CÔNG NGHỆ LÊN MEN - CHƯƠNG 3 pps

Chương III: KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU PHA CHẾ & NƯỚC GIẢI
KHÁT KHÔNG RƯỢU
3.1. Khái niệm:
Rượu pha chế chỉ sản phẩm do qui trình pha trộn mà có từ nguyên liện cơ
bản là cồn tinh chế và rượu nền (gối)
- Rượu mùi: trùng pha chế.
- Rượu trắng: - Pha chế, vogka, lúa mới
- Rượu mạnh do lên men mà có gas
Whisky, Rum
Nước giải khát không có rượu, nước giải khát có gas, nước ngọt (không ngọt,
giả ngọt).
3.2. Công nghệ
sản xuất rượu mùi pha chế:
c Nguyên liệu:
- Rượu gốc: Cồn tinh chế thực phẩm
Whisky, Rum, Brandy, cognac, rượu gạo.
Khi pha chế mùi vị rượu gối không hoặc ít ảnh hưởng đến phẩm chất rượu
pha chế sau này.
- Hương liệu:
y Tự nhiên (nước cốt: cam, chanh …)
y Tổng hợp (tinh dầu)
- Chất ngọt:
y Đường sacaraza
y Đường frucloza
y M
ật ong
y Tổng hợp: sacarin
- Chất phụ gia:
y Tạo màu
y Làm bền, độ sánh, óng ánh
y Bảo quản

d Điều chế hương liệu: Đa phần các loại rượu mùi mang tên hương liệu.
- Ép, chà, vắt: Sử dụng cho các loại nguyên liệu có nhiều tinh dầu: Cam, chanh,
quýt
Mần chiết: Là phương pháp phổ biến nhất. Đa phần với cồn tinh dầu chế 70% V,
cồn < 70% V hi
ệu quả không cao, > 70% V hiệu quả ngâm chiết không cao do cồn
hút nước nhiều, qui trình khuếch tán hoà tan, chất mùi trong nguyên liệu kém =>
Phổ biến: Dùng mơ, Mận, Đào (quả hạch 1 hạt).
y Dùng các quả họ citrus (Cam, Chanh, Quýt) → Gia công tiếp.

Trang 40
- Chưng cất, lấy tinh dầu
y Chưng cất lôi cuốn theo hơi nước
y Ngâm chiết → Cất lấy tinh dầu
Cho phép sản xuất những tinh dầu rất tinh tế (Hầm cồn và ??????????????)
Dùng đường sacaraza (muối đường) 1÷2 lần
Xiro dịch quả đường: y Lên men
y Pha chế rượu
y Pha chế nước giải khát
- Pha chế:
y Sản xuất Xiro đườ
ng: Dùng đường sacaraza.
y Trong rượu mùi: Có nồng độ cao thì => Độ hoà tan của đường sacaraza
giảm, trừ một số loại rượu mùi cho phép lắng cặn đường ở đáy chai (nói chung
không thể pha trược tiếp đường vào rượu).
Do đó, cần điều chế đường sacaraza thành rượu trước khi pha chế vào rượu.
y Trong một số trường hợp, do sử dụng đường chất lượng kém → ảnh hưởng
đế
n chất lượng rượu thì phương pháp nấu xiro đường cho phép loại trừ phần lớn
hoặc hoàn toàn mùi vị lạ.

chua
ngọt
Nấu xiro làm chuyển hoá 1 phần đường thành monosacarit, chống sự kết tinh
đường trùng lắng cặn đường.
Tạo nên sự hài hoà chua
t
y Trong rượu có axít
=> Có các loại xiro đường: 60, 75, 80%. Thấp quá lên men, cao quá → kết tinh.
- Nấu xiro trực tiếp
- Nấu xiro gián tiếp: + Dùng hơi (nồi 2 vỏ)
+ Nước (cách thuỷ)
Cho thêm axít vào khi nấu nhưng 1% ???? đường thường là axít xitric.
Trong quá trình nấ
u: Vớt bọt, lược, lọc.
y Tính toán
Lượng cồn: Chú ý hoạt động toả nhiệt kèm theo sự co thể tích khi hoà vào
trong nước.
- Pha một số rượu hoàn toàn dùng cồn: Vodka, lúa mới, nàng hương, nếp mới 48%,
45%, 40%, 38%.
→ Từ 26% V → pha về 50% V
Vì: - Ở 50% V thì độ co thể tích của cồn là cao nhất
- Một số các tính chất của cồn có tốt hay không về mặt cảm quan thể hiện tốt
nhất là 50% → pha từ
50% V về các độ cồn cần thiết thấp hơn (4., 45, 38%). Pha
chế điều chỉnh.

Trang 41
Sai số 0,5% V dành cho khâu hoàn thiện (lọc, tàng trữ).
- Pha một số loại rượu dùng cồn để ngâm chiết, phải tính toán trừ đi lượng cồn có
trong dịch ngâm chiết đem đi pha chế rượu.

Vỏ ổn đ
ị
nh t0
- Biết cách xác lấy
lượng nguyên liệ
u
cho vào phụ chế
- Biết được lượng
rượu trong thiết bị
Cách khuấ
y

Ốn
g
nước
Ống nước
y Thứ tự:







Van lấy
ẫ

Cho 1/2÷2/3 lượng xiro hoặc dịch ngâm chiết rồi cho tiếp 1/2÷2/3 lượng cồn
tính toán rồi khuấy trộn, ổn định t
0
(làm nguội nước). Sau đó cho tiếp lượng xiro và
lượng cồn còn lại trừ 10% để điều chỉnh ⇔ pha 20% tính toán, rồi thêm các phụ gia
tiếp tục khuấy, ổn định t
0
lấy mẫu 10% còn lại để pha chế hiệu chỉnh chhinhs xác.
Sau khi đã lấy mẫu. Tuy nhiên, trong đa số trường hợp sản xuất mặt hàng mới khi
qui trình công nghệ ổn định cho phép bỏ một số khâu pha chế, nhưng không được
phép bỏ khâu pha chế cồn 50% V.
Sau khi kết thúc pha chế ổn định và gia công tiếp theo.
y Chất phụ gia: Dùng để pha chế rượu.
- Axít xitric: cho vào xiro, pha trực tiếp nhưng mọi trường hợp →
hoà loãng
thành dung dịch.
- Axít axetic kết hợp với Na
2
CO
3
(sô đa): giảm nhiệt độ sôi.
- Glixerin: Tạo độ sánh, kết hợp với lọc tạo độ óng ánh.
- hương liệu bổ sung: Trong đa số trường hợp nó là thành phần chính của
rượu: Chanh, cafê, cam, anic (hồi). Có thể bổ sung hoặt hoàn toàn dùng hương liệu
(tinh dầu). Thường được pha chế vào giai đoạn cuối khi ????? đa đạt 20% tính toán.
- Màu:
y Caramen tuỳ theo mức độ caramen hoá đường khác nhau cho ra các gam
màu đỏ nâu, đen.

Trang 42
y Khi dùng caramen buộc người sản xuất phải pha chế thử, vì không có một
tỉ lệ nhất định.
y Phẩm màu T.P.
- Chiết tách từ T.V
- Hoá chất.
=> Trong các trường hợp => sau khi pha chế xong phải ổn định hoặc tàng trữ 1 thời
gian ít nhất 1 tuần.
- Lọc bắt buộc đối với tất cả các loại rượu. Do bắt buộc rượu phải đảm bảo có độ
trong. Đa s
ố, căn trong rượu sau khi pha chế xong it vun mảnh, cạn nhỏ => dùng
các biện pháp lọc thông thường không đảm bảo chất lượng rượu: không loại được
cặn => Do đó, có sử dụng thêm chất trợ lọc, lọc tốt hơn nhưng:
Hạn chế được: - Tốc độ lọc
- Năng lực lọc
- Giá thành
Chất trợ lọc khi thêm vào dịch tạo trên bề mặt lọc những mao mạch nhỏ, x
ốp
cho phép giữ lại những mảnh nhỏ, cặn nhỏ thậm chí có cả tế bào nấm men.
Dưới tác dụng của chất ????/? lọc → tạo thành lớp dày → theo thời gian ???
hiệu quả lọc giảm dần. Lúc đó, thay thế chất trợ lọc mới. Khi vận hành, giai đoạn
đầu trên hình thành lớp trợ lọc, giai đoạn 2 khi lấy mẫu nước dịch trong ở ố
ng góp
→ bắt dầu quá trình lọc.
* Các loại chất trợ lọc
y Tinh bột (lọc khối men bia, men bánh mì)
y Nhược do các hoạt động dính kết vào vải lọc → phức tạp, tốn nhiều TB →
ít dùng.
y Pentomit: Trùng đất sét.

y Diatomit: (đá vân mẫu, sa thạch) trầm tích hoá thạch của một loài ốc cỏ.
y Tinh luyện bằng cách lọc qua than hoạt tính. Áp dụng cho rượu Vodka
(Balan, mùa lúa mới). Than hoạ
t tính vừa có tính hấp phụ vừa lọc => cho chất
lượng rượu tốt do độ trong cao và loại trừ hết mùi vị lạ, giảm độ xốc.
=> Cùng với Glixerin tạo độ êm, ngọt hơn.
=> Tạo màu (hiếm).
Điều cơ bản ở đây là lượng than và tốc độ lọc.
* Một số loại rượu thông dụng trên thế giới.
c Rum: Sản xuất từ mía đường (Tamaica)
→ lên men → chưng cất. lấy độ
cồn 60 ÷ 70% V → tàng trữ → pha chế (theo mỗi mác rượu, phụ gia (màu)).
d Whisky: (Scotland)
Nguyên liệu: Malt đại mạch trùng malt Whisky là loại có chất lượng cao nhất

Trang 43
Malt đại mạch + lúa mỳ
Malt đại mạch + ngô (????? Whisky) => nguyên liệu TB, tác ???? đường
hoá, malt.
Nấu đường hoá → lên men chưng cất → phân đoạn (lấy đoạn giữa 60% V
đoạn đầu và đoạn cuối đem cất lại) → tàng trữ.
y Thùng oõ đốt cháy bên trong
y Thêm than cốc.
=> Trong quá trình tàng trữ Whisky có những tiến bộ rất sâu sắc về mùi, vị, màu
(do than).
Sau đó, lọc đ
iều chỉnh ???/ theo mác Whisky (38, 40, 45, 48, 57% V) với
Whisky sanh gọi là “gin” trùng Dry whisky.
3.3. Kỹ Thuật sản xuất nước giải khát.
y Có gaz

y Cơ sở: Dựa vào sự hoà tan vào nước, thuộc áp suất, t
0
, nồng độ chất tan trong
dung dịch (mol) bão hoà CO
2
bằng cách hấp thu hay nén để tạo vị cay the.
Bảng độ hoà tan của khí CO
2
trong 1 V nước phụ thuộc vào nhiệt độ và áp
suất (photocopy).
Độ hấp thụ CO
2
vào nước căn cứ vào phương trình

)t,(v
V
α
003670+1
=

Trong đó:

: Hệ số hấp thụ α
V : Thể tích cần hấp thụ
t : Nhiệt độ
v : Thể tích chất tan
Cơ bản của dung dịch khí CO
2
trong nước và rượu êtylic ở áp suất khí quyển.
(photocopy).

CO
2
+ H
2
O = H
2
CO
3
' H
+
+ HCO
3
-
Trong khoảng 1 ÷ 4 at, p/c = const trong đó p: là áp suất của không khí, c: là
nồng độ của nó trong dung dịch.
Từ 4 ÷ 5 at tuân theo định luật Henry: áp suất tỉ lệ với nồng độ molan theo
một phương trình tuyến tính.
Hệ số hấp thụ K =
[]
[]
−
3
2
HCO
CO
.

Trang 44
Khi bảo quản lượng CO
2

thoát ra căn cứ vào K. trong trường hợp áp suất
chung (bên ngoài) thì cân bằng của phản ứng chuyển sang trái: CO
2
+ H
2
O ←
H
2
CO
3
. Đây là hiện tượng trào ≡ hiện tượng thoát CO
2
một cách đột ngột.
* Qui trình công nghệ:
+ Chuẩn bị xiro đường đường (1).
+ Chuẩn bị nước bão hoà CO
2
(2).
+ Pha chế (3).
+ Ổn định
+ Đóng chai
(1) ≡ nước coler
(2) lượng CO
2
hoà tan vào trong nước lớn nhất


H
2
O mềm

(3) Phối trộn nước CO
2
hoà tan hoàn toàn vào xiro với nước ngọt đống chai,
(3) cũng là quá trình chiết chai.
H
2
O bão hoà CO
2

và nước mầm hoàn
Thiết bị chuẩn bị
nước bão hoà CO
2
CO
2
CO

2
nén
* Phụ gia: tinh dầu, nước cốt cam, chanh, xá xị (tinh dầu do lượng)








Trang 45