Mục luc- nhận xét của giáo viên

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
Ngày tháng năm 2007
Chữ ký của giáo viên hướng dẫn
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ i
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................

...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
Ngày tháng năm 2007
Chữ ký của giáo viên phản biện
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ ii
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
MỤC LỤC
MỤC LỤC
Trang
Mở đầu...................................................................................................................................... 1
Chương 1: Tổng quan...........................................................................................................2
1.1. Tổng quan về nguyên liệu................................................................................................2
1.2. Tổng quan về sản phẩm đậu hủ......................................................................................12
1.3. Tổng quan về các quy trình công nghệ sản xuất đậu hủ................................................22
Chương 2: Kỹ thuật công nghệ.........................................................................................33
2.1. Nguyên liệu.................................................................................................................33
2.2. Chọn quy trình công nghệ sản xuất đậu hủ..................................................................34
Chương 3: Cân bằng vật chất.............................................................................................46
3.1. Năng suất thiết kế tính theo nguyên liệu.......................................................................46
3.2. Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn..........................................................................46
3.3. Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu..............................................................46
Chương 4: Tính chọn thiết bò..............................................................................................49

4.1. Tính chọn thiết bò chính..................................................................................................49
4.2. Thiết bò phụ.....................................................................................................................55
4.3. Bố trí lòch làm việc của các thiết bò................................................................................58
Chương 5: Tính năng lượng.................................................................................................59
5.1. Cấp nước........................................................................................................................59
5.2. Tính hơi cho 100 kg nguyên liệu....................................................................................59
5.3. Tính lạnh..........................................................................................................................60
5.4. Tính điện.........................................................................................................................61
Chương 6: Kiến trúc, xây dựng..........................................................................................63
6.1. Tính diện tích kho chứa bao bì và kho sản phẩm.............................................................63
6.2. Tính diện tích phân xưởng.................................................................................................63
Chương 7: Kết luận..............................................................................................................65
Chương 8: Phụ lục................................................................................................................66
8.1. Phụ phẩm của công nghệ sản xuất đậu hủ.....................................................................66
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ iii
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
8.2. Cách xác đònh các chỉ tiêu chất lượng của đậu hủ.........................................................66
8.3. Các thông số kỹ thuật của một số thiết bò sử dụng........................................................67
Tài liệu tham khảo............................................................................................................... 70
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Cây và hạt đậu nành...................................................................................................4
Hình 1.2: Sữa đậu nành............................................................................................................11
.......................................................................................................................................................
Hình 1.3: Tofu ..................................................................................................................11
................................................................................................................................................
Hình 1.4: Tempeh.....................................................................................................................11
Hình 1.5: Công thức cấu tạo của genistein..............................................................................13
Hình 1.6: Đậu hủ tươi mềm......................................................................................................14

Hình 1.7: Đậu hủ thái lát lạnh đông đã rã đông......................................................................16
Hình 1.8: Ảnh hưởng của nồng độ calcium sulfate lên chất lượng đậu hủ.............................18
Hình 1.9: Biểu đồ mô tả ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt và nồng độ enzyme lên độ cứng
của gel đậu hủ tạo bởi MTGase...............................................................................................19
Hình 1.10: Sơ đồ qui trình sản xuất packed sterile tofu...........................................................23
Hình 1.11: Hình chiếu đứng của thiết bò làm rơi hộp..............................................................26
Hình 1.12: Phối cảnh hộp đậu hủ ............................................................................................27
Hình 1.13: Miếng đậu hủ sau khi lấy ra khỏi hộp...................................................................27
Hình 1.14: Sơ đồ qui trinh sản xuất đậu hủ lạnh đông............................................................28
Hình 1.15: Sơ đồ qui trình sản xuất đậu hủ theo phương pháp nghiền khô............................29
Hình 1.16: Sơ đồ qui trình sản xuất đậu hủ theo phương pháp nghiền ướt.............................31
Hình 2.1: Sơ đồ qui trình sản xuất đậu hủ của phân xưởng.....................................................34
Hình 4.1: Thiết bò ngâm rửa hạt đậu nành...............................................................................49
Hình 4.2: Thiết bò nghiền ướt...................................................................................................50
Hình 4.3: Thiết bò gia nhiệt sữa đậu nành................................................................................51
Hình 4.4: Thiết bò ly tâm..........................................................................................................51
Hình 4.5: Nguyên tắc hoạt động của thiết bò ly tâm................................................................51
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ iv
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
Hình 4.6: Thiết bò bài khí..........................................................................................................52
Hình 4.7: Thiết bò tiệt trùng......................................................................................................53
Hình 4.8: Cấu tạo ống trao đổi nhiệt trong thiết bò tiệt trùng..................................................53
Hình 4.9: Thiết bò rót hộp.........................................................................................................54
Hình 4.10: Thiết bò ngưng tụ.....................................................................................................54
Hình 4.11: Bồn chứa tác nhân đông tu.....................................................................................56
Hình 4.12: Thiết bò phối trộn tác nhân gây đông tụ sữa..........................................................57
Hình 4.13: Nồi hơi....................................................................................................................57
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành...................................................................5

Bảng 1.2: Thành phần các protein có trong hạt đậu nành.........................................................7
Bảng 1.3: Thành phần các acid amine không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm
quan trọng...................................................................................................................................8
Bảng 1.4: Thành phần acid béo trong đậu nành........................................................................8
Bảng 1.5: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành....................................................................9
Bảng 1.6: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành...................................................................9
Bảng 1.7: Giá trò dinh dưỡng của 100g đậu hủ........................................................................13
Bảng 1.8: Các chỉ tiêu cảm quan của đậu hủ theo TCVN 49-78............................................20
Bảng 1.9: Các chỉ tiêu vật lý của đậu hủ theo TCVN 49-78...................................................21
Bảng 1.10: Các chỉ tiêu hóa lý của đậu hủ theo TCVN 49-78................................................21
Bảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa học của đậu hủ theo TCVN 10-74.............................................22
Bảng 1.12: Thời gian bảo quản đậu hủ theo TCVN 10-74......................................................22
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu hoá lý của nước...................................................................................33
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu vi sinh của nước...................................................................................33
Bảng 3.1: Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn..................................................................46
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của hạt đậu nành...................................................................47
Bảng 3.3: Tóm tắt khối lượng vật chất qua từng quá trình tính cho 100kg nguyên liệu........48
Bảng 3.4: Tóm tắt khối lượng vật chất từng quá trình tính cho 1.25 tấn nguyên liệu/mẻ......48
Bảng 4.1: Lòch làm việc của các mẻ sản xuất.........................................................................58
Bảng 5.1: Lượng nước cần sử dụng cho 100 kg nguyên liệu...................................................59
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ v