Đề tài “Quá trình hình thành và thay đổi hương trong rượu vang” ppt

“Quá trình hình thành và thay đổi
hương trong rượu vang”

PHẦN 1: GIỚI THIỆU MỘT SỐ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA
RƯỢU VANG
1. Cấu trúc của rượu vang
Rượu vang có 4 thành phần chính: tannin, cồn, axít và mùi vị.
TANNIN
- Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống
nho. Đây là một yếu tố quan trọng quyết định thời gian ủ
rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu nhiều hay ít.
- Tannin làm nên kết cấu và là thành phần chính của rượu.
Có thề cảm nhận chất tannin trong vòm miệng, chát giống
như cảm giác uống nước trà đặc.
- Tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn
là rượu trắng. Nó như là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần.

AXÍT
- Axít là chất làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu không có nó thì trái
cây sẽ trở nên quá ngọt và làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ
như là uống xirô trái cây có đường.
- Giống các loại trái cây, rượu cũng cần axít . Nếu quá ít nó sẽ trở
nên chán ngất và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt . Còn nếu quá
nhiều axít sẽ trở nên chua gắt và không thể uống được.
CỒN
-
Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong
nho. Đơn giản là rượu vang không thể thiếu cồn. Hàm lượng
đường trong nho sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu.
-

Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn
trong quá trình sản xuất rượu. Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại
luôn tập trung vào việc kiểm soát quá trình lên men. Quá trình lên
men luôn sinh nhiệt vì vậy họ kiểm soát quá trình lên men trong
nhiệt độ mát để giữ những hương vị tươi mát của trái cây.

MÙI VỊ
Vị của rượu rất đa dạng, nó tùy thuộc vào giống nho. Ngoài
ra, vị của rượu còn bị ảnh hưởng của một số yếu tố sau:
-Vị ngọt
Nếu quá trình lên men bị hãm lại thì mức độ tăng của nồng độ
cồn sẽ ít đi. Vì vậy trong rượu vẫn còn một lượng đường . Kể
cả khi quá trình lên men không bị can thiệp thì hầu hết lượng
đường trong rượu là 1g/l. Hàm lượng đường còn lại sẽ quyết
định độ ngọt của rượu.
-Gỗ sồi
Nhiều loại rượu được trưởng thành trong thùng gổ sồi thậm chí
một số loại còn lên men trong thùng rồi. Gổ sồi được lấy từ
nhiều nguồn (nhưng chủ yếu là từ rừng của Pháp hoặc Mỹ) sẽ
cho rượu những đặc tính khác nhau.Nhưng nói chung rượu
nuôi trưởng thành trong thùng gổ sồi sẽ có vị của bơ, cà phê,
caramel, vali, vị cay và bơ nâu.

-Nấm Botrytis
Nấm Botrytis là một loại mốc có lợi cho nho, sinh sống trên
vỏ nho chín. Nho bị nhiễm nấm Botrytis trông rất xấu, bạc
màu và nhăn nheo. Nhưng rượu làm từ loại nho này rất ngon
như rượu của vùng Sauternes. Botrytis làm giảm luợng nước
và tăng hàm lượng đường trong nho.
-Men

Trong nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị
cho rượu. Khi rượu đã lên men hoàn toàn nó thường bị vẩn
đục và cặn, tạo ra bởi những tế bào men đã chết. Chính vì thế
người ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau để lọc cặn ra khỏi
rượu. Nếu rượu chứa cặn trong thời gian dài sẽ làm tăng độ
béo, có mùi vị của bánh mì và bánh biscuits.

2. Một số tính chất cảm quan của sản phẩm rượu vang nho
Rượu vang có chứa nhiều thành phần khác nhau, chính những thành phần
này tạo cho rượu vang giá trị cảm quan khác nhau, đem lại cho người
thưởng thức những cảm giác rất đặc biệt.
Tính chất cảm quan về màu sắc, độ trong
- Màu sắc đặc trưng cho từng loại vang, tùy loại nguyên liệu cũng như công
nghệ sản xuất rượu tạo cho rượu có màu sắc nhạt hoặc thẫm khác nhau.
- Trạng thái trong của rượu phải đạt sao cho khi cảm quan nhìn bằng mắt
thường thấy trong và không có vẩn đục vẩn đục, độ trong phải sáng.
- Quá trình biến đổi màu có thể do trong quá trình tàng trữ, bảo quản đã oxy
hóa các hợp chất anthocyanin làm cho rượu bị mất màu dần giá trị cảm quan
về màu không còn hấp dẫn nữa.
- Màu của rượu vang, đặc biệt rượu vang đỏ chủ yếu do màu chiết ra từ vỏ
của quả nho, trong quá trình đóng chai, tàng trữ màu của rượu có thể bị biến
đổi do quá trình oxy hóa hoặc dưới tác dụng của ánh sáng, vì vậy người ta
thường dùng những chai sẫm màu hoặc chai sần để chiết rượu đồng thời bảo
quản rượu ở nơi dâm mát tránh tiếp xúc với ánh sáng.

Tính chất cảm quan về mùi vị
- Rượu vang chất lượng tốt là loại rượu vang có mùi thơm đặc trưng
của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ.
- Vị của rượu có vị chua hoặc chát có hoặc không có vị ngọt, đặc biệt
không có vị lạ, vị chua được tạo ra do trong rượu có một số axit hữu

cơ như axit malic, axit tartric, tuy nhiêu nếu hàm lượng axit quá nhiều
thì rượu sẽ chua gắt và chất lượng rượu sẽ giảm.
Tính chất cảm quan về hương vị
- Yếu tố tạo hương vị chính cho rượu vang chủ yếu là các hợp chất bay
hơi đi theo vòm miệng lên cơ quan khứu giác, trong đó chủ yếu có các
thành phần monotecpen.
- Về giá trị cảm quan của rượu vang có một yếu tố hết sức quan trọng là
hậu vị của rượu, với rượu vang chát thì khi uống xong phải đem lại
cho người uống cảm giác chát nhẹ hơi se ở cuống họng, kết hợp hài
hòa với hàm lượng cồn, cũng như vị chua của các axit có trong rượu.
Vị chát của rượu vang chát chủ yếu là do hàm lượng tanin có trong
quả nho chiết ra trong quá trình lấy dịch quả

Phần 2: Chất thơm hình thành trong rượu
vang
•
Chất thơm của rượu vang rất đa dạng và phức tạp. Đó là kết quả
của các quá trình sinh học, hóa sinh, công nghệ…
•
Chất thơm của rượu vang được chia thành 4 nhóm chính theo thứ
tự dây chuyền sản xuất vang:
1.Nhóm chất thơm có nguồn gốc từ quả nho
Nhóm chất thơm này chủ yếu:
- Là nhóm hợp chất gắn liền với các đặc trưng của từng loại nho:
tyrazines ( đặc trưng của giống nho Cabernet-Sauvignon) và
terpenols ( đặc trưng của Muscat)
- Là các tiền cơ chất: monoterpenol, polyol, axit béo, glucosides,
carotenoids và các hợp chất phenol.
Nhóm chất thơm này phụ thuộc vào giống nho và một số yếu tố
khác như phương pháp trồng nho, điều kiện khí hậu, đất đai, tình

trạng sâu bệnh…

2. Nhóm chất thơm trước khi lên men
- Nhóm chất thơm này được hình thành từ khi thu hoạch nho đến trước
khi lên men. Nhóm chất thơm này được hình thành trong quá trình
xử lý quả như thu hái, vận chuyển, tách cuống, nghiền, ép, xử lý
nhiệt…
- Chúng ta không thể xem nhẹ sự biến đổi của các chất thơm trong quá
trình chín của quả. Những chất này tạo cho mỗi loại quả một hương
vị đặc trưng cho từng loại vang.
- Các chất thơm của nho khu trú phần lớn ở trong các tế bào thịt quả
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Nga thì khi có mặt của tanin,
axit amin bị biến đổi rồi tạo thành các hợp chất thơm khác nhau.
- Không phải tất cả các axit amin đều có thể tạo nên chất thơm,
phenylalanin, alanin, prolin và valin là nguồn chất tạo ra hợp chất có
lợi cho chất thơm. Ngược lại các sản phẩm phân hủy của methionin
và leucin lại làm cho hương vị của vang bị xấu đi.
- Quá trình hình thành nhóm chất thơm này bao gồm các phản ứng oxi
hóa làm thay đổi màu sắc, các phản ứng có xúc tác của enzyme để
tạo thành rượu, aldehit cho mùi cây cỏ xanh, thậm chí mùi đắng.

3. Nhóm chất thơm hình thành trong quá trình lên men
Nhóm chất thơm này chủ yếu được hình thành bởi hai quá trình: lên
men rượu etylic và lên men malolactic.
Lên men rượu etylic
- Lên men rượu là quá trình chuyển hóa đường thành rượu etylic, khí
CO2 dưới tác dụng của hệ enzym vi sinh vật.
C
6
H

12
O
6
+ 2ADP + 2H
3
PO
4
= 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2ATP + H
2
O
- Nhóm chất thơm tạo thành là các sản phẩm phụ của quá trình lên
men rượu etylic thực hiện bởi nấm men. Nhóm chất thơm này có
thành phần lớn nhất trong vang bao gồm rượu, axit, ester, các hợp
chất carbonyl, lưu huỳnh, nitơ, lactones, phenol bay hơi.
Sự tạo thành este
- Các chất thuộc nhóm este thường là các chất thơm bay hơi mạnh,
đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương cho rượu vang.
- Nordxtrema cho rằng các este phức tạp có thể tạo thành khi axetil
CoA tác dụng với rượu.
R-CO=S~CoA + R’–OH  R–CO-OR’ + CoASH

- Vận tốc tạo thành este phụ thuộc vào tính chất và hàm lượng
aldehyd, rượu và axit có trong dịch lên men. Tuy nhiên các chất
thuộc nhóm este chiếm một tỷ lệ tương đối trong tổng lượng chất

thơm có trong rượu vang.
Sự tạo thành axit hữu cơ
-Axit axetic
CH
3
CHO + H
2
O + CH
3
CHO  CH
3
COOH + C2H
5
OH hoặc
CH
3
CHO + H
2
O + NAD  CH
3
COOH + NADH
2
-Axit lactic
CH
3
CO-COOH + NADH
2
 CH
3
CHOH-COOH + NAD

hoặc
CH
2
OP-CHOH-CHO  CH
3
CHOH-COOH
-Axit xitric
CH
3
-CO-COOH + CO
2
+ ATP  HOOC-CH
2
-CO-COOH + ADP + P
HOOC-CH
2
-CO-COOH + CH
3
-CO~CoA  CH
2
(COOH)COH+
(COOH)CH
2
(COOH) + HS~CoA

-Axit sucxinic
Gvalade nhận thấy axit sucxinic được tạo thành khi đề hydro hóa rồi
ngưng tụ hai phân tử axetic với nhau. Đầu tiên CH3COOH chuyển
thành CH3-CO~S~CoA sau đó
CH

3
-CO~S~CoA + ADP + H
3
PO
4
+ H
2
O+NAD 
COOH-CH
2
-CH
2
-COOH + 2HS~CoA + ATP + NADH
2
Theo Laphon, axit sucxinic có thể tạo thành từ axit amin nhưng với
lượng rất nhỏ
Lên men malolactic:
HOOC-CH
2
-CHOH-COOH enzyme malolactic H
3
C-CHOH-COOH
+CO
2
(Axit lactic) (Axit malic)
(Axit citric) enzyme malolactic diacetyl, acetoin, 2,3butylen glycol
- Lm malolactic tạo ra nhiều phân tử chất thơm làm thay đổi tính chất
cảm quan của vang, làm cho vang “êm dịu, tinh tế” hơn.

- Theo Henick-Kling, lên men malolactic làm tăng mùi hoa quả

và mùi bơ của vang nhưng làm giảm mùi cây cỏ tươi.
- Mùi hoa quả được tăng cường do sự tạo thành các este.
- Mùi bơ được tăng cường do sự tạo thành diacetyl từ lên men
axit citric bởi vi khuẩn lactic
- Sự giảm mùi cỏ tươi là do sự đồng hóa các aldehit của vi
khuẩn lactic trong vang để tạo thành ethanol và axit axetic.
Andehit chủ yếu trong vang là acetaldehit được tạo thành
trong quá trình lên men rượu dưới tác dụng của nấm men.
4. Nhóm chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ
- Có rất nhiều thay đổi sâu sắc diễn ra trong quá trình tàng trữ
rượu vang do hàng hoạt các phản ứng hóa lý và sinh học.
Phương pháp tàng trữ có ảnh hưởng lớn đến chất thơm được
hình thành trong quá trình tàng trữ.
- Trong quá trình tàng trữ, mùi hoa quả của vang non mất dần
đi, tiến tới mùi rất đa dạng và phức tạp. Một số loại vang chỉ
hình thành được hương thơm đặc trưng sau thời gian tàng trữ
nhiều năm.

- Để rượu vang có chất lượng cao, người ta thường tàng trữ rượu vang
vào trong các thùng gỗ sồi.
- Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi
vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác
động lên màu sắc của rượu. Ví dụ vang trắng khi lên men trong thùng
gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và trắng đục. Vang trắng khi lên men trong
thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hổ phách.
- Khoảng hở giữa các thanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ nước và cồn
của rượu bay hơi ra ngoài và một lượng ôxy nhỏ lọt vào trong, tác
động đến rượu cốt.
- Chính nhờ không khí ẩm thấp của hầm rượu (với độ ẩm gần 100%),
mà lượng cồn thoát hơi nhiều hơn nước - rất hữu dụng cho loại rượu

vang cốt có độ cồn cao. Khi lượng cồn giảm đi, vang sẽ có hương vị
và đậm đặc hơn. Mặt khác, lượng ôxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ
là chất xúc tác làm cho độ chát (tanin) của rượu dịu ngọt hơn.
- Chất lượng rượu vang còn phụ thuộc vào cả những yếu tố tạo nên các
thùng gỗ sồi.

Kết luận
- Có rất nhiều yếu tố góp phần tạo lên tính chất cảm quan chung cho
rượu vang, xét về mùi vị và hương vị thì cũng có nhiều hợp chất bay
hơi tạo ra hương tổng quan của rượu, có những cấu tử tạo hương tốt,
có những cấu tử tạo hương không tốt tới tính cảm quan của rượu.
- Trong các hợp chất hóa học thì nhóm hợp chất có chứa nitrogen
đóng góp một vai trò hết sức quan trọng, không chỉ cho việc hình
thành các axit amin nuôi nấm men, tạo ra các cơ chất, chất trung
gian cho quá trình chuyển hóa mà nó còn góp phần tạo ra hương vị
riêng cho rượu.
- Sự có mặt của các hợp chất thơm trong rượu vang tuy không nhiều
nhưng qua những phân tích trên có thể thấy vai trò, cũng như ảnh
hưởng của nó tới giá trị cảm quan về mùi, hương vị cũng như giá trị
cảm quan chung của rượu vang thành phẩm.