Phế liệu trái cây trong chế biến rau quả

GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
MỤC LỤC
GIỚI THIỆU......................................................................................................................................4
I. TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ.................................................5
1. Phế liệu trong chế biến quả có múi............................................................................................5
2. Phế liệu trong chế biến chuối.....................................................................................................6
3. Phế liệu trong chế biến dứa........................................................................................................7
4. Phế liệu trong chế biến táo.........................................................................................................7
5. Phế liệu trong chế biến đu đủ.....................................................................................................7
6. Phế liệu trong chế biến cà chua..................................................................................................8
7. Phế liệu rau.................................................................................................................................8
II. SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ............................................................9
1. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến quả có múi...........................................................9
a. Sản xuất tinh dầu......................................................................................................................9
..............................................................................................................................................................
b. Sản xuất pectin.......................................................................................................................17
c. Sản xuất mứt...........................................................................................................................25
..............................................................................................................................................................
2. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến chuối..................................................................25
a. Sản xuất rượu chuối...............................................................................................................25
b. Sản xuất kẹo chuối.................................................................................................................27
3. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến dứa.....................................................................28
a. Sản xuất chế phẩm bromelin.................................................................................................28
b. Sản xuất giấm........................................................................................................................33
c. Sản xuất acid citric.................................................................................................................35
4. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến táo......................................................................38
a. Sản xuất pectin.......................................................................................................................38
b. Pectin từ phế liệu rau quả......................................................................................................40
5. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến đu đủ..................................................................43
a. Sản xuất chế phẩm papain.....................................................................................................43
b. Sản xuất dầu hạt đu đủ..........................................................................................................47

6. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến cà chua...............................................................47
a. Sản xuất dầu hạt cà chua........................................................................................................47
b. Sản xuất chất màu thực phẩm................................................................................................50
7. Sản xuất thức ăn gia súc từ phế liệu rau..................................................................................50
a. Sản xuất thức ăn gia súc dạng tươi........................................................................................51
b. Sản xuất thức ăn gia súc dạng lên men.................................................................................52
c. Sản xuất thức ăn gia súc dạng khô........................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................................54
..............................................................................................................................................................
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 1
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Các dạng phế liệu trong chế biến rau quả............................................................................4
Hình 2: Quả có múi............................................................................................................................6
Hình 3: Phế liệu dứa..........................................................................................................................7
Hình 4: Phế liệu cà chua....................................................................................................................8
Hình 5: Khoai tây...............................................................................................................................9
Hình 6: Máy nghiền trục đa năng........................................................................................................11
Hình 7: Cấu tạo tháp chưng cất lôi cuốn hơi nước và mâm chưng................................................11
Hình 8: Thiết bị phân ly dầu nước..................................................................................................13
Hình 9: Hệ thống thiết bị chưng cất tinh dầu..................................................................................14
Hình 10: Sản phẩm tinh dầu từ vỏ citrus........................................................................................16
Hình 11: Máy rửa băng chuyền...........................................................................................................18
Hình 12: Máy nghiền dao cong.......................................................................................................19
Hình 13: Nồi hai vỏ.........................................................................................................................20
Hình 14: Máy ép thuỷ lực................................................................................................................21
Hình 15: Thiết bị lọc khung bản......................................................................................................22
Hình 16: Thiết bị cô đặc chân không..............................................................................................23
Hình 17: Máy chiết rót chai.............................................................................................................23
Hình 18: Thiết bị thanh trùng tunnel...............................................................................................24

Hình 19: Máy sấy chân không trụ tròn............................................................................................24
Hình 20: Mứt rim từ vỏ citrus.............................................................................................................25
Hình 21: Thiết bị với trục ép nằm ngang........................................................................................30
Hình 22: Thiết bị lọc ly tâm............................................................................................................31
Hình 23: Dược phẩm chứa hàm lượng bromelin cao.....................................................................32
Hình 24: Bột enzyme bromelain dùng cho người ăn kiêng............................................................32
Hình 25: Giấm dứa...............................................................................................................................35
Hình 26: Các loại sản phẩm bánh nướng........................................................................................42
Hình 27: Kẹo dẻo.............................................................................................................................42
Hình 28: Yaourt...............................................................................................................................43
Hình 29: Nước giải khát..................................................................................................................43
Hình 30: Chế phẩm papain..............................................................................................................46
Hình 31: Tinh dầu cà chua...................................................................................................................49
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần của quả citrus...................................................................................................5
Bảng 2: Thành phần trong vỏ chuối..................................................................................................6
Bảng 3: Thành phần protein và lipid của nhân quả hạch (tính trên khối lượng nhân).....................7
Bảng 4: Tỷ lệ phế liệu trong các loại rau củ.....................................................................................8
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 2
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
Bảng 5: Phạm vi ứng dụng của tinh dầu quả có múi......................................................................16
Bảng 6: Hợp phần bổ sung vào kẹo chuối (phần khối lượng)........................................................27
Bảng 7: Sự phân bố tổng hoạt tính enzyme bromelin ở các phần khác nhau của quả dứa trưởng
thành.................................................................................................................................................28
Bảng 8: Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến........................................40
Bảng 9: Mức độ phân giải (%) một số protein thực phẩm phụ thuộc trạng thái cơ chất (sống –
chín) của papain...............................................................................................................................46
Bảng 10: Thành phần acid béo trong dầu hạt đu đủ.......................................................................47
Bảng 11: Thành phần acid béo trong khô dầu hạt đu đủ................................................................47
Bảng 12: Thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu chất lượng sản phẩm..............................................49

GIỚI THIỆU
Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng cho cơ thể.
Trong quá trình chế biến rau quả, lượng thứ liệu và phế liệu loại ra chiếm tỉ lệ rất lớn so
với lượng nguyên liệu đưa vào chế biến (ví dụ: phế liệu chuối chiếm 20%; cam, xoài 30÷50%; dứa
40÷50%).
Phế liệu có 2 dạng: dạng rắn (vỏ, hạt, cuống lá,…) và dạng lỏng (nước rửa,…). Chúng
chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipid, vitamin, tinh dầu, … nên là nơi trú
ẩn và nguồn thức ăn cho côn trùng, chuột và các loại sinh vật gây bệnh khác. Ngoài ra, dưới tác
dụng của hệ vi sinh vật tồn tại trong tự nhiên, phế thải rau quả bị phân hủy, gây ô nhiễm môi
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 3
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
trường. Có thể chôn hoặc dùng trực tiếp những phế thải này làm thức ăn gia súc để giảm thiểu tình
trạng trên. Tuy nhiên, biện pháp tốt nhất là tận dụng các phế thải này chế biến ra các sản phẩm có
giá trị sử dụng và giá trị dinh dưỡng cao như cồn, giấm, tinh dầu, pectin, bánh kẹo, thức ăn cho gia
súc, phân bón cho cây trồng,…
Phế liệu chứa nhiều vi sinh vật và dễ hư hỏng nên để sử dụng lâu dài thường phải sấy khô
rồi nghiền thành bột. Vd: Bột phế liệu táo, bột phế liệu citrus…
Hình 1: Các dạng phế liệu trong chế biến rau quả.
I. TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ
1. Phế liệu trong chế biến quả có múi (citrus):
Trong chế biến cam, quýt, chanh, bưởi thì vỏ ngoài, cùi trắng, bã loại ra khi ép và khi chà
là phế liệu.
Vỏ ngoài và cùi trắng chiếm 10-35% khối lượng quả.
Bảng 1: Thành phần của quả citrus
Chỉ tiêu Cam chanh Quýt Chanh Bưởi
chùm
Thanh
yên
Múi Vỏ Múi Vỏ Múi Vỏ
Nước, % 88.06 75.95 87.2 74.74 88.30 79.32 90 85.2

GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 4
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
Fructose, % 1.45 3.24 1.45 3.54 0.56 0.72 1.8 -
Glucose, % 1.25 3.49 1.04 3.06 0.62 3.67 1.7 1.62
Saccharose, % 3.59 1.22 4.85 1.25 0.83 1.60 3.0 0.66
Acid, % 1.41 0.22 0.95 0.19 5.60 0.28 1.7 5.05
Tinh dầu, % Vết 2.40 Vết 1.30 Vết 2.00 Vết -
Pectin, % 0.98 4.74 0.65 3.87 1.12 7.05 - -
Cellulose, % 0.47 3.49 0.34 3.53 0.52 4.44 - -
Khoáng, % 0.49 0.67 0.45 0.87 0.46 0.95 - -
Vit C, mg% 65 170 38 131 55 140 53 52
Vit B
1
, mg% 0.04 0.02 0.06 0.03 0.07 0.05 - -
Vit B
2
, mg% 0.06 0 0.06 0 0.05 0.02 - -
Vit PP, mg% 0.75 1.27 0.13 0.28 0.34 1.27 - -
Hình 2: Quả có múi
2. Phế liệu trong chế biến chuối:
Vỏ chuối: vỏ chiếm 30% khối lượng quả. Về mặt sử dụng, vỏ chuối thích hợp làm thức ăn
gia súc, phân bón.
Bảng 2: Thành phần trong vỏ chuối
Thành phần Tỷ lệ (%)
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 5
So với múi, hàm lượng tinh dầu ở vỏ hơn 20 lần, hàm
lượng pectin hơn 6-7 lần, chất khoáng hơn 1.5-2 lần và
vitamine C hơn 3-4 lần. Từ vỏ cam, quýt thu hồi được tinh
dầu, pectin, chế phẩm vitamine P, chất màu và làm được mứt.
Bã loại ra khi ép gồm có vỏ múi, màng bọc tôm quả và

hạt, chiếm 40-50% khối lượng quả bóc vỏ. Bã loại ra khi chà
chiếm 25-30% khối lượng quả bóc vỏ, trong đó hạt chiếm 10-
20%. Từ bã cam quýt người ta thu hồi pectin và từ hạt là dầu.
Bã ép từ chanh thu hồi được acid citric.
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
Nước 87.2-88
Đường 1.61-1.97
Tinh bột 1.21-1.62
Protein 1.40-1.45
Tanine 0.23-0.29
Cellulose 4.5-4.6
Tro 1.30-1.35
Vitamine C 1.4-1.72
Ruột chuối phế thải:
Chuối mẫu đầu loại ra chiếm 20-30% ruột chuối đưa vào sản xuất chuối nước đường, có
thể phối hợp với chuối nguyên quả để sản xuất nước chuối hay mứt chuối. Tỉ lệ đầu chuối pha vào
không quá 20-25%.
Trong sản xuất nước chuối, lượng bã chà thải ra chiếm 10-20% ruột chuối. Bả chuối chà
gồm có: hạt, xơ, các ống dẫn và một phần thịt quả bám.
Từ phế liệu trong chế biến chuối nước đường, từ các quả chín, có thể sản xuất nhân bánh,
kem, kẹo chuối, rượu vang, cồn, giấm. Bã chà chỉ làm cồn, giấm và thức ăn gia súc.
3. Phế liệu trong chế biến dứa:

Hình 3: Phế liệu dứa
4. Phế liệu trong chế biến táo:
Quá trình chế biến nước táo ép có hai dạng phế liệu:
- Bã ép.
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 6
Trong chế biến dứa phế liệu loại ra ở các dạng sau:
- Hai đầu quả loại ra khi cắt, chiếm 15-20% khối lượng quả.

- Vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa, miếng vụn loại ra trong quá trình
cắt gọt để làm đồ hộp dứa nước đường, đứa đông lạnh, đứa sấy
nguyên dạng, chiếm 30-40%.
- Bã dứa loại ra khi ép lấy dịch dứa, chiếm 20-40% khối
lượng dứa đem ép.
Từ phế liệu trên có thể ép trích ly lấy dịch dứa để sản xuất rượu
vang, giấm, acid citric, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân
bón. Ở Nhật, người ta lấy lõi dứa nguyên để đem nấu mứt miếng
khô, là sản phẩm có hình thức và hương vị khá hấp dẫn.
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
- Fugat: cặn lắng của nước sử dụng trong quá trình chế biến.
Cả hai dạng phế liệu chứa nhiều pectin, tinh bột nên được dùng để sản xuất pectin, rượu và
giấm.
5. Phế liệu trong chế biến quả hạch và đu đủ:
Xoài, mơ, mận, đào, điều và táo ta là các loại quả hạch. Nhân quả hạch có giá trị dinh
dưỡng cao vì giàu lipid và protein.
Bảng 3: Thành phần protein và lipid của nhân quả hạch (tính trên khối lượng nhân)
Thành phần Protein (%) Lipid (%)
Nhân mơ 25 35-45
Nhân mận 23-24 23-24
Nhân đào - 35-40
Nhân quả hạch được dùng trong kỹ nghệ bánh kẹo, dầu dùng trong thực phẩm hoặc vào
mục đích kỹ thuật. Vỏ hạt dùng để sản xuất than hoạt tính.
Hạt đu đủ dùng để ép dầu.
6. Phế liệu trong chế biến cà chua:
Phế liệu trong sản xuất cà chua cô đặc và bột cà chua là vỏ quả, hạt và thịt quả lẫn vào,
được thải ra ở dạng bã chà. Trong bã chà cà chua có 70% nước, 22-24% hạt và 7% vỏ cà chua. Từ
phế liệu này, có thể thu hồi chất màu thực phẩm, dầu béo và sản xuất thức ăn gia súc.
Hình 4: Phế liệu cà chua
7. Phế liệu trong chế biến rau:

Trong sản xuất đồ hộp rau tự nhiên, nước rau, puree rau, rau khô và rau lạnh đông, lượng
phế liệu rau xem bảng 4.
Bảng 4: Tỷ lệ phế liệu trong các loại rau củ
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 7
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
Loại rau củ Tỷ lệ phế liệu (%)
Khoai tây 40-50
Cà rốt 40
Cà tím 8
Bí ngô 5
Cà chua xanh 5
Củ cải 5
Ớt rau 24
Rau xanh 35
Hành 17
Tỏi 25
Toàn bộ phế liệu này có thể dùng làm thức ăn gia súc, bằng cách ủ chua hoặc sấy khô.
Riêng khoai tây, do lẫn nhiều thịt củ nên được dùng để sản xuất tinh bột. Bã khoai tây sau
khi sản xuất tinh bột còn chứa 6% tinh bột, được dùng làm thức ăn gia súc. Bã khoai tây sau khi
sấy khô và nghiền nhỏ có thể dùng để hồ vải thay tinh bột.

Hình 5: Khoai tây
II. SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ:
1. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến quả có múi:
a. Sản xuất tinh dầu:
Tinh dầu là hỗn hợp các hợp chất hữu cơ có mùi thơm, mùi thơm của tinh dầu là mùi của
cấu tử có nhiều trong tinh dầu (cấu tử chính).
VD: mùi của tinh dầu chanh là mùi của limonen (chiếm khoảng 90% trong tinh dầu chanh).
Tinh dầu cam, chanh quýt rất dễ bay hơi với hơi nước, có mùi thơm, không hòa tan trong nước và
khối lượng riêng nhỏ hơn nước. Vì những lý do trên người ta thường dùng phương pháp chưng cất

để tách tinh dầu.
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 8
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
Thành phần của tinh dầu là những hợp chất thuộc dãy tecpen, công thức chung là (C
10
H
16
)
n
và những dẫn xuất có chứa oxy của tecpen như rượu, cetone, aldehyde.
Cất tinh dầu cam, chanh, quýt tốt nhất là từ vỏ tươi.
Có ba phương pháp tách tinh dầu từ vỏ quả có múi: ép nguội, trích ly bằng cồn và chưng
cất bằng hơi nước. Bằng phương pháp ép nguội, tinh dầu thu được có chất lượng tốt nhất. Chưng
cất bằng hơi nước là cách thu hồi tinh dầu phổ biến nhất, triệt để nhất và rẻ tiền nhất, nhưng tinh dầu có
chất lượng không cao.
 Sản xuất tinh dầu cam, chanh, quýt bằng phương pháp chưng cất:
Qui trình công nghệ:
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 9
Lắng
Tinh dầu thô
Nước chưng
Phân ly
Tinh dầu thô
Na
2
SO
4
khan
Làm khan
Lọc

Vỏ citrus
Nghiền
Chưng cất lôi cuốn hơi nước
Phân ly
Ngưng tụ
Tinh
dầu
Bã
Bã
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
Giải thích qui trình:
 Nghiền:
Mục đích:
Tinh dầu trong thực vật thường nằm trong các mô của tế bào, vì thế nghiền nhằm mục đích
giải phóng tinh dầu ra khỏi mô, khi tiến hành sản xuất thì tinh dầu dễ thoát ra ngoài, từ đó rút ngắn
qui trình sản xuất.
Nghiền cũng giúp gia tăng diện tích tiếp xúc của hơi nước với nguyên liệu.
Thiết bị:
Máy nghiền búa hoặc nghiền trục.
Hình 6: Máy nghiền trục đa năng
Nghiền càng nhỏ thì hiệu suất phá vỡ các tế bào càng cao nhưng dễ gây tắc ống dẫn hơi
(tinh dầu + nước) và độ xốp bé làm ảnh hưởng đến quá trình chưng cất.
Kích thước nguyên liệu sau nghiền tốt nhất là: 2x2mm
 Chưng cất:
Mục đích:
Sử dụng hơi nước lôi cuốn tinh dầu ra khỏi nguyên liệu, đi vào thiệt bị ngưng tụ.
Thiết bị:
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 10
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
Hình 7: Cấu tạo tháp chưng cất lôi cuốn hơi nước và mâm chưng

Tháp chưng cất dạng hình trụ, có nồi hơi riêng.
Tỷ lệ giữa đường kính và chiều cao thiết bị: D/H = 1-2
Thể tích thiết bị: 1.5-15 m
3
. Ở nước ta thường sử dụng thiết bị có thể tích < 3m
3
, việc cung
cấp nhiệt và vận hành khá dễ dàng.
Nhiệt độ hơi nước ≤ 100
o
C.
Áp suất dư trong tháp chưng cất: 20-30 mmHg.
Thời gian chưng cất: 2.5-4 h.
Khi bắt đầu chưng cất, mở van hơi cho hơi vào thiết bị, lúc đầu mở từ từ để đuổi không khí
trong thiết bị và làm cho hơi phân phối đều trong toàn bộ khối nguyên liệu. Ngoài ra, mở từ từ van
hơi để nguyên liệu không bị cuốn theo hơi gây tắc ống dẫn hỗn hợp hơi.
Nguyên liệu được phân bố đều trên mâm chưng. Chiều dày của mâm từ 8-10 mm, mặt
mâm được đột hoặc khoan lỗ hoặc có thể được làm bằng những thanh sắt đan. Thường thì tiết diện
các lỗ mâm bằng 1/2 diện tích bề mặt mâm. Bề mặt mâm chưng được uốn cong lượn sóng để gia
tăng diện tích tiếp xúc với hơi nước.
Nguyên liệu nạp vào thiết bị không được chặt quá làm cho hơi khó phân phối đều trong
toàn bộ khối nguyên liệu và không được quá lỏng, quá xốp sẽ làm cho hơi dễ dàng theo những chỗ
rỗng đi ra mà không tiếp xúc với toàn khối nguyên liệu.
Các lỗ phân phối hơi bố trí hướng về phía đáy nồi cất để cho hơi phân phối đều và lỗ
không bị tắc do nguyên liệu rơi vào. Tổng tiết diện các lỗ phân phối hơi bằng 2 lần tiết diện ống
phân phối hơi, tiết diện của ống phân phối hơi lấy bằng tiết diện của ống dẫn hơi vào thiết bị và
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 11
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
được xác định theo lượng hơi nước cần thiết dùng để chưng cất trong 1h. Tốc độ hơi ở đây thường
là 20m/s.

 Ngưng tụ:
Mục đích:
Ngưng tụ hỗn hợp hơi thành lỏng.
Hạ nhiệt độ hỗn hợp lỏng vừa ngưng xong đến nhiệt độ yêu cầu.
Hai quá trình này thường không có ranh giới rõ rệt nhưng để tiện cho việc tính toán ta xem
hai quá trình này nối tiếp nhau
Thiết bị:
Thiết bị ngưng tụ kiểu ống xoắn ruột gà, ống chùm, thiết bị ngưng tụ loại đĩa.
Hỗn hợp hơi tinh dầu và nước từ thiết bị chưng cất qua vòi voi vào thiết bị ngưng tụ, ở đây
hỗn hợp hơi sẽ truyền ẩn nhiệt bốc hơi cho nước lạnh và ngưng tụ thành nước. Theo thực tế sản
xuất, người ta rút ra những số liệu thực nghiệm sau:
• 1 m
3
thế tích của thiết bị chưng cất cần 2-2.5 m
2
diện tích làm lạnh.
• 1 m
2
diện tích làm lạnh sẽ ngưng tụ được 25 l hỗn hợp tinh dầu + nước trong 1h.
• 1 l hỗn hợp tinh dầu + nước ngưng tụ được cần 10-28 l nước dùng làm lạnh (tính nhiệt
độ nước làm lạnh 10-15
o
C).
Cần chú ý khi chọn nhiệt độ nước làm lạnh nên chọn nhiệt độ nước ở mùa nóng nhất. Hỗn
hợp lỏng sau ngưng tụ phải có nhiệt độ không lớn hơn 40
o
C, nếu lớn hơn nhiệt độ này thì khả năng
hòa tan tinh dầu trong nước lớn, nếu nhiệt độ hỗn hợp quá thấp thì sẽ tốn nước làm nguội đồng
thời tinh dầu sẽ bị đông đặc gây tắc ống truyền nhiệt, do đó nên chọn trong khoảng 35-40
o

C.
 Phân ly:
Mục đích: Tách tinh dầu và nước thành từng lớp riêng biệt.
Thiết bị:
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 12
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
Hình 8: Thiết bị phân ly dầu nước
Hệ thống thiết bị chưng cất tinh dầu: Gồm các bộ phận sau: thiết bị chưng cất, thiết bị
ngưng tụ, thiết bị phân ly.
Hình 9: Hệ thống thiết bị chưng cất tinh dầu
Xử lý tinh dầu thô sau khi chưng cất: Tinh dầu ra khỏi thiết bị phân ly là tinh dầu thô,
còn chứa nhiều tạp chất như nước, một số các hợp chất hữu cơ như chất màu, nhựa, sáp hòa tan
vào nên để nâng cao chất lượng tinh dầu và tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình bảo quản tinh
dầu phải tiến hành xử lý tinh dầu, quá trình này gồm các công đoạn sau:
 Lắng:
Mục đích:
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 13
Thiết bị tách tinh dầu nhẹ hơn nước.
Thể tích của thiết bị phân ly thường chọn bằng 3-
10% thể tích của thiết bị chưng cất.
Ống tháo tinh dầu và nước cần bố trí sao cho tinh
dầu và nước chảy thành dòng riêng biệt
Nếu thể tích của thiết bị phân ly lớn hơn 80 l thì
nên dùng loại thiết bị phân ly có nhiều ngăn hoặc nhiều
thiết bị phân ly để quá trình phân ly được thuận tiện hơn.
Sau phân ly ta được tinh dầu thô và nước chưng.
Tinh dầu thô được xử lý để được tinh dầu thành phẩm,
nước chưng cho ra bể tiếp tục phân ly để tận thu tinh dầu.
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
Tách bớt các tạp chất vô cơ, hữu cơ và một số tạp chất khác lẫn vào tinh dầu.

Thiết bị:
Sử dụng thiết bị lắng có đáy hình côn.
Thời gian lắng 24-48 h
 Lọc:
Mục đích:
Tách các tạp chất vô cơ, hữu cơ có kích thước nhỏ.
Thiết bị:
Thường dùng thiết bị lọc khung bản để thực hiện quá trình lọc.
 Sấy khô nước:
Mục đích:
Sau khi lắng lọc xong, trong tinh dầu vẫn còn lại một lượng nước ở dạng phân tán hoặc hòa
tan, vì vậy cần phải sấy khô nước trong tinh dầu.
Nguyên lý:
Người ta thường dùng Na
2
SO
4
khan với hàm lượng 2.5-5.5% tùy theo hàm lượng nước có
trong tinh dầu. Để thực hiện việc sấy khô nước trong tinh dầu có thể dùng phương pháp gián đoạn
hoặc liên tục.
Để có Na
2
SO
4
khan cần có lò nung để loại hết nước liên kết với Na
2
SO
4
.
Na

2
SO
4
không chỉ hút nước mà còn hút tinh dầu. Nếu dùng phương pháp liên tục thì tỷ lệ
hao tổn là 10%, phương pháp gián đoạn thì tổn thất cao hơn. Nếu muốn tận thu tinh dầu thì sau khi
tách nước ta phải hòa tan Na
2
SO
4
lại trong nước để dầu tách lớp.
Thiết bị:
I: Thiết bị làm việc gián đoạn, sau khi làm khô nước, đem lọc để tách Na
2
SO
4
.
II: Thiết bị làm việc liên tục, Na
2
SO
4
nằm giữa 2 lớp lưới.
Sau khi tách nước xong, Na
2
SO
4
được đem đi sấy khô, nung để sử dụng lại.
Tinh dầu sau khi lắng lọc và sấy khô nếu có màu trong sáng thì nhập kho bảo quản, nếu có
màu sẩm, xấu thì dùng than hay đất hoạt tính để hấp phụ màu. Tùy thuộc vào cường độ màu có thể
dùng lượng than từ 1-2 %.
Tinh dầu cam, chanh, quýt thu được bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước chứa

nhiều tecpen và seckitecpen nên dễ bị oxy hóa ở điều kiện thường, do đó sau khoảng 5 tuần bảo
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 14
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
quản đã có mùi khó chịu. Phải tách bớt tecpen và seckitecpen bằng cách hòa tan tinh dầu trong cồn
cao độ (96 %V), tinh dầu sẽ hòa tan hoàn toàn, các tạp chất khác như cellulose, tinh bột… không
hòa tan được trong cồn. Sau đó thêm nước cất vào để hạ nồng độ cồn đến 65 %V, các dạng tecpen
sẽ không hòa tan ở cồn thấp độ nổi lên trên, lọc đi ta sẽ thu được tinh dầu không còn tecpen. Tiến
hành tách phân đoạn các loại tinh dầu theo nồng độ cồn giảm dần ta sẽ thu được các loại tinh dầu
có cường độ mùi giảm dần, sử dụng cho các mục đích khác nhau.
Tinh dầu cam, chanh, quýt đã loại tecpen cần đóng trong các chai lọ có màu, tránh tiếp xúc
trực tiếp với ánh sáng, không khí.
 Sản xuất tinh dầu cam, chanh, quýt bằng phương pháp trích ly:
Nguyên liệu là vỏ cam, chanh, quýt, nếu cần bảo quản để sản xuất lâu dài thì nghiền nhỏ
(10*6 mm) và ngâm trong dung dịch muối ăn 25 %.
Nguyên liệu được ngâm trong cồn thực phẩm 80 %V trong thùng nhôm, sau 48 giờ, chiết
ra và thay bằng cồn cao độ hơn (90-94 %V), ngâm tiếp trong 24h, tỉ lệ cồn và vỏ sao cho đủ để
ngập hết vỏ trong thùng, cồn ngâm xong đem cất để lấy riêng từng phần. Phần đầu đục, để riêng ra
để cất lại, phần kế đó trong, có mùi thơm là thành phẩm.
Loại có độ cồn 60 %V trở lên trộn chung lại để pha nước ngọt, loại 15-60%V cho vào nồi
cất để cất lại.
 Sản phẩm:
Hình 10: Sản phẩm tinh dầu từ vỏ citrus
Tinh dầu hòa tan trong cồn (đã loại tecpen) sau khi tách phân đoạn thu được ba loại:
• Tinh dầu có cường độ mùi nặng nhất để phối chế xà phòng thơm, kem đánh răng.
• Tinh dầu có cường độ mùi nhẹ hơn dùng trong chế biến bánh kẹo.
• Tinh dầu có cường độ mùi nhẹ nhất dùng để gia hương nước ngọt, rượu mùi.
Tinh dầu cam, chanh chứa nhiều chất chống oxi hóa D-limonene tốt cho sức khỏe.
Sử dụng trong các quá trình chế biến thực phẩm khác.
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 15
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI

Bảng 5: Phạm vi ứng dụng của tinh dầu quả có múi
VD: Chế biến nước sốt marinade cho gà nướng: 4 muỗng mật ong + 2 muỗng mù tạc + 2
giọt tinh dầu cam (hoặc tinh dầu chanh) + 1 muỗng jam mơ => khuấy đều => phủ lên gà nướng.
b. Sản xuất pectin:
Qui trình công nghệ:
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 16
Loại tinh dầu Bưởi Chanh Cam
Bánh mì * * *
Bánh nướng * * *
Phô mai * *
Gà * * *
Món tráng miệng * * *
Trứng * *
Cá * * *
Trái cây * * *
Kem * * *
Thịt *
Mì Ý * * *
Cơm * * *
Rau trộn * *
Dd HCl loãng
Xay nhỏ
Rửa
Trích ly pectin
Cùi, bã
Nước nóng
Pectin
Lọc
Thanh trùng
Rót bao bì

Bao bì
Ép
Bã
ép
Dịch lọc
Cô đặc chân không
Bã lọc
Dịch ép
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
Giải thích qui trình:
 Xử lý đắng:
Mục đích:
Loại bỏ glucoside sót lại: rửa bằng nước ấm (50–60
o
C).
Vô hoạt enzyme pectinase: đưa nhiệt độ lên 95–98
o
C.
Thiết bị:
Hình 11: Máy rửa băng chuyền
Sử dụng hệ thống băng tải có đục lỗ, được nhúng một phần trong bể nước. Vỏ và bã được
cho vào máng dẫn nguyên liệu rồi theo băng tải đi qua bể nước, trước khi ra ngoài tiếp tục được
rửa bằng vòi phun nước áp lực cao.
 Xay:
Mục đích
Chuẩn bị, giúp tăng hiệu suất cho quá trình trích ly.
Hiệu quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào khá
nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá hủy.
Yêu cầu
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 17

GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
Kích thước miếng xé: càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép.
Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số truyền nhiệt). Tuy
vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu
suất ép.
Thiết bị: Máy nghiền dao cong.
Cắt nhỏ hay xay nghiền đều tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước của
nguyên liệu, mục đích là để chuẩn bị cho quá trình ép được dễ dàng.
Lưỡi dao là bộ phận hoạt động chủ yếu của thiết bị xay. Cấu tạo lưỡi dao gồm có hai loại:
lưỡi phẳng để cắt nguyên liệu mềm, lưỡi răng để cắt nguyên liệu cứng. Để tăng hiệu suất cho quá
trình ép, người ta thường dùng máy nghiền dao cong.
Hình 12: Máy nghiền dao cong
1. phễu nhận nguyên liệu; 2. trục đĩa quay; 3. lưỡi dao cong
 Trích li:
Mục đích:
Khai thác, chiết rút pectin: đun nóng trong nước chứa acid (chlohydride, sulfuric, sulfurơ),
sử dụng lượng nước gấp ba lần lượng vỏ khô, pH=1.3 – 1.4, nhiệt độ 90–100
o
C và thời gian đun là
khoảng 1 h.
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 18
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
Ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình:
Nguyên liệu:
+ Kích thước và hình dạng của nguyên liệu
+ Thành phần hóa học của nguyên liệu
Ẩm và sự phân bố ẩm trong nguyên liệu (ẩm tăng, tốc độ trích ly thấp do nước liên kết với
protein và các hợp chất háo nước, ngăn cản sự thấm sâu của nước vào bên trong).
Quá trình và thiết bị:
+ Tỉ lệ dung môi: nguyên liệu

+ Nhiệt độ: ảnh hưởng đến tốc độ khuếch tán và độ nhớt.
+ Thời gian trích ly
+ Lưu lượng dung môi
Sản phẩm: Nồng độ trích ly cần đạt được.
Thiết bị: nồi hai vỏ có cánh khuấy.
Hình 13: Nồi hai vỏ
1. cửa nhập liệu; 2. cửa cấp hơi; 3. cửa tháo bã
4. van xả hơi; 5. cánh khuấy; 6. trục khuấy
7. đồng hồ đo áp suất
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 19
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
Quá trình thủy phân kết thúc khi độ khô dung dịch đạt 2% (pectin 0.7–1.0%; đường 1.0–
1.3%). Một ít tạp chất như tinh bột và protein lẫn với pectin sẽ được loại bỏ nhờ các enzyme phân
giải protein. Việc xử lý này được thực hiện ở pH = 4.5 – 5 (điều chỉnh bằng dung dịch natri
cacbonate) và ở nhiệt độ 40–50
o
C.
 Ép
Mục đích: khai thác, thu dịch lỏng.
Khi đã loại bỏ hết tinh bột (kiểm tra bằng iod), điều chỉnh pH dung dịch tới 3 bằng cách
thêm acid citric rồi đưa nhiệt độ lên 80
o
C để làm mất hoạt tính của enzyme. Dung dịch có thể được
làm mất màu nhờ anhydride sulfurơ, rồi cho lọc ép sau đó dung dịch pectin được làm sạch và lắng
gạn, thu dung dịch pectin trong suốt.
Thiết bị: sử dụng thiết bị ép thuỷ lực.
Hình 14: Máy ép thuỷ lực.
Bã sau khi nghiền sẽ được rải trên nylon hoặc vải làm bằng sợi tổng hợp và được định
thành dạng tấm (“cheese”) có độ dày khoảng 10cm.
Các tấm được tách biệt với nhau bởi các giá bằng gỗ hoặc plastic.

Độ cao của các tấm là khoảng 1 m.
Sau đó, 2–3 trục ép (nằm xung quanh trục của khối nguyên liệu) sẽ nén từ trên xuống.
Áp lực ép có thể lên đến 200 atm.
Dịch lỏng sẽ được thu qua máng hứng dưới máy ép.
Máy ép thủy lực cho hiệu suất ép khá cao (khoảng 55 – 60%). Tuy nhiên mức độ cơ giới
hóa của máy không cao, sự chuẩn bị trước khi ép, rửa thiết bị đều phải làm thủ công.
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 20
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
 Lọc:
Mục đích:
Phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc
Tách tạp chất
Cải thiện độ trong với sự hỗ trợ của bột trợ lọc
Những biến đổi trong quá trình lọc:
Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm.
Biến đổi hóa lý: Chỉ còn một pha đồng nhất.
Biến đổi về mặt cảm quan: Tăng độ trong.
Thiết bị: Thiết bị lọc khung bản
Thiết bị làm việc gián đoạn, huyền phù nhập vào liên tục, nước trong chảy ra liên tục, còn
tháo bã theo chu kỳ
Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo chủ yếu bởi khung và bản: khung giữ vai trò chứa bã
lọc và là nơi nhập huyền phù vào, bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc. Khung và bản
thường được chế tạo có dạng hình vuông và phải có sự ghép kín giữa khung và bản, được xếp liên
tiếp nhau trên giá đỡ, giữa khung và bản là vật ngăn lọc.
Hình 15: Thiết bị lọc khung bản
Huyền phù vào theo đường nhập liệu sau đó phân ra theo số lượng khung tràn vào khoang
trống, dưới áp suất nước lọc đi qua vách ngăn lọc theo các rãnh trên bản chảy xuống và nhờ van
được lấy ra ngoài. Bã được giữ trên bề mặt của vật ngăn lọc và được chứa trong khung. Khi bã
trong khung đầy thì dừng bơm nước nóng vào để rữa bã nhằm trích ly thêm chất hòa tan nhưng
hiệu quả không cao.

 Cô đặc:
Mục đích:
Khai thác: Tăng nồng độ chất khô trong dịch chiết
Bảo quản: Ức chế vi sinh vật phát triển do nhiệt độ.
Thông số:
Độ khô 10%, thu chế phẩm pectin hàm lượng 4 – 5 %.
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 21
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
Cô đặc trong chân không ở nhiệt độ 55-60
o
C và độ chân không từ 600 mmHg trở lên.
Trung bình 100 kg cùi quả cho 50-70 l dung dịch pectin độ khô 10%.
Thiết bị: cô đặc chân không.
Hình 16: Thiết bị cô đặc chân không
Hiện tượng tổn thất chất khô do bị lôi cuốn bởi hơi thứ: Hơi thứ khi thoát ra khỏi thiết bị
cô đặc có thể bị lôi cuốn theo một số cấu tử ở trạng thái sương mù. Hiện tượng này xảy ra khi ta
gia nhiệt làm cho sự sôi của dung dịch nhân sâm diễn ra quá mãnh liệt. Thông thường, các thiết bị
cô đặc có không gian hoặc bộ phận tách sương mù nhằm hạn chế sự tổn thất chất khô do hơi thứ
lôi cuốn theo.
Thiết bị gồm 3 phần cơ bản: buồng đốt ngoài, buồng bốc và thiết bị ngưng tụ.
 Đóng chai: nhiệt độ 75-79
o
C
Mục đích:
Bảo quản: Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm.
Hoàn thiện: Tạo sự thuận tiện trong phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người
tiêu dùng.
Thiết bị: Máy chiết rót chai tự động dạng tròn.
Hình 17: Máy chiết rót chai
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 22

GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
 Thanh trùng: Pectin cô đặc có thể bảo quản bằng SO
2
không qua thanh trùng.
Mục đích:
Bảo quản: Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm.
Thiết bị: Thiết bị thanh trùng tunnel. Thanh trùng ngoài bao bì
Hình 18: Thiết bị thanh trùng tunnel
 Để thu pectin ở dạng bột người ta đông tụ pectin lỏng bằng cồn ethylic 95
o
C rồi lọc tách
pectin khỏi hỗn hợp rượu - nước. Kết tủa pectin được rửa lại bằng cồn 90
o
C, đem sấy ở 60-70
o
C
đến khi độ ẩm còn 3-4%, nghiền nhỏ và đóng bao.
 Sấy chân không:
Mục đích:
Chế biến: dịch trích được phân tán thành các hạt nhỏ li ti trong buồng sấy rồi tiếp xúc trực
tiếp với tác nhân sấy. Do đó, hơi nước sẽ được bốc hơi đi nhanh chóng, ta thu được sản phẩm dạng
bột.
Bảo quản: bột thu được có hàm ẩm thấp (3-4 %) nên sẽ kéo dài thời gian bảo quản.
Thiết bị sấy chân không:
Hình 19: Máy sấy chân không trụ tròn
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 23
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
c. Sản xuất mứt:
Ở Ấn Độ người ta sản xuất mứt từ cùi trắng các loại quả citrus, đặc biệt là bưởi. Phế liệu
của bưởi chiếm tới 70-75%, bao gồm vỏ, cùi và quả xanh.

 Khi làm mứt đông, phế liệu được xay nhỏ rồi nấu với nước theo tỷ lệ 1:1, có bổ sung
0,3% acid citric, thời gian nấu 30ph. Gạn lấy chất lỏng và tiếp tục nấu trong 15ph nữa với 50%
nước và 0,15% acid citric rồi bỏ bã. Chất lỏng thu được qua hai lần thủy phân pectin được trộn
chung với nhau rồi hòa với đường, acid citric theo tỷ lệ:
 Dung dịch pectin: 100l
 Đường kính: 100kg
 Acid citric: 0,6kg
Cô đặc hỗn hợp đến khi nhiệt độ sôi đạt 105,5
o
C (độ khô 68-70%) thu được mứt đông. Rót
vào đồ đựng khô sạch, làm nguội, bảo quản ở nơi khô mát.
 Khi làm mứt rim, cùi được ngâm kỹ trong nước muối 5-10% cho tới khi trong. Sau đó
ngâm cùi trong nước muối 10-12% có bổ sung 5-6g/kg SO
2
và bảo quản đến khi nấu mứt.
Trước khi nấu mứt, cùi đã ngâm phải được rửa kỹ, sau đó ngâm trong syrup 30-35% trong
2 ngày. Khi đó do khuếch tán, nồng độ đường trong syrup giảm, người ta rót syrup ra và cô đặc lên
30-35% độ khô rồi cho cùi vào nấu trong 5-7ph. Cho acid citric tỷ lệ 0,12-0,15% so với cùi. Sau
đó để nguội và tiếp tục cho khuếch tán tự nhiên.
Việc cô đặc từng bậc để nâng nồng độ syrup lên hàng ngày là 5%, cho đến khi đạt 75%.
Lấy cùi thấm đường ra khỏi syrup và để khô tự nhiên, hoặc sấy ở nhiệt độ không quá 50
o
C.
Hình 20: Mứt rim từ vỏ citrus
2. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến chuối:
a. Sản xuất rượu chuối:
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 24
GIÁ TRỊ SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU TRÁI
Quy trình công nghệ:
Chuối mẩu đem xé tơi hay chà mịn, trộn lẫn với bã chuối ở nhà máy chà. Pha loãng bằng

nước sạch và điều chỉnh hỗn hợp sao cho độ khô từ 13 – 15%, pH khoảng 4-4.5.
Đun sôi hỗn hợp trong 10 – 15 phút để diệt các vi sinh vật. Để nguội xuống 32 – 37
o
C rồi
pha dịch men rượu vào. Khi độ khô của dung dịch cho lên men còn 4-5%, đem chưng cất và tinh
chế ta được rượu trắng với độ rượu tùy theo yêu cầu.
Cứ 100kg phế liệu ruột chuối thu được khoảng 20 l rượu 40
o
.
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:
 Chỉ tiêu hóa học:
• Hàm lượng cồn ở 20
o
C (%v/v): theo tiêu chuẩn của nhà sản xuất.
• Hàm lượng acetaldehyde trong 1l ethanol 100
o
: ≤ 50 mg.
• Hàm lượng este, tính bằng miligam este etylaxetat trong1 l rượu 100
0
, không lớn hơn
200 mg.
• Hàm lượng methanol trong 1l ethanol 100
0
: ≤ 0.1% (v/v).
GVHD: TÔN NỮ NGUYỆT MINH Page 25
Chuối mẩu
Chà mịn
Nước
Điều chỉnh dịch lên
men

Tiệt trùng dịch lên
men
Dịch men
Lên men
Chưng cất
Rượu