CÔNG NGHỆ LÊN MEN - CHƯƠNG 4 pps

CHặNG IV : Kẫ THUT SAN XUT BIA
I. Nguyón lióỷu duỡng õóứ saớn xuỏỳt bia
4.1. Malt:
Malt laỡ haỷt hoỡa thaớo nỏứy mỏửm trong õióửu kióỷn nhióỷt õọỹ vaỡ õọỹ ỏứm nhỏn taỷo xaùc
õởnh. Noù laỡ saớn phỏứm rỏỳt giaỡu chỏỳt dinh dổồợng: chổùa 16-18% caùc chỏỳt phỏn tổớ lổồỹng
thỏỳp dóự hoỡa tan, chuớ yóỳu laỡ õổồỡng õồn, dextrin bỏỷc thỏỳp, caùc axit amin, caùc chỏỳt
khoaùng, caùc nhoùm vitamin vaỡ õỷc bióỷt coù hóỷ enzym phong phuù - chuớ yóỳu laỡ proteaza
vaỡ amylaza.
Malt õổồỹc duỡng õóứ chóỳ bióỳn nhióửu thổỷc phỏứm coù chỏỳt lổồỹng cao nhổ bọỹt dinh
dổồợng cho treớ em, caùc loaỷi õọử uọỳng tọứng hồỹp cho ngổồỡi giaỡ vaỡ phuỷ nổợ coù thai
nhổng coù
leợ cọng duỷng lồùn nhỏỳt cuớa malt laỡ duỡng õóứ saớn xuỏỳt caùc loaỷi õọử uọỳng coù õọỹ
cọửn thỏỳp, nhỏỳt laỡ bia.
Malt duỡng trong saớn xuỏỳt bia vồùi 2 muỷc õờch, vổỡa laỡ taùc nhỏn õổồỡng hoùa vổỡa
laỡ nguyón lióỷu. Trong saớn xuỏỳt bia chuớ yóỳu laỡ duỡng malt õaỷi maỷch vỗ:
- aỷi maỷch dóự õióửu khióứn quaù trỗnh ổồm mỏửm.
- aỷi maỷch cho tố lóỷ enzym cỏn õọỳi thờch hồỹp cho cọng nghóỷ bia.
- Voớ õaỷi maỷch dai nón nghióửn ờt naùt vaỡ taỷo lồùp trồỹ loỹc rỏỳt xọỳp.
- Malt õaỷi maỷch cho bia coù hổồng vở õỷc trổng hồn so vồùi caùc loaỷi malt khaùc.
- Rióng õọỳi vồùi mọỹt sọỳ nổồùc thỗ õaỷi maỷch dóự trọửng hồn so vồùi caùc loaỷi luùa
maỷch khaùc.

Trang 46
*. Sồ õọử cọng nghóỷ saớn xuỏỳt malt õaỷi maỷch

Taỷp chỏỳ
t
aỷi maỷch Laỡm saỷch

Haỷt saỷch

Malt saỷch
H2O
Khờ neùn
Loaỷi III

Phỏn loaỷi

Loaỷi I+II

Chỏỳt saùt truỡng
Rổợa vaỡ saùt truỡng



Khờ neùn
H2O
Ngỏm

Nỏứy mỏửm
Khọng khờ õióửu hoỡa




Sỏỳy mal
t




Mỏửm, róự
Taùch mỏửm róự



Baớo quaớn



Malt thaỡnh phỏứm






Trang 47

4.1.1. aỷi maỷch:
aỷi maỷch giọỳng gieo trọửng (Hordeum sativum - jessen) thuọỹc nhoùm thổỷc vỏỷt
coù haỷt (Spermophita), phỏn nhoùm bố tổớ (Angiospermae), lồùp mọỹt laù mỏửm
(Monocotyledonae), hoỹ luùa mỗ (Gramineae).
aỷi maỷch gọửm nhióửu loaỷi. Trong cọng nghóỷ saớn xuỏỳt malt bia hoỹ duỡng chuớ
yóỳu laỡ õaỷi maỷch 2 haỡng, bọng õổùng vaỡ rỏỳt quan tỏm õóỳn caùc chố sọỳ thaỡnh phỏửn hoùa
hoỹc cuớa chuùng.
Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc cuớa õaỷi maỷch rỏỳt phổùc taỷp. Noù phuỷ thuọỹc vaỡo giọỳng õaỷi
maỷch, õióửu kióỷn õỏỳt õai, khờ hỏỷu, kyợ thuỏỷt canh taùc vaỡ õióửu kióỷn baớo quaớn.
- Nổồùc: laỡ thaỡnh phỏửn coù aớnh hổồớng lồùn õóỳn quaù trỗnh vỏỷn chuyóứn vaỡ baớ
o
quaớn haỷt. aỷi maỷch coù thuớy phỏửn caỡng cao thỗ hióỷu suỏỳt thu họửi chỏỳt chióỳt caỡng bở
giaớm vaỡ khoù baớo quaớn. Haỡm ỏứm tọỳi õa cuớa õaỷi maỷch khi baớo quaớn khọng nón vổồỹt
quaù 13% laỡ tọỳt nhỏỳt.
- Gluxit: laỡ hồỹp phỏửn chióỳm khọỳi lổồỹng nhióửu nhỏỳt trong thaỡnh phỏửn chỏỳt khọ
cuớa haỷt õaỷi maỷch. Noù bao gọửm mono-, di-, tri- vaỡ polysaccharit.
+ Monosaccharit laỡ caùc loaỷi õổồỡng glucoza, fructoza, xiloza.
+ Disaccharit thỗ chuớ yóỳu laỡ saccharoza vaỡ maltoza.
+ Trisaccharit thỗ chuớ yóỳu laỡ rafinoza.
+Polysaccharit bao gọửm tinh bọỹt, xelluloza, hemixelluloza, pentozan, amilan
vaỡ caùc hồỹp chỏỳt daỷng keo. Trong õoù, 3 cỏỳu tổớ õỏửu tión coù yù nghộa quan troỹng nhỏỳt
õọỳi vồùi cọng nghóỷ saớn xuỏỳt bia.
Tinh bọỹt laỡ cỏỳu tổớ chióỳm vở trờ sọỳ mọỹ
t vóử khọỳi lổồỹng cuợng nhổ vóử yù nghộa õọỳi
vồùi cọng nghóỷ saớn xuỏỳt bia. Hồn mọỹt nổớa khọỳi lổồỹng chỏỳt khọ cuớa õaỷi maỷch laỡ tinh
bọỹt. Trong mọỹt sọỳ trổồỡng hồỹp, nóỳu õaỷi maỷch laỡ chuớng giọỳng coù chỏỳt lổồỹng cao thỗ
con sọỳ õoù coù thóứ lón tồùi 70%. ọỳi vồùi cọng nghóỷ saớn xuỏỳt malt vaỡ bia, tinh bọỹt coù hai
chổùc nng: nguọửn thổùc n dổỷ trổớ cho phọi vaỡ cung cỏỳp chỏỳt hoỡa tan cho dởch lón
men.
Xelluloza cuớa haỷt õaỷi maỷch õổồỹc phỏn bọỳ chuớ yóỳu ồớ lồùp voớ trỏỳu vaỡ chióỳm

khoaớng 20% chỏỳt khọ cuớa voớ. Xelluloza khọng tan trong nổồùc, hỏửu nhổ khọng thay
õọứi vóử thaỡnh phỏửn vaỡ cỏỳu truùc trong suọỳt tióỳn trỗnh cọng nghóỷ saớn xuỏỳt bia. Noù õoùng

Trang 48
vai tr âàûc biãût quan trng trong quạ trçnh lc dëch âỉåìng vç låïp v tráúu l váût liãûu
tảo mng lc phủ lê tỉåíng.
Hemixellulo l thnh pháưn ch úu tảo nãn thnh tãú bo. Dỉåïi tạc dủng xục
tạc ca nhọm enzym xitaza, hemixellulo bë thy phán thnh hexoza (galactoza v
manoza) v pentoza (arabinoza v xiloza). Táút c nhỉỵng âỉåìng âån ny ha tan bãưn
vỉỵng vo dëch âỉåìng v tảo thnh cháút chiãút, l ngưn cung cáúp dinh dỉåỵng quan
trng cho náúm men.
- Cạc håüp cháút chỉïa nitå: hm lỉåüng cạc håüp cháút chỉïa nitå trong hảt âải
mảch (tênh theo cháút khä) chiãúm khong tỉì 8÷13,5% v nọ âọng mäüt vai tr quan
trng âäúi våïi cäng nghãû bia vç nọ cọ
nh hỉåíng âãún cháút lỉåüng v âäü bãưn ca sn
pháøm. Khi sn xút malt bia chè sỉí dủng nhỉỵng loải âải mảch cọ hm lỉåüng protein
tỉì 9 âãún 11,5%.
- Cháút bẹo v lipoit: hm lỉåüng ca chụng trong hảt âải mảch dao âäüng trong
khong 2,5÷3%. Cháút bẹo v lipoit täưn tải trong bia s lm gim âäü bãưn keo ca sn
pháøm.
- Cạc håüp cháút khäng chỉïa nitå: trong nhọm ny bao gäưm cạc håüp cháút hỉỵu
cå v vä cå khäng chỉïa nitå, khi âỉåüc chiãút li bàòng nỉåïc chụng ha tan thnh dung
dëch. Cạc âải diãûn tiãu biãøu cho nhọm ny l:
+ Polyphenol v cháút âàõng: nhỉỵng håüp cháút thüc nhọm ny dãù dng kãút håüp
vå
ïi protit cao phán tỉí âãø tảo thnh phỉïc cháút dãù kãút làõng, lm tàng âäü bãưn keo ca
sn pháøm. Màût khạc, sỉû ha tan ca polyphenol vo dëch âỉåìng lải l ngun nhán
lm xáúu âi hỉång v vë ca bia.
+ Fitin: l múi ca canxi v magie våïi axit inozitphosphoric
C6H6O6(H2PO3)6, nọ táûp trung ch úu åí v v chiãúm khong 0,9% cháút khä ca

v. Khi bë thy phán nọ s tảo thnh inozit C6H6(OH)6 v axit phosphoric.
+ Vitamin: âải mảch chỉïa nhiãưu loải vitamin nhỉ B1, B2, B6, C, PP2
+ Cháút khoạng: trong âải mảch chỉïa nhiãưu loải khoạng khạc nhau .
- Enzym: trong hảt âải mảch chỉïa mäüt lỉåüng enzym khạ phong phụ nhỉ amylaza,
fitaza, proteaza, sitaza, cạc enzym oxy họa-khỉí
4.1.2. Lm sảch v phán loải:

Trang 49
- Lm sảch: trong quạ trçnh thu hoảch, váûn chuøn cng nhỉ bo qun cọ
nhiãưu tảp cháút vä cå (âáút, âạ, sản, si ) v hỉỵu cå (hảt c dải, xạc cän trng ) cọ
thãø råi vo khäúi hảt. Do âọ, âãø tảo âiãưu kiãûn thûn låüi cho quạ trçnh sn xút v âãø
cho sn pháøm âảt cháút lỉåüng cao, âải mảch cáưn phi lm sảch tảp cháút trỉåïc khi âỉa
vo sn xút.
- Phán loải: hảt âải mảch âem vo sn xút cáưn bo âm tênh âäưng âãưu. Âäü
âäưng âãưu ca khäúi hảt cng cao thç quạ trçnh ngám v ỉåm máưm cng âảt hiãûu qu.
Chênh vç thãú phi tiãún hnh phán loải âải mảch trỉåïc khi ngám. Dỉû
a vo kêch thỉåïc
h chia hảt âải mảch ra lm 3 loải:
+ Loải I cọ bãư dy hảt låïn hån 2,5mm.
+ Loải II cọ bãư dy hảt tỉì 2,2 âãún 2,5mm.
+ Loải III cọ bãư dy hảt nh hån 2,2mm.
Loải I v II dng âãø sn xút malt bia, cn loải III l phãú liãûu (cọ thãø sỉí dủng
lm TAGS hồûc vo cạc mủc âêch khạc).
4.1.3. Rỉỵa v sạt trng:
4.1.3.a Mủc âêch:
- Loải b nhỉỵng hảt lẹp, hảt khäng âảt tiãu chøn, cạc tảp cháút, cạc máùu hảt
gy, vủn, m trong quạ trçnh lm sảch v phán loải chỉa loải b hãút.
- Rỉỵa sảch bủi v mäüt säú vi sinh váût, cän trng bạm trãn bãư màû
t hảt.
- Sỉí dủng biãûn phạp thêch håüp âãø sạt trng khäúi hảt, tảo âiãưu âiãưu kiãûn thûn

låüi cho cạc quạ trçnh cäng nghãû tiãúp theo.
4.1.3b. Cạch tiãún hnh:
Âãø rỉỵa hảt ngỉåìi ta sỉí dủng cạc thiãút bë rỉỵa chun dng. Nỉåïc dng âãø rỉỵa
hảt phi bo âm cạc chè tiãu vãư họa hc v sinh hc. Âãø hảt sảch hån ngỉåìi ta cọ
thãø cho thãm vo nỉåïc rỉỵa mäüt säú cháút nhỉ: NaOH - 0,35kg/m3 nỉåïc; Na2CO3 -
0,9kg/m3 nỉåïc; CaO - 1,3kg/m3
Âãø sạt trng hảt ngỉåìi ta cng cọ thãø dng nhiãưu cháút khạc nhau nhỉ
formalin, H2O2, KMnO4, Ca(OH)2 Tuy nhiãn, khi sỉí dủng cạc cháút sạt trng cáưn
chn nhỉỵng cháút khäng gáy nh hỉåíng xáúu âãún quạ trçnh ỉåm máư
m cng nhỉ cháút
lỉåüng ca malt thnh pháøm.

Trang 50
Nổồùc vọi giuùp cho quaù trỗnh rổợa haỷt nhanh, saỷch hồn, laỡm tng pH mọi trổồỡng nón
hoỡa tan nhióửu hồn caùc hồỹp chỏỳt polyphenol vaỡ chỏỳt õừng trong voớ haỷt vaỡo nổồùc.
Nhổng phaới chuù yù rổợa haỷt kộ nóỳu khọng vọi seợ baùm trón bóử mỷt haỷt gỏy caớn trồớ quaù
trỗnh họ hỏỳp vaỡ aớnh hổồớng xỏỳu õóỳn quaù trỗnh ổồm mỏửm.
Coỡn H2O2, KMnO4 ngoaỡi vióỷc saùt truỡng coỡn coù taùc duỷng xuùc taùc caùc quaù
trỗnh sinh hoùa xaớy ra trong khi ổồm mỏửm.
4.1.4. Ngỏm haỷt:
4.1.4a. Muỷc õờch:
Haỷt trổồùc khi ngỏm coù õọỹ ỏứm nhoớ (khoaớng 14% trồớ laỷi). Lổồỹng nổồùc naỡy
trong haỷt phỏn bọỳ ồớ tóỳ baỡo, coù nhióỷm vuỷ lión kóỳt caùc phỏn tổớ daỷng keo, chuùng khọng
thóứ dởch chuyóứn tổỡ tóỳ baỡ
o naỡy sang tóỳ baỡo khaùc - tổùc laỡ chuùng khọng tham gia vaỡo
quaù trỗnh chuyóứn õọứi nng lổồỹng. Lổồỹng nổồùc naỡy goỹi laỡ nổồùc lión kóỳt hay nổồùc cỏỳu
truùc. Vồùi haỡm ỏứm thỏỳp nhổ vỏỷy chuùng khọng õuớ khaớ nng hoaỷt hoùa phọi õóứ phaùt
trióứn thaỡnh cỏy non. Muọỳn thổỷc hióỷn quaù trỗnh naỡy, haỷt phaới huùt thóm mọỹt lổồỹng
nổồùc bọứ sung nhồỡ vaỡo vióỷc ngỏm haỷt.
Nhổ vỏỷy muỷc õờch cuớa quaù trỗnh ngỏm haỷt laỡ taỷo õióửu kióỷn õóứ haỷt huùt thóm

mọỹt lổồỹng nổồùc tổỷ do, sao cho tọứng haỡm ỏứm cuớa haỷt õaỷt trón 40%. Chố vồùi haỡm ỏứm
cao nhổ vỏỷy quaù trỗnh ổồm mỏửm sau naỡy mồùi baớo õaớm tióỳn trỗnh bỗnh thổồỡng.
Haỡm ỏứm cuớa haỷt sau khi õaợ huù
t nổồùc õuớ õióửu kióỷn cho mỏửm phaùt trióứn goỹi laỡ
mổùc õọỹ ngỏm. óứ saớn xuỏỳt malt vaỡng, mổùc õọỹ ngỏm cuớa cuớa õaỷi maỷch cỏửn õaỷt 43-
45%, coỡn malt õen laỡ 45-47%.
4.1.4b. Caùc yóỳu tọỳ aớnh hổồớng õóỳn quaù trỗnh ngỏm haỷt:
1/Nhióỷt õọỹ cuớa nổồùc ngỏm:
Laỡ yóỳu tọỳ quan troỹng nhỏỳt aớnh hổồớng õóỳn tọỳc õọỹ huùt nổồùc cuớa haỷt (coỡn goỹi laỡ
tọỳc õọỹ ngỏm). Trong mọỹt giồùi haỷn nhỏỳt õởnh, nóỳu nhióỷt õọỹ cuớa nổồùc ngỏm tng thỗ
tọỳc õọỹ huùt nổồùc cuớa haỷt tng. Sồớ dộ nhổ vỏỷy vỗ khi nhióỷt õọỹ cuớa nổồùc ngỏm tng seợ
laỡm tng sổỷ trổồng nồớ cuớa caùc hóỷ keo hổợu cồ (protein, tinh bọỹt, xenlulo) vaỡ tng vỏỷn
tọỳc khuyóỳ
ch taùn cuớa nổồùc do sổỷ chuyóứn õọỹng phỏn tổớ tng, õọỹ nhồùt cuớa nổồùc giaớm.
Thổỷc nghióỷm õaợ chổùng minh rũng khi ngỏm haỷt õóỳn õọỹ ỏứm 45% nóỳu nhióỷt õọỹ cuớa
nổồùc ngỏm laỡ 50C thỗ thồỡi gian cỏửn thióỳt laỡ 120h, nóỳu nhióỷt õọỹ 100C thỗ cỏửn 96h, coỡn
150C thỗ 72h vaỡ 200C laỡ 48h.

Trang 51
Qua nghiãn cỉïu h â chè ra ràòng nhiãût âäü ca nỉåïc 12-140C l nhiãût âäü
thêch håüp nháút âãø ngám âải mảch. Nãúu ngám åí nhiãût âäü nh hån 100C thç sỉû phạt
triãøn ca máưm bë kçm hm, cn nãúu ngám åí nhiãût âäü cao hån s dáùn tåïi sỉû phạt triãøn
phong phụ ca vi sinh váût. Màûc khạc, åí nhiãût âäü cao täúc âäü hụt nỉåïc ca hảt tàng
lãn, dãù xy ra hiãûn tỉåüng phäi bë "ụng" lm máút kh nàng náøy máưm ca hảt. Âäưng
thåìi khi tàng nhiãût âäü ca nỉåïc ngám cỉåìng âäü hä háúp ca hảt s tàng lãn ráút nhiãưu
v kẹo theo nhỉỵng quạ trçnh khạc xy ra våïi täúc âäü cao hån.
Tuy nhiãn, mäüt säú nghiãn cỉïu â chè ra ràòng ngám "áú
m" (ngám åí nhiãût âäü
180C v cao hån) khäng nhỉỵng rụt ngàõn âỉåüc chu kç ngám m cn lm cho cháút
lỉåüng ca malt täút hån. Nhỉng quạ trçnh ngám chè thỉûc hiãûn khi sỉí dủng cháút sạt

trng mảnh v thäng khê têch cỉûc cho hảt.
nh hỉåíng ca nhiãût âäü nỉåïc ngám âãún täúc âäü hụt nỉåïc ca hảt âỉåüc minh
ha bàòng säú liãûu trong bng 1.
Bng 1: Âäüng hc quạ trçnh hụt nỉåïc ca hảt åí nhiãût âäü khạc nhau
Hm áøm ca hảt (%) åí cạc nhiãût âäü khạc nhau
Thåìi gian ngám,
h
100C 15,60C 21,30C
0 13,1 13,1 13,1
16 29,5 32,8 31,2
40 36,4 39,3 42,1
68 39,2 42,5 44,9
87 41,4 44,0 46,7
112 43,3 46,2 48,2
2/Âäü låïn ca hảt:
Kêch thỉåïc ca hảt cng nh hỉåíng âãún täúc âäü ngám. Hảt to cáưn phi ngám
láu hån hảt nh. Cng ngám nhỉ nhau, hảt âải mảch cọ bãư dy 28mm âảt âäü áøm u
cáưu sau hảt cọ bãư dy 22mm l 25h. Trong hảt dy qung âỉåìng âi ca nỉåïc di hån
trong hảt mng. Cho nãn hảt cng dy thåìi gian ngám hảt cng láu. Chè cọ nhỉỵng
hảt bàòng nhau vãư kêch thỉåïc thç khi ngám måïi âảt âäü áøm nhỉ nhau vãư täúc âäü v sau
ny cng mc máưm âãưu nhau. Do âọ, cáưn phi phán loải hảt theo kêch thỉåïc trỉåïc
khi ngám. Cạc loải hảt khạc nhau cọ thåìi gian ngám cng khäng giäúng nhau. Nhỉ

Trang 52
khi sỉí dủng nỉåïc ngám cọ nhiãût âäü 12-130C thç thåìi gian ngám ca kã l 3 ngy, âải
mảch 2 ngy, ún mảch 1,5 ngy v mảch âen l 1 ngy.
Quạ trçnh háúp thủ nỉåïc ca hảt diãùn ra khäng âãưu, lục âáưu thç nhanh v sau
âọ cháûm dáưn (hçnh 1)
Âäü áøm ca hảt, %
50

40
30
20
10
Thåìi gian
ngám, h.
10 20 30 40 50 60 70 80
Hçnh 1: Âäư thë biãøu diãùn sỉû thay âäøi âäü áøm ca hảt khi ngám
Khi âäü áøm ca hảt âảt 40% thç sỉû hụt nỉåïc ca hảt bë cháûm lải träng tháúy.
Âäúi våïi âải mảch khi ngám 24, 48, 72, 96 giåì thç âäü áøm ca hảt tàng tỉång ỉïng l
39, 43, 45 v 47%.
3/ Hm lỉåüng protein:
Hm lỉåüng protein cọ trong hảt âải mảch cng
nh hỉåíng âãún täúc âäü hụt
nỉåïc ca hảt. Nọi chung, hảt cng chỉïa nhiãưu protein thç täúc âäü hụt nỉåïc cng
cháûm. Ngun nhán ca hiãûn tỉåüng ny l protein khọ trỉång nåí v kh nàng hụt
nỉåïc cng kẹm. Hản chãú ny s âỉåüc khàõc phủc nãúu nhỉ khäúi lỉåüng v tráúu ca hảt
cao.
4/ Thnh pháưn họa hc ca nỉåïc ngám:
L mäüt úu täú nh hỉåíng khạ mảnh âãún kh nàng hụt nỉåïc, sỉû ha tan cạc
cháút polyphenol, cháút chạt, cháút mu ca v v cỉåìng âäü hä háúp ca hảt.
Cạc ion kim loải kiãưm v kiãưm thäø thỉåìng hay cọ màût trong nỉåïc. Nãúu h
m
lỉåüng ca chụng cao s thục âáøy quạ trçnh ngám hảt nhanh hån. Chụng ha tan mäüt
lỉåüng âạng kãø cạc håüp cháút polyphenol, cháút âàõng v cháút chạt åí v hảt vo nỉåïc.
Chênh nhåì sỉû ha tan âọ m nỉåïc s tháúm vo hảt nhanh hån.

Trang 53
Caùc ion kim loaỷi nỷng ồớ trong nổồùc coù khaớ nng caớn trồớ sổỷ huùt nổồùc cuớa haỷt,
õỷc bióỷt laỡ ion sừt. Vồùi haỡm lổồỹng cao, chuùng seợ taỷo ra mọỹt maỡng bao phuớ bóử mỷt haỷt

vaỡ seợ caớn trồớ sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa nổồùc vaỡo bón trong, caớn trồớ sổỷ tióỳp xuùc vồùi oxy, haỷn
chóỳ sổỷ giaới thoaùt khờ cacbonic khi haỷt họ hỏỳp. Ngoaỡi ra, ion sừt coỡn coù thóứ tham gia
phaớn ổùng hoùa hoỹc vồùi caùc chỏỳt maỡu õóứ taỷo thaỡnh caùc phổùc chỏỳt vaỡ laỡm bióỳn maỡu cuớa
haỷt. Hỏửu hóỳt caùc muọỳi hoỡa tan trong nổồùc ngỏm haỷt, duỡ ồớ mổùc õọỹ ờt nhióửu chuùng õóửu
aớnh hổồớng õóỳ
n sổỷ phaùt trióứn cuớa mỏửm non sau naỡy.
Ngoaỡi caùc yóỳu tọỳ õaợ kóứ trón, quaù trỗnh ngỏm haỷt coỡn chởu aớnh hổồớng cuớa õióửu
kióỷn khờ hỏỷu cuớa vuỡng gieo trọửng õaỷi maỷch. aỷi maỷch gieo trọửng ồớ vuỡng khờ hỏỷu
khọ, õọỹ ỏứm khọng khờ thỏỳp, lổồỹng mổa ờt vaỡ õỏỳt õai keùm maỡu mồớ coù khaớ nng huùt
nổồùc keùm hồn so vồùi õaỷi maỷch õổồỹc trọửng ồớ vuỡng khờ hỏỷu ọn hoỡa. Khaớ nng thờch
ổùng vồùi õióửu kióỷn sọỳng cuớa thổỷc vỏỷt coù lión quan õóỳn cỏỳu truùc vi thóứ cuớa tóỳ baỡo.
Thổỷc vỏỷt sọỳng ồớ vuỡng khọ cũn, kóứ caớ haỷt cuớa chuùng phaới coù cỏỳu taỷo tóỳ baỡo phuỡ hồỹp
sao cho khaớ nng thoaù
t nổồùc laỡ ờt nhỏỳt, maỡ quaù trỗnh huùt nổồùc vaỡ nhaợ hồi nổồùc laỡ 2
quaù trỗnh thuỏỷn nghởch cuớa tóỳ baỡo thổỷc vỏỷt.
4.1.4c. Caùc quaù trỗnh xaớy ra khi ngỏm haỷt:
Trong thồỡi gian ngỏm haỷt nhổợng quaù trỗnh sau õỏy xaớy ra:
- sổỷ thỏứm thỏỳu vaỡ khuóỳch taùn cuớa nổồùc vaỡo haỷt.
- Sổỷ hoỡa tan caùc chỏỳt polyphenol, chỏỳt chaùt, chỏỳt maỡu ồớ voợ haỷt vaỡo mọi
trổồỡng.
- Sổỷ thỏứm thỏỳu mọỹt sọỳ ion vaỡ muọỳi hoỡa tan trong nổồùc vaỡo haỷt.
- Sổỷ huùt nổồùc vaỡ trổồng nồớ cuớa tóỳ baỡo.
- Sổỷ hoỡa tan caùc hồỹp chỏỳt thỏỳp phỏn tổớ trong nọỹi nhuớ vaỡo nổồùc.
- Sổỷ vỏỷn chuyóứn caùc chỏỳt hoỡa tan vóử phọi.
- Sổỷ hoỡ
a tan tỏỳt caớ enzym coù trong haỷt vaỡo nổồùc hay laỡ sổỷ giaới phoùng enzym
khoới traỷng thaùi lión kóỳt thaỡnh traỷng thaùi tổỷ do.
- Sổỷ hoaỷt hoùa hóỷ enzym oxy hoùa-khổớ vaỡ enzym thuớy phỏn.
- Sổỷ họ hỏỳp cuớa haỷt.
- Sổỷ thuớy phỏn caùc chỏỳt hổợu cồ cao phỏn tổớ.

- Xuỏỳt hióỷn dỏỳu hióỷu cuớa sổỷ phaùt trióứn cỏy non ồớ phọi.

Trang 54
Trong cạc quạ trçnh trãn thç hä háúp ca hảt v sỉû hoảt họa hãû enzym thy
phán l 2 quạ trçnh quan trng nháút.
4.1.4d. Cạc phỉång phạp ngám hảt:
Âãø ngám hảt âải mảch cọ thãø sỉí dủng nhiãưu phỉång phạp khạc nhau nhỉng
khi chn gii phạp cäng nghãû cho viãûc ngám hảt cáưn âạp ỉïng cạc u cáưu sau:
Thåìi gian ngám ngàõn nháút.
Chãú âäü thäng khê âáưy â v bo âm hảt ngun vẻn.
Âm bo cỉåìng lỉûc náøy máưm ca hảt vãư sau.
1/ Ngám lç trong nỉåïc:
Âáy l phỉång phạp ráút cäø âiãøn v hiãûn nay ráút êt âỉåüc sỉí dủng trong cäng
nghiãûp. Våïi phỉång phạp ny hảt âỉåüc ngám liãn tủc trong nỉåïc v khäng cọ thäng
khê cho hảt. Viãûc cung cáúp oxy cho khäúi hảt hä háú
p âỉåüc tiãún hnh bàòng cạch thay
nỉåïc âënh kç.
Nhỉåüc âiãøm ca phỉång phạp ny l hảt rỉía khäng âỉåüc sảch, oxy cung cáúp
khäng âãưu, khê cacbonic sinh ra khi hảt hä háúp khäng âỉåüc gii phọng triãût âãø,
khäng bo âm vãû sinh v vi sinh váût dãù dng xám nháûp gáy hỉ hng sn pháøm.
2/ Ngám hoạn vë nỉåïc - khäng khê:
Âàûc trỉng ca phỉång phạp ny l hảt lục âỉåüc ngám trong nỉåïc lục âỉåüc
ngám trong khäng khê. Mäùi chu kç kẹo di tỉì 3 âãún 6 giåì phủ thüc vo dảng hảt v
nhỉỵng úu täú khạc cọ nh hỉåíng âãún täúc âäü ngám. Trong quạ trçnh ngám (kãø c
ngám trong nỉåïc v ngám trong khäng khê) cọ thäøi khê nẹn vo khäúi hảt
3/ Ngám trong dng nỉåïc-khäng khê liãn tủc:
Phỉång phạp ny cọ thãø
thỉûc hiãûn theo 2 phỉång ạn:
- Hai âỉåìng dng nỉåïc v khäng khê tạch biãût nhau.
- Dng nỉåïc â bo ha khäng khê âãø âỉa vo khäúi hảt.

4/ Ngám bàòng phỉång phạp phun nỉåïc:
Hảt sau khi rỉía v ngám så bäü thç thạo hãút nỉåïc báøn v âãø van âạy åí trảng
thại måí. Tiãúp tủc phun nỉåïc sảch vo khäúi hảt. Khi nỉåïc phun vo khäúi hảt nọ s
hụt theo khäng khê v chy qua låïp hảt. Phêa trãn miãûng thng ngám, nỉåïc cỉï phun
liãn tủc v åí van âạy, nỉåïc cng thạo ra liãn tủc. Bàòng cạch âọ khäúi hảt ln ln
tiãúp xục våïi nỉåïc v oxy, cn khê cacbonic cng liãn tủc âáøy ra khi khäúi hảt.

Trang 55
5/ Ngám bàòng phỉång phạp phun nỉåïc-hụt khê:
Âáy l phỉång phạp kãút håüp giỉỵa viãûc lm áøm hảt bàòng cạch phun nỉåïc liãn
tủc v giỉỵ hảt ln åí trong âiãưu kiãûn hiãúu khê bàòng cạch hụt hãút khê trong khäúi hảt
khi ngám.
4.1.5 Ỉåm máưm:
4.1.5a. Mủc âêch:
- Gii phọng v têch ly cạc hãû enzym thy phán.
- Tảo âiãưu kiãûn âãø cạc hãû enzym thy phán mäüt pháưn cạc cháút cọ trong hảt tỉì
dảng phỉïc tảp sang dảng âån gin.
4.1.5b. Cạc quạ trçnh xy ra khi ỉåm máưm:
Khi ỉåm máưm, trong hảt náøy máưm cng xy ra cạc biãún âäøi sinh họa v sinh
lê giäúng nhỉ khi náøy máưm tỉû nhiãn trong âáút. Khi â áøm, â oxy, cọ nhiãût âäü thêch
håüp máư
m s chuøn tỉì trảng thại nàòm im sang trảng thại hoảt âäüng v dáùn tåïi nhỉỵng
biãún âäøi trong hảt.
1/ Sỉû biãún âäøi hçnh thại:
- Bãn ngoi: máưm v rãù bàõt âáưu xút hiãûn tỉì tỉì.
- Bãn trong: dỉåïi tạc dủng ca cạc enzym cọ sàón trong hảt hồûc måïi âỉåüc tảo
thnh khi náøy máưm nhỉ xitaza, proteinaza, pectinaza thnh tãú bo bë thy phán -
tỉïc nọ bë ha tan. Nhåì âọ m cạc enzym thy phán cọ thãø tiãún sáu vo cạc tãú bo
ca hảt âãø thy phán cạc cháút cọ trong hảt.
2/ Sỉû hoảt họa cạc enzym:

Trong cạc hảt chỉa náøy máưm cạc hãû enzym thy phán khäng cọ hồûc cọ ráút êt
v bë háú
p phủ båíi cạc cáúu trục ngun sinh cháút ca tãú bo nãn åí trảng thại khäng
hoảt âäüng. Trong quạ trçnh náøy máưm cạc enzym cọ sàón âỉåüc gii phọng v hoảt họa,
âäưng thåìi cọ mäüt säú enzym måïi âỉåüc tảo thnh v têch ly. Chênh vç thãú, sau khi náøy
máưm säú lỉåüng v hoảt lỉûc ca cạc enzym tàng lãn ráút nhiãưu.
- Amylaza: l mäüt nhọm bao gäưm ba enzim:
+ α-amylaza: Trong hảt âải mảch háưu nhỉ khäng xạc âënh âỉåüc hoảt lỉûc ca
nọ, nhỉng nọ â thãø hiãûn âỉåüc hoảt lỉûc vo nhỉỵng thåìi âiãøm âáưu tiãn ca quạ trçnh
ỉåm máưm, cn âãún ngy thỉï 3 hồûc thỉï 4 hoảt lỉûc ca chụng tàng mäüt cạch âạ
ng
kãø.

Trang 56
+ β-amylaza: Loải enzim ny â cọ trong hảt âải mảch åí c 2 dảng liãn kãút
v tỉû do. Trong thåìi gian ỉåm máưm hoảt lỉûc ca 2 dảng âãưu tàng lãn, hoảt lỉûc tỉû do
tàng 3÷4 láưn cn hoảt lỉûc chung tàng 1,5÷2 láưn.
+ Amylophosphotaza: Trong quạ trçnh ỉåm máưm hoảt lỉûc ca cạc enzim
thüc nhọm ny cng tàng nhỉng khäng nhiãưu so våïi cạc enzim kãø trãn.
- Proteaza: Khi náøy máưm hoảt tênh ca hãû enzim ny tàng lãn 4 láưn. Trong
nhọm ny bao gäưm cạc enzim nhỉ proteinaza, peptidaza v amydaza.
- Xitaza: Âọng mäüt vai tr ráút låïn trong viãûc ha tan cạc cháút bãn trong hảt.
Theo mäüt säú tạc gi thç loải enzim ny trong âải mảch khä chè phạt hiãûn vãút ca
chụng, nhỉng trong quạ trçnh ỉåm máưm hoảt lỉûc ca chụng cng tàng lãn ráú
t nhiãưu.
- Esteraza: Mäüt säú cạc enzim trong nhọm ny âỉåüc tàng cỉåìng hoảt âäüng.
Trong thåìi kç ỉåm máưm, hoảt tênh ca phosphotaza tàng lãn 7÷10 láưn. Enzim lipaza
âỉåüc tàng nhiãưu vo cúi thåìi kç ỉåm máưm.
- Cạc enzim hä háúp: Hoảt tênh ca chụng cng âỉåüc tàng nhiãưu trong khi náøy
máưm nhỉng mỉïc âäü tàng so våïi hãû enzim amylaza thç êt hån.

3/ Sỉû hä háúp:
Nàng lỉåüng cung cáúp cho hảt náøy máưm l do quạ trçnh hä háúp sinh ra. Khi hä
háúp hảt â sỉí dủng cạc cháút hỉỵu cå dỉû trỉỵ, ch úu l hidratcacbon, mäüt êt protein v
cháút bẹo âãø sinh nàng lỉåüng. Chênh vç thãú, sau khi náøy máưm lỉåüng váût cháút khä cọ
trong hảt hao phê cọ thãø trãn 10%. Trong âọ mäüt pháưn låïn tiãu täún cho sỉû hä háúp va
mäüt êt cho sỉû täøng håüp tãú b
o.
Hä háúp trong náøy máưm cọ thãø xy ra úm khê hồûc hiãúu khê phủ thüc vo
cạc âiãưu kiãûn ca mäi trỉåìng. Trong quạ trçnh hä háúp ca tãú bo thỉûc váût s xy ra
quạ trçnh oxi họa hon ton v khäng hon ton âỉåìng.
Do cọ sỉû sinh nhiãût trong khi hä háúp nãn nhiãût âäü ca låïp hảt náøy máưm tàng
lãn nhiãưu, do âọ cáưn phi gii phọng nhiãût trong khi ỉåm máưm.
4/ Sỉû thay âäøi thnh pháưn họa hc:
Trong khi ỉåm máưm, dỉåïi tạc dủng ca cạc enzim näüi tải, trong hảt â xy ra
hng loảt cạc phn ỉïng sinh họa dáùn tåïi lm thay âäøi cạc thnh pháưn họa hc ca
hảt:
- Sỉû
ha tan thnh tãú bo dỉåïi tạc dủng ca enzim xitaza.

Trang 57
- Sỉû thy phán tinh bäüt dỉåïi tạc dủng ca hãû enzim amylaza.
- Sỉû thy phán protein nhåì proteaza.
- Sỉû thy phán phitin nhåì enzim phitaza.
- Sỉû thy phán cháút bẹo nhåì enzim lipaza.
4.1.5c. Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng âãún quạ trçnh ỉåm máưm:
Nhỉỵng úu täú cå bn nh hỉåíng âãún sỉû ny máưm ca hảt l nhiãût âäü, âäü áøm,
tè lãû oxi v CO
2
, thåìi gian ỉåm máưm.
- Nhiãût âäü: l úu täú nh hỉåíng låïn nháút vç cỉåìng âäü hä háúp v sỉû biãún âäøi

ca hảt âãưu phủ thüc vo nhiãût âäü. Khi ỉåm máưm åí nhiãût âäü tháúp (12÷16
o
C), sỉû
phạt triãøn ca máưm v rãù lục âáưu xy ra úu nhỉng vãư sau phạt triãøn âãưu hån; sỉû tảo
thnh v tạc dủng ca cạc enzim tiãún triãøn cháûm. Cn khi ỉåm máưm åí nhiãût âäü cao
thç máưm rãù phạt triãøn nhanh v cháút khä tiãu täún nhiãưu. Do âọ, ty tỉìng loẵi hảt m
chn nhiãût âäü ỉåm cho thêch håüp. Âäúi våïi âải mảch thỉåìng ỉåm åí nhiãût âäü
13÷17
o
C,

nhỉng nãúu hm lỉåüng protein trong hảt cao thç phi ỉåm åí nhiãût âäü låïn
hån (20÷23
o
C).
- Âäü áøm: Cạc loải hảt khạc nhau, âäü áøm thêch håüp cho ỉåm máưm khäng
giäúng nhau. Âäúi våïi âải mảch âäü áøm thêch håüp khong 43÷46%. Âiãưu quan trng l
phi giỉỵ áøm cho hảt trong khi ỉåm ln âảt mỉïc thêch håüp. Trong quạ trçnh ny
máưm, nãúu hảt bë khä s lm gim hoảt tênh ca enzim v lm cháûm quạ trçnh thy
phán cạc cháút. Ngỉåüc lải, nãúu hảt quạ áøm máưm s bë thäúi v chãút.
-Tè lãû oxi v CO
2
: Cỉåìng âäü hä háúp v cạc quạ trçnh sinh họa xy ra trong hảt
khi ỉåm phủ thüc vo tè lãû ny cọ trong khäúi hảt. Trong thåìi kç âáưu ca quạ trçnh
ỉåm máưm, khi xy ra sỉû têch ly enzim låïn nháút thç sỉû thäng khê ráút cáưn thiãút. Khi
cạc enzim â têch ly â, cạc quạ trçnh sinh họa váùn tiãúp tủc, tháûm chê nọ váùn tiãúp
diãùn trong âiãưu kiãûn kçm hm sỉû phạt triãøn ca máưm. Âãø thu âỉåüc malt cọ cháút
lỉåüng täút cáưn phi giỉỵ hm lỉåüng CO
2
trong khäng khê khäng vỉåüt quạ 20%. Nãúu

hm lỉåüng CO
2
cao hån thç sỉû hä háúp bçnh thỉåìng ca hảt bë ngỉìng, hoảt âäüng säúng
ca máưm bë âçnh chè hon ton v hảt bàõt âáưu tỉû phán.
- Thåìi gian ỉåm máưm: Cạc loải hảt khạc nhau cọ thåìi gian ỉåm cng khạc
nhau v nọ cn phủ thüc vo nhiãût âäü ỉåm máưm. Qua nghiãn cỉïu h â chè ra ràòng
thåìi gian ỉåm máưm thêch håüp âäúi våïi malt bia khong tỉì 6 âãún 9 ngy. Trong khi

Trang 58
ỉåm máưm khäng âãø lạ máưm chui ra khi v. Diãûp lủc täú ca lạ máưm s lm cho bia
cọ vë âàõng ráút khọ chëu. Chênh vç lê do ny m åí cạc khu vỉûc ỉåm máưm tuût âäúi
khäng cho ạnh sạng màût tråìi chiãúu vo.
4.1.5d. Âàûc âiãøm vãư ké thût ỉåm máưm cạc loải malt:
Malt dng lm ngun liãûu trong cäng nghiãûp sn xút bia âỉåüc chia lm 2
loải: malt vng v malt âen. Malt vng dng âãø sn xút cạc loải bia vng, malt âen
dng âãø sn xút cạc loải bia âen.
- Malt vng: Âàûc âiãøm näùi báût ca malt vng l cọ mu vng sạng, cọ vë ngt
nhẻ nhng v hỉång thåm dëu, âàûc trỉng ca malt.
Khi sn xút malt vng, âiãưu cáưn thiãút l ph
i tảo ra âỉåüc âiãưu kiãûn âãø têch
ly âỉåüc hoảt lỉûc enzim tháût cao, âàûc biãût l amylaza, cn hm lỉåüng axit amin thç åí
mỉïc âäü vỉìa phi v hm lỉåüng âảm ha tan chè cáưn âảt åí mỉïc âäü â. Âãø âạp ỉïng
âỉåüc u cáưu âọ, trỉåïc tiãn cáưn chn loải âải mảch cọ hm lỉåüng protein tháúp nhỉng
cọ kh nàng náøy máưm cao. Thy pháưn ca âải mảch khi ngám khäng nãn vỉåüt quạ
42÷43%. Quạ trçnh ỉåm máưm tiãún hnh åí nhiãût âäü 13÷18
o
C v phi cọ chãú âäü thäng
giọ tháût täút. Thåìi gian ỉåm máưm khong 6÷8 ngy. Nãúu sỉí dủng âải mảch cọ hm
lỉåüng protein cao thç khi ngám nãn âãø cho hảt hụt nỉåïc âãún hm áøm 44÷46%, cn
nhiãût âäü ỉåm âảt mỉïc täúi âa 20÷22

0
C.
- Malt âen: Âàûc âiãøm näøi báût ca malt âen l cọ mu sáøm, hỉång v vë ngt
âáûm. Âãø sn xút malt âen, trong thåìi gian ỉåm máưm phi tảo âỉåüc âiãưu kiãûn sao
cho têch ly âỉåüc nhiãưu âảm amin v âỉåìng. Do âọ, hm áøm ca hảt khi ngám phi
âảt mỉïc cao, khäng tháúp hån 45% v phi tàng cỉåìng âỉåüc hoảt âäü ca nhọm
proteazẵ. Nhiãût âäü ỉåm máưm trong nhỉỵng ngy âáưu khäúng chãú åí khong 15÷18
0
C,
cn åí giai âoản sau cọ thãø tàng âãún 22
0
C. Sau mäüt thåìi gian ỉåm, lục â tháúy rãù phạt
triãøn täút ta phi cọ biãûn phạp têch ly CO
2
trong sn ỉåm nhàòm hản chãú hao täøn cháút
khä. Thåìi gian ỉåm máưm ca malt âen trong khong 7÷9 ngy âãm.
4.1.5e. Phỉång phạp ỉåm máưm:
1/ Ỉåm máưm khäng thäng gêọ:
Âáy l phỉång phạp ỉåm máưm láu âåìi nhỉng âãún nay váùn cọ nhiãưu nỉåïc sỉí
dủng. Phng ỉåm máưm l 1 sn âỉåüc xáy dỉûng ngáưm hồûc bạn ngáưm hồûc xáy näøi
trãn màût âáút. Cọ thãø xáy dỉûng theo kiãøu nh 1 táưng hồûc nhiãưu táưng. Chiãưu cao táưng

Trang 59
nh 3÷3,5m; xung quanh xáy kên, quẹt väi hồûc sån, cọ cỉía säø nh sån xanh âãø
trạnh màût tråìi chiãúu vo. Nãưn ca sn ỉåm phi nhàơn âãø dãù rỉía v cọ âäü nghiãng
5÷10% âãø dãù thoạt nỉåïc. Phêa cúi ca sn ỉåm cọ trang bë bàng ti hồûc vêt ti âãø
chuøn dëch malt tỉåi tỉì sn ỉåm âãúïn l sáúy. Hãû thäúng thiãút bë váûn chuøn ny phi
âàût åí âäü sáu tháúp hån màût bàòng sn ỉåm. Nhiãût âäü trong khu vỉûc ỉåm máưm phi giỉỵ
åí khong 10÷12
0

C, cn âäü áøm khäng khê khäng tháúp hån 90%. Trỉåïc khi chuøn
qua sn, hảt phi âãø rạo nỉåïc trong 2÷3h. Âäü cao lúng hảt 30÷50cm phủ thüc vo
mỉïc âäü ngám, nhiãût âäü v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê trong phng. Mỉïc âäü
ngám tháúp thç nhiãût âäü gim hồûc nỉåïc ngám cọ nhiãût âäü tháúp thç âạnh lúng cao v
ngỉåüc lải.
Trong quạ trçnh ỉåm máưm phi giỉỵ nhiãût, giỉỵ áøm åí mỉïc thêch håüp cho khäúi
hảt v phi âo hảt âãø thäng giọ cho nọ.
2/ ỉåm máưm cọ thäng giọ:
Ngun lê ca phỉång phạp ỉåm máưm thäng giọ l trong quạ trçnh ỉåm máưm
ngỉåìi ta tiãún hnh thäøi khäng khê âiãưu ha vãư nhiãût âäü v âäü áø
m cho khäúi hảt âang
ỉåm nhàòm:
- Cung cáúp oxy cho khäúi hảt.
- Âiãưu chènh nhiãût âäü v âäü áøm cho khäúi hảt.
- Gii phọng CO
2
ra khi khäúi hảt.
a. Ỉåm máưm trong catset (trong ngàn) :
Thiãút bë ỉåm máưm cọ dảng hçnh häüp chỉỵ nháût âỉåüc chãú tảo tỉì thẹp thäng
thỉåìng hồûc bàòng inox, âäưng lạ, thẹp tràõng hồûc cọ thãø bàòng bã täng lỉåïi thẹp. Cáúu
tảo chi tiãút ca cạc catset cọ thãø khạc nhau phủ thüc vo ngun tàõc thäøi khê, nàng
sút, chãú âäü ỉåm máưm Trong quạ trçnh ỉåm máưm phi tiãún hnh âo hảt nhåì cạc
mạy âo. Táưn säú âo malt phủ thüc vo bãư dy låïp hảt v trảng thại ca hảt.
b. Ỉåm máưm trong thng quay:
Bäü pháûn chênh ca thiãút bë ỉåm máưm ny l 1 thng quay âỉåüc. Chụng gäưm
nhiãưu loải, khạc nhau vãư cáú
u tảo, phỉång phạp váûn hnh, nhỉng cọ mäüt âiãøm chung
l âo malt nhåì sỉû quay ca thng. Viãûc âỉa khäng khê sảch vo v dáùn khäng khê
báøn ra khi khäúi hảt âỉåüc thỉûc hiãûn bàòng quảt hụt âàût åí phêa sau thng quay.
c. Ỉåm máưm trong ngàn cọ lúng di âäüng:

Trang 60
Thiãút bë l mäüt ngàn ỉåm di v âỉåüc chia thnh nhiãưu lúng. Säú lúng trong
ngàn ỉåm bàòng säú ngy ỉåm máưm. Kêch thỉåïc ca ngàn ỉåm phủ thüc vo nàng
sút ca nh mạy v kêch thỉåïc ca phng ỉåm. Trong khi ỉåm máưm, sau mäùi láưn
âo, c lúng malt bë chuøn dëch vãư phêa sau mäüt khong v gii phọng màût bàòng åí
phêa trỉåïc. Tiãúp theo, lä hảt måïi âỉåüc nháûp vo chäù màût bàòng vỉìa gii phọng v cỉï
nhỉ thãú cho âãún khi kãút thục quạ trçnh ỉåm máưm.
d. Ỉåm máưm trong cạc thiãút bë hiãûn âải:
Trong nhỉỵng tháûp k gáưn âáy, våïi sỉû tiãún bäü vỉåüt báûc ca khoa hc k thût,
trong k thût ngnh bia â xút hiãûn v
âỉa vo sỉí dủng nhiãưu hãû thäúng thiãút bë
hiãûn âải. Riãng vãư cäng âoản sn xút malt cọ thãø kãø âãún cạc hãû thäúng thiãút bë sau:
hãû Popp, hãû Morel, hãû Kling, hãû Satrrie, hãû Frauenheim.
4.1.6. Sáúy malt:
4.1.6a. Mủc âêch ca quạ trçnh:
- Âỉa malt vãư âäü áøm bo qun âỉåüc.
- Tảo cho malt cọ chỉïa cạc cháút sinh mu, sinh mi thêch håüp cho cäng
nghãû bia.

4.1.6b. Cạc quạ trçnh xy ra trong khi sáúy malt:
Phủ thüc vo cạc quạ trçnh xy ra trong malt khi sáúy, chia quạ trçnh sáúy malt
ra lm ba pha: sinh lê, enzym v họa hc.
1/ Pha sinh lê:
Thåìi kç ny kẹo di tỉì lục bàõt âáưu sáúy cho âãún khi nhiãût âäü âảt 45
o
C v hm
áøm gim âãún 30%. Âàûc âiãím ca giai âoản ny l rãù v lạ máưm váùn phạt triãøn. Vç âäü
áøm v nhiãût âäü thêch håüp nãn quạ trçnh ny diãùn ra våïi cỉåìng âäü khạ mảnh.
2/ Pha enzim:

Giai âoản ny nàòm trong khong tỉì 45
0
C âãún 70
o
C v hm áøm cn 10% (âäúi
våïi malt vng), cn trãn 20% (âäúi våïi malt âen). Âàûc âiãøm ca giai âoản ny l hoảt
âäüng säúng ca hảt bë ỉïc chãú ráút mảnh, sỉû phạt triãøn ca rãù v lạ máưm bë ngỉìng lải,
nhỉng hoảt âäüng ca hãû enzim thy phán váùn tiãúp tủc diãùn ra, âàûc biãût mảnh åí thåìi
gian âáưu ca pha ny. Kãút qu åí trong hảt têch ly thãm mäüt lỉåüng cháút chiãút ha

Trang 61
tan. ÅÍpha ny, nãúu täúc âäü tạch áøm cng nhanh thç täúc âäü cạc quạ trçnh sinh hc v
quạ trçnh enzim cng cháûm, sỉû tảo thnh cạc cháút chiãút ha tan bäø sung cng êt.
Trong thåìi kç ny, dỉåïi tạc dủng ca enzim amylaza mäüt êt tinh bäüt âỉåüc
âỉåìng họa. Dỉåïi tạc dủng ca enzim proteaza mäüt säú protein bë thy phán v cn
nhiãưu quạ trçnh enzim khạc. Cạc quạ trçnh ny phủ thüc ráút låïn vo âäü áøm v khi
âäü áøm ca hảt cn 15% thç cạc quạ trçnh ny bë âçnh chè.
3/ Pha họa hc:
Pha ny nàòm trong khong nhiãût âäü tỉì 70
0
C âãún 105
o
C v âäü áøm gim xúng
dỉåïi 4%. Thåìi gian kẹo di ca pha ny phủ thüc vo täúc âäü cạc phn ỉïng xy ra
trong näüi nh. Âàûc âiãøm ca nhỉỵng phn ỉïng xy ra åí giai âoản ny l sỉû tảo thnh
cạc cháút thåm, vë âàûc trỉng, cạc cháút mu v sỉû biãún tênh ca protein.
Khi nhiãût âäü tàng quạ 75
o
C, cạc quạ trçnh enzim s âçnh chè hoảt âäüng.
Ngun nhán l do mäüt pháưn cạc enzim bë phạ våỵ cáúu trục phán tỉí, mäüt pháưn bë háúp

phủ vo protein âãø täưn tải åí trảng thại liãn kãút, mäüt pháưn chụng bë gim hoảt lỉûc do
quạ trçnh máút nỉåïc. Enzim xitaza hon ton bë phạ våỵ cáúu trục khi nhiãût âäü cn åí
60
o
C, åí 75
o
C hoảt âäü amylaza gim mäüt cạch âạng kãø, cn enzim proteaza tàng
mảnh åí giai âoản âáưu ca quạ trçnh sáúy nhỉng åí vng nhiãût âäü ny hoảt lỉûc ca
chụng gim xúng âãún mỉïc täúi thiãøu.
Sỉû tảo thnh cạc håüp cháút cho mu v cho hỉång cọ thãø xy ra åí vng nhiãût
âäü 60÷70
o
C hồûc tháúp hån nhỉng våïi täúc âäü khäng âạng kãø, chụng âỉåüc tảo thnh
ch úu åí vng nhiãût âäü 100÷105
o
C. Cạc cháút ny âỉåüc tảo thnh do cạc phn ỉïng
tảo melanoidin, caramen v mäüt säú cạc phn ỉïng khạc.
Nhỉỵng quạ trçnh xy ra åí pha họa hc cọ nghéa ráút quan trng trong quạ
trçnh sn xút malt v bia. Hỉång, vë v mu sàõc cúi cng ca malt âỉåüc hçnh
thnh ch úu åí giai âoản ny. Âäưng thåìi cháút lỉåüng cm quan ca bia, kãø c kh
nàng tảo bt v âäü bãưn keo ca chụng cng âỉåüc quút âënh åí giai âoản ny.
4.1.6c. Thiãút bë v chãú âäü cäng nghãû sáúy malt:
- Thiãút bë sáúy: Cạc loải thiãút bë dng âãø sáúy malt thỉåìng âỉåüc gi l l sáúy.
L sáúy cọ ráút nhiãư
u loải. Dỉûa vo tênh liãn tủc ca dng malt vo v malt ra âỉåüc
chia thnh:
+ L sáúy giạn âoản.

Trang 62
+ L sáúy bạn liãn tủc.

+ L sáúy liãn tủc.
Dỉûa vo hçnh dạng ca l v tỉ thãú "nàòm" ca låïp malt lục sáúy chụng âỉåüc
chia thnh:
+ L sáúy âỉïng.
+ L sáúy nàòm ngang.
Dỉûa vo säú táưng sáúy, l sáúy nàòm ngang chia thnh:
+ L sáúy nàòm ngang 1 táưng.
+ L sáúy nàòm ngang 2 táưng.
+ L sáúy nàòm ngang 3 táưng.
- Cäng nghãû sáúy: Nãúu kãút håüp âụng âàõn giỉỵa nhiãût âäü sáúy v âäü áøm ca malt
vo tỉìng thåìi âiãøm sáúy s giụp cho sáúy malt mau khä v gim täúi thiãøu sỉû máút mạt
hoảt tênh ca cạc enzim. Thåìi gian sáúy malt khäng nhỉỵng dỉûa vo täú
c âäü thi áøm, sỉû
bo ton hoảt tênh enzim m cn phi dỉûa vo cạc biãún âäøi sinh họa v họa hc theo
u cáưu. Quạ trçnh sáúy malt chia lm 2 giai âoản: giai âoản tạch nỉåïc v giai âoản
sáúy khä. Trong giai âoản âáưu thç hm áøm trong hảt nhanh chọng v dãù dng hả
xúng cn khong 8÷10%. Cn sỉû gim áøm ca giai âoản sau tiãún triãøn ráút cháûm vç
lục ny áøm liãn kãút bãưn vỉỵng våïi cạc cháút keo ca hảt. Ty vo tỉìng loải malt m ta
chn chãú âäü cäng nghãû sáúy thêch håüp:
+ Sáúy malt vng: Âàûc âiãøm ca quạ trçnh sáúy malt vng l loải nhanh hm
áøm c
a malt trong khi nhiãût âäü sáúy cn åí khạ tháúp. Mún âảt âỉåüc âiãưu ny phi
tiãún hnh thäng giọ åí mỉïc täúi âa. Giai âoản gim áøm tỉì 41÷44% xúng cn 8÷10%
tiãún triãøn trong khi nhiãût âäü tàng dáưn lãn 45÷50
o
C, cn giai âoản gim áøm xúng
cn 3,3÷3,5% thç nhiãût âäü tàng dáưn âãún täúi âa 70÷80
o
C. Chu kç sáúy malt vng kẹo
di 24 giåì.

+ Sáúy malt âen: Táút c nhỉỵng pháøm cháút ca malt âen âỉåüc hçnh thnh ngay
tỉì giai âoản ngám v ỉåm. Âãún giai âoản sáúy nọ âỉåüc tàng cỉåìng thãm v âënh hçnh
cho trảng thại cúi cng. Âãø âạp ỉïng âỉåüc nhỉỵng chè tiãu ca malt âen thç cäng
nghãû sáúy âäúi våïi nọ cáưn âảt nhỉỵng u cáưu sau:
* Hả âỉåüc hm áøm ca malt xúng cn 1,5%.
* Tảo âỉåüc nhiãưu melanoid.

Trang 63
* Maỡu cuớa malt phaới nỏu, rỏỳt sỏựm.
* Taỷo õổồỹc nhióửu chỏỳt chióỳt hoỡa tan bọứ sung.
óứ õaỷt õổồỹc caùc yóu cỏửu cọng nghóỷ trón õỏy, tióỳn trỗnh sỏỳy malt õen cỏửn tuỏn
theo caùc nguyón trừc:
* Chu kỗ sỏỳy keùo daỡi, phaới 48giồỡ.
* Sỏỳy ồớ nhióỷt õọỹ cao, õỷc bióỷt laỡ giai õoaỷn sỏỳy khọ (nhióỷt õọỹ tọỳi õa cuớa taùc
nhỏn sỏỳy laỡ 105
o
C).
* Tổồng quan giổợa 2 thọng sọỳ: nhióỷt õọỹ sỏỳy vaỡ haỡm ỏứm cuớa haỷt phaới tuỏn
theo mọỹt quy luỏỷt hóỳt sổùc nghióm ngỷt.
* Tng cổồỡng tọỳi õa cho hoaỷt õọỹng cuớa hóỷ enzim thuớy phỏn ồớ pha enzim.
4.1.7. Caùc taùc nghióỷp cọng nghóỷ sau khi sỏỳy:
4.1.7a. Taùch mỏửm, róự:
Trong thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc cuớa mỏửm, róự malt chổùa nhióửu caùc hồỹp chỏỳt thuọỹc
nhoùm alcaloid. Nóỳu nhổợng hồỹp chỏỳt naỡy tọửn taỷi trong bia seợ gỏy ra vở õừng khoù chởu.
Mỷt khaùc, mọỹt sọỳ cỏỳu tổớ trong thaỡnh phỏửn phỏửn hoùa hoỹc cuớa róự, malt laỡ nguyón nhỏn
taỷo nhióửu rổồỹu bỏỷc cao trong quaù trỗnh lón men bia. Vỗ 2 lyù do naỡy nón cỏửn phaới loaỷi
boớ mỏửm, róự malt.
Vióỷc loaỷi boớ mỏửm, róự phaớ
i tióỳn haỡnh ngay sau khi sỏỳy xong vỗ khi õoù haỷt coỡn
noùng vaỡ mỏửm róự coỡn gioỡn nón dóự taùch. Vióỷc taùch naỡy õổồỹc thổỷc hióỷn bũng caùc thióỳt

bở chuyón duỡng, goỹi laỡ maùy taùch mỏửm, róự.
4.1.7b. Baớo quaớn malt:
Sau khi sỏỳy vaỡ taùch mỏửm, róự xong malt chổa duỡng õóứ saớn xuỏỳt bia õổồỹc vỗ caùc
lờ do sau õỏy:
- Voớ gioỡn nón khi nghióửn seợ bở naùt vaỡ gỏy aớnh hổồớng xỏỳu õóỳn quùa trỗnh loỹc.
- Hoaỷt lổỷc cuớa hóỷ enzim thuớy phỏn chổa ọứn õởnh nón quaù trỗnh õổồỡng hoùa
dióựn ra seợ khoù khn vaỡ hióỷu suỏỳt thu họửi saớn phỏứm seợ bở thỏỳp, chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm
keùm.
Chờnh vỗ thóỳ, trổồùc khi õem vaỡo saớn xuỏỳt bia, malt cỏửn phaới õổồỹc baớo quaớ
n ờt
nhỏỳt tổỡ 3ữ4 tuỏửn. Trong thồỡi gian baớo quaớn, malt seợ huùt thóm nổồùc õóỳn haỡm ỏứm
5ữ6%. Khi õoù voớ haỷt seợ dai hồn vaỡ nghióửn ờt naùt. ọửng thồỡi, khi õọỹ ỏứm tng lón thỗ
hoaỷt tờnh cuớa caùc hóỷ enzim cuợng tng theo vaỡ giuùp cho quaù trỗnh nỏỳu bia seợ tọỳt hồn.

Trang 64
4.1.8. Cạc chè tiãu cháút lỉåüng ca malt bia:
Malt dng âãø sn xút bia phi sảch, cọ mi thåm âàûc trỉng ca malt, cọ vë
ngt, mu vng sạng âãưu. Khäng âỉåüc cọ mi vë lả, khäng mäúc v khäng häi khọi.
u cáưu kêch thỉåïc ca cạc hảt malt phi âãưu v âảt theo quy âënh. Âäü chiãút ca
malt 75÷82%. Thåìi gian âỉåìng họa tỉì 10÷35 phụt phủ thüc vo loải malt.
Thnh pháưn họa hc ca malt cáưn phi bo âm theo u cáưu. Trong malt
phi chỉïa cạc hãû enzim thy phán nhỉ amylaza, proteaza, phitaza, xitaza

4.1.9. Sn xút mäüt säú loải malt âàûc biãût:
Ngoi malt vng v malt âen, trong cäng nghiãûp sn xút bia cn sỉí dủng
mäüt säú loải malt âàûc biãût âãø l
m phủ gia.
4.1.9a. Malt caramen:
Nọ âỉåüc sỉí dủng trong sn xút bia vng våïi hm lỉåüng 2÷5% nhàòm tảo cho
bia cọ hỉång v vë âàûc trỉng, cn âäúi våïi bia âen 5÷10% nhàòm âãø tàng cỉåìng

hỉång, vë v mu ca sn pháøm. Malt caramen cọ thãø sn xút theo 2 phỉång phạp:
1/ Tỉì malt tỉåi:
Malt tỉåi sau khi kãút thục ỉåm máưm âem váùy thãm nỉåïc (12l/100Kg) v cho
tiãúp tủc ỉåm trong 2 ngy nỉỵa nhàòm thy phán thãm tinh bäüt v protein. Sau âọ,
malt tỉåi âỉåüc âỉa vo sáúy. Khi nhiãût âäü ca l sáúy tàng dáưn lãn 70÷75
o
C thç giỉỵ åí
nhiãût âäü ny 40÷45 phụt. Lục âọ trong hảt s xy ra quạ trçnh thy phán hảt ráút
mảnh v tảo ra nhiãưu âỉåìng. Tiãúp theo tàng dáưn nhiãût âäü lãn 120÷160
o
C. Thåìi gian
nỉåïng kẹo di 2÷3 giåì v sau âọ mat âỉåüc âỉa âi lm ngüi.
2/ Tỉì malt khä:
Láúy 1 êt malt khä v âäø ngáûp nỉåïc. Náng nhiãût âäü ca nỉåïc lãn 70÷75
o
C v
duy trç nhiãût âäü ny trong 1 giåì. Sau âọ malt âỉåüc våït ra, âãø rạo v âem nỉåïng åí
nhiãût âäü 160
o
C.
Hồûc cọ thãø thỉûc hiãûn theo phỉång ạn khạc: Láúy malt khä cho ngám vo
nỉåïc trong 10 giåì, hm áøm ca nọ s âảt 60%. Våït malt âãø rạo nỉåïc. Sáúy malt bàòng
thiãút bë sáúy thng quay. Nhiãût âäü tàng dáưn lãn 70
o
C v giỉỵ åí nhiãût âäü ny trong 2÷3
giåì. Sau âọ nhiãût âäü âỉåüc tàng nhanh lãn 170
o
C. Thåìi gian nỉåïng malt phủ thüc
vo u cáưu vãư mu sàõc v hỉång vë ca sn pháøm.

Trang 65
4.1.9b. Malt c phã:
Malt c phã cọ mu c phã sáùm, cọ mi giäúng mi c phã. Nọ âỉåüc sỉí dủng
trong sn xút bia våïi hm lỉåüng 2÷5% nhàòm âãø tàng cỉåìng mu cho bia.
Malt c phã âỉåüc sn xút tỉì malt khä thnh pháøm bàòng cạch cho nỉåïng
trong thng quay åí nhiãût âäü 210÷225
o
C. Thåìi gian nỉåïng phủ thüc vo u cáưu vãư
mu sàõc ca sn pháøm.
4.1.9c. Malt diastilin:
L loải malt chỉïa hoảt lỉûc cao nhọm enzim diastaza v âỉåüc sỉí dủng bäø sung
trong trỉåìng håüp malt ngun liãûu cọ kh nàng âỉåìng họa kẹm hồûc sỉí dủng nhiãưu
ngun liãûu thay thãú.
Loải malt ny âỉåüc sn xút tỉì hảt âải mảch cháút lỉåüng loải 2 cọ hm lỉåüng
protein cao, ỉåm máưm åí nhiãût âäü tháúp, kẹo di 10 ngy âãm. Malt tỉåi âỉåüc sáúy åí
nhiãût âäü tháúp hån 50
o
C.
4.1.9d. Malt melanoid:
Cn gi l melan, l loải malt âen cọ mi thåm ráút mảnh, chỉïa nhiãưu
melanoid. Nọ âỉåüc sỉí dủng trong sn xút bia âen våïi hm lỉåüng 10÷12% nhàòm
lm cho sn pháøm mang vë ngt âáûm, hỉång vë âàûc trỉng v ci thiãûn kh nàng tảo
cng nhỉ giỉỵ bt cho bia.
Melan âỉåüc sn xút tỉì âải mảch cọ hm lỉåüng protein cao. Ỉåm máưm âỉåüc
tiãún hnh åí nhiãût âäü 22
o
C trong thåìi gian 1 ngy âãm. Sau âọ malt âỉåüc vun thnh
âäúng trong 2 ngy âãm v nhiãût âäü ca khäúi hảt s tàng âãún 50
o
C. Duy trç ỉåm máưm

åí nhiãût âäü ny cho âãún khi kãút thục (khong 24÷36 giåì). Sau khi ỉåm xong malt
âỉåüc sáúy theo chãú âäü sáúy malt âen.
4.1.9e. Malt proteolin:
Âáy l loải malt cọ chỉïa khong 2% axit lactic v âỉåüc sỉí dủng trong sn
xút bia våïi hm lỉåüng 2,5% nhàòm âãø lm tàng âäü chua ca khäúi náúu, tảo âiãưu kiãûn
thûn låüi cho quạ trçnh thy phán.
Âãø sn xút malt ny, ngỉåìi ta tiãún hnh nhỉ sau:
- Chøn bë canh trỉåìng vi sinh váût: láúy dëch âỉåìng lc sảch räưi cáúy vi khøn
lactic vo (thỉåìng sỉí dủng Bacterium Delbrucckii) âãø ni. Ngy thỉï nháút ni åí
nhiãût âäü 47
0
C, cạc ngy tiãúp theo hả xúng cn 42
0
C. ÅÍ nhiãût âäü 47
0
C trong vng

Trang 66
12h hm lỉåüng axit lactic â cọ thãø têch ly âãún 1,5% so våïi khäúi lỉåüng canh trỉåìng.
Ton bäü canh trỉåìng (dëch âỉåìng â lãn men lactic) âem thanh trng v lm ngüi
âãún nhiãût âäü thỉåìng.
- Chøn bë häøn håüp: láúy malt tỉåi sau khi â kãút thục quạ trçnh ỉåm máưm
theo chãú âäü ỉåm malt vng âem ngám trong canh trỉåìng â chøn bë åí trãn. Thåìi
gian ngám kẹo di cho âãún khi malt hụt âỉåüc 2% axit lactic so våïi trng lỉåüng cháút
khä ca nọ.
- Sáúy malt tỉåi theo chãú âäü sáúy malt vng.
4.2. Hoa houblon:
Hoa houblon l ngun liãûu cå bn thỉï hai trong cäng nghãû sn xút bia. Nọ
âỉåüc con ngỉåìi biãút âãún v âỉa vo sỉí dủng 3000 nàm trỉåïc cäng ngun.
4.2.1. Vai tr ca hoa houblon âäúi våïi cäng nghãû bia:

Hoa houblon âỉåüc sỉí dủng trong sn xút bia nhàòm mủc âêch:
- Tru
ưn mi thåm v vë âàõng cho bia.
- Tàng kh nàng tảo bt v giỉỵ bt cho bia.
- Tàng kh nàng sạt trng cho bia.
Do tênh nàng cỉûc kç quan trng nhỉ váûy nãn hoa houblon l ngun liãûu
khäng thay thãú âỉåüc trong cäng nghãû sn xút bia.
4.2.2. Cạc cháút cọ giạ trë ca hoa houblon âäúi våïi cäng nghãû bia:
Hoa houblon (Humulus lupulus) l loải thỉûc váût lỉu niãn âån tênh, thüc h
Gai mo (cannabinaceae). Trong cäng nghãû sn xút bia chè sỉí dủng hoa cại chỉa
thủ pháún. Nãúu hoa â thủ pháún thç giạ trë cäng nghãû ca nọ bë gim di. Chênh vç váûy
m ngỉåìi ta phi tiãún hnh loải b ngay nhỉỵng cáy âỉûc trong vỉåìn houblon.
Thnh pháưn họa hc ca hoa houblon bao gäưm nhiãưu cháút, nhỉng nhỉỵng cháút
cọ giạ trë âäúi våïi cäng nghãû sn xút bia l: cháú
t âàõng, tinh dáưu v tanin.
4.2.2a. Cạc cháút âàõng:
Cháút âàõng cọ vai tr ráút låïn trong sn xút bia. Nọ truưn cho bia vë âàõng dëu,
tàng cỉåìng sỉïc càng bãư màût ca bia nãn gọp pháưn giỉỵ bt láu tan v nọ cọ tênh
khạng khøn nãn lm tàng âäü bãưn sinh hc cho bia.
Thnh pháưn cháút âàõng ca hoa houblon bao gäưm cạc axit âàõng v nhỉûa âàõng:
1/ Axit âàõng:

Trang 67
- α- axit âàõng: âáy l cáúu tỉí cháút âàõng quan trng nháút v bao gäưm sạu håüp
cháút l humulon, cohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon v 4-
deoxyhumulon.
Kh nàng ha tan ca α-axit âàõng vo trong nỉåïc khong 500mg/l, trong
dëch âỉåìng thç êt hån v trong bia thç háưu nhỉ khäng âạng kãø (10÷30mg/l). Âäü kiãưm
ca dung mäi cng cao thç kh nàng ha tan ca chụng cng nhiãưu.
ÅÍ giai âoản houblon họa cạc håüp cháút humulon khäng trỉûc tiãúp ha tan vo

dëch âỉåìng m phi qua quạ trçnh âäưng phán họa. Cạc sn pháøm âäưng phán ny cọ
kh nàng ha tan v cho âäü âàõng cao hån nhiãưu so våïi cạc håüp cháút ngun thy.
- β-axit âàõng: nhọm ny bao gäưm bäún håüp cháút l lupulon, colupulon,
adlupulon v prelupulon. So våï
i humulon thç lupulon êt âàõng hån nhỉng lải cọ tênh
khạng khøn cao hån.
Kh nàng ha tan trong nỉåïc, trong dëch âỉåìng ca β-axit âàõng tháúp hån ráút
nhiãưu so våïi α-axit âàõng. Khi houblon họa, lupulon cng bë âäưng phán họa v ha
tan nhỉng våïi täúc âäü v khäúi lỉåüng "nh git".
Nãúu bë oxy họa, β-axit âàõng chuøn thnh hulupon cọ kh nàng ha tan vo
dëch âỉåìng khạ hån so våïi cháút xút phạt. Nãúu bë oxy họa tiãúp tủc, hulupon s bë
polyme họa v tråí thnh nhỉûa mãưm v sau âọ thnh nhỉûa cỉïng.
2/ Nhỉûa âàõng:
Bao gäưm nhỉûa mãưm v nhỉûa cỉïng:
- Nhỉûa mãưm: l polyme ca cạc axit âàõng v chỉa xạc âënh âỉåüc thnh pháưn
họa hc. Kh
nàng ha tan vo dëch âỉåìng cao hån β-axit âàõng nãn chụng tảo ra lỉûc
âàõng khạ låïn. Nọ l håüp pháưn cọ giạ trë ca cháút âàõng.
- Nhỉûa cỉïng: cng l polyme ca cạc axit âàõng nhỉng åí mỉïc âäü cao hån
nhiãưu so våïi nhỉûa mãưm. Chụng âỉåüc hçnh thnh trong quạ trçnh sáúy v
bo qun. Cáúu tỉí ny háưu nhỉ khäng ha tan vo nỉåïc v dëch âỉåìng,
chụng thỉåìng bë thi ra ngoi theo càûn làõng. Âáy l håüp pháưn khäng cọ
giạ trë trong cäng nghãû sn xút bia.
4.2.2b. Tinh dáưu:
Tinh dáưu ca hoa houblon ha tan vo dëch âỉåìng, täưn tải trong bia v tảo
cho nọ mi thåm âàûc trỉng, nhẻ nhng v dãù chëu.

Trang 68
Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc cuớa tinh dỏửu hoa houblon rỏỳt phổùc taỷp, bao gọửm trón 100
hồỹp chỏỳt khaùc nhau, phỏửn lồùn laỡ nhổợng terpen, rổồỹu, xeton, aldehid, ester vaỡ axit.

Trong quaù trỗnh õun sọi dởch õổồỡng vồùi hoa houblon coù õóỳn 98% lổồỹng tinh
dỏửu bay ra ngoaỡi theo hồi nổồùc, chố coỡn laỷi 2% tọửn taỷi trong bia. Mỷc duỡ coỡn laỷi ờt
nhổng lổồỹng tinh dỏửu naỡy quyóỳt õởnh hổồng thồm cuớa bia, nhỏỳt laỡ bia vaỡng.
4.2.2c. Tanin:
Tanin cuớa hoa houblon laỡ caùc polyphenol thuọỹc nhióửu nhoùm khaùc nhau nhổ
cumarin, flavanon, catechin
Tanin cuớa hoa houblon dóự hoỡa tan trong nổồùc vaỡ trong dởch õổồỡng. Do õoù,
trong quaù trỗnh houblon hoùa caùc tanin hoỡa tan vaỡo dởch õổồỡng vaỡ dóự daỡng kóỳt hồỹp
vồùi protein cao phỏn tổớ õóứ taỷo thaỡnh caùc phổùc chỏỳt khọng hoỡa tan. Nhồỡ õoù maỡ loaỷi
trổỡ õổồỹc caùc cỏỳu tổớ protein khoù bióỳ
n tờnh vaỡ kóỳt lừng ra khoới dởch õổồỡng.
Tanin cuớa hoa houblon dóự bở oxy hoùa nón baớo vóỷ nhổỷa houblon khoới bở oxy
hoùa. Mỷt khaùc, tanin cuớa hoa houblon coỡn tham gia vaỡo vióỷc hoaỡn thióỷn vở cho bia.

4.2.3. Baớo quaớn hoa houblon:
óứ giổợ chỏỳt lổồỹng cho hoa thỗ nón baớo quaớn hoa trong nhổợng õióửu kióỷn sau:
- Baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp (gỏửn 0
0
C) nhũm kỗm haợm caùc quaù trỗnh hoùa hoỹc vaỡ
haỷn chóỳ sổỷ phaùt trióứn cuớa vi sinh vỏỷt.
- Ngn chỷn sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo hoa.
- Caùch ỏứm tọỳt
- Duỡng caùc chỏỳt thờch hồỹp õóứ dióỷt truỡng cho hoa (thổồỡng xọng hồi lổu huyỡnh).
4.2.4. Caùc daỷng chóỳ phỏứm hoa houblon:
Sổớ duỷng hoa nguyón caùnh trong saớn xuỏỳt bia coù ổu õióứm laỡ baớo toaỡn õổồỹc
chỏỳt lổồỹng, nhổng coù nhổồỹc õióứm laỡ khoù baớo quaớn, chióỳm nhióửu thóứ tờch vaỡ hióỷu quaớ
sổớ duỷng khọng cao.
óứ khừc phuỷc caùc nhổồỹc õióứm trón, trong kyợ thuỏỷt saớn xuỏỳt bia õaợ cho ra
nhổợng chóỳ phỏứm sau:
1/ Chóỳ phỏứm daỷng bọỹt:

- Bọỹt humulon: caùnh hoa vaỡ lupulin õổồỹc nghióửn thaỡnh bọỹ
t, khọng cọ õỷc.
- Bọỹt lupulin: haỷt lupulin nghióửn, cọ cồ hoỹc.

Trang 69
2/ Chóỳ phỏứm daỷng cao:
Duỡng caùc dung mọi hổợu cồ chióỳt li humulon vaỡ cọ õỷc.
3/ Chóỳ phỏứm daỷng õọửng phỏn:
Saớn phỏứm maỡ trong õoù -axit õừng õaợ õổồỹc õọửng phỏn hoùa.
So vồùi hoa sỏỳy khọ nguyón caùnh thỗ sổớ duỷng chóỳ phỏứm cuớa houblon coù nhổợng
ổu õióứm sau õỏy:
- Giaớm õổồỹc hao phờ chỏỳt õừng trong thồỡi gian baớo quaớn.
- Tng hóỷ sọỳ sổớ duỷng hổợu ờch cuớa chỏỳt õừng vaỡ caùc cỏỳu tổớ khaùc.
- Cỏn õong chờnh xaùc hồn lióửu lổồỹng õem sổớ duỷng.
- Lổồỹc boớ õổồỹc hóỷ thọỳng thióỳt bở loỹc baợ hoa trong caùc nhaỡ maùy bia.
- Giaớm bồùt õổồỹc lổồỹng chỏỳt maỡu antoxianogen vaỡ caùc cỏỳu tổớ bỏỳt lồỹi khaùc cho
chỏỳt lổồỹng cuớa bia.
Chờnh vỗ chó
ỳ phỏứm hoa houblon coù nhióửu ổu õióứm nhổ vỏỷy nón hióỷn nay noù
õổồỹc sổớ duỷng rọỹng raợi trong cọng nghióỷp saớn xuỏỳt bia ồớ nhióửu nổồùc trón thóỳ giồùi.
4.3. Nổồùc:
Trong bia thaỡnh phỏứm haỡm lổồỹng nổồùc chióỳm 77ữ90%. Vồùi1 tố lóỷ lồùn nhổ
vỏỷy, ta coù quyóửn noùi rũng, nổồùc laỡ 1 trong nhổợng nguyón lióỷu chờnh õóứ saớn xuỏỳt bia.
Trong nhaỡ maùy bia nổồùc õổồỹc sổớ duỷng vồùi 1 lổồỹng lồùn vỗ ngoaỡi vióỷc duỡng õóứ nỏỳu,
nổồùc coỡn duỡng vaỡo caùc muỷc õờch khaùc nhổ xổớ lyù nguyón lióỷu, trao õọứi nhióỷt, vóỷ sinh
saùt truỡng thióỳt bở,
Lổồỹng nổồùc duỡng õóứ trổỷc tióỳp nỏỳu bia khọng nhióửu nhổng noù aớnh hổồớng
nhióửu õóỳn chỏỳt lổồỹ
ng cuớa saớn phỏứm. Chờnh vỗ thóỳ, nổồùc nỏỳu bia khọng nhổợng õoỡi hoới
coù õỏửy õuớ caùc tióu chuỏứn cuớa nổồùc uọỳng maỡ cỏửn phaới coù nhổợng yóu cỏửu rióng õaùp

ổùng vồùi cọng nghóỷ saớn xuỏỳt bia.
4.3.1. Sổỷ aớnh hổồớng cuớa nổồùc õóỳn tióỳn trỗnh cọng nghóỷ:
Haỡm lổồỹng cuớa caùc muọỳi ồớ trong nổồùc rỏỳt khaùc nhau, do õoù khaớ nng taùc
õọỹng vaỡ aớnh hổồớng cuớa chuùng õóỳn tióỳn trỗnh cọng nghóỷ cuợng khaùc nhau, phuỷ thuọỹc
vaỡo haỡm lổồỹng caùc ion cuỷ thóứ coù trong nổồùc maỡ dỏựn tồùi nhổợng aớnh hổồớng sau:
- Thay õọứi pH cuớa dởch chaùo: nóỳu trong nổồùc giaỡu caùc muọỳi bicacbonat seợ
laỡm giaớm õọỹ chua õởnh phỏn cuớa dởch chaùo khi chuù
ng taùc duỷng vồùi caùc muọỳi

Trang 70