Tiểu luận " Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang" doc

Các TCCQTP
Các TCCQTP
Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang
Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang
Người thực hiện : Hà Thị Phương
Lớp: CHTP 0709

Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang đỏ
Tách cuộng Lên men
Vang non
Thùng ủ
TB ổn định
Chiết chai
Tàng trữ
Lọc

Thành phần của rượu vang
Thành phần của rượu vang
Nước: 80-90%
C
2
H
5
OH: 7-10%
Glycerol: 0.3-1%
a.tartric: 0.2-0.5%
a.malic : 0-1%
a.lactic: 0.1-0.5 %

a.succinic: 0.05-0.15%
Đường khử: 0.05-0.5%
Chất khoáng: 0.07-0.2%
H/c phenolic: 0.01-0.5%
H/c nitơ: 0.2-0.4%
Các chất thơm khác

Các chất thơm trong rượu vang
Các chất thơm trong rượu vang
Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu nho
Chất thơm hình thành trong quá trình lên men
Chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ

Monoterpénol
Nhựa thông
Hoa
ớt xanh
Pyrazine
cỏ
chất thơm tự do
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Chất thơm liên kết

1.1.Các chất thơm tự do
1.1.Các chất thơm tự do

Các monoterpen
-
Là dẫn xuất của geranyl diphosphate

-
Hình thành trong giai đoạn quả chín mọng
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

Monoterpen
es
Ngưỡng
(µg/L)
Muscat
(µg/L)
Gewurztramin
er
(µg/L)
Riesling
(µg/L)
Sauvignon
blanc
(µg/L)
Linalol 50 455 6 40 17
α-terpineol 400 78 3 25 9
Citronellol 18 ND 12 4 2
Hotrienol 110 ND ND 25 ND
Geraniol 130 506 218 35 5
Nerol 400 94 43 23 5
Bảng 1.1. Hàm lượng của các monoterpen trong một số
giống nho trắng
Các chất thơm tự do có trong nguyên liệu nho
Các chất thơm tự do có trong nguyên liệu nho

1.1. Các chất thơm tự do
1.1. Các chất thơm tự do
Pyrazine
Pyrazine
Ngưỡng phát hiện: 1-45 ng/l
-


Hình thành trong giai đọan chín: được tổng hợp từ
Hình thành trong giai đọan chín: được tổng hợp từ
isoleucine và leucine
isoleucine và leucine
Khá ổn định trong quá trình tàng trữ
Khá ổn định trong quá trình tàng trữ
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

1.2. Các chất thơm liên kết
1.2. Các chất thơm liên kết
- Các tiền chất glycoside
- Các tiền chất glycoside
- Các tiền chất thiol
- Các tiền chất thiol
- Các tiền chất dimethylsunfure
- Các tiền chất dimethylsunfure
Các tiền chất glycoside
- Không dậy mùi
-
Kết hợp với các chất bay hơi aglycone (rượu 6C , phenol bay hơi, C13
Norisoprenoide, monoterpenol ) tạo mùi thơm

-
Có vai trò quan trọng đối với hương thơm của rượu vang.
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

Các tiền chất glycoside
Các tiền chất glycoside


Ả
Ả
nh hưởng của các hợp chất glycoside lên hương thơm
nh hưởng của các hợp chất glycoside lên hương thơm
của rượu vang
của rượu vang
Tiến hành trên hai rượu vang : Grenache và Syrah
- Mẫu kiểm chứng(C)
- Mẫu bổ sung các tiền chất của glycoside (DC)
- Mẫu bố sung glycoside và enzim (DEC)
Các mẫu được giữ ở nhiệt độ 45
o
C trong thời gian 3 tuần
PCA của vang Grenache
PCA của vang Syrah

-
Là hợp chất liên hợp S- L-cystein hoặc cystein  các hợp chất thiol
có mùi thơm( vỏ cam , chanh, gỗ hoàng dương)
-
dậy mùi trong giai đoạn lên men

β-liase
R-S-CH2-CH-COOH > R-SH + CH3-CO-COOH + NH3
I
NH2 mercaptan
S-(-1-hydroxyhex-3-yl)-L-cystein(P3MH)3-mercaptohexan-1-ol)
S-(4-metyl-2-oxopen-4-yl)-L-cystein(P4MMP)4-mercapto-4
methylpentam-2one)(4MMP)
S-(4 metyl-2-hydroxypent-4-yl)-L-cystein (P4MMPOH)4-mercapto-4-
methylpentan-2-ol)(4MMPOH)
Các tiền chất thiol.
Các tiền chất thiol.
LM
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

Các tiền chất thiol.
Các tiền chất thiol.
Giống nho 4MMP
(ng/L)
4MMPOH
(ng/L)
3MH
(ng/L)
ac3MH
(ng/L)
Gewurztraminer 0-15 5-10 200-3300 2-6
Riesling 0-8 0-4 550-1000 0-3
Muscat 30-100 4-30 260-600 0
Petit manseng 0 0 1000-5000 5-100
Colombard 0 0 400-1000 20-60

Bảng 1.2 Hàm lượng của các thiol bay hơi trong một số giống nho trắng
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho

-
Trong giai đoạn lên men
Trong giai đoạn lên men
: axit aminé soufré, các dẫn xuất của cystine,
: axit aminé soufré, các dẫn xuất của cystine,
gluthaniol, adenosylmethylonine (PDMS) > DMS bị cuốn theo
gluthaniol, adenosylmethylonine (PDMS) > DMS bị cuốn theo
CO
CO
2
2
-
Trong giai đoạn ủ
Trong giai đoạn ủ
:
:


SMM ( S-methylmethionine) > DMS (quy
SMM ( S-methylmethionine) > DMS (quy
ết
ết
định hương thơm của vang, vang đỏ)
định hương thơm của vang, vang đỏ)
-
DMS có mùi củ ấu và dầu ôliu

DMS có mùi củ ấu và dầu ôliu
Các tiền chất dimethyl sunfure
Các tiền chất dimethyl sunfure

Tiến hành trên 2 mẫu rượu vang: Grenache và Syrah
- Một mẫu kiểm chứng( 96: vang già, 01:vang trẻ)
- Một mẫu có bổ sung DMS, [DMS]=100 μg/L
- Một mẫu vang có bổ sung DMS, [DMS]=200 μg/L
Các tiền chất dimethyl sunfure
Các tiền chất dimethyl sunfure


Chacdonnay: amande,
pomme, tilleul
Bacot noir : fruits
rouges,lavande, thym
Pinot noir: cerise,
cassis, réglisse
Sauvignon blanc:
melon, mineral
Pinot gris: quả khô, gỗ, gia vị
Semillon: mật ,chanh,
tilleul
Mỗi loại nho có một hương vị đặc trưng khác nhau

Chất thơm trong quá trình lên men
Lên men rượu: C
6
H
12

O
6
> 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
Vi khuẩn
diacetyl
Phenylletylacetate
Hoa hồng
Isoamyl acetate
Chuối
Nấm men
Các chất thơm
Các chất thơm : rượu bậc cao, các este của rượu ethylic và của các axít béo.
Đặc biệt là:
> Các este mạch thẳng: ethylbutanoate, ethylhexanoate, ethyldecanoate
> Các este mạch nhánh: Ethyl- 2-methylpropanoate ,Ethyl-
2methylbutanoate, Ethyl-3-methylbutanoate
> ethylacetate: isoamyl acetate, Phenylletylacetate

Tiến hành trên vang A vang đỏ: bổ sung một lượng xác định các hợp
chất bay hơi trong quá trình lên men vào các môi trường sau:
-
Vang neutre (N)
-
Vang A đã khử mùi hương (D)
-

Dung dịch rượu(M)
Ảnh hưởng của các hợp chất
bay hơi trong quá trình lên
bay hơi trong quá trình lên
men lên chất lượng cảm quan của vang
men lên chất lượng cảm quan của vang

Kết quả phân tích
Kết quả phân tích
D=pentane+dicloromethan
M= H
2
O+etylic+a. tartric
Không đạt tới
hương vị của vang A
Rượu bậc cao
Este +Rượu bậc cao
Este +Rượu bậc cao
Este +Rượu bậc cao
Không đạt tới
hương vị của vang A
Có các mùi: hoa hồng,caramel,chuối,nấm…
Không có các mùi: agrum và pamplemouse
So với vang A , N không có mùi: cam và
pamplemouse
N
Ảnh hưởng của các hợp chất
bay hơi trong quá trình lên
bay hơi trong quá trình lên
men lên chất lượng cảm quan của vang

men lên chất lượng cảm quan của vang

Chất thơm hình thành trong quá trình ủ vang
Ủ trong thùng gỗ sồi:
-
Hiện tượng oxy hóa chậm ổn định màu
-
Hòa tan một số chất trong gỗ sồi vao rượu vang > tăng giá trị cảm quan
Thành phần hóa học của gỗ sồi
Các chất tan
-
Các hợp chất phenolique
-
Các aldehyt thơm, lactones
Các chất thơm có trong gỗ sồi

Gố sồi khác nhau cho mùi hương khác nhau

Mùi đặc trưng Vang đỏ
Vang trắng
1. Mùi của hoa
A1 Hoa hồng, violet Hao cam, hoa khô, hoa hồng,
A3 Hoa khô Hoa khô
2. Mùi quả
A1 Quả màu đỏ, hoặc đen : Cam , chanh , bưởi, chuối dứa, mứt quả, mùi quả khô, táo, lê,
A2 Chuối, kẹo Chuối
A3 Mùi quả sấy khô và mùi mật
3. Mùi rau
A1
Cà chua, ớt xanh Cỏ tươi, nấm, rơm, bạc hà

A3 Nấm, gỗ
-
-
4. Chất khoáng
A1
-
- Iot, dầu, Silex, canxi…
5. Gia vị
A1 Thìa là, ớt, húng tây
-
-
6. Hóa học
A2
Aceton,chuối, men, lưu huỳnh, verni Bơ tươi, kem, men, sữa, nấm men, bánh mì
7.Animal -
A3 Nước thịt -
8. Balsamique
A3 Gỗ tươi, gỗ sồi, nhựa thông,vanilin Gỗ tươi, gỗ sồi, nhựa thông,vanilin
9.Empyreumati
A3
Thuốc lá, ciga, chè, caramel Mùi cháy, tore
Các mùi đặc trưng của vang

1. Raport de chimie rédigé par Pascal-Antonie Christin et Olivier Junod, 03/2000.
2. Marie Ségurel, Alain Razungles, Christophe Riou.”L’arôme des vins de Vitis vinifera L.cv.
Grenache noir et Syrah en vallé du Rhôn. Rôle des composés glycosylés et du sulfure de
diméthyle sur la formation de cet aroome”.
3. Grand prix 2000, Takatoshi Tominaga. “ Recherche sur l’arôme vari étal des vins vinifera
L.cv. Sauvignon blanc et genèse à partir de précurseurs inodores du raisin”. 2000
4. Grilles Masson, Joelle Sanchez.” Impact des composés volatils d’origine fermentaire sur

l’arôme des vins rosés”. 2003.
5. Andrei Prida. Vin et bois. Lettre No8,2007.
6. Laboratoires du Bernet. Analyse des arômes du bois. 2007
7. Laurent Dagan. Potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L.cv.Petite Manseng et
Gros Manseng. 2006
8. Leanie Louw. Chemical characterisation of South African young wines.2007.
9. L’équipe de la Station Rhône – Méditérannée de l’Institut Francais de la Vigne et du vin
10. Norma Wakim. “Différence entre les alcools supérieurs de différents fruits
fermentés”.2001
11. www.food-net.com
12. www.sommelier-net.fr
13. www.monpellier.iran.fr
14. www.fidelesdebacchus.com
Tài liệu tham khảo