Nghiên cứu chống biến màu khi sản xuất cà chua cô đặc

LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, địa hình bao gồm đồng bằng trung du và miền
núi. Nhưng chủ yếu ở vùng đồng bằng và trung du miền núi phía bắc thích hợp để trồng
nhiều loại rau quả. Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu được trong các bữa ăn của
con người nói chung và người Việt Nam nói riêng. Rau quả là nguồn thực phẩm giàu
vitamin, chất khoáng và chất xơ ... cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể.
Cà chua là loại rau ăn quả quen thuộc ở Việt Nam được trồng chủ yếu ở vùng đồng
bằng và trung du phía Bắc. Cà chua được sử dụng dưới dạng tươi, muối chua hay dầm
dấm ...nhưng tất cả các quá trình chế biến trên đều có thời gian bảo quản ngắn, dễ hư hỏng.
Do đó cà chua được chế biến thành một dạng sản phẩm khác, đó chính là "cà chua cô đặc".
Nó là một trong những sản phẩm chính của ngành công nghiệp đồ hộp rau quả. Sản phẩm
này có thời gian bảo quản lâu, giá trị dinh dưỡng cao hơn. Nhưng trong quá trình sản xuất
sản phẩm này có một nhược điểm lớn đó chính là các chất màu tự nhiên trong quả cà chua
sẽ bị biến đổi trong quá trình sản xuất. Điều này sẽ làm tổn thất các chất dinh dưỡng và giá
trị cảm quan, giảm các chất màu tự nhiên có trong cà chua ảnh hưởng xấu đến sản phẩm
cuối cùng.
Do vậy đề tài :"Nghiên cứu chống biến màu khi sản xuất cà chua cô đặc" nhằm mục
đích nghiên cứu và đề xuất các biện pháp tốt nhất để ngăn chặn sự biến đổi xấu nói trên
trong quá trình sản xuất cà chua cô đặc và hạn chế nó xảy ra ở mức độ thấp nhất.
Đà nẵng, tháng 11 năm 2007
Sinh viên thực hiện:
Phạm Thị Nhớ
1
2. Ý nghĩa của đề tài
Ý nghĩa khoa học: đề tài này nhằm mục đích đưa ra các phương pháp và qui trình công
nghệ mới trong quá trình chế biến cà chua cô đặc sau này.
Ý nghĩa thực tiễn: - Hạn chế sự biến đổi các chất màu có trong cà chua.
- Nâng cao chất lượng của sản phẩm cà chua cô đặc.
- Tăng giá trị cảm quan, tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm.
3. Triển vọng của đề tài

Mong muốn đề tài có thể áp dụng vào thực tiễn, đặc biệt là các cơ sở chế biến hiện
nay.
2
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu cà chua [2],[5],[9]
Cà chua là loại rau ăn quả quen thuộc ở Việt Nam, được trồng chủ yếu ở đồng bằng và
trung du phía Bắc. Cà chua là loại cung cấp nhiều vitamin, chất khoáng, chất xơ và các chất
dinh dưỡng khác.
Cây cà chua có thể sinh trưởng và phát triển trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét,
đất cát, đất pha cát có độ pH = 6 - 6.5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm
khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cây cà chua đạt năng suất
cao và chất lượng tốt là khoảng 21- 24
0
C và thời tiết khô. Nhiệt độ kéo dài dưới 12
0
C sẽ
gây thiệt hại nghiêm trọng, nhiệt độ trên 27
0
C kéo dài sẽ hạn chế ra hoa, đậu quả. Các tế
bào phôi bị huỷ hoại khi nhiệt độ trên 38
0
C, trước và sau thời gian thụ phấn nếu nhiệt độ
ban đêm quá 21
0
C thì khả năng đậu quả kém.
Ở nước ta cây cà chua được trồng 4 vụ trong một năm:
+Vụ sớm gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8.
+Vụ chính gieo hạt vào cuối tháng 9 đến đầu tháng 10.
+ Vụ muộn gieo hạt vào đầu tháng 11 đến giữa tháng 12.
+Vụ xuân gieo hạt từ tháng 1 đến tháng 2 năm sau.

Qủa cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn
hằng ngày của người Việt Nam. Nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo
nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn.
1.1.1. Đặc điểm, cấu tạo quả cà chua [2],[9]
1.1.1.1. Đặc điểm
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesiumesculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ là
loại rau ăn quả họ cà (Solanaceae). Cà chua có hoa màu vàng mọc thành từng chùm từ 3-30
hoa, nở từ dưới lên lên, hoa tự thụ phấn.
3
Qủa cà chua chứa nhiều vitamin C nên có vị chua, quả cà chua mọng khi chín có màu
vàng hoặc màu đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi, cây cà chua có hai loại
hình sinh trưởng là có hạn và vô hạn.
1.1.1.2. Cấu tạo
Thông thường quả được cấu tạo bởi 3 lớp vỏ do 3 phần tương ứng của vách bầu biến
đổi thành. Vỏ ngoài do lớp biểu bì ngoài của vách bầu hình thành, mặt ngoài có tầng catium
hoặc lớp sáp hoặc có lông. Vỏ giữa tương đương với phần thịt quả (hay mô mềm) của vách
bầu, thường dày làm thịt hoặc cùi quả. Vỏ trong do lớp biểu bì trong của vách bầu biến
thành.
Có nhiều cách phân loại quả: dựa vào nguồn gốc xuất phát (tức dựa vào các kiểu bộ
nhụy) hoặc dựa vào hình thái cấu tạo, cách mở của quả. Dựa vào kiểu bộ nhuỵ khác nhau
có thể chia thành 3 nhóm quả chính: quả đơn, quả kép, quả phức.
Qủa đơn hình thành từ một hoa có bộ nhuỵ một lá noãn hoặc nhiều lá noãn dính lại với
nhau. Tuỳ theo tính chất khi chín quả có thể tự mở được hay không lại chia thành 2 loại
quả: quả đóng (còn gọi là quả bế) loại quả khi chín không tự mở để phóng hạt, quả mở (còn
gọi là quả nang) là loại quả khi chín tự mở ra bằng nhiều cách. Căn cứ vào tính chất lớp vỏ
lại chia quả đóng thành các loại: quả thịt như cà chua, ổi,chuối ..., quả khô không mở như
quả cây họ cúc loại quả này nhẹ, quả có cánh, quả dính loại quả đặc trưng cho họ lúa vì hạt
không có vỏ nên nội nhũ dính liền với vỏ. Các loại quả mở thường có lớp vỏ khi chín khô
xác, dính liền nhau tự mở được nhờ vào sự khô của quả gồm có quả đậu, quả cải, quả
hộp ...

Qủa cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong
quả chia thành nhiều buồng hạt (2- 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong.
Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Thành quả càng dày thì thịt quả
càng nhiều và hạt càng ít. Lượng hạt trong quả có ít buồng hạt sẽ nhiều hơn quả có nhiều
buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.
1.1.2. Thành phần hoá học trong quả cà chua [2],[5]
Thành phần hoá học của quả cà chua bao gồm tất cả các hợp chất vô cơ, hữu cơ cấu tạo
nên tế bào và các mô của quả.
4
Thành phần hoá học quyết định đến tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng của quả.
Trong quá trình sống luôn xảy ra các quá trình trao đổi chất và chuyển hóa nên thành
phần hoá học không ngừng thay đổi trong khi sống và ngay cả khi chế biến.
Thành phần hoá học của quả cà chua có thể chia làm 2 phần là nước và chất khô.
-Nước: chiếm tỉ lệ khá cao khoảng 70 - 90%, thành phần nước trong quả có thể chia
làm 3 loại: nước tự do, nước liên kết, nước hoá hợp.
+ Nước có vai trò chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất dinh dưỡng.
+ Các hoạt động sống của quả có liên quan chặt chẽ với lượng nước có trong nó.
+ Nước nhiều hay ít đều ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển của quả.
-Chất khô: hàm lượng chất khô khoảng 10 - 20%, chất khô trong quả là tất cả các thành
phần hoá học trừ nước. Bao gồm chất khô hoà tan và chất khô không hoà tan.
+ Chất khô hoà tan: axit hữu cơ, protein, chất khoáng (Ca , P, Fe...)
+ Chất khô không hoà tan: xenluloza, hemixenluloza, các vitamin như vitamin B, C....
Thành phần hoá học của quả cà chua như sau:
Bảng1.1. Thành phần hóa học của cà chua
CÁC CHẤT TỈ LỆ (%)
Gluxit 3 - 4
Protein 30 - 35
Lipit 17 - 29
Axit 0.25 - 0.5
Xenluloza 0.8

Tro 0.4
Caroten 1.2 - 1.6 mg%
Vitamin C 20 - 40 mg%
Vitamin PP 0.08 - 16.5 mg%
1.1.3 . Gía trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế [8],[10]
1.1.3.1. Gía trị dinh dưỡng
Hàm lượng sinh tố: Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt
mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng
5
vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng
được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin A, vitamin B6, vitaminC, ngoài ra còn có vitamin
B1, B2.
Chất bổ dưỡng: đạm, đường, chất béo và cung cấp ít năng lượng do vậy rất thích hợp
với người sợ mập.
Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưư huỳnh, niken, iôt, các axit hữu cơ dưới
dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden.
Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến. Ngoài
tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự tăng trưởng đổi mới tế bào, hợp chất
caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô
hấp ...
Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các
nguyên nhân như phấn hoa, khói bụi. Ngoài ra vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá,
còn giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn
Chính nhờ các yếu tố trên mà cà chua được xem là một thực phẩm giàu giá trị dinh
dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Lượng vitamin C trong cà chua
thay đổi theo mùa, thường thấp nhất vào mùa xuân (12 mg/100g)so với đầu hè (15
mg/100g) và cao nhất vào cuối hè.
Cà chua rất giàu lycopen có khả năng trung hoà các gốc tự do trước khi chúng chưa kịp
gây hại vì thế nó được xem là vũ khí để chống lại các nếp nhăn và đột quị. Các nghiên cứu
cho thấy lycopen có khả năng chống ung thư cao gấp 2 lần so với hợp chất caroten. Cà chua

cũng chứa sắt nên ngăn ngừa bệnh thiếu máu và mệt mỏi.
Ăn cà chua giúp cơ thể chống hoại huyết, chuyển hoá tốt, tăng sức đề kháng, miễn
dịch. Vỏ, hạt, thịt quả cà chua giúp nhu động ruột dễ dàng hơn, quét sạch cặn bã trong ruột.
1.1.3.2. Gia trị kinh tế
Cây cà chua có thể trồng được 4 vụ trong một năm, do vậy ở Việt Nam cây cà chua
được xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến hàng chục ngàn
ha tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía bắc. Hiện nay có một số giống chịu
6
nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền trung, tây nguyên và nam bộ nên diện tích
ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển
mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng tốt đã được xuất khẩu ra thị
trường thế giới.
1.1.4 . Phân loại cà chua [8]
Có nhiều giống cà chua được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa
vào hình dạng:
Cà chua hồng: quả có hình dạng giống như quả hồng, không có múi hoặc múi không rõ
ràng. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đưòng trong quả cao. Năng suất thường đạt từ 25-30
tấn / ha. Các giống thường gặp như: Balan, hồng lan của viện cây lương thực, giống 214,
HP5 của Hải Phòng.
Cà chua múi: quả to, có nhiều ngăn rõ rệt tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô
hạn thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng
không bằng cà chua hồng.
Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị kinh tế thấp thường dùng để làm nguyên liệu tạo
giống.
1.2. Chất màu trong cà chua [2],[6],[7]
1.2.1. Chất tạo nên màu sắc cho cà chua [7]
Carotenoit là nhóm chất màu hoà tan trong chất béo làm cho rau quả có màu da cam,
màu đỏ. Nhóm này gồm 65 -70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là caroten, licopen, xantofil,
capxantil và xitroxantin.
Tất cả các caroten tự nhiên có thể xem như dẫn xuất của licopen và caroten.

Licopen là một trong những đồng phân của caroten, là những hợp chất hữu cơ không
no có công thức C
40
H
56
, các đồng phân này khác nhau về vị trí nối đôi và đặc tính vòng
cacbon ở cuối phân tử.
Licopen có sắc tố màu đỏ có trong cà chua và một số loại quả khác. Màu đỏ của cà
7
chua chín chủ yếu là do licopen, mặc dầu trong cà chua còn nhiều sắc tố khác nữa như
caroten, fitofutin... Trong quá trình chín thì hàm lượng licopen tăng lên 10 lần. Do vậy khi
cà chua chín sẽ có màu đỏ, màu đỏ này tăng lên nhiều so với quả còn xanh.
=>Như vậy, màu đỏ của quà chua chủ yếu là do hợp chất licopen quyết định. Hợp chất này
nhiều hay ít sẽ làm cho quả cà chua có màu đậm hay nhạt.
1.2.2. Các nguyên nhân làm biến đổi chất màu [2],[6],[7]
1.2.2.1. Nguyên nhân hóa học
Trong thành phần hóa học của cà chua có chứa 3 - 4% gluxit (chủ yếu là fructoza,
glucoza và saccaroza, tinh bột không quá 0.25%). Do vậy, trong quá trình chế biến dưới tác
dụng của nhiệt độ (đun nóng, cô đặc) thì đường trong quả sẽ bị caramen hóa, làm cho cà
chua bị biến màu hoặc sẫm màu.
Bản chất của phản ứng caramen hóa chính là sự mất nước dưới tác dụng của nhiệt độ.
Mà quá trình cô đặc chính là làm bay hơi nước dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Do vậy
phản ứng này xảy ra mạnh mẽ trong quá trình cô đặc. Ta có phản ứng xảy ra như sau:
C
12
H
22
O
11
- H

2
O C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
Saccaroza Fructoza Glucoza
C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
C
12
H
22

O
10
Glucoza Fructoza Izosaccaroza ( màu vàng)
Khi nhệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramenlan có màu nâu vàng.
C
12
H
20
O
10
- 2H
2
O 2C
12
H
18
O
9
hoặc C
24
H
36
O
18
Izosaccarozan Caramenlan
Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramenlen có màu nâu.
C
12
H
20

O
10
+ C
24
H
36
O
18
- 3H
2
O C
36
H
48
O
24
.H2O
Khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen
4C
24
H
36
O
18
- 21H
2
O C
96
H
102

O
51
Các sản phẩm tạo thành trong các phản ứng đều làm cho màu sắc của cà chua bị biến
đổi, ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến.
8
Phản ứng giữa đường và axit amin tạo ra sản phẩm cuối cùng là melanoidin làm cho cà
chua bị sẫm màu, phản ứng bắt đầu ở nhiệt độ 30
0
C tăng nhanh khi nhiệt độ 60
0
C, khi nhệt
độ khoảng 100-120
0
C thì phản ứng xảy ra rất nhanh.
Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16-20%.
Caroten là một trong những thành phần chính tạo nên màu sắc cho cà chua, hàm lượng
caroten càng nhiều thì màu sắc của cà chua càng đậm. Mặckhác caroten là tiền chất để tạo
ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như
đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá
hủy do vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của
cà chua trong quá trình chế biến. Mặc khác trong công đoạn xé tơi (xé nhỏ) cà chua để phục
vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng caroten bị tổn thất. Màu sắc của cà
chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có trong cà chua và ion
kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt.
Khi cô đặc sản phẩm ở điều kiện áp suất thường thì nhiệt độ sôi của sản phẩm sẽ cao
Do vậy thời gian cô đặc sẽ kéo dài và quá trình mất nước cũng xảy ra chậm. Thời gian càng
về sau thì nhiệt độ càng cao do đó sự mất nước sẽ xảy ra càng nhanh, khi đó sẽ kèm
theo các phản ứng caramen hóa tạo thành các sản phẩm không mong muốn làm cho màu
sắc bị biến đổi trong quá trình cô đặc.
Xảy ra phản ứng oxi hóa do tiếp xúc với oxi không khí trong quá trình cô đặc do sử

dụng thiết bị cô đặc hở.
1.2.2.2. Nguyên nhân vật lý
Qúa trình khuấy trộn, đảo trộn không đều làm cho sản phẩm bị cháy và ảnh hưởng đến
màu sắc.
1.2.2.3. Nguyên nhân do nhiệt độ
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao nhiều vitamin bị phá hủy, đặc biệt nếu đun lâu ở 100
0
C
thì vitamin A bị phá hủy, hợp chất caroten cũng bị phá hủy làm mất màu của sản phẩm.
1.2.3. Các phương pháp chống lại sự biến màu của cà chua khi sản
xuất cà chua cô đặc [2],[6]
9
1.2.3.1 Chống lại sự biến màu do các nguyên nhân hóa học
Khi cô đặc ở điều kiện áp suất thường thì thời gian cô đặc kéo dài, do vậy ta có thể
giảm thời gian cô đặc bằng cách thực hiện ở điều kiện áp suất chân không. Nếu thời gian cô
đặc giảm thì có thể hạn chế được các phản ứng caramen hóa và các phản ứng hóa học khác
làm cho màu của sản phẩm tốt hơn, giữ được màu sắc tự nhiên.
Khi cà chua càng mịn thì độ nhớt càng thấp điều này sẽ làm giảm thời gian cô đặc,
giảm được sự biến đổi các chất màu, vitamin A và caroten bị phá hủy ở mức độ thấp. Để
thu được cà chua càng mịn đồng nhất ta có thể dùng 2-3 máy chà đặt liên tiếp nhau, máy
đầu (lỗ rây: 1.1-1.5 mm) để loại bỏ vỏ và hạt, máy 2 (lỗ rây : 0.5-0.75 mm), máy 3 (lỗ rây:
0.5 mm).
Hạn chế dùng các dụng cụ bằng kim loại để giảm phản ứng giữa các sắc tố có trong cà
chua với ion kim loại, nên sử dụng các thiết bị làm bằng thép không rỉ.
Sử dụng các loại hóa chất như: bisunfit, metabisunfit, H
2
SO
3
. H
2

SO
3
có tác dụng ngăn
ngừa sự tạo thành melanoidin (là chất gây nên hiện tượng sẫm màu cho sản phẩm)
Hạn chế sự tiếp xúc với oxi không khí trong quá trình cô đặc bằng phương pháp sử
dụng thiết bị cô đặc chân không.
1.2.3.2. Chống lại sự biến màu do các nguyên nhân vật lý
Thực hiện quá trình đảo trộn và khuấy trôn liên tục để tạo cho quá trình đối lưu tốt,
truyền nhiệt nhanh giúp cho sản phẩm không bị cháy xém, rút ngắn thời gian cô đặc nên
hạn chế được sự biến màu của sản phẩm.
1.2.3.3. Chống lại sự biến màu do tác nhân nhiệt
Các chất màu trong cà chua dễ bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ cao, do vậy ta
có thể chiết xuất chất màu trong cà chua và cô đặc chất màu dưới dạng chế phẩm màu. Sau
đó có thể bổ sung các chế phẩm màu vào sản phẩm sau khi thực hiện xong các quá trình
liên quan đến nhiệt độ cao.
Sử dụng thiết bị cô đặc ở điều kiện áp suất chân không để giảm nhiệt độ sôi của dung
dịch trong quá trình cô đặc, khi đó nhiệt độ sôi sẽ nhỏ hơn so với nhiệt độ sôi bình thường
10
do vậy thời gian cô đặc sẽ ngắn lại, hạn chế được các biến đổi không có lợi làm giảm sự
biến màu của sản phẩm.
1.3. Giới thiệu một số sản phẩm từ cà chua [2],[5]
Không chỉ là loại rau bổ dưỡng có giá trị kinh tế cao cà chua còn được dùng để sản
xuất các loại sản phẩm khác nhau:
Nước ép cà chua: có thể tự làm bằng cách chọn quả cà chua chín đỏ không vết đen, rau
sạch rồi cắt thành từng miếng ép lấy nước, lọc qua vải bỏ bã và hạt, lấy nước. Nước này
chứa lycopen, các vitamin C và vitamin nhóm B. Khi uống pha thêm nước đun sôi để
nguội, do lượng calo thấp nên những người thừa cân có thể dùng nước này.
Viên Arlyce của Imexpharm: viên chứa 5 mg lycopen (từ cà chua) phòng bệnh mãn
tính và duy trì sức khỏe. Nhu cầu nói chung mỗi người cần 5 mg / 1 ngày.
Nước dưa hấu và nước cà chua: lấy nước ép từ dưa hấu và cà chua với tỉ lệ bằng nhau

cho vào một ít muối và khuấy đều. Hỗn hợp nước trên có tác dụng kiện tỳ, lợi thấp, giảm
chứng kém ăn.
Bột cà chua: là dạng bột phổ biến nhất vừa dùng để chế biến nước giải khát vừa dùng
để nấu các món ăn. Chọn giống cà chua có độ khô khá cao (7 - 8%) ít hạt để có hiệu qủa
thu hồi cao, cà chua chín sau khi rửa sạch được xé nhỏ đun nóng đến 85
0
C rồi chà ở hệ
thống rây có kích thước lần lượt là 5;1.5; 0.75 mm. Purê cà chua đem cô đặc ở độ khô 14-
16% sau đó trộn với 0.5 - 1.5% tinh bột khoai tây, nâng lên nhiệt độ 70-75
0
C và đưa đi sấy
bằng máy sấy trục rỗng, thời gian sấy là 25 - 45s. Bột cà chua sau khi ra khỏi thiết bị có
nhiệt độ khoảng 60
O
C, do vậy để tránh những phản ứng làm giảm chất lượng của sản phẩm
thì bột cà chua sau khi sấy cần được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 20 - 30
O
C.
Cũng có thể sản xuất bột cà chua từ nước cà chua bằng phương pháp sấy chân không hoặc
phương pháp sấy màng bọt.
Ngoài các sản phẩm trên thì cà chua còn có nhiều loại sản phẩm khác, tất cả các sản
phẩm đó đều rất tốt cho sức khỏe của con người.
11
1.4. Tình hình nghiên cứu về cà chua ở Việt Nam và trên thế giới
[8],[9]
1.4.1 Ở Việt Nam
Trong số các tỉnh trồng rau, hoa, quả quy mô lớn ở khu vực phía Bắc, Vĩnh Phúc là địa
phương trồng các loại rau quả da dạng về chủng loại, với qui mô canh tác khoa học. Vừa
qua trung tâm kỹ thuật rau quả tỉnh đã nghiên cứu và trồng thành công 4 giống cà chua
nhập nội có năng suất và chất lượng cao, có thể cho thu hoạch quanh năm. Đó là các giống

sau: TN5F1 của (Hàn Quốc), 89F1 của (Thái Lan), giống Savior (Đài Loan), giống
VL2004(Mỹ).
Trường Đại Học Nông Nghiệp 1 đã tạo được giống cà chua ưu thế lai HT.42 cho chất
lượng cao. Cà chua lai HT.42 thuộc dạng thấp cây, thân chắt, sinh trưởng khỏe, bộ lá dày,
có khả năng phát nhánh, tái sinh mạnh, ra hoa rộ và có nhiều hoa, đậu quả tốt ở điều kiện
nhiệt độ thích hợp.
1.4.2. Trên thế giới
Những gì mà thế giới cụ thể là Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc … đã nghiên cứu và tìm
ra biện pháp phòng tránh bệnh héo rũ do vi khuẩn trên cây cà chua là ghép ngọn loại cây
này với gốc cà tím hay một loại cà chua khác có khả năng kháng bệnh và chống chọi tốt.
Đây được xem là giải pháp tôt nhất giúp cho người nông dân hóa lo được bệnh héo rủ trên
cây cà chua.
Theo bác sĩ SidneySmith-chuyên viên khoa học của hiệp hội tim mach Mỹ- đã nghiên
cứu và chứng minh rằng hợp chất lycopen có trong cà chua là chất chống oxi hóa tự nhiên,
có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư tuyến tiền liệt, giảm nguy cơ bệnh tim, suyễn và ngay
cả chứng rỗng xốp của xương.
Về màu sắc của cà chua thì cũng có một số nghiên cứu đã cho rằng: quả cà chua khi
còn xanh thì chứa nhiều sắc tố tạo nên màu xanh đó chính là hợp chất Solanin. Hợp chất
này là chất độc gây hại thần kinh, gây nên hiện tượng chứng đau nửa đầu, khi cà chua bắt
đầu chín thì hợp chất trên sẽ chuyển thành hợp chất khác đó chính là lycopen. Do vậy các
nhà khoa học đã khuyên chúng ta là không nên ăn cà chua khi nó còn sống.
12