Tiểu luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang pdf

Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………

BÀI TIỂU LUẬN
Đề tài : Quá trình hình thành và thay đổi
hương trong rượu vang
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
1
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU
Mục đích của tiểu luận “ Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu
vang” là tìm hiểu một số hợp chất hóa học được hình thành trong quá trình sản xuất
rượu vang có vai trò quan trọng trong việc tạo nên tính chất cảm quan về hương vị
cho sản phẩm, với tinh thần học viên nắm bắt được nội dung chính của môn học và
tổng hợp một số tính chất cảm quan nổi bật của hương vị rượu vang.
Tiểu luận được bố cục như sau:
Phần 1: Giới thiệu một số tính chất cảm quan của rượu vang
Phần 2: Chất thơm hình thành trong rượu vang
Phần 3: Kết luận
Do còn hạn chế về kiến thức nên tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót.
Rất mong cô giáo góp ý để sau môn học này, học viên có thể hoàn thiện hơn về kiến
thức, phương pháp luận cũng như kỹ năng viết báo cáo.
Em xin chân thành cảm ơn!
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
2
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………

PHẦN 1: GIỚI THIỆU MỘT SỐ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA
RƯỢU VANG
I. Giới thiệu sản phẩm
1. Giới thiệu chung
Rượu vang là một sản phẩm có tính truyền thống rất cao, đặc biệt ở các nước
Châu Âu rượu vang được coi như là một sản phẩm thực phẩm quan trọng không chỉ
trong sinh hoạt hàng ngày mà nó còn đóng một vai trò hết sức quan trọng trong các
buổi lễ văn hóa, hay các sinh hoạt có tính cộng đồng cao của dân chúng.
Tại Châu Âu, rượu vang đã tạo ra một nét sinh hoạt, một phong tục hay thói
quen thường ngày của con người nơi đây. Rượu vang đã gắn liền với con người nới
đây ngay từ khi họ sinh ra và cho đến khi mất đi, rượu vang có từ rất lâu đời, lâu đến
mức mà ngay khi sinh ra người ta đã sống cùng nó và nó như là một sản phẩm
không thể thiếu, một người bạn tâm tình của người Châu Âu. Có thể nói rằng:
“Rượu vang, một văn hóa Châu Âu lâu đời”.
Ngoài những tính chất thơm ngon, rượu vang còn là một “nhân tố” giúp giao
lưu, hàn gắn và tăng cường sự đoàn kết của con người với nhau. Uống rượu vang
không chỉ đơn thuần là uống rượu một cách thông thường mà còn là cả một quá
trình cảm nhận, thưởng thức và tận hưởng hương thơm, mùi vị cũng như cảm nhận
được cái tâm với nghề và nét tài hoa của người chủ làm ra loại rượu vang đó.
Có rất nhiều định nghĩa về rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu và
công nghệ sản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị và tính chất cảm quan
đặc trưng riêng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang được định nghĩa: “Rượu vang là loại đồ
uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
3
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
qua chưng cất” (theo TCVN 7045 : 2002). Tuy nhiên, theo định nghĩa của một số

nước Châu Âu thì rượu vang nhất định là phải được sản xuất từ quả nho.
Rượu vang có một lịch sử lâu đời trên thế giới, bên cạnh rượu cất hay rượu
cao độ rượu vang vẫn có một chỗ đứng trang trọng trong thế giới đồ uống. Thời kỳ
trung cổ, rượu vang chỉ được dùng cho các nhà quý tộc, cho đến hiện nay nhờ sự
bùng nổ về khoa học công nghệ cũng như sự biến động lớn về các hệ thống chính trị
và đặc biệt là sự giao lưu buôn bán dẫn đến một xu hướng hợp tác toàn diện về kinh
tế từ đó kéo theo sự giao thoa về văn hóa giữa các khu vực, các quốc gia với nhau.
Trên lĩnh vực giao lưu kinh tế và văn hóa thì rượu là một thương phẩm không thể
thiếu, đặc biệt là đối với rượu vang thì có một sự ưu ái đặc biệt, chính nhờ những
tính chất vượt trội, nhờ độ cồn thấp, có hậu vị tốt, khi uống rượu vang đem lại cho
người thưởng thức có cảm giác thư thái, nhẹ nhàng thanh lịch. Chính những đặc
trưng đó đã làm cho rượu vang mở rộng tầm ảnh hưởng của riêng mình, nhờ đó
công nghiệp rượu vang ngày càng phát triển hơn, sản phẩm rượu vang đa dạng hơn
với chất lượng ngày càng tốt hơn.
Tại Việt Nam, rượu vang được du nhập vào cùng với người Pháp khi xâm
lược Đông Dương vào những năm đầu thế kỷ 19, có thể nói với thời gian không phải
là dài nhưng rượu vang đang dần lấy được chỗ đứng trên thị trường, tuy có những
rào cản nhất định về tập tục và văn hóa uống của người Việt có khác người phương
Tây, xong với xu thế hội nhập, đặc biệt là sau khi Việt Nam ra nhập WTO, nhiều
dòng vốn đầu tư từ nước ngoài đổ vào kéo theo công ăn việc làm, kinh tế tăng
trưởng, đời sống người dân cao dần lên và đặc biệt là sự giao lưu giữa con người với
nhau nhiều hơn, giao lưu về văn hóa tìm hiểu nhau để làm ăn, để hợp tác đôi bên
cùng có lợi…,tất cả những yếu tố trên sẽ được giúp sức, hỗ trợ bởi “trợ thủ” đắc lực
là rượu vang. Có thể nói “rượu vang là một trong những công cụ giúp hội nhập”.
2. Phân biệt các loại rượu
Rượu vang có rất nhiều loại, chúng rất phong phú và đa dạng tùy theo dòng
sản phẩm, từ nguyên liệu và công nghệ khác nhau sẽ hình thành các dòng sản phẩm
khác nhau.
Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm. Vỏ nho được
loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin, pigment (còn gọi là

anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho rượu. Đa số các rượu vang
đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là những loại có nồng độ cao và thành
phần phức tạp còn các loại khác như Merlot và Pinot Noir thì nhẹ hơn.
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
4
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại có vỏ
màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm màu vẫn có
thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm hơn. Đa số các loại
rượu vang trắng như Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris đều uống ngon nhất
khi mới làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất đặc trưng.
Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu vang đỏ
và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ tiền và sản xuất
hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng cao kiểu như White
Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loại nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo
thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu vang trắng, các loại rượu vang hồng
cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất khi mới làm.
Các loại rượu vang có gas như Champagne ở giai đoạn chiết xuất ban đầu
cũng giống như các loại rượu vang thông thường khác. Nhưng loại rượu này còn có
thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm. Các loại rượu vang có gas tiêu biểu
là Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut. Rosé Champagne là loại rượu
được chế bằng cách thêm một chút rượu vang đỏ vào rượu vang trắng trước khi đưa
vào lên men.
Với các loại rượu vang có gas rẻ tiền thì không có giai đoạn lên men thứ hai
này mà chỉ được bơm vào khí carbon dioxide tạo bọt, phổ biến nhất là soda.
Các loại rượu vang tráng miệng như Port, Sherry, Madeira và Eiswein còn có
tên gọi khác là rượu vang thường hay rượu vang bổ. Hàm lượng đường trong các
loại rượu này thường khá cao, có lẽ vì thế mà chúng có biệt danh là “rượu vang

tráng miệng”. Mặc dù các loại rượu này thường ngọt song không phải tất cả đều như
vậy, do đó, không nhất thiết lúc nào các loại rượu vang tráng miệng cũng phải uống
kèm theo các món tráng miệng cụ thể.
Các loại rượu vang hoa quả như rượu đào, táo và rượu mâm xôi được làm từ
các hoa quả chính theo kiểu từng loại quả riêng biệt hay kết hợp thêm với nho. Bất
cứ loại rượu nào trong thành phần có thêm các loại hoa quả khác ngoài nho thì đều
được liệt vào “rượu vang hoa quả”.
Có rất nhiều loại rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu khác nhau. Tính
chất của các loại rượu phụ thuộc vào loại nguyên liệu và vùng nguyên liệu.
Với nguyên liệu khác nhau sẽ cho sản phẩm rượu khác nhau, cùng một loại
giống cây nhưng nếu được trồng ở những nơi khác nhau thì cũng cho sản phẩm có
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
5
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
chất lượng khác nhau, đó là do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của từng vùng nguyên
liệu, thậm trí chất lượng sản phẩm còn tùy thuộc và năm sản xuất, nếu năm đó điều
kiện khí hậu tốt thì nguyên liệu sẽ tốt, sản phẩm rượu sẽ đầy đủ hài hòa hơn so với
những năm thời tiết không tốt.
Một yếu tố nữa cũng hết sức quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng rượu vang
đó là công nghệ sản xuất rượu vang. Công nghệ sản xuất rượu vang cũng rất đa
dạng: tùy loại nguyên liệu và loại sản phẩm mà có các công nghệ tương ứng khác
nhau. Tuy nhiên công nghệ sản xuất rượu vang có thể phân ra thành hai loại: công
nghệ sản xuất rượu vang truyền thống và công nghệ sản xuất rượu vang hiện đại. Xu
hướng của xã hội bây giờ là tiến tới sản xuất sạch hơn, thân thiện với môi trường
hơn, tạo ra những sản phẩm gần với tự nhiên hơn, do đó rượu vang sản xuất theo
phương pháp truyền thống vẫn được ưa chuộng hơn và có giá thành thường đắt hơn
nhiều so với rượu vang được sản xuất theo công nghệ hiện đại.
Không giống như những dòng sản phẩm rượu cao độ khác, với rượu vang sau

khi có dịch rượu đem đi tàng trữ thì vẫn xảy ra quá trình biến đổi sinh hóa thông
thường, do vẫn còn một lượng nấm men trong đó và lượng đường cũng như cơ chất
cho nấm men sử dụng, chính giai đoạn tàng trữ và bảo quản tạo cho rượu có độ ổn
định đồng nhất và có giá trị cảm quan hài hòa hơn về hương, mùi vị cũng như hậu
vị. Quá trình tàng trữ rượu vang thường được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi, có sự
trích ly các cấu tử hương trong gỗ sồi tạo cho rượu vang có giá trị cảm quan tốt hơn,
đồng thời trong quá trình này có sự chuyển hóa các chất trong rượu thành este,
andehyt và các hợp chất bay hơi khác được ổn định với hỗn hợp trong rượu, tạo cho
rượu vang một tập hợp các tính chất tốt, rượu vang trở lên hài hòa hơn. Vì thế với
rượu vang càng để lâu thì rượu càng ngon và càng có giá trị cao.
Trên thế giới có rất nhiều khu vực, nhiều nước sản xuất rượu vang, nhưng nổi
tiếng nhất vẫn là các nước Châu Âu, trong đó có Pháp, Đức và Italya.
Rượu vang Pháp nổi tiếng nhất nhưng nước Ý là nơi sản xuất nhiều rượu
vang nhất thế giới. Ngoài sản phẩm bia rất nổi tiếng, nước Đức cũng là nước sản
xuất rượu vang lớn trên thế giới.
Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm rượu vang, giá thành của sản phẩm phụ
thuộc vào công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất.
Rượu vang trên thị trường có rất nhiều loại nổi tiếng của nhiều hãng ở nhiều
nước khác nhau. Một số sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường với giá cả không
quá đắt như:
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
6
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
- rượu vang Kendall Jackson được ủ từ nho thu hoạch tại California, ấn tượng
với hương vị nhiệt đới của xoài và dứa, hương thơm nhẹ nhàng của đào quyện với
táo, lê và chanh.
- rượu vang Vitiano Falesco 2003 được ủ từ nho thu hoạch tại vùng Lazio
(Ý), màu hồng ngọc, hương thơm ngọt ngào và đậm đà.

- rượu vang Santa Cristina Antinori 2003 có màu đỏ sậm của vỏ cây tanin của
Toscana (Ý), vị chua đặc trưng.
3. Cấu trúc của rượu vang
Rượu vang có 4 thành phần chính: tannin, cồn, axít và mùi vị.
*TANNIN
Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Đây là một yếu
tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu
nhiều hay ít. Nó là một chất bảo quản tự nhiên có trong nho. Tannin làm nên kết cấu
và là thành phần chính của rượu. Có thề cảm nhận chất tannin trong vòm miệng,
chát giống như cảm giác uống nước trà đặc.
Tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là rượu trắng. Nó
như là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần. Khi rượu còn trẻ thường có mùi thơm của
hoa quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng theo thời gian. Điều này nhận thấy rõ
trong những chai rượu ngon để lâu năm. Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng,
không lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất để uống và không nhất
thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa.
Tannin cũng có những đặc tính khác như chát đặc biệt có trong những
chai rượu vang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais…
*AXÍT
Tất cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh, xoài, kể cả nho. Axít
là chất làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt
và làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ như là uống xirô trái cây có đường.
Giống các loại trái cây, rượu cũng cần axít . Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán ngất
và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt . Còn nếu quá nhiều axít sẽ trở nên chua gắt và
không thể uống được. Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua
trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi.
Một số loại axít như axít acetic là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ
chúng cũng có thể làm bay hết hương vị của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua
giống với chất aceton thậm chí là chua như dấm. Rượu có hàm lượng axít cao thì
……………………………………………………………………………………………

Học viên: Tạ Quang Tân
7
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
thường được biết là sản xuất ở xứ lạnh như phía Bắc nước Pháp, nước Anh hay New
Zealand. Còn nếu rượu có lượng axít thấp thì thuộc các nước có thời tiết ấm hơn như
ở Úc, nơi mà chất axít trong nho thường thấp chỉ đủ để đảm bảo cho quá trình axít
hóa.
*CỒN
Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho. Đơn giản là
rượu vang không thể thiếu cồn. Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ
cồn của rượu. Ở Đức, thời tiết mát nên nho rất khó chín, hàm lượng đường rất ít do
vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7º - 8º. Tuy nhiên ở những nơi có khí hậu ấm, nồng
độ cồn sẽ phụ thuộc không hoàn toàn vào đường mà cả nấm men. Bởi vì khi rượu
đạt tới 14º cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết. Vì thế rượu vang có nồng
độ trên 15º hầu hết là có pha thêm cồn.
Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn trong quá trình
sản xuất rượu. Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại luôn tập trung vào việc kiểm soát
quá trình lên men. Quá trình lên men luôn sinh nhiệt vì vậy họ kiểm soát quá trình
lên men trong nhiệt độ mát để giữ những hương vị tươi mát của trái cây. So sánh
những loại rượu lên men tự nhiên để thấy rõ điều này. Mặc dù, quá trình lên men
luôn diễn ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong nho nhưng một số nhà làm rượu
thích dùng men nuôi để tạo ra những đặc tính rất riêng cho rượu như
rượu Beaujolais có mùi chuối.
*MÙI VỊ
Vị của rượu rất đa dạng, nó tùy thuộc vào giống nho ( được trồng ở đâu, vụ thu
hoạch, thời tiết năm đó thế nào, thời điểm thu hoạch, qui trình sản xuất, ). Ngoài
ra, vị của rượu còn bị ảnh hưởng của một số yếu tố sau:
-Vị ngọt: Rõ ràng là nếu quá trình lên men bị hãm lại thì mức độ tăng của nồng
độ cồn sẽ ít đi. Vì vậy trong rượu vẫn còn một lượng đường . Kể cả khi quá trình

lên men không bị can thiệp thì hầu hết lượng đường trong rượu là 1g/l. Bởi một số
hỗn hợp đường ngăn cản , chống lại sự phát triển của nấm men nên hàm lượng
đường còn lại sẽ quyết định độ ngọt của rượu. Tuy nhiên, cho dù những loại rượu
khô nhất cũng chứa một hàm lượng đường nhất định. Hầu hết những loại rượu khô
đều có lượng đường ít nhất từ 2g/l đến 25g/l, lượng đường trong rượu càng nhiều
thì rượu càng ngọt hơn.
-Gỗ sồi:
Nhiều loại rượu được trưởng thành trong thùng gổ sồi thậm chí một số loại còn
lên men trong thùng rồi. Gổ sồi được lấy từ nhiều nguồn (nhưng chủ yếu là từ rừng
của Pháp hoặc Mỹ) sẽ cho rượu những đặc tính khác nhau.Nhưng nói chung rượu
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
8
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
nuôi trưởng thành trong thùng gổ sồi sẽ có vị của bơ, cà phê, caramel, vali, vị cay
và bơ nâu.
Gỗ Sồi Pháp cho nhiều hương bơ còn sồi Mỹ cho mùi vali và hương vi đậm đà
hơn. Mặc dù nói vậy nhưng có rất nhiều biến đổi trong phản ứng hóa học này . Tất
cả phụ thuộc vào thùng sồi đó cũ hay mới, sử dụng lại bao nhiêu lần, rượu được
nuôi trong thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉ được nuôi trưởng thành trong thùng sồi hay
là được lên men trong thùng sồi, thùng sồi đó đã được xử lý thế nào….
Thùng sồi được đốt xung quanh bằng vỏ bào của gổ sồi sẽ cho mùi khói và mùi
nướng. Còn thùng sồi nào được sử dụng kỹ thuật đóng thùng bắng hơi nước thì sẽ
cho hương vị của thức ăn làm từ ngũ cốc.
-Nấm Botrytis:
Nấm Botrytis là một loại mốc có lợi cho nho, sinh sống trên vỏ nho chín. Nho bị
nhiễm nấm Botrytis trông rất xấu, bạc màu và nhăn nheo. Nhưng rượu làm từ loại
nho này rất ngon như rượu của vùng Sauternes. Botrytis làm giảm luợng nước và
tăng hàm lượng đường trong nho. Vì thế sản lượng rượu cũng sẽ giảm và giá sẽ cao.

Botrytis thường xuât hiện ở những vùng có nhiều nước và sương mù như vùng
Sauternes ở Bordeaux và xung quanh vùng Neusiederlersee ở Úc. Ở đó, buổi sang
sương mù nhiều làm cho nho ẩm ướt, nắng buổi chiều làm tan sương mù và se mặt
nho. Nếu những nơi nào thời tiết quá ẩm ướt, sương mù bao phủ suốt ngày thì chắc
chắn nho sẽ bị thối rữa và một lý do nữa làm giá rượu cao là khi thu hoạch những
loại nho này cần rất cẩn thận và cần nhiều người đi từng gốc hái từng chùm nho chứ
không được dùng máy để thu hoạch. Rượu được làm từ những loại nho này có mùi
rất thơm của hoa quả, ngọt và rất sánh.
-Men:
Trong nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu. Khi rượu
đã lên men hoàn toàn nó thường bị vẩn đục và cặn, tạo ra bởi những tế bào men đã
chết. Chính vì thế người ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau để lọc cặn ra khỏi
rượu. Nếu rượu chứa cặn trong thời gian dài sẽ làm tăng độ béo, có mùi vị của bánh
mì và bánh biscuits. Kỹ thuật này được dùng để tăng thêm sự sâu sắc cho nhiều loại
Champagne, cũng như Muscadet, rượu trắng Burgundy (bao gồm cả một số
Chablis) và một số rượu trắng khác. Ngoài ra còn có một số vị khác như: khoáng
chất, đặc tính của vùng đất và vị măng tây.
II. Một số tính chất cảm quan của sản phẩm rượu vang nho
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
9
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
Rượu vang có chứa nhiều thành phần khác nhau, chính những thành phần
này tạo cho rượu vang giá trị cảm quan khác nhau, đem lại cho người thưởng thức
những cảm giác rất đặc biệt. Có thể nói rượu vang là một hỗn hợp nhiều thành phần,
trong đó chứa hơn 800 cấu tử bay hơi. Một số thành phần có từ quả nho, còn một số
thành phần khác được hình thành trong quá trình lên men hoặc quá trình ủ chín (tàng
trữ).
Hương vị của rượu vàng là một thành phần rất quan trọng tạo ra tính chất đặc

trưng cũng như chất lượng cho rượu thành phẩm. Các hợp chất hương có mặt trong
rượu vang có thành phần hóa học rất đa dạng, trong đó có các hợp chất chứa
nitrogen có phân tử lượng nhỏ nhưng chúng có ý nghĩa rất quan trọng trong việc tạo
ra giá trị cảm quan cho rượu vang.
1. Tính chất cảm quan về màu sắc, độ trong
Màu sắc đặc trưng cho từng loại vang, tùy loại nguyên liệu cũng như công
nghệ sản xuất rượu tạo cho rượu có màu sắc nhạt hoặc thẫm khác nhau.
Trạng thái trong của rượu phải đạt sao cho khi cảm quan nhìn bằng mắt
thường thấy trong và không có vẩn đục vẩn đục, độ trong phải sáng.
Màu của rượu vang, đặc biệt rượu vang đỏ chủ yếu do màu chiết ra từ vỏ của
quả nho, trong quá trình đóng chai, tàng trữ màu của rượu có thể bị biến đổi do quá
trình oxy hóa hoặc dưới tác dụng của ánh sáng, vì vậy người ta thường dùng những
chai sẫm màu hoặc chai sần để chiết rượu đồng thời bảo quản rượu ở nơi dâm mát
tránh tiếp xúc với ánh sáng.
Quá trình biến đổi màu có thể do trong quá trình tàng trữ, bảo quản đã oxy hóa
các hợp chất anthocyanin làm cho rượu bị mất màu dần giá trị cảm quan về màu
không còn hấp dẫn nữa.
2. Tính chất cảm quan về mùi vị
Rượu vang chất lượng tốt là loại rượu vang có mùi thơm đặc trưng của
nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ, mùi của rượu vang được tạo ra
một phần do rượu có hàm lượng cồn nhẹ bay hơi kéo theo một số cấu tử tạo mùi,
nhưng chủ yếu là do các cấu tử dễ bay hơi có trong rượu được hình thành từ chính
nguyên liệu ban đâu và trong quá trình lên men cũng như tàng trữ rượu.
Vị của rượu cũng rất đa dạng, vị của rượu có vị chua hoặc chát có hoặc
không có vị ngọt, đặc biệt không có vị lạ, vị chua được tạo ra do trong rượu có một
số axit hữu cơ như axit malic, axit tartric, tuy nhiêu nếu hàm lượng axit quá nhiều
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
10
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang

………………………………………………………………………………………………
thì rượu sẽ chua gắt và chất lượng rượu sẽ giảm, các thành phần axit này chủ yếu là
do nguyên liệu ban đầu, nên tùy theo mùa vụ, theo năm sản xuất nếu nguyên liệu
không tốt thì nhà sản xuất phải có các biện pháp công nghệ can thiệp kịp thời, như
với rượu vang đỏ nếu hàm lượng axit malic quá cao thì phải tiến hành lên men
malolactic để giảm độ chua cho rượu vang thành phẩm.
Về giá trị cảm quan của rượu vang có một yếu tố hết sức quan trọng đó chính
là hậu vị của rượu, với rượu vang chát thì khi uống xong phải đem lại cho người
uống cảm giác chát nhẹ hơi se ở cuống họng, kết hợp hài hòa với hàm lượng cồn,
cũng như vị chua của các axit có trong rượu. Vị chát của rượu vang chát chủ yếu là
do hàm lượng tanin có trong quả nho chiết ra trong quá trình lấy dịch quả, do vậy
phải rất chú ý trong công đoạn làm dập quả để làm sao có thể chiết được lượng tanin
vừa đủ cho rượu vang thành phẩm sau này và cũng không được nhiều quá không sẽ
ảnh hưởng đến quá trình lên men của nấm men.
Ngoài các tính chất cảm quan tốt, thì trong quá trình sản xuất rượu vang vẫn
tạo ra những mùi, hương khó chịu không tốt cho giá trị cảm quan của rượu như: mùi
lạ, mùi hôi chuột (mouseness), mùi khó chịu này do nhiều nguyên nhân gây lên, có
thể do chứa những hợp chất lạ, các nhóm nitrogen, các nhóm chức mạch vòng, có
từ nguyên liệu mang vào hoặc được tạo ra trong quá trình lên men, tàng trữ sau này.
3. Tính chất cảm quan về hương vị
Yếu tố tạo hương vị chính cho rượu vang chủ yếu là các hợp chất bay hơi đi
theo vòm miệng lên cơ quan khứu giác, trong đó chủ yếu có các thành phần
monotecpen như: geraniol, linalool có vai trò quan trọng trong việc tạo hương cho
nhiều loại rượu nho xạ như: Muscat Gordo Blanco và Muscat Frontignan và có ảnh
hưởng tuy ít hơn tới loại rượu nho hương cây cỏ (floral) như to Riesling và
Traminer. Ngoài ra còn có các cấu tử methoxypyrazin ví dụ như
isobutylmethoxypyrazin, đây là thành phần quan trọng của rượu vang Sauvignon
blanc và Cabernet Sauvignon.
Các cấu tử norisoprenoid như vitispirane-damascenone, chúng được biết đến
như là những chất hầu hết được tạo ra từ những chất không bay hơi có trong quả nho

chín và có vai trò quan trọng trong giá trị cảm quan của các loại rượu vang cổ điển
như Shiraz, Cabernet…
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
11
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
Phần 2: Chất thơm hình thành trong rượu vang
Chất thơm của rượu vang rất đa dạng và phức tạp. Đó là kết quả của các quá
trình sinh học, hóa sinh, công nghệ…Trong rượu vang chứa rất nhiều hợp chất thơm
( > 500 loại) với hàm lượng thay đổi từ vài ng/l cho tới vài mg/l. Các hợp chất thơm
này được hòa tan trong dung dịch rượu/nước chứa rất nhiều hợp chất đa dạng và
phức tạp trung tính, bị ion hóa hoặc cao phân tử…
Chất thơm của rượu vang được chia thành 4 nhóm chính theo thứ tự dây
chuyền sản xuất vang:
1. Nhóm chất thơm có nguồn gốc từ quả nho
Nhóm chất thơm này phụ thuộc vào giống nho và một số yếu tố khác như phương
pháp trồng nho, điều kiện khí hậu, đất đai, tình trạng sâu bệnh…
Nhóm chất thơm này chủ yếu:
- Là nhóm hợp chất gắn liền với các đặc trưng của từng loại nho: tyrazines
( đặc trưng của giống nho Cabernet-Sauvignon) và terpenols ( đặc trưng của
Muscat)
- Là các tiền cơ chất: monoterpenol, polyol, axit béo, glucosides, carotenoids
và các hợp chất phenol.
2. Nhóm chất thơm trước khi lên men
Nhóm chất thơm này được hình thành từ khi thu hoạch nho đến trước khi lên
men. Nhóm chất thơm này được hình thành trong quá trình xử lý quả như thu hái,
vận chuyển, tách cuống, nghiền, ép, xử lý nhiệt…
Chúng ta không thể xem nhẹ sự biến đổi của các chất thơm trong quá trình
chín của quả. Những chất này tạo cho mỗi loại quả một hương vị đặc trưng cho từng

loại vang. Sự phong phú và đa dạng của hương thơm của dịch nho ép và vang không
thể tái tạo được bằng các hợp chất tổng hợp ở các phòng thí nghiệm.
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
12
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
Các chất thơm của nho khu trú phần lớn ở trong các tế bào thịt quả. Người ta
biết còn ít về sự hình thành các chất này. Người ta cho rằng một phần chúng được
tạo nên từ các sản phẩm phân hủy của các hợp chất có họ hàng với chất đạm. Theo
nghiên cứu của các nhà khoa học Nga thì khi có mặt của tanin, axit amin bị biến đổi
rồi tạo thành các hợp chất thơm khác nhau. Tuy thế, không phải tất cả các axit amin
đều có thể tạo nên chất thơm, phenylalanin, alanin, prolin và valin là nguồn chất tạo
ra hợp chất có lợi cho chất thơm. Ngược lại các sản phẩm phân hủy của methionin
và leucin lại làm cho hương vị của vang bị xấu đi.
Người ta biết được rằng trong quá trình chín, cách hợp chất este trong nho
tăng lên rõ rệt về lượng và chất . Trong phần lớn các dịch nho đều có este của axit
formic và axit axetic. Ngoài ra còn tìm thấy este của axit hữu cơ 6 - 10 nguyên tử
cacbon.Trong một số dịch nho người ta còn tìm thấy lượng tương đối ít este của axit
propionic, butylic, valerianic và có cả axit hữu cơ mạch vòng.
Quá trình hình thành nhóm chất thơm này bao gồm các phản ứng oxi hóa làm
thay đổi màu sắc, các phản ứng có xúc tác của enzyme để tạo thành rượu, aldehit
cho mùi cây cỏ xanh, thậm chí mùi đắng.
3. Nhóm chất thơm hình thành trong quá trình lên men
Nhóm chất thơm này chủ yếu được hình thành bởi hai quá trình: lên men rượu etylic
và lên men malolactic.
Lên men rượu etylic: nhóm chất thơm tạo thành là các sản phẩm phụ của quá trình
lên men rượu etylic thực hiện bởi nấm men. Nhóm chất thơm này có thành phần lớn
nhất trong vang bao gồm rượu, axit, ester, các hợp chất carbonyl, lưu huỳnh, nitơ,
lactones, phenol bay hơi.

Sự tạo thành rượu etylic
Lên men rượu là quá trình chuyển hóa đường thành rượu etylic, khí CO
2
dưới tác
dụng của hệ enzym vi sinh vật. Ở đây nấm men là vi sinh vật điển hình, đóng vai trò
tác nhân chuyển hóa rượu.
Phương trình tổng quá của quá trình lên men:
C
6
H
12
O
6
+ 2ADP + 2H
3
PO
4
= 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2ATP + H
2
O
Sự tạo thành este
Các chất thuộc nhóm este thường là các chất thơm bay hơi mạnh, đóng vai trò
quan trọng trong việc tạo hương cho rượu vang. Quá trình este hóa có thể xảy ra
……………………………………………………………………………………………

Học viên: Tạ Quang Tân
13
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
theo phương pháp hóa học, điều này thường không đúng với este etylic. Thế nhưng
phần lớn các este đều được tạo thành theo phương pháp hóa sinh, thường là liên kết
giữa rượu và các axit hữu cơ đã được hoạt hóa. Theo Nordxtrema (1964) cho rằng
các este phức tạp có thể tạo thành khi axetil CoA tác dụng với rượu.
R-CO=S~CoA + R’–OH à R–CO-OR’ + CoASH
Vận tốc tạo thành este phụ thuộc vào tính chất và hàm lượng aldehyd, rượu và
axit có trong dịch lên men. Tuy nhiên các chất thuộc nhóm este chiếm một tỷ lệ
tương đối trong tổng lượng chất thơm có trong rượu vang.
Sự tạo thành axit hữu cơ
Trong quá trình lên men rượu, luôn có sự tạo thành axit hữu cơ gồm có axit
axetic, axit lactic, axit xitric, axit sucxinic, axit pyruvic nhưng nhiều hơn cả là axit
lactic và axetic.
Axit axetic
Axit axetic có thể được tạo thành phản ứng oxy hóa khử giữa hai aldehyd axetic.
Một aldehyd bị khử và một aldehyd sẽ bị oxy hóa theo phản ứng:
CH
3
CHO + H
2
O + CH
3
CHO à CH
3
COOH + C
2
H

5
OH hoặc
CH
3
CHO + H
2
O + NAD à CH
3
COOH + NADH
2
Axit lactic
Axit lactic được tạo thành theo phản ứng dưới đây:
CH
3
CO-COOH + NADH
2
à CH
3
CHOH-COOH + NAD
hoặc
CH
2
OP-CHOH-CHO à CH
3
CHOH-COOH
Axit xitric
CH
3
-CO-COOH + CO
2

+ ATP à HOOC-CH
2
-CO-COOH + ADP + P.
HOOC-CH
2
-CO-COOH + CH
3
-CO~CoA à CH
2
(COOH)COH
(COOH)CH
2
(COOH) + HS~CoA
Axit sucxinic
Gvalade nhận thấy axit sucxinic được tạo thành khi đề hydro hóa rồi ngưng tụ hai
phân tử axetic với nhau. Đầu tiên CH
3
COOH chuyển thành CH
3
-CO~S~CoA sau
đó
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
14
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
CH
3
-CO~S~CoA + ADP + H
3

PO
4
+ H
2
O+NAD à
COOH-CH
2
-CH
2
-COOH + 2HS~CoA + ATP + NADH
2
Theo Laphon, axit sucxinic có thể tạo thành từ axit amin nhưng với lượng rất nhỏ.
Lên men malolactic:
HOOC-CH
2
-CHOH-COOH


enzyme malolactic
H
3
C-CHOH-COOH +CO
2
(Axit lactic) (Axit malic)
(Axit citric)
enzyme malolactic
diacetyl, acetoin, 2,3butylen glycol
Quá trình lên men malolactic tạo ra nhiều phân tử chất thơm làm thay đổi tính
chất cảm quan của vang, làm cho vang “êm dịu, tinh tế” hơn. Theo Henick-Kling,
lên men malolactic làm tăng mùi hoa quả và mùi bơ của vang nhưng làm giảm mùi

cây cỏ tươi. Mùi hoa quả được tăng cường do sự tạo thành các este. Mùi bơ được
tăng cường do sự tạo thành diacetyl từ lên men axit citric bởi vi khuẩn lactic (axit
citric là một trong ba axit hữu cơ chính trong nho và trong vang sau axit malic và
axit tartric). Sự giảm mùi cỏ tươi là do sự đồng hóa các aldehit của vi khuẩn lactic
trong vang để tạo thành ethanol và axit axetic. Andehit chủ yếu trong vang là
acetaldehit được tạo thành trong quá trình lên men rượu dưới tác dụng của nấm men.
4. Nhóm chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ
Có rất nhiều thay đổi sâu sắc diễn ra trong quá trình tàng trữ rượu vang do hàng
hoạt các phản ứng hóa lý và sinh học. Phương pháp tàng trữ có ảnh hưởng lớn đến
chất thơm được hình thành trong quá trình tàng trữ.
Trong quá trình tàng trữ, mùi hoa quả của vang non mất dần đi, tiến tới mùi rất
đa dạng và phức tạp. Một số loại vang chỉ hình thành được hương thơm đặc trưng
sau thời gian tàng trữ nhiều năm.
Để rượu vang có chất lượng cao, người ta thường tàng trữ rượu vang vào trong
các thùng gỗ sồi. Thùng gỗ sồi tác động thế nào đến chất lượng rượu vang? Những
hoá chất có sẵn trong gỗ sồi có ảnh hưởng sâu sắc tới rượu vang. Chất phenol trong
gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị
ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu. Ví dụ vang trắng khi
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
15
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và trắng đục. Vang trắng khi lên
men trong thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hổ phách.
Do thùng gỗ sồi được ghép bằng các thanh gỗ với nhau, nên khoảng hở giữa các
thanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ nước và cồn của rượu bay hơi ra ngoài và một
lượng ôxy nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượu cốt. Thường thì quá trình trao đổi
chất này quá ít để rượu có thể bị thất thoát hoặc ôxy có thể ôxy hoá rượu vang.
Ngược lại, chính nhờ không khí ẩm thấp của hầm rượu (với độ ẩm gần 100%), mà

lượng cồn thoát hơi nhiều hơn nước - rất hữu dụng cho loại rượu vang cốt có độ cồn
cao. Khi lượng cồn giảm đi, vang sẽ có hương vị và đậm đặc hơn. Mặt khác, lượng
ôxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ là chất xúc tác làm cho độ chát (tanin) của rượu
dịu ngọt hơn.
Chất lượng rượu vang còn phụ thuộc vào cả những yếu tố tạo nên các thùng gỗ
sồi. Giống như gỗ sồi, thổ nhưỡng của vùng đất chúng được trồng, cách các tang
thùng được xẻ và phơi khô hay được cắt và sấy, độ hun gỗ để uốn tang thùng…tất cả
đều có thể ảnh hưởng đến mùi vị của ly rượu bạn cầm trên tay.
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
16
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
Kết luận

Có thể thấy rằng, có rất nhiều yếu tố góp phần tạo lên tính chất cảm quan
chung cho rượu vang, xét về mùi vị và hương vị thì cũng có nhiều hợp chất bay hơi
tạo ra hương tổng quan của rượu, có những cấu tử tạo hương tốt, có những cấu tử
tạo hương không tốt tới tính cảm quan của rượu. Trong các hợp chất hóa học thì
nhóm hợp chất có chứa nitrogen đóng góp một vai trò hết sức quan trọng, không chỉ
cho việc hình thành các axit amin nuôi nấm men, tạo ra các cơ chất, chất trung gian
cho quá trình chuyển hóa mà nó còn góp phần tạo ra hương vị riêng cho rượu.
Sự có mặt của các hợp chất thơm trong rượu vang tuy không nhiều nhưng
qua những phân tích trên có thể thấy vai trò, cũng như ảnh hưởng của nó tới giá trị
cảm quan về mùi, hương vị cũng như giá trị cảm quan chung của rượu vang thành
phẩm.

……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
17