Những sản phẩm có cấu trúc gel từ RQ

1
GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT
NHÓM THỰC HIỆN:
1.NGUYỄN MINH TRÚC
2.ĐẶNG VŨ HUY
3.HUỲNH NGUYỄN THÁI DUY
4.NGUYỄN DUY KHOA
I. PHÂN LOẠI SẢN PHẨM
II. MỨT TRÁI CÂY
1. Định nghĩa
2. Phân loại
3. Nguyên liệu
4. Các quá trình sản xuất cơ bản
5. Một số sản phẩm mứt
III. KẸO MỀM
1. Nguyên liệu
2. Quy trình sản xuất
3. Dinh dưỡng của kẹo
IV. CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG
2
Hiện nay trên thị trường có các loại sản phẩm có cấu
trúc gel làm từ trái cây như mứt trái cây, kẹo(kẹo
mềm), …
- Mứt trái cây : gồm có các loại sau
+ Theo cấu trúc sản phẩm: mứt đông, mứt rim, mứt
dẻo, mứt khô.
+ Theo trạng thái nguyên liệu: mứt nhuyễn/nh , ừ
mứt miếng, mứt nguyên trái.
- K o: ẹ chủ yếu là kẹo mềm với các sản phẩm chủ yếu là
kẹo mềm albumin, kẹo mềm gelatin, kẹo mềm pectin,
kẹo mềm agar, kẹo mềm tinh bột.

3
1. Định nghĩa
Mứt trái cây là các sản phẩm chế biến từ
rau quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (
puree quả, nước quả ..) nấu với đường
đến độ khô khoảng 65-70%.
4
2. Phân loại
Hiện nay mứt được chế biến thành các dạng sau :
+ Mứt đơng: Hàm lượng chất khô khoảng 60 – 65%, chế
biến bằng cách cho ngun liệu để ngun hay cắt
miếng kết hợp với đường, pectin và acid thành sản
phẩm đơng đặc. Tùy theo độ nhớt của quả mà trong quy
trình có pha thêm hay khơng pha thêm pectin. Dựa vào
ngun liệu ta có thể chia mứt đông ra thành 3 loại:
*Jam: ngun liệu là puree quả được chà mịn và đem nấu
với đường.
*Jelly: ngun liệu là nước quả hay siro quả.
*Marmalade: ngun liệu là quả tươi để ngun hay cắt
miếng nấu với đường, acid hữu cơ và pectin.
5
2. Phân loại
+ Mứt rim: Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 70%, nấu
quả với đường khơ hoặc nước đường sao cho quả trong
mứt khơng bị nát, nước đường đặc sánh nhưng khơng
đơng và cần tách khỏi quả.
+ Mứt khơ: Hàm lượng chất khô khoảng 75– 80%,
miếng quả được nấu với nước đường đặc hoặc tinh
thể . Cuối giai đoạn quả được hong khơ hoặc sấy nhẹ
để sản phẩm có dạng khơ.

+ Mứt dẻo: Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%, nấu
quả đã được cắt với đường, có thể nấu cùng một loại
trái hoặc hỗn hợp nhiều loại trái. Sản phẩm là một khối
có tính chất dẻo , đông cứng.
6
2. Phân loại
+ Mứt nhuyễn: nghiền, chà, ép trái cây. Tận dụng
nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn phần rẻo của
quá trình khác.
+ Mứt miếng: Dạng miếng hay thỏi cắt từ trái cây
nguyên liệu.
+ Mứt nguyên trái: Nguyên trái, giữ được hình
dạng trái. Các loại trái nhỏ(tầm ruột, tắc, mơ)
7
3. Nguyên liệu
* Quả và dịch quả:
- Quả cần phải có hàm lượng cao các chất, đường,
acid, chất thơm.
- Dịch quả cần có hương vị và giữ được màu sắc tự
nhiên của quả.
- Quả đưa vào chế biến phải tươi không bầm dập,
không sâu bệnh, ít khuyết taät và có độ chín phù
hợp.
8
3. Nguyên liệu
* Đường:
- Đường chủ yếu trong sản xuất mứt là đường
saccharose, dạng tinh thể màu trắng dễ tan trong
nước và độ tan tăng theo nhiệt độ.
- Đường không chỉ làm tăng vị ngọt và giá trị dinh

dưỡng cung cấp năng lượng mà còn tạo ra áp lực
thẩm thấu ức chế các vi sinh vật để bảo quản.
Đường cho vào mứt có tác dụng tăng độ đông .
9
3. Ngun liệu
* Chất tạo gel:
- Sử dụng Pectin làm chất tạo gel
- Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố:
chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hóa.
- Bột pectin đạt đăng ký chất lượng của đơn vò, cụ thể là:
+ Độ ẩm: 12%
+ Hàm lượng pectin: 60%
+ Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa
quả.

10
3. Nguyên liệu
* Chất tạo gel:
11
3. Nguyên liệu
* Chất bảo quản: acid benzoic, muối benzoat, acid
sorbic, muối sorbat.
* Chất chống oxi hóa: acid ascorbic…
* Chất tạo ngọt nhân tạo: saccharine
* Chất tạo vị chua: acid citric, acid malic, acid
tartaric…

12
4. Các quá trình sản xuất cơ bản
* Lựa chọn và phân loại nguyên liệu

* Rửa
* Làm sạch
* Chần
* Nghiền xé
* Ép
13
4. Các q trình sản xuất cơ bản
* Gia nhiệt
* Xử lý làm trong
* Cơ đặc
* Làm tan và đưa chất tạo đông vào sản phẩm
* Rót bao bì
* Thanh trùng Pasteur
14
5. Một số sản phẩm mứt
* Mứt đông từ nước quả (Jelly)
Sản phẩm Jelly:
15
16
Nghiền/ ép
Làm trong
Phối chế
Cô đặc
Làm nguội
Chiết rót
Bảo quản
Nguyên liệu
JELLY
bã
Phụ gia

Đường,
acid
Chai
5. Một số sản phẩm mứt
* Mứt nhuyễn (Jam)
- Sản phẩm Jam:
+ MỨT DỨA
+ MỨT CHUỐI
+ MỨT CAM
+ MỨT CHERRY
17