Các tính chất Cảm quan Thực phẩm

Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
----------

Tiểu luận mơn:

Các tính chất Cảm quan Thực
phẩm

Phùng Thị Hải Vân

1

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09


Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm

MỤC LỤC

Phùng Thị Hải Vân

2

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09


Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm

Phần 1 - Lời mở đầu
Ngày nay, mức sống của người dân càng ngày càng được nâng cao,
cùng với sự gia tăng mạnh mẽ của sản lượng lương thực thực phẩm cùng với

sự phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, thì quan niệm về ăn
uống cũng được thay đổi theo. Nếu trước đây, nhu cầu về ăn uống của người
dân là phải được ăn no; thì ngày nay nhu cầu về ăn uống của người dân đã
trở thành ăn ngon. Vì vậy, một sản phẩm thực phẩm muốn tồn tại được trên
thị trường thì ngồi yếu tố đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm chắc chắn
phải có thì yếu tố quan trọng đầu tiên là phải đảm bảo tính chất cảm quan.
Cụ thể sản phẩm đó phải có được màu sắc – mùi hương – vị hài hòa và hấp
dẫn.
Trong 3 yếu tố trên thì màu sắc là một tính chất cảm quan quan trọng,
và là yếu tố đầu tiên tiếp xúc với người tiêu dùng khi họ lựa chọn sản phẩm.
Tác dụng sinh lý của màu sắc không mạnh bằng mùi hương và vị, nhưng rõ
ràng, một sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, hay có thể nói nơm na là “ngon
mắt” thì sẽ rất hấp dẫn tiêu dùng và kích thích cảm giác ngon miệng khi ăn.
Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp công
nghệ để bảo vệ những màu sắc tự nhiên của ngun liệu, hoặc có những sản
phẩm thì lại phải tìm các biện pháp cơng nghệ để điều khiển các phản ứng
tạo ra những màu sắc mới hấp dẫn hơn so với màu nguyên thủy của nguyên
liệu. Muốn làm được điều này, chúng ta cần nghiên cứu về cảm quan sản
phẩm ở một mức độ cao hơn; nghĩa là nghiên cứu về nguồn gốc gây ra biến
đổi cảm quan nói chung và màu sắc nói riêng, để từ đó can thiệp vào cơng
nghệ.
Chúng ta đều biết, màu sắc của sản phẩm có được là do tác động vật
lý của các chùm tia sáng có bước sóng khác nhau phản xạ từ sản phẩm đến
cơ quan cảm giác là mắt. Nơi tiếp nhận kích thích của mắt là võng mạc và
trên võng mạc thì có các tế bào thị giác, các tế bào này được chia làm 2
nhóm có hình dạng và chức năng khác nhau. Đó là:
1. Tế bào hình trụ: chỉ nhận biết hình dạng, nhiều hơn
2. Tế bào hình nón: chỉ nhận biết màu sắc, ít hơn, tế bào này chỉ hoạt
động khi có ánh sáng
Có thể thấy một điều, tế bào hình nón ít hơn so với tế bào hình trụ;

nên rõ ràng là việc nhận định về màu sắc là khó khăn hơn so với nhận định
về hình dạng. Do đó, muốn tạo ấn tượng mạnh về màu sắc thì ta cần có
những tác động vật lý mạnh hơn.
Khoa học cảm quan cũng có những nghiên cứu rõ rệt về ý nghĩa và tác
động của màu sắc lên sản phẩm thực phẩm. Người ta nhận thấy thực phẩm

Phùng Thị Hải Vân

3

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09


Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
có màu nóng đỏ thì thường có tính kiềm, thực phẩm có màu xanh lá cây
thường có tính trung tính cịn thực phẩm có màu xanh da trời thì thường có
tính axit (mặc dù ta rất ít khi gặp thực phẩm có màu xanh da trời).
Màu sắc thay đổi cũng làm cảm nhận về độ đặc, nồng độ thay đổi
theo; như vậy rõ ràng màu sắc làm cho cảm nhận của người sử dụng về sản
phẩm thay đổi. Ví dụ, một cốc café pha loãng, nếu ta bổ xung một chút màu
caramen sẽ làm cho người tiêu dùng cảm nhận về cốc café đặc hơn. Chúng
ta không nên hiểu đây là cách đánh lừa người tiêu dùng, vì rõ ràng khi người
tiêu dùng cảm nhận tốt về cốc café, họ sẽ thưởng thức nó cẩn thận hơn và
cảm nhận chất lượng của cốc café đầy đủ hơn.
Thông thường sản phẩm thực phẩm gồm có 3 kiểu màu sắc:
1. Màu tự nhiên của nguyên liệu: màu này rất khó giữ, chủ yếu có ở
các sản phẩm rau quả dùng tươi
2. Màu giống màu tự nhiên: tổng hợp sao cho cố giống màu tự nhiên,
thường để bổ xung cho những sản phẩm cần màu của nguyên liệu ban đầu
nhưng màu đó lại bị biến đổi (biến mất) trong quá trình chế biến

3. Màu tổng hợp: màu này hồn tồn khơng có trong tự nhiên, được
tạo thành trong quá trình chế biến
Trong 3 kiểu màu trên, màu tổng hợp là phổ biến hơn cả; vì màu tự
nhiên gần như khơng thể giữ được trong q trình chế biến thực phẩm; cịn
màu giống màu tự nhiên thường chỉ mang tính chất mơ phỏng, khơng thể
giống hoàn toàn màu tự nhiên, và trong vài trường hợp có thể tạo nên các ấn
tượng khơng tốt cho người tiêu dùng. Màu tổng hợp tạo ra các màu nhân tạo
khơng thể có cảm quan giống hồn tồn màu tự nhiên, nhưng các q trình
chế biến có thể tạo ra những màu mới cũng rất hấp dẫn mà trong nguyên liệu
ban đầu khơng có, thậm chí cịn hấp dẫn hơn cả màu nguyên thuỷ của
nguyên liệu ban đầu, qua đó tính chất cảm quan về màu sắc của sản phẩm cơ
bản là được nâng cao; thêm nữa phương pháp này thường khơng tốn kém
lắm vì sử dụng chính các thành phần trong nguyên liệu và các yếu tố kỹ
thuật trong quá trình chế biến để tổng hợp lên màu sắc mới.
Trong các sản phẩm thực phẩm, bánh mỳ là một sản phẩm điển hình
cho phương pháp tổng hợp các chất màu nhân tạo mà lại nâng cao giá trị
cảm quan cho sản phẩm. Đa số các quá trình tạo chất màu nhân tạo trong
bánh mỳ có sự tham gia của gluxit từ nguyên liệu bột mỳ, màu nhân tạo có
được là màu vàng ruộm, hấp dẫn hơn nhiều so với màu trắng ngà của
nguyên liệu bột mỳ ban đầu. Và để có thể tạo ra các sản phẩm có màu sắc
hấp dẫn và đồng đều nhất, chúng ta cần hiểu rõ về nguồn gốc và cơ chế của
sự tạo màu nhân tạo trong quá trình chế biến bánh mỳ.

Phùng Thị Hải Vân

4

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09

Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Tiểu luận này của em xin đi vào tìm hiểu cơ chế tạo màu sắc trong
quá trình sản xuất bánh mỳ; từ đó đưa ra các thơng số cơng nghệ để q
trình sản xuất thu được các sản phẩm có chất lượng và độ đồng đều cao nhất.

Phùng Thị Hải Vân

5

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09


Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm

Phần 2 - Công nghệ sản xuất bánh mỳ
A - Sản phẩm bánh mỳ
Bánh mỳ là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: chứa đủ các axit
amin cần thiết cho cơ thể, hàm lượng tinh bột cao, hàm lượng vitamin đầy
đủ, …; ngồi ra cịn một lý do để bánh mỳ trở thành một sản phẩm quen
thuộc là tính tiện lợi và màu sắc cũng như mùi vị hấp dẫn của nó.

B - Cấu tạo nguyên liệu làm bánh mỳ - Bột mỳ
Hạt lúa mỳ (Triticum Aestivum L.) có cấu tạo 4 lớp: lớp vỏ quả, lớp
vỏ hạt, lớp a-lơ-rơng và lớp nội nhũ. Trong đó có giá trị dinh là lớp a-lơ-rơng
và lớp nội nhũ.
Lóp a-lơ-rơng chứa các thành phần dinh dưỡng quan trọng như
protein, chất béo, đường, xelluloza, chất tro và các vitamin, nhưng hàm
lượng không nhiều.
Lớp nội nhũ chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản
xuất bột mỳ làm bánh mỳ. Lớp nội nhũ chứa đầy tinh bột và các thể protein.

Trên khía cạnh dinh dưỡng thì đây là nguồn dinh dưỡng quý giá mà bột mỳ
và bành mỳ mang lại, trên khía cạnh cảm quan thì đây là những ngun liệu
cần thiết để tổng hợp nên màu sắc cho bánh mỳ trong quá trình chế biến.
Lớp nội nhũ chứa gần như toàn bộ tinh bột của hạt (chiếm tới 80%),
ngoài ra cịn có các loại đường như đường saccaroza (2%), đường khử
(0,2%), xelluloza (0,1%), …
Trong thành phần bột mỳ làm bánh mỳ thì có 2 thành phần quan trọng
trong tạo màu sắc cho sản phẩm là protein chiếm 12% và đặc biệt là gluxit
(gồm chủ yếu là tinh bột, xenluloza) chiếm tới 80%.

Phùng Thị Hải Vân

6

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09


Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm

C - Quy trình sản xuất bánh mỳ:
Bột mỳ
Nhào bột mỳ
Khối bột nhào
Lên men bột nhào
Chia bột nhào
Vê bột nhào
Lên men sơ bộ
Vê định hình
Lên men kết thúc
Khía

Nướng
Sản phẩm

Phùng Thị Hải Vân

7

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09


Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm

Phần 3 – Các quá trình tạo màu sắc xảy ra trong các
công đoạn sản xuất bánh mỳ
Ta thấy trong quá trình sản xuất bánh mỳ có 2 phản ứng tạo màu sắc
cơ bản và đều có sự tham gia của gluxit là: phản ứng caramen hóa (ở cơng
đoạn nướng tạo vỏ bánh) và phản ứng Maillard (ở công đoạn nướng), ngồi
ra phản ứng lên men (ở 2 cơng đoạn lên men bột nhào, lên men sơ bộ) mặc
dù không trực tiếp tạo màu cho sản phẩm nhưng từ quá trình này mới thuỷ
phân tạo ra các đường đơn và các axit amin, là các thành phần trực tiếp tham
gia phản ứng caramen hóa và phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.
3.1 – Công đoạn lên men bột nhào:
Sử dụng nấm men chủng Saccharomyces cerevisae hoặc
Saccharomyces Carlsbergenes, vai trò nấm men trong q trình lên men có
nhiều nhưng quan trọng là để thuỷ phân tạo ra các thành phần thấp phân tử
(đường đơn và axit amin) và lên men tạo mùi hương đặc trưng cho bánh mỳ.
Các quá trình sinh hóa ảnh hưởng tới q trình tạo màu xảy ra sau này như
sau:
• Thuỷ phân tinh bột: Tạo ra các hợp chất đường thấp phân tử nhờ hệ
enzym thủy phân amylaza trong bột mỳ thuỷ phân thành phần tinh bột trong

bột mỳ:
(C6H10O5)n
(Tinh bột)

α - amylaza
→
Dextrin phân tử lượng thấp
(Đường ơligo-saccarit)

(C6H10O5)n
(Tinh bột)

β - amylaza
→
C12H22O11
(Đường đi-saccarit)

(C6H10O5)n
(Tinh bột)

χ - amylaza
→
n C6H12O6
(Đường mono-saccarit)

Phùng Thị Hải Vân

8

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09

Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm

Các đường đơn trên được tạo thành trong quá trình thủy phân tinh bột,
sẽ là các nguyên liệu chính cho các phản ứng tạo màu caramen hóa và
Maillard sau này trong quá trình nướng của sản phẩm bánh mỳ.
Thuỷ phân protein: Tạo ra các hợp chất peptit thấp phân tử nhờ hệ enzym
thủy phân proteinaza trong bột mỳ thuỷ phân thành phần protein trong bột
mỳ:
•

(– C O – NH –)n
(Protein)
(– C O – NH –)n
(Protein)

proteinaza
→
proteaza
→

Peptit phân tử lượng thấp
(ơligo-peptit)
Axit amin

Các axit amin và peptit thấp phân tử trên được tạo thành trong quá
trình thuỷ phân protein sẽ là các nguyên liệu chính cho phản ứng tạo màu
Maillard sau này.
3.2 – Cơng đoạn lên men sơ bộ:

Để khôi phục lại cấu trúc sau vê, tăng độ xốp bánh, tăng độ thuỷ phân
các thành phần cao phân tử thành các thành phần thấp phân tử là đường đơn
và axit amin.
Thời gian lên men sơ bộ thường vào khoảng 5 (ph).
3.3 – Công đoạn nướng:
Đây là công đoạn quyết định cho việc tạo màu sản phẩm, toàn bộ các
chất màu sẽ được tạo thành trong cơng đoạn này. Vì vậy cần xem xét kĩ
lưỡng về các phản ứng tạo màu xảy ra; về các thành phần tham gia, cơ chế
phản ứng, các sản phẩm chất màu tạo thành sau phản ứng. 2 phản ứng tạo

Phùng Thị Hải Vân

9

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09


Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
màu cơ bản là phản ứng caramen hóa và phản ứng Maillard đều xảy ra trên
bề mặt sản phẩm trong công đoạn nướng này.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao khi nướng, trong bột mỳ xảy ra hàng
loạt q trình hóa lý và hóa sinh, tạo ra hàng loạt biến đổi về hình dáng, màu
sắc, khả năng tiêu hóa và cả mùi vị.
Trên khía cạnh màu sắc, q trình nướng là quá trình xảy ra cả 2 phản
ứng tạo màu của bánh mỳ là phản ứng Maillard và phản ứng caramen hóa.
Các biến đổi xảy ra trong q trình nướng bánh:
• Phản ứng caramen hóa:
Khi nướng bánh, nhiệt độ lị nướng tl = 230oC, trong khi đó nhiệt độ
khối bột mỳ là nhiệt độ mơi trường và thường có giá trị t b = 27oC, sự chênh
lệch nhiệt độ này sẽ gây ra quá trình bay hơi ở bề mặt khối bột, do sự chênh

lệch ẩm giữa bề mặt và trong lòng khối bột nên ẩm từ trong lòng khối bột sẽ
đi ra bề mặt. Nhưng nếu lượng ẩm đi ra khơng đủ bù vào lượng ẩm bay hơi
này thì bề mặt khối bột mất nước và trở nên cứng.
Tiếp tục nướng thì các đường đơn ở bề mặt đạt nhiệt độ cao (160 oC)
và bắt đầu xảy ra phản ứng caramen hóa.
Khi đó, các đường đơn trên bề mặt bị caramen hóa tạo thành các sản
phẩm phụ có mùi vị và màu sắc hấp dẫn, gọi chung là caramen. Khi đường
đơn bị đun ở nhiệt độ giữa 210 o ÷ 220o nó sẽ xuất hiện một màu nâu, đó
chính là caramen. Đại thể caramen gồm có 3 chất chính là: Caramelan;
Caramelen và Caramelin.
Nhóm chất này cụ thể như sau:
Caramelan: là một chất màu nâu, mùi khơng thơm (odourless) và có vị đắng
mạnh.
Caramelen: là một chất có màu gụ (mahogany) và dễ tan trong nước.
Caramelin: là một chất màu đen, sáng, khó nóng chảy, nói một cách chính
xác là tổ hợp của 3 đồng phân:
1. Caramelin A: tan trong nước
2. Caramelin B: không tan trong nước
3. Caramelin C: không tan trong mọi dung mơi thường
Các sản phẩm thuộc nhóm caramen này sẽ cho bề mặt bánh một màu
vàng đậm, thậm chí có thể thành nâu đen nếu nhiệt độ nướng bánh lên quá
cao, vì vậy cần khống chế nhiệt độ nướng ở mức cao hơn khoảng 210 ÷ 220
một chút (khoảng 230oC).
Các cơ chế phản ứng cụ thể:
Đầu tiên là sự caramen hóa đường saccaroza ở nhiệt độ 160 0C xảy ra
nhanh, nước thoát ra, phân giải saccaroza thành 2 đường đơn là glucozan và
fructozan như sau:
C12H22O11 + H2O  C6H10O5 + C6H10O5
Phùng Thị Hải Vân

10

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09


Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Saccaroza

Glucozan Fructozan

Tiếp đó ở nhiệt độ 185 ÷ 190 0C, 2 đường glucozan và fructozan kết
hợp tạo thành đường izosaccarozan như sau:
C6H10O5 + C6H10O5  C12H20O10
Glucozan Fructozan
Izosaccarozan
Khi nhiệt độ cao hơn nữa, 2 phân tử izosaccarozan loại 2 phân tử
nước tạo thành hợp chất caramelan như sau:
2C12H20O10 – 2H2O  C24H36O18
Izosaccarozan
Caramelan
Sau đó izosaccarozan kết hợp với caramelan loại 3 phân tử nước tạo
thành hợp chất caramelen như sau:
C12H20O10
+ C24H36O18 – 3H2O  C36H50O25
Izosaccarozan Caramelan
Caramelen
Khi nhiệt độ cao hơn 2000C, saccaroza bị phân hủy thành caramelin
như sau:
2C12H22O11 – 9H2O  C24H26O13
Saccaroza

Caramelin
Phản ứng thủy phân:
Khi nướng bánh, các phản ứng thủy phân gluxit, protein bằng enzym càng
xảy ra mạnh, do nhiệt độ tối thích của các enzym này đều khá cao, và có thể
đạt được nhiệt độ đó trong q trình nướng bánh. Chính q trình thủy phân
này tạo ra thêm các đường đơn, axit amin cho phản ứng Maillard.
•

Phản ứng Maillard:
Khi nướng bánh, trên bề mặt ngồi phản ứng caramen hóa cịn có 1 phản
ứng tạo màu rất quan trọng đó là phản ứng Maillard xảy ra giữa các phần tử
đường đơn và hệ protein thấp phân tử của bột mỳ. Đây là phản ứng xảy ra ở
nhiệt độ cao, giữa các đường đơn ở bề mặt khối bột mỳ với các axit amin thu
được từ quá trình thủy phân ở nhiệt độ cao. Cuối cùng tạo thành chuỗi các
sản phẩm bậc cao phức tạp; các hợp chất Nitơ dị vòng; sự trùng hợp hóa và
oxy hóa đồng thời các andehyt tạo thành các sản phẩm có màu vàng hơi nhạt
và mùi vị dễ chịu (như lacton, pyrazin, …). Các chất này cịn có tác dụng
kích thích tiêu hóa.
•

Phùng Thị Hải Vân

11

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09


Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Phản ứng Maillard gồm có 3 giai đoạn:
• Giai đoạn đầu:

1. Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin: là sự ngưng tụ đường với axit amin

.
N

O

C

H

C

OH

HO

C

H

H

C

OH

H

C

OH

+

H2N

R

- H 2O

H

C

OH

+ H 2O

HO

C

H

OH

H

C

OH

OH

H

C

C

H

C

OH

HO

C

H

H

C

H

H

C

Glucoza

Axit amin

O

CH 2OH

CH 2OH

CH 2OH

R

H

H

C

HN

R

Bazơ schiff

N – Glucozit

2. Phản ứng chuyển vị Amadori: là sự đồng phân hóa của phức đường -

amin, kết quả là hình thành nối kép giữa C1 và C2.
O
C

H

COOH

C

H

H
H

N

R''

R'

H

O

COOH

C

R'

CH 2 NH CH R''

OH
R'

C

Phức đườngn- amin
phức đườ g amin

COOH
CH NH CH R''

Phùng Thị Hải Vân

1 – amin – 1 – deoxy – 2 – xetoza
1 - amin - 1 - dexoxy - 2 - xetoza

Dạng enol của 1 – amin – 1 – deoxy – 2 – xetoza

dạng enol của 1 - amin - 1 - dezoxy - 2 - xetoza

12

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09

Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
• Giai đoạn trung gian:
1. Tạo thành furfurol và ozon:
Nếu đi từ đường hexoza thì tạo thành bazơ shiff của hydroxy-metyl-furfurol
cịn nếu đi từ đường pentoza thì tạo thành bazơ shiff của furfurol; sau đó bị
thuỷ phân tạo thành hydroxy-metyl-furfurol hoặc furfurol.
H

HN

R

C
C

OH

HO

C

H

H

C

OH

H

C

OH

- H 2O

HOHC
HOH 2C

CHOH

C
H

C

CH NH CH3

- H 2O

HC
HOH 2C

CH

C

C

bazo schiff of hydroxymetyl furfurol

furan of dezoxyfructoza

1 - amin - 1 - dezoxy - 2 - xetoza

2. Tạo thành reducton có 6 C: các amino-deoxy-xetoza bị khử 2 phân tử

H2O sẽ tạp thành các phân tử reducton có 6 C.
O
C

C
H

OH OH
O
H 2C C C
H
OH O
hydroxymetylglioxal
hydroxymetylglioxal

R

C

C

O
HC

C
H

reducton hay enolandehyt a axit
reducton hay laø enolaldehit cuûcủa axittartric

2H

R

C

C

O

OH OH

R1

O

dehydroreducton

reducton

Phùng Thị Hải Vân

C

OH OH

R

NH

O

O

CH 2OH

HC

CH

13

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09


Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
3. Phân hủy đường: một trong những giai đoạn trung gian của phản ứng

Maillard là sự phân hủy các phân tử đường từ sản phẩm của quá trình
chuyển vị Amadori để tạo thành các sản phẩm khác nhau: tri-ozon-reducton,
aldehyt piruvic, axeton, diaxetyl, …

O
C
C

O

C

O

H

C

HO

C

O

H

CH 2OH
axit dehydroascorbic

4. Phân huỷ các hợp chất amin: bazơ shiff bị phân ly thành andehyt và hợp

chất amin; sự tương tác giữa furfurol và axit amin hoặc sự chuyển nhóm
amin giữa axit amin với reducton cũng tạo thành andehyt; …
R

CH

NH2

+

R'

C

CH 2 NH HC

O

COOH

R''

COOH

- CO 2
- H 2O

aminodezoxyxetoza

axit amin

H
R CH 2 N C

CH 2 NH CH R''

R'

COOH

R

CH N

H

H

COOH

C

C

N

C

R' H

R''

H

bazo schiff

Phùng Thị Hải Vân

14

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09


Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Chính hợp chất amin do bazơ shiff bị phân ly này sẽ cho các sản phẩm chứa
nitơ và có màu vàng nâu sau này.
H

C
N

NH2

O

R

R'

C

H

H

C

H

H

H

+

C

H

NH

H

H

C
CH 2

RC

N
R''

R'

O

COOH

R''

C

COOH

H

CH3

amin

bazo schiff

Giữa furfurol hoặc hydroxy-metyl-furfurol và axit amin có thể xảy ra sự
tương tác oxy hóa.
Kết quả là từ axit amin tạo thành aldehyt có ít hơn 1 nguyên tử C.
Aldehyt cũng có thể được tạo thành do kết quả của sự chuyển amin giữa axit
amin với reducton.
HC

CH

HC

C

HC

O
C

C
OOH

axit peroxyfurfurolic

HC

R
+

CH
C

HC
O

COOH

HC

R

O

C

C
OOH

NH

+

CH

HC

C

O
OH

axit furfurolic

axittimin
R

R
NH

+

COOH

Phùng Thị Hải Vân

H2O

C

O

+

CO 2

+

NH 3

H

15

+

C

O

COOH

axit amin

C

O

O

furfurol

NH2

C

H

O

HC

CH

HC

+ O2

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09

H2O

Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Giai đoạn cuối: bao gồm rất nhiều những phản ứng phức tạp, có thể chia
thành 2 kiểu chính.:
1. Phản ứng ngưng tụ andol: với sự tạo thành polime không chứa Nitơ, điền
hình là sự ngưng tụ andehyt axetic.
•

H3C

+

C

HCH 2

H3C

C
H

H
aldehit axetic

O

O

O

aldehit axetic

CH
OH

CH 2

C
H

aldol

2. Phản ứng trùng hợp hóa andehyt: với sự tạo thành các hợp chất Nitơ dị

vịng; sự trùng hợp hóa và oxy hóa đồng thời các andehyt tạo thành pyrazin
– có màu vàng nâu và mùi dễ chịu.
Có thể thấy rằng, phản ứng Maillard đã tạo ra những hợp chất có màu
vàng nâu mới rất hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm
bánh mỳ nói riêng.
Các sản phẩm màu này kết hợp với nhau tạo thành một màu vàng
ruộm rất đặc trưng và hấp dẫn cho sản phẩm thực bánh mỳ.
Do đó trong sản xuất bánh mỳ người ta tạo điều kiện cho phản ứng
Maillard phát triển tối đa. Màu sắc cũng như mùi vị hấp dẫn của vỏ bánh mỳ
hầu như do phản ứng này quyết định. Vì vậy những biện pháp kỹ thuật
tương ứng trong quy trình sản xuất lên men để tạo axit amin tự do và đường
khử, điều chỉnh nhiệt độ trong giai đoạn nướng đều nhằm mục đích đó.

Phùng Thị Hải Vân

16

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09


Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm

Phần 4 - Kết luận
Trong ngành Công nghiệp chế biến thực phẩm hiện nay, khi nhu cầu
ăn uống của con người ngày càng cao thì yêu cầu đối với các sản phẩm thực
phẩm cũng ngày càng được nâng cao.
Ngoài các giá trị dinh dưỡng, tính đảm bảo vệ sinh và an tồn thực
phẩm thì những giá trị cảm quan cũng đang được quan tâm hơn; trong đó
màu sắc của các sản phẩm thực phẩm là những cảm quan đầu tiên khi sử
dụng. Vì vậy việc xem xét về các chất tạo màu cũng như cơ chế của các
phản ứng tạo màu là hết sức cần thiết, để có các thay đổi cơng nghệ cho phù
hợp trong q trình chế biến để thu được những sản phẩm vừa đảm bảo dinh
dưỡng vừa cảm quan hấp dẫn.

Phùng Thị Hải Vân

17

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09


Tiểu luận mơn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm

Tài liệu tham khảo
1. PGS. TS. Hà Duyên Tư, TS. Nguyễn Thị Minh Tú – Các tính chất

cảm quan thực phẩm (Dành cho SV Cao học – Ngành CNTP tại Hà
Nội) – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội – 2008.
2. Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc
Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Đồn Diên –
Hóa sinh học cơng nghiệp – Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật – Hà
Nội – 1997.
3. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp,
Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn – Hóa học thực phẩm – Nhà xuất
bản Khoa học và kỹ thuật – Hà Nội – 2003.
4. Tài liệu tham khảo từ Internet.

Phùng Thị Hải Vân

18

Lớp CH Thực phẩm 07 - 09