Đồ án tìm hiểu về xúc xích

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.94 MB, 104 trang )

Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 1

MỤC LỤC
Mục lục........................................................................................................................ 1
Lời nói đầu.................................................................................................................. 3
Chương 1
: LỊCH SỬ XÚC XÍCH......................................................................4

Chương 2
: PHÂN LOẠI XÚC XÍCH................................................................5

1. Đònh nghóa xúc xích .......................................................................................... 5
2. Phân loại xúc xích............................................................................................. 5
3. Sản phẩm xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam ........................................................ 7
Chương 3 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH............................................. 8
1. Nguyên liệu chính............................................................................................. 8
1.1. Thòt............................................................................................................. 8
1.2.Mỡ............................................................................................................. 18
2. Phụ liệu ........................................................................................................... 18
2.1. Nước đá vảy ............................................................................................ 18
2.2. Protein đậu nành ..................................................................................... 19
2.3. Tinh bột ................................................................................................... 19
2.4. Khói......................................................................................................... 20
3. Thành phần gia vò ........................................................................................... 21
3.1. Muối......................................................................................................... 21
3.2. Đường saccharose.................................................................................... 22
3.3. Bột ngọt ................................................................................................... 22
3.4. Các gia vò khác ........................................................................................ 22
4. Thành phần phụ gia ........................................................................................ 23

4.1. Polyphosphate (Tari) ............................................................................... 23
4.2. Chất kết dính ........................................................................................... 24
4.3. Chất chống oxy hóa và chất bảo quản .................................................... 24
Chương 4 : MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH ...... 25
Chương 5 : THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .................................. 27
1. Cấp đông ......................................................................................................... 27
2. Rã đông .......................................................................................................... 28
3. Cắt thòt............................................................................................................. 29
4. Xay thô............................................................................................................ 29
5. Xay nhuyễn ..................................................................................................... 30
6. Nhồi và đònh lượng.......................................................................................... 32
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 2
7. Tiệt trùng......................................................................................................... 32
8. Sấy khô ........................................................................................................... 35
9. Hoàn thiện....................................................................................................... 35
Chương 6 : MỘT SỐ CÔNG THỨC SẢN XUẤT XÚC XÍCH .............................. 37
Chương 7 : CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM.............. 38
Chương 8 : MỘT SỐ BÀI BÁO KHOA HỌC......................................................... 41
Chương 9 : CÁC SẢN PHẨM MỚI ........................................................................ 76
Chương 10: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................................. 78
Chương 11: PHỤ LỤC ............................................................................................. 82
1. Một số thiết bò trong sản xuất xúc xích.......................................................... 82
2. Một số tiêu chuẩn của các thành phần nguyên liệu ....................................... 90
3. Bảng danh mục các chất phụ gia cho phép được sử dụng trong thực phẩm ở Anh năm
2003 (có kèm theo mã số)............................................................................... 93
Tài liệu tham khảo ................................................................................................. 103

Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 3

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay, sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã đem lại nhiều lợi ích cho xã hội,
chính vì thế đời sống của con người ngày càng được cải thiện hơn. Bên cạnh nhu cầu ăn
mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn
ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt
hơn, hiệu quả hơn.
Vì lý do đó mà ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ,
góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế
biến từ thòt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích
là một trong những sản phẩm chế biến từ thòt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trò
dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất theo quy mô gia đình hoặc theo quy mô
công nghiệp. Hiện nay trên thò trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo
nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm,
xúc xích heo…theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc
xích lên men…Tuy nhiên, hiện nay chưa có một tài liệu nào khái quát về xúc xích để người
tiêu dùng có thể hiểu được đặc điểm, tính chất của từng loại xúc xích và lựa chọn cho mình
loại xúc xích phù hợp. Qua đồ án này em mong rằng sẽ đem đến cho người tiêu dùng có
một cái nhìn tổng thể hơn về xúc xích.

Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 4
CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ XÚC XÍCH
Lòch sử ra đời
 Xúc xích đã từng là một phần quan trọng trong bữa ăn của con người trong
vòng hơn 20 thế kỷ. Xúc xích bắt đầu được sản xuất cách đây trên 2000 năm,
và được gắn liền với nền văn minh cổ xưa. Quá trình sản xuất xúc xích cho
đến nay vẫn đang trên đà phát triển cùng với sự phát triển của khoa học kỹ
thuật.
 Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách đây 500 năm trước công nguyên, nó được
gọi là “The Orya”. Ngoài ra nó cũng là một thực phẩm được ưa thích ở Ý, là
món ăn phổ biến tại các lễ hội truyền thống trong các nhà thờ xưa.
 Thuật ngữ “sausage” ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Latinh là “Salsus” nghóa
là “thòt được ướp muối”. Vì ngày xưa người ta không có hệ thống lạnh để bảo
quản thòt nên họ làm xúc xích như là một cách để bảo quản.
 Sau đó người ta khám phá ra là nếu cho thêm gia vò vào và sấy khô thì hương
vò thòt tăng lên, và bảo quản lâu hơn. Chính từ đó các quốc gia khác nhau đã
bắt đầu sản xuất ra nhiều loại xúc xích khác nhau riêng cho họ. Các loại xúc
xích khác nhau là do thành phần nguyên liệu khác nhau và đặc điểm đòa lý

của nơi sản xuất. Một số nước có khí hậu lạnh như Bắc Âu thì họ trữ xúc xích
tươi không trữ lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn những tháng nóng thì họ
xông khói để bảo quản. Một số nước có khí hậu nóng hơn như phía nam Châu
Âu thì họ lại phát triễn xúc xích sấy khô.
 Cuộc Cách mạng khoa học và kỹ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới
về những thành tựu khoa học kỹ thuật mới, cùng với sự bùng nổ về dân số nên
nhu cầu sản xuất hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặc
biệt là thực phẩm. Ngành công nghệ chế biến thòt phải đối đầu với những thử
thách vốn có của nó như vấn đề về giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm.
Vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất là phải làm sao sản xuất được hiệu quả và
chất lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu. Vì thế sản xuất xúc xích đã nảy sinh
những yêu cầu cao hơn, cứ như thế cho đến ngày nay thì xúc xích đã không
còn giới hạn như trước kia nữa mà nó đã vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày
càng đa dạng và hoàn thiện.

Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 5
CHƯƠNG 2: PHÂN LOẠI XÚC XÍCH
1. Đònh nghóa xúc xích
℡ Xúc xích được đònh nghóa là thòt xay từ thòt đỏ, gia cầm trộn với nước, chất kết
dính, mỡ, muối, các gia vò, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào những bao hoặc
được đóng hộp, hun khói và nấu. Theo tổ chức FAO (1985) xúc xích là một trong

những dạng sản phẩm lâu đời nhất được sản xuất từ thòt mà thòt đã được xử lý ở
nhiều công đoạn khác nhau để đạt được tính chất cảm quan và giữ được các đặc
tính riêng của xúc xích
℡ Xúc xích có dạng hình trụ và 2 đầu dạng bán cầu. Đònh nghóa về hình dạng
truyền thống của xúc xích này càng ngày ít phổ biến, với đòi hỏi cao hơn về tính
tiện lợi nên xúc xích phải có hình dạng và kích thước khác. Một số người tiêu
dùng đòi hỏi xúc xích có hình dạng sao cho dễ cắt, dễ nấu. Ngoài ra hình dạng
xúc xích phải thích hợp trong các bữa ăn như xúc xích được xắt mỏng (sanwhich
sausage) hoặc thái thành từng lát để dễ dùng.
2. Phân loại xúc xích :
 Xúc xích tươi: được làm từ thòt và không được nấu trước. Không giống như xúc
xích lên men hay xúc xích nhũ tương, xúc xích chưa được muối và thường có
độ chặt và hàm lượng thòt khác nhau. Trước khi ăn phải nấu cho chín. Ví dụ:
xúc xích Boerewors, Italian Pork, Fresh Beef, …Xúc xích tươi thường được ưa
thích ở Anh và chiếm phần lớn ở trong các siêu thò.

 Xúc xích nấu: được làm từ thòt tươi và được nấu chín. Loại này có thể ăn ngay
sau khi nấu hoặc bảo quản lạnh sau đó hâm lại để ăn. Quá trình nấu đòi hỏi
việc kiểm tra nhiệt độ và thời gian để làm tăng chất lượng xúc xích. Trong
trường hợp này có thể kiểm tra nhiệt độ tại điểm trung tâm của sản phẩm để
có được kết quả tốt. Ví dụ: xúc xích Braunschweiger, Veal, Live,…

Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 6
 Xúc xích xông khói và nấu: gần giống như trên nhưng xúc xích sau khi nấu se
được đem đi xông khói. Loại này có thể ăn nóng hoặc lạnh. Ví dụ: xúc xích
Wieners, Kielbasa, Bologa,…

 Xúc xích tươi xông khói: là xúc xích tươi đem đi xông khói. Sau khi xông khói
xúc xích có thể để lạnh hoặc nấu sơ trước khi ăn. Ví dụ: xúc xích Mettwurst,
Roumanian,…

 Xúc xích sấy khô: được làm từ những loại thòt chọn lọc. Loại này phức tạp hơn
tất cả các xúc xích trên vì ta phải điều khiển quá trình sấy sao cho phù hợp. Ví
dụ: xúc xích Salami, Summer,…
 Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích được làm bằng cách nhũ hoá tất cả các
thành phần nguyên liệu đã chuẩn bò trước gồm có thòt đã được ướp gia vò, mỡ,
nước, chất bảo quản, sau khi nhồi vào bao sẽ được đem đi tiệt trùng. Sản
phẩm này có thể bảo quản được ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.

 Xúc xích lên men: lên men là một trong những phương pháp lâu đời nhất để
bảo quản thòt và được sử dụng để sản xuất xúc xích lên men. Xúc xích lên
men có đặc điểm là có thể để lâu. Điều đó có được là do tác dụng của acid
lactic được sinh ra trong quá trình lên men. Xúc xích lên men gồm 2 dạng :
khô và bán khô.
Khô Bán khô
Salami Summer sausage hoặc xúc xích ngắn
Pepperoni Lebanon bologna
Genoa

Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 7
Quá trình sản xuất sử dụng các thành phần gia vò và một lượng lớn vi sinh vật cấy
vào trong quá trình lên men. Cuối quá trình sản xuất sản phẩm có hàm ẩm thấp.
Theo truyền thống, sản suất xúc xích lên men dùng vi khuẩn tự nhiên có trong thòt
hoặc phối trộn mẻ cũ với mẻ mới. Sau khi phối trộn, hỗn hợp sẽ được nhồi vào

bao, sau đó lên men và sấy khô. Một vài quy trình cho phép sấy trước khi nấu. Sự
phát triển của vi sinh vật gây bệnh bò ức chế bởi acid sản sinh ra trong quá trình
lên men. pH thấp và hàm ẩm thấp là những yếu tố giữ chất lượng sản phẩm
không bò biến đổi và sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu. Xúc xích lên men có hàm
lượng thòt tương đối cao và cần thời gian thời gian sấy lâu để có thể giữ xúc xích
trong vòng 7 tuần. Xúc xích bán khô có thể được nấu, hun khói và giống như sấy
khô.

 Xúc xích nhũ tương: là loại xúc xích được nấu hoặc hun khói, ví dụ như xúc xích
khói làm từ thòt bò, bê, heo, xúc xích Đức, xúc xích gan, kochwurst, bruhwurst.
Quá trình sản xuất xúc xích Đức lợi dụng khả năng tự nhiên của thòt để hút và giữ
nước mà không cần sử dụng chất kết dính. Phần lớn xúc xích Đức giống xúc xích
hun khói-nấu với màu sắc, kích cỡ và mùi vò khác nhau.
3. Sản phẩm xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam
 Xúc xích tiệt trùng là một trong những sản phẩm mới trong công nghệ chế
biến thòt xuất hiện ở Việt Nam. Một số nhà máy đã đầu tư vào dây chuyền
chế biến xúc xích như công ty Vissan, Cầu Tre, Công Ty cổ phần thuỷ đặc sản
Seaspimex, công ty Năm Sao, …. Tuy nhiên, trong đó các sản phẩm xúc xích
tiệt trùng của nhà máy Vissan thì được ưa chuộng hơn.
 Công ty Vissan đã đầu tư một dây chuyền công nghệ chế biến xúc xích tiệt
trùng được thực hiện theo quy trình công nghệ Nhật Bản, và cải tiến công thức
chế biến phù hợp với khẩu vò của người Việt Nam.
 Một số sản phẩm xúc xích tiệt trùng của công ty Vissan:
Xúc xích tôm: gồm nạc heo, mỡ heo, tôm tươi, tinh bột bắp, muối, đường, tiêu
và các gia vò khác.
Xúc xích heo: gồm thòt mỡ heo, muối, nitrit, nước, protein đậu nành và sữa,
đường, hương liệu, Polyphosphate (E 450), bột ngọt (E 621), mùi khói, acid ascorbic (E
300), màu thực phẩm (E 120).
Xúc xích tỏi: gồm nạc heo, mỡ heo, da xay, muối, nitrit (E 250), protein đậu
nành, protein sữa, polyphosphate P

2
O
5
(E 450), carrageenan (E 407), đường, bột ngọt
(E 621), hương mortadelle, vitamin C (E 301), acid sorbic (E 201).
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 8
Xúc xích cá: gồm cá surimi, mỡ heo, protein đậu nành, tinh bột bắp, trứng gà,
muối, đường, tiêu và các gia vò khác.
Xúc xích Chipo: gồm thòt heo, mỡ, muối, nitrit (E 250), Carrageenan (E 407),
hương liệu Nutrichair (Pháp).
Xúc xích gà: gồm nạc-mỡ gà, muối, Nitrit (E 250), protein đậu nành, protein sữa,
Polyphosphate P
2
O
5
(E 450), Carrageenan (E 407), đường, bột ngọt (E 621), hương
mortadelle, Vitamin C (E 301), acid sorbic (E 201), màu thực phẩm (E 120).
Xúc xích Cervelas: gồm nạc heo, mỡ heo, da xay, muối, nitrit (E 250), protein
đậu nành, protein sữa, Polyphosphate P
2
O
5
(E 450), Carrageenan (E 407), đường, bột
ngọt (E 621), hương mortadelle, Vitamin C (E 301) , acid sorbic (E 201), màu thực
phẩm (E 120).
Xúc xích bò: gồm nạc bò, nạc heo, mỡ heo, bơ, tinh bột bắp, đường, muối, tiêu
và các gia vò khác.

Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 9
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH
1. Nguyên liệu chính

1.1. Thòt
Thòt và những sản phẩm chế biến từ thòt là một trong những phần cơ bản trong khẩu
phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng
như Fe, Cu, Mg, P... Ngoài ra thòt còn cung cấp nhiều vitamin như : A, B
1
(thiamin), B
2

(Riboflavin), B
6
, PP... và trong thòt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ
khá cân đối.
Nguyên liệu được sử dụng bao gồm : thòt heo, bò, gà, cá, tôm, dê, cừu,....
1.1.1. Hàm lượng thòt
Theo quy đònh của hiệp hội các sản phẩm từ thòt và cá ở Anh (1984), hàm lượng thòt
trong xúc xích được biểu thò ở bảng bên dưới (tỷ lệ này dùng cho các sản phẩm xúc xích
như chipolata (xúc xích Anh), frankfurter (xúc xích Đức), link, salami, xúc xích thòt và
các sản phẩm tương tự) :
Loại xúc xích Hàm lượng thòt tối thiểu cho phép (%)
Các loại xúc xích chung 50% (trong đó hàm lượng thòt nạc ít nhất là 50%)
Xúc xích bò 50% (trong đó hàm lượng ít nhất cho thòt nạc là 50%, thòt bò
là 50%)
Xúc xích heo 65% (trong đó hàm lượng ít nhất cho thòt nạc là 50%, thòt heo
là 80%)
Xúc xích heo/bò 50% (trong đó hàm lượng ít nhất cho thòt nạc là 50%, thòt heo
và bò là 80%)
1.1.2. Giới thiệu về thòt
Về cơ bản, cấu trúc của thòt gia súc, cá có nhiều điểm giống nhau, dựa vào vai trò, chức năng và
thành phần hóa học, người ta chia thòt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô
xương, mô máu.

Bảng 1.1: Thành phần các mô cơ bản [4]
Tên các mô
(% so với trọng lượng sống)
Bò Heo Cá
Mô cơ (%)
Mô mỡ (%)
Mô liên kết (%)
Mô xương, sụn (%)
Mô máu (%)
57-62
3-16
9-12
17-29
4,2-5,7
40-58
15-46
6-8
8-18
1,5-5,8
45-70
-
3-10
-
0,5-1,2
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 10
Giá trò thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mô xương, sụn, mô
liên kết có giá trò dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chứa collagen, elastin (protein không
hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trò dinh

dưỡng kém.
Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm
lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trò kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành
nhiều sản phẩm thực phẩm như xúc xích mà các mô khác không có giá trò dinh dưỡng và tính
năng kỹ thuật bằng mô cơ.
1.1.3. Thành phần hóa học của thòt
Các thành phần chính của thòt bao gồm nước, protein, lipid, khoáng, vitamin, acid amin...
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loại thòt [4]
Thành phần hóa học
(g/100g)
Khoáng
(mg/100g)
Vitamin (mg/100g)
Loại thòt
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Bò
70,5 18 10,5 1 8 188 1,7 0,01 0,23 0,3 6,2
Lợn mỡ
47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 – – – –
Lợn (1/2
nạc)
60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7
Lợn nạc
73 19 7 1 – – – – – – –
Cừu
65,8 16,4 17 0,8 9 177 2,5 0,03 0,17 0,2 5,8
Dê nạc
73,4 20,7 4,3 1 11 129 2 – 0,07 0,1 4,9
Thỏ
69,3 21,5 8 1,2 21 224 1,6 – 0,8 0,1 7,6

Gà
69,2 22,4 7,5 0,9 12 200 1,5 0,12 0,15 0,2 8,1
Vòt
59,5 17,8 2,8 0,9 13 145 1,8 0,27 0,07 0,2 4,7
Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong thành phần nạc, mỡ cũng khác nhau.

Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 11
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ ở một vài loại thòt
(tính cho 100g trọng lượng) [4]
Chất béo

Nước
(g)
Protein
(g)
Năng
lượng
(MJ)
Bão
hòa
(g)
Đơn
giản
(g)
Phức
tạp

(g)
Cholesterol.
(mg)
Mỡ thòt bò
24 9 2,6 29 32 3 90
Nạc thòt bò
74 20 0,5 2 2 0,2 60
Mỡ thòt cừu
21 6 2,8 36 28 3 75
Nạc thòt cừu
70 21 0,7 4 3 0,4 80
Mỡ thòt lợn
21 7 2,8 26 29 11 75
Nạc thòt lợn
72 21 0,6 2,5 3 1 70
Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau.
Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau [4]

Bộ phận
cắt
Protein
(%)
Ẩm
(%)
Béo
(%)
Tro
(%)
Cal/100 g
Vai

18,6 65 16 0,9 220
Sườn
19,9 61 18 0,9 250
Thận
16,7 57 25 0,8 290
Xương, gân
17,4 59 23 0,8 280
Thòt đùi
19,5 69 11 1,0 180
Bò
Mông
16,2 55 28 0,8 320
Đùi
15,2 53 31 0,8 340
Thận
16,4 58 25 0,9 300
Vai
13,5 49 37 0,7 390
Lợn
Sườn lợn
đã lóc thòt
14,6 53 32 0,8 350
1.1.3.1. Protein
Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tự
nhiên, trong đó có 20 acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thòt. Tất cả các
acid amin không thay thế đều có thể tìm thấy dễ dàng trong mô cơ, vì vậy protein thòt có giá trò
sinh học cao. Một nhóm khác gồm các chất liên quan đến protein (nhưng không phải là protein
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 12

thực sự) như purines, pyrimidines, và nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều trong
nước, có giá trò dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hóa có thể tồn tại trong dòch
tiêu hóa. Chúng tạo cho thòt có màu và mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong
những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thòt
cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn.
Bảng 1.5: Thành phần acid amin trong các loại thòt [4]
Hàm lượng (% trong protein)
Acid amin
Thòt
lợn
Thòt bò Thòt gia cầm Trứng Sữa bò
Lysine
7,8 8,1 8,4 7,2 8,4
Methionine
2,5 2,3 3,4 4,1 2,2
Tryptophan
1,4 1,1 1,3 1,5 1,4
Phenylalanin
4,1 4 3,8 6,3 4,6
Threonine
5,1 4 4,7 4,9 4,8
Valine
5 5,7 – 7,3 6,2
Leusine
7,5 8,4 – 9,2 11,8
Isoleusine
4,9 5,1 – 8 6,5
Arginine
6,4 6,6 6,9 6,4 4,3
Histidine

3,2 2,9 2,3 2,1 2,6
Ngoài ra trong thành phần của protein có myoszin, actin, tropmyozin,... đóng vai trò quan trọng
trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thòt.
1.1.3.2. Lipid
Thành phần thứ hai là lipid. Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid
béo no, acid béo chưa no có một nối đôi và chưa no có nhiều nối đôi. Năng lượng chất béo cung
cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vò). Ngoài những giá trò này, chất
béo còn đóng vai trò làm cho vò của thòt nạc ngon hơn như hương thơm, màu sắc, làm mềm miếng
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 13
thòt nạc. Tuy nhiên theo American Heart Association (AHA) và U.S Department of Agriculture
khuyến cáo rằng trong khẩu phần ăn, năng lượng cung cấp từ chất béo không quá 30% mới đảm
bảo về vấn đề sức khỏe. Trong đó, một nửa chất béo con người sử dụng là từ thực vật, một nửa từ
động vật và tỉ lệ sử dụng chất béo từ thực vật ngày càng tăng. Ngày nay, mỡ ngày càng được hạn
chế sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày và việc chăn nuôi gia súc gia cầm có chứa lượng mỡ
thấp là mục tiêu hàng đầu của các nhà di truyền và chọn giống.
Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Trong cơ thể,
phần lớn các tế bào mỡ tập trung thành kho dự trữ mỡ và chúng được liên kết với nhau nhờ hệ
thống lưới nội chất. Các kho dự trữ mỡ có kích thước khác nhau, có thể gồm những nhóm nhỏ các
tế bào mỡ nằm trong các bó sợi cơ, hoặc một số lượng lớn các tế bào mỡ nằm dưới da hoặc vùng
bụng. Lượng mỡ trong một quầy thòt ảnh hưởng đến giá trò kinh tế của quầy thòt.
1.1.3.3. Nước
Là thành phần hoá học phong phú nhất trong thòt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động
vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác nhau như : cần thiết cho quá
trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hoà tan các chất dinh dưỡng... Nước là
chìa khóa trong chế biến thòt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm,
nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng
nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt, giảm được giá thành.
1.1.3.4. Các thành phần khác

Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca,
Mg, Fe, Na… ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động
bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố
này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ
sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thòt và khả năng giữ nước của
thòt.
1.1.4. Phân loại thòt
1.1.4.1. Phân loại theo tỷ lệ nạc, mỡ

Người ta chia ra thành 4 hạng thòt.

Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 14
Bảng 1.6: Phân loại thòt [4]
Hạng Nạc (%) Protein (%) Chất béo (%) Nước (%)
I
II
III
IV
>=95
75-95
<=75
<=50
20-21
18-19
10
10
<5

5-25
>25
>50
75
75
70
50
1.1.4.2. Phân loại theo trạng thái của thòt
1.1.4.2.1. Thòt bình thường
Là loại thòt có pH trong khoảng 5÷6.2 thu được trên thòt của thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ,
không bò stress trong suốt quá trình giết mổ.
*) Đặc điểm
• Bề mặt ráo không rỉ nước.
• Kết cấu thòt chặt.
• Màu hồng đỏ.
• Mùi vò ngon.
 Quan sát trong quá trình chế biến:
• Thòt có khả năng giữ nước tốt.
• Thòt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất hoàn hảo.
1.1.4.2.2. Thòt PSE
 Thòt có pH giảm nhanh do thú bò stress trước khi giết mổ hoặc do di truyền.
 Đặc điểm :
• Bề mặt rỉ dòch.
• Kết cấu thòt mềm, nhão.
• Màu nhạt.
• Không mùi vò.
 Quan sát trong quá trình chế biến: thòt có khả năng giữ nước kém, tạo nhũ
kém, năng suất sản xuất thấp.
 Khuyến cáo: không nên sử trong chế biến các sản phẩm nấu, chỉ thích hợp sản
xuất sản phẩm khô.

Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 15
1.1.4.2.3. Thòt DFD
 Thòt có pH >= 6,2, thường là thòt của con vật già, hay thú bò kiệt sức trước khi
giết mổ.
 Đặc điểm :
• Bề mặt thòt khô.
• Kết cấu thòt chặt.
• Màu đỏ sậm.
• Mùi vò tốt.
 Quan sát trong quá trình chế biến:
• Thòt có khả năng giữ nước tốt.
• Thòt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất cao.
Khuyến cáo : thòt DFD thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm dạng nhũ tương,
không nên sử dụng để sản xuất jambon khô, hay xúc xích khô.
1.1.5. Một số dạng thòt hư hỏng thường gặp
Thòt trong quá trình bảo quản có thể bò biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân hư hỏng là
do bảo quản thòt trong những điều kiện không thích hợp do đó các enzyme và vi sinh vật có
sẵn trong thòt sẽ có điều kiện thuận lợi gây hư thòt. Những biến đổi trong thòt dẫn đến những
hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Sau đây là các hiện tượng hư hỏng
thường gặp của thòt:
1.1.5.1. Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thòt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối
cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn
khác nhau như Micrococus albus, M. cadidus, M. aureus, E. coli, Streptococus liquefaciens,
Bacilus subtilis… Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo
quản thòt để tránh sinh nhớt là 0

0
C.
1.1.5.2. Thòt bò chua
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thòt gây ra. Thòt có càng
nhiều glycogen thì càng dễ bò chua, quá trình lên men chua làm cho pH thòt giảm. Đây là
quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid như acid focmic,
acid acetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic, acid xucxinic,… Thòt bò chua có màu xám
và mùi khó chòu.

Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 16
1.1.5.3. Sự thối rữa thòt
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease
phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm hydro sunfua, indol, scatol, butyric…
tạo mùi khó chòu cho thòt.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp là Bacterium megatherium, Bacilus subtilis,
Bacilus mensenterium, Proteus vulgaris,…
Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum, Clostridium
sporogenes…
1.1.5.4. Thòt mốc
Do các nấm mốc Mucor và Aspergillus,… phát triển trên thòt làm cho thòt tăng tính
kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triển làm cho
thòt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu.
1.1.5.5. Sự biến màu của thòt
Màu của thòt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ màu đỏ thành màu xám, nâu,
hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
Tóm lại sự khác nhau về thành phần hóa học của nguyên liệu có ảnh hưởng đáng kể
đến tốc độ hư hỏng.
1.1.6. Đánh giá chất lượng thòt

 Đối với thòt tươi, thòt lạnh đông thường được đánh giá chất lượng thông qua các
chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, ký sinh trùng,
dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon, độc
tố nấm.
 Đối với thòt tươi được đánh giá theo TCVN 7046 : 2002.
 Đối với thòt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002.
 Đối với thòt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ
chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm.
 Xác đònh trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh
đun sôi để lắng…

Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 17
Bảng 1.7: Đặc điểm thòt tươi và thòt kém tươi [4]

Thòt tươi Thòt kém tươi, ôi
Trạng thái
bên ngoài
- Màng ngoài khô

- Mỡ có màu sắc, độ rắn,
mùi vò bình thường.
- Gân trong, độ đàn hồi bình
thường
- Mặt khớp láng và trong
- Dòch hoạt trong.

- Màng ngoài nhớt nhiều hay
bắt đầu nhớt.
- Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút,
mùi vò ôi.
- Gân kém trong, kém đàn hồi

- Mặt khớp có nhiều nhớt.
- Dòch hoạt đục.
Chỗ vết cắt
- Màu sắc bình thường,
sáng, khô.
- Màu sắc tối hơn, hơi ướt
Độ rắn
và đàn hồi
Rắn chắc, độ đàn hồi cao,
lấy ngón tay ấn vào thòt
không để lại dấu vết gì khi
nhấc ngón tay ra.
- Thòt kém tươi: khi ấn ngón tay
có để lại vết nhẹ, nhưng trở lại
bình thường nhanh chóng.
- Thòt ôi: khi ấn ngón tay vết
lõm do ngón tay tạo thành
không trở lại bình thường được.
Tủy
- Tủy thòt tươi, bám chặt vào
thành ống tủy, đàn hồi,
trong.
- Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi
ôi, màu sắc tối hơn hoặc nâu.

Nước canh
đun sôi để
lắng
Nước canh trong, mùi vò
thơm ngon, trên mặt có nổi
một lớp mỡ với vết mỡ to.
- Thòt kém tươi: nước canh đục,
mùi vò ôi, trên mặt lớp mỡ tách
thành những vết mỡ nhỏ.
- Thòt ôi: nước canh đục, bẩn,
mùi vò ôi, hầu như không còn
vết mỡ nữa.
1.1.7. Chọn thòt sản xuất xúc xích
1.1.7.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Trạng thái: thòt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề
mặt không nhớt. Không còn sót gân, xương sụn, lông, tổ chức cơ không bò bầm
dập, tụ huyết, xuất huyết.
Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái nhạt, xanh.
Thòt, mỡ không được nhiễm sắc tố vàng.
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 18
Mùi vò: không có mùi ôi của thòt bò biến chất, của mỡ bò oxi-hóa gắt dầu. Không
có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý. Không có vò lạ như mặn, chua,
chát.
1.1.7.2. Tiêu chuẩn hóa sinh
Độ pH: thòt tươi 5.6 ÷ 6.0 thòt lạnh 5.3 ÷ 6.0
Lượng NH
3
: thòt tươi ≤ 20 mg/100g thòt lạnh ≤ 40 mg/100g

Lượng H
2
S: âm tính.
Hàn the: không có.
1.1.7.3. Tiêu chuẩn vi sinh
Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 10
6
tế bào/g.
E. coli ≤ 100/g.
Staphilococcus aureus ≤ 100 tế bào/g.
Salmonella ≤ 0/25g.
1.2. Mỡ
Chất béo tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp năng
lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no. Nó là chất giúp cơ thể hấp thu các vitamin
hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F.
• Tính năng công nghệ
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, ngoài ra làm tăng giá trò cảm
quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành sản phẩm.
• Tiêu chuẩn mỡ
Tùy theo pH của thòt mà dùng loại mỡ phù hợp: thòt có pH cao được phối trộn với
loại mỡ ít bò phân giải, thòt có pH thấp được dùng với mỡ bò chuyển hóa.
Có thể dùng mỡ ở nhiều vò trí khác nhau như mỡ lưng, mỡ đùm, mỡ ba rọi...Mỡ phải
lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất.
2. Phụ liệu:
2.1. Nước đá vảy
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ
nhiệt độ thấp (dưới 12
0
C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên
liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc
và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng
lượng của sản phẩm.

Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 19
Ta phải sử dụng nước đá vảy vì: nó ở dạng rắn nên khi trộn sẽ phân tán đồng đều
trong hệ nhũ tương hơn so với nước lỏng. Ngoài ra, nó còn là dung môi giúp hoà tan chất
phụ gia, gia vò và làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thòt kết dính lại với nhau.
2.2. Protein đậu nành
 Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu
nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các
sản phẩm thòt.
Ngoài ra còn có : bột sữa, soya protein isolate (là một dạng chế phẩm protein tinh từ đậu
nành, có hàm lượng protein cao: trên 95% theo chất khô), lòng trắng trứng, tinh bột và bột huyết
thanh sữa.
• Tính năng công nghệ:
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản
phẩm khác nhau (dạng gel,nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần
chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, việc bổ sung
protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt
khác làm cho sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao.

Bảng 1.8 : Thành phần hóa học của protein đậu nành [2]

Thành phần hóa học
Hàm lượng
Protein (nitơ × 6,25)

Độ ẩm
Lipid
Tro
≥ 90,0%
≤ 6,0%
≤ 1,6%
≤ 4,5%

2.3. Tinh bột
 Tính năng công nghệ
Tinh bột được sử dụng để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về
chất của nhiều sản phẩm thực phẩm.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho
những thực phẩm khác nhau.
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 20
Tinh bột cũng có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những
tính chất cơ lý, màu sắc và hương vò nhất đònh. Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm
cho gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích có được độ đàn hồi rất đặc trưng.
Trong chế biến các sản phẩm từ thòt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ
đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích tinh bột sẽ liên kết
với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.

2.4. Khói
2.4.1. Nhiên liệu tạo khói:
Nhiên liệu thường dùng để tạo khói là các loại gỗ khi đốt sinh ra khói và tỏa nhiệt.
Loại gỗ có tính chất quyết đònh thành phần của khói. Vì vậy, việc lựa chọn gỗ cũng là vấn
đề rất quan trọng quyết đònh đến chất lượng sản phẩm.
Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa để tạo khói vì khói của chúng sẽ làm cho sản

phẩm có vò đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trò sản phẩm. Những loại gỗ lá nhọn là
những loại gỗ có nhiều nhựa, không nên dùng mà chỉ nên dùng những loại gỗ lá rộng.
Để tạo khói trong thực tế sản xuất nước ta dùng chủ yếu là mùn cưa và gỗ hồng sắc.
Dùng gỗ nghiến để xông khói thì sản phẩm có màu sắc và hương vò rất tốt nhưng gỗ nghiến
rất hiếm.
Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng ẩm khoảng 25÷30% là tốt nhất. Nếu khô
quá thì khi cháy thành lửa không có khói hay ít khói, nhưng quá ẩm thì nhiệt độ xông khói
thấp, lượng khói đặc, không tốt.
Ngày nay có thể sử dụng phương pháp xông khói bằng dòch khói lỏng để loại trừ các
hợp chất gây ung thư, tăng hiệu quả xông khói và tiện hơn cho quá trình sản xuất.
2.4.2. Tính năng công nghệ:
_ Các thành phần trong khói có khả năng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hư hỏng
thòt.
_ Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thòt, giúp cho việc giữ được
các vitamin trong chất béo, cải thiện mùi vò và màu sắc của thòt. Các hợp chất có
tác dụng chống oxy hóa là phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của
chúng.
_ Các hợp chất carbonyl của khói có vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho
sản phẩm xông khói.
_ Trong quá trình xông khói, thòt cũng được làm giảm độ ẩm của sản phẩm, có tác
dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 21
_ Tạo ra mùi, vò đặc trưng cho sản phẩm.
2.4.3. Hạn chế của khói
Khói có chứa vài hợp chất hydrocarbon đa vòng và formol- được ghi nhận là có khả
năng gây ung thư.
Các hợp chất phenol, polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosunfur của
protein, còn hợp chất carbonyl lại tương tác với các nhóm amin. Vì thế, khói có thể làm

giảm giá trò dinh dưỡng của protein, làm giảm lượng acid amin – đặc biệt là lysine,
thiamine.
3. Thành phần gia vò
Gia vò được sử dụng đểû tạo hương vò, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và tăng hiệu
quả kinh tế trong sản xuất bao gồm muối, đường, bột ngọt và những loại gia vò khác.
3.1. Muối
 Muối có thể làm tăng mùi vò, bảo quản, hấp thụ nước, làm tan protein và giữ
được tính chất của thòt dùng trong sản xuất xúc xích. Ngoài ra, muối còn làm
giảm hàm lượng nước tự do giúp kéo dài thời gian bảo quản, giải phóng một
phần protein, tạo nên một hệ đồng nhất nhũ tương thòt và nhũ hoá chất béo, có
tính sát khuẩn nhẹ góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại,
giảm tỷ lệ O
2
hòa tan, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí và làm tăng thêm
hương vò cho sản phẩm.
 Muối thường thêm vào là NaCl với tỷ lệ khoảng 0.5%. Công thức phối trộn
muối vào được coi là rất quan trọng bởi vì hàm lượng muối ảnh hưởng rất
nhiều đến sản phẩm cuối cùng. Nếu một sản phẩm có hàm lượng muối thấp
đòi hỏi muối cần cho vào ngay lúc đầu là với một lượng xác đònh so với các
thành phần khác trước khi quyết đònh lượng muối thêm vào.
 Ngoài ra có thể thêm muối nitrat và nitrit với các chức năng sau:
• Được sử dụng đểû bảo quản thòt.
• Ngăn cản sự phát sinh và phát triển của một số vi sinh vật gây hư hỏng
và gây bệnh mà quan trọng nhất là Clostridium botulinum (sản sinh ra
toxin).
• Được sử dụng để làm chậm quá trình ôi hoá, giúp ổn đònh màu của thòt
và cải thiện mùi vò cho sản phẩm. Với việc sử dụng lượng muối trong các
sản phẩm thòt hiện nay (1,5% – 2 %), lượng muối nitrit được cho vào sản
phẩm chỉ ở khoảng 90 – 120 mg / kg thành phẩm.
• Do muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng.

Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 22

3.2. Đường saccharose
Được sử dụng để tạo hương vò và giảm vò mặn của muối và làm mềm thòt. Nó cũng được
thêm vào như một môi trường cho quá trình lên men của vi sinh vật nhằm giảm pH của
sản phẩm xúc xích khô và xúc xích bán khô. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm
giảm hoạt tính của nước gây ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tiêu chuẩn cảm quan của đường saccharose:
Hình dạng : tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón.
Mùi vò : tinh thể cũng như dung dòch đường trong nước cất có vò ngọt, không có mùi
lạ.
Màu : tất cả tinh thể óng ánh, khi pha trong nước được dung dòch trong suốt.
 Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn
toàn trong nước.
 Lượng đường dùng trong chế biến khoảng 1,5÷2,5% khối lượng nguyên liệu.
3.3. Bột ngọt (mono sodium glutamate)
Mono sodium glutamate (E621) được sử dụng trong hầu hết các quy trình sản xuất xúc
xích, có tác dụng điều vò, được sử dụng để tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm. Liều
lượng tối đa 10g/kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng.
3.4. Các chất gia vò khác
Được cho vào ở dạng cả hạt, bột hoặc ở dạng dòch chiết.
 Bột tiêu: được sử dụng để tạo vò cay nồng và tăng tính cảm quan. Tiêu còn có
tác dụng trò tiêu, giải độc và các tính năng khác .
 Hành tỏi: Tỏi có vò cay, mùi thơm, nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh.
Chỉ tiêu: tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bò hư hỏng, không bò dập, không bò
mốc và phải sạch sẽ.

 Gừng có vò thơm đặc biệt, vò cay nồng, góp phần tạo hương vò thơm ngon khi
kết hợp với mùi vò của thòt.
Chỉ tiêu: gừng phải tươi, không hư thối hay chuyển màu.
Việc chọn các chất gia vò và sự phối hợp chúng với nhau theo những lượng thích hợp
là rất quan trọng để tạo nên một sản phẩm đạt yêu cầu.
 Dòch chiết thảo mộc: sử dụng nhằm tăng cường mùi vò cho xúc xích. Cây ngải
đắng, ngò tây, rau mùi, ớt bột, cây hương thảo, nutmeg (hạt nhục đậu khấu),
tỏi tây, quả mơ, quả quất, cà chua, format Anh, hành và cây bạc hà được dùng
như những chất điều vò và thảo mộc để tăng hương vò cho xúc xích. Các thành
phần trên được bao gói riêng rẽ hoặc là một hỗn hợp các gia vò. Quá trình sản
xuất xúc xích được cho thêm vào các thành phần trên sẽ làm tăng tính đa dạng
cho sản phẩm cũng như thò hiếu của người tiêu dùng, góp phần tạo ra các sản
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 23
phẩm mới. Điều này bắt nguồn từ sở thích của người tiêu dùng trong việc cắt
giảm hàm lượng phụ gia sử dụng trong thực phẩm.
4. Thành phần phụ gia
Phụ gia là một thành phần không thể thiếu trong công thức làm xúc xích, được cho
thêm vào trong quá trình sản xuất xúc xích theo những giới hạn cho phép rất nghiêm ngặt.
Nó ảnh hưởng đến màu sắc và giảm tối thiểu sự ôi hoá và ngăn cản sự phát triển của vi
sinh vật.
4.1. Polyphosphate (Tari)
 Chất nhũ hóa làm tăng sự liên kết của dầu, chất béo và nước tạo thành hỗn
hợp. Chất nhũ hóa thường sử dụng là diphosphate (E450) và triphosphate (E451).
Phosphate làm tăng chức năng của muối và chất chống oxy hóa trong sản xuất
xúc xích.
 Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thòt có
nhiều loại tari: tari-l, tari-k, tari-p…
 Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thòt, đảm bảo sự kết

dính giữa các cấu phần trong hỗn hợp thòt xay.
 Liều lượng cho phép: 9 g/ kg nguyên liệu
Hiện nay trong chế biến các sản phẩm từ sữa, đậu nành, thòt, các polyphosphate thường được sử
dụng với mục đích tạo cấu trúc và tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm. Tuy nhiên, các quy đònh
về việc sử dụng phụ gia này còn rất hạn chế và chưa cụ thể, các tiêu chuẩn này chỉ quy đònh
chung cho tất cả polyphosphate và không có sự phân biệt ortho-, pyro-,…
Các loại muối phosphate thường được dùng trong chế biến thòt, cá gồm: monosodium và disodium
orthophosphate, tetrasodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate, sodium
tetrapolyphosphate và sodium hexametaphosphate.
Vai trò cơ bản của muối polyphosphate là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như một anion
nhiều hóa trò và cô lập các ion kim loại. Orthophosphate là chất đệm tốt nhất. Pyrophosphate là
chất đệm tốt trong khoảng pH = 5,5–7,5. Khả năng đệm của phosphate tăng khi độ dài chuỗi
polyphosphate tăng. Những polyphosphate mạch dài tách riêng tốt các ion kim loại như Ca
2+
,
Mg
2+
, và khi pH tăng thì khả năng kết giữ cũng tăng. Những kim loại nặng như Fe và Cu thường
được tách riêng tốt bởi polyphosphate mạch ngắn và khả năng kết giữ giảm khi pH tăng.
Khả năng đặc biệt của polyphosphate trong thòt cá là chúng có khả năng liên kết một đầu với các
nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng
khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất. Hàm lượng tối đa cho phép của phosphate trong sản
phẩm thòt cá đã chế biến là 0,5%.
Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 24
Polyphosphate còn có khả năng ngăn cản sự mất màu thòt, tăng cấu trúc sản phẩm và ngăn ngừa
sự ôi hóa làm mất mùi thòt. Khi dùng polyphosphate sẽ tăng độ bền màu của thòt ướp và thòt tươi,
giảm mất nước trong quá trình nấu, làm bề mặt sản phẩm khô hơn, sản phẩm chế biến có độ
mềm và độ ướt hơn, giảm chảy dòch trong quá trình bảo quản lạnh, tăng khả năng trích ly protein,

làm bền hương vò sản phẩm hơn, giảm sự chảy dòch khi rã đông.
Muối phosphate cũng có tác dụng kháng khuẩn nhẹ đối với các khuẩn gram dương, nhưng không
có tác dụng đối với khuẩn gram âm ngay cả khi tăng hàm lượng phosphate lên 10%.
Mặt hạn chế của phosphate trên sản phẩm thòt cá là làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su, vò
tanh kim loại, gắt, vò xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây ảnh hưởng đến sức khoẻ như đau bụng,
tiêu chảy.
4.2. Chất kết dính:
 Caseinate natri: dạng keo, có tác dụng làm bền với protein nhạy với Ca, bao
vây tâm hoạt động của protein và có thể tạo tủa với Ca.
 Protein của lactoserium: có tác dụng làm giảm hoạt tính của nước, tăng khả
năng bảo quản và tạo gel.
4.3. Chất chống oxy hóa và chất bảo quản
 Chất chống oxy hoá thường sử dụng là natri ascorbat với các chức năng như:
 Là chất khử nitrit tạo thành NO, giúp tạo màu hồng cho thòt. Nếu không có
ascorbat thì phản ứng khử này sẽ diễn ra bởi các chất khử tự nhiên có trong
thòt tuy nhiên thời gian sẽ dài hơn và số lượng nitrit bò khử phải nhiều hơn
thì mới đạt được màu như mong muốn.
 Ascorbat còn có tác dụng ổn đònh màu cho sản phẩm cuối cùng.
 Ascorbat có tác dụng ngăn cản sự tạo thành các nitroamin (do nitrit dư sẽ
kết hợp với các acid amin tạo thành) có nguy cơ gây độc lâu dài (có thể
gây ung thư gan).
 Ngoài ra do trong sản phẩm có chứa nhiều chất béo nên ta có thể sử dụng thêm
các chất oxy hoá chất béo khác như : vitamin C, BHA, BHT (ít sử dụng).
 Chất bảo quản có thể dùng là muối của acid sorbic.
 Chống oxy hoá thòt trong quá trình chế biến, bảo quản giúp bảo vệ sắc tố thòt.
 Giảm dư lượng muối nitrit trong sản phẩm nên hạn chế sự tạo thành
nitrosamin.
Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg.

Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích

Trang 25
CHƯƠNG 4 : MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
XÚC XÍCH
1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Gia vò, phụ gia
Nhồi đònh
lượng
Cấp đông
Cấp đông
Bảo quản
Rã đông
Xay thô
Bảo quản
Rã đông
Rửa
Cân
Xay thô
Xay nhuyễn
Tiệt trùng
Sấy khô
Làm nguội
Dán nhãn
Vô thùng
Sản phẩm