SẢN XUẤT CÁ HỘP CÓ GIA VỊ doc

SẢN XUẤT CÁ HỘP CÓ GIA VỊ
Rửa lần 1
Cắt khúc
Xử lý
Rửa lần 2
Rán
Vào hộp
Ướp muối
Làm nguội
Bảo quản
Thanh trùng
Rót nước sốt
Ướp gia vị
Cá nguyên liệu
Thành phẩm
. Sơ đồ quy trình :
Bài khí, ghép mí
III. Thuyết minh quy trình:
1. Cá nguyên liệu :
 Mục đích:
- Tiếp nhận đúng nguyên liệu cho đồ hộp.
- Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này cho phép nguyên liệu kém chất lượng
nguyên liệu làm đồ hộp không gia vị.
- Bài này nhóm sử dụng nguyên liệu cá nục.
 Yêu cầu :
- Nguyên liệu phải tươi và đạt yêu cầu: cá phải tươi không ươn thối, không bể
bụng
- Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu
sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi
trong. Thịt cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá
màu đỏ không bị tái tím hoặc đen.

- Các dấu hiệu nhận biết cá tươi : mang cá đỏ, da cá sáng bóng , cơ thịt săn chắc có
độ đàn hồi, mắt cá trong lồi và trong suốt, vẩy cá bám chặc vào thân, mùi tanh tự
nhiên, bụng cá nguyên vẹn, xương cá dính chặc vào thân cá .
 Chuẩn bị : Thau, rổ.
 Thao tác :
- Nguyên liệu sau khi mua về cho vào thau và ướp đá ướp.
2. Rửa lần 1 :
 Mục đích: Làm sạch cá, loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên da bề mặt
nguyên liệu.
 Yêu cầu : Cá được rửa sạch nhưng không làm rách da cá.
 Chuẩn bị : Thao, rổ, nước rửa, đá
 Thao tác :
- Cá sau khi tiếp nhận cho vào thau nước rửa và lần lượt rửa để làm sạch bùn cát,
vi sinh vật bám trên thân cá.
3. Xử lý:
 Mục đích: Làm sạch cá, loại bỏ đầu, nội tạng, vây cá.
 Yêu cầu : Cá được làm sạch nội tạng.
 Chuẩn bị : Dao, thau, rổ, thớt, rổ
 Thao tác :
- Cá được rửa sạch, đánh vẩy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau đó
rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác
trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
4.Rửa lần 2:
 Mục đích: Rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ vi sinh vật còn sót lại.
 Yêu cầu : Cá phải được rửa sạch, không làm nát cá.
 Chuẩn bị : Thau, rổ, nước rửa, muối.
 Thao tác :
- Cho nguyên liệu vào thau nước rửa có pha NaCl nồng độ 2-3%, dung tay rửa trên
bề mặt thân cá và rửa sạch bụng cá để loại bỏ chất bẩn và vi sinh vật.
5. Cắt khúc :

 Mục đích: Thuận lợi cho việc vào hộp, phù hợp với loại sản phẩm.
 Yêu cầu : Cá được cắt đều và đẹp. Chiều dài của khúc cá bằng với đường kính
của hộp, 2 khúc cắt 2 bên ngắn hơn, tạo vẻ cảm quan và thuận tiện cho quá trình
xếp hộp
 Chuẩn bị : Dao, thớt, rổ.
 Thao tác :
- Đặt cá lên thớt sau đó dùng dao cắt khúc vừa với lon đồ hộp.
- Cắt sau cho khi xếp vào hộp thì miếng cá vừa với hộp và đều đẹp, tạo giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
6. Ướp muối :
 Mục đích:
- Sát trùng, loại VSV còn trên cá, làm cho cơ thịt cá cá săn chác hơn và giúp cá
thấm muối sẽ làm cho công đoạn chiên dễ dàng hơn.
 Yêu cầu : Ngâm cá với nồng độ muối vừa phải.
 Chuẩn bị : Thau, nước, muối.
 Thao tác :
- Pha dung dịch nước muối với nồng độ 10%, sau đó lọc sạch và đem đi ướp cá
trong thời gian 10 – 20 phút tùy theo kích cỡ của cá mà thời gian ướp lâu hay
ngắn.
- Sau đó vớt cá ra rửa lại bằng nước sạch nhanh chóng sau đó để ráo.
7. Rán hoặc hấp : (công đoạn này nhóm làm rán)
 Mục đích: Làm chín cá, loại bỏ vsv.
 Yêu cầu : Cá được rán chín vàng đều, cá sau khi chiên không bị nát.
 Chuẩn bị : Chảo, dầu ăn.
 Thao tác : Chao dầu vào chảo và đun sôi. Đợt cho dầu sôi thì cho cá vào rán,
cho đến khi chín vàng đều cả hai mặt thì vớt ra.
8. Làm nước sốt
 Mục đích:
- Làm cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng riêng, phù hợp với thị hiếu của khách
hàng.

 Yêu cầu:
- Sản phẩm không quá mặn cũng không quá nhạt mà phải vừa ăn phù hợp với nhu
cầu của khách hàng.
 Chuẩn bị: Thau, xoong, bếp gas, gia vị phù hợp như: muối, bột ngọt, đường,
tỏi, tiêu, ớt.
 Thao tác:
- Cho dầu vào xoong đợi dầu sôi, cho tỏi vào phi vàng, tiếp đến cho nước vào nấu
sôi, sau đó cho các gia vị phù hợp vào sao cho phù hợp ta được nước sốt.
9. Vào hộp:
 Mục đích: Xếp sản phẩm vào hộp.
 Yêu cầu :
- Sản phẩm xếp đều và đẹp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau khi mở hộp
cá.
- Đủ trọng lượng quy định, lượng cá trong hộp chỉ cho phép dao động trong
khoảng ± 2 gam, so với trọng lượng quy định.
 Chuẩn bị : Hộp không đã được rửa sạch, cân
 Thao tác :
- Cá sau khi được rán hoặc hấp thì xếp vào hộp. Cho cá vào hộp trọng lượng cá
chiếm khoảng 60-65 % khối lượng tịnh của hộp.
10. Rót nước sốt :
 Mục đích: Làm cho sản phẩm đồ hộp ngon hơn, giúp cho nhiệt độ thanh trùng
sẽ giảm.
 Yêu cầu : Nước sốt rót vào hộp khi nước sốt còn nóng, đúng tỷ lệ.
 Chuẩn bị : Nồi, nước, muối, bếp ga.
 Thao tác :
- Cho nước sốt từ từ vào hộp với tỉ lệ cá: nước sốt là 60% : 40% .
- Chú ý chừa khoảng không đỉnh hộp 8-10%.
11. Bài khí, ghép mí :
 Mục đích: Đóng hộp cho sản phẩm, thuận lợi cho các công đoạn sau cũng như
trong bảo quản sản phẩm.

 Yêu cầu
- Bài khí giúp cho:
 Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật
nắp nứt các mối hàn.
 Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi
va đập cơ học
 Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội
 Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh
trùng.
- Ghép mí:
 Là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với
môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo quản thực phẩm lâu
hơn với chất lượng tốt. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo
khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
 Chuẩn bị : Máy ghép mí đồ hộp.
 Thao tác : Cho lon đồ hộp vào máy ghép mí và ghép mí.
12. Thanh trùng:
 Mục đích:
- Thanh trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo
quản và chất lượng của thực phẩm. Thanh trùng để diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh
vật và nha bào của nó, ngoài ra thanh trùng còn có tác dụng nấu chín thực phẩm tới
mức có thể ăn liền được
 Yêu cầu : Đúng thời gian quy định
 Chuẩn bị : Nồi thanh trùng.
 Thao tác :
- Xếp các hộp vào các giỏ thanh trùng và đẩy vào nồi thanh trùng sau đó cấp hơi
nước vào và thanh trùng theo đúng chế độ thanh trùng.
- Thanh trùng theo chế độ : 15 – 80 – 15
115
13. Làm nguội:

 Mục đích: Đưa sản phẩm từ nhiệt độ thanh trùng về nhiệt độ thấp hơn.
 Yêu cầu : Các hộp đồ hộp sau khi lấy ra khỏi nồi thanh trùng phải được làm
nguội ngay để không bị phồng hộp.
 Chuẩn bị : Thau nước lạnh
 Thao tác :
- Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh trong nồi thanh trùng đến nhiệt độ
trung tâm hộp đạt từ 40 – 45°C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra
ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn
định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn.
14. Thành phẩm :
 Mục đích: Kiểm tra chất lượng sản phẩm: loại ra những sản phẩm khuyết tật,
không đạt yêu cầu. Và dán nhãn cho lon đồ hộp.
 Yêu cầu : Các hộp đạt yêu cầu là hôp phải kín, không móp méo.
 Chuẩn bị : Nhãn công ty.
 Thao tác :
- Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán
chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử
dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần… Sau đó được đóng thùng carton.
15. Bảo quản:
 Mục đích: Bảo quản sản phẩm.
 Yêu cầu : Tất cả các sản phẩm được bảo quản tốt.
 Chuẩn bị : Thùng carton.
 Thao tác :
- Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản
phẩm lưu kho.
- Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo.
- Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh
doanh.