Đề tài bao bì kẹo

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Báo cáo Kỹ thuật bao bì thực phẩm
BAO BÌ KẸO
GVHD: TS. Đống Thị Anh Đào
SV thực hiện : HC07TP
- 1 -
MỤC LỤC
Mục lục
BAO BÌ K OẸ 1
GVHD: TS. ng Th Anh àoĐố ị Đ .......................................................................................1
SV th c hi n : HC07TPự ệ ...............................................................................................1
MỤC LỤC 2
Phần 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO........................................................................2
I. PHÂN LOẠI KẸO : ......................................................................................................3
1. Phân loại theo hàm lượng nước ...............................................................................3
2. Phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo ......................................................3
5
II. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA KẸO: ......................................................................6
1.Carbon hydrat: ..................................................................................................................7
2. Chất béo: ......................................................................................................................7
3. Albumin: ..........................................................................................................................7
Phần 2 BAO BÌ KẸO..........................................................................8
I. CHỨC NĂNG BAO BÌ..................................................................................................8
1. Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm.....................................................8
1.2. Bao bì đảm bảo về mặt chất lượng.....................................................................9
2. Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.............................11
3. Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng..........................14
II. VẬT LIỆU BAO BÌ KẸO.........................................................................................15

1. Giấy và giấy bìa........................................................................................................15
2. PLASTIC:.......................................................................................................................24
3. Thép tráng thiếc........................................................................................................37
4. Nhôm............................................................................................................................39
5. Màng ghép nhiều loại vật liệu.............................................................................43
Phần 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO
- 2 -
I. PHÂN LOẠI KẸO :
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của
đường.
Kẹo gồm nhiều loại.
1. Phân loại theo hàm lượng nước
Loại kẹo Hàm lượng nước, %
Kẹo cứng <= 3
Kẹo dẻo 4 – 5
Kẹo mềm 5 – 20
Trong thực tế, người ta thường dựa vào các đặc điểm của kẹo như hình
dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính
chất vật lý để đặt tên cho từng loại kẹo.
2. Phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo
Theo khóa phân loại này thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta
thường phân loại theo đặc điểm.
- 3 -
- 4 -

- 5 -
II. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA KẸO:
Kẹo có chất lượng dinh dưỡng cao, cơ thể người hấp thu dễ dàng. Kẹo
chứa nhiều chất cần thiết nhất cho cơ thể như carbon hydrat, chất béo, albumin,
chất khoáng, sinh tố,… Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các loại

kẹo có khác nhau.
- 6 -
1.Carbon hydrat:
Các disaccharide là loại chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại
kẹo. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại
khác chế biến từ nha có chứa nhiều maltose. Dạ dày hấp thu loại đường này
khá dễ dàng, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp.
Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong các loại kẹo. Các loại kẹo
thường được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đường
chuyển hóa, nên chứa nhiều glucose và fructose. Trong một số loại kẹo mềm
hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí đến trên 35%. Kẹo sữa,
kẹo bơ chứa nhiều lactose.
Như vậy, đường chiếm vai trò và vò trí quan trọng trong kẹo. Đường là
một trong những nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể con người.
2. Chất béo:
Chất béo cũng có tương đối nhiều trong các loại kẹo. Lượng bơ trong
chocolate có thể đạt 40% trở lên. Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vò chất béo
gấp hai lần so với đường. Do đó, ăn kẹo chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được
khá nhiều năng lượng tiêu hao của cơ thể. Chất béo trong kẹo đã được nhũ hóa
giúp cơ thể hấp thu dễ dàng.
3. Albumin:
Albumin là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bò thiếu hụt trong
cơ thể. Hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự
thiếu hụt của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng. Nguồn albumin trong
kẹo gồm có albumin động vật như sữa, trứng; albumin thực vật như lạc, vừng…
Các nguồn này thường đồng thời tồn tại. Trẻ em, phụ nữ có thai, người ốm có
thể dùng nhiều kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng.
Những năm gần đây, phần lớn các nhà máy kẹo đã sản xuất nhiều loại
kẹo dinh dưỡng. Đặc điểm của các loại kẹo này là có thêm một lượng nhất
đònh các sinh tố và khoáng cần thiết cho cơ thể. Ví dụ: cho vitamin C vào kẹo

cứng hoa quả, vitamin A, B, D vào kẹo bơ, kẹo sữa, các chất khoáng như canxi,
photpho, sắt… vào kẹo mềm. Kẹo dinh dưỡng là nguồn bổ sung quan trọng các
chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính không cung cấp đầy
đủ. Chính vì vậy mà các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường
mà còn là thuốc điều trò một số bệnh suy dinh dưỡng.
- 7 -
Phần 2 BAO BÌ KẸO
I. CHỨC NĂNG BAO BÌ
1. Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm
1.1 Bao bì đảm bảo không thay đổi về khối lượng
 Người ta dùng 2 hệ thống cân, đong để đảm bảo sản phẩm được bao gói
đúng khối lượng. Hệ thống này dựa trên khối lượng tối thiểu bình quân
và đã trở thành tiêu chuẩn trong tất cả các quốc gia trong khối cộng
đồng kinh tế Châu Âu và nhiều nơi khác trên thế giới (bởi vì nếu bao bì
thiếu khối lượng thì không vừa lòng khách hàng còn nếu thừa khối lượng
thì không có lợi cho nhà sản xuất). Hệ thống này đem lại lợi ích cho nhà
sản xuất bởi vì nó dễ dàng nhận ra sự thay đổi nhỏ diễn ra trong suốt
quá trình quản lý sản xuất và do đó, phế phẩm trong sản xuất được giảm
xuống đồng thời khắc phục tình trạng bao bì thiếu khối lượng.
 Hệ thống khối lượng tối thiểu đảm bảo rằng không có gói nào được đưa
ra bán mà lại dưới khối lượng tònh đã được ghi trên bao bì. Trừ một số
trường hợp là khối lượng vượt trội và nếu cao thì đó là lợi thế của khách
hàng. Nhà sản xuất có thể tự bảo vệ mình bằng cách kiểm tra mỗi gói
và loại bỏ những gói thiếu khối lượng. Khách hàng và thanh tra viên từ
chính phủ cũng có thể kiểm tra hoặc phàn nàn hoặc truy tố nếu cần
thiết.
 Các gói thiếu khối lượng phải được mở ra và sản phẩm bên trong phải
được nạp trở lại để sản xuất sản phẩm hạng 2, 3...theo tiêu chuẩn phụ
hoặc chúng có thể được đưa ra để bán cho cá nhân ví dụ như nhân viên
sản xuất chẳng hạn, miễn là phải nói các bao bì đó là không đủ chuẩn.

 Cần điều chỉnh các thông số của hệ thống sao cho sai số khối lượng của
bao bì so với khối lượng tối thiểu càng thấp càng tốt và không vượt quá
5%. Sai số nói trên được xem như khối lượng thừa hay còn gọi khối
lượng vượt trội hoặc khối lượng thặng dư.
 Máy cân kiểm tra mỗi gói tự động có thể dùng để loại trừ những gói
thiếu cân và tính toán khối lượng bình quân của tất cả các gói không bò
loại. Hệ thống tính khối lượng bình quân xác đònh rằng trong một thời
gian cố đònh thì khối lượng tònh của mỗi gói là khối lượng được ghi trên
bao bì.
- 8 -
1.2. Bao bì đảm bảo về mặt chất lượng.
 Chất lượng của kẹo, gồm cả về mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm
quan, phải luôn được đảm bảo trong suốt quá trình bảo quản.
 Kẹo sau khi được chế biến phải được đóng bao bì kín nhằm tránh hay
ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường bên ngoài trong suốt quá
trình bảo quản.
 Các tác nhân gây hư hỏng kẹo:
Công đoạn Yếu tố hoá học Yếu tố vi sinh vật Yếu tố vật lý
Nguyên
liệu, phụ
gia
- Biến đổi tính
chất cơ bản của
sản phẩm do môi
trường.
- Chất bảo quản,
phẩm màu, phụ
gia.
- Kim loại nặng có
trong phụ gia.

- Vi khuẩn gây
bệnh ( Salmonella,
E.Coli, Coliforms,
Clostridium ) do
chất lượng nguyên
liệu ban đầu.
- Ẩm mốc do điều
kiện bảo quản.
- Mảnh vụn của
dụng cụ bò gì sét, bò
vỡ có trong quá trình
chế biến.
- Tạp chất
( trấu, sạn )
Cán, quật
Nhiệt độ, phụ gia,
kỹ thuật chưa phù
hợp làm thay đổi
tính chất.
Tiếp tục ô nhiễm do
môi trường sơ chế
chưa vệ sinh.
- Thay đổi cậu trúc
do kỹ thuật.
- Vật lạ do thiết bò
bào mòn.
Bao gói
Tác động của
dụng cụ, vật liệu
gói.

Vi khuẩn tái nhiễm
do môi trường, do
sản xuất thủ công.
Bảo quản
và vận
chuyển
Biến đổi tính chất
do bảo quản ở độ
ẩm cao, quá thời
hạn sử dụng.
Vi khuẩn phát triển
khi gặp môi trường
và điều kiện thích
hợp.
Các tác động cơ lý
của việc sắp xếp kho
như: làm méo, bẹp
sản phẩm, rách, hở
bao.
- 9 -
Các dạng hư hỏng cơ học như: sự rung lắc, cọ xát trong suốt
quá trình vận chuyển; rơi rớt; gãy đổ; áp lực do chất chồng đối
với những thùng bên dưới; va chạm...
 Thông thường kẹo thường được bao gói trong nhiều lớp bao bì thì chỉ có
lớp trong cùng kín, lớp ngoài làm nhiệm vụ chống tác động va chạm gây
trầy sước mặt ngoài của lớp bao bì kín.
- 10 -
2. Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng
 Trình bày các thông tin về đặc tính của sản phẩm như: giá trò dinh
dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vò, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, đòa

chỉ và quốc gia sản xuất. Những thông tin này phải tuân theo những quy
đònh chặt chẽ của nhà nước. Ngày nay, những quy đònh này ngày càng
trở nên khắt khe hơn và sẽ có một lượng đáng kể thông tin cần phải
được thể hiện, từ đó có thể sẽ làm giảm đi lượng thông tin mà nhà sản
xuất cho rằng có mục đích thu hút khách hàng.
 Tuy nhiên, đôi khi không phải giá trò dinh dưỡng của sản phẩm là nhân
tố thu hút chính đối với khách hàng mà cách trình bày hình ảnh, màu
sắc, thương hiệu, tên sản phẩm mới chính là yếu tố thu hút của sản phẩm
đối với người tiêu dùng.
 Sản phẩm trình bày đẹp, bắt mắt sẽ dễ thu hút người tiêu dùng hơn
những sản phẩm không được trang trí hài hoà, thích hợp thò hiếu người
tiêu dùng.
 Bao bì phải phù hợp với văn hoá của từng quốc gia, dân tộc.
 Màu sắc: thu hút được khách hàng. Người ta không dùng màu sắc
mang tính ảm đảm, buồn bã để trang trí bao bì. Việc lựa chọn màu sắc
còn tuỳ thuộc vào đòa phương mà sản phẩm được tiêu dùng.
 Kết cấu của bao bì cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc của sản
phẩm để đáp ứng yêu cầu được lựa chọn của khách hàng.
• Bao bì có một phần trong suốt
- 11 -

• Trong suoát hoaøn toaøn
- 12 -
• Che phuû hoaøn toaøn:
- 13 -
3. Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng
 Bao bì phải được thiết kế sao cho thuận tiện, tiết kiệm cho sự bảo
quản sản phẩm, phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng.
 Bao bì ngoài:
• Bền vững, chắc chắn

• Dạng khối chữ nhật, chứa một số lượng lớn và nhất đònh đối với
một hoặc nhiều chủng loại thực phẩm.
• Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm
• Để dễ dàng phân phối vận chuyển thì bao bì được cấu trúc dạng
khối chữ nhật để dễ dàng xếp kho, chất chồng lên cao, tránh được
sự tốn mặt bằng kho, và cũng tạo sự dễ dàng nhanh chóng trong
khi bốc dỡ, vận chuyển bằng băng tải, bằng xe và kiểm soát số
lượng.
• Do đó, những bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm, có dạng hình trụ
đáy tròn hoặc đáy tam giác, có dạng túi hay một dạng bất kỳ luôn
luôn cần có lớp bao bì phụ, dạng bao bì hở hoặc kín bao bọc bên
ngoài để bảo vệ cho lớp bao bì này. Từ những khối chữ nhật nhỏ,
xếp vào một bao bì dạng khối chữ nhật lớn hơn. Sự tạo thành
khối, thành kiện chứa đựng một số lượng sản phẩm nhất đònh
cũng tạo điều kiện quản lý hàng hoá một cách dễ dàng, hiệu quả
cao.
- 14 -
• Các loại bao bì khối chữ nhật chứa đựng một số lượng nhất đònh
thường được cấu tạo bằng giấy bìa cứng có tráng phủ lớp plastic
để chống thấm nước, tránh gây hư hỏng bao bì giấy, đồng thời lớp
plastic phủ còn tạo độ trượt tương đối cho các thùng để có thể
tháo rời chúng một cách dễ dàng từ khồi hàng hoá đang chồng
chất.
 Thuận tiện trong sử dụng:
• Bao bì có thể được xé nhanh một cách dễ dàng nhờ làm bằng vật
liệu OPP và có một vết cắt nhỏ ở bìa bao bì hay vết răng cưa ở
đầu hàn dán mí bao bì, không cần dụng cụ cắt như dao kéo.
II. VẬT LIỆU BAO BÌ KẸO
Phân loại dựa theo vật liệu bao bì
1. Giấy và giấy bìa

1.1 Đònh nghóa:
 Giấy và giấy bìa được đònh nghóa là vật liệu dạng tấm cấu tạo từ một
mạng lưới các sợi cellulose từ thực vật. Chúng có thể in được và có
những tính chất vật lý đặc trưng do đó được sử dụng rộng rãi trong bao
gói. Có nhiều loại giấy và giấy bìa, khác nhau về bề mặt, độ chắc và
nhiều tính chất khác tuỳ thuộc vào loại sợi, lượng sợi sử dụng cũng như
phương pháp xử lý sợi trong quá trình làm giấy.
- 15 -
 Giấy và giấy bìa (paper and paperboard) có thể được phân loại dựa
trên độ dày, màu sắc, hay khối lượng vật liệu ( thể hiện qua khối lượng
trên một đơn vò diện tích ).
 Theo ISO (International Standard Organisation), những vật liệu có
khối lượng >250g/m
2
(hay 51 lbs/1000ft
2
) được gọi là giấy bìa.
 Bao bì giấy được sử dụng rộng rãi, từ giấy lụa (tissue) đến giấy bìa
dày. Một vài loại giấy và giấy bìa sử dung trong bao gói như:
o Hộp giấy nhiều lớp.
o Hộp giấy cứng, thùng carton.
o Giấy dợn sóng.
o Hộp giấy hình trụ.
1.2 Ưu, nhược điểm của bao bì giấy
 Ưu điểm:
o Giá thành thấp.
o Có thể kết hợp với nhiều loại vật liệu khác ví dụ như giấy
laminate.
o Nhẹ.
o Có nhiều chủng loại đáp ứng các yêu cầu chất lượng khác nhau.

o Trung tính với thực phẩm.
o Có khả năng tái sử dụng cao.
o Không gây độc hại với môi trường
 Nhược điểm:
o Không bền với tác động cơ học.
o Khả năng chống ẩm không cao.
o Dễ thấm nước
o Khó làm kín.
o Có thể bò tấn công bởi côn trùng và vi sinh vật.
1.3 Tính chất bao bì giấy
 Các đặc điểm của giấy và giấy bản để có thể bao gói bao gồm các
đặc điểm bên ngoài và các tính chất thể hiện. Những đặc điểm này tuỳ
từng loại giấy, phụ thuộc từ nguyên liệu thô làm giấy cho đến công nghệ
sản xuất giấy, những phương pháp xử lý được áp dụng trên giấy thành
phẩm, qua đó thể hiện các tính chất của giấy.
 Đặc điểm bên ngoài: bao gồm màu sắc, độ mòn và độ bóng bề mặt.
o Màu sắc của giấy tuỳ thuộc vào loại bột giấy sử dụng.
− Bột cellulose nguyên chất có màu trắng mờ.
- 16 -
− Bột giấy tái sử dụng, chưa tẩy trắng và loại bỏ mực in, có
màu xám hoặc nâu.
− Hỗn hợp bột giấy thu nhận từ giấy in và giấy bìa có màu
xám.
o Bột giấy có thể được tẩy trắng hoặc nhuộm màu tuỳ mục đích sử
dụng.
o Ngoài ra, người ta có thể phủ một lớp màu trên mặt giấy nhằm
đạt được màu giấy mong muốn.
o Đối với loại giấy đòi hỏi khả năng in tốt, mặt in thường có màu
trắng, được phủ sứ hoặc CaCO
3

ở mặt in trong quá trình sản xuất.
 Tính chất thể hiện:
o Tính chất vật lý: bao gồm độ cứng, khả năng chòu lực, độ dai, khả
năng kéo giãn, độ nhẵn, …
o Tính chất hoá học: bao gồm pH, lượng cloride và sulphate dư.
o Một số tính chất khác: độ ẩm, tính thấm không khí, tính hút nước,
ma sát bề mặt, áp lực bề mặt, tính thấm mực, …
Yêu cầu đối với giấy sử dụng trong bao gói thực phẩm: không làm
thay đổi mùi của thực phẩm và không gây mùi lạ, đảm bảo an toàn thực
phẩm.
Hiện nay ngành công nghiệp sản xuất giấy hiện đại chỉ sản xuất
chủ yếu từ sợi cellulose thu được từ gỗ.
1.4 Phân loại giấy
• GIẤY CÓ ĐỘ BỀN ƯỚT (Wet Strength Paper)
 Những bao tải giấy được sử dụng trong điều kiện ẩm ướt cần duy trì ít
nhất 30% độ bền khi khô của chúng. Để đạt được độ bền ướt cần thêm
vào bột giấy các chất urea formaldehyde và melamine formaldehyde.
Những hợp chất hóa học này sẽ tạo thành những liên kết chéo đặt lên bề
mặt sợi cellulose trong suốt quá trình sấy làm cho chúng có khả năng
chống thấm nước.
• GIẤY KHÔNG THẤM DẦU (Greaseproof Paper)
- 17 -
 Giấy không thấm dầu được làm từ bột giấy xử lý bằng phương pháp
hóa học (chemical pulp), sau đó được lọc nhẹ để phá vỡ kết cấu bó sợi.
Những sợi nhỏ xếp chặt lại với nhau, tạo thành một cấu trúc ít hấp thu
chất lỏng.
 Giấy không thấm dầu dùng cho bánh snack, cookies, bơ, kẹo có hàm
lượng béo cao ( kẹo dừa, kẹo lạc)… Khi được xử lý thêm với
polyethylene đậm đặc sẽ làm tăng khả năng không thấm dầu và nước.
• GLASSINE

 Đây là loại giấy không thấm dầu siêu mỏng. Quá trình cán mỏng tạo
nên một tấm rất chắc với độ dày và độ bóng cao. Nó không xốp, không
thấm dầu, có thể được cán mỏng lên giấy bìa và có thể được phủ silicone
để tháo sản phẩm dễ dàng hơn. Glassine có nhiều màu sắc khác nhau.
• GIẤY NHIỀU LỚP (Laminating Paper):
 Loại giấy này có thể được phủ hay không phủ ngoài bề mặt (có khối
lượng 40 – 80 g/m
2
) được làm từ bột kraft hay bột sulphite. Chúng có thể
được cán mỏng lên lá nhôm và được phủ PE.

• HỘP CARTON GẤP (Folding Carton)
 Được sử dụng phổ biến trong việc đóng gói những sản phẩm bán lẻ.
 Loại giấy được sử dụng để làm loại hộp này được chọn tùy thuộc vào
yêu cầu của sản phẩm trong quá trình đóng gói, phân phối, bảo quản, sử
dụng, và còn phụ thuộc vào bề mặt và cấu trúc của hộp. Những loại giấy
thường được sử dụng là: giấy tẩy trắng SBB (solid bleached board), giấy
không tẩy SUB (Solid Unbleached Board), giấy boxboard gấp (Folding
Boxboard) hay White Lined Chipboard (WLC). Ngoài ra để tăng khả
năng bảo vệ cho giấy người ta có thể tráng mỏng, phủ giấy hay nhựa,
hay sử dụng những phương pháp xử lý khác để đáp ứng những yêu cầu
cụ thể của sản phẩm.
- 18 -