Các kĩ thuật hiện đại trong bảo quản rau quả

CÁC KỸ THUẬT HIỆN
ĐẠI TRONG BẢO QUẢN
RAU TRÁI TƯƠI
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Nhóm:

1. Lê Trần Thị Thuỳ Duyên
2. Phan Hoài Vũ Lam
3. Võ Duy Linh
4. Đỗ Thu Trang

1


CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG
RAU TRÁI TƯƠI









Sự hô hấp
Sự tạo thành khí ethylen
Sự lão hoá
Sự nảy mầm hoặc kéo dài ngọn
Sự mất nước
Vi sinh vật và côn trùng

Tổn thương cơ học
Rối loạn sinh lí
2


CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO
QUẢN CỔ ĐIỂN
1. Bảo quản lạnh
2. Bảo quản bằng hoá chất
3. Bảo quản bằng phương pháp khí
quyển điều chỉnh

3


CÁC PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI
BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI
1. Phương pháp High O2 MAP
2. Phương pháp chiếu xạ
3. Phương pháp áp suất cao
4. Phương pháp kết hợp áp suất, nhiệt
độ và siêu âm
5. Phương pháp bảo quản bằng hoá
chất
4


I. KỸ THUẬT MAP MỚI: HIGH O2 MAP
1. NGUYÊN TẮC:
Dùng pp MAP(điều chỉnh khí quyển bằng

màng bao) mà thành phần khí trong bao bì
có hàm lượng O2 chiếm ưu thế(>40%) so với
các khí khác trong suốt thời gian bảo quản.

5


2. TÁC DỤNG:
a. Ngăn cản sự đổi màu do enzyme của rau
trái tươi
- Enzyme polyphenol oxidase(PPO) khởi
đầu qt mất màu ở rau trái tươi.
- High O2 làm ức chế PPO.

6


b. Ngăn cản sự phát triển của các VSV hiếu
khí và kỵ khí
Hàm lượng cao của O2 kết hợp với các gốc
oxy tự do hoạt động làm tổn thương đến
các tế bào sống, ảnh hưởng đến hệ
thống bảo vệ  ức chế VSV.
c. Ngăn cản các phản ứng lên men kỵ khí
không mong muốn
7


3. ƯU, NHƯC ĐIỂM CỦA HIGH O2 MAP
a. Ưu điểm:

- Thời gian bảo quản dài hơn so với pp O2
thấp hay không khí tiêu chuẩn công nghiệp.

8


3. ƯU NHƯC ĐIỂM CỦA HIGH O2 MAP
- Giữ được chất lượng cảm quan, giúp gia tăng khả
năng hấp thu các chất chống oxy hoá.
VD: RAU DIẾP ( ascorbic acid, hc phenolic, bcarotene).
- Tốc độ hô hấp không bị ảnh hưởng nhưng khi có
10% CO2 sẽ làm tốc độ hô hấp giảm.
- High O2 MAP ngăn chặn sự phát triển của nhiều
loài VSV: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, VSV gây
bệnh.
- Khi sd màng bao không thấm khí kín, ngăn chặn
mất hương, sự xâm nhập VSV, giảm giá thành
sản phẩm.
9


3. ƯU NHƯC ĐIỂM CỦA HIGH O2 MAP
b. Nhược điểm:
- Không ngăn cản được sự phát triển của một số
VSV: Pseudomonas fragi, Bacillus cereus,
Lactobacillus sake, Yersinia enterocolitica, Listeria
monocytogenes  keát hợp ngâm dd xử lý hay
dùng thêm CO2(10-30%).
- Làm tăng hoạt tính peroxidase của Botrytis cinerea,
thêm 10% CO2 sẽ làm giảm hoạt tính này.

- Máy đóng bao bì phức tạp hơn, cần đảm bảo an
toàn khi bảo quản và vận chuyeån
10


4. CÁCH THỰC HIỆN:
Thành phần khí -Tối thiểu TT sản phẩm/TT khí.
tối ưu: O2>40%, - 80-95% O2, 5-20%N2.
CO2 10-25%
- BB thấm khí; kết hợp sd sachet hấp phụ CO 2 dư,
toả ra O2.
- Bao bì không thấm khí kín, 80-85%O2 và 1520%CO2, kết hợp sachet.
Vật liệu bao gói - Màng oriented polypropylene (OPP) dày 30m.
- Màng không thấm khí O2:PVDC bao ngoài OPP.
- Màng thấm khí cao như: LPE, EVA,PVC.
Nhiệt độ

Dưới 80C, tốt nhất là 0-30C.

Máy đóng gói

Kiểu TFFS ( Thermoform-fill-seal).
11


MÁY ĐÓNG GÓI

12

MÁY ĐÓNG GÓI

13


MÁY ĐÓNG GÓI

14


II. CHIẾU XẠ:
1. NGUYÊN TẮC:
Tác động của bức xạ: ion hoá vật chất

15


II.CHIẾU XẠ:
2.CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM:
Gía trị dinh dưỡng Biến đổi
Protein
Carbohydrate

Mất cầu disulfur, cắt
thành các peptide mạch
ngắn
Cắt mạch, oxi hoá thành
các acid hữu cơ

Lipid

Cắt mạch, oxi hoá

Vitamin

Tổn thất nhiều
16


II.CHIẾU XẠ:
2.CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM:
Giá trị cảm quan

Biến đổi

Màu

Ít ảnh hưởng đến màu

Mùi

Tổn thất các hợp chất
dễ bay hơi
khắc
phục chiếu xạ kết hợp
làm lạnh

17

II.CHIẾU XẠ:
2.TÁC DỤNG BẢO QUẢN:
Tác dụng

Ứng dụng

Tiêu diệt VSV
và côn trùng

Trái cây, thảo mộc,
gia vị

Ức chế quá
trình chín

Cà chua

Ức chế sự nẩy Cà chua, tỏi, hành
mầm
tây, khoai tây

Liều
lượng CX
ï(kGy)

0.05- 0.15
0.1- 0.2
18

VSV và côn trùng
Côn trùng
Viruses
Nấm men
Nấm mốc
Vi khuẩn gây bệnh
 Mycobacterium
tuberculosis  
 Staphylococcus aureus  
 Cornybacterium
diphtheriae  

Liều lượng
chiếu xạ (kGy)
0.22 - 0.93
10 - 40
4-9
1.3 - 11
1.4
1.4 - 7.0
4.2
3.7 - 4.8
19


Vi khuẩn hoại sinh
 Gram âm
  Escherichia coli  

  Pseudomonas aeruginosa  

  Pseudomonas fluorescens  

Liều lượng
chiếu xạ (kGy)
1.0 - 2.3
1.6 - 2.3
1.2 - 2.3
1.4 - 1.8

  Enterobacter aerogenes 

 Gram dương
  Lactobacillus spp.  

  Streptococcus faecalis  
  Leuconostoc dextranicum  
  Sarcina lutea

0.23 - 0.38
1.7 - 8.8
0.9
3.7

20