Đậu Phụ doc

Khả năng tạo gel
của protein
trong đậu khuôn
GVHD : ĐẶNG MINH NHẬT
SVTH : TRẦN THỊ THU HÒA
Lớp : 08H2A
Giới thiệu chung
Gel là gì?
CƠ CHẾ TẠO GEL TRONG ĐẬU KHUÔN
CÁC PROTEIN CÓ TRONG ĐẬU NÀNH
Globulin 7S và 11S chiếm 70% tổng lượng protein của hạt.
1. Globulin 11S:
Sơ đồ cấu trúc của phân tử Glixinin
A tiểu phần có tính acid
B tiểu phần có tính bazơ
Glixinin gồm
6 “tiểu phần” AB
CÁC PROTEIN CÓ TRONG ĐẬU NÀNH

2.
Globulin 7S:

Là β-conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng lượng protein của hạt, là một
glucoprotein chứa gần 5% gluxit. Phân tử cấu tạo nên từ 3 tiểu phần α, α’, và
β , có tính axit.
CÁC PROTEIN CÓ TRONG ĐẬU NÀNH
CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH
CƠ CHẾ TẠO GEL CHUNG
Làm biến tính protein
(phá vỡ mô và cấu trúc bậc cao,làm lộ các nhóm bên của a.a ra ngoài
Làm biến tính protein

(phá vỡ mô và cấu trúc bậc cao,làm lộ các nhóm bên của a.a ra ngoài
Giãn mạch
(các mạch polypeptit bị duỗi ra,tiếp xúc với nhau)
Giãn mạch
(các mạch polypeptit bị duỗi ra,tiếp xúc với nhau)
Tập Hợp
(liên kết với nhau bằng mạng lưới không gian ba chiều)
Tập Hợp
(liên kết với nhau bằng mạng lưới không gian ba chiều)
CƠ CHẾ TẠO GEL
CƠ CHẾ TẠO GEL

CƠ CHẾ TẠO GEL

-
-
CÁC LIÊN KẾT
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ CỨNG.
QUY TRÌNH LÀM ĐẬU PHỤ.
Đậu tương
Loại bỏ tạp chất
Ngâm
Nước
Na
2
CO
3
Đãi vỏ
Say ướt
Dịch sữa đậu thô

Chất phá bọt
Na
2
CO
3
Nước
Lọc thô
Lọc tinh
Sữa đậu
Đun sôi
Kết tủa
Hoa đậu
Ép
Bã
Rửa bã
Nước
Lọc
Bã
Nước
Thức ăn gia súc
Ép thô
Bánh đậu phụ
HÌNH ẢNH MINH HỌA
Ý NGHĨA CỦA GEL ĐẬU KHUÔN
Các món ăn chế biến từ đậu khuôn.
Các sản phẩm khác
Các sản phẩm khác
CẢm ơn thẦy và các bẠn đã
theo dõi!
Chúc cả lớp buổi học vui vẻ!