí quốc tế về Béo phì:
1. Ngủ quá ít. Nếu bạn bị mất ngủ thường xuyên hoặc bận rộn đến mức có
rất ít thời gian để chợp mắt thì nguy cơ tăng cân trong tương lai là điều khó tránh
khỏi.
2. Ô nhiễm. Một số loại hormone kiểm soát trọng lượng cơ thể. Môi trường
ngày nay đang bị ô nhiễm bởi các chất thải từ xe cộ, động cơ… sẽ tác động rất lớn
tới những hormone này.
3. Điều hòa không khí. Bạn có thể đốt cháy một lượng calo nếu môi trường
quanh bạn quá nóng hay quá lạnh để điều hòa thân nhiệt. Tuy nhiên, nhiều người
ngày nay sống và làm việc trong những ngôi nhà hay văn phòng mà nhiệt độ luôn
được kiểm soát ở mức lý tưởng.
4. Bỏ thuốc lá. Hút thuốc cũng giúp giảm cân. Thế giới ngày càng có nhiều
người bỏ thuốc lá và vì thế cũng ngày càng có nhiều người béo phì?
5. Thuốc men. Rất nhiều loại thuốc khác nhau, bao gồm thuốc ngừa thai,
thuốc chứa hormone, thuốc tiểu đường, thuốc chống suy nhược và thuốc áp huyết
cao... Đây là nguyên nhân gây ra sự thay đổi về cân nặng. Sử dụng những loại
thuốc này sẽ khiến cân nặng của cơ thể có xu hướng đi lên.
6. Tuổi thọ và chủng tộc. Những người Trung Mỹ và những người Mỹ gốc
Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha thường có xu hướng bị béo phì hơn những người Mỹ gốc
Âu.

7. Mẹ nhiều tuổi. Đã có một số bằng chứng cho thấy những người phụ nữ lớn
tuổi mới sinh con lần đầu thì đứa trẻ thường có nguy cơ bị béo phì cao hơn. Rất
nhiều phụ nữ Mỹ sinh con lần đầu khi lớn tuổi thậm chí đã già.
8. Di truyền từ tổ tiên. Có một số ảnh hưởng sẽ tác dụng lên thế hệ thứ 2.
Sự thay đổi của môi trường đã tác động đến bào thai và làm cho những gien di
truyền của ông bà vốn đã bị "lặn" ở thế hệ cha mẹ trở thành "trội" ở thế hệ các
cháu.
9. Béo phì liên quan đến khả năng sinh sản. Có một số bằng chứng cho
thấy những người béo phì thường “mắn” hơn những phụ nữ gầy còm. Nếu như béo
phì thực sự có liên quan đến di truyền học thì tỉ lệ người béo phì sẽ ngày càng gia
tăng trong dân số chung của nhân loại.
10. Sự “liên minh” của những cặp béo phì. Những phụ nữ béo phì thường
có xu hướng kết hôn với những nam giới thừa cân. Nếu những người gầy ngày
càng ít đi và béo phì thực sự là do gien quy định thì thế giới này sẽ dần là của
những người béo phì, quá khổ.
Ngoài danh sách những nguyên nhân dẫn tới tình trạng béo phì kể trên còn có một
số nguyên nhân khác như: virus gây béo phì, tình trạng suy dinh dưỡng khi còn
nhỏ, ít sử dụng các sản phẩm sữa và những hormone từ ngành nông nghiệp biến
đổi gien...
III. Nguy cơ & tác hại
1. Mất thoải mái trong cuộc sống:
Người béo phì thường có cảm giác bức bối khó chịu về mùa hè do lớp mỡ dày
đã trở thành như một hệ thống cách nhiệt. Người béo phì cũng thường xuyên cảm
thấy mệt mỏi chung toàn thân, hay nhức đầu tê buốt ở hai chân làm cho cuộc
sống thiếu thoải mái.
Nó có thể dẫn đến trở ngại về tinh thần nhất là thế hệ trẻ, vẻ bề ngoài không
đẹp và cuộc sống không tiện lợi, khiến họ nẩy sinh tính tự ti, lo lắng, phiền
muộn...
2. Giảm hiệu suất lao động:
Người béo phì làm việc chóng mệt nhất là ở môi trường nóng. Mặt khác do khối

lượng cơ thể quá nạng nề nên để hoàn thành một động tác, một công việc trong
lao động, người béo phì mất nhiều thì giờ hơn và mất nhiều công sức hơn. Hậu
quả là hiệu suất lao động giảm rõ rệt so với người thường.
3. Kém lanh lợi:
Người béo phì thường phản ứng chậm chạp hơn người bình thường trong sinh
hoạt cũng như trong lao động. Hậu quả là rất dễ bị tai nạn xe cộ cũng như tai nạn
lao động
4. Tỷ lệ bệnh tật cao:
Béo phì là một trong các yếu tố nguy cơ chính của các bệnh mãn tính không
lây như: bệnh mạch vành, đái đường không phụ thuộc insulin, sỏi mật...
- Bệnh tim: Mỡ bọc lấy tim, làm cho tim khó co bóp. Mỡ cũng làm hẹp
mạch vành, cản trở máu đến nuôi tim, gây nhồi máu cơ tim.
- Tăng huyết áp.
- Rối loạn lipid máu: Béo phì làm tăng nồng độ triglycerid và LDL-
cholesterol, làm giảm nồng độ HDL-cholesterol trong máu. Người béo bụng dễ bị
rối loạn lipid máu.
- Tiểu đường: Béo phì toàn thân và béo bụng là yếu tố nguy cơ cho tiểu
đường type 2. Phụ nữ béo phì có nguy cơ tiểu đường cao gấp 2,5 lần so với người
bình thường.
- Đột quỵ: Người có BMI lớn hơn 30 dễ bị tử vong do bệnh mạch máu
não. Nếu có thêm các yếu tố nguy cơ khác (tiểu đường type 2, tăng huyết áp, rối
loạn lipid máu) thì đột quỵ có thể xảy ra với người có BMI thấp hơn (25,0-29,9).
- Giảm khả năng sinh sản: Ở người béo phì, mô mỡ làm rối loạn buồng
trứng, hàng tháng trứng không lớn lên và chín rụng được, chất lượng trứng kém,
rối loạn kinh nguyệt. Mỡ quá nhiều sẽ lấp kín buồng trứng và gây vô kinh. Béo phì
cũng dễ gây hội chứng đa u nang, khó thụ tinh, dễ sẩy thai. Cần lưu ý khi mãn
kinh, một số phụ nữ dễ tăng béo bụng.
- Giảm chức năng hô hấp: Mỡ tích ở cơ hoành, làm cơ hoành kém uyển
chuyển, sự thông khí giảm, gây khó thở, khiến não thiếu ôxy, tạo hội chứng
Pickwick (ngủ cách quãng suốt ngày đêm, lúc ngủ lúc tỉnh). Ngừng thở khi ngủ

cũng là vấn đề hay gặp ở người béo phì nặng, nhất là khi béo bụng và có cổ quá
bự.
- Tăng viêm xương khớp: Các khớp chịu đựng sức nặng quá mức sẽ dễ
đau. Lượng axit uric ở người béo tăng, dễ gây bệnh gút. Nhiều công trình nghiên
cứu đã khẳng định, khi BMI tăng, lượng axit uric huyết thanh tăng theo.
- Ung thư: Nam giới béo phì dễ bị ung thư đại trực tràng, còn nữ giới dễ
bị ung thư đường mật, vú, tử cung, buồng trứng.