Tiểu luận: " PROBIOTIC VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG" ppt

Giáo viên hướng dẫn: PGS Lâm Xuân Thanh
PGS. Nguyễn Thị Minh Tú
TS. Hồ Phú Hà
PROBIOTIC
VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG
Học viên: Nguyễn Minh Châu
Nguyễn Xuân Nhung
Hà Nội, 5-2011
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Probiotic là gì

Vai trò của probiotic thực phẩm.

Ứng dụng của probiotic thực phẩm.

Xu hướng phát triển trong tương lai của
probiotic.
Probiotic là gì
1908: Metchnikoff đưa ra khái niệm về những vi
sinh vật có lợi cho người và động vật khi nghiên
cứu về vai trò của những vi khuẩn có lợi trong
đường ruột.
1919: Issac
Carasso sản xuất
và thương mại hóa
sữa chua như một
dược phẩm có thể
phòng ngừa và điều
trị một số rối loạn

đường ruột.
1930: Minoru Shirota
lần đầu tiên phân lập
được chủng vi khuẩn
Lactobacillus casei
1953: Kollath lần
đầu tiên giới thiệu
về thuật ngữ
probiotics
1989: Roy Fuller đưa
ra định nghĩa về
probiotics
Probiotic là gì
2002:FAO/WHO: Probiotic là
một hay hỗn hợp nhiều vi
khuẩn mà khi cung cấp cho
người hay động vật thì mang lại
những hiệu quả có lợi cho vật
chủ bằng cách tăng cường các
đặc tính của vi sinh vật trong hệ
tiêu hóa
Đặc điểm cơ bản của probiotic:
-
Là những vi sinh vật sống
-
Khi được cung cấp với liều lượng thích
hợp thì mang lại những hiệu quả có lợi cho
vật chủ.
-
Phải được khoa học chứng minh về tính

chức năng
“Probiotic”: xuất phát từ “prolife”,tiếng Hy Lạp, có nghĩa là “dành cho
cuộc sống”.

Trên Thế giới:
-
Tổng giá trị các sản phẩm probiotic
năm 2008 là 15,9 tỷ đô la, dự kiến
năm 2013 là 19,6 tỷ đô la, tốc độ
tăng trưởng trung bình đạt 4,3%/năm
-
Giá trị probiotic thực phẩm năm
2008 đạt 13,9 tỷ đô la, dự kiến năm
2013 đạt 17 tỷ đô la, tốc độ tăng
trưởng trung bình là 4,2%/năm.

Probiotic là gì

Vai trò của probiotic thực phẩm.

Ứng dụng của probiotic thực phẩm.

Xu hướng phát triển trong tương lai của
probiotic.
Vai trò của Probiotic
Hệ vi sinh vật trong đường ruột

Hệ vi sinh vật đường ruột có số
lượng gấp 10 lần tế bào cơ thể
người.


99% vi sinh vật đường ruột
không thể tồn tại và phát triển
trên môi trường ngoài cơ thể
người,

Vi khuẩn chiếm 60% khối lượng
phân người.

Dạ dày và ruột non có số lượng
vi sinh vật đường ruột thấp
nhất.

Lactobacilli và Streptococus
chiếm ưu thế trong ruột non.

Lactobacillus và
Bifidobacterium được sử dụng
làm vi khuẩn probiotic phổ biến
nhất
Vai trò của Probiotic
Chế độ ăn là “công cụ” hữu hiệu tác động tới hệ vi sinh vật đường ruột

Thủy phân lactose, tăng cường sự hấp thu lactose: vi khuẩn probiotic hỗ
trợ chuyển hóa lactose dư thừa, giảm các triệu chứng của bệnh không
dung nạp lactose.

Giảm một số bệnh đường tiêu hóa: vi khuẩn lactic ngăn chặn sự phát
triển của vi khuẩn Helicobacter pylori gây loét trong hệ thống tiêu hóa,
làm giảm hoạt tính của enzym urease: enzym cần thiết cho các vi sinh

vật gây bệnh lưu trú trong môi trường axit của dạ dày; kích thích hệ
thống miễn dịch, đáp ứng miễn dịch IgA đặc hiệu chống lại và ngăn
chặn sự xâm nhiễm và phát triển của vi sinh vật gây bệnh đường ruột
như Salmonella, E.coli…

Ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh: sinh axit hữu cơ như axit axetic,
axit lactic…, làm giảm pH môi trường, gây ảnh hưởng bất lợi đối với vi
sinh vật nhạy cảm với axit; sinh kháng sinh tự nhiên: Bacteriocin
(lanthionine, beta-methyllanthionie, pediocin…); cạnh tranh về nơi cư
trú, về chất dinh dưỡng, ngăn chặn sự bám dính và phát triển của các vi
sinh vật gây bệnh; tạo những cản trở về mặt không gian, gây ảnh hưởng
đến sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
Vai trò của Probiotic

Tổng hợp một số vitamin: Vi khuẩn đường ruột thường có khả năng sinh
tổng hợp vitamin trong đường ruột, làm tăng hàm lượng vitamin, tăng khả
năng hấp thu vitamin của đường ruột.

Giảm cholesterol: vi khuẩn đường ruột chuyển cholesterol sang dạng khó
hấp thu hơn ( coprostanol), do đó làm cản trở việc hấp thu cholesterol vào
hệ thống ruột, giúp cân bằng mức lipid và cholesterol, giữ hệ thống tim
mạch được ổn định.

Ngăn ngừa, giảm mức độ nghiêm trọng của bệnh tiêu chảy cấp ở trẻ em,
bệnh tiêu chảy do thuốc kháng sinh, bệnh tiêu chảy do nhiễm vi khuẩn
Clostridium difficile

Chống dị ứng thức ăn: kích thích hệ thống miễn dịch của cơ thể

Tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể: tăng S-IgA, điều khiển đáp

ứng miễn dịch tế bào giúp tăng chức năng chống virus của hệ miễn dịch,
tăng hoạt động của tế bào NK ( natural killer), tiết hoạt chât cytokinine
IFN-gama tiêu diệt tế bào bị nhiễm khuẩn; giảm đáp ứng trung gian IgE;
gián tiếp chống lại hiện tượng ức chế và tiêu diệt tế bào bạch cầu khi điều
trị ung thư bằng chiếu xạ ( hiện tượng radiation included depression)
Vai trò của Probiotic

Ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh: sinh axit hữu cơ làm giảm pH môi
trường, tạo điều kiện phát triển bất lợi cho một số vi sinh vật gây bệnh;
sinh các chất kháng sinh tự nhiên ( bacteriocin) như lanthionine, beta
methyllanthionine, pediocin… chống lại vi sinh vật gây bệnh; cạnh tranh
vị trí tiếp xúc, chất dinh dưỡng, tạo cản trở không gian đối với sự tiếp
xúc, cố định và phát triển của vi sinh vật gây bệnh.

Ngăn ngừa và chống ung thư: Kích thích hệ thống miễn dịch, ngăn cản
sự tạo thành khối u; làm giảm sinh tổng hợp các enzym liên quan đến
các tác nhân gây ung thư như beta glucoronidase, azoreductase,
nitroreductarse ,beta …; ngăn chặn các yếu tố tiền ung thư như nitrate,
nitrosamine thông qua cơ chế nội bào và non – enzymatic; kích thích
sinh tế bào mới, tăng cường chức năng rào cản ngăn cản tế bào mới tiếp
xúc với mầm bệnh.

Chống viêm nhiễm hệ thống niệu, sinh dục, chống nấm Candida: thiết
lập cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, ngăn chặn sự phát triển và bám
dính của bào tử nấm Candida albicans, E.coli…
Vai trò của Probiotic

Probiotic là gì

Vai trò của probiotic thực phẩm.


Ứng dụng của probiotic thực phẩm.

Xu hướng phát triển trong tương lai của
probiotic.
Sơ đồ 1:Quy trình phân lập và lựa chọn chủng vi sinh vật probiotic
( FAO/WHO, 2002)

Có lợi cho con người.

Có khả năng hoạt động hiệu quả trong đường ruột

Có khả năng triển khai sản xuất ở quy mô công nghiệp

An toàn với con người

Có lợi cho con người.
Điều kiện lựa chọn vi sinh vật probiotic
Lactobacillus
acidophilus
Bifidobacterium longum
Một số chủng vi khuẩn probiotic thương phẩm

Về mặt sản xuất

Có thể phát triển nhanh chóng với số lượng lớn, trong điều kiện lên men đơn giản

Có thể tồn tại và phát triển trong điều kiện kỵ khí hoặc vi hiếu khí

Có thể sống sót sau quá trình ly tâm, lọc, đông lạnh hoặc sấy lạnh mà số lượng tổn thất không

vượt mức cho phép.

Có khả năng hoạt hóa nhanh sau khi được sử dụng.

Có thể sống sót dưới những điều kiện biến đổi khác nhau trong chế biến thực phẩm .

Về khả năng sống sót của vi sinh vật

Có khả năng chịu được dịch tiêu hóa

Có khả năng cư trú trong đường ruột.

Về đặc tính riêng của vi sinh vật: đáp ứng một hoặc nhiều đặc tính sau:

Có khả năng sử dụng prebiotic ( oligosaccharide, inuline, tinh bột…) để phát triển.

Có khả năng tổng hợp hay sử dụng vitaimin ( nhóm B, folate, vitaminK…)

Có khả năng ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh : Salmonella; Clostridium perfringens, Clostridium
difficille, Escherichia coli, Candida albicans…

Có hoạt tính beta-galactosidase

Có khả năng sinh tổng hợp axit, hydrogen peroxide, bacteriocin…

Có khả năng sinh D lactic axit.

Có thể sử dụng kết hợp với các vi sinh vật khác.

Về tính an toàn của sản phẩm probiotic.


Không gây độc, không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng

Được nghiên cứu ở quy mô thực nghiêm và đạt tiêu chuẩn khi kiểm tra bằng liều gây chết trên
động vật.
Điều kiện lựa chọn vi sinh vật probiotic
Thực phẩm bổ sung vi sinh vật probiotic

Các sản phẩm từ sữa.

Rau quả

Đậu tương

Ngũ cốc
Thực phẩm bổ sung vi sinh vật probiotic
Thực phẩm bổ sung vi sinh vật probiotic
Thực phẩm bổ sung vi sinh vật probiotic

Bản chất của vi sinh vật probiotic.

Bản chất của thực phẩm.

Quá trình sản xuất probiotic

Quá trình tàng trữ sản phẩm probiotic.


Điều kiện sử dụng sản phẩm probiotic.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật probiotic
trong thực phẩm