bai giang CBSua 2008 pptx

ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT
(TOPICAL OUTLINE)

Thành phần tổng quát và thành phần phân tử của sữa

Đặc tính hóa lý của sữa và của các cấu phần

Sự phân tách và chế biến các thành phần của sữa

Đặc tính lý hóa của protein và enzymes

Đặc tính lý hóa của lipids và hạt béo sữa

Đặc tính lý hóa của các-bon-hy-drat

Đặc tính lý hóa của vitamin và muối khoáng

Chức năng sinh học của các thành phần sữa

Xử lý nhiệt trên sữa và các thành phần của sữa: thanh trùg và tiệt
trùng

Xử lý hạt béo sữa: đồng hóa, ly tâm, làm trong

Bốc hơi, lọc qua màng lọc và sấy: sản phẩm sữa cô đặc và sữa bột

Vi sinh vật sữa: các sản phẩm sữa lên men

Sự đông vón sữa: Các nguyên lý trong sản xuất phó mát

Quá trình tinh thể hóa chất béo: bơ và margarine


Đông lạnh: Kem đá và các sản phẩm tráng miệng đông lạnh
Tài liệu tham khảo

Dairy processing handbook, Tetra Pak

Dairy chemistry: P.F. FOX và P.L.H.
McSWEENEY

Dairy processing: Smit, NIZO food
researh
Khái niệm về sữa

Do thú cái khỏe mạnh, không làm việc
quá sức, tiết ra

Chứa đựng trong những dụng cụ hợp
vệ sinh

Không chứa sữa đầu

/>
/>Sự tiết sữa

Kích thích tố: oxytocin

Chu kỳ cho sữa (300 ngày), chế độ vắt (2-3
lần/ngày), kỹ thuật vắt sữa (bằng tay, bằng
máy)


Sữa đầu (colostrum), sữa thương mại

/>ytocin.html

/>m-3.htm
Cấu tạo vú bò
Kỹ thuật vắt sữa bằng tay

Những thao tác chính:

Lau sạch vú bò bằng khăn ấm

Vắt bỏ những dòng sữa đầu tiên vì chứa
nhiều vi sinh vật

Vắt sữa đến cạn

Xịt dung dịch sát khuẩn
Phương pháp vắt sữa: Bằng
máy
Thiết bị vắt sữa
Sơ đồ bố trí hệ thống vắt sữa
Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo
quản sữa đến số lượng vi khuẩn
Hệ thống vắt sữa có thiết bị
làm lạnh
Vận chuyển sữa từ nông trại
đến nhà máy chế biến

Phương tiện vận chuyển: xe lạnh chuyên

dùng

Khoảng cách giữa các lần giao nhận sữa

Vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sữa: vi
khuẩn ưa lạnh: có thể phát triển ở sữa
t<4C sau giai đoạn thích nghi 48-72 giờ.
Nên sữa phải được làm lạnh đến 2-3C
nếu không được đem chế biến sau 48 giờ
Sự phát triển của vi khuẩn
trong sữa tươi bảo quản ở 4C
Trạng thái hóa lý của sữa bò

Whey protein: colloidal solution

Casein: colloidal suspension
Thành phần hóa học của sữa bò
Thành phần hóa học của sữa
một số loài động vật
Đặc tính dinh dưỡng

Chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần
thiết, dễ tiêu hóa dành cho sự phát
triển của con người

Cung cấp nhiều protein, Ca, P giúp cho
khẩu phần cân bằng

Thành phần cần bổ sung: Fe và Vit C, D
đặc biệt đối với trẻ sơ sinh

Kích thước các phần tử trong sữa
Kích thước tương đối của các
thành phần
Mỡ sữa

Kích thước: 0,1-20 μm (trung bình 3-4 μm)
chứa triglycerides, di- monoglycerides, axit
béo, sterols, carotenoids, vitamins (A, D, E,
and K)…

Màng ổn định: 5-10 nm gồm: phospholipids,
lipoproteins, cerebrosides, proteins, axit
nucleic, enzymes, kim loại và nước

Tỷ trọng ở 15.5°C = 0.93 g/cm

Agglutinin là protein tạo sự kết hợp của các
hạt béo trong quá trình nổi lên: bị biến tính ở
65°C/10 min hay 75°C/2 min.
Cấu trúc sữa

Theo thứ tự kích thước tăng dần: Lactose, khóang,
Protein hòa tan, casein, hạt chất béo
Chỉ tiêu hóa học

Điểm tan chảy (MP hay nhiệt độ tại đó mỡ ở trạng
thái rắn chuyển sang lỏng): ảnh hưởng đến độ cứng
của mỡ, MP cao mỡ cứng (bơ cứng) và ngược lại.


Chỉ số iod (IV): cho biết mức độ bão hòa, ảnh hưởng
đến độ cứng của mỡ. Biến động 32-37

Chỉ số khúc xạ (RI). Có thể sử dụng để tính toán
nhanh chỉ số iod. Biến động 40-46

Ngoài ra tỷ lệ giữa chất béo bão hòa và không bão
hòa còn được xác định bằng phương pháp (Nuclear
Magnetic Resonance)

Tinh thể hóa sữa
Thành phần

98%: triglycerides

Khác: axit béo, mono-diglyceride,
phospholipids, sterols, hydrocarbon

Phương pháp xác định: Roese-Gottlieb,
Babcock-Gerber, đo độ hấp thụ tia
hồng ngoại