Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (731.44 KB, 21 trang )
Khả năng tạo gel
của protein
trong đậu khuôn
GVHD : ĐẶNG MINH NHẬT
SVTH : TRẦN THỊ THU HÒA
Lớp : 08H2A
Giới thiệu chung
Gel là gì?
CƠ CHẾ TẠO GEL TRONG ĐẬU KHUÔN
CÁC PROTEIN CÓ TRONG ĐẬU NÀNH
Globulin 7S và 11S chiếm 70% tổng lượng protein của hạt.
1. Globulin 11S:
Sơ đồ cấu trúc của phân tử Glixinin
A tiểu phần có tính acid
B tiểu phần có tính bazơ
Glixinin gồm
6 “tiểu phần” AB
CÁC PROTEIN CÓ TRONG ĐẬU NÀNH
2.
Globulin 7S:
Là β-conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng lượng protein của hạt, là một
glucoprotein chứa gần 5% gluxit. Phân tử cấu tạo nên từ 3 tiểu phần α, α’, và
β , có tính axit.
CÁC PROTEIN CÓ TRONG ĐẬU NÀNH
CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH
CƠ CHẾ TẠO GEL CHUNG
Làm biến tính protein
(phá vỡ mô và cấu trúc bậc cao,làm lộ các nhóm bên của a.a ra ngoài
Làm biến tính protein