Tiểu luận: Phân tích các thành phần có trong hương táo pot

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:
PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
TS. Từ Việt Phú
HỌC VIÊN THỰC HIỆN:
Lê Quỳnh Trang
BOUSATRY Malisa
1. Khứu giác – cơ quan cảm nhận mùi
2. Phương pháp xác định
3. Các thành phần có trong hương táo
4. Sản xuất và ứng dụng
Có hai lý thuyết về nguồn kích thích tạo ra mùi hương :
Thuyết hóa học :các loại các phân tử bay hơi
hữu cơ hoặc vô cơ là nguồn kích thích sẽ tác
động lên các tế bào thần kinh của màng nhầy
mũi dựa trên hình dạng, cấu trúc phân tử của
chúng.
Thuyết lý học: mùi không phải do hình dáng
của phân tử mà do khả năng phát sóng điện từ
của chúng. Các phân tử khi dao động sẽ phát ra
sóng điện từ giống như một máy phát tia hồng
ngoại. Các tế bào thần kinh sẽ là máy thu và
não sẽ phân tích đưa ra thông tin.
Mũi có khả năng cảm nhận mùi của các
chất bay hơi có nồng độ rất thấp 10
7
-
10
17
phân tử/ml không khí. Các phân tử
chất bay hơi sau khi vào mũi được hòa
tan trong các chất lỏng của niêm dịch

mùi. Sau đó tác động lên những cơ quan
thụ cảm nằm trên các lông mao của
màng nhầy khứu giác.
Gas chromatography–olfactometry (GC–
O) được dựa trên việc sử dụng giám
định con người như một đầu dò nhạy
cảm và có chọn lọc để xác định mùi của
các hợp chất dễ bay hơi trong một mẫu.
odour intensity value
(OAV) được sử dụng rộng
rãi để có được mô hình
định lượng của mùi.
Phân tích so sánh
các chất bay hơi từ
táo Royal Gala
Chất đặc trưng cho mùi
táo Royal Gala: 2 -
methylbutyl acetate,
butyl acetate, hexyl
acetate và butanol
Phân tích so sánh
các chất bay hơi
của vỏ táo & thịt
của quả táo "Mela
Rossa Val
Metauro" đã chín
được kết quả trong
bảng
Chất đặc trưng
cho mùi táo

Mela Rossa Val
Metauro :
(E,E)
—
farnesene,
ethyl hexanoate,
hexyl
hexanoate,
butyl hexanoate
Butyl hexanoate cũng được tìm thấy bởi Zhang et al. (1999), cùng với butyl butanoate và pentyl
hexanoate trong năm giống táo, trong khi hexyl hexanoate cùng với butyl hexanoate được tìm thấy như là
hai chất bay hơi chính đặc trưng cho giống táo Royal Gala và red-stripper
Trong táo Renetta Canada 12/14 chất bay hơi được xác định là este trong đó có 6 chất là este của axit
butanoic
Tổng cộng, 30 hợp chất đã được xác định, chiếm từ 98,1% - 98,6% toàn bộ các chất bay hơi. Các chất
bay hơi chính là tecpen 90,5% toàn bộ quả & 79,5% vỏ & este béo ở dịch quả (57,8%).
Thành phần chiếm chủ yếu trong cả 3 mẫu là (E,E)—farnesene. 90,0% trong cả quả, 78,0% trong vỏ và
30,5% trong dịch quả.
trong đặc biệt là ethyl hexanoate (39,8% và 12,0% trong dịch quả và vỏ, tương ứng) góp phần vào mùi
thơm điển hình của táo Mela Rossa Val Metauro.
Về chất bay hơi khác, Rapparini et al. (2001) báo cáo rằng monoterpenes 3-carene-và-phellandrene được
đặc trưng của táo và anh đào, nhưng những hợp chất này không được phát hiện trong các mẫu của táo
Mela Rossa Val Metauro Một số tác giả báo cáo rằng các giai đoạn phát triển và trạng thái sau này của cơ
quan có thể đóng một vai trò quan trọng vào sản sinh ổn định trong trái cây
‘Overall aroma’ tăng với mức độ
ngày càng tăng của 2-methylbutyl
acetate và butanol.
Trong trường hợp không có butanol và butyl
acetate tăng dần,‘overall aroma’ có xu hướng
giảm mặc dù không đáng kể. Ngược lại, khi

butanol đã được bổ sung butyl acetate có tác dụng
rất ít ‘overall aroma’
‘Sweet aroma’ tăng cùng với
việc tăng 2- methylbutyl
acetate & butanol Sự có mặt
của butyl acetate giảm cường
độ của ‘sweet aroma’
‘Acid aroma’ không bị ảnh hưởng bởi
bất kỳ các hóa chất dễ bay hơi khi tăng
lượng bay hơi các chất này.
Red apple aroma tăng với mức độ
ngày càng tăng của 2-butanol
methylbutyl, acetate và acetate hexyl
Việc bổ sung butyl acetate đến mức 2 làm giảm
cường độ của ‘red apple aroma’ nhưng nếu tiếp tuc
tăng thì không có hiện tượng giảm biểu hiện nữa.
Tương tác acetate / butanol hexyl đã được tìm thấy
cho 'hương vị táo đỏ. Khi không có mặt của
butanol, thuộc tính này tăng khi tăng acetate hexyl,
trong khi trong trường hợp không có acetate hexyl
thuộc tính tăng khi butanol ngày càng tăng
Một số hóa chất được bay hơi ở nồng độ rất thấp, chẳng hạn như ethyl 2-methyl butyrate, nhưng
chúng lại có ý nghĩa quan trọng trong xác định tổng thể của hương táo. Các hợp chất khác,
chẳng hạn như (E) -2 - hexenal, góp phần vào cường độ mùi thơm, trong khi sự hiện diện của
rượu quy định về chất lượng của các hương liệu
Nói chung. hương thơm của trái cây là kết quả của một sự cân bằng giữa tất cả các hợp chất dễ
bay hơi phát ra, và bất kỳ thay đổi trong sự cân bằng này sẽ cho kết quả tốt trong những thay
đổi của hương vị trái cây
Hương táo là một hỗn hợp các chất bay hơi khá phức tạp. Những hợp chất này bao gồm
cacboxylic este, alcohol, aldehyde, xeton, axit tự do và ete. Nhưng chỉ có khoảng 20 chất trong

số đó cho mùi hương đặc trưng của táo, như ethylacetate, ethyl butyrate và methyl
nthranilate. Este dễ bay hơi như 2-methylbutyl acetate, hexyl acetate, butyl acetate
Hiện nay hương táo tổng hợp
được sử dụng trong nhiều sản
phẩm thực phẩm như kẹo, kẹo
cao su, bánh, kem….
Không chỉ các sản phẩm
thực phẩm, mà cả các sản
phẩm như xà phòng, son
môi… cũng được bổ sung
thêm mùi táo.
Volatiles Profile of Red Apple from Marche Region (Italy). Daniele Fraternale,
Donata Ricci, Guido Flamini and Giovanna Giomaro. Rec. Nat. Prod. 5:3 (2011) 202-
207
Evaluation of Fruit Aroma Quality: Comparison Between Gas Chromatography–
Olfactometry (GC–O) and Odour Activity Value (OAV) Aroma Patterns of
Strawberries. Monica Nuzzi & Roberto Lo Scalzo & Armando Testoni & Anna
Rizzolo. Food Anal. Methods (2008) 1:270–282 DOI 10.1007/s12161-008-9039-y M.
Nuzzi
Causal Effects of Aroma Compounds on Royal Gala Apple Flavours. Harry Young,*
Janine M Gilbert, Shona H Murray and Roderick D Ball. The Horticultural and Food
Research Institute of New Zealand Ltd, Private Bag 92169, Auckland, New Zealand