Giáo trình thủy sinh đại cương - Đại học An Giang - part 10 pptx

• Formaline nồng độ 25ppm.
• Oxytetracycline nồng độ 3-5g/kg thể trọng
• Bệnh phát sáng trên ấu trùng
Tác nhân gây bệnh: Nhóm Vibrio phát sáng là một phần của hệ vi sinh vật tự
nhiên khu trú ở vùng biển ven bờ. Chúng được tìm thấy trên bề mặt và trong
ruột của các động vật sống ở biển. Vibrio harveyi và Vibrio splendicus là hai loài
vi khuẩn phân lập được từ các mẫu tôm ấu trùng và hậu ấu trùng bị bệnh phát
sáng. Tuy nhiên Vibrio harveyi mới được xem là loài vi khuẩn chủ yếu gây bệnh
phát sáng trên tôm.
Bệnh nầy xuất hiện trên 3 loài tôm: Penaeus monodon, Penaeus merguiensis,
Penaeus indicus.
Dấu hiệu bệnh lý: Tôm nhiễm bệnh nầy hoạt động trở nên nhanh nhẹn hơn bình
thường. Thân tôm trắng mờ đục. Những tôm sắp chết thường bơi trên mặt
nước hoặc ven bờ ao. Tôm bệnh nặng có màu xanh lục phát huỳnh quang khi
nhìn trong tối. Soi dưới kính hiển vi thấy mẫu xoang bạch huyết và mẫu ruột dày
đặc những vi khuẩn di động. Cơ quan chủ yếu bị nhiễm khuẩn là gan tụy. Tôm
giống dưới 45 ngày nuôi bị nhi
ễm bệnh thì thấy tế bào ống bên trong gan tụy bị
phá hủy. Chỗ lõm giữa các tế bào hình ống bị bịt kín bởi các bạch cầu và các tế
bào sợi. Tế bào biểu mô bị hoại tử.
Chẩn đoán: Phương pháp Vi khuẩn học.
• Phương pháp Mô bệnh học.
• Phương pháp Huyết thanh học (phản ứng ngưng kết, FAT, ELISA)
• Phương pháp PCR.
Phòng bệnh: Quản lý tốt chất lượng nước nuôi tôm. sử dụng các chế phẩm vi
sinh để phân giải chất hữu cơ trong ao nuôi.
* Bệnh do virus
• Bệnh MBV (Monodon baculovirus)
Tác nhân gây bệnh: Bệnh gây ra do Monodon baculovirus type A, cấu trúc di
truyền là DNA, kích thước DNA khoảng 7-3nm, virus dạng hình que, có vỏ bao.
Virus ký sinh ở tế bào biểu mô hình ống của gan tụy và tế bào biểu bì ở ruột

giữa và sản sinh bên trong nhân tế bào ký chủ.
Dấu hiệu bệnh lý: Tôm chậm phát triển, hoạt động kém, thân sẩm màu. Nhân tế
bào gan tụy trương to, bên trong chứa nhiều ẩn bào. Các ẩn bào cũng được tìm
thấy bên trong nhân tế bào biểu mô của đoạn ruột giữa.
Chẩn đoán: bằng phương pháp mô bệnh học.
Phân bố bệnh: Bệnh nhiễm trên tất cả các giai đoạn phát triển của tôm, chủ yếu
là giai đoạn post larvae.

• Nhóm virus ký sinh ở cơ quan gan tụy (Hepatopancreatic virus)
Tác nhân gây bệnh: Monodon baculovirus (MBV) còn được xếp chung với nhóm
virus ký sinh ở gan tụy Hepatopancreatic virus, nhóm nầy gồm có:
• Monodon baculovirus (MBV)
• Hepatopancreatic parvo - like virus (HPV)
• Type C baculovirus
• Baculovirus penaei (BP)
Những virus nầy phá vỡ tế bào gan tụy và làm cho tôm dễ mẫn cảm với điều
kiện bất lợi của môi trường hoặc các bệnh khác. Chúng ký sinh bên trong tế bào
gan tụy. Ngoài ra Type C, Baculovirus xuất hiện những ẩn bào bên trong nhân
của tế bào bị nhiễm. Những virus nầy truyền lây bằng các ẩn bào theo phân ra
ngoài và được truyền sang tôm khác hay từ tôm mẹ sang ấu trùng.

• Nhóm virus gây bệnh đốm trắng (WSBV hoặc SEMBV)
Tác nhân gây bệnh: Đây là nhóm virus gây chết cấp tính. Chúng nhiễm hầu hết
trên các loài tôm he như Penaeus monodon, P. japonicus, P. chinensis, P.
indicus, P. merguiensis … và trên các giai đoạn phát triển của tôm từ ấu trùng
đến tôm thương phẩm. Virus ký sinh ở các tế bào trung bì của các cơ quan:
cuống mắt, dạ dày, mang…
Có 4 nhóm virus được xếp vào nhóm virus gây bệnh đốm trắng như
• HHBN (baculoviral hypodermo and hematopoietic necrosis); SEED
(Shrimp Explosive Epidermic Disease) China Virus Disease, nhóm nầy có

kích thước: 120 -360 nm.
• RV - PJ (Rod - shaped nuclear virus of P. japonicus), kích thước khoảng
83 x 275 nm.
• SEMBV (Systemic ectodermal and mesodermal baculovirus; red disease;
disease), kich thước : 121 x 276 nm
• WSBV (white spot baculovirus); WSS (white spot syndrome), kích thước :
70-150 x 250 - 380 nm.
Virus nhiễm vào tôm nuôi qua hai con đường chính: mầm bệnh mang từ ấu
trùng (truyền thẳng từ tôm mẹ) và mầm bệnh có thể nhiễm từ các sinh vật biển
(các loài giáp xác hoang dã), hoặc thức ăn mang mầm bệnh hoặc nhiễm từ
nguồn nước lấy vào.
Dấu hiệu bệnh lý: Bệnh bộc phát rất nhanh, tỷ lệ chết trên 80%, có khi 100%
trong vòng 3 -10 ngày. Dấu hiệu để nhận biết bệnh:
• Tôm bỏ ăn, xuất hiện nhiều đốm trắng ở vỏ kitin, đặc biệt là mặt trong của
lớp vỏ carpace. Các đốm trắng có đường kính 0,5-2mm.
• Dấu hiệu không đặc thù khác: các phụ bộ bị tổn thương, tôm bị đóng rong
Chẩn đoán: Đốm trắng bên dưới vỏ kitin, thường tập trung nhiều ở carapace.
Phương pháp chẩn đoán:
• Mô bệnh học,
• In- situ hybridization,
• Dot blot và
• Phương pháp PCR
Phân bố bệnh : Bệnh phân bố rộng ở các nước : Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật bản,
Đại Hàn, Đài Loan, Việt Nam, Indonesia, Malaysia, Thailand.
• Bệnh đầu vàng (Yellow head Disease or Yellow head virus)
Tác nhân gây bệnh: Virus hình que, có cấu trúc di truyền RNA, bệnh gây chết
cấp tính do Baculovirus, Type B.
Dấu hiệu bệnh lý: Bệnh phát triển nhanh, tôm nhiễm bệnh tiêu thụ thức ăn nhiều
hơn bình thường, rồi đột ngột bỏ ăn trong vòng 1 -2 ngày thì có hiện tượng chết.
Bệnh có thể gây chết 100% tôm nuôi. Kiểm tra thấy gan tụy sưng to hơn bình

thường và có màu vàng khi nhìn xuyên qua vỏ đầu.
Chẩn đoán: Phương pháp Mô bệnh học.
Phân bố bệnh: Chưa được biết về dịch tể học của bệnh nầy và sự phân bố
bệnh còn giới hạn.

* Bệnh do thiếu dinh dưỡng ở tôm
• Bệnh thiếu vitamin C
Bệnh thiếu vitamin C hay còn gọi là bệnh chết đen được tìm thấy ở tôm he trong
giai đoạn giống hay giai đoạn đầu tôm thương phẩm.
Nguyên nhân: Bệnh xuất hiện trên tôm do thiếu vitamin C hay hàm lượng
vitamin C thấp dưới ngưỡng. Thiếu vitamin C kéo dài bệnh có thể gây chết tôm
từ 1-5% mỗi ngày. Bệnh bùng nỗ từ stress. Thiếu vitamin C có thể gây bệnh
nhiễm khuẩn huyết.
Dấu hiệu bệnh lý:Tôm tăng trưởng kém, biến màu đen bên dưới lớp vỏ kitin và
tổn thương.
Chẩn đoán: Dùng phương pháp Mô bệnh học.
Phòng trị:
• Cung cấp đủ lượng vitamin C cần thiết cho tôm phát triển.
• Bổ sung tảo để cung cấp đầy đủ vitamin C cho ấu trùng tôm.
• Hội chứng mềm vỏ kéo dài
Hội chứng nầy thường xảy ra trong các ao nuôi tôm thương phẩm.
Nguyên nhân:
• Do bị các vi sinh vật bám bẩn.
• Hàm lượng Phospho, Calci trong nước thấp.
• Thiếu dinh dưỡng.
• Gan, tụy teo nhỏ.

• Bệnh tôm biến màu xanh dương
Bệnh do khẩu phần thức ăn thiếu carotenoid (Asthaxanthin) hoặc một vài tác
nhân trong môi trường.

• Hội chứng cong thân
Do điều kiện môi trường và các nhân tố dinh dưỡng như: thiếu sự cân bằng
giữa tỷ lệ Ca và Mg hoặc thiếu vitamin nhóm B.

Chương 10: Bảo Quản, Chế Biến Thuỷ Sản Sau Thu
Hoạch

Bảo quản nguyên liệu
1. Nguyên liệu cá giáp xác, nhuyễn thể
* Tính chất của nguyên liệu cá
Protein thịt cá gồm: albumin (17 - 21%), myozin (70 - 80%), miostromin (3%).
Myozin kém bền nhất và có hàm lượng lớn nhất nên biến đổi myozin thịt cá rất
quan trọng trong quá trình chế biến. Colagen và elastin là protein không hoàn
hảo nằm trong da và mô liên kết. Protein có 23 axit amin khác nhau, có đủ 10
axit amin thiết yếu và ở tỷ lệ tối hảo cho dinh dưỡng của người. Ngoài Nitơ
trong protein, ở cá còn có nitơ phi protein và các chất chiết có nitơ (9 - 18% tổng
hàm lượng nitơ). Các chất chiết có nitơ bao g
ồm các nhóm.
• Nhóm bay hơi gồm các methylamin (TMA) và amoniac
• Trimethylamin oxit (TMAO)
• Các dẫn xuất của guanidin
• Các dẫn xuất của amidazol
Sự có mặt của TMA và TMAO trong cá biển liên quan rất nhiều đến chất lượng
của các quá trình công nghệ chế biến cá. Histidin là acid amin tự do trong cá
biển, dưới tác dụng của nhiệt và vi sinh vật sẽ chuyển thành Histamin - chất độc
hại gây dị ứng cho người sử dụng. Người ta qui định hàm lượng Histamin trong
sản phẩm đồ hộp và thực phẩm chế biến từ cá biển không được quá 10 mg%.
2. Bảo quản lạnh thường
Bảo quản lạnh thường là hạ nhiệt độ của nước trong tế bào cá đến không dưới
-1 đến -20C bởi vì đây là điểm nhiệt độ chuyển trạng thái lỏng sang rắn của

nước trong tế bào cá. Ở nhiệt độ này hoạt động của các enzym nội tại và các
VSV bị kìm chế do vậy các tính chất hoá học và trạng thái của tế bào vẫn giữ
được nguyên vẹn trong thời gian nhất đị
nh. Để kéo dài thời gian được lâu nhất
cần phải:
• Đưa cá vào bảo quản nhanh chóng ngay khi đánh bắt.
• Làm lạnh nhanh chóng (thường bằng nước lạnh 00C rồi bằng nước đá
vụn, tỷ lệ đá/cá cao) đến nhiệt độ 0 > -10C và giữ cá ở nhiệt độ này.
• Đảm bảo vệ sinh môi trường và phương tiện bảo quản.
• Nếu có thể thì phải mổ bỏ nội tạng và bỏ mang cá trước khi bảo quản.
3. Làm lạnh đông
Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ của thực phẩm đến điểm Etecti - điểm nhiệt độ
đóng băng của dịch bào (dung dịch các chất muối và hợp chất nitơ trong tế
bào). Ngày nay làm lạnh đông là phương pháp phổ biến ưu việt nhất dùng bảo
qu
ản các nguyên liệu và sản phẩm cá
Nguyên liệu và sản phẩm bảo quản lạnh đông là liên tục không được ngắt
quãng điều điều kiện lạnh đông từ khi bắt đầu đến tận khi sử dụng và chế biến.
Các phương pháp làm lạnh đông
• Dùng lạnh tự nhiên ngoài trời mùa đông xứ lạnh. Phương pháp này rẻ
tiền không hạn chế.
• Ướp bằng tuyết hay nước đá vụn trộn muối (tỷ lệ muối càng tăng nhiệt độ
tan càng thấp: 6% - 3,50C, 28% - 19,90C) nhược điểm của phương pháp
là làm mặn cá và oxy chất béo. Tiêu tốn 100 kg nước đá và 20 kg
muối/100kg cá, thời gian lạnh đông cá từ 10 - 12h.
• Dùng lạnh nhân tạo (nước muối, không khí và mặt tiếp xúc kim loại).
Phương pháp này giá thành cao nhưng chủ động trong sản xuất hiện
đang dùng rộng rãi trong công nghiệp.

Công nghệ chế biến thủy sản

1. Muối cá:
muối cá không chỉ bảo quản trước khi sản xuất mà còn là một công đoạn trong
chế biến cá. Có 3 phương pháp muối cá
• Muối khô: cho muối vào cá muối thấm vào cá và nước từ cá tiết ra, sinh ra
nước muối tự nhiên. Phương pháp muối khô thường dùng cho cá có
lượng mỡ vượt quá 6% và các loài cá nhỏ.
• Muối ướt: cho cá vào nước muối bảo hoà ngâm trong thời gian nhất định.
Trong quá trình muối, nồng độ muối trong dung dịch thường bị loãng đi
làm cho muối thấm không đều vì vậy có thể cho nước muối chạy luân lưu
trong bể muối thay vì bổ sung muối khô vào vì rất khó tan.
• Phương pháp muối hỗn hợp: cho nước muối vào sẳn trong bể sau đó cho
cá và muối theo từng lớp. Phương pháp này vừa nhanh vừa đều.
2. Cá giầm giấm và muối cá có gia vị
• Cá giầm dấm: là phương pháp chế biến dùng muối ăn và acid (thường là
acid acetic) có kèm các loại gia vị ở nhiệt độ không quá 200C. Quá trình
ngấm muối và giấm và cá ở đây giống như quá trình muối cá đã nói ở
phần trên chỉ khác là ngoài yếu tố làm chín sinh hoá do enzym còn do tác
dụng của yếu tố hoá học là muối và giấm ảnh hưởng đến hương vị màu
sắc của cá tạo ra sản phẩm đặc trưng. Sản phẩ
m này không phải là sản
phẩm lên men, thời gian chín với giấm muối là vài ngày. Trong sản phẩm
có độ muối từ 6 - 8%, acid 0,8 - 1,2% nên phải bảo quản ở nhiệt độ không
quá 50C trong thời gian không quá 3 tháng.
• Cá muối có gia vị: đặc trưng của sản phẩm là trong thịt cá ngoài muối còn
có tinh dầu và các gia vị. Sản phẩm muối có giá trị cần thời gian chín là 1
tháng.
3. Cá sấy và cá phơi khô
• Cá phơi khô: bằng nắng cùng với sự mất nước, trong cá xảy ra quá trình
sinh hoá phức tạp làm biến đổi cá về mặt hình thức và cả hương vị. Quá

trình chín xảy ra khi phơi khô là do tác dụng của enzym và các yếu tố
khác (tia tử ngoại, nhiệt độ, ánh sáng). Protein và lipit có những biến đổi
sâu sắc tạo ra sản phẩm mới có mùi vị đặc trưng. Mỡ thấm đều vào thịt
cá làm bóng bẩy và mất đi mùi vị củ
a cá tươi. Cố gắng phơi ở nhiệt độ
không cao, nắng không gắt, thời gian dài trong măn bảy ngày thì sản
phẩm sẽ ngon.
• Cá sấy:
o Sấy nguội: là dùng nhiệt độ không khí sấy không quá 400C.
o Sấy nóng: là dùng nhiệt độ sấy lúc đầu là 2000C, lúc cuối 90 -
1000C.
o Sấy thăng hoa: là bay hơi nước ở trong cá từ dạng tinh thể lạnh
đông sang dạng hơi ở điều kiện chân không cao mà không qua
trạng thái lỏng. Chế độ thường là là -220C; 0,7 - 1,5mmHg. Sấy
bằng phương pháp này cá giữ nguyên được giá trị chất lượng của
cá tươi. Cá sấy thăng hoa ngâm vào nước sẽ phục hồi lại gần
nguyên dạng và vị trí cá ban đầu.
4. Cá xông khói
Tùy theo nhiệt độ khói khi xông mà gọi
• Xông khói nguội (dưới 400C)
• Xông khói nóng (80 - 1000C)
Xông khói là quá trình tẩm cá bằng các chất có thành phần của khói thu được
bằng phương pháp đốt cháy gỗ không hoàn toàn Đã phân tích được trong thành
phần của khói có hàng trăm các chất khác nhau thuộc nhóm chất: phenol, rượu,
aldehyt, ceton, acid bay hơi, amin và các chất nhựa… Các chất này tạo mùi đặc
trưng cho sản phẩm hun khói. Ngoài ra là tác dụng sát khuẩn, ức chế hoạt động
enzym mà nhờ đó hạn chế quá trình oxy hoá chất béo. Sản phẩm cá hun khói
nguội có độ muối cao có thể bảo quả
n 1 tháng ở nhiệt độ thường hoặc 3 tháng
ở 0 - 50C).

5. Các sản phẩm mắm
Các sản phẩm chủ yếu trong loại này là nước mắm, mắm ruốc và mắm tôm
• Sản xuất nước mắm: có thể theo 2 phương pháp
o Phương pháp đánh quậy: ướp muối, phơi nắng, đánh quậy hằng
ngày trong 6 tháng
o Phương pháp gài nén: rải muối và thính theo từng lớp cá, trên
cùng dùng vĩ tre gài nén. Nước tiết ra phơi nắng rồi lại đỗ lại hàng
ngày trong 6 tháng.
• Sản xuất mắm ruốc: qui trình công nghệ sản xuất mắm ruốc tổng quát
o Nhặt sạch tạp chất, rửa và để ráo nước.
o Trộn với tỷ lệ 10 - 15%.
o Ép bớt nước. Nước ép và bã để riêng và trộn thêm muối tỷ lệ 10%.
o Xay quết bã cho nhuyễn.
o Ủ chín.
6. Sản xuất đồ hộp
• Phân loại các đồ hộp cá: đồ hộp cá có thể chia thành các nhóm
o Đồ hộp cá tự nhiên
o Đồ hộp cá sốt cà chua
o Đồ hộp cá rau hỗn hợp
o Đồ hộp cá không thanh trùng
o Đồ hộp thịt cá voi
Các đồ hộp cá và thủy sản đều có giá trị thực phẩm cao vì 95% là protein có giá
trị tiêu hoá cao, giàu vitamin A, B, D, giàu khoáng vi lượng (I, Cu, Mn,…).
• Một số quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp
o Chần hấp: mục đích là ngưng các quá trình sinh hoá, giảm và ổn
định thể tích, tăng thẩm thấu tế bào, tự bài khí, làm mất đi một số
chất bay hơi gây mùi tanh, phá hủy liên kết để dễ lột da, tách
xương, bóc vỏ.
o Sấy sơ bộ: mục đích làm mất nước một phần đến độ ẩm 60 - 65%
trước khi xếp hộp làm tăng chất lượng đồ hộp.

o Rán: rán cá trong dầu thực vật có nhiệt độ 130 - 140oC
• Thanh trùng đồ hộp: thanh trùng đồ hộp là tiêu diệt được các vi sinh vật
có hại và hầu hết các vi sinh vật khác. Thanh trùng đồ hộp về lý thuyết có
thể bằng nhiều phương pháp nhưng thực tế chủ yếu vẫn dùng phương
pháp thanh trùng bằng nhiệt vì rẻ, có hiệu quả cao chắc chắn và nhiều
trường hợp còn để làm chín thực phẩm, làm nhừ xương và sản phẩm dai,
cứng.
7. Bột cá trong chăn nuôi thuỷ s
ản và gia súc gia cầm
Bột cá chăn nuôi sản xuất từ hỗn hợp các loại cá nguyên con và có thể có một
phần phế liệu cá. Công nghệ tổng quát theo thứ tự:
• Hấp chín
• Ép nóng để tách mỡ và nước
• Sấy khô
• Xay nhỏ sàng
• Phối hợp trộn đều.
Theo quy định chất lượng bột cá
• Ẩm 10%
• Protein 55 - 68%
• Lioit < 5%
• Muối <2%
Ngoài ra lượng tạp chất, mốc, chỉ số peoxit, màu sắc và mùi vị là những qui định
kèm theo. Giá trị cơ bản của bột cá là hàm lượng protein.
8. Sản xuất keo cá và nhũ vảy cá
• Sản xuất keo: nguyên liệu để sản xuất keo cá là các phần giàu colagen
(bong bóng, vẩy, da, xương, vây) mà chủ yếu là vây vẩy. Khi xử lí nhiệt
độ thích hợp thì colagen chuyển thành glutin - thành phần chủ yếu của
keo. Bong bóng một số loài cá (cá tầm…) thành phần chủ yếu đã là glutin
nên bong bóng phơi khô đã là keo khô thực phẩm. Keo cá chất lượng cao
dùng thích hợp trong thực phẩm và các công nghệ sản xuất thực phẩm,

keo chất lượng thấp hơn dùng trong ván ép và xây dựng. Độ
bền keo cá
1,5 - 2 lần lớn hơn keo thường.
• Sản xuất nhủ vẩy cá: lớp nhủ trắng bên ngoài vẩy một số loài cá (guanin)
có thể thu được qua công nghệ sản xuất nhủ vẩy cá. Nhủ vẩy cá là một
sản phẩm dạng pat phân tán các tinh thể guanin trong dung môi vecni từ
xenluyloit hay nitroxenluyloit trong eteaxetic. Guanin là một hợp chất hữu
cơ gốc purin, guanin có nhiều trong giới thực vật và động vật.
9. Sản xuất mỡ cá y tế (dầu cá) và chế phẩm vitamine: Công nghệ sản xuất dầu
cá có 3 giai đoạn độc lập
• Tách mỡ lỏng: từ nguyên liệu chứa mỡ trong cá có thể bằng phương
pháp nóng chảy (rán hay đun với nước ở 1000C hay làm đông lạnh),
phương pháp cơ học (xay nhuyễn).
o Phương pháp nóng chảy: đun nguyên liệu mỡ trong nồi bằng hơi
nước bão hoà trực tiếp (1000C, 20 - 40 phút có khuấy) để lắng 50 -
100 phút rồi chiết lấy mỡ lỏng. Bã đun lần 2 (15 - 20 phút), để lắng
60 - 100 phút rồi chiết mỡ lỏng. Hiệu suất thu được 80% lượng mỡ
có trong nguyên liệu.
o Phương pháp cơ học: xay nhỏ nguyên liệu chứa mỡ rồi ly tâm tách
mỡ lỏng. - Chiết sạch và lọc mỡ lỏng:
o Chiết mỡ lỏng bằng ly tâm se nhanh và triệt để hơn lắng
o Làm sạch mỡ lỏng mới chiết bằng cách trộn mỡ lỏng với nước
nóng rồi cho qua separator tách nước với cặn khỏi mỡ bảo quản
sạch.
o Làm sạch mỡ lỏng từ từ đến nhiệt độ 5 - 80C có khi đến nhiệt độ
âm có khuấu liên tục. Khi đó sẽ tạo các tinh thẻ tryglyxerit có kích
thước lớn dễ lọc.
o Lọc bằng máy lọc ép khung bản màng lọclà vải bông. Màng lọc
phải khô, áp suất lọc 5 kg/cm2. Pha rắn thường chiếm khoảng 10 -
20% khối lượng mỡ tùy theo loại mỡ.

• Vitamin hoá mỡ lỏng: Mỡ y tế (dầu cá) là mỡ sản xuất từ gan cá hay mỡ
có hàm lượng vitamin A và D thấp bằng cách cho thêm chế phẩm vitamin
A và D đậm đặc vào. Liều lượng vitamin cho thêm vào tính theo nhu cầu
sản phẩm cần sản xuất. Trộn chế phẩm vitamin A, D vào mỡ cá trong nồi,
điều kiện nhiệt độ thùng khuấy liên tục trong 30 phút. Sản phẩm bảo quản
ở nhiệt độ không dưới 10 0C để tránh kết tinh triglyxerit.
10. Chế
biến rong sụn
* Chế biến rong sụn tươi
• Rau rong sụn: rong tươi sau khi thu hoạch, rửa sạch bằng nước ngọt rồi
ngâm trong nước vo gạo hay nước có nhỏ vài giọt chanh đén khi rong
ngã trắng và bớt mùi tanh. Luộc qua vớt ra rồi rửa lại cho hết nhớt để ráo
thành mó rau luộc để ăn.
• Dưa rong sụn: rong sụn tươi rửa nước ngọt để ráo và phơi héo sau đó
muối như muối dưa

* Chế biến rong sụn khô thành món rau ăn
• Làm rau ăn
• Làm nộm rong sụn
• Chè rong sụn: rong sụn khô, ngâm nước ngọt cho trương mềm, để ráo
cắt thành đoạn ngắn rồi cho nước đun sôi vào (thời gian đun sôi không
kéo dài sao cho cọng rong vẫn cò không tan hết) bỏ thêm đường vừa
ngọt, khuấy đều rồi đỗ ra chén se thành món chè rong sụn.
* Chế biến công nghiệp
Rong sụn khô chủ yếu dùng làm nguyên liệu để sản xuất keo Carrageenan ở
dạng bột khô. Keo này có tính nhớt, đông keo, bền và tính ổn định cao nên
được dùng r
ộng rãi vào nhiều ngành sản xuất hàng hoá và công nghiệp khác.

Thiết bị bảo quản và chế biến thủy sản

1. Thiết bị bảo quản lạnh
Trong sản xuất thủy sản sử dụng rất nhiều các loại trang thiết bị lạnh khác nhau,
chúng có thể được phân loại theo các cách như sau:
• Theo phương pháp tạo độ lạnh
o Máy lạnh nén: trong công nghiệp dùng phổ biến nhất
o Máy lạnh hấp thụ
o Máy lạnh kiểu Tuy- e
o Máy lạnh nhiệt điện
• Theo tác nhân lạnh
o Máy lạnh dùng Freon: đựoc dùng phổ biến trong bảo quản thuqcj
phẩm thủy sản
o Máy lạnh dùng amoniac
o Máy lạnh không khí
• Theo số cấp làm việc
o Máy lạnh 1 cấp
o Máy lạnh 2 cấp
o Máy lạnh nhiều cấp
2. Thiết bị sấy thuỷ sản
Các loại máy sấy thường dùng trong chế biến thủy sản
• Buồng sấy
• Hầm sấy tunel
• Máy sấy băng tải
• Máy sấy trục
• Máy sấy thùng quay
• Máy sấy tầng sôi
• Máy sấy phun
• Máy sấy thăng hoa
3. Thiết bị chế biến thuỷ sản
* Các máy sơ chế nguyên liệu

• Các loại máy rửa nguyên liệu
o Máy rửa kiểu băng chuyền
o Máy rửa kiểu thùng quay
o Máy rửa kiểu sàng lắc
• Các loại máy phân loại nguyên liệu
o Máy phân loại theo kích cỡ
o Máy phân loại theo khối lượng và khối lượng riêng
o Máy phân loại theo màu sắc
• Các loại máy cắt khúc
o Máy cắt khúc dạng dao chặt
o Máy cắt khúc dạng cưa đĩa
o Máy cắt khúc dạng cưa vòng
• Các máy xay, băm quết
o Máy xay cá dạng vít đùn dao chặt
o Máy xay cá thịt dạng trục cắt
o Máy băm quết thịt cá dạng chậu quay dao chặt
* Các máy chế biến sản phẩm thủy sản
• Các máy phối trộn
o Máy phối trộn dạng cánh đảo
o Máy phối trộn dạng vít tải
o Máy phối trộn dạng thùng quay
o Máy đồng hoá dùng vòi phun cao áp
• Các máy chia thành phần và tạo hình
o Máy tạo hình dạng vít đùn dao cắt
o Máy tạo hình dạng cặp trục khuôn
o Máy tạo hình dạng trục khuôn băng ép
o Máy tạo hình dạng khuôn đúc
o Máy tạo hình dạng vo viên
• Các thiết bị chế biến nhiệt
o Thiết bị thanh trùng

o Thiết bị hấp nấu chín
o Thiết bị chiên rán
* Các máy định lượng, nạp bao bì và đóng hộp
• Các máy định lượng
o Máy định lượng theo thể tích
o Máy định lượng theo trọng lượng
o Máy định lượng kết hợp thể tích - trọng lượng
• Máy dán bao bì chất dẻo
• Máy đóng hộp kim loại
o Loại một trục bán tự động
o Loại hai trục tự động

Tài lịệu tham khảo

Tài liệu tiếng Việt
1. Vũ văn Độ: Hoá học và sự ô nhiễm môi trường. Nxb Giáo Dục 1997.
2. Trần Kiên, Hoàng Đức Nhuận và Mai sỹ Tuấn: Sinh thái học và môi
trường. Nxb Giáo dục - 1999.
3. Võ thị Cúc Hoa: Chế biến thức ăn cho cá và thủy đặc sản khác. Nxb Nông
nghiệp - 1997.
4. FAO: Tài liệu kỹ thuật nghề cá FIRI. T255: Nghề nuôi cá trong lồng và
đăng chắn. Các mô hình sinh khối và ảnh hưởng sinh thái học. Rome
1985.
5. FAO: Tạp chí kỹ thuật nghề cá.: Tổng quan sản xuất cá kênh mương.
Trung tâm Thông tin KHKT- KT và Kinh tế Th
ủy sản- Hà Nội 1992.
6. Khoa Thủy sản - ĐH Cần Thơ: Kỹ thuật nuôi cá nước ngọt. Sở Khoa học
công nghệ & Môi trường An Giang xb 1994.
7. Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II: Sinh học kỹ thuật nuôi và công
nghệ chế biến sau thu hoạch. Giáo trình hướng dẫn ôn tập thi tuyển công

chức - ngạch nghiên cứu viên. Xb năm 2000.
8. Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II: Sinh học kỹ thuật nuôi và công
nghệ chế biến sau thu ho
ạch. Giáo trình hướng dẫn ôn tập thi tuyển công
chức - ngạch nghiên cứu viên. Xb năm 2002.
9. Nguyễn văn Phòng : Hải dương học và biển Việt Nam. Nxb Giáo Dục-
1997
10. Đặng Ngọc Thanh: Thủy sinh đại cương. NXb Đại học và Trung học
chuyên nghiệp - 1974.
11. Đặng Ngọc Thanh - Nguyễn Trọng Nho: Năng suất sinh học vực nước.
Nxb Khoa học & kỹ thuật - 1983.
12. Phan văn Tường: Đại dương nguồn nguyên liệu vô tận cho công nghiệp
hoá h
ọc. Nxb Khoa học & kỹ thuật - 1978.
13. Nguyễn văn Tuyên : Sinh thái và môi trường. Nxb Giáo dục - 1998.
14. Trần văn Vỹ: Thức ăn tự nhiên của cá. Nxb Nông Nghiệp - tái bản lần 1
năm 1995.
15. G. Rheinheimer: Vi sinh vật học của các nguồn nước. Nxb Khoa học & kỹ
thuật - 1985.
16. Lê Trình: Quan trắc và kiểm soát ô nhiễm môi trường nước. Nxb Khoa
học & kỹ thuật - 1997.

Tài liệu tiếng Anh
1. David . E. Brune and Joseph R.Tomasso : Aquaculture and water quality.
Publish by The World Aquaculture Society - 1991.
2. RH. Lowe - Mc Connell: Ecological studies in tropical fish communities.
Cambridge university press 1987.
3. Cheng Sheng Lee - Mao Sen Su and I Chiu Liao:Finfish Hatchery in Asia.
Proceeding of finfish Hatchery in Asia 1991.