Thiết kế phân xưởng sản xuất shortening

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG
SẢN XUẤT SHORTENING
SVTH: VŨ LÊ HOÀNG VÂN
CBHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG


NỘI DUNG THỰC HIỆN
NỘI DUNG THỰC HIỆN
Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy
Tổng quan về nguyên liệu, sản phẩm
Quy trình công nghệ
Tính cân bằng vật chất
Tính chọn thiết bò
Tính cân bằng năng lượng
Bố trí thiết bò trong phân xưởng và chọn diện
tích nhà xưởng
Tính điện nước
Bản vẽ quy trình công nghệ và mặt bằng
phân xưởng


NỘI DUNG TRÌNH BÀY

NỘI DUNG TRÌNH BÀY
Giới thiệu về nguyên liệu và sản phẩm
Quy trình công nghệ
Kết quả tính toán cân bằng vật chất
Kết quả tính toán tiêu hao năng lượng
Bố trí mặt bằng phân xưởng
Thiết bò sản xuất
Các bản vẽ


NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính sản xuất shortening là các chất
béo của động thực vật. Trong đó, sử dụng phổ
biến là chất béo từ thực vật đã hydro hóa.
Ngoài nguyên liệu chính là dầu, ta có thể bổ sung
thêm các phụ gia chống oxy hóa và chất tạo nhũ
để cải thiện chất lượng và tăng thời gian bảo quản
sản phẩm.


NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU
Thành phần nguyên liệu Phần trăm khối lượng (%)
Dầu nành đã hydro hóa 35
Dầu palm stearin 30
Dầu RBD palm 20
Dầu palm olein 13
Monoglyceride và diglyceride 1,99
TBHQ 0,01

Thành phần nguyên liệu sử dụng để sản xuất shortening


NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU
Tiêu chuẩn nguồn nguyên liệu:
Thông số Palm stearin Palm olein RBD palm Dầu nành đã
hydro hóa
Acid béo tự do
(%)
0.08 − 0.10 0.05 0.05 0.05
Chỉ số Iod 30 – 54 Min 56 50 – 55 48
Màu
(Lovibon)
Max 3.5 đỏ Max 3.5 đỏ Max 3.5 đỏ Max 3 đỏ
Nhiệt độ nóng
chảy (
0
F )
111 82 100 – 108 96


SẢN PHẨM
SẢN PHẨM
Ứng dụng của shortening:
-
Tác dụng của shortening: tăng độ bền nhiệt, mùi vò,
khả năng bảo quản, có tác dụng nhũ hóa, tạo độ trơn
bóng, tác dụng giữ khí, làm môi trường trao đổi
nhiệt, tạo cấu trúc cho các sản phẩm bánh ngọt, lớp

kem phủ hoặc làm nhân bánh.
-
Ứng dụng của shortening: công nghệ sản xuất bánh,
kẹo, snack, mì ăn liền, các sản phẩm chiên…