Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

1
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT
BÁNH TRÁNG TỪ
RONG SỤN
Kappaphycus Alvarezii

SVTH : LÊ THỊ THANH TUYỀN
GVHD: PGS. TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO


2
NỘI DUNG TRÌNH BÀY

Nguyên liệu

Sản phẩm

Qui trình công nghệ

Cân bằng vật chất

Thiết bò

3
NGUYÊN LIỆU
-
Mục đích sử dụng: tạo giá trò cảm quan đặc trưng,
nâng cao giá trò dinh dưỡng và đa dạng hóa dòng sản
phẩm bánh tráng.
-

Chỉ tiêu chất lượng cho rong sụn: Hiện chưa xây
dựng nhưng chủ yếu dựa trên các thông số: độ ẩm, tạp
chất, hàm lượng muối, tuổi của rong.

Rong sụn Kappaphycus Alvarezii

4

Nước
- Mục đích sử dụng: hoà tan các hợp phần và hiệu chỉnh
nồng độ chất khô cho sản phẩm
- Tiêu chuẩn chất lượng: theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt
trích TCVN 5502:2003

Bột năng
Mục đích sử dụng: Cải thiện cấu trúc và màu bánh
tráng

Muối
Mục đích sử dụng: tạo vò đậm đà cho bánh tráng.
NGUYÊN LIỆU

5
SẢN PHẨM
Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:

Chỉ tiêu cảm quan: mùi, vò, cấu trúc, màu sắc, mức độ
ưa thích chung của sản phẩm.

Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng protein tổng, glucid

tổng, tro.

Chỉ tiêu vi sinh: tuân theo qui đònh 867 của Bộ Y tế
cho thức ăn khô, thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức
ăn thay thế đặc biệt (dùng trực tiếp không qua xử lý
nhiệt)

6
SẢN PHẨM
Chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm bánh tráng
Vi sinh vật Giới hạn cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10
4
Coliforms
10
E. Coli
0
Staphylococus aureus
3
Clostridium perfringens
10
Salmonella
0
B. cereus
10
Tổng số bào tử nấm men,
nấm mốc
10

7

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Lọc
Rót khung
Làm khô
Tách khung
Cắt tỉa
Đóng gói
Thành
phẩm
Bã
Rìa
bánh
Bao bì
Khung
Rong sụn
Rửa
Ngâm nước
Rửa sạch
Tẩy màu, mùi
Cắt nhỏ
Nấu
Nướ
c
Nướ
c
Tác nhân tẩy
màu, mùi
Nước
thải

8
CÂN BẰNG VẬT CHẤT
STT Bán thành phẩm
và thành phẩm
Từ 100 kg rong Cho 1 ngày sản xuất
Khối lượng Đơn vò Khối lượng Đơn vò
1 Rong nguyên liệu 100
kg 318,84 kg
2 Rong đưa vào ngâm 90
kg 286,96 kg
3 Rong sau khi ngâm 720 kg 2295,67 kg
4 Dòch rong đưa vào nấu 719,31
kg 2293,47 kg
5 Dòch rong sau khi nấu 1488,5
kg 4746 kg
6 Dòch rong sau khi lọc 1488,185
kg 4745 kg
7 Bánh sau khi sấy 97
kg 309,28 kg
8 Bánh thành phẩm 94,09 kg 300 kg