Tổng quan về kẹo Chewing Gum

Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHEWING GUM
1.1. Định nghĩa
Chewing gum (kẹo cao su hoặc kẹo sinh-gôm do phiên âm từ tiếng Anh
chewing gum) là một dạng kẹo được thiết kế mềm đặc biệt, đường sẽ tan nhanh và kẹo
sẽ hết ngọt sau khi nhai một thời gian. Loại này chỉ được nhai chứ không nuốt. Theo
truyền thống, nó được làm từ nhựa cây chicle, một loại cây ở vùng Trung Mỹ. Tuy
nhiên, ngày nay, vì lý do kinh tế và chất lượng nên chewing gum sử dụng chất polymer
trên nền dầu mỏ thay cho nhựa cây chicle. Người Mỹ rất thích ăn loại kẹo này và nhai
nó suốt ngày. Từ đó, danh tiếng kẹo chewing gum lại được vang đi khắp mọi nơi trên
thế giới.
1.2. Lịch sử kẹo chewing gum
Nhiều ngàn năm trước, con người đã nhai gum ở các dạng tự nhiên. Hầu hết các
dạng chewing gum cổ thông dụng là nhựa cây, nhưng con người đã sử dụng rất nhiều
dạng và hương khác nhau. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy 9 bã nhựa cây bulô ở khu khai
quật thuộc thời kỳ đồ đá tại miền Nam nước Đức. Họ nói rằng chất dẻo này “có tác
dụng như chất tẩy hoặc gây tê nhẹ”. Người Hy Lạp cổ đại từng có thói quen nhai một
chất gọi là mastic (hoặc mastiche), loại nhựa chiết từ loại cây có quả hình nón như thông
hoặc vân sam. Còn người Maya thì nhai (để tập cho hàm cứng) loại nhựa lấy từ cây
hồng xiêm, được chế biến cho dẻo hơn. Mẫu kẹo cao su được tìm thấy gần đây nhất là ở
gần thành phố Ellos thuộc miền Tây Thụy Điển năm 1993. Miếng kẹo 9.000 năm tuổi
có trộn mật ong, đã được nhai kỹ, còn cả dấu răng. Thật buồn cười nhưng có lẽ đó là
miếng kẹo nhai dở của một thiếu niên người tiền sử. Báo chí Mỹ đã xem đó như một tin
giải trí thú vị. Không những thế, một nhà báo Mỹ còn tự hỏi không biết có mẩu kẹo cao
su nào được tìm thấy “dính dưới ghế một rạp chiếu bóng thời tiền sử” hay không nữa!
Dạng chewing gum thương mại đầu tiên được làm và bán ra vào năm 1848 bởi
chàng thanh niên 21 tuổi John Bacon Curtis sống ở thành phố Bangor (bang Maine, Mỹ)
Trang 1
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
- một công dân hạng bét phải làm công việc dọn dẹp, phát quang cây cối với mức lương
5 đôla/tháng. Anh đã quyết định chuyển sang làm kẹo chewing-gum, đóng gói và đem

bán lẻ. Curtis chẳng thể nào biết được chewing-gum sẽ trở thành một trong những mặt
hàng biểu trưng cho văn hóa Mỹ.
Tại Thế vận hội hiện đại đầu tiên tổ chức tại Athens năm 1896, các chuyên gia
Hy Lạp cho rằng chewing-gum là chất làm tăng khả năng hô hấp giúp vận động viên
Mỹ có khả năng và sức mạnh phi thường. Suốt Chiến tranh thế giới thứ hai, khi nhận
khẩu phần ăn, binh sĩ Mỹ luôn ì xèo: “Có chewing-gum cho chúng tôi không?”. Một
quan tòa người Anh từng rất sốc khi thấy một nhân chứng nhai bóp bép chewing-gum
trong phòng xử án và cuối cùng đã hét lên: “Này, anh kia. Anh chưa ăn sáng xong hay
anh là người Mỹ?”. Vậy là đã có sự đồng hóa chewing-gum với lối sống Mỹ.
Với trợ giúp của bố (một số tài liệu khác cho rằng là anh trai), Curtis đun mẻ
nhựa, vớt bỏ vỏ cây và cành non, cuốn thành những thanh dài, cắt thành từng khúc, lăn
qua bột ngô để các viên kẹo không dính lại với nhau, sau đó bán 1 xu 2 viên cho các
điểm bán lẻ khắp nước Mỹ. Vậy là kẹo cao su làm bằng nhựa sam nguyên chất do Curtis
sản xuất xem như thành công. Nhà doanh nghiệp trẻ kiếm được 5.000 đôla trong năm
đầu tiên. Năm 1852, anh xây dựng xưởng sản xuất chewing-gum đầu tiên trên thế giới
và bán sản phẩm khắp nước. Curtis cũng cho ra lò loại kẹo cao su làm bằng sáp pha
thêm chất ngọt và gia vị có mùi vani hoặc cam thảo (kẹo cao su bằng sáp hiện còn bán
trên thị trường với những hình dáng khác nhau như đôi môi đỏ tươi, râu quai nón hoặc
hàm răng trẻ con; loại kẹo này có thể dùng chơi như gắn lên môi, râu hoặc răng rồi ăn
sau).
Do nhu cầu đối với bột gỗ quá lớn dẫn đến cây sam bị đốn nhiều nên lượng nhựa
cây không còn đáp ứng đủ nhu cầu chế biến kẹo. Hơn nữa, mùi vị nhựa sam không còn
hấp dẫn nên nó được thay thế bằng nguyên liệu khác. Bước đột phá kế tiếp trong lịch sử
kẹo cao su thuộc về nhà phát minh - nhiếp ảnh gia người Mỹ Thomas Adams và người
hùng lưu vong Mexico Antonio Lopez de Santa Anna, người đã bao vây thành Alamo
năm 1836. Bị trục xuất năm 1855, ở tuổi 74, phải trú ngụ trong căn nhà nhỏ ở đảo
Staten, Santa Anna vẫn bày mưu tính kế để ngày nào đó giành lại quyền lực. Trong kế
hoạch của ông, có cả việc kinh doanh thứ nhựa chiết từ một loại cây nhiệt đới châu Mỹ.
Trang 2
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Santa Anna hy vọng Adams có thể tìm ra phương pháp biến chất nhựa này thành chất có
đặc tính giống cao su với giá thành thấp và nhờ vậy ông có thể thu về món lợi khổng lồ
chuẩn bị cho chuyến trở về...
Adams đã mua một tấn nhựa trên và dù nỗ lực hết sức vẫn không thể biến nó
thành chất giống cao su được. Tuy nhiên, trong lần nhìn thấy một cô gái ra khỏi hiệu
thuốc với viên kẹo cao su White Mountain của Curtis, Adams chợt nảy ra một ý tưởng
hoàn toàn mới: nếu không thể biến chất này thành cao su thì ít ra cũng có thể dùng nó để
nhai. Vậy là ông tức tốc về nhà, lấy mấy viên gửi cho chủ hiệu thuốc nhờ bán giùm. Mẻ
nhựa sau, ông cắt thành từng thỏi, gói trong giấy lụa màu. Năm 1871, Adams chế tạo
thành công máy làm kẹo cao su và cho thêm hương vị vào chewing-gum. Một trong số
đó là kẹo Black Jack hương cam thảo. Vào thập niên 1880, cơ sở của ông đã có tới 250
nhân viên (phần Santa Anna, ông chết trong nghèo khổ ở Mexico năm 1876, sau khi kế
hoạch biến nhựa mủ thành cao su giá rẻ thất bại). Những chiếc máy làm kẹo cao su
được chế tạo từ cuối thế kỷ 19 nhanh chóng lỗi thời do kẹo làm ra dễ bị hôi và máy
thường trục trặc. Năm 1918, Ford S. Mason cho ra đời thế hệ máy làm kẹo cao su hiện
đại. Còn bố của Ford, một mục sư, thì sáng chế máy bán hàng tự động rất dễ dùng mà
đến nay vẫn còn được sử dụng rộng rãi khắp thế giới.
Nhà buôn Lyle Becker nhảy vào thị trường với ý tưởng bán kèm theo vật trang trí
bằng nhựa dẻo xinh xắn. Một phát kiến khác nữa của Becker là khi mua một nắm kẹo
cao su sẽ được tặng kèm vài viên kẹo ngọt. Cuối thế kỷ 19, đã có nhiều người quan tâm
đến ngành kinh doanh kẹo cao su. John Colgan thuộc Louisville (bang Kentucky, Mỹ)
đã cho thêm nhựa thơm từ cây tolu (balsam tolu), lấy tên thương hiệu là Taffy-Tolu.
Loại nhựa này trước đó có trong sirô ho. Jonathan P. Primley, người da đỏ, thì khai thác
khía cạnh tình dục với sản phẩm Kiss Me. Edward E. Beeman, nhà chế tạo người
Cleveland, cho ra đời loại kẹo cao su mà khi ăn sẽ “sản sinh chất pepxin giúp dạ dày
tiêu hóa”. Ông chào hàng kẹo cao su như là một phương thuốc điều trị chứng ợ nóng.
William J. White là người đầu tiên cho bạc hà vào kẹo cao su và tăng lượng sirô ngũ
cốc, để kẹo giữ mùi thơm. Kẹo cao su hiệu Yucatan rất được ưa chuộng. William trở
nên giàu có. Ông mua tòa lâu đài 52 phòng trên con đường dành cho các triệu phú, đại
lộ Row-West, thành phố Cleveland.

Trang 3
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Tuy nhiên, chính William Wrigley Jr. là người nâng việc tiếp thị kẹo cao su lên
tầm nghệ thuật. Mùa xuân năm 1891, Wrigley chuyển từ Philadelphia đến Chicago. Bố
ông là nhà sản xuất xà phòng mới vào nghề và phải đi bán lẻ từng bánh. Sau đó,
Wrigley nghĩ ra cách tặng bột nổi cho cửa hàng bán lẻ nếu họ mua xà phòng. Thời gian
sau, bột nổi lại được thị trường ưa chuộng hơn và ông chuyển bột nổi thành sản phẩm
chính và khuyến mãi hai gói chewing - gum cho khách hàng mua một hộp bột nổi. Một
lần nữa, hàng khuyến mãi lần lượt lướt mặt hàng chính. Từ đó, Wrigley chuyển sang
kinh doanh chewing-gum và ký hợp đồng sản xuất với Công ty Zeno Gum. Đầu tiên,
Zeno Gum sản xuất kẹo cao su từ sáp nhưng Wrigley yêu cầu thay bằng nhựa chicle.
Sản phẩm đầu tiên được đặt tên Lotta, rồi Vassar và sau đó là Sweet Seventeen Orange.
Năm 1893, ông tung ra chewing-gum hương trái cây và bạc hà với tên Juicy Fruit và
Spearmint.
Wrigley gặp phải sự cạnh tranh dữ dội. Thời đó, ít nhất cũng có một tá công ty
kinh doanh mặt hàng này. Năm 1899, 6 công ty sản xuất chewing-gum lớn nhất bấy giờ,
có cả Công ty Thomas Adams, đã cùng bắt tay tạo nên thế mạnh về uy tín cho sản phẩm
của họ. Tuy nhiên, Wrigley từ chối tham gia. Ông thích được tự do. Ngoài việc kiểm tra
khắt khe chất lượng sản phẩm, ông còn là người có óc tiếp thị. Ông từng nói: “Bất kỳ ai
cũng có thể sản xuất chewing-gum nhưng bán được nó hay không mới là vấn đề”. Ông
cho dán áp phích quảng cáo trên xe điện và tàu điện ngầm. Ngoài ra, ông còn đặt bảng
điện ở khắp nơi. Mỗi năm, công ty phải trả hơn 100.000 đôla tiền điện để duy trì bảng
đèn ở quảng trường Times (Manhattan, New York). Ông còn gửi tặng hàng triệu mẫu
kẹo cho mọi người. Cách tiếp cận khách hàng ấn tượng nhất là bảng hiệu dài hàng dặm
gồm 117 bảng quảng cáo nối liền nhau theo tuyến đường ray chạy giữa Atlantic và
Trenton (New Jersey). Ông còn phát hành tập sách nhỏ Mother Goose, in 14 triệu bản và
phát khắp nơi. Nội dung cuốn sách là những vần thơ ca ngợi viên kẹo cao su Wrigley,
chẳng hạn: Jack thông minh/ Jack nhanh nhẹn/ Jack chạy thật nhanh/ Để được nhận/
Kẹo Wrigley!
Spearmint trở thành kẹo cao su được ưa chuộng nhất nước Mỹ. Năm 1910,

Wrigley cho xây dựng nhà máy kẹo cao su đầu tiên ở Canada, trong số rất nhiều nhà
máy được xây dựng ở nước ngoài sau này. Thế mạnh về loại kẹo cao su sắc màu đã
Trang 4
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
mang lại lợi nhuận khổng lồ và Wrigley tái đầu tư vào lĩnh vực giải trí. Ông mua khu
nghỉ mát Arizona Biltmore và hòn đảo Catalia dọc bờ biển California với giá 2 triệu
đôla, chi ra 2 triệu đôla nữa để xây dựng một vũ trường và trại chim với hơn 6.000 con.
Nhằm đánh bóng hình ảnh công ty, ông thuê kiến trúc sư nổi tiếng nhất Chicago bấy giờ
xây “ngôi nhà biểu tượng kẹo cao su”. Tòa nhà cao làm bằng đất nung sơn trắng rất đẹp
đã trở thành cảnh quan đặc biệt của thành phố. Tên tuổi Wrigley còn gắn liền với đội
bóng chày Chicago Cubs. Wrigley trở thành nhân vật được mến mộ thời đó. Ông nổi
tiếng với cách đối xử tốt, qua việc tổ chức giặt là quần áo miễn phí cho công nhân; cắt
móng tay miễn phí cho công nhân nữ; cung cấp chế độ bảo hiểm nhân thọ và phát lương
đúng kỳ. Wrigley còn là ông chủ đầu tiên ở Mỹ cho công nhân nghỉ hai ngày cuối tuần.
Ngoài năng lực, nghị lực và nghệ thuật bán hàng, thành công của Wrigley còn có được
nhờ quan điểm sống vui vẻ và cởi mở. Đối với ông, nỗi khiếp sợ chính là thứ hủy hoại
ước mơ: “Hàng ngàn người đã bị chi phối bởi điều này. Tôi đã bị phá sản ba lần từ khi
bắt đầu nghiệp kinh doanh. Chẳng ai biết điều này ngoại trừ tôi và nó cũng chẳng làm
tôi mất ngủ phút giây nào. Chẳng có thứ gì trên đời có thể làm tổn thương bạn ngoài
chính bạn!”. William Wrigley Jr. chết năm 1932...
Năm 1906, Frank Henry Fleer cho ra đời loại kẹo cao su có thể tạo ra bong bóng,
gọi là Blibber-Blubber. Nhưng nó chẳng gây được tiếng vang nào. Bóng nổ sau khi ra
khỏi miệng và cao su văng dính khắp mặt. Cho đến một ngày tháng 8/1928, một công
nhân của Fleer tên là Walter Diemer đã tìm ra lời giải. Sau một năm phụ trách pha chế,
Diemer tìm được công thức hợp chất giúp tạo ra bong bóng to và sau khi nổ thì lớp cao
su dễ dàng bung ra, không dính tèm lem vào mặt. Tuy nhiên, hôm sau, mẻ kẹo kế tiếp bị
hư do Diemer không cẩn thận ghi chép khối lượng và số lượng các chất tạo thành hợp
chất. Sau bốn tháng thí nghiệm, ông thành công. Sau này, ông nhớ lại: “Ôi, may quá.
Mấy cái máy bắt đầu gầm lên thì hỗn hợp cũng bắt đầu nổ lốp bốp và rồi... Tôi chợt nhớ
mình quên bỏ bột màu vào!”. Hôm sau, Diemer làm mẻ kẹo khác; lần này, với chai

phẩm màu hồng để kế bên. Chewing-gum này được đặt tên Bubble và màu hồng của kẹo
cao su thổi bóng ngày nay cũng chính là màu hồng mà “ông tổ” Walter Diemer đã dùng
hồi đó mà ra.
Trang 5
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Thói nghiện kẹo cao su của người Mỹ cuối thập niên 1930 là kết quả của sự thiếu
thốn trong Chiến tranh thế giới lần thứ hai. Đường cũng như tinh chất bạc hà được chia
theo khẩu phần và nguồn nhựa tự nhiên dùng làm chewing-gum nhập từ miền Viễn
Đông gần như cạn kiệt. Lúc này, lượng hàng tích trữ được tung ra với giá cắt cổ, đôi khi
đến 1 đôla/viên. Một số người đã nghĩ ra cách bỏ chewing-gum nhai rồi vào ly nước với
hy vọng nó vẫn còn dẻo cho lần dùng sau. Chiến tranh kết thúc, nhu cầu kẹo cao su còn
dữ dội hơn. Một ý tưởng trong kinh doanh là bỏ danh thiếp hoặc truyện tranh vào hộp
kẹo. Danh thiếp doanh nghiệp từng có từ thập niên 1880, khi người ta bỏ nó vào gói
thuốc lá. Sau Thế chiến thứ hai, công việc kinh doanh trở nên sôi nổi, với cuộc cạnh
tranh sống mái giữa Công ty Topps và J. Warren Bowman với sản phẩm Blony (được
quảng cáo: “Thanh kẹo cao su bự nhất giá chỉ 1 xu”). Nhờ ký hợp đồng với hầu hết ngôi
sao bóng chày để in tên họ lên “danh thiếp chewing-gum”, Topps trở thành công ty số
một vào năm 1955 và một năm sau mua luôn Bowman. Frank Henry Fleer trở thành
công ty đầu tiên dùng dải giấy nhỏ in truyện tranh (cuốn quanh thanh kẹo), đề cao chú
bé gan dạ Pud và cậu bạn thân Rocky Roller. Năm 1953, hình ảnh Pud bị lu mờ, khi
Topps phát hành truyện tranh đầu tiên để xây dựng hình tượng chàng nhóc Bazooka Joe.
Chữ “bazooka” không lấy từ nguồn gốc một loại vũ khí mà ngẫu nhiên xuất phát từ tên
loại nhạc cụ cho âm thanh vui nhộn làm từ ống và phễu, được sáng chế bởi diễn viên hài
Bob Burns năm 1930.
Các công ty kinh doanh kẹo cao su tiếp tục cạnh tranh để tồn tại và đưa ra thị
trường sản phẩm tốt cũng như hấp dẫn hơn. Kẹo cao su còn được dùng như dược phẩm
khi các nhà sản xuất cho ra đời loại chứa aspirin, nicotin, chất nhuận tràng và chống say
sóng. Các công ty còn sản xuất kẹo với đủ mùi, từ quế, dưa hấu, đinh hương đến sâm.
Công ty Gimmicks sản xuất loại kẹo cao su có hình dáng nhãn cầu.
Kẹo cao su hiện nay có ít đường và ít dẻo hơn (tránh làm dính và lôi ra cả hàm

răng giả!), có thêm gia vị, chất tạo cảm giác dịu mát, hương trái cây hoặc bạc hà, làm
trắng răng, thơm miệng. Thanh chewing-gum cho dù chẳng giúp ích gì trong chiến tranh
cũng chẳng thay đổi lịch sử xã hội, nhưng quá trình phát triển của nó đã cho thấy sự
khéo léo và ý tưởng cách tân của giới doanh nghiệp Mỹ.
(Theo American History)
Trang 6
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
1.3. Phân loại
Chewing gum hiện nay có rất nhiều mùi vị khác nhau như bạc hà, quế và các loại
trái cây (dâu, táo, cam, …). Loại gum bạc hà thường được nhai cho hơi thở thơm mát.
Không có loại gum nào là tiêu chuẩn, vì nó có thể được tạo thành nhiều hình dạng và
kích thước khác nhau. Có thể kể một vài ví dụ như:
• Gum bóng (Gum balls) – hình dạng tròn như quả bóng và được bao một lớp kẹo
cứng bên ngoài. Chúng thường được bán ở các máy bán gum. Ở Anh, loại này
thường được quy vào ‘Screwballs’ (bóng xoáy), chúng thường được tìm thấy ở
cuối bữa tiệc kem lốc xoáy.
• Gum bong bóng (Bubblegum): có thể thổi thành bong bóng.
• Gum không đường (Sugarfree gum) – sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo.
• Những dạng kết hợp giữa kẹo và gum (Candy & Gum combinations) – phần lớn
thường là gum bong bóng được dùng làm nhân của một số loại kẹo que
(lollipop), như là Charms Blow Pops.
• Gum có nhân (Center-filled gum) – dạng gum bóng hay viên bao quanh lớp nhân
dẻo hoặc lỏng.
• Gum cắt và gói (Cut & Wrap gum) – có liên quan đến tên của thiết bị dùng để gói
loại kẹo gum này, thường có dạng hình khoanh, hình lập phương hay hình trụ.
• Gum hạnh nhân hay gum viên (Dragée gum hay "pellet gum") – dạng viên được
bao tạo hình gối, thường được gói trong các túi phồng.
• Gum chức năng (Functional gum) – là một loại gum có chức năng nhất định. Ví
dụ sử dụng gum như là một phương thức phân phát caffeine, nhân sâm, guarana
và trà xanh.

• Gum được tẩm thuốc (Medicated gum) – là một loại chewing gum đóng vai trò
như là một phương thức phân phát để đưa những cơ chất có đặc tính chữa bệnh
vào nước bọt từ đó vào máu nhanh hơn các viên thuốc.
Trang 7
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
• Gum bột (Powdered gum) – dạng bột chảy tự do hay dạng bột được ép thành các
hình dạng độc nhất.
• Gum thỏi (Stick gum) – miếng gum có hình chữ nhật, mỏng và phẳng.
• Gum dải (Ribbon gum hay tape gum) – rất giống gum thỏi về hình dạng nhưng
dài hơn, very similar to stick gum in shape, but much longer, được cuộn lại thành
các khối hình trụ, thường có dạng như là bóng khúc côn cầu. Người nhai có thể
xé thành các phần nhỏ hơn theo ý muốn.
• Gum ống (Tube gum hay spaghetti gum) – là một loại gum bong bóng rất dẻo, có
thể nặng thành ống hay tìm thấy trong các túi nhỏ.
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tùy theo sản phẩm kẹo mà chọn
những nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau. Việc chọn, dùng nguyên liệu có
ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng của kẹo. Vì thế phải nắm vững
Trang 8
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
tác dụng, tính chất của từng loại nguyên liệu và các biến đổi hóa lý, hóa học của chúng
trong quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở đó đề ra những biện pháp kĩ thuật thích
đáng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm.
2.2.1. Chất ngọt
Bất cứ loại kẹo nào cũng có thành phần chủ yếu là chất ngọt. Tùy theo sở thích
của người tiêu dùng, phong tục, tập quán của các dân tộc và đặc sản của từng địa
phương mà sử dụng nhiều chất ngọt khác nhau để là kẹo, thường sử dụng những chất
sau:
• Saccharose

Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là
đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường.
Saccharose có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
Hình 2.1. Cấu trúc phân tử saccharose
Khối lượng phân tử: M = 342.
Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm
3
.
Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là D – glucose và D – fructose
tạo thành. Với sự có mặt của ion H
+
hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose
sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử D – glucose và một phân tử D –
fructose. Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định
Trang 9
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
có thể phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những
hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhydrite, oxymethylfurfurol. . .
Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm
cho kẹo dễ cháy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương
đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí.
Khi gia nhiệt đến 135
0
C saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt
trong thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm

tăng tính hút ẩm của saccharose.
Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH
–
, saccharose sẽ phân giải tạo
thành furfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu
tương đối sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 – 186
o
C, lượng phát nhiệt là
3955 cal/kg. Ở nhiệt độ dưới

nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải rất chậm. Nhưng
nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giả rất nhanh, ở 200
o
C
sẽ tạo thành hợp chất nâu đen là caramen, không có vị ngọt cũng không lên men được.
Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa
tẩy màu, chưa tách mật không dùng sản xuất kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo
thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn cho quá trình chế biến. Dung dịch
saccharose bão hòa khi làm lạnh hay khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ thành dung
dịch bão hòa. Dung dịch bão hòa không ổn định: khi thay đổi một số điều kiện như
khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống. . . saccharose sẽ tách ra từ dung
dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi đường hay lại đường.
Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ
lệ nước : đường là 1 : 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo,
khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose
cũng khác nhau
Bảng 2.1. Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau
Nồng độ
Saccharose (%)
Nhiệt độ sôi

(
o
C)
Nồng độ
saccharose (%)
Nhiệt độ sôi
(
o
C)
0 100.0 60 103.0
Trang 10
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
10 100.4 70 106.5
20 100.6 80 112.0
30 101.0 90 130.0
40 101.5 99 160.0
50 102.0
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi có
mặt các muối KCl và NaCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl
2
thì độ
tan lại giảm.
Saccharose không hòa tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hòa tan trong các
dung môi có cực như NH
3
lỏng, hợp chất của rượu và nước.
Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng
co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất bề mặt saccharose gây nên.
Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp, nên khó bị vi sinh vật làm biến chất.
Nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt, đóng

cục gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hòa tan đường.
Ngoài ra, một số saccharose có khuynh hướng chống lại sự chuyển hóa, đó là do
trong quá trình chế biến còn một phần các loại muối chưa loại trừ được.
Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo.
Chỉ tiêu chất lượng của đường RE dùng sản xuất kẹo như sau (theo tiêu chuẩn
đường RE của nhà máy đường Biên Hòa)
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng
STT Chỉ tiêu Mức quy định
1 Độ Pol, tính bằng
0
Z, không nhỏ hơn 99,90
2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03
3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03
4 Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05
5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn 10
6 Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn 2
Trang 11
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Theo định nghĩa độ Pol là số gram đường saccharose có trong 100 g đường tổng
• Mạch nha
Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế
biến kẹo.
Định nghĩa
Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose và
maltose cũng như các polyme khác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột.
Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa
mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả. Thực tế cho thấy nếu thuỷ
phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha thu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ
phân bằng axit.
Thành phần mạch nha

_ Glucose
Công thức cấu tạo C
6
H
12
O
6
(M=180).
Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít
hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt
tới nhiệt độ tới hạn (135
o
C). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 -
30%. Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong máu.
_ Maltose
Công thức cấu tạo C
12
H
22
O
11
(M=342).
Trang 12
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra
dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100
o
C thì
bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mạch nha thì hàm
lượng maltose vào khoảng 10-15%. Tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh

đường
_ Fructose
Công thức phân tử:C
6
H
12
O
6
.
Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành
là do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi
trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch nha không nhiều.
Fructose mang tính hút ẩm.
_ Dextrin
Công thức phân tử (C
6
H
10
O
5
)
n
.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn
nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mạch
nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%.
Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng
này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt
Trang 13
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch
nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta
đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm
thuỷ phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam
đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D-
glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose (syrup
glucose) đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và
maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống.
Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.
Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút
ẩm.
Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo,
truyền nhiệt kém.
Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo (theo chỉ tiêu mạch nha
của nhà máy đường Biên Hòa
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng mạch nha
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nồng độ chất khô
Đường khử (DE)
pH
Tổng số nấm men
Màu
Tro
Kim loại nặng
Muối NaCl
74 - 82%
35 - 75%
4.5– 6
< 100 CFU/g

50–100 ICUMSA
0.1 – 0.5%
< 20 ppm
≤ 0.5%
ICUMSA: xác định độ phân cực ánh sáng theo phương pháp ICUMSA
 Tác dụng của mạch nha đối với kẹo
Trang 14
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính
chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:
Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và các
hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ.
Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô
trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát
triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì
điều đó rất khó xảy ra.
Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20
o
C là 67.1% khối lượng. Bởi vậy
nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao
trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính vì vậy chúng ta sử dụng
mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu
cầu.
Kẹo phải không thay đổi các tính chất vật lý.
Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà
chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm
giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo.
Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không
thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện tượng “lại
đường”. Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ

mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết
dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ
nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết
tinh hạt.
 Khảo sát hàm lượng mạch nha đến độ ngọt của kẹo
Ta cố định hàm lượng đường và thay đổi hàm lượng mạch nha sử dụng với các tỉ
lệ 30%, 40%, 50%, 60%, 70% về khối lượng so với đường và thu được bảng kết quả
như sau:
Trang 15