Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang

Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
LỜI NÓI ĐẦU
Mục đích của tiểu luận “ Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu
vang” là tìm hiểu một số hợp chất hóa học được hình thành trong quá trình sản xuất
rượu vang có vai trò quan trọng trong việc tạo nên tính chất cảm quan về hương vị
cho sản phẩm, với tinh thần học viên nắm bắt được nội dung chính của môn học và
tổng hợp một số tính chất cảm quan nổi bật của hương vị rượu vang.
Tiểu luận được bố cục như sau:
Phần 1: Giới thiệu một số tính chất cảm quan của rượu vang
Phần 2: Chất thơm hình thành trong rượu vang
Phần 3: Kết luận
Do còn hạn chế về kiến thức nên tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót.
Rất mong cô giáo góp ý để sau môn học này, học viên có thể hoàn thiện hơn về kiến
thức, phương pháp luận cũng như kỹ năng viết báo cáo.
Em xin chân thành cảm ơn!
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
1
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
PHẦN 1: GIỚI THIỆU MỘT SỐ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA
RƯỢU VANG
I. Giới thiệu sản phẩm
1. Giới thiệu chung
Rượu vang là một sản phẩm có tính truyền thống rất cao, đặc biệt ở các nước
Châu Âu rượu vang được coi như là một sản phẩm thực phẩm quan trọng không chỉ
trong sinh hoạt hàng ngày mà nó còn đóng một vai trò hết sức quan trọng trong các
buổi lễ văn hóa, hay các sinh hoạt có tính cộng đồng cao của dân chúng.
Tại Châu Âu, rượu vang đã tạo ra một nét sinh hoạt, một phong tục hay thói
quen thường ngày của con người nơi đây. Rượu vang đã gắn liền với con người nới

đây ngay từ khi họ sinh ra và cho đến khi mất đi, rượu vang có từ rất lâu đời, lâu đến
mức mà ngay khi sinh ra người ta đã sống cùng nó và nó như là một sản phẩm không
thể thiếu, một người bạn tâm tình của người Châu Âu. Có thể nói rằng: “Rượu vang,
một văn hóa Châu Âu lâu đời”.
Ngoài những tính chất thơm ngon, rượu vang còn là một “nhân tố” giúp giao
lưu, hàn gắn và tăng cường sự đoàn kết của con người với nhau. Uống rượu vang
không chỉ đơn thuần là uống rượu một cách thông thường mà còn là cả một quá trình
cảm nhận, thưởng thức và tận hưởng hương thơm, mùi vị cũng như cảm nhận được
cái tâm với nghề và nét tài hoa của người chủ làm ra loại rượu vang đó.
Có rất nhiều định nghĩa về rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu và công
nghệ sản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị và tính chất cảm quan đặc trưng
riêng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang được định nghĩa: “Rượu vang là loại đồ
uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không
qua chưng cất” (theo TCVN 7045 : 2002). Tuy nhiên, theo định nghĩa của một số
nước Châu Âu thì rượu vang nhất định là phải được sản xuất từ quả nho.
Rượu vang có một lịch sử lâu đời trên thế giới, bên cạnh rượu cất hay rượu cao
độ rượu vang vẫn có một chỗ đứng trang trọng trong thế giới đồ uống. Thời kỳ trung
cổ, rượu vang chỉ được dùng cho các nhà quý tộc, cho đến hiện nay nhờ sự bùng nổ
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
2
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
về khoa học công nghệ cũng như sự biến động lớn về các hệ thống chính trị và đặc
biệt là sự giao lưu buôn bán dẫn đến một xu hướng hợp tác toàn diện về kinh tế từ đó
kéo theo sự giao thoa về văn hóa giữa các khu vực, các quốc gia với nhau. Trên lĩnh
vực giao lưu kinh tế và văn hóa thì rượu là một thương phẩm không thể thiếu, đặc biệt
là đối với rượu vang thì có một sự ưu ái đặc biệt, chính nhờ những tính chất vượt trội,
nhờ độ cồn thấp, có hậu vị tốt, khi uống rượu vang đem lại cho người thưởng thức có

cảm giác thư thái, nhẹ nhàng thanh lịch. Chính những đặc trưng đó đã làm cho rượu
vang mở rộng tầm ảnh hưởng của riêng mình, nhờ đó công nghiệp rượu vang ngày
càng phát triển hơn, sản phẩm rượu vang đa dạng hơn với chất lượng ngày càng tốt
hơn.
Tại Việt Nam, rượu vang được du nhập vào cùng với người Pháp khi xâm lược
Đông Dương vào những năm đầu thế kỷ 19, có thể nói với thời gian không phải là dài
nhưng rượu vang đang dần lấy được chỗ đứng trên thị trường, tuy có những rào cản
nhất định về tập tục và văn hóa uống của người Việt có khác người phương Tây, xong
với xu thế hội nhập, đặc biệt là sau khi Việt Nam ra nhập WTO, nhiều dòng vốn đầu
tư từ nước ngoài đổ vào kéo theo công ăn việc làm, kinh tế tăng trưởng, đời sống
người dân cao dần lên và đặc biệt là sự giao lưu giữa con người với nhau nhiều hơn,
giao lưu về văn hóa tìm hiểu nhau để làm ăn, để hợp tác đôi bên cùng có lợi…,tất cả
những yếu tố trên sẽ được giúp sức, hỗ trợ bởi “trợ thủ” đắc lực là rượu vang. Có thể
nói “rượu vang là một trong những công cụ giúp hội nhập”.
2. Phân biệt các loại rượu
Rượu vang có rất nhiều loại, chúng rất phong phú và đa dạng tùy theo dòng
sản phẩm, từ nguyên liệu và công nghệ khác nhau sẽ hình thành các dòng sản phẩm
khác nhau.
Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm. Vỏ nho được
loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin, pigment (còn gọi là
anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho rượu. Đa số các rượu vang
đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là những loại có nồng độ cao và thành
phần phức tạp còn các loại khác như Merlot và Pinot Noir thì nhẹ hơn.
Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại có vỏ
màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm màu vẫn có thể
sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm hơn. Đa số các loại rượu
vang trắng như Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris đều uống ngon nhất khi mới
làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất đặc trưng.
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân

3
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu vang đỏ
và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ tiền và sản xuất
hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng cao kiểu như White
Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loại nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo
thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu vang trắng, các loại rượu vang hồng
cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất khi mới làm.
Các loại rượu vang có gas như Champagne ở giai đoạn chiết xuất ban đầu cũng
giống như các loại rượu vang thông thường khác. Nhưng loại rượu này còn có thêm
giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm. Các loại rượu vang có gas tiêu biểu là
Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut. Rosé Champagne là loại rượu được
chế bằng cách thêm một chút rượu vang đỏ vào rượu vang trắng trước khi đưa vào lên
men.
Với các loại rượu vang có gas rẻ tiền thì không có giai đoạn lên men thứ hai
này mà chỉ được bơm vào khí carbon dioxide tạo bọt, phổ biến nhất là soda.
Các loại rượu vang tráng miệng như Port, Sherry, Madeira và Eiswein còn có
tên gọi khác là rượu vang thường hay rượu vang bổ. Hàm lượng đường trong các loại
rượu này thường khá cao, có lẽ vì thế mà chúng có biệt danh là “rượu vang tráng
miệng”. Mặc dù các loại rượu này thường ngọt song không phải tất cả đều như vậy,
do đó, không nhất thiết lúc nào các loại rượu vang tráng miệng cũng phải uống kèm
theo các món tráng miệng cụ thể.
Các loại rượu vang hoa quả như rượu đào, táo và rượu mâm xôi được làm từ
các hoa quả chính theo kiểu từng loại quả riêng biệt hay kết hợp thêm với nho. Bất cứ
loại rượu nào trong thành phần có thêm các loại hoa quả khác ngoài nho thì đều được
liệt vào “rượu vang hoa quả”.
Có rất nhiều loại rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu khác nhau. Tính
chất của các loại rượu phụ thuộc vào loại nguyên liệu và vùng nguyên liệu.
Với nguyên liệu khác nhau sẽ cho sản phẩm rượu khác nhau, cùng một loại

giống cây nhưng nếu được trồng ở những nơi khác nhau thì cũng cho sản phẩm có
chất lượng khác nhau, đó là do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của từng vùng nguyên
liệu, thậm trí chất lượng sản phẩm còn tùy thuộc và năm sản xuất, nếu năm đó điều
kiện khí hậu tốt thì nguyên liệu sẽ tốt, sản phẩm rượu sẽ đầy đủ hài hòa hơn so với
những năm thời tiết không tốt.
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
4
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
Một yếu tố nữa cũng hết sức quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng rượu vang
đó là công nghệ sản xuất rượu vang. Công nghệ sản xuất rượu vang cũng rất đa dạng:
tùy loại nguyên liệu và loại sản phẩm mà có các công nghệ tương ứng khác nhau. Tuy
nhiên công nghệ sản xuất rượu vang có thể phân ra thành hai loại: công nghệ sản xuất
rượu vang truyền thống và công nghệ sản xuất rượu vang hiện đại. Xu hướng của xã
hội bây giờ là tiến tới sản xuất sạch hơn, thân thiện với môi trường hơn, tạo ra những
sản phẩm gần với tự nhiên hơn, do đó rượu vang sản xuất theo phương pháp truyền
thống vẫn được ưa chuộng hơn và có giá thành thường đắt hơn nhiều so với rượu
vang được sản xuất theo công nghệ hiện đại.
Không giống như những dòng sản phẩm rượu cao độ khác, với rượu vang sau
khi có dịch rượu đem đi tàng trữ thì vẫn xảy ra quá trình biến đổi sinh hóa thông
thường, do vẫn còn một lượng nấm men trong đó và lượng đường cũng như cơ chất
cho nấm men sử dụng, chính giai đoạn tàng trữ và bảo quản tạo cho rượu có độ ổn
định đồng nhất và có giá trị cảm quan hài hòa hơn về hương, mùi vị cũng như hậu vị.
Quá trình tàng trữ rượu vang thường được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi, có sự trích
ly các cấu tử hương trong gỗ sồi tạo cho rượu vang có giá trị cảm quan tốt hơn, đồng
thời trong quá trình này có sự chuyển hóa các chất trong rượu thành este, andehyt và
các hợp chất bay hơi khác được ổn định với hỗn hợp trong rượu, tạo cho rượu vang
một tập hợp các tính chất tốt, rượu vang trở lên hài hòa hơn. Vì thế với rượu vang
càng để lâu thì rượu càng ngon và càng có giá trị cao.

Trên thế giới có rất nhiều khu vực, nhiều nước sản xuất rượu vang, nhưng nổi
tiếng nhất vẫn là các nước Châu Âu, trong đó có Pháp, Đức và Italya.
Rượu vang Pháp nổi tiếng nhất nhưng nước Ý là nơi sản xuất nhiều rượu vang
nhất thế giới. Ngoài sản phẩm bia rất nổi tiếng, nước Đức cũng là nước sản xuất rượu
vang lớn trên thế giới.
Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm rượu vang, giá thành của sản phẩm phụ
thuộc vào công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất.
Rượu vang trên thị trường có rất nhiều loại nổi tiếng của nhiều hãng ở nhiều
nước khác nhau. Một số sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường với giá cả không
quá đắt như:
- rượu vang Kendall Jackson được ủ từ nho thu hoạch tại California, ấn tượng
với hương vị nhiệt đới của xoài và dứa, hương thơm nhẹ nhàng của đào quyện với
táo, lê và chanh.
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
5
Tiều luận: Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang
………………………………………………………………………………………………
- rượu vang Vitiano Falesco 2003 được ủ từ nho thu hoạch tại vùng Lazio (Ý),
màu hồng ngọc, hương thơm ngọt ngào và đậm đà.
- rượu vang Santa Cristina Antinori 2003 có màu đỏ sậm của vỏ cây tanin của
Toscana (Ý), vị chua đặc trưng.
3. Cấu trúc của rượu vang
Rượu vang có 4 thành phần chính: tannin, cồn, axít và mùi vị.
*TANNIN
Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Đây là một yếu
tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu
nhiều hay ít. Nó là một chất bảo quản tự nhiên có trong nho. Tannin làm nên kết cấu
và là thành phần chính của rượu. Có thề cảm nhận chất tannin trong vòm miệng,
chát giống như cảm giác uống nước trà đặc.

Tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là rượu trắng. Nó như
là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần. Khi rượu còn trẻ thường có mùi thơm của hoa
quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng theo thời gian. Điều này nhận thấy rõ trong
những chai rượu ngon để lâu năm. Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn
át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất để uống và không nhất thiết phải ủ
rượu đỏ thêm nữa.
Tannin cũng có những đặc tính khác như chát đặc biệt có trong những chai rượu
vang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais…
*AXÍT
Tất cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh, xoài, kể cả nho. Axít là
chất làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt và
làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ như là uống xirô trái cây có đường.
Giống các loại trái cây, rượu cũng cần axít . Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán ngất
và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt . Còn nếu quá nhiều axít sẽ trở nên chua gắt và
không thể uống được. Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua
trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi.
Một số loại axít như axít acetic là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ
chúng cũng có thể làm bay hết hương vị của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua giống
với chất aceton thậm chí là chua như dấm. Rượu có hàm lượng axít cao thì thường
được biết là sản xuất ở xứ lạnh như phía Bắc nước Pháp, nước Anh hay New Zealand.
Còn nếu rượu có lượng axít thấp thì thuộc các nước có thời tiết ấm hơn như ở Úc, nơi
mà chất axít trong nho thường thấp chỉ đủ để đảm bảo cho quá trình axít hóa.
……………………………………………………………………………………………
Học viên: Tạ Quang Tân
6