Tính chất cảm quan của chè đen ppsx

Tính chất cảm quan của chè đen
GV: PGS – TS Nguyễn Minh Tú
HV: Nguyễn Thị Hồng Lĩnh
Nguyễn Thị Xuân Nhung

Định nghĩa
•
Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế
biến 1 cách thích hợp chủ yếu là quá trình lên
men, sấy lá chè và cẫng non của giống chè
Camellia Sinensis. Được sản xuất với tư cách là
nước uống. Trong quá trình sản xuất chè đen,
các men trong nguyên liệu chè được sử dụng
tương đối triệt để.


Thành phần hoá học của chè tươi

Hợp chất phenol
•
Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc,
hương vị của chè đặc biệt là chè đen. Tanin có đặc tính dễ bị oxi
hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxi đầy đủ. Vì vậy,
chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì
sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao. Flavanoids là thành
phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavonol chiếm tỉ
lệ lớn.
Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo
màu sắc, mùi, vị cho chè thành phẩm. Có 6 loại Catechin chiếm
khoảng 20 – 30 % tổng lượng chất khô trong lá chè tươi. Về mặt

cấu trúc, Catechin là là hợp chất Flavanol, được đặc trưng bởi cấu
trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với sự thay thế 2- phenyl bằng
benzopyran và pyron.
Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát.
Catechin không chỉ có trong trong chè mà còn được tìm thấy trong
rượu vang đỏ, táo, nho, và chocolate. Nhưng chè là thức uống duy
nhất có chứa GC, EGC, ECG, EGCG.

Protein và acid amin
•
Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm
khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá chè tươi.
Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin,
polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục
nước chè đen. Nhưng trong chế biến chè xanh protein
kết hợp với một phần Tanin làm cho vị đắng và chát
giảm đi, vì thế ở chừng mực nào đó Protein có lợi cho
phẩm chất chè xanh.
Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong
chè. Trong đó 10 acid amin cơ bản là: Theanine,
phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine,
glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này
có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất
aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng
cũng góp phần điều vị cho chè xanh.

Carbohydrate
•
Trong thành phần Carbohydrate của chè, đáng
quan tâm nhất là là loại đường tan. Dưới tác

dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại
đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng
cho thành phẩm. Ngoài ra, các loại đường còn
tác dụng với Protein, acid amin tạo nên hương
thơm cho chè.

Enzyme
•
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế
biến chè, đặc biệt trong chế biến chè đen. Enzyme có
vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng
sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Trong
búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:
- Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease,
glucosidase, …
- Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase,
polyphenoloxidase, …
Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò
quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá
trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động
mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở
nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.

Làm héo
Vß vµ sµng chÌ vß
(Ph¸ vì tÕ bµo & t¹o h×nh)
Lªn men
SÊy kh« ( diÖt men)
Ph©n lo¹i
đấu trộn

Bao gãi
S¶n phÈm chÌ
®en OTD
Lµm hÐo
Sµng t¬i
C¾t CTC
Sµng vo viªn
Lªn men
SÊy kh«
Ph©n lo¹i
§Êu trén
Vß- NghiÒn
Chè đọt tươi
Bảo quản
Bao gãi
S¶n phÈm chÌ
®en CTC
Phá vỡ
tế bào
và định
hình

Lờn men v quỏ trỡnh hỡnh thnh
cht lng
Catechin
0
2
Men Po
Octquynon
Ngng t

Diphenolquynon
Bis Flavanol
Khụng mu, to v
TeaFlavi ( TF )
(Mầu vàng, tạo vị, tạo nền)
Tearubigin (TR)
mầu đỏ
Kh (- H
2
) Oxihoỏá (+ O
2
)
Oxi hoỏ bc 2(oxi, nc,
m)
Dạng hoà tan
( muối hoặc axit)Dng khụng tan v protein
nm li trong lỏ chố

Lên men là quá trình sinh học
Sau khi tế bào bị phá vỡ thì đã xảy ra quá trình
trộn lẫn men( trong nhân và hạch) với polyfenol
trong chất nguyên sinh.
Xảy ra quá trình làm rách màng TB → Oxi xâm
nhập vào trong TB của lá chè.

Qúa trình lên men và biến đổi hợp
chất tanin
•
Polyfenol + Oxi → Orthoquinon
•

Orthoquinon → Flavanol
•
Flavanol → Bisflavanol
•
Bisflavanol + Flavanol → Teaflavin
•
Teaflavin → Tearubigin

•
Vị : đắng chát
•
Màu : không có.
Hợp chất polyfenol

Orthoquinon
•
Vị : chát dịu, ít vị đắng
•
Màu : không có

Flavanol
•
Vị: chát dịu, rất ít
đắng( vị đắng giảm đi
rất nhiều)
•
Màu vàng nhạt

Bisflavanol
•

Vị: chát dịu, không
đắng nữa.
•
Màu : vàng đậm hơn

Theaflavin( TF)
•
Vị: chát dịu.
•
Màu vàng ánh kim

Tearubigin(TR)
•
Vị: chát dịu
•
Màu: đỏ nâu.

•
Như vậy : từ hợp chất Polyfenol → Tearubigin
•
Cường độ vị: giảm đi
•
Cường độ màu tăng lên.
•
Màu sắc và mùi vị của chè đen gồm tất cả màu và mùi vị
của Tanin đã bị oxi hoá và Tanin chưa bị OXH.

Nếu K > 1/10
→ Lên men chưa đúng
mức.

•
Vị : Chát , đắng
•
Màu : sáng.
•
Mùi : Chưa đặc trưng
và còn hăng xanh của
chè tươi.

Nếu K< 1/12
→ Lên men quá mức.
Vị : Nhạt, chua
Màu: Đậm
Mùi : Chua.

K = 1/10 – 1/12
→ Lên men đúng mức
•
Vi : Chát dịu, hấp dẫn.
•
Màu : Đậm, vàng sánh ánh kim.
•
Mùi : Đặc trưng.

Dừng quá trình lên men khi nào ??
•
Nhìn màu sắc, ngửi hương thơm: Lá chè có màu hơi
vàng hoặc đồng đỏ, ngửi mùi thoáng hương thơm dễ
chịu ( mùi hoa hồng).
•

Theo dõi nhiệt độ của chè lên men: Thời gian lên men
nhiệt độ của khối chè tăng lên, tiến hành theo dõi khi
nhiệt độ tăng lên tới cực đại và bắt đầu giảm xuống.
•
Theo dõi sự biến đổi hàm lượng tanin trong thời gian lên
men:Những biến đổi hoá học của Tanin chè trong thời
gian lên men có tính quyết định tới chất lượng của chè
đen.( Chuẩn độ dung dịch nước chè bằng KMnO4,
(0,1N) chỉ thị Indigocacmin 0,1%.

Sự biến đổi Tanin trong chế biến chè
đen ( % chất khô)
Mẫu phân
tích
Tanin hoà tan Tanin không
tan
Tổng Catechin Tanin riêng
Chè tươi 19,75 17,10 2,65
Chè héo 17,97 8,91 9,06 1,9
Chè vò 10,43 4,19 6,24 4,25
Chè lên men
sau 5h
8,73 2,77 5,96 5,11
Chè BTP 8,1 2,3 5,8 6,25

Nhận xét
•
Qua bảng số liệu ta thấy, tổng lượng Tanin giảm
đi khoảng 50%. Trong đó hàm lượng
Polyhydroxyfenol catechin giảm đi khoảng

2,5lần. Hàm lượng Tanin riêng tăng lên 2 lần,
đây chính là nguyên nhân chè đen dịu đi và hợp
với khẩu vị.